CN101808539A - 用于制备无菌包装中的soong-neung的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及用于制备在无菌包装中的Soong-Neung的方法，其中通过混合烤米和精米并添加为烤米的热水提取物的煮饭用水，以制备Soong-Neung，并在无菌条件下密封Soong-Neung，然后煮沸冷却，接着煮沸以制备在无菌包装中的方便Soong-Neung，所制备的在无菌包装中的Soong-Neung通过杀菌过程可以在室温下保存大于6个月的较长时间，并且由于扩散烤米的香味而具有Soong-Neung所特有的最大化香味，并且具有特殊的粘性，因而Soong-Neung的香味没有变化，并且由于来自米的淀粉材料喷发到煮饭用水中而在发散性和细腻味道方面具有极好的特性，使得本发明的Soong-Neung在质量方面相当于通过常规家庭烹饪方法制备的Soong-Neung并可以保存较长时间。
Description
技术领域
本发明涉及一种用于制备无菌包装中的Soong-Neung的方法，其中使用烤米(roasted rice)，更具体地说，涉及一种用于制备无菌包装中的Soong-Neung的方法，其中通过混合烤米和精米(精白米)并对它们进行杀菌，添加蒸煮用水(烹饪用水，water-for-cooking)以制备Soong-Neung，在无菌条件下将Soong-Neung密封在包装中，然后煮沸和冷却包装。
背景技术
通常，Soong-Neung(其是指在其中已蒸煮米的锅中的煮沸的饮用水；在下文中称作“Soong-Neung”)通过将规定量的水加入在厨房中在烹饪米以后获得的Nurunggi(其是指来自锅底部的焦米(scorched rice)；在下文中称作“Nurunggi”)中，然后在100℃下对它们煮沸大于10分钟而制备。
作为用于制备Soong-Neung产品的已知方法，已经披露了用于制备以速溶茶或饮料类型的Soong-Neung的方法(韩国专利申请第10-1974-1979号、第10-1983-2843号、第10-1984-6509号、第10-1987-9919号、第10-1990-18920号、第10-1991-22412号等)。此外，韩国专利申请第10-1993-934号披露了一种用于生产方便Soong-Neung的方法，该方法包括以下步骤：在电饭煲中烹饪米或谷物的混合物，使用成型机将煮熟的米形成Nurunggi，将Nugunggi浸泡在温水中以包含80至90％的量的水，将它们快速冷冻干燥，然后将它们真空干燥至水含量小于5％，接着将它们真空包装。
此外，披露了一种浓缩Soong-Neung，其通过浓缩Soong-Neung并在杀菌的同时对它们进行包装来制备，以使得每个人都可以仅通过倒入热水而容易地在家中制备米茶(韩国专利申请第10-2003-9247号)，以及还披露了方便Soong-Neung产品，其通过如下制备：混合水、精米和糙米，在140至180℃下一贯地对它们加热以完成煮沸和烘烤在一起，然后对它们自然干燥(韩国实用新型申请第20-2005-3671号)。
然而，存在以下问题：Soong-Neung的香味会丢失，并且当用先前制备的干燥Nugunggi和规定量的米制备Soong-Neung时，它使得Soong-Neung的质量变差(pool)。此外，已知，103～104CFU/g微生物存在于米的表面上。通过那些用于制备Soong-Neung的通常方法，可以消灭存在于Nurunggi和米的表面上的微生物的一般细胞，但不能完全消灭热稳定孢子。在家中烹饪和食用的Soong-Neung或在工厂制备并在1天内食用的一般Soong-Neung的情况下，那些热稳定微生物并不引起问题。然而，在常温下保存和分发Soong-Neung较长时间的情况下，那些热稳定微生物的生长会造成很大的问题。
因此，存在以下问题：如通过现有方法制备的Soong-Neung不能保存较长时间。
根据为解决上述问题的研究和实验的结果，根据本发明，我们可以完成用于制备Soong-Neung的方法，其能够满足极好的味道、香味以及口感(组织，texture)的品质特性。
发明内容
技术问题
因此，本发明的目的是提供一种方法用于制备在无菌包装中的Soong-Neung，其具有极好的味道、口感以及固有香味并且通过确保在用烤米和精米制备Soong-Neung中在无菌包装过程中产品的安全而能够保存较长时间。
技术方案
本发明提供了一种方法，用于制备在无菌包装中的Soong-Neung，其能够在室温下保存大于6个月的较长时间并具有相对于微生物的稳定性且Soong-Neung所特有的香味没有变化，上述方法包括以下步骤：混合精米和糙米并烘烤它们以制备烤米；用水洗涤烤米；洗涤精米并将它浸泡在水中；混合烤米和精米并对它们杀菌；用热水提取(extract)烤米，过滤并用UV对它杀菌，以获得煮饭用水(water-for-cooking rice)；将煮饭用水加入烤米和精米的经灭菌的混合物中以制备Soong-Neung；以及在烹饪完成并冷却以后在无菌条件下密封Soong-Neung，接着煮沸，以制备在无菌包装中的方便(即食，instant)Soong-Neung。
在本发明中，描述“精米”是指通过捣碎至大于10的碾碎度(milling degree)而磨光的米。
在本发明中，描述“糙米”是指通过捣碎至7～8的碾碎度而磨光的米。
在本发明中，描述“烤米”是指烘烤的精米和糙米的混合物，其是通过用盐烘烤精米和糙米而获得。
在本发明中，描述“洗涤”是指用水洗涤米的过程。
在下文中，将参照图1更详细地说明根据本发明的方法。
首先，用盐烘烤精米和糙米以制备烤米。优选在130至145℃下进行烘烤过程15至30分钟之内。
用水洗涤烤米以便从烤米除去米糠(rice bean)和其它杂质。优选进行洗涤过程5次。
然后，用精制水洗涤精米以除去米表面上的淀粉材料和其它杂质，然后将经洗涤的米浸泡在水中约1小时并放置在固定容器如精细引入网(精细钢丝网，fine steer-net)中以脱水。
混合一般量的经洗涤的烤米和经浸泡的精米并将它们装入到耐热的塑料容器中。烤米和精米的优选混合比率是1∶1。
使用高温和高压(presuration)杀菌设备，在高温下，优选高于140℃，更优选在140至143℃下，对装有烤米和精米的容器进行加热灭菌4.5至5.0秒，进行7至8次，以对能够存在于米上的微生物进行杀菌。在这一点上，必须适当地控制杀菌条件，因为如果杀菌条件过度的话，则可以丢失Soong-Neung的香味。
然后，用精制水在80至90℃下热水提取通过分开过程获得的烤米30分钟，过滤并用UV进行杀菌，以获得煮饭用水。
在杀菌过程完成以后，使装有烤米和精米的容器装满煮饭用水。在100℃的蒸汽温度下，烹饪装满煮饭用水的容器30分钟。此时，随着烤米的香味扩散到Soong-Neung中，Soong-Neung所特有的(pecurial)香味被最大化，并且随着淀粉材料喷发到煮饭用水中，Soong-Neung具有特定的粘性。
当烹饪过程完成时，用铅膜(lead film)密封Soong-Neung并在洁净室(类100，国家航空和航天局(NASA)的“洁净室的清洁标准”，在1ft3内100个大于0.5μm的颗粒)中经由煮沸、冷却以及干燥过程制成产品。
获得的在无菌包装中的Soong-Neung可以在室温下保存大于6个月的较长时间。
有益效果
根据本发明的方法制备的在无菌包装中的Soong-Neung通过杀菌过程可以在室温下保存大于6个月的较长时间，并且由于扩散烤米的香味而具有Soong-Neung所特有的最大化香味，并且具有特殊的粘性，因而Soong-Neung的香味没有变化，并且由于来自米的淀粉材料喷发到煮饭用水中而在发散性和细腻味道方面具有极好的特性，使得本发明对于食品工业非常有用，因为本发明的Soong-Neung在质量方面相当于通过常规家庭烹饪方法制备的Soong-Neung并且可以保存较长时间。
附图说明
图1是示出了根据本发明的使用烤米的用于制备无菌包装中的Soong-Neung的方法的流程图。
图2是示出了在实施例1至8中制备的Soong-Neung的感官测试结果的图。
图3和4是示出了在实施例1至8中制备的Soong-Neung的羰基化合物的定量分析结果的图和表。
图5和6是示出了在实施例1至8中制备的Soong-Neung的苯酚化合物的定量分析结果的图和表。
具体实施方式
在下文中，参照附图更详细地描述本发明。然而，本发明的范围并不能被那些实施例所限制。
<实施例1>
用水洗涤200g精米5次，并将其浸泡在水中1小时，然后在精细引入网中除去水分。
向200g精米中添加160g水并加热30分钟以制备Nurunggi。向20g获得的Nurunggi和20g经烹饪的米中添加230g水并加热10分钟以制备Soong-Neung。
<实施例2>
用水洗涤200g精米5次，并将其浸泡在水中1小时，然后在精细引入网中除去水分。
使容器装有20g精米和20g商业上可获得的(商购)Nurunggi，然后将容器放入并密封在高温和高压杀菌装置(Shinwa CO.Ltd，)中，接着通过在140至143℃下吹高压蒸汽5.0秒来杀菌。重复这些高温蒸汽杀菌过程7次。
在高温蒸汽杀菌过程以后，将230g煮饭用水(普通水)加入每个经杀菌的容器。将容器均匀地保持在100℃的蒸汽温度下的饭煲(米锅，rice cooker)中30分钟，以制备Soong-Neung。
在完成米烹饪(米蒸煮)以后，在无菌状态下用铅膜密封容器并煮沸持续12分钟，然后借助于在10℃的水中冷却15分钟来完成Soong-Neung的制备。
<实施例3>
用水洗涤200g精米5次，并将其浸泡在水中1小时，然后在精细引入网中除去水分。
使容器装有20g精米和20g商业上可获得的Nurunggi，然后将容器放入并密封在高温和高压杀菌装置(Shinwa CO.Ltd，)中，接着通过在140至143℃下吹高压蒸汽5.0秒来杀菌。重复这些高温蒸汽杀菌过程7次。
作为分开的过程，向30g商业上可获得的Nurunggi中，添加1000g水并在90℃下热水提取30分钟，以制备煮饭用水。
在高温蒸汽杀菌过程以后，将230g煮饭用水加入每个经杀菌的容器。将容器均匀地保持在100℃的蒸汽温度下的饭煲中30分钟，以制备Soong-Neung。
在完成米烹饪以后，在无菌状态下用铅膜密封容器并煮沸持续约12分钟，然后借助于在10℃的水中冷却15分钟来完成Soong-Neung的制备。
<实施例4>
以1∶1的比率将精米和糙米混合在一起并在100至115℃下用盐烘烤，以获得烤米。用水洗涤烤米5次以除去米糠和其它杂质。
用水洗涤200g精米5次以除去在米表面上的淀粉材料和其它杂质并浸泡在水中1小时，然后在精细引入网中除去水分。
使容器装有20g烤米和20g精米，然后将容器放入并密封在高温和高压杀菌装置(Shinwa CO.Ltd，)中，接着通过在140至143℃下吹高压蒸汽5.0秒来杀菌。重复这些高温蒸汽杀菌过程7次。
作为分开的过程，向30g经洗涤的烤米中，添加1000g水并在90℃下热水提取30分钟，以制备煮饭用水。
在高温蒸汽杀菌过程以后，将230g煮饭用水加入每个经杀菌的容器。将容器均匀地保持在100℃的蒸汽温度下的饭煲中30分钟，以制备Soong-Neung。
在完成米烹饪以后，在无菌状态下用铅膜密封容器并煮沸持续约12分钟，然后借助于在10℃的水中冷却15分钟来完成Soong-Neung的制备。
<实施例5>
用与实施例4相同的方法来制备Soong-Neung，不同之处在于，用于获得烤米的过程在115至130℃的温度下进行。
<实施例6>
用与实施例4相同的方法来制备Soong-Neung，不同之处在于，用于获得烤米的过程在130至145℃的温度下进行。
<实施例7>
用与实施例4相同的方法来制备Soong-Neung，不同之处在于，用于获得烤米的过程在145至160℃的温度下进行。
<实施例8>
用与实施例4相同的方法来制备Soong-Neung，不同之处在于，用于获得烤米的过程在160至180℃的温度下进行。
<实验实施例1>
对由实施例1至8制备的Soong-Neung进行感官测试并且测试的结果示出于表1和图2中。
[表1]
感官测试的结果
| 实施例 | 偏爱 | 咀嚼口感(Chewingtexture) | 亮度 | 形状 | 味道 |
| 实施例1 | 4.02 | 3.92 | 3.96 | 3.84 | 4.11 |
| 实施例2 | 3.32 | 3.41 | 3.49 | 3.35 | 3.51 |
| 实施例3 | 3.57 | 3.39 | 3.67 | 3.32 | 3.65 |
| 实施例4 | 3.68 | 3.82 | 3.83 | 3.83 | 3.72 |
| 实施例5 | 3.79 | 3.88 | 3.89 | 3.81 | 3.83 |
| 实施例6 | 3.95 | 3.86 | 3.94 | 3.85 | 3.98 |
| 实施例7 | 3.71 | 3.81 | 3.74 | 3.8 | 3.81 |
| 实施例8 | 3.66 | 3.82 | 3.66 | 3.75 | 3.71 |
| P值 | **0.01 | **0.02 | **0.03 | **0.031 | **0.00 |
**在95％的CI(统计上显著性水平(置信度))下存在显著的差异95％。
*感官测试用五分级给予标记，即，测试被标记为极好5、良好4、不差3、差2以及最差1。
<实验实施例2>
至于通过实施例1至8制备的Soong-Neung，对羰基化合物和苯酚化合物(其已知作为味道的成分)进行定量分析并且结果示出于图3、4、5以及6中。
通过常规方法制备的实施例1的Soong-Neung呈现最好的味道(因为包含Soong-Neung所特有的可口的味道)以及极好的烹饪米粒的口感。
此外，为Soong-Neung味道的主要成分的羰基化合物和苯酚化合物的两者含量在大多数实施例(除了实施例7和8以外)中均较高。
在实施例7和8中，过度产生了羰基化合物和苯酚化合物，其对Soong-Neung的可口的味道有负面影响，这是由于在感官中强的烘烤味道。
在实施例2至6中，羰基化合物和苯酚化合物的含量显著不同，其中实施例6显示出与显示目标质量的实施例1类似的值。
根据实际感官测试的结果可以看到这种结果。
在实施例4和5中，缺乏Soong-Neung所特有的味道。在实施例2和3中，估计，在Soong-Neung所特有的味道以及气味方面较差。
因此，可以确认，用于体现Soong-Neung所特有的味道的最适宜的条件是实施例6的条件。
工业适用性
根据本发明的方法制备的在无菌包装中的Soong-Neung通过杀菌过程可以在室温下保存大于6个月的较长时间，并且由于扩散烤米的香味而具有Soong-Neung所特有的最大化香味，并且具有特殊的粘性，因而Soong-Neung的香味没有变化，并且由于来自米的淀粉材料喷发到煮饭用水中而在发散性和细腻味道方面具有极好的特性，使得本发明对于食品工业非常有用，因为本发明的Soong-Neung在质量方面相当于通过常规家庭烹饪方法制备的Soong-Neung并且可以保存较长时间。
Claims (4)
1.一种用于制备在无菌包装中的Soong-Neung的方法，包括以下步骤：
混合精米和糙米并烘烤它们以制备烤米；
用水洗涤所述烤米；
洗涤精米并将它浸泡在水中；
将所述烤米和所述精米放入容器中并对它们杀菌；
用热水提取所述烤米，过滤并用UV对它杀菌，以获得煮饭用水；
将所述煮饭用水加入包含烤米和精米的经灭菌的混合物的容器中，以制成Soong-Neung；以及
在烹饪完成并冷却以后在无菌条件下密封Soong-Neung，接着煮沸，以制备在无菌包装中的方便Soong-Neung。
2.根据权利要求1所述的用于制备在无菌包装中的Soong-Neung的方法，其中，所述烘烤在130～145℃下进行。
3.根据权利要求1所述的用于制备在无菌包装中的Soong-Neung的方法，其中，所述烤米与精米的比率是1∶1。
4.根据权利要求1所述的用于制备在无菌包装中的Soong-Neung的方法，其中，用热水提取煮饭用水在90℃下进行30分钟。
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