JP2019084373A - 調理器及び調理方法 - Google Patents
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Abstract
Description
<調理器の構成>
まず、本発明の一実施形態である実施形態1に係る調理器1の構成について、図1を参照して説明する。図1は、本実施形態に係る調理器1の全体構成を示している。
次に、本発明の一実施形態に係る調理方法(減圧加熱モード)の手順について、図1〜図3を参照して説明する。この調理方法は、上記調理器1(図1参照)を用いて行われ、食材90及び調理液91が収容される密閉可能な調理槽10において茹でや煮込みなどの加熱調理をする方法である。図2は、上記調理方法の手順を示すフローチャートである。図3は、上記調理方法における調理槽10の温度制御及び圧力制御の方式を示すタイミングチャートである。図3において、(1)は槽温度検知部50により検知される調理槽10の外面温度の変化を示し、(2)は昇温手段20のオン/オフの切り替えを示し、(3)は圧力検知部32により検知される調理槽10内の圧力を示し、(4)は減圧ポンプ34のオン/オフの切り替えを示し、(5)は減圧用弁33の開閉状態を示し、(6)は大気導入用弁42の開閉状態を示している。また図3において、横方向が時間の経過を示している。
次に、上記調理器1及び調理方法による作用効果について説明する。
上記実施形態では、調理槽10が調理温度T1に到達する前に減圧ポンプ34を停止する場合について説明したが、これに限られない。調理槽10が調理温度T1に到達した後に減圧ポンプ34が停止されてもよいし(減圧ポンプ34の停止前に調理温度T1に到達)、調理温度T1に到達すると同時に減圧ポンプ34が停止されてもよい。すなわち、調理槽10が目標温度に到達するタイミングと調理槽10内が目標圧力に到達するタイミングの前後は特に限定されず、どちらのタイミングが先でもよいし、同時であってもよい。
次に、本発明の他の実施形態である実施形態2について説明する。実施形態2に係る調理器2は、基本的には上記実施形態1に係る調理器1と同様の構成を有している。しかし、実施形態2に係る調理器2は、調理槽10の構成において上記実施形態1に係る調理器1と異なっている。
上記実施形態において、食材90に蒸気を当てることで加熱調理可能であればよく、多孔質板92及び支持部11Bが設けられる場合に限定されない。例えば、調理槽10の底部14から所定の高さに位置する支持板(多孔質の板に限られない)及び当該支持板から下方に延びる脚部を備えた食材支持部(台座)が調理槽10の底部14上に配置され、当該支持板上に食材90が配置されてもよい。そして、調理液91は、当該支持板よりも液面が下方に位置するように調理槽10内に収容されてもよい。この場合には、上記実施形態のように調理槽10の内壁面に支持部11Bを設けることなく、食材90を底部14から所定の高さに配置し、蒸し調理を行うことができる。
次に、本発明のさらに他の実施形態である実施形態3について説明する。実施形態3に係る調理器3は、基本的には上記実施形態1に係る調理器1と同様の構成を備えている。しかし、実施形態3に係る調理器3は、食材90の温度を検知する食材温度検知部51をさらに備える点で異なっている。
図5に示すように、調理器3は、直方体形状や円筒形状の筐体からなる本体ハウジング81と、本体ハウジング81の底面上に載置された本体部82と、本体部82内に配置された調理槽10と、昇温手段20と、減圧手段30と、大気導入手段40と、槽温度検知部53と、食材温度検知部51と、制御部88と、を主に備えている。
次に、本発明の実施形態3に係る調理方法(減圧加熱モード)の手順について、図7のタイミングチャートを参照して説明する。図7において、(1)は食材温度検知部51により検知される食材90の芯温の変化を示し、(2)は減圧用弁87Aの開閉状態を示し、(3)は大気導入用弁86Aの開閉状態を示し、(4)は減圧ポンプ85のオン/オフの切り替えを示し、(5)は加熱コイル84への通電のオン/オフの切り替えを示している。また図7において、横方向が時間の経過を示している。
次に、上記実施形態3に係る調理器3及び調理方法による作用効果について説明する。図8は、食材の芯温センサが用いられない常圧下での加熱調理における温度の時間変化を示したグラフである。図9は、食材の芯温センサを用いた常圧下での加熱調理における温度の時間変化を示したグラフである。図10は、上記実施形態3に係る調理器3を用いた飽和蒸気圧下での加熱調理における温度の時間変化を示したグラフである。図8〜10のグラフ中、「T1」の曲線は調理槽の温度の時間変化を示し、「T2」の曲線は食材の中心温度の時間変化を示し、「T3」の曲線は調理液の温度の時間変化を示し、「T4」の曲線は食材の表面温度の時間変化を示している。なお、図8では、食材の中心温度及び表面温度はいずれも測定されないため、グラフ中に「T2,T4」で示した線は温度推定値を示している。また「T2」の線としては、調理終了の時点で食材の中心温度が目標加熱温度に到達していない場合(T2’)、及び調理終了の時点で食材の中心温度が目標加熱温度を超えて過加熱になっている場合(T2’’)の2本が示されている。
次に、本発明のさらに他の実施形態である実施形態4について説明する。実施形態4に係る調理器は、上記実施形態3で説明したように飽和蒸気圧下において低温で加熱調理する減圧加熱モードだけでなく、制御部88によって減圧手段30及び大気導入手段40を制御することにより、調理槽10内の減圧と復圧を繰り返す含浸濃縮モードをさらに実行可能となっている。
次に、本発明のその他実施形態について説明する。
食材及び調味液を調理槽内に入れて加熱したときの、食材、調味液及び調理槽の各温度変化を測定する実験を行った。食材としては、鶏むね肉を用いた。調理槽内を大気圧(約101kPa)から減圧した状態において調理槽を昇温させることで食材及び調味液を加熱した。温度測定は、食材(中心部及び表面)、調味液ならびに調理槽の外側面について、温度計を用いて行った。温度測定は、食材を調味液に浸した時点から開始した。また比較例として、大気圧下において加熱したときの温度測定も行った。
10 調理槽
20 昇温手段
30 減圧手段
34,85 減圧ポンプ
40 大気導入手段
50,53 槽温度検知部
51 食材温度検知部
60,88 制御部
70 入力部
88B 時間計測部
90 食材
91 調理液
P1 飽和蒸気圧
T,T1 調理温度
t0 調理時間
Claims (2)
- 食材及び調理液が収容される密閉可能な調理槽と、
前記調理槽を昇温させる昇温手段であって、前記調理槽を電磁誘導加熱する加熱コイルを有する前記昇温手段と、
前記調理槽内を減圧する減圧手段と、
前記昇温手段及び前記減圧手段を制御する制御部と、を備え、
前記制御部は、前記調理槽内が所定の調理温度の飽和蒸気圧まで減圧されるように前記減圧手段を制御し、かつ前記加熱コイルに電流を供給して前記調理槽を電磁誘導加熱することにより前記調理槽を前記調理温度に向かって昇温させ、前記減圧状態において前記調理槽が前記調理温度に維持されるように前記昇温手段を制御する、調理器。 - 食材及び調理液が収容される密閉可能な調理槽において加熱調理する調理方法であって、
前記食材の調理温度を設定するステップと、
前記調理温度において前記食材を加熱調理するステップと、を備え、
前記加熱調理するステップでは、前記調理槽内を前記調理温度の飽和蒸気圧まで減圧すると共に前記調理槽を電磁誘導加熱により前記調理温度に向かって昇温させ、前記調理槽内が前記調理温度の飽和蒸気圧まで減圧された状態において前記調理槽が前記調理温度に維持される、調理方法。
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