CN108935847B - 一种功能紫米茶的制作方法及其冲泡方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种功能紫米茶的制作方法及其冲泡方法。制作方法为：在50～60℃的温度条件下热锅1～3min；将紫米加入锅内，调节加热温度至70～80℃，预热4～6min；调节加热温度至90～100℃，均匀翻炒4～6min；调节加热温度至120～150℃，均匀翻炒1～3min；停止加热，余温烘1～3min；当出现3～5粒紫米变成爆米花时取出凉干。在炒制紫米茶的过程中严格控制炒制温度和时间，最大限度地保留紫米的营养成分，制得的紫米茶酥松酥脆，香味浓郁。本发明在冲泡过程中严格控制水温和浸泡时间，避免破坏紫米茶中的有效营养成分，从紫米茶的外层、中层、内层逐层逐步溶出紫米茶中的营养物质，口感佳。

Description

一种功能紫米茶的制作方法及其冲泡方法

技术领域

本发明属于茶饮品技术领域，具体涉及一种功能紫米茶的制作方法及其冲泡方法。

背景技术

紫米因富含硒、花青素、β-胡罗卜素、黄酮、维生素B1、维生素B2等丰富营养成分，能预防因缺硒引起的各种疾病，具有抗氧化、抗衰老、疏通血管、改善动脉硬化、糖尿病、高血压等病症，提高人体免疫能力等保健功效，目前已有采用紫米制成各种保健茶饮品。

如中国专利CN105981859A公开了一种富硒红米茶及其制备方法，富硒红米茶是由经栽培过程富集硒的稻谷脱壳后的富硒红米与通过同样方式得到的富硒黑米和富硒紫米中的至少一种为原料混合后烘炒而成。将富硒红米清洗后，用70-80℃温水浸泡2-3小时；将浸泡过的富硒红米放入蒸汽锅中蒸15-30分钟；将蒸过的富硒红米干燥至含水量＜15％；将富硒黑米和富硒紫米中的至少一种清洗后干燥至含水量＜15％；将干燥后的富硒红米与富硒黑米和富硒紫米中的至少一种混合后烘炒至焦香味释放时即起锅摊凉。

如中国专利CN105767311A公开了一种富硒米茶及其制作方法，将富硒黑紫米的谷子去壳、筛选加工成富硒米(无需抛光以免营养成分流失)，然后把加工好的富硒黑紫米单独烘烤灭菌(120℃)处理，再把经烘烤灭菌处理的富硒黑紫米进行真空包装即得。

上述含紫米茶饮品的制备方法因烘炒或烘烤过程中没有严格控制温度和时间，紫米中的营养成分容易受到破坏，还会影响紫米的香味和口感。

目前，人们对紫米茶饮品的冲泡方式不一，主要是根据个人习惯和经验，冲泡过程由于水温过高破坏紫米中的有效营养成分，浸泡时间过短，紫米中的营养物质不能充分溶出，而浸泡时间过长，则会影响茶汤的香味和口感。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种功能紫米茶的制作方法及其冲泡方法，在炒制紫米茶的过程中严格控制炒制温度和时间，最大限度地保留紫米的营养成分，制得的紫米茶酥松酥脆，香味浓郁；在冲泡过程中严格控制水温和浸泡时间，避免破坏紫米茶中的有效营养成分，从紫米茶的外层、中层、内层逐层逐步溶出紫米茶中的营养物质，口感佳。

本发明所要解决的技术问题，通过以下技术方案予以实现：

一种功能紫米茶的制作方法，包括以下步骤：

步骤一：在50～60℃的温度条件下热锅1～3min。此时，锅内的水分已完全去除，保持锅的干燥和一定的热量，当锅热到50～60℃时，投放凉紫米入锅，紫米表层膜收缩，起到封闭紫米表层的作用，从而抑制紫米中的淀粉和营养物质向外扩散，使淀粉和营养物质保留在米粒中。

步骤二：将紫米加入锅内，调节加热温度至70～80℃，预热4～6min。此时，热量从紫米的表面慢慢渗透到内部，随着锅的导热使紫米温度达到70～80℃时，紫米的米质细胞营养分子开始分解出易于人体肠胃吸收的营养小分子。

步骤三：调节加热温度至90～100℃，均匀翻炒4～6min。此时，紫米已挥发掉大部分水分，米粒变小，散发出浓郁的香味，紫米的米质细胞营养分子在该温度下充分分解，这时紫米已变成熟制紫米，紫米表面形成多孔结构，在冲泡时有利于营养物质的溶出。

步骤四：调节加热温度至120～150℃，均匀翻炒1～3min。此时，紫米颜色加深，略带焦香味，但不会出现烧焦糊的状态和气味，若温度过高则会产生烧焦糊异味，破坏紫米的营养成分。这时，紫米中部分淀粉被分解，形成多孔小分子物质，冲泡饮用后，多孔小分子物质可以粘附在肠道内，有利于人体内一些毒素的排出。

步骤五：停止加热，余温烘1～3min；当出现3～5粒紫米变成爆米花时取出凉干。凉干后，进行包装和灭菌。此时，炒制的紫米其米粒已定型，紫米香味也达到最大浓郁程度。当锅内紫米出现有3～5粒紫米变成爆米花时，即要离开炒锅取出，否则更多米粒会继续变成为爆米花，紫米的营养成分降低。

上述的锅优选为铁锅。因为铁锅导热度适中，受热均匀，使用铁锅炒制紫米时，紫米表面形成多孔结构，铁锅上少量的铁离子可进入紫米中，在紫米冲泡过程中铁离子溶入紫米茶汤中，饮用后铁离子在人体内有助于合成血红蛋白，长期食用可以有效治疗缺铁性贫血。

本发明所采用的紫米原料为水分含量为14％～16％的紫米谷子脱去谷壳，保留紫色层。该水分含量范围符合紫米谷子贮藏的安全水分标准，一般脱去谷壳之后在两个月以内进行炒制加工成紫米茶最佳。

上述制作方法制得的功能紫米茶的冲泡方法也在本发明的保护范围内，所述冲泡方法包括以下步骤：

第一道：将功能紫米茶置于泡茶容器中，加入85℃开水浸泡1min，即可饮用。由于紫米在炒制后已经达到98％的熟度，香味和营养物质待热水浸泡即可溶出，冲泡温度不能超过85℃，否则紫米中的维生素B1、维生素B2等有效营养成分会遭到破坏。将水烧开并降至85℃时加入泡茶容器中浸泡紫米茶，第一道紫米茶主要是把紫米表层的花青素、米糠散末部分溶出。此时，香味主要是表层米糠和紫米表层物质，属于清香型。第一道紫米茶汤味甘、清香，有较多的碳水化合物，有利于消化，适宜供婴儿、老年作为辅助饮料，对饮用者也是初始闻香的感受。

第二道：向第一道的茶渣中加入85℃开水继续浸泡2min，即可饮用。这时紫米茶中丰富的维生素B1、维生素B2溶出，紫米茶汤的口感清淡，特别适合饮用者闻香后的解渴、解乏和解暑。

第三道：向第二道的茶渣中加入85℃开水继续浸泡2.5min，即可饮用。由于紫米茶在炒制过程中紫米中部分淀粉已分解成多孔小分子物质，此时同碳水化合物等营养物质溶出，饮用后，多孔小分子物质可以粘附在肠道内，有利于人体内一些毒素的排出。

第四道：向第三道的茶渣中加入85℃开水继续浸泡3min，即可饮用。经过上述冲饮后，紫米表层、中层、内层的物质结构发生软化，米粒澎胀，泡出的紫米茶汤浓酽，香味浓郁，紫米中大部分营养物质如花青素、总黄酮、β胡萝卜素、硒、铁等大量溶于紫米茶汤中，是紫米茶浓香和营养最好的阶段。

第五道：向第四道的茶渣中加入90℃开水继续浸泡3.5min，即可饮用。这时的紫米茶汤也是浓香和营养的好阶段。紫米中的膳食纤维、胆固醇、灰份、硫胺素、核黄素、尼克酸等大量溶于茶汤中。此阶段紫米茶功能中的益气、养阴、润燥，减肥功效最明显。

第六道：向第五道的茶渣中加入90℃开水继续浸泡3.5min，即可饮用。继续补90℃开水浸泡之后，紫米中还有部分的蛋白质、膳食纤维、钙、磷、硒、钾等充分溶出，此时紫米中的营养成分已经溶出70～80％。

第七道：向第六道的茶渣中加入95℃开水继续浸泡4min，即可饮用。继续补95℃开水浸泡，在高温和较长时间的浸泡下，能够把紫米内层结构的营养成分充分浸泡至软化并充分溶出。

第八道：向第七道的茶渣中加入85℃开水继续浸泡5min，即可饮用。此时，紫米已充分膨胀软化，营养物质已溶出90％左右，其余主要为淀粉类物质(米渣)，口感递减，色泽茶汤较淡。多次高温热水对炒制的紫米茶浸泡后，米粒膨胀软化，若饮用者消化能力强，可以咀嚼服用，或者可用于煮粥。

本发明具有以下有益效果：

(1)本发明的制作方法，在炒制紫米茶的过程中严格控制炒制温度和时间，最大限度地保留了紫米的营养成分，炒制过程中紫米米质细胞营养分子充分分解出易于人体肠胃吸收的营养小分子，紫米茶香味达到最大浓郁程度。在炒制过程中紫米表面形成多孔结构，冲泡时有利于营养物质的溶出；紫米中部分淀粉被分解，形成多孔小分子物质，冲泡饮用后，多孔小分子物质可以粘附在肠道内，有利于人体内一些毒素的排出。本发明制得的紫米茶酥松酥脆、香味浓郁，冲泡饮用时，紫米茶汤入口顺滑、香醇浓郁。

(2)本发明的制作方法可以消除生紫米的寒凉性状，增加紫米茶的热量，可避免饮用后对肠胃的伤害。

(3)本发明制得的紫米茶便于贮存、防虫和防霉。

(4)本发明的冲泡方法，冲泡过程中严格控制水温和浸泡时间，避免破坏紫米中的有效营养成分，从紫米茶的外层、中层、内层逐层逐步溶出紫米茶中的营养物质，能够最大限度地溶出紫米中的营养物质，紫米茶汤口感顺序为清香味甘-香醇浓郁-清香淡雅，符合人体味觉习惯。

具体实施方式

实施例1

一种功能紫米茶的制作方法，具体步骤如下：

步骤一：在50℃的温度条件下热铁锅1min；

步骤二：将紫米加入铁锅内，调节加热温度至70℃，预热4min；

步骤三：调节加热温度至90℃，均匀翻炒4min；

步骤四：调节加热温度至120℃，均匀翻炒1min；

步骤五：停止加热，余温烘1min；则出现3粒紫米变成爆米花，取出凉干，凉干后，进行包装和灭菌。

实施例2

一种功能紫米茶的制作方法，具体步骤如下：

步骤一：在60℃的温度条件下热铁锅3min；

步骤二：将紫米加入铁锅内，调节加热温度至80℃，预热6min；

步骤三：调节加热温度至100℃，均匀翻炒6min；

步骤四：调节加热温度至150℃，均匀翻炒3min；

步骤五：停止加热，余温烘3min，则当出现5粒紫米变成爆米花，取出凉干，凉干后，进行包装和灭菌。

实施例3

一种功能紫米茶的制作方法，具体步骤如下：

步骤一：在55℃的温度条件下热铁锅2min；

步骤二：将紫米加入铁锅内，调节加热温度至75℃，预热5min；

步骤三：调节加热温度至95℃，均匀翻炒5min；

步骤四：调节加热温度至130℃，均匀翻炒2min；

步骤五：停止加热，余温烘2min，则出现4粒紫米变成爆米花，取出凉干，凉干后，进行包装和灭菌。

实施例4

实施例1或实施例2或实施例3制得的功能紫米茶的冲泡方法，具体步骤如下：

第一道：将功能紫米茶置于泡茶容器中，加入85℃开水浸泡1min，即可饮用；

第二道：向第一道的茶渣中加入85℃开水继续浸泡2min，即可饮用；

第三道：向第二道的茶渣中加入85℃开水继续浸泡2.5min，即可饮用；

第四道：向第三道的茶渣中加入85℃开水继续浸泡3min，即可饮用；

第五道：向第四道的茶渣中加入90℃开水继续浸泡3.5min，即可饮用；

第六道：向第五道的茶渣中加入90℃开水继续浸泡3.5min，即可饮用；

第七道：向第六道的茶渣中加入95℃开水继续浸泡4min，即可饮用；

第八道：向第七道的茶渣中加入85℃开水继续浸泡5min，即可饮用。剩下的茶渣米粒膨胀软化，若饮用者消化能力强，可以咀嚼服用，或者可用于煮粥。

对比例1

随机抽取测试人群样本90人，年龄为8～70岁，男女比例为1:1，嗅觉和味觉均正常，平均分成A、B、C三组，分别对应实施例1和实施例2制得的紫米茶，以及采用与实施例1和实施例2同样的紫米原料以120℃烘炒至焦香味释放制得的紫米茶。冲泡方法均采用实施例4所述的冲泡方法，测试者只饮用第四、五、六道的茶汤。结果如表1所示。

表1

由表1结果可以得出，本发明制得的紫米茶在颜色、香味、口感和保健功效上都优于经120℃烘炒至焦香味释放制得的紫米茶。这是因为本发明在炒制紫米茶的过程中严格控制炒制温度和时间，最大限度地保留了紫米的营养成分，炒制过程中紫米米质细胞营养分子充分分解出易于人体肠胃吸收的营养小分子，紫米茶香味达到最大浓郁程度，冲泡饮用时，紫米茶汤入口顺滑、香醇浓郁。在炒制过程中紫米表面形成多孔结构，冲泡时有利于营养物质的溶出；紫米中部分淀粉被分解，形成多孔小分子物质，冲泡饮用后，多孔小分子物质可以粘附在肠道内，有利于人体内一些毒素的排出。

对比例2

抽取对比例1中的A组和B组，采用实施例1制得的紫米茶进行冲泡方法试验，A组对应实施例4的冲泡方法，B组对应100℃开水冲泡。结果如表2所示。

表2

饮用一个月后身体及精神状态：A组测试人群胃口变好，睡眠质量提高，精神状态好，身体免疫力提高。而B组测试人群在精神状态和身体状况上无明显变化。

由表2的结果可以得出，本发明的冲泡方法泡出的茶汤其颜色和香味都比较好，口感佳，且延续时间久，保健功效明显。这是因为本发明在冲泡过程中严格控制水温和浸泡时间，避免破坏紫米中的有效营养成分，从紫米茶的外层、中层、内层逐层逐步溶出紫米茶中的营养物质，最大限度溶出紫米中的营养物质，紫米茶汤口感顺序为清香味甘-香醇浓郁-清香淡雅，符合人体味觉习惯。

Claims (2)

1.一种功能紫米茶的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一：在50～60℃的温度条件下热锅1～3min；

步骤二：将紫米加入锅内，调节加热温度至70～80℃，预热4～6min；

步骤三：调节加热温度至90～100℃，均匀翻炒4～6min；

步骤四：调节加热温度至120～150℃，均匀翻炒1～3min；

步骤五：停止加热，余温烘1～3min；当出现3～5粒紫米变成爆米花时取出凉干；

所述的锅为铁锅。

2.权利要求1所述的制作方法制得的功能紫米茶的冲泡方法，其特征在于，包括以下步骤：

第一道：将功能紫米茶置于泡茶容器中，加入85℃开水浸泡1min，即可饮用；

第二道：向第一道的茶渣中加入85℃开水继续浸泡2min，即可饮用；

第三道：向第二道的茶渣中加入85℃开水继续浸泡2.5min，即可饮用；

第四道：向第三道的茶渣中加入85℃开水继续浸泡3min，即可饮用；

第五道：向第四道的茶渣中加入90℃开水继续浸泡3.5min，即可饮用；

第六道：向第五道的茶渣中加入90℃开水继续浸泡3.5min，即可饮用；

第七道：向第六道的茶渣中加入95℃开水继续浸泡4min，即可饮用；

第八道：向第七道的茶渣中加入85℃开水继续浸泡5min，即可饮用。