JP6849712B2 - 調理器及び調理方法 - Google Patents

Description

本発明は、調理器及び調理方法に関する。

従来、食材や調理液（水、調味液）を調理槽内に入れて約１００℃の沸騰状態で加熱調理（茹で、煮込み、蒸しなど）を行う調理器が知られている。また調理時間の短縮のため、調理槽内を高圧状態にして１２０℃程度の高温で調理する圧力鍋などの調理器も知られている。下記特許文献１には、加熱調理器の例として、食材が収容された調理槽内へ蒸気を供給して加熱調理する装置が記載されている。

高温での加熱調理では、食材に含まれるタンパク質が熱変性して食材が硬くなり、食材に含まれる栄養素が壊され、また酸化により食材本来の風味や色などが損なわれるといった問題がある。また圧力鍋を用いた場合には、使用方法の誤りや機器の不具合などに起因して鍋蓋が飛ぶなどの事故が起こる危険性もある。これに対して、食材の品質を劣化させないようにより低温で食材を加熱調理する方法が知られている。

特開２０１１−０８５３１８号公報

従来の低温加熱調理では、タンパク質の熱変性などの食材の品質劣化を防ぐことができる一方、高温加熱により調理液を沸騰させて調理する場合に比べて調理時間が長くなるという問題がある。また蒸し調理においては、調理槽内において温度分布が不均一となり、加熱ムラが生じるという問題もある。

本発明は、上記課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、低温の加熱調理において調理時間の短縮を可能とし、かつ加熱ムラを低減可能な調理器及び調理方法を提供することである。

本発明の一局面に係る調理器は、食材及び調理液が収容される密閉可能な調理槽と、前記調理槽を昇温させる昇温手段であって、前記調理槽を電磁誘導加熱する加熱コイルを有する前記昇温手段と、前記調理槽内を減圧する減圧手段と、前記昇温手段及び前記減圧手段を制御する制御部と、を備えている。前記制御部は、前記調理槽内が所定の調理温度の飽和蒸気圧まで減圧されるように前記減圧手段を制御し、かつ前記加熱コイルに電流を供給して前記調理槽を電磁誘導加熱することにより前記調理槽を前記調理温度に向かって昇温させ、前記減圧状態において前記調理槽が前記調理温度に維持されるように前記昇温手段を制御する。

上記調理器では、調理槽内が調理温度の飽和蒸気圧まで大気圧から減圧された状態において調理槽が当該調理温度に維持されることにより、低温の加熱調理においても調理液を沸騰させることができる。これにより、調理槽内において調理液の対流が促進され、食材への熱伝達が早くなる。また減圧下での加熱調理においては食材内部の熱伝導率が高くなるため、食材の中心温度を速やかにその表面温度に近づけることができる。その結果、調理時間をより短縮することができる。また、飽和蒸気を発生させることで調理槽内の温度分布を均一にすることができるため、食材の加熱ムラをより低減することができる。

「調理液」とは、調味用の液体に加え、水などの調味用ではない液体も含む概念である。

上記調理器は、前記調理槽の温度を検知する槽温度検知部をさらに備えていてもよい。前記制御部は、前記槽温度検知部により検知された温度が前記調理温度に維持されるように前記昇温手段を制御してもよい。

本発明者らの鋭意研究の結果によると、調理槽内が調理温度の飽和蒸気圧まで減圧された状態で当該調理温度に維持された場合には、加熱開始から一定時間経過した安定状態であれば、調理槽の温度と、調理液の温度と、食材の温度とが略同じになる。そのため、温度検知が比較的容易な調理槽の温度を検知し、これを調理温度に維持することで、安定状態であれば食材の温度を直接検知しなくても調理槽の温度から食材の温度を推定することができる。

上記調理器は、前記食材の温度を検知する食材温度検知部をさらに備えていてもよい。

上記のように、飽和蒸気圧下においては調理槽と食材は一定時間経過後に略同じ調理温度で安定するが、調理温度に到達するまでの時間に差がある。このため、槽温度検知部のみを用いた場合には、調理温度に安定するまでの間は食材温度を正確に把握することが困難になる。これに対して、槽温度検知部とは別に食材温度検知部を設けることで、調理温度に安定する前でも食材温度を正確に把握することができる。

上記調理器において、前記制御部は、前記食材温度検知部により検知された温度が前記調理温度に到達した時点で調理時間の計測を開始する時間計測部を含んでいてもよい。

これにより、食材を調理温度に維持する時間をより正確に管理することができる。

ここで、「食材温度検知部の検知温度が調理温度に到達する」とは、検知温度が調理温度と完全に一致する場合だけでなく、装置性能に起因した所定の誤差範囲内に収まる場合も含む。

上記調理器において、前記減圧手段は、前記制御部により動作が制御され、前記調理槽内の空気を吸引することにより前記調理槽内を減圧する減圧ポンプを有していてもよい。前記制御部は、前記調理槽内が前記飽和蒸気圧まで減圧された後に前記減圧ポンプの動作を停止させ、かつ前記停止後に前記調理槽が前記調理温度に達するように前記昇温手段を制御してもよい。

上記構成によれば、調理槽が調理温度に達して沸騰が開始する前に減圧ポンプの動作を停止することにより、調理槽内の空気を吸引する際に減圧ポンプへ水分が吸入されることを防止することができる。そのため、減圧ポンプへの水分吸入を防止するためのトラップ機構を設ける必要がなくなるという利点がある。

上記調理器は、前記食材の調理温度及び調理時間の設定値を入力可能な入力部をさらに備えていてもよい。

上記構成によれば、設定された調理温度及び調理時間の条件で食材を確実に加熱調理することができる。

上記調理器は、前記制御部により制御可能に構成され、前記調理槽内に空気を導入する大気導入手段をさらに備えていてもよい。前記制御部は、前記調理槽内の減圧と復圧を繰り返すように前記減圧手段及び前記大気導入手段を制御してもよい。

これにより、減圧加熱以外に含浸や乾燥などにも上記調理器を利用することができる。具体的には、含浸においては調理槽内の減圧と復圧を繰り返すことにより、食材への調味液（調味料）の含浸を短時間で行うことができる。また乾燥においては、調理槽内を減圧することにより食材の水分をより低温で蒸発させることができる。

本発明の他の局面に係る調理方法は、食材及び調理液が収容される密閉可能な調理槽において加熱調理する調理方法である。上記調理方法は、前記食材の調理温度を設定するステップと、前記調理温度において前記食材を加熱調理するステップと、を備えている。前記加熱調理するステップでは、前記調理槽内を前記調理温度の飽和蒸気圧まで減圧すると共に前記調理槽を電磁誘導加熱により前記調理温度に向かって昇温させ、前記調理槽内が前記調理温度の飽和蒸気圧まで減圧された状態において前記調理槽が前記調理温度に維持される。

上記調理方法では、調理槽内が調理温度の飽和蒸気圧まで大気圧から減圧された状態において調理槽が調理温度に維持されることにより、低温の加熱調理においても調理液が沸騰した状態で食材を加熱調理することができる。これにより、調理槽内において調理液の対流が促進され、食材への熱伝達が早くなる。また減圧下での加熱調理においては食材内部の熱伝導率が高くなるため、食材の中心温度を速やかにその表面温度に近づけることができる。その結果、調理時間をより短縮することができる。また、調理液の対流によって調理槽内の温度分布を均一にすることができるため、加熱ムラをより低減することができる。

上記調理方法において、前記加熱調理するステップでは、前記調理槽に設けられた槽温度検知部により検知される前記調理槽の温度が前記調理温度に維持されてもよい。

上記の通り、調理槽内が調理温度の飽和蒸気圧まで減圧された状態で当該調理温度に維持された場合には、加熱開始から一定時間経過した安定状態であれば、調理槽の温度と、調理液の温度と、食材の温度とが略同じになる。そのため、槽温度検知部を用いて温度検知が比較的容易な調理槽の温度を監視し、これを調理温度に維持することで、安定状態であれば食材の温度を直接検知しなくても調理槽の温度から食材の温度を推定することができる。

上記調理方法において、前記加熱調理するステップでは、前記食材の温度が前記調理温度に到達した時点から調理時間の計測が開始されてもよい。

上記のように、飽和蒸気圧下においては調理槽と食材は一定時間経過後に略同じ調理温度で安定するが、調理温度に到達するまでの時間は調理槽の方がより短い。このため、調理槽が調理温度に到達した時点では食材は調理温度に到達しておらず、この時点で調理時間の計測を開始した場合には、食材を予め定められた調理時間だけ確実に調理することが困難になる。これに対して、食材温度が確実に調理温度に到達した時点で調理時間の計測を開始することにより、食材を予め定められた調理時間だけ確実に調理することができる。

上記調理方法において、前記加熱調理するステップでは、減圧ポンプにより前記調理槽内の空気が吸引されることにより前記調理槽内が減圧されてもよい。また前記加熱調理するステップでは、前記調理槽内が前記飽和蒸気圧にまで減圧された後に前記減圧ポンプの動作が停止され、かつ前記停止後に前記調理槽が前記調理温度に到達してもよい。

上記方法によれば、調理槽が調理温度に到達して沸騰が開始する前に減圧ポンプの動作を停止することにより、調理槽内の空気を吸引する際に減圧ポンプへ水分が吸入されることを防止することができる。そのため、減圧ポンプへの水分吸入を防止するためのトラップ機構を準備する必要がなくなるという利点がある。

上記調理方法は、前記加熱調理するステップの前に、前記食材の調理時間を設定するステップをさらに備えていてもよい。

上記方法によれば、設定された調理時間の条件で食材を確実に加熱調理することができる。

本発明によれば、低温の加熱調理において調理時間の短縮を可能とし、かつ加熱ムラを低減可能な調理器及び調理方法を提供することができる。

本発明の実施形態１に係る調理器の構成を示す概略図である。 上記調理器を用いた調理方法の手順を示すフローチャートである。 上記調理方法における温度制御及び圧力制御を説明するためのタイミングチャートである。 本発明の実施形態２に係る調理器の構成を示す概略図である。 本発明の実施形態３に係る調理器の構成を示す概略図である。 上記調理器における制御部の構成を示す機能ブロック図である。 上記調理器を用いた調理方法における温度制御及び圧力制御を説明するためのタイミングチャートである。 一般的な加熱調理における温度変化を示すグラフである。 食材の芯温センサを用いた常圧下での加熱調理における温度変化を示すグラフである。 食材の芯温センサを用いた飽和蒸気圧下での加熱調理における温度変化を示すグラフである。 含浸濃縮モードの実行中における温度制御及び圧力制御を説明するためのタイミングチャートである。 食材への熱伝達時間の測定結果を示すグラフである。

以下、図面に基づいて、本発明の実施形態につき詳細に説明する。

（実施形態１）
＜調理器の構成＞
まず、本発明の一実施形態である実施形態１に係る調理器１の構成について、図１を参照して説明する。図１は、本実施形態に係る調理器１の全体構成を示している。

調理器１は、食材９０を調理液９１（水、調味液）に浸し、茹で又は煮込みなどの加熱調理を行う調理器である。調理器１は、調理槽１０と、昇温手段２０と、減圧手段３０と、大気導入手段４０と、槽温度検知部５０と、制御部６０と、を主に備えている。

調理槽１０は、食材９０及び調理液９１が収容される内部空間が形成され、かつ上方に開口部１１Ａが形成された槽本体１１と、当該開口部１１Ａを覆うように槽本体１１に対して開閉自在に取り付けられた蓋部１２と、を有している。

槽本体１１は、底部１４及び当該底部１４から立設された側壁部１５からなる鍋形状を有している。槽本体１１には、食材９０及び調理液９１を収容可能な程度の深さの内部空間が形成されている。槽本体１１は、熱伝導性が良いアルミニウムや銅などの金属材料を主材料として構成されている。また槽本体１１は、底部１４の外面（底面１６）がフェライト系ステンレスなどの磁性金属からなる発熱体によって構成された多層鍋である。なお、槽本体１１は、全体がアルミニウム又は銅により構成されたものでもよいし、全体がフェライト系ステンレスにより構成されたものでもよい。

蓋部１２は、ガラスやポリカーボネート材などの耐熱素材によって構成されている。槽本体１１内に食材９０及び調理液９１を入れるときに蓋部１２が開かれ、調理時には図１に示すように開口部１１Ａ全体を覆うように蓋部１２が閉じられる。

調理槽１０は、槽本体１１と蓋部１２との間の隙間をシールする蓋パッキン（図示しない）をさらに有していてもよい。この蓋パッキンは、シリコーン樹脂などの弾性部材によって構成されている。これにより、調理槽１０の外から中への空気の流入が抑制され、調理槽１０は密閉可能な構造となっている。なお、調理槽１０は、蓋パッキンに限らず他の手段によって密閉可能な構造となっていてもよい。

昇温手段２０は、調理槽１０を昇温させるためのものである。昇温手段２０は、調理槽１０の下方に配置される載置部２１と、当該載置部２１内に配置される加熱コイル２２と、を有している。

載置部２１は、図１に示すように調理槽１０が載置される平坦な載置面２１Ａを含む。調理槽１０は、載置部２１に対して取り外し可能となっている。例えば、調理槽１０は、食材９０や調理液９１を調理槽１０内に入れる場合や槽内を洗浄する場合に載置部２１から取り外される。

加熱コイル２２は、電流の供給により調理槽１０における底部１４近傍を電磁誘導加熱する。より具体的には、加熱コイル２２は、電流の供給により発生した磁界によって調理槽１０における上記発熱体又は槽本体１１に渦電流を発生させ、当該渦電流により生じるジュール熱によって調理槽１０の底部１４近傍を昇温させる。なお、昇温手段２０は、本実施形態のように誘導加熱方式により調理槽１０を昇温させるものに限られず、例えば抵抗加熱方式など他の手段（ヒータ）によるものでもよい。

減圧手段３０は、調理槽１０内の空気を吸引することにより調理槽１０内を減圧するためのものである。減圧手段３０は、減圧配管３１と、圧力検知部３２と、減圧用弁３３と、減圧ポンプ３４と、を有している。

減圧配管３１は、調理槽１０内から吸引される空気が流れる流路を有している。減圧配管３１は、図１に示すように一方の端部が蓋部１２の上面に接続され、かつ調理槽１０の内部と連通するように配置されている。

圧力検知部３２は、調理槽１０内の圧力を検知するための圧力センサである。圧力検知部３２は、図１に示すように減圧配管３１の途中に取り付けられている。

圧力検知部３２は、調理槽１０内の圧力を検知可能であれば他の位置（蓋、鍋本体、バルブ等）に設けられていてもよい。

減圧用弁３３は、減圧配管３１内における空気の流通と遮断とを切り替える制御弁である。減圧用弁３３は、本実施形態のように圧力検知部３２が減圧配管３１に取り付けられた場合では、図１に示すように圧力検知部３２から見て調理槽１０と反対側において減圧配管３１に配置されている。

減圧ポンプ３４は、真空ポンプであって、減圧配管３１を介して調理槽１０内の空気を吸引することにより調理槽１０内を減圧する。減圧ポンプ３４は、本実施形態のように圧力検知部３２が減圧配管３１に取り付けられた場合では、図１に示すように減圧用弁３３から見て圧力検知部３２と反対側において減圧配管３１に配置されている。

減圧手段３０によれば、減圧用弁３３を開いた状態で減圧ポンプ３４を作動させることにより、減圧配管３１を介して調理槽１０内の空気を吸引し、調理槽１０内を減圧することができる。

大気導入手段４０は、調理槽１０内に空気を流入させることにより、減圧された調理槽１０内を大気圧まで復圧させるためのものである。大気導入手段４０は、大気導入配管４１と、大気導入用弁４２と、を有している。

大気導入配管４１は、調理槽１０内へ供給される空気が流れる流路を有している。大気導入配管４１は、図１に示すように減圧配管３１と並んで一方の端部が蓋部１２の上面に接続され、かつ調理槽１０の内部と連通するように配置されている。大気導入配管４１は、少なくとも一部が減圧配管３１と一体で併用される構成であってもよい。

大気導入用弁４２は、大気導入配管４１内における空気の流通と遮断とを切り替える制御弁である。大気導入用弁４２は、図１に示すように大気導入配管４１の途中に配置されている。

大気導入手段４０によれば、大気導入用弁４２を開いた状態で大気導入配管４１を介して調理槽１０内に空気を流入させることで、減圧された調理槽１０内を大気圧まで復圧させることができる。

槽温度検知部５０は、調理槽１０の外面温度を検知する温度センサによって構成されている。槽温度検知部５０は、図１に示すように外側面１３（外面）において底部１４の近傍に取り付けられており、この部分の温度を検知する。槽温度検知部５０としては、熱電対やサーミスタなどの温度センサを例示することができるが、これに限られない。

槽温度検知部５０は、本実施形態のように底部１４近傍の外側面１３に取り付けられる場合に限られないが、昇温手段２０により主に昇温される部分に取り付けられることが好ましい。例えば、槽温度検知部５０は、底面１６（外面）に取り付けられ、この部分の温度を検知するものでもよい。また槽温度検知部５０は、昇温手段２０による加熱中に底面１６と略同じ温度になる部分であれば、槽本体１１において任意の位置に取り付けることができる。さらに、槽温度検知部５０は、調理槽１０の外面温度を検知するものに限定されず、調理槽１０の内部に配置されて調理槽１０の内面温度を検知するものでもよいし、調理槽１０に埋め込まれて調理槽１０の内部温度を検知するものでもよいし、調理槽１０内の調理液９１の温度を測定して槽温度として扱うものであってもよい。また槽温度検知部５０は、単一の温度センサに限られず、複数の温度センサを含むものでもよい。

制御部６０は、昇温手段２０、減圧手段３０及び大気導入手段４０の各々の動作を制御するコントローラである。

制御部６０は、加熱コイル２２に電流を供給して調理槽１０の底部１４を電磁誘導加熱するように昇温手段２０を制御する。制御部６０は、槽温度検知部５０と接続されており、当該槽温度検知部５０による検知結果（調理槽１０の外面温度の測定結果）が入力される。

制御部６０は、減圧用弁３３及び減圧ポンプ３４の各々と接続されている。制御部６０は、減圧用弁３３の開閉動作を制御し、かつ減圧ポンプ３４の作動状態（オン／オフ）を制御する。制御部６０は、圧力検知部３２と接続され、当該圧力検知部３２による検知結果（調理槽１０内の圧力）が入力される。

制御部６０は、大気導入用弁４２と接続されており、当該大気導入用弁４２の開閉動作を制御する。

上記調理器１は、入力部７０をさらに備えている。入力部７０は、食材９０の種類や調理方法などに応じて調理温度及び調理時間の設定値をユーザにより入力可能な部分である。入力部７０は、入力された上記設定値を制御部６０へ送信する。

制御部６０は、上記設定値を記憶するための記憶部（図示しない）を有している。また制御部６０は、設定された調理温度における飽和蒸気圧の値を算出するための演算部（図示しない）をさらに有し、その算出値を上記記憶部において記憶する。

上記調理器１は、表示部８０をさらに備えている。表示部８０は、ディスプレイであって、制御部６０に入力された調理槽１０の外面温度や調理槽１０内の圧力などの調理状態を表示する。

＜調理方法の手順＞
次に、本発明の一実施形態に係る調理方法（減圧加熱モード）の手順について、図１〜図３を参照して説明する。この調理方法は、上記調理器１（図１参照）を用いて行われ、食材９０及び調理液９１が収容される密閉可能な調理槽１０において茹でや煮込みなどの加熱調理をする方法である。図２は、上記調理方法の手順を示すフローチャートである。図３は、上記調理方法における調理槽１０の温度制御及び圧力制御の方式を示すタイミングチャートである。図３において、（１）は槽温度検知部５０により検知される調理槽１０の外面温度の変化を示し、（２）は昇温手段２０のオン／オフの切り替えを示し、（３）は圧力検知部３２により検知される調理槽１０内の圧力を示し、（４）は減圧ポンプ３４のオン／オフの切り替えを示し、（５）は減圧用弁３３の開閉状態を示し、（６）は大気導入用弁４２の開閉状態を示している。また図３において、横方向が時間の経過を示している。

まず、食材９０の調理温度を設定するステップが行われる（図２：Ｓ１）。このステップＳ１では、食材９０の種類や調理方法などに応じて調理温度Ｔ１が設定される。調理温度Ｔ１は、加熱調理中に食材９０に含まれるタンパク質の熱変性を防ぐ観点から、１００℃未満の低温（例えば６０℃）に設定される。調理温度Ｔ１は、ユーザによって入力部７０に入力された設定値に基づいて設定される。

次に、食材９０の調理時間を設定するステップが行われる（図２：Ｓ２）。このステップＳ２では、同様に食材９０の種類や調理方法などに応じて調理時間ｔ０が設定される。調理時間ｔ０は、同様にユーザによって入力部７０に入力された設定値に基づいて設定される。

次に、設定された調理温度Ｔ１及び調理時間ｔ０で食材９０を加熱調理するステップが行われる（図２：Ｓ３）。このステップＳ３では、以下に説明するように調理槽１０内の圧力及び調理槽１０の温度が調整されつつ食材９０が加熱調理される。

まず、上記調理槽１０内の圧力調整について説明する。制御部６０により減圧ポンプ３４がオン状態とされ、かつ減圧用弁３３が開かれる（図２：Ｓ３１，図３：ｔ１）。この際、大気導入用弁４２は閉じられている。これにより、調理槽１０内の空気が減圧配管３１を介して減圧ポンプ３４により吸引され、調理槽１０内が減圧される。

調理槽１０内が大気圧Ｐ０から調理温度Ｔ１の飽和蒸気圧Ｐ１にまで減圧されると（図２：Ｓ３３，図３：ｔ２）、制御部６０により減圧ポンプ３４の動作が停止され、かつ減圧用弁３３が閉じられる（図２：Ｓ３４）。一方、大気導入用弁４２は、閉じた状態を維持する。これにより、調理槽１０内は、調理温度Ｔ１の飽和蒸気圧Ｐ１にまで減圧された状態で維持される。

次に、上記調理槽１０の温度調整について説明する。まず、制御部６０により昇温手段２０がオン状態にされる（図２：Ｓ３２，図３：ｔ１）。これにより、調理槽１０の底部１４側が加熱コイル２２により電磁誘導加熱され、調理槽１０の外面温度が初期温度Ｔ０から調理温度Ｔ１に向かって上昇する。ここで、図３に示すように、調理槽１０の外面温度が調理温度Ｔ１に到達する前に調理槽１０内の圧力は飽和蒸気圧Ｐ１に到達し、減圧ポンプ３４の動作が停止される。

その後、調理槽１０内が飽和蒸気圧Ｐ１まで減圧された状態でさらに加熱され、調理槽１０の外面温度は調理温度Ｔ１に到達する（図２：Ｓ３５，図３：ｔ３）。ここで、調理槽１０内が飽和蒸気圧Ｐ１まで減圧された状態では、槽内の熱伝達が早くなるため、調理槽１０の外面温度と、調理液９１の温度と、食材９０の温度とが略同じになる。そのため、調理槽１０の外面温度が調理温度Ｔ１に到達した時点において、調理液９１も調理温度Ｔ１と略同じ温度に到達する。また、調理槽１０内が飽和蒸気圧Ｐ１まで減圧されているため低温の状態で調理液９１が沸騰し、低温沸騰状態で食材９０の加熱調理が行われる。

加熱調理中においては、調理槽１０内が飽和蒸気圧Ｐ１まで減圧された状態が維持され、かつ調理槽１０の外面温度が調理温度Ｔ１に維持される。具体的には、図３に示すように、制御部６０によって昇温手段２０のオン／オフが繰り返されることにより、調理槽１０の外面温度が調理温度Ｔ１に維持される。このようにして、飽和蒸気圧Ｐ１及び調理温度Ｔ１の条件で調理時間ｔ０に亘って食材９０が加熱調理される（図２：Ｓ３６）。

次に、調理槽１０内を大気開放するステップが行われる（図２：Ｓ４）。このステップＳ４では、調理時間ｔ０の経過後、制御部６０により昇温手段２０がオフ状態とされ、かつ大気導入用弁４２が開かれる。これにより、大気導入配管４１を介して調理槽１０内に空気が流入し、調理槽１０内が大気圧Ｐ０まで復圧される。以上のようにして、ステップＳ１〜Ｓ４が順に実行されることにより、本実施形態に係る調理方法が完了する。

＜作用効果＞
次に、上記調理器１及び調理方法による作用効果について説明する。

上記調理器１は、食材９０及び調理液９１が収容される調理槽１０と、調理槽１０を昇温させる昇温手段２０と、調理槽１０内を減圧する減圧手段３０と、制御部６０と、を備えている。制御部６０は、調理槽１０内が調理温度Ｔ１の飽和蒸気圧Ｐ１まで減圧されるように減圧手段３０を制御し、かつ当該減圧状態において調理槽１０が調理温度Ｔ１に維持されるように昇温手段２０を制御する。

上記調理方法は、食材９０の調理温度Ｔ１を設定するステップＳ１と、調理温度Ｔ１において食材９０を加熱調理するステップＳ３と、を備えている。加熱調理するステップＳ３では、調理槽１０内が調理温度Ｔ１の飽和蒸気圧Ｐ１まで減圧された状態において調理槽１０が調理温度Ｔ１に維持される。

上記調理器１及び調理方法によれば、調理槽１０内が調理温度Ｔ１の飽和蒸気圧Ｐ１まで減圧された状態において調理槽１０が調理温度Ｔ１に維持されることにより、大気圧下の場合とは異なり、９５℃以下の低温の加熱調理においても調理液９１を沸騰させることができる。これにより、調理槽１０内において調理液９１の対流が促進され、食材９０への熱伝達が早くなる。また減圧下での加熱調理においては食材９０内の熱伝導率が高くなるため、食材９０の中心温度を速やかにその表面温度に近づけることができる。その結果、調理時間をより短縮することができる。また低温で加熱調理することで、食材９０に含まれるタンパク質の熱変性や栄養素の破壊を防止することができる。

上記調理器１は、調理槽１０の外面温度を検知する槽温度検知部５０を備えている。制御部６０は、槽温度検知部５０により検知された温度（調理槽１０の外面温度）が調理温度Ｔ１に維持されるように昇温手段２０を制御する。

調理槽１０内が調理温度Ｔ１の飽和蒸気圧Ｐ１まで減圧された状態で調理温度Ｔ１に維持された場合には、加熱開始から一定時間経過した安定状態であれば、調理槽１０の温度と、調理液９１の温度と、食材９０の温度とが略同じになる。そのため、温度検知が比較的容易な調理槽１０の外面温度を検知し、これを調理温度Ｔ１に維持することで、安定状態であれば食材９０の温度を直接検知しなくても調理槽の温度から食材の温度を推定することができる。

また調理温度Ｔ１を超えないように温度が維持されることで、茹で調理や煮物調理など、食材９０が調理槽１０の表面に直接接触するときでも、食材９０が調理温度Ｔ１を超えて過剰に加熱されることを防止することができる。

上記調理器１において、減圧手段３０は、調理槽１０内の空気を吸引することにより調理槽１０内を減圧する減圧ポンプ３４を有している。制御部６０は、図３に示すように、調理槽１０内が飽和蒸気圧Ｐ１まで減圧された後に減圧ポンプ３４の動作を停止させ、かつ当該停止後に調理槽１０が調理温度Ｔ１に達するように昇温手段２０を制御する。

これにより、調理槽１０が調理温度Ｔ１に達して沸騰が開始する前に減圧ポンプ３４の動作を停止することで、調理槽１０内の空気を吸引する際に減圧ポンプ３４への水分の吸入を防止することができる。そのため、減圧ポンプ３４への水分吸入を防止するためのトラップ機構を設ける必要がなくなるという利点がある。なお、上記トラップ機構は省略されずに減圧ポンプ３４の直前に設けられてもよい。

＜変形例＞
上記実施形態では、調理槽１０が調理温度Ｔ１に到達する前に減圧ポンプ３４を停止する場合について説明したが、これに限られない。調理槽１０が調理温度Ｔ１に到達した後に減圧ポンプ３４が停止されてもよいし（減圧ポンプ３４の停止前に調理温度Ｔ１に到達）、調理温度Ｔ１に到達すると同時に減圧ポンプ３４が停止されてもよい。すなわち、調理槽１０が目標温度に到達するタイミングと調理槽１０内が目標圧力に到達するタイミングの前後は特に限定されず、どちらのタイミングが先でもよいし、同時であってもよい。

上記実施形態において、調理槽１０内の圧力を一定に保つために、減圧又は大気導入による圧力調整を行うものであってもよい。また、調理槽１０内の圧力が飽和蒸気圧Ｐ１に到達した後一定に保持される場合に限られず、加熱調理ステップに移行した後でも調理槽１０内の圧力調整が行われてもよい。

上記実施形態では、一つの調理温度Ｔ１が設定され、これが維持される加熱調理について説明したが、これに限られない。複数の調理温度が設定され、各調理温度が段階的に維持される加熱調理が行われてもよい。この場合には、各調理温度における飽和蒸気圧になるように調理槽１０内の圧力が調整される。

（実施形態２）
次に、本発明の他の実施形態である実施形態２について説明する。実施形態２に係る調理器２は、基本的には上記実施形態１に係る調理器１と同様の構成を有している。しかし、実施形態２に係る調理器２は、調理槽１０の構成において上記実施形態１に係る調理器１と異なっている。

図４に示すように、実施形態２に係る調理器２は、上記実施形態１に係る調理器１と同様に、食材９０及び調理液９１が収容される密閉可能な調理槽１０を備えている。ここで、調理器２は、調理槽１０内において底部１４から所定の高さに配置される多孔質板９２を備えている。調理槽１０の内壁面には、多孔質板９２の端部を支持する支持部１１Ｂが設けられている。

食材９０は、多孔質板９２上に並べて設置される。調理液９１は、図４に示すように液面が多孔質板９２よりも下方に位置するように収容される。

上記調理器２では、昇温手段２０により調理槽１０を昇温させることにより調理液９１（水）を蒸発させ、その蒸気（図中破線矢印）によって食材９０の蒸し調理を行うことができる。ここで、上記実施形態１と同様に調理槽１０内が飽和蒸気圧Ｐ１まで減圧された状態で調理温度Ｔ１に維持されることにより、飽和蒸気により食材９０を加熱することができる。そのため、調理槽１０内の温度分布が均一になり、食材９０の加熱ムラをより低減することができる。

＜変形例＞
上記実施形態において、食材９０に蒸気を当てることで加熱調理可能であればよく、多孔質板９２及び支持部１１Ｂが設けられる場合に限定されない。例えば、調理槽１０の底部１４から所定の高さに位置する支持板（多孔質の板に限られない）及び当該支持板から下方に延びる脚部を備えた食材支持部（台座）が調理槽１０の底部１４上に配置され、当該支持板上に食材９０が配置されてもよい。そして、調理液９１は、当該支持板よりも液面が下方に位置するように調理槽１０内に収容されてもよい。この場合には、上記実施形態のように調理槽１０の内壁面に支持部１１Ｂを設けることなく、食材９０を底部１４から所定の高さに配置し、蒸し調理を行うことができる。

上記実施形態（又は変形例）において、図４に示す構成の調理器２により蒸し調理を行う場合に限定されず、上記実施形態１のように茹で又は煮込みなどの加熱調理が行われてもよい。この場合、調理液９１は、液面が多孔質板９２（又は支持板）よりも上方に位置するように（食材９０が調理液９１に浸されるように）調理槽１０内に収容される。このように、茹で又は煮込みなどの加熱調理は、上記実施形態１のように食材９０が調理槽１０の底部１４上に配置される場合（図１）に限られず、図４に示すように底部１４から所定の高さに位置する多孔質板９２（又は支持板）上に食材９０が配置されてもよい。

（実施形態３）
次に、本発明のさらに他の実施形態である実施形態３について説明する。実施形態３に係る調理器３は、基本的には上記実施形態１に係る調理器１と同様の構成を備えている。しかし、実施形態３に係る調理器３は、食材９０の温度を検知する食材温度検知部５１をさらに備える点で異なっている。

＜調理器の構成＞
図５に示すように、調理器３は、直方体形状や円筒形状の筐体からなる本体ハウジング８１と、本体ハウジング８１の底面上に載置された本体部８２と、本体部８２内に配置された調理槽１０と、昇温手段２０と、減圧手段３０と、大気導入手段４０と、槽温度検知部５３と、食材温度検知部５１と、制御部８８と、を主に備えている。

本体ハウジング８１は、調理器３の外装部分を構成しており、本体部８２や調理槽１０等の調理器３の各構成部材を内部に収容する。本体ハウジング８１は、ステンレスやアルミニウム等の錆が発生しない金属により構成されていてもよいし、ポリプロピレン等の１００℃以上の耐熱性を有する樹脂により構成されていてもよい。

本体部８２には、調理槽１０の外形状に適合した形状の凹部が設けられており、当該凹部において調理槽１０を設置可能となっている。本体部８２は、調理槽１０を外部に対して断熱するように取り囲む断熱部８２Ａと、本体ハウジング８１の底面上に載置される載置部８２Ｂと、を有する。断熱部８２Ａはポリプロピレン等の１００℃以上の耐熱性を有する樹脂により構成されていてもよいし、載置部８２Ｂはステンレスやアルミニウム等の錆が発生しない金属により構成されていてもよい。

調理槽１０は、食材９０及び調理液９１を収容可能な鍋形状を有する槽本体１１及び蓋部１２を有し、本体部８２に設けられた凹部に配置されている。食材９０の設置時や清掃時には、調理槽１０は本体部８２から取り外し可能となっている。槽本体１１は、熱伝導性に優れたアルミニウムや銅などを主材料として構成されており、その外面に発熱体１１Ｃが接合されている。発熱体１１Ｃは、フェライト系ステンレスなどの磁性金属板により構成されており、槽本体１１の形状に沿った形状を有する。発熱体１１Ｃは、後述するように調理槽１０を昇温させる昇温手段２０の一部を構成する。

蓋部１２は、ガラス等の１２０℃以上の耐熱性を有する透明な樹脂材料によって構成されており、蓋パッキン８３を挟んで槽本体１１の上端に配置されている。蓋パッキン８３は、シリコーン等の弾性部材により構成されており、槽本体１１の上端面及び蓋部１２の下面に対して気密に接触している。これにより、調理槽１０が密閉可能な構造となっており、槽内外における空気の流通が遮断されている。なお、調理槽１０には、内部１１Ａの圧力を検知する不図示の圧力検知部が設けられている。

昇温手段２０は、調理槽１０を昇温させるものであり、発熱体１１Ｃと、複数の加熱コイル８４と、を有する。加熱コイル８４は、断熱部８２Ａの内部に配置されており、槽本体１１の底部外面に接合された発熱体１１Ｃと接触している。この加熱コイル８４に高周波電流を流すことで電磁誘導作用により発熱体１１Ｃが発熱し、その結果調理槽１０を昇温させることができる。また加熱コイル８４は、槽本体１１の側部外面に接合された発熱体１１Ｃと接触するように配置されてもよい。また昇温手段２０は、誘導加熱方式により調理槽１０を昇温させるものに限定されず、抵抗加熱方式のヒータ等の他の加熱手段でもよい。

減圧手段３０は、調理槽１０内を減圧するものであり、減圧ポンプ８５と、減圧用弁８７Ａと、減圧配管８７Ｂと、を有する。減圧ポンプ８５は、本体ハウジング８１内において底面側の隅部に配置されている。減圧用弁８７Ａは、減圧ポンプ８５の上側に位置する支持板８５Ａ上に載置されている。減圧配管８７Ｂは、蓋部１２を厚み方向に貫通する減圧ポート８７と連通するように、一端部が固定部材８７Ｃにより蓋部１２の上面に固定されている。また図示は省略するが、減圧配管８７Ｂの他端部には減圧ポンプ８５が接続されており、減圧配管８７Ｂの途中には減圧用弁８７Ａが設けられている。これにより、減圧用弁８７Ａを開いた状態で減圧ポンプ８５を動作させることで、減圧配管８７Ｂを介して調理槽１０内の空気を吸引し、調理槽１０内を大気圧未満にまで減圧することができる。

大気導入手段４０は、調理槽１０内に空気を導入するものであり、大気導入用弁８６Ａと、大気導入用配管８６Ｂと、を有する。大気導入用弁８６Ａは、支持板８５Ａ上において減圧用弁８７Ａと並んで配置されている。大気導入用配管８６Ｂは、蓋部１２を厚み方向に貫通する大気導入ポート８６と連通するように、一端部が固定部材８６Ｃにより蓋部１２の上面に固定されている。また大気導入配管８６Ｂの途中には、大気導入用弁８６Ａが設けられている。調理槽１０内が減圧状態にあるときに大気導入用弁８６Ａを開くことにより、大気導入配管８６Ｂを介して調理槽１０内に空気を流入させ、調理槽１０内を大気圧まで復圧させることができる。

槽温度検知部５３は、調理槽１０の外面温度を検知する温度センサによって構成されている。槽温度検知部５３は、熱電対やサーミスタ等であり、加熱コイル８４の近傍において槽本体１１の底部外面に接触するように配置されている。より具体的には、加熱コイル８４は、発熱体１１Ｃに形成された孔に挿入されることで、槽本体１１の底部外面に接触している。これにより、加熱コイル８４によって主に昇温される槽本体１１の底部の温度を検知することができる。加熱調理中においては、槽温度検知部５３により検知される槽本体１１の外面温度が設定された調理温度に維持されるように昇温手段２０が制御される。

また槽温度検知部５３は、槽本体１１の底部外面に接触する場合に限定されず、側部外面に接触するように配置されてもよい。また槽温度検知部５３は、槽本体１１の外面温度を検知する構成にも限定されず、槽本体１１の底部内面又は側部内面に接触するように槽本体１１の内部１１Ａに配置され、槽本体１１の内面温度を検知可能な構成としてもよい。また槽温度検知部５３は、槽本体１１に埋め込まれ、槽本体１１の内部温度を検知可能な構成としてもよい。

食材温度検知部５１は、食材９０の温度を検知する温度センサによって構成されている。食材温度検知部５１は、先端部５１Ａにおいて食材９０の温度を検知するセンサ部が設けられた棒状のセンサであり、蓋部１２を厚み方向に貫通する挿入孔５２を通じて槽本体１１の内部１１Ａに挿入されている。食材温度検知部５１における先端部５１Ａと反対側の後端部５１Ｂは、蓋部１２の上面よりも上側に位置しており、保持部材５２Ａにより保持されている。保持部材５２Ａは、先端部５１Ａが槽本体１１の底面から所定の高さ位置となるように食材温度検知部５１を保持する。また保持部材５２Ａにより保持された状態で食材温度検知部５１を上下に移動させることにより、先端部５１Ａの高さ位置を調整することもできる。また保持部材５２Ａは、挿入孔５２の径よりも大きい幅を有し、挿入孔５２を塞ぐように蓋部１２の上面に配置されている。これにより、挿入孔５２を通じて槽本体１１の内部１１Ａに外気が流入するのを防ぐことができる。

先端部５１Ａは、食材９０表面に突き刺すことができる程度に尖った形状を有する。図５に示すように、先端部５１Ａを食材９０の中心まで突き刺すことにより、食材９０の中心温度（芯温）を検知することができる。加熱調理中においては、食材温度検知部５１により検知された食材９０の芯温が、設定された調理温度に到達した時点で調理時間の計測が開始される。また先端部５１Ａは屈曲可能な構造となっており、これにより槽本体１１の内部１１Ａにおける先端部５１Ａの位置を微調整することができる。

食材温度検知部５１は、食材９０の中心温度を検知する場合に限定されず、先端部５１Ａを食材９０表面に接触させることにより、食材９０の表面温度を検知してもよい。また先端部５１Ａを食材９０に接触させずに調理液９１に浸漬させることで調理液９１の温度を検知してもよいし、先端部５１Ａを調理液９１の液面よりも上側に位置させることで調理液９１の蒸気温度を検知してもよい。また本実施形態では、先端部５１Ａを食材９０に直接接触させて食材９０の温度を検知する場合について説明したが、食材温度検知部５１は非接触式の温度センサによって構成されていてもよい。

制御部８８は、昇温手段２０、減圧手段３０及び大気導入手段４０の各々の動作を制御するコントローラである。図６に示すように、制御部８８は、動作制御部８８Ａと、時間計測部８８Ｂと、入力部８８Ｃと、表示部８８Ｄと、警告発生部８８Ｅと、を有する。また制御部８８は、槽温度検知部５３及び食材温度検知部５１の各々により検知された温度が入力されるように構成されている。

動作制御部８８Ａは、ＣＰＵにおいて各機器の動作を制御するための一機能であり、プログラムされた各種シーケンス制御を実行するように各機器の動作を制御する。具体的には、動作制御部８８Ａは、加熱コイル８４及び減圧ポンプ８５のオン／オフを切り替えるように制御し、また減圧用弁８７Ａ及び大気導入用弁８６Ａの開閉を切り替えるように制御する。時間計測部８８Ｂは、タイマーであって、食材温度検知部５１により検知された温度が設定された調理温度に到達した時点で調理時間の計測を開始する。入力部８８Ｃは、ユーザが調理器３の各種操作を行うための操作ボタン等であり、食材９０の調理温度、調理時間、調理モードなどを入力することができる。表示部８８Ｄは、ディスプレイであって、調理中において槽温度検知部５３及び食材温度検知部５１により検知される調理槽１０及び食材９０の温度、圧力検知部（不図示）により検知される調理槽１０内の圧力、及び時間計測部８８Ｂにより計測される調理時間を表示する。警告発生部８８Ｅは、アラーム音を鳴らす部分であって、時間計測部８８Ｂにおいて調理時間が経過した時にアラームを鳴らすことにより、調理時間の経過をユーザに知らせる。

＜調理方法の手順＞
次に、本発明の実施形態３に係る調理方法（減圧加熱モード）の手順について、図７のタイミングチャートを参照して説明する。図７において、（１）は食材温度検知部５１により検知される食材９０の芯温の変化を示し、（２）は減圧用弁８７Ａの開閉状態を示し、（３）は大気導入用弁８６Ａの開閉状態を示し、（４）は減圧ポンプ８５のオン／オフの切り替えを示し、（５）は加熱コイル８４への通電のオン／オフの切り替えを示している。また図７において、横方向が時間の経過を示している。

まず、ユーザにより食材９０の調理温度Ｔ及び調理時間ｔ０が入力部８８Ｃに入力される。調理温度Ｔは、５５〜９５℃の範囲内（例えば６０℃）に設定される。また調理時間ｔ０は、０〜１９９分の範囲内で設定される。

待機状態（図７：ｔ１〜ｔ２）では、大気導入用弁８６Ａが開くと共に減圧用弁８７Ａが閉じており、減圧ポンプ８５及び加熱コイル８４がいずれもオフ状態となっている。そして、動作制御部８８Ａにより減圧ポンプ８５及び加熱コイル８４がオン状態にされると共に、減圧用弁８７Ａが開かれかつ大気導入用弁８６Ａが閉じられる（図７：ｔ２）。これにより、調理槽１０内の空気が減圧ポンプ８５により吸引されて調理槽１０内が減圧されると共に、調理槽１０が昇温されることで食材９０の温度が上昇する。そして、調理槽１０内が大気圧から調理温度Ｔの飽和蒸気圧＋３％の圧力にまで到達すると（図７：ｔ３）、動作制御部８８Ａにより減圧用弁８７Ａが閉じられる。そして、一定時間経過した後に減圧ポンプ８５がオフ状態とされる（図７；ｔ４）。このように、減圧用弁８７Ａを閉じた後も一定時間減圧ポンプ８５を動作させることで、減圧ポンプ８５を保護することができる。

次に、食材９０の芯温（食材温度検知部５１の検知値）が調理温度Ｔの−２℃の温度にまで到達すると（図７：ｔ５）、時間計測部８８Ｂにおいて調理時間ｔ０の計測が開始される。この時、食材９０の芯温よりも調理液９１の温度の方がより上昇速度が大きいため、調理液９１の温度は既に調理温度Ｔにまで到達している。また調理槽１０内は飽和蒸気圧近傍まで減圧されているため、調理液９１が沸騰し、低温沸騰状態で食材９０が加熱調理される。加熱調理中においては、上記実施形態１と同様に、槽温度検知部５３により検知される調理槽１０の外面温度が調理温度Ｔに維持されるように、加熱コイル８４への通電量が調整される。

そして、計測開始から調理時間ｔ０が経過すると（図７：ｔ６）、警告発生部８８Ｅにおいてアラームが鳴り、加熱コイル８４への通電が停止される。そして、調理槽１０内の減圧状態が保持されたまま自動で保存工程に移行する。その後、調理者が調理終了キーを押下することにより大気導入用弁８６Ａが開かれ、調理槽１０内が大気圧まで復圧する（図７：ｔ７）。このように、調理終了キーが押下されたタイミングで大気開放することにより、調理者が調理終了に気付かなかった場合に調理槽１０内を減圧状態に保持することができ、食材９０及び調理液９１が空気に触れるのを防止できる。以上のような手順で実施形態３に係る調理方法（減圧加熱モード）が完了する。

＜作用効果＞
次に、上記実施形態３に係る調理器３及び調理方法による作用効果について説明する。図８は、食材の芯温センサが用いられない常圧下での加熱調理における温度の時間変化を示したグラフである。図９は、食材の芯温センサを用いた常圧下での加熱調理における温度の時間変化を示したグラフである。図１０は、上記実施形態３に係る調理器３を用いた飽和蒸気圧下での加熱調理における温度の時間変化を示したグラフである。図８〜１０のグラフ中、「Ｔ１」の曲線は調理槽の温度の時間変化を示し、「Ｔ２」の曲線は食材の中心温度の時間変化を示し、「Ｔ３」の曲線は調理液の温度の時間変化を示し、「Ｔ４」の曲線は食材の表面温度の時間変化を示している。なお、図８では、食材の中心温度及び表面温度はいずれも測定されないため、グラフ中に「Ｔ２，Ｔ４」で示した線は温度推定値を示している。また「Ｔ２」の線としては、調理終了の時点で食材の中心温度が目標加熱温度に到達していない場合（Ｔ２’）、及び調理終了の時点で食材の中心温度が目標加熱温度を超えて過加熱になっている場合（Ｔ２’’）の２本が示されている。

まず、食材の芯温センサが用いられない常圧下での加熱調理では、図８のグラフに示される通り、食材の温度上昇時間を短縮するために、調理槽の温度Ｔ１が食材の目標加熱温度よりも高い温度になるように加熱される。また調理時間の計測は、加熱開始と同時に開始される。この場合、所定の調理時間が経過した時点において食材の中心温度Ｔ２が目標加熱温度に到達しているか否かを確認することができず、食材を目標加熱温度において所定の調理時間だけ確実に調理することができない。

次に、食材の芯温センサを用いた常圧下での加熱調理では、図９のグラフに示される通り、上記の場合と同様に調理槽の温度Ｔ１が食材の目標加熱温度よりも高い温度になるように加熱される。そして、食材の中心温度Ｔ２が目標加熱温度に到達した時点で調理時間の計測を開始することで、食材を目標加熱温度において所定の調理時間だけ確実に調理することができる。しかし、この場合には、食材の表面温度Ｔ４が目標加熱温度よりも高くなり、過加熱状態となってしまう。

これに対して、上記実施形態３に係る調理器３を用いた飽和蒸気圧下での加熱調理においては、常圧下よりも食材の温度上昇速度が大きくなると共に、食材の表面から中心までの熱伝導率が大きくなるため、調理槽を食材の目標加熱温度よりも高い温度になるように加熱する必要がない。また図１０のグラフに示される通り、各温度Ｔ１〜Ｔ４は、一定時間経過後に同じ調理温度で安定する。そのため、常圧下のように食材が過加熱状態になることを防止できる。

また図１０のグラフに示される通り、各温度Ｔ１〜Ｔ４が目標加熱温度に到達するまでの時間はそれぞれ異なっている。具体的には、目標加熱温度までの到達時間はＴ１が最も短く、次にＴ３が短く、その次にＴ４が短く、最も長いのはＴ２となる。そのため、Ｔ１が目標加熱温度に到達した時点では食材の中心温度Ｔ２は目標加熱温度に到達しておらず、この時点で調理時間の計測を開始すると、食材を目標加熱温度において所定の調理時間だけ確実に加熱調理することができない。これに対して、上記調理器３では、食材温度検知部５１を設けることで食材の中心温度を直接測定し、この中心温度が目標加熱温度に到達した時点で調理時間の計測を開始することで、食材を目標加熱温度に維持する時間をより正確に管理することができる。

（実施形態４）
次に、本発明のさらに他の実施形態である実施形態４について説明する。実施形態４に係る調理器は、上記実施形態３で説明したように飽和蒸気圧下において低温で加熱調理する減圧加熱モードだけでなく、制御部８８によって減圧手段３０及び大気導入手段４０を制御することにより、調理槽１０内の減圧と復圧を繰り返す含浸濃縮モードをさらに実行可能となっている。

図１１は、含浸濃縮モードにおけるタイミングチャートを示している。図１１において、（１）は食材温度検知部５１により検知される食材９０の芯温の変化を示し、（２）は減圧用弁８７Ａの開閉状態を示し、（３）は大気導入用弁８６Ａの開閉状態を示し、（４）は減圧ポンプ８５のオン／オフの切り替えを示し、（５）は加熱コイル８４への通電のオン／オフの切り替えを示している。また図１１において、横方向が時間の経過を示している。

まず、ユーザにより調理温度Ｔ、減圧時間ｔ０、及び減圧−復圧の繰り返し回数などの条件が入力部８８Ｃに入力される。調理温度Ｔは０〜６０℃の範囲内に設定され、減圧時間ｔ０は２〜２０分の範囲内に設定され、繰り返し回数は１〜２０回に設定される。

待機状態（図１１：ｔ１〜ｔ２）では、減圧用弁８７Ａが閉じると共に大気導入用弁８６Ａが開いており、減圧ポンプ８５及び加熱コイル８４が共にオフ状態となっている。

次に、減圧工程（図１１：ｔ２〜ｔ３）に移行する。この減圧工程では、動作制御部８８Ａにより減圧ポンプ８５及び加熱コイル８４への通電がオン状態にされると共に、減圧用弁８７Ａが開かれかつ大気導入用弁８６Ａが閉じられる。これにより、調理槽１０内の空気が減圧ポンプ８５により吸引されて調理槽１０内が減圧されると共に、調理槽１０が昇温されることで食材９０温度が上昇する。この減圧工程は、予め入力された減圧時間ｔ０だけ継続される。また食材９０の温度が調理温度Ｔに到達した後は、図１１に示すように加熱コイル８４への通電のオン／オフを繰り返すことにより調理温度Ｔが維持される。

次に、復圧工程（図１１：ｔ３〜ｔ４）に移行する。この復圧工程では、動作制御部８８Ａにより大気導入用弁８６Ａが開かれる。これにより、大気導入ポート８６から調理槽１０内に空気が流入し、調理槽１０内の圧力が上昇する。この復圧工程は、減圧工程よりも短い時間だけ実施され、例えば１分間実施される。

そして、上記減圧工程及び復圧工程が予め設定された回数だけ繰り返される。これにより、食材９０における空気の出入りが繰り返され、その過程で調理液９１が短時間で食材９０内に含浸する。その後、減圧工程と復圧工程の繰り返しが設定回数だけ完了すると、大気導入弁８６Ａを開いた状態で減圧用弁８７Ａが閉じられ、減圧ポンプ８５及び加熱コイル８４がオフ状態とされる（図１１：ｔ４）。以上のようにして含浸・濃縮モードが完了する。またこのモードは、食材９０の含浸だけでなく乾燥にも用いることができ、食材９０を短時間で乾燥させることができる。

（その他実施形態）
次に、本発明のその他実施形態について説明する。

上記実施形態３において、減圧加熱モード及び含浸濃縮モードに加えて、手動調理モードを実行可能となっていてもよい。手動調理モードにおいては、減圧加熱モードや含浸濃縮モードのようなシーケンス制御は行われず、減圧オン、減圧オフ及び減圧解除などの各操作をユーザが手動で行うことができる。

上記実施形態３において、食材温度検知部５１による検知温度に基づいて調理時間ｔ０の計測開始のタイミングを制御する場合に限定されず、槽温度検知部５３による検知温度に基づいて調理時間ｔ０の計測開始のタイミングを制御してもよい。この場合、食材温度検知部５１は、食材９０や調理槽１０内の温度をモニターする手段として用いることができる。このモニター値は、調理器３に設けられた表示部８８Ｄに表示させてもよいし、別の装置に設けられた表示部に表示させてもよい。

上記実施形態３において、食材温度検知部５１を省略し、槽温度検知部５３により調理槽１０の温度のみを検知してもよい。この場合、調理槽１０の温度が設定された調理温度Ｔに維持されるように加熱コイル８４への通電量を制御し、かつ調理槽１０の温度が調理温度Ｔに到達した時点で時間計測部８８Ｂによる調理時間ｔ０の計測を開始する。また加熱コイル８４への通電開始時に時間計測部８８Ｂによる調理時間ｔ０の計測を開始してもよい。また調理槽１０の温度を直接測定するのではなく、調理液９１の温度を検知して上記制御を行う構成としてもよい。

また上記実施形態３において、槽温度検知部５３を省略し、食材温度検知部５１のみの構成としてもよい。図１０のグラフに示されるように、調理槽１０の温度Ｔ１と調理液９１の温度Ｔ３は、安定時には略同じになる。このため、食材温度検知部５１によって調理液９１の温度を検知し、この調理液９１の温度が調理温度Ｔに維持されるように加熱コイル８４への通電量を制御することにより、槽温度検知部５３を用いた場合と同様の加熱制御が可能になる。

また上記実施形態３において、槽温度検知部５３及び食材温度検知部５１を共に槽本体１１の内部１１Ａに配置し、槽温度検知部５３により調理液９１の温度を検知すると共に食材温度検知部５１により食材９０の中心温度を検知してもよい。そして、調理液９１の温度に基づいて加熱コイル８４への通電量を制御すると共に、食材９０の中心温度に基づいて調理時間ｔ０の計測開始のタイミングを制御してもよい。

また上記実施形態１，２において、食材温度検知部をさらに設けてもよい。また上記実施形態１，２において、減圧加熱モードに加えて、含浸濃縮モード及び手動調理モードが実行可能となっていてもよい。

（実験例）
食材及び調味液を調理槽内に入れて加熱したときの、食材、調味液及び調理槽の各温度変化を測定する実験を行った。食材としては、鶏むね肉を用いた。調理槽内を大気圧（約１０１ｋＰａ）から減圧した状態において調理槽を昇温させることで食材及び調味液を加熱した。温度測定は、食材（中心部及び表面）、調味液ならびに調理槽の外側面について、温度計を用いて行った。温度測定は、食材を調味液に浸した時点から開始した。また比較例として、大気圧下において加熱したときの温度測定も行った。

図１２は、食材（中心部及び表面）、調味液ならびに調理槽の外側面の各々における温度の時間変化を示している。図１２のグラフ中、横軸は経過時間（分）を示し、縦軸は温度（℃）を示している。また図１２のグラフ中、（Ａ）は減圧下での調理槽の外側面の温度変化を示し、（Ｂ）は減圧下での食材表面の温度変化を示し、（Ｃ）は減圧下での食材中心の温度変化を示し、（Ｄ）は減圧下での調味液の温度変化を示している。また図１２のグラフ中、（ａ）は大気圧下での調理槽の外側面の温度変化を示し、（ｂ）は大気圧下での調味液の温度変化を示し、（ｃ）は大気圧下での食材中心の温度変化を示し、（ｄ）は大気圧下での食材表面の温度変化を示している。

表１は、減圧下及び大気圧下の各々について、食材中心の温度が目的の温度に到達するまでの時間、合計の調理時間、食材の中心温度と表面温度との差の最大値、最小値及び平均値をそれぞれ示している。

図１２から明らかなように、減圧下での食材温度（Ｂ，Ｃ）は、大気圧下での食材温度（ｃ，ｄ）に比べて、目標の設定温度付近に到達するまでの時間がより短かった。具体的には、表１に示すように、食材の中心温度が目的の温度に到達するまでの時間が大気圧下では３４分であったのに対し、減圧下では６分であった。また減圧下では大気圧下に比べて、食材の中心温度と表面温度との差（最大値、最小値及び平均値のいずれも）が小さくなった。

今回開示された実施形態は、全ての点で例示であって、制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は、上記した説明ではなくて特許請求の範囲により示され、特許請求の範囲と均等の意味及び範囲内での全ての変更が含まれることが意図される。

１，２，３ 調理器
１０ 調理槽
２０ 昇温手段
３０ 減圧手段
３４，８５ 減圧ポンプ
４０ 大気導入手段
５０，５３ 槽温度検知部
５１ 食材温度検知部
６０，８８ 制御部
７０ 入力部
８８Ｂ 時間計測部
９０ 食材
９１ 調理液
Ｐ１ 飽和蒸気圧
Ｔ，Ｔ１ 調理温度
ｔ０ 調理時間

Claims (4)

1. 食材及び調理液が収容される密閉可能な調理槽と、
   前記調理槽を昇温させる昇温手段であって、前記調理槽を電磁誘導加熱する加熱コイルを有する前記昇温手段と、
   前記調理槽内の圧力を検知する圧力検知部を有し、前記調理槽内を減圧する減圧手段と、
   前記調理槽の槽本体の温度を検知する槽温度検知部と、
   前記圧力検知部および前記槽温度検知部と接続され、前記昇温手段及び前記減圧手段を制御する制御部と、を備え、
   前記制御部は、前記圧力検知部の検知結果に基づいて前記調理槽内が所定の設定調理温度の飽和蒸気圧まで減圧されるように前記減圧手段を制御し、かつ前記槽温度検知部の検知結果に基づいて前記加熱コイルに電流を供給して前記調理槽を電磁誘導加熱することにより前記調理槽を前記設定調理温度まで昇温させた後、前記圧力検知部の検知結果に基づいて前記減圧状態を設定調理時間の間維持すると共に前記槽温度検知部の検知結果に基づいて前記調理槽が前記設定調理温度に前記設定調理時間の間維持されるように前記昇温手段を制御し、
   前記設定調理温度は、加熱調理中における目標到達温度である、調理器。
2. 前記減圧手段は、減圧配管と、前記減圧配管内における空気の流通と遮断とを切り替える減圧用弁と、前記減圧配管を介して前記調理槽内の空気を吸引する減圧ポンプと、をさらに有し、
   前記制御部は、前記調理槽内が減圧された後、前記減圧用弁を閉じると共に前記減圧ポンプの動作を継続し、その後前記減圧ポンプを停止する、請求項１に記載の調理器。
3. 食材及び調理液が収容される密閉可能な調理槽において加熱調理する調理方法であって、
   前記食材の調理温度が設定されるステップと、
   前記調理温度において前記食材を加熱調理するステップと、を備え、
   前記加熱調理するステップでは、検知された前記調理槽内の圧力に基づいて前記調理槽内を前記設定された前記調理温度の飽和蒸気圧まで減圧すると共に、検知された前記調理槽の槽本体の温度に基づいて前記調理槽を電磁誘導加熱により前記設定された前記調理温度まで昇温させた後、検知された前記調理槽内の圧力に基づいて前記調理槽内が前記設定された前記調理温度の飽和蒸気圧まで減圧された状態を設定調理時間の間維持すると共に、検知された前記調理槽の槽本体の温度に基づいて前記調理槽が前記設定された前記調理温度に前記設定調理時間の間維持され、
   前記設定された前記調理温度は、加熱調理中における目標到達温度である、調理方法。
4. 前記加熱調理するステップでは、前記調理槽内が減圧された後、減圧用弁を閉じると共に減圧ポンプの動作を継続し、その後前記減圧ポンプを停止する、請求項３に記載の調理方法。

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