JP2007282520A - 香り付け装置 - Google Patents

Abstract

【課題】 備え付けの香り生成装置を不要とするとともに、香り生成装置の洗浄を不要とすることを目的とする。
【解決手段】 被処理１物を収容する処理室２と、この処理室２の減圧手段３と、香り成分を減圧下で前記被処理物１へ含浸させる制御手段６とを備える香り付け装置であって、前記処理室２内へ挿脱自在であって、香り成分が封入され、蓋１５で覆われる香り出口１４を有する香り容器４を備え、前記制御手段６は、前記蓋１５を開いた状態で前記減圧手段３を作動させて前記処理室２内を減圧することにより、前記香り容器４内の香り成分を前記処理室２内へ供給して前記被処理物１へ含浸させることを特徴とする。
【選択図】 図１

Description

この発明は、香り成分を食材などの被処理物へ含浸させる香り付け装置に関する。

この種の香り含浸技術としては、下記特許文献１のような技術が知られている。この従来技術においては、備え付けの香り生成装置からの香り成分を減圧下で被処理物へ含浸させるものである。この従来技術では、処理槽と接続する備え付けの香り生成装置を必要とし、装置が大掛かりとなるとともに、前記香り生成装置の洗浄を必要としていた。
特開平２−１１６３７６号公報

この発明の解決しようとする課題は、備え付けの香り生成装置を不要とするとともに、香り生成装置の洗浄を不要とすることである。

この発明は、前記の課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、被処理物を収容する処理室と、この処理室の減圧手段と、香り成分を減圧下で前記被処理物へ含浸させる制御手段とを備える香り付け装置であって、前記処理室内に対して挿脱自在であって、香り成分が封入され、蓋で覆われる香り出口を有する香り容器を備え、前記制御手段は、前記蓋を開いた状態で前記減圧手段を作動させて前記処理室内を減圧することにより、前記香り容器内の香り成分を前記処理室内へ供給して前記被処理物へ含浸させることを特徴としている。

また、請求項２に記載の発明は、請求項１において、前記蓋を前記香り容器の内外圧力差が設定値以上で開く構成とし、前記減圧手段の作動により前記蓋を開くことを特徴としている。

この発明によれば、前記香り容器を前記処理室内へ挿入することにより、被処理物への香り成分の含浸を行うことができ、備え付けの香り生成装置が不要で、装置構成を簡素化できる。また、前記香り容器は、使い捨て容器とすることで、洗浄作業を不要とすることができる。

（実施の形態）
つぎに、この発明の実施の形態について説明する。この実施の形態は、食材への香り付け装置において実施される。

まず、実施の形態の概要について説明する。この実施の形態は、被処理物を収容する処理室と、この処理室の減圧手段と、香り成分を減圧下で前記被処理物へ含浸させる制御手段とを備える香り付け装置であって、前記処理室内へ挿脱自在であって、香り成分が封入され、蓋で覆われる香り出口を有する香り容器を備え、前記制御手段は、前記蓋を開いた状態で前記減圧手段を作動させて前記処理室内を設定圧力に減圧することにより、前記香り容器内の香り成分を前記処理室内へ供給して前記被処理物へ含浸させることを特徴とする香り付け装置である。

この実施の形態においては、まず被処理物および前記香り容器を前記処理室内へ収容する。そして、前記制御手段は、前記蓋を開いた状態で、前記前記減圧手段を作動させて前記処理室内を減圧目標圧力に減圧する。すると、前記香り容器内から前記香り出口を経て前記処理槽内へ流出し、香り成分の被処理物への真空含浸が行われる。前記香り香り容器から香り成分が供給できなくなると、前記香り容器を前記処理室から取り出して、これを廃棄する。そして、つぎの含浸を行う場合には、新しい香り容器を用いて行う。

つぎに、この実施の形態の構成要素について説明する。被処理物は、好ましくは、食材とするが、これに限定されるものではない。被処理物を食材とした場合、食材としては、米飯，パン，麺類，惣菜などから選択される。

前記処理室は、密閉可能な部屋、容器，槽を意味し、領域または空間と称することもできる。

前記減圧手段は、前記処理室内の気体を吸引または凝縮させることで、前記処理室内を減圧するものであれば特定のものに限定されない。この減圧手段は、前記処理室と接続される減圧ラインと、この減圧ラインの途中に設けた減圧器とを含んで構成される。前記減圧器は、好ましくは、蒸気エゼクタ，熱交換器，真空ポンプを複数組み合わせたものとする。また、前記減器は、水エゼクタを含むものとすることができる。

そして、前記処理室には、前記減圧手段に加えて、前記処理室内の圧力を大気圧に復圧する機能を有する復圧手段を備える。この復圧手段は、一端が前記処理室と接続される復圧ラインと、この復圧ラインの途中に設けた復圧弁および前記復圧ラインの他端に設けたフィルタとを含んで構成される。

前記香り容器は、液体状態の香り源を収容し、香り源からの蒸発により香り成分を生成する。前記香り容器は、容器本体と、香り出口と、この香り出口を閉止する蓋とを備えている。前記蓋は、好ましくは、前記香り容器の内外圧力差の設定値以上となると開く構成のものとするが、手動により開くものであっても良い。前記香り源は、固体状態のものとすることができる。前記香り容器は、香り生成容器，香り発生容器と称することができる。

前記蓋を前記香り容器の内外圧力差が設定値以上となると開くものとする場合、好ましくは、バネなどの付勢手段で常時閉止され、所定の内外圧力差を生じると開く構造のものとする。しかしながら、これに限定されるものではなく、前記蓋自らの重力または前記蓋に付設の重りの重力で前記香り出口を閉止し、所定の内外圧力差が生ずると前記重力に抗して蓋が開く構造のものとすることができる。また、粘着剤にて前記香り容器に接着され前記香り出口を封止するシール部材を設け、所定の内外圧力差が生ずるとシール部材が破れる構造のものとすることができる。また、前記香り容器は、金属などの硬い材質に限定されるものではなく、軟質性の合成樹脂にて構成する袋状のものとすることができる。

また、前記制御手段は、予め記憶された含浸制御プログラムに基づき、前記処理室内の圧力を検出する圧力センサからの信号を入力して、前記減圧手段および前記復圧手段を制御する。前記含浸制御プログラムは、前記処理室内を減圧目標圧力（含浸圧力と称することができる。）に減圧し、前記香り容器から香り成分を前記処理室内へ流出させ、減圧下において香り成分の被処理物への真空含浸を行うように構成される。前記減圧手段による減圧は、好ましくは、減圧目標圧力となると停止するように構成する。前記香り成分の被処理物への含浸は、香り成分を被処理物表面に凝縮させない気体状態で含浸するように構成するが、被処理物の冷却によって香り成分を被処理物表面へ凝縮させて含浸を行うように構成することができる。

前記蓋を前記香り容器の内外圧力差が設定値以上となると開き、内外圧力差が減少すると閉じる構成のものとする場合、前記内外圧力差の設定値Ｐ１は、好ましくは、容器内圧力Ｐ２−減圧目標圧力Ｐ３よりも所定値だけ小さい値とする。この場合は、前記処理槽内が減圧目標圧力Ｐ３に到達する前に前記蓋が開き、前記処理室内圧力が減圧目標圧力Ｐ３となった後、前記香り成分の蒸発により前記内外圧力差がＰ１となるまで、香り成分の供給が行われる。前記香り容器内の圧力は、大気圧下において香り源を前記香り容器内へ封入する場合は、大気圧となる。前記香り容器は、前記処理室内へ収容する前に加熱して常温より高くしておくことができる。この場合は、前記香り容器の周囲を断熱材にて保温のするように構成することが望ましい。

この実施の形態は、香り付け装置のみに使用しているが、前記香り装置に加えて食材を真空冷却する真空冷却装置として使用するように構成できる。

以下、この発明を実施した香り付け装置の具体的実施例１を図面に基づいて詳細に説明する。この香り生成装置は、香り付け運転と真空冷却運転とを選択的に可能としている。図１は、実施例１の概略構成図であり、図２は同実施例１の要部拡大、一部断面の説明図である。

この実施例１の香り付け装置は、被処理物としての食材１を収容する処理室２と、前記処理室２内を減圧する減圧手段３と、前記処理室２内へ挿脱（着脱）自在の香り容器４と、前記処理室２内の復圧手段５と、前記減圧手段３および前記復圧手段５を制御して、前記処理室２内の減圧下で、食材１への香り成分の含浸をなす含浸制御プログラムを実行する制御器６とを主要部として備える。前記食材１は、この実施例においては、食材容器（符号省略）に入れた状態で前記処理室２内へ収容される。

前記減圧手段３は、前記処理室２と接続される減圧ライン７と、この減圧ライン７の途中に設けた減圧器８とを含んで構成される。前記減圧器８は、蒸気エゼクタ，熱交換器，真空ポンプを組み合わせたものとしている。

前記復圧手段５は、復圧ライン９とこの復圧ライン９の途中に設けた復圧弁１０および前記復圧ラインの開放端に設けた空気清浄用のフィルタ１１とを含んで構成される。

前記香り容器４は、図２に示すように、液体状態の香り源１２（この実施例１ではすし酢の香り成分を生ずる酢と砂糖の混合液）を収容し、この香り源１２からの蒸発により香り成分を生成する機能を有する。この香り容器４は、容器本体１３と、この容器本体１３の上端に形成した香り出口１４と、この香り出口１４を閉止する蓋１５とを備え、使い捨て容器としている。

前記蓋１５は、前記香り容器４の内外圧力差が設定値Ｐ１以上となると開くように構成されている。具体的には、前記香り出口１４を開閉する蓋体１６と、前記香り出口部に着脱自在で上面に開口１７を形成したキャップ状の保持体１８と、前記蓋体１６および前記保持体１８との間に架設されるコイル状のバネ１９とから構成されている。すなわち、前記バネ１９の付勢力により前記香り出口１４は前記蓋体１６により常時閉止され、前記香り容器４の内外圧力差が設定値Ｐ１となると前記バネ１９の付勢力に抗して前記蓋体１６が持ち上げられて、前記香り出口１４を開くように構成されている。

また、前記制御器５は、前記処理室２内の圧力を検出する圧力センサ２０と接続され、この圧力センサ２０などからの信号を入力して、予め記憶された含浸制御プログラムに基
づき、前記減圧手段３および前記復圧手段５を制御する。

前記含浸制御プログラムは、食材１および前記香り容器４を前記処理室２内へ収容した状態で、前記減圧手段３を作動させて、前記処理室２内を大気圧よりも低い減圧目標圧力Ｐ３まで減圧し、前記減圧手段３の作動を停止する減圧工程と、前記蓋体１４を開いて前記香り容器４から香り成分を蒸発させるとともに流出させて食材１へ香り成分を含浸させる含浸工程と、前記復圧手段５を制御して前記処理室２内を大気圧に復圧する復圧工程とを含んでいる。

ここで、食材１を米飯とし、香り源１０を酢酸酢と砂糖の混合液とし、食材１の初期温度を（たとえば、６０℃）とし、前記処理室２内の減圧目標圧力Ｐ３（たとえば、２０hPa）とした場合の実施例１の動作を説明する。

まず、食材１および前記香り容器４を前記処理室２内へ収容する。前記香り容器４は、大気圧下では、前記蓋体１６が前記バネ１９の付勢力により前記香り出口１４を閉じている。このため、前記香り容器４の前記処理室２内への搬送時に香り源１２が溢れることが防止される。前記香り容器４の収容は、前記処理室２内の特定の位置に特別に容器装着のための手段を設けることにより行うこともできるが、前記処理室２内の空いている位置に単に収容するだけの構成することができる。

前記収容状態で、前記制御器６は、前記減圧工程を実行する。すなわち、前記復圧弁１０を閉じ、前記減圧器８を作動させて、前記処理室２内を減圧する。前記圧力センサ２０の検出圧力が減圧目標圧力Ｐ３に達すると、前記減圧器８の作動を停止する。

前記含浸工程は、前記処理室２内が減圧目標圧力Ｐ３に達する前に開始される。前記香り容器４の内外圧力差が設定値Ｐ１となると、前記バネ１９の付勢力に抗して前記蓋体１６が持ち上げられて、前記香り出口１４が開く。その結果、前記香り容器４内において、既蒸発の香り成分と前記香り源１２が蒸発して得られる香り成分とが前記香り出口１４から流出し、前記処理室２内へ供給される。供給された香り成分は、食材１に真空含浸される。この含浸工程は、前記制御器６に内蔵のタイマー（図示省略）により所定時間継続される。実際の含浸に必要な時間は、この含浸工程と復圧工程の一部とを含んで設定することができる。

また、前記含浸工程による香り成分の供給は、前記処理室２内の圧力が減圧目標圧力Ｐ３よりも所定値上昇すると、前記蓋体１６が閉じることにより停止する。このため再び前記減圧工程を実行することにより、再度前記含浸工程を実行する。なお、前記蓋体１６が閉じても香り成分が前記処理室２内に残存している間は、食材１への含浸は行われる。

前記含浸工程が終了すると、前記復圧弁１０を開いて、前記処理室２内を大気圧に復圧する。この状態で、食材１および前記香り容器４を前記処理室２内から取り出すことができる。前記香り容器４内の香り源１２を消耗すると、前記香り容器４を取り出して廃棄し、新しい香り容器４を用いる。前記の香り源１２の消耗は、前記香り容器４を含浸処理に何回使用したかで判定し、これを表示器（図示省略）に表示して報知するように構成することができる。

真空冷却運転を行う場合は、つぎのようにして行う。前記復圧弁１０を閉じて、食材１を前記処理室２へ収容し、前記減圧手段３を作動させることにより、周知の食材１の真空冷却を行う。

この実施例１によれば、備え付けの香り生成装置が不要となり、装置構成を簡素化でき
るとともに、香り生成装置の洗浄が不要となる。また、大気圧下では前記蓋１５が閉じた状態にあるので、前記香り容器４から香り源１０が溢れることがなく、前記香り容器４の搬送などの取り扱いが容易となる。また、前記香り容器４の蓋１４は、前記減圧工程時に自動的に開くので、蓋の開放操作が不要となる。さらに、実施例１の香り付け装置は、通常用いている真空冷却装置のハード構成をそのまま利用して、その制御プログラムに前記含浸制御プログラムを含ませるだけで、構成することができる。

この発明は、前記実施例１に限定されるものではなく、前記香り容器４の構成など種々変形可能である。

この発明の実施例１の概略構成を示す説明図である。 同の実施例１の要部拡大、一部断面の説明図である。

符号の説明

１ 食材（被処理物）
２ 処理室
３ 減圧手段
４ 香り容器
６ 制御器（制御手段）
１５ 蓋

Claims (2)

1. 被処理物を収容する処理室と、この処理室の減圧手段と、香り成分を減圧下で前記被処理物へ含浸させる制御手段とを備える香り付け装置であって、
   前記処理室内に対して挿脱自在であって、香り成分が封入され、蓋で覆われる香り出口を有する香り容器を備え、
   前記制御手段は、前記蓋を開いた状態で前記減圧手段を作動させて前記処理室内を減圧することにより、前記香り容器内の香り成分を前記処理室内へ供給して前記被処理物へ含浸させることを特徴とする香り付け装置。
2. 前記蓋を前記香り容器の内外圧力差が設定値以上で開く構成とし、前記減圧手段の作動により前記蓋を開くことを特徴とする請求項１に記載の香り付け装置。

Images