JP2007236204A - 真空含浸装置および真空含浸方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 食材が浸されたタレや薬液の沸騰およびそれによる飛散を防止しながら、最大限の含浸効果を得ることができる真空含浸装置の提供。
【解決手段】 液状物６に浸された食材５が収容される処理槽１、この処理槽１内を減圧する減圧手段２、減圧された処理槽１内を復圧する復圧手段３、食材５または前記液状物６の温度を検出する温度センサ７、処理槽１内の圧力を検出する圧力センサ４、前記各センサ４，７の検出信号に基づき前記各手段２，３を制御する制御手段８を備える。制御手段８は、温度センサ７による検出温度よりも低い飽和蒸気温度とならない設定圧力まで、減圧手段２により処理槽１内を減圧する。その設定圧力は、好ましくは、液状物６が沸騰しない下限圧力とされる。
【選択図】 図１

Description

本発明は、食材（食品を含む）にタレや薬液などの液体またはその成分を含浸させるための真空含浸装置と真空含浸方法とに関するものである。

食材へのタレや薬液などの効果的な含浸を行うために、下記特許文献１に開示されるような減圧下で含浸を行う真空含浸処理が知られている。この真空含浸処理においては、減圧時の圧力が低いほど、高い含浸効果が期待される。
特開２００１−２３８６１２号公報

しかしながら、タレや薬液などの液体分の温度相当の飽和蒸気圧力よりも低い圧力まで減圧すると、液体分が沸騰して飛散する問題点があった。そこで、本発明が解決しようとする課題は、タレや薬液などの沸騰による飛散を防止することにある。また、液体分の沸騰による飛散を防止しながら最大限の含浸効果を得ることができる真空含浸装置と真空含浸方法とを提供することにある。

本発明は、前記課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、液状物に浸された食材が収容される処理槽と、この処理槽内を減圧する減圧手段と、減圧された前記処理槽内を復圧する復圧手段と、前記食材または前記液状物の温度を検出する温度センサと、前記減圧手段および／または前記復圧手段を制御して、前記温度センサによる検出温度よりも低い飽和蒸気温度とならない設定圧力まで、前記減圧手段により前記処理槽内を減圧する制御手段とを備えることを特徴とする真空含浸装置である。

請求項１に記載の発明によれば、食材が浸されたタレや薬液などの液状物を沸騰させることなく、液状物を飛散させるおそれがない。しかも、そのような液状物の沸騰による飛散を防止した真空含浸処理を、温度センサを用いて自動的に行うことができる。

請求項２に記載の発明は、前記設定圧力は、前記液状物が沸騰しない下限圧力とされたことを特徴とする請求項１に記載の真空含浸装置である。

請求項２に記載の発明によれば、食材が浸されたタレや薬液などの液状物が沸騰しない下限圧力まで減圧することで、液状物の飛散防止を図りながら最大限の含浸効果を得ることができる。

請求項３に記載の発明は、食材を液状物に浸すことで、前記液状物またはその成分の前記食材への含浸を図る方法であって、前記液状物に浸された食材を処理槽内に収容し、前記液状物を沸騰させない設定圧力まで、前記処理槽内を減圧して保持することを特徴とする真空含浸方法である。

請求項３に記載の発明によれば、食材が浸されたタレや薬液などの液状物を沸騰させることなく、液状物を飛散させるおそれがない。

さらに、請求項４に記載の発明は、食材を液状物に浸すことで、前記液状物またはその成分の前記食材への含浸を図る方法であって、前記食材または前記液状物の温度を検出するステップと、この検出温度よりも低い飽和蒸気温度とならない設定圧力まで、前記処理槽内を減圧するステップとを順次に含むことを特徴とする真空含浸方法である。

請求項４に記載の発明によれば、食材が浸されたタレや薬液などの液状物を沸騰させることなく、液状物を飛散させるおそれがない。しかも、食材が浸されたタレや薬液などの液状物が沸騰しない下限圧力まで減圧することで、液状物の飛散防止を図りながら最大限の含浸効果を得ることができる。また、液状物の温度を検出して処理することで、液状物の沸騰による飛散を防止した真空含浸処理を自動的に行うことができる。

本発明の真空含浸装置および真空含浸方法によれば、食材が浸されたタレや薬液などの液状物を沸騰させることがなく、液状物を飛散させるおそれがない。しかも、液状物が沸騰しない下限圧力まで減圧することで、液状物の飛散防止を図りながら最大限の含浸効果を得ることができる。

つぎに、本発明の実施の形態について説明する。
本実施形態の真空含浸装置および真空含浸方法は、たとえばタレや調味液、または薬液などの各種液状物（含浸用液状物という）に固体状の食材（食品を含む）を浸し、食材への含浸用液状物またはその成分の含浸を図るものである。具体的には、たとえば、鶏肉の唐揚げを作る前処理として、鶏肉を醤油ダレに浸けるのに利用される。ところで、前記薬液としては、たとえば軟化剤、日保向上剤、またはｐＨ調整剤などの薬品が含まれる。

本実施形態の真空含浸装置は、含浸用液状物に浸された食材が収容される処理槽と、この処理槽内を減圧する減圧手段と、減圧された処理槽内を復圧する復圧手段と、処理槽内の圧力を検出する圧力センサと、食材または含浸用液状物の温度を検出する温度センサと、これらセンサの検出信号に基づき前記各手段を制御する制御手段とを備える。

食材は、通常、上方へ開口した有底容器に入れられて、含浸用液状物に浸される。つまり、含浸用液状物および食材は、一つの容器に入れられて、処理槽内に収容される。この処理槽は、典型的には略矩形のボックス状に形成された金属製の缶体である。そして、処理槽は、一側面へ開口して中空部を有し、その開口部は扉により開閉可能とされる。この扉が閉められた状態では、前記中空部は密閉される。

但し、処理槽の構成はこれに限らず、上方へのみ開口する鍋状容器が、その上部開口部を蓋体にて開閉可能に閉じられる構成でもよい。この場合、処理槽を構成する前記鍋状容器自体に、食材や含浸用液状物を直接に投入することもできる。いずれにしても、処理槽内に収容される食材または含浸用液状物の温度は、温度センサにより検出される。その他、処理槽には、処理槽内の圧力を検出する圧力センサが設けられる。但し、処理槽内の温度と圧力とは所定の関係にあるから、圧力センサに代えて、処理槽内の温度を検出する温度センサを用いてもよい。

前記減圧手段は、処理槽内の空気を外部へ吸引排出して、処理槽内を減圧する手段である。この減圧手段は、真空ポンプ、蒸気エゼクタまたは水エゼクタなどを備える。これらは、いずれか単独で用いてもよいし、複数種のものを組み合わせてもよい。この減圧手段は、空気導出管路としての減圧ラインを介して、処理槽の内部空間に接続される。従って、減圧手段により減圧ラインを介して処理槽内の空気を外部へ吸引排出して、処理槽内を減圧することができる。処理槽内の減圧の有無は、減圧手段の作動の有無を切り替えることでなされる。あるいは、減圧ラインの中途に減圧操作弁を設け、その開閉を操作してもよい。

減圧手段として真空ポンプを用いる場合、減圧ラインには真空ポンプより上流側に、熱交換器を備えるのが望ましい。この熱交換器は、処理槽内から吸引した空気中の蒸気を、冷却し凝縮させるものである。この冷却および凝縮作用をなすために、熱交換器には水が供給され、減圧ラインの冷却が図られる。減圧ライン中の蒸気を予め熱交換器で凝縮させておくことで、その後の真空ポンプの負荷を軽減して、減圧能力を高めることができる。

復圧手段は、減圧手段により減圧された処理槽内を復圧する手段である。具体的には、減圧された処理槽内へ外気を導入して、処理槽内を大気圧まで復圧することができる。処理槽内への外気の導入は、衛生面を考慮して、フィルターを介して行うのが望ましい。フィルターを介した清浄空気は、空気導入管路としての復圧ラインを介して、処理槽内へ供給される。復圧ラインの中途に設けた復圧操作弁を開閉することで、処理槽内への外気導入の有無が切り替えられる。

ところで、前記減圧操作弁および／または前記復圧操作弁は、開度調整可能に構成するのが好ましい。この場合、前記減圧手段による処理槽内の減圧、前記復圧手段による処理槽内の復圧について、その各能力が調整可能となる。これにより、減圧手段を一定能力で作動させた状態で、減圧操作弁および／または復圧操作弁の開度を調整して、処理槽内の圧力ひいては温度の調整が容易となる。但し、これに代えてまたはこれに加えて、処理槽内の減圧時に、エゼクタなどの減圧手段自体の減圧能力や作動の有無を制御して、処理槽内の圧力ひいては温度の調整を行うこともできる。

前記制御手段は、前記減圧手段および前記復圧手段などを制御する制御器である。逆にいうと、これら各手段は、制御手段により制御され、予め設定されたプログラムに従い、所定の運転工程が順次に実行される。その際、処理槽内の圧力を検出する圧力センサからの検出圧力や、処理槽内の食材または含浸用液状物の温度を検出する温度センサからの検出温度や、経過時間を利用して制御される。

次に、前記構成の真空含浸装置を用いた真空含浸方法について説明する。まず、含浸用液状物に浸された食材が、容器に入れられるなどして、処理槽内に収容される。ここで、含浸用液状物は、水溶液のような液体が典型例であるが、粘性を有する液体であってもよい。また、含浸用液状物は、食材を埋没させる程度まで容器に入れられるが、場合によっては食材の中途まで隠す程度だけ容器に入れてもよく、あるいは食材の表面をぬらすだけでもよい。

食材が収容された処理槽内を密閉した状態で、減圧手段により処理槽内を設定圧力まで減圧する。この設定圧力は、含浸用液状物が沸騰を起こさない圧力とされる。含浸用液状物の沸騰は、処理槽内圧力における飽和蒸気温度が、含浸用液状物の温度よりも低くなると生じる。従って、含浸用液状物よりも低い飽和蒸気温度とならない範囲で、処理槽内を減圧することで、含浸用液状物を沸騰させずに含浸を図ることができる。減圧時の圧力が低いほど含浸効果が高められることを考慮して、含浸用液状物が沸騰を起こす直前の下限圧力とするのが特に好ましい。

具体的には、制御器は、食材または含浸用液状物の温度を、温度センサを用いて検出し、その検出温度を圧力換算して、含浸用液状物が沸騰しない下限圧力まで、減圧手段により処理槽内を減圧する。その際、処理槽に設けた圧力センサの検出圧力を監視しながら、減圧手段を制御して処理槽内を減圧すればよい。含浸用液状物の温度相当の飽和蒸気圧力よりも低くならない範囲で、処理槽内を減圧することで、含浸用液状物の沸騰およびそれによる飛散を防止することができる。しかも、沸騰しない下限圧力まで減圧することで、含浸効果を最大限まで高めることができる。

ここで、減圧時の圧力勾配（減圧速度）を緩やかにすることで、沸騰を極力抑えることができる。さらに、減圧後、食材または含浸用液状物の温度が下がってくれば、ある時点で真空度をさらに上げるように減圧してもよい。そして、設定された減圧下での含浸が設定時間だけなされた後、減圧を停止すると共に、復圧操作弁を開いて真空状態を解除して、含浸を終了する。設定時間は、含浸処理対象の食材と含浸用液状物に応じて適宜に設定される。

ところで、真空含浸装置に真空冷却機能を付与してもよい。逆にいうと、本発明は、真空含浸機能を有する真空冷却装置にも適用される。真空冷却は、処理槽内を減圧することで、処理槽内の食材または含浸用液状物からの蒸発を促し、その気化熱を利用して、前記食材の冷却を図るものである。

以下、本発明の具体的実施例を図面に基づいて詳細に説明する。但し、本発明の真空含浸装置および真空含浸方法は、下記実施例の構成に限らず、発明の趣旨を逸脱しない範囲で、適宜変更可能なことは言うまでもない。

図１は、本発明の真空含浸装置の一実施例を示す概略構成図である。この図に示すように、本実施例の真空含浸装置は、密閉可能な中空構造の処理槽１と、この処理槽１内の空気を外部へ吸引排出して処理槽１内を減圧する減圧手段２と、減圧下の処理槽１内へ外気を導入して復圧する復圧手段３と、処理槽１内の圧力を計測する圧力センサ４と、処理槽１内の食材５または含浸用液状物６の温度を計測する温度センサ７と、これら各センサ４，７の出力などに基づき前記各手段２，３を制御する制御手段８とを備える。

食材５および含浸用液状物６は、特に問わないが、たとえば、食材５としては鶏肉を、含浸用液状物６としては醤油ダレを挙げることができる。そして、食材５および含浸用液状物６は、上方へ開口した有底容器９に一緒に入れられ、食材５への含浸用液状物６の含浸が図られる。

本実施例の処理槽１は、一側面へ開口して中空部を有する処理槽本体１０と、この処理槽本体１０の開口部を開閉する扉１１とを備えた金属製の缶体である。このような構成であるから、扉１１を閉じることで、処理槽本体１０の中空部は密閉される。食材５および含浸用液状物６が入れられた前記容器９の処理槽１内への収容は、処理槽１に出し入れされるワゴン（不図示）を介して行ってもよいし、図示例のように処理槽１内に棚板１２を設けることで対応してもよい。

処理槽１には、処理槽１内の空気を外部へ吸引排出して、処理槽１内を減圧する減圧手段２が接続される。本実施例では、減圧手段２は、真空ユニット１３を備え、この真空ユニット１３は減圧ライン１４を介して処理槽１に接続される。真空ユニット１３は、典型的には真空ポンプを備えて構成されるが、これに代えてまたはこれに加えて、水エゼクタや蒸気エゼクタなどを備えていてもよい。減圧手段２による処理槽１内の減圧は、真空ユニット１３の作動、または減圧ライン１４に設けた減圧操作弁（不図示）の開閉を制御することでなされる。その際、真空ユニット１３の減圧能力や、減圧操作弁（不図示）の開度を調整可能に構成するのが好ましい。

処理槽１には、減圧手段２にて減圧された後、復圧するための復圧手段３が接続される。本実施例の復圧手段３は、処理槽１に接続された復圧ライン１５が、除菌フィルター１６を介して外気と連通可能に設けられて構成される。この復圧ライン１５の中途には、復圧操作弁１７が開閉可能に設けられており、この復圧操作弁１７の開放により、処理槽１内は大気圧に開放可能とされる。

さらに、処理槽１には、圧力センサ４が設けられる。この圧力センサ４により、処理槽１内の圧力が検出される。また、処理槽１内に収容される食材５または含浸用液状物６は、その温度が温度センサ７により計測される。本実施例では、温度センサ７は、前記容器９内に差し込まれて、食材５または含浸用液状物６の温度を検出する。

前記減圧手段２および前記復圧手段３などは、制御手段８により制御される。この制御手段８は、それが把握する経過時間や前記圧力センサ４および前記温度センサ７からの検出信号などに基づいて、前記各手段２，３を制御する制御器１８である。具体的には、減圧操作弁（不図示）、真空ユニット１３、復圧操作弁１７、圧力センサ４および温度センサ７などは、制御器１８に接続される。そして、制御器１８は、所定の手順（プログラム）に従い、処理槽１内に収容した食材５への含浸用液状物６の含浸を図る。

真空含浸装置の使用に際しては、まず、処理槽１の扉１１を開けて、食材５と含浸用液状物６とを入れた容器９を処理槽１内に収容する。そして、前記扉１１を閉じて処理槽１内を密閉した状態で、減圧手段２により処理槽１内を設定圧力まで減圧する。この設定圧力は、含浸用液状物６が沸騰を起こさない圧力範囲内で適宜に設定される。すなわち、含浸用液状物６の温度よりも低い飽和蒸気温度とならない圧力範囲で、処理槽１内を減圧する。特に、含浸用液状物６が沸騰を起こす直前の下限圧力とするのが好ましい。そのために、本実施例では、まず温度センサ７により食材５または含浸用液状物６の温度が検出され、この温度相当の飽和蒸気圧力まで至らない範囲で、且つそれに近接するように処理槽１内が減圧される。

より具体的に説明すると、制御器１８は、まず、食材５または含浸用液状物６の温度を、温度センサ７により検出する。そして、制御器１８は、その検出温度を圧力換算して前記下限圧力を算出し、圧力センサ４の検出圧力を監視しながら、真空ユニット１３や減圧操作弁（不図示）などを制御して、処理槽１内を前記下限圧力まで減圧する。含浸用液状物６および食材５の温度相当の飽和蒸気圧力よりも低くならない範囲で、処理槽１内を減圧することで、含浸用液状物６の沸騰およびそれによる飛散や、食材５の型崩れを防止することができる。しかも、沸騰しない下限圧力まで減圧することで、含浸効果を最大限まで高めることができる。

前記下限圧力に設定時間保持することで、食材５への含浸用液状物６の含浸が図られる。この際、食材５または含浸用液状物６の温度が下がってくれば、ある時点で真空度をさらに上げるように制御してもよい。この際も、含浸用液状物６が沸騰を起こさない圧力範囲内で（好ましくは下限圧力まで）減圧される。このようにして含浸を図った後、制御器１８は、減圧手段２を停止した後、復圧操作弁１７を開いて真空状態を解除して、含浸を終了する。

以上、本実施例の真空含浸装置および真空含浸方法によれば、タレや薬液などの含浸用液状物６の飛散防止を図りながら、最大限の含浸効果を得ることができる。しかも、それら一連の処理を、圧力センサ４および温度センサ７と制御器１８とにより自動で行うことができる。

本発明の真空含浸装置の一実施例を示す概略構造図である。

符号の説明

１ 処理槽
２ 減圧手段
３ 復圧手段
４ 圧力センサ
５ 食材
６ 含浸用液状物
７ 温度センサ
８ 制御手段

Claims (4)

1. 液状物に浸された食材が収容される処理槽と、
   この処理槽内を減圧する減圧手段と、
   減圧された前記処理槽内を復圧する復圧手段と、
   前記食材または前記液状物の温度を検出する温度センサと、
   前記減圧手段および／または前記復圧手段を制御して、前記温度センサによる検出温度よりも低い飽和蒸気温度とならない設定圧力まで、前記減圧手段により前記処理槽内を減圧する制御手段と
   を備えることを特徴とする真空含浸装置。
2. 前記設定圧力は、前記液状物が沸騰しない下限圧力とされた
   ことを特徴とする請求項１に記載の真空含浸装置。
3. 食材を液状物に浸すことで、前記液状物またはその成分の前記食材への含浸を図る方法であって、
   前記液状物に浸された食材を処理槽内に収容し、前記液状物を沸騰させない設定圧力まで、前記処理槽内を減圧して保持する
   ことを特徴とする真空含浸方法。
4. 食材を液状物に浸すことで、前記液状物またはその成分の前記食材への含浸を図る方法であって、
   前記食材または前記液状物の温度を検出するステップと、
   この検出温度よりも低い飽和蒸気温度とならない設定圧力まで、前記処理槽内を減圧するステップと
   を順次に含むことを特徴とする真空含浸方法。

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