JP2009178082A - ニンニク成分吸収茶及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 本ニンニク成分吸収茶は、加工ニンニクの製造過程における副産物として製造できる。具体的には底面がメッシュで構成されるトレイ4のメッシュ上に茶葉2を一様敷き、この上にニンニク3を配列したトレイを、第1の熟成装置5に収納し、加工ニンニクの熟成過程で、ニンニク表面から放出されるニンニク成分を茶葉に吸収させて作る。
【選択図】図6
Description
一方、ニンニクも古くから薬効をもつ食品として体験的に知られており、今日、成分分析や臨床データなど科学的根拠に基づき、疲労回復、動脈硬化予防、血圧降下、コレステロール低下、抗がん作用などに有効な食品であることが明らにされている。このニンニクの食品としての機能性及び効果の詳細は、例えば文献2の書籍などに紹介されている。
また、これら茶葉とニンニクの両者を混合一体化させ、両者のもつ薬効を同時に兼ね備え、しかもお茶の感覚で摂取できるような機能性食品を作り出そうとする発明提案もなされている。例えば特許文献1には、緑茶と顆粒状に粉砕したニンニクを混合し、ろ過袋に封入するお湯出し用ニンニク入りティーパックが開示されている。また、特許文献2には、茶葉とニンニクをそれぞれ粉末にし、これらを適宜の割合で混合したものを適宜のお湯に入れ攪拌混合して作られる飲料の発明が開示されている。
本願発明は、ニンニクについて資源に無駄がなく、しかも通常の緑茶やウーロン茶、紅茶と同様湯飲み茶碗やコーヒーカップを使用して、所謂お茶の感覚で飲用でき、しかもニンニクの有効成分とお茶の有効成分とを同時にお湯出しで、摂取できるニンニク成分吸収茶を提供することを目的とする。
加工ニンニクの製造方法には、幾つかのバリエーションがあるが、本発明のニンニク成分吸収茶は全ての加工ニンニクの製造方法に適用可能であって、生ニンニクを熟成させて作る加工ニンニクの製造過程で、熟成途中のニンニクから放出されるニンニクの気体成分、および液体成分を茶葉に吸収させて作る。請求項1に記載のニンニク成分吸収茶は、例えば茶葉の上に生ニンニクを接触或いは非接触の状態で配列させる。次いで、生ニンニクの熟成工程中に少なくとも第1のバリエーションとなる下記温度、湿度、保持時間条件に設定される熟成工程を含み熟成を行う。
温度:30℃〜90℃、
相対湿度:50%〜95%
保持時間:2時間以上
また、本製造プロセスでは生ニンニクは最終的に加工ニンニクとなり、商品として流通するので、生ニンニクについて一切の無駄がなく、一石二鳥の効果がある。
温度:65℃〜90℃、
相対湿度:60%〜85%
保持時間:48〜720時間
本第2のバリエーションとなる熟成条件で熟成される生ニンニクの下方に茶葉を、接触或いは非接触状態で配置する方法であっても、第1のバリエーション同様ニンニク成分が茶葉に吸収され良好なニンニク成分吸収茶が製造できる。
第1ステップ
温度:70℃〜90℃、
相対湿度:60%〜80%
保持時間:48〜168時間
第2ステップ
温度:60℃〜80℃、
相対湿度:50%〜70%
保持時間:48〜360時間
本第3のバリエーションとなる熟成条件で熟成される生ニンニクの下方に茶葉を、接触或いは非接触の状態で配置する方法であっても、第1或いは第2のバリエーション同様ニンニク成分が茶葉に吸収され良好なニンニク成分吸収茶が製造できる。
ニンニク成分吸収茶は、過熱手段に影響を受けることなく、生ニンニクの下方に茶葉を、接触或いは非接触の状態で配置することで、ニンニク成分が茶葉に吸収され良好なニンニク成分吸収茶が製造できる。
また循環風は熟成室に於いて、熟成室の床面に設けた通風孔で整流されて熟成室内に一様に流入し、熟成室に一定期間滞留後は熟成室の天井面に設けた通風孔の整流効果を受けて、流出風路室へ一様に流出する。
また、前記流入風路室にはボイラーからの蒸気を噴き出させる噴出口が配置され、更に熟成室内には請求項5に記載の加熱手段と、室内空気を撹拌均一化する扇風機が設置される。これらにより熟成室内は設定された恒温・恒湿条件に維持される。また熟成室内部の天井、床、四方の壁面の全て又は一部は杉などの天然木材で被覆され、茶葉と生ニンニクを収納する容器を載置できる天然木材で作られたスノコ形状の棚が設置される。前記流出風路室の壁面には、ダンパ(室内空気置換装置)が設けられ循環風の一部は外気と置換される。外気との置換は必要に応じ連続又は断続的に実施される。
この熟成装置を用い、生ニンニクの下方に茶葉を、接触或いは非接触の状態で配置することで、ニンニク成分が茶葉に吸収され良好なニンニク成分吸収茶が製造できる。
ここに於いて、前記所定の熟成条件の温度、相対湿度、保持時間は下記に設定される。
温度:30℃〜90℃
相対湿度:50%〜95%
保持時間:2時間以上
これにより、生ニンニクが加工ニンニクへと徐々に熟成される過程で、ニンニクから放出される気体成分や、高湿雰囲気内に充満する湿気中に溶出する成分が荒茶の表面に吸収される。あるいは、ニンニク表面に凝縮した水滴に、ニンニク成分が溶出し、この水滴が茶葉上に落下するなどによりニンニク中の成分が茶葉に吸収される。このとき茶葉に吸収されるニンニク成分は気化或いは水に溶出し易い分子量の小さな成分が主体であることから、ニンニク茶をお湯だしする場合も容易にお湯に抽出できる。
これにより、急須などの茶器を使用することなく、カップとお湯があれば手軽にニンニク成分吸収茶をお湯だしで摂取できる。
ニンニク成分吸収茶の製造方法には、例えば図1〜図3に示す3種類の製造方法があるが、製法の相違は加工ニンニクの熟成方法の相違に起因している。しかし、ニンニク成分吸収茶は加工ニンニクの製法に係わり無く全ての加工ニンニクの製造過程において副産物として生産できる。図1の第1の製造方法は海洋深層水の使用に特徴があり、図2の第2の製造方法は発酵液の使用に特徴があり、図3の第3の製造方法はプロセスの単純化に特徴がある。なお、第1の製造方法は請求項4、第2の製造方法は請求項1、第3の製造方法は請求項3の範疇に含まれる製造方法である。以下これら3種類の製造方法について順次説明する。
図1の製造プロセスの前処理工程ではまず、図4に示すトレイ4を準備する。トレイ4は杉材で作られた木枠の片面にメッシュ7を張って作られ、メッシュ7を張った面を底面とする。トレイのメッシュの粗さは茶葉の粒度に合わせて選定する。粒度100μmの場合は、例えばポリエステルやナイロンの布を用いる。メッシュは粗い程通気性に富み、茶葉へのニンニ成分の吸収が円滑に進む。
準備したトレイ4のメッシュ7上に多少隙間を空けて茶葉2を一様に敷き詰める。次いでこの茶葉上に予め海洋深層水に約1時間浸漬した生ニンニクを配列し、図4の状態とする。茶葉上部にニンニクが配列されたトレイは、図6に示す第1の熟成装置5の棚17に載置される。
第1の熟成装置5は外壁6をフレームとして内部に、熟成室10、流出風路室11、循環風路室12、流入風路室13の4つの部屋が設けられ、装置全体が断熱される。熟成室10には天井14と、床15が設けられ、天井面、床面、及び側面が全て杉材で覆われている。熟成室10と流出風路室11を仕切る天井14には、循環風を通す多数の天井通風孔18が設けられ、熟成室10と流入風路室13を仕切る床15にも同様に循環風を通す多数の床通風孔19が設けられる。
熟成室10内の作業用通路の両側には床面から天井まで全面に棚17が設けられる。棚はトレイ同様杉材で作られ、表面に木炭塗料が塗工される。熟成室内を恒温、恒室に維持するため温度、湿度測定用に、室内の適宜の場所に温度センサ44と湿度センサ45が設置される。また、室内空間の温度、湿度の均一化を促進させるため図示しないエア攪拌装置が追加設置される。流入風路室13は熟成室10の床15の下に設けられる空間であって、蒸気配管21が配設され、設定温度に調整された熱風と、蒸気配管21から噴出する蒸気を熟成室10の床通風孔19から一様に噴出させる。
循環風路室12には熱交換器36、空気圧送用ブロア29、外気取入れ用吸気ダンパ47、排気ダンパ46と、蒸気バルブ37などが設置される。熱交換機36は熟成室10に供給する空気を熟成に必要な所定の温度に加温し、蒸気バルブ37は、図示しないボイラーで発生させ、蒸気配管21により熟成室10内に供給する高温、高圧蒸気の供給量を制御し、熟成室10内の湿度が設定湿度になるよう、その供給量を制御する。
熟成室内を通過し天井に到達した熱風は、天井全面に設けられた天井通風孔18から流出風31として流出風路室11に一様に吹き出す。天井通風孔18にも整流効果があり、熟成室10内での熱風の流れの一様化を促進させる。
流出風路室11に流出した熱風は、流路方向を曲げられて循環風路室12に流入して一巡し、更に循環を繰り返す。なお、流出風路室11の熱風の一部は排気ダンパ46の開閉量でその排出量が決められて、流出空気33として外部に排出される。また、この排出量に見合って吸気ダンパ47を経由して新鮮な流入空気34が吸入される。
図2の製造プロセスではまず、図4に示すトレイ4のメッシュ7上に茶葉を多少隙間が空くように敷き詰める。次いでこの茶葉の上に予め発酵液(乳酸菌、ヨーグルト菌、コウジ菌などを含有)に一昼夜浸漬した生ニンニクを配列させ、図4の状態とする。茶葉上部にニンニクが配列されたトレイは、図7に示す第2の熟成装置100内に載置される。なおここに用いるトレイ4の材質は木製ではなく、ステンレスなど不燃性材料である。
ここで、第2の熟成装置100について説明を行う。
第4ステップは温度60〜75℃、湿度50〜70%で、熟成と乾燥が実施される。保持時間は第2ステップ同様生ニンニクの品種、産地、大きさなどにより予め適正時間が設定されるが、標準的には200時間である。
図3の製造プロセスではまず準備として、図4に示すトレイ4のメッシュ7上に茶葉を多少隙間が空くように敷き詰める。ここに用いるトレイ4の材質はステンレスが主であるが、木製であってもよい。次いで茶葉の上にニンニクを配列させ、トレイを図8に示す第3の熟成装置200内の棚209に載置する。ここで、第3の熟成装置200について説明を行う。
チャンバ左方には吸気配管205と排気配管206と排気ブロア211が設置される。熱交換器207では吸気と排気の間で熱交換が行われる。なお排気ブロア211の送風量はニンニクの熟成段階に応じて適宜コントロールされる。
第2ステップは乾燥工程で、温度20℃、湿度60%の条件に7日間保持される。
以上ニンニク成分吸収茶の3通りの製造方法について、図1の製法については図6の第1の熟成装置、図2の製法については図7の第2の熟成装置、図3の製法については図8の第3の熟成装置とそれぞれ対にして説明したが、これら各製造方法と各製造装置の関係は固定されない、基本的には任意の組合せでニンニク成分吸収茶を製造できる。
ニンニク成分吸収茶のお湯出し形態は急須などの茶器を用いる場合と、ティーパックにする場合の2通りになる。これは一般の緑茶、紅茶のお湯出し形態と同じであり、茶器を用いる場合、ティーパックとする場合の何れにおいても慣用技術が適用できる。なお、ティーパックとする場合、茶葉の標準カッティング粒度は、200μm〜300μmであるが、100μm〜5mmの範囲にあれば特に問題はない。また、1パック当りの充填量は2g〜3gが標準である。
周知の荒茶について、カッティングなしとカッティングありの2種類について、吸収時間をパラメータとする実験を行った。実験は第1の熟成装置を使用し、16時間(又は1.5時間)ニンニク成分を吸収させた茶葉、168時間ニンニク成分を吸収させた茶葉の2種類を作成し、比較用として熟成装置に投入前の茶葉を加え、都合3種類の試料について次ぎの手順で評価を行った。
(1)98℃、130mlのお湯に各試料10gを投入し、1分間、緩やかに攪拌しながらお湯出しする。
(2)茶こしで茶葉をろ過し、ろ過した抽出液(所謂お茶)を略室温まで冷却する。
(3)抽出液についてPHメータを用い、PHを測定する。
(4)抽出液を透明ガラス容器に入れ、白色紙を背景にしてデジタルカメラで撮影する。
(5)各デジタルカメラ撮影画像について、画像処理ソフト「Photo Shop」を用い、代表部分の色を即色し、「Lab」色空間の座標値であるLab値(座標値)を求める。
(6)上記Lab値から、Lab空間における原点からの距離Lを求める。
ただし、L=√(L2+a2+b2)とする。
ここにL値の違いは色の相違を意味するものと考える。
(7)吸収時間(熟成装置への投入時間)の効果はこれらPH値とL値で評価する。
また、カッティング茶について、表1の結果を図9にグラフ化した。
表1及び図9から次が結論付けられる。
(1)PH値、L値の時間変化からニンニク成分の吸収は初期段階で急速に進み、時間経過と伴に緩慢になる。
これからニンニク成分の吸収特性は、通常の化学反応における1次反応速度と同じ扱いができると見なせる。
(2)表1の荒茶は、吸収時間1.5時間でも、PH値、Lab値に一定の変化が認められ、最短吸収時間は2時間程度と考えられる。
(3)カッティングの有無に関係なく、168時間(7日)経過後にはニンニク成分の吸収はほぼ飽和に達すると見なせる。
(4)吸収時間を168時間以上に継続させれば更に吸収量は増すが、増加する吸収量はわずかである推測される。
感応テストに使用したニンニク成分吸収茶は周知の荒茶を用い、第1の熟成装置に7日間保持させて作成した。なお、本感応テストは実施していないが、周知の荒茶から精揉工程を省いて作られる荒茶、紅茶、ウーロン茶についても周知の荒茶と同時にニンニク成分吸収茶を作成し、それぞれ良好なニンニク成分吸収茶であることを確認している。
周知の荒茶についての感応テストは次の条件で実施した。
モニター:男性11人、女性4人の合計15人。年齢は30才〜65才
お湯出し:2.5g入りティーパックを200ml、98℃のお湯に1分間浸漬攪拌。
データ収集方法:各モニターに200mlのお湯出し茶を試飲してもらい、10分後、アンケート用紙に回答を記入してもらう。
アンケート回収結果を表2に示す。なお表2における「良い、普通、悪い」の各調査項目
ごとの意味を表3に補足する。この感応試験結果から次が導き出せる。
・ 臭い、味、など飲み易さいついては、市販のペットボトルの茶飲料並みと評価できるが、若干ではあるが特有の臭いが気になる方がいた。
(2)試飲後5〜10分程度で、体の温まりを自覚する方が半数以上あった。これは本お茶の特筆できる効果と言える。
(3)程度の差はあるが、試飲によりリラックスできたと回答した方が半数以上あり、本お茶は気分転換を図るときのお茶に好適と言える。
3 ニンニク
4 トレイ
5 第1の熟成装置
7 メッシュ
10 熟成室
11 流出風路室
12 循環風路室
13 流入風路室
14 天井
15 床
17 棚
18 天井通風孔
19 床通風孔
22 上段フレーム
26 上段メッシュ
27 下段フレーム
28 下段メッシュ
44 温度センサ
45 湿度センサ
100 第2の熟成装置
200 第3の熟成装置
Claims (8)
- 加工ニンニク熟成装置内に茶葉と生ニンニクを接触又は近接共存させ、所定の熟成条件で前記生ニンニクを熟成させて作るニンニク成分吸収茶であって、前記所定の熟成条件が温度30℃〜90℃、相対湿度50%〜95%、保持時間2時間以上の工程を含むことを特徴とするニンニク成分吸収茶の製造方法。
- 前記茶葉が生茶葉の蒸熱工程と、粗揉工程と、揉捻工程と、中揉工程と、精揉工程と、乾燥工程を含む周知の荒茶製造工程を経て製造される周知の荒茶、
或いは生茶葉の蒸熱工程と、粗揉工程と、揉捻工程と、中揉工程と、乾燥工程を経て製造される荒茶、
或いは紅茶、
或いはウーロン茶の何れかであって、前記周知の荒茶、前記荒茶、前記紅茶、前記ウーロン茶そのままのもの、或いは前記周知の荒茶、前記荒茶、前記紅茶、前記ウーロン茶を粒径100μm〜5mmにカッティングしたものであることを特徴とする請求項1に記載のニンニク成分吸収茶の製造方法。 - 前記所定の熟成条件が、温度65℃〜90℃、相対湿度60〜85%、保持時間48〜720時間の工程を含むことを特徴とする請求項1または請求項2の何れか1項に記載のニンニク成分吸収茶の製造方法。
- 前記所定の熟成条件が、複数回連続して変更され、少なくとも最初の2ステップが
第1ステップ:温度70℃〜90℃、相対湿度60〜80%、保持時間48〜168時間、
第2ステップ:温度60℃〜80℃、相対湿度50〜70%、保持時間48〜360時間
の工程を含むことを特徴とする請求項1乃至請求項3の何れか1項に記載のニンニク成分吸収茶の製造方法。 - 前記熟成装置の加熱手段が、遠赤外線を放出する遠赤外線放射熱源装置或いは、熱線を放射する熱源装置、或いは熱風を供給する熱源装置の何れか1つまたは、2つ以上の組合せで構成されることを特徴とする請求項1乃至請求項4の何れか1項に記載の載ニンニク成分吸収茶の製造方法。
- 前記熟成装置が熟成室と、流出風路室と、循環風路室と、流入風路室の4室で構成され、該4室を循環風が順次循環し、前記循環風は前記熟成室の床面に設けた通風孔の整流効果で前記熟成室内へ一様に流入し、前記熟成室の天井面に設けた通風孔の整流効果で前記流出風路室へ一様に流出しており、
前記熟成装置が、
前記熟成室の室内空気を任意の恒温・恒湿環境に維持する恒温・恒湿化装置と、
前記熟成室の室内空気を撹拌して均一にする室内空気均一化装置と、
前記熟成室の室内の天井、床、四方壁面の全て又は一部を被覆する天然木材と、
前記茶葉と前記生ニンニクとを収納する容器を載置できるスノコ形状の棚と、
前記循環風の一部を連続又は断続的に外気と置換する室内空気置換装置と、
から構成されることを特徴とする請求項1乃至請求項5の何れか1項に
記載のニンニク成分吸収茶製造方法。 - 熟成装置内に茶葉と生ニンニクを接触又は近接共存させ、所定の熟成条件で前記生ニンニクを熟成させて作られるニンニク成分吸収茶であって、前記所定の熟成条件が温度30℃〜90℃、相対湿度50%〜95%、保持時間2時間以上であることを特徴とするニンニク成分吸収茶。
- 請求項1乃至請求項6の何れか1項に記載の製造方法により製造されるニンニク成分吸収茶或いは、請求項7に記載のニンニク成分吸収茶であって、カッティング済みのニンニク成分吸収茶はそのままの状態で、無カッティングのニンニク成分吸収茶は100μm〜5mmにカッティングされてティーパック用ろ過袋に充填されることを特徴とするニンニク成分吸収茶ティーパック。
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