JP2006149715A - 調理機器 - Google Patents

Abstract

【課題】蒸気による被調理物の物性の変化をはかり、食味の向上をはかった調理機器を提供することを目的とする。
【解決手段】被調理物を収容する容器２内を減圧手段６による減圧下で蒸気発生手段９により生成した蒸気を投入するようにしたものである。これにより、容器２内の減圧によって被調理物を特異的な環境下におき、減圧された容器２内へ蒸気を投入することで被調理物全体に有効に蒸気を行き渡らせることができ、この減圧蒸気処理によって被調理物の物性（物理的化学的特性）を変化させ、食味の向上をはかることができるものである。
【選択図】図１

Description

本発明は炊飯器、オーブン、電子レンジ、グリルなどの調理機器に関するものである。

従来、調理に蒸気を用いる調理機器はよく知られている。炊飯器においては、蒸気発生手段により生成する蒸気を炊飯時に鍋（容器）内へ投入することにより、炊飯加熱に加えさらなる加熱量を付加し、より食味のよい米飯を得ているものがある（例えば、特許文献１参照）。
特開２００３−１４４３０８号公報

しかしながら、前記従来の構成では、蒸気の投入は炊飯時の加熱量を補助するものであり、米の物性の変化に対し蒸気が直接的に作用するものではなかった。

本発明は、前記従来の課題を解決するもので、蒸気による被調理物（米）の物性の変化をはかり、炊飯器の場合ではより食味のよい米飯を得ることができるようにした調理機器を提供することを目的とするものである。

前記従来の課題を解決するために、本発明の調理機器は、被調理物を収容する容器内を減圧手段による減圧下で蒸気発生手段により生成した蒸気を投入するようにしたものである。

これにより、容器内の減圧によって被調理物を特異的な環境下におき、減圧された容器内へ蒸気を投入することで被調理物全体に有効に蒸気を行き渡らせることができ、この減圧蒸気処理によって被調理物の物性（物理的化学的特性）を変化させ、食味の向上をはかることができるものである。

本発明の調理機器は、被調理物の物性（物理的化学的特性）を変化させ、食味の向上をはかることができる。

第１の発明は、被調理物を収容する容器と、容器を加熱する加熱手段と、容器の開口部を密閉する蓋と、容器内を減圧する減圧手段と、減圧下の容器内に蒸気を投入する蒸気発生手段とを備えた調理機器とすることにより、容器内の減圧によって被調理物を特異的な環境下におき、減圧された容器内へ蒸気を投入することで被調理物全体に有効に蒸気を行き渡らせることができ、この減圧蒸気処理によって被調理物の物性（物理的化学的特性）を変化させ、食味の向上をはかることができるものである。特に、炊飯においては、米に含まれる澱粉の構造に変化が起こり加熱に耐え得る物性となることで、高温での炊飯が可能となり、より食味のよい米飯を得ることができる。

第２の発明は、特に、第１の発明において、蓋に逆止弁を設け、この逆止弁により、減圧手段により容器内部を減圧にした環境を保つようにしたことにより、蒸気発生手段により蒸気を投入した際の過剰な蒸気を逆止弁から放出することができる。これにより容器内の蒸気量を特別な制御手段を用いることなく制御することが可能となる。

第３の発明は、特に、第１の発明において、蓋に開閉自在な開閉弁を設け、この開閉弁により、減圧手段により容器内を減圧にした環境を保つとともに、容器内が加圧雰囲気となる時には加圧雰囲気を維持するようにしたことにより、容器内を減圧雰囲気から加圧雰囲気まで広範囲に変化させることができ、被調理物に対しより効果的な減圧蒸気処理が可能となる。すなわち、被調理物に対し、減圧雰囲気での減圧蒸気処理に加え、加圧雰囲気下での蒸気処理および加圧調理が可能となることで、被調理物の食味がさらに向上する。

第４の発明は、特に、第１〜第３のいずれか１つの発明において、減圧手段が手動ポンプにより構成され、容器内を任意の真空度に調節可能としたことにより、使用者の任意な真空度に容器内を調節することができる。

第５の発明は、特に、第１〜第３のいずれか１つの発明において、減圧手段が電気ポンプにより構成され、容器内を任意の真空度に調節可能としたことにより、使用者は特別な作業を伴うことなく任意な真空度に容器内を調節することができる。これにより容器内を減圧し蒸気を投入する過程を一貫して行なうことができる。

第６の発明は、特に、第４または第５の発明において、容器内の圧力を検知する圧力検知手段を有し、容器内を最適な圧力に制御可能としたことにより、手動ポンプを用いて減圧する場合には作業者に最適な真空度を示すことができ、電気ポンプを用いて減圧する場合には自動で真空度を制御することができる。また、蒸気発生手段により蒸気を投入する際に圧力検知手段により容器内の加圧度を検知することにより、容器内へ必要な蒸気量を投入するよう蒸気発生手段を制御することができる。

第７の発明は、特に、第１〜第６のいずれか１つの発明において、蒸気発生手段は、容器を内装した本体内部に設けた水タンクと、水タンク加熱手段とを有することにより、蒸気を発生するための貯水スペースを別途必要としないので、使用者は水タンクを本体へセットするだけでよく、構成と操作がより簡便となり使い勝手がよくなる。

第８の発明は、特に、第１〜第６のいずれか１つの発明において、蒸気発生手段を構成する水タンクから、調理に必要な所定量の水を容器内へ給水するようにしたことにより、減圧蒸気処理をした後そのまま調理を行なう際、調理用の水を別途準備する必要がない。これにより使用者は最初に所定量の水を水タンクにセットするだけでよく、調理途中で水を加える煩わしさから開放される。

第９の発明は、特に、第１〜第６のいずれか１つの発明において、水道へ直接連結する給水口と、給水口から容器へと繋がる給水路を有し、蒸気発生手段は、前記給水路を加熱する給水路加熱手段を有することにより、蒸気発生から炊飯時の給水まで全て自動で行なうことができる。使用者は容器内へ被調理物をセットするだけでよく水を扱う作業から開放され、より簡単に被調理物を食すことができる。

第１０の発明は、特に、第７または第８の発明において、水タンクは本体に対し着脱可能としたことにより、水タンクを容易に取り外して洗浄することができ、清潔に保つことができる。

第１１の発明は、特に、第１〜第１０のいずれか１つの発明において、蒸気発生手段から発生する蒸気をさらに過熱する蒸気過熱手段を有することにより、容器内に過熱蒸気を噴射または発生することができる。過熱蒸気を用いることにより、通常の蒸気に比べ被調理物に対する減圧蒸気処理の効果をさらに高めることができる。

第１２の発明は、特に、第１〜第１１のいずれか１つの発明において、蓋を加熱する蓋加熱手段を有し、蒸気発生手段が蓋加熱手段により蒸気を発生することにより、蒸気を発生するための加熱手段を別途必要とせず、装置を小型化することができる。

第１３の発明は、特に、第１〜第１１のいずれか１つの発明において、蓋を加熱する蓋加熱手段を有し、蓋加熱手段を蒸気発生手段から発生する蒸気をさらに過熱する蒸気過熱手段とすることにより、過熱蒸気を発生するための加熱手段を別途必要とせず、装置を小型化することができる。

第１４の発明は、特に、第１〜第１３のいずれか１つの発明において、容器内に投入する温度を制御する蒸気温度制御手段を有することにより、減圧蒸気処理から調理までのそれぞれの過程において適切な温度の蒸気を容器内に投入することができ、被調理物を焦がすことなく過熱蒸気を生成、噴射することができる。

以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、この実施の形態によって本発明が限定されるものではない。

（実施の形態）
図は、本発明の実施の形態における調理機器として炊飯器を例示したものである。

図に示すように、調理機器としての炊飯器は、炊飯器の本体１内に、被調理物（米）を収容する鍋である容器２を着脱自在に装備する。また、容器２の上面にはシール部材を介してその開口部を密閉する蓋３が開閉自在に設置されている。容器２を加熱する加熱手段４と容器２の温度を検知する温度検知手段５を本体１内部に配置する。蓋３の内部には調理工程に移行する前段において容器２内を減圧し任意の真空度に調節可能な電気ポンプなどの減圧手段６が配置されている。

また、本体１内部には水タンク７を着脱自在に装備しており、水タンク７には水タンク加熱手段８を有し、水タンク７と水タンク加熱手段８により蒸気発生手段９を構成する。この蒸気発生手段９は、減圧手段６による減圧下の容器２内に蒸気を投入するものであり、蒸気管１０により蒸気発生手段９と容器２の上面の一部が接続され、容器２上面の開口部を蒸気孔１１としている。また、容器２より本体１外へ蒸気が放出される蒸気筒には開閉弁１２が設置されている。

さらに、本体１内部には、炊飯器全体の挙動を制御する制御手段１３、蓋３内部には、蓋加熱手段１４、蓋温度検知手段１５、減圧手段６を制御するする減圧制御手段１６、開閉弁１２を制御する開閉弁制御手段１７、容器２内の圧力を検知する圧力検知手段１８を有するものである。

次に、上記構成における炊飯器の炊飯動作を説明する。

炊飯を行なう被調理物（米）を容器２に収容するとともに、その米量に対応する水を水タンク７に入れ、本体１の所定の状態にセットし蓋３を閉じる。そして、炊飯開始スイッチ（図示せず）を使用者が操作すると、まず、減圧蒸気処理工程が開始し、続いて炊飯工程が実施される。全工程は、減圧蒸気処理工程である減圧、蒸気処理の後、炊飯工程である浸水、炊き上げ、蒸らしの各工程を順次遂行される。それぞれの工程において、水および米の状態が適正値として設定された圧力や温度に所定時間維持される。

減圧および蒸気処理を行なう減圧蒸気処理工程では、まず、開閉弁１２を開閉弁制御手段１７により閉じることで、容器２内を密封する。圧力検知手段１８の出力を検出しながら減圧手段６を減圧制御手段１６により起動させ、容器２内を所定の圧力まで減圧する。次に、水タンク７内の水を水タンク加熱手段８により加熱し、発生した蒸気は蒸気管１０へ送られる。蓋加熱手段１４により蒸気管１０を加熱することで蒸気管１０を通る蒸気をさらに加熱し、得られた過熱蒸気を蒸気孔１１より容器２内に放出する。減圧環境下に蒸気を投入することで容器２全体に蒸気が広がり、容器内の米一粒一粒まで蒸気が行き渡り均一な処理ができる。圧力検知手段１８の出力を検出しながら開閉弁１２を閉じた状態でさらに過熱蒸気を蒸気孔１１より容器２内へ投入することにより容器２内を所定の加圧状態にすることができる。米全体に行き渡った過熱蒸気による加圧状態を所定時間保つことで、米に対しより効果的な減圧蒸気処理をすることができる。

米に対し所定の減圧蒸気処理を行なった後、開閉弁制御手段１７により開閉弁１２を開き容器２内の加圧環境を開放し、続いて炊飯工程に移る。蒸気処理後に残った水タンク７の水をポンプなどの手段（図示せず）により容器２へ給水し、制御手段１３により温度検知手段５および圧力検知手段１８の出力を検出しながら加熱手段４、蓋加熱手段１４および開閉弁１２を適宜操作し、所定の温度、圧力および時間で炊き上げる。給水後、水タンク７内に残った水を用いて水タンク加熱手段８により加熱し生成した蒸気を蓋加熱手段１４により蒸気管１０を加熱し、発生した過熱蒸気を蒸気孔１１より容器２内へ放出し、炊き上げ工程およびむらし工程においても米に対しさらに蒸気を投入し、炊飯が完了する。

ここで、米に対する減圧蒸気処理の作用について説明する。

米に対し減圧蒸気処理を行なうことにより、米内に存在する澱粉の分子構造に変化が起こることで米飯の物性が変化する。蒸気処理することによりアミロースが澱粉粒子周辺部へ移動し、アミロース間に分子間結合が形成される。これは高温多湿雰囲気下におかれた澱粉粒子に部分的糊化が生じて非結晶化し、特異的な環境が開放されたときに老化してアミロース間に分子間結合が形成されるからである。このときの分子間力はアミロース上に存在する水酸基による水素結合であると考えられる。蒸気処理による澱粉の分子構造の変化により、澱粉の熱安定性が向上する。これにより、高温での炊飯が可能となり、より食味のよい米飯を得ることができる。

蒸気処理により容器２に入れられた米全体に均一な糊化を発生させるためには、投入する蒸気が均等に米全体に行き渡ることが重要であるが、蒸気投入前に容器２内を減圧状態にすることでこれを達成している。さらに、投入した過熱蒸気により容器２内を加圧状態にすることで、蒸気処理による米の物性の変化を促進させることができる。減圧蒸気処理を行なった米を用いて炊飯すると、べとつかず食味のよい米を炊き上げることができる。また、減圧蒸気処理を行なうことにより、米中の食物繊維（レジスタント・スターチ）が増加するので、より健康価値の高い米飯を得ることができる。

なお、蓋３の内部に蒸気温度制御手段を設置し、容器２内へ投入する蒸気温度を蒸気温度制御手段により制御してもよい。容器２内の状況は温度検知手段５および圧力検知手段１８により監視しているが、さらに投入する蒸気の状態を直接蒸気温度制御手段により制御することで、より繊細に容器２内の環境を調節することができる。蒸気温度制御手段によって減圧蒸気処理および炊飯時に最適な蒸気を投入することができ、最も効果的な減圧蒸気処理および炊飯を行なうことが可能となる。これにより、米飯の食味をさらに向上することが可能となる。

上記した実施の形態においては、蓋３に開閉自在な開閉弁１２を設けて、被調理物（米）に対し、減圧雰囲気での減圧蒸気処理に加え、加圧雰囲気下での蒸気処理および加圧調理を可能としているが、これに代えて蓋３に逆止弁を設けて、容器２内部を減圧にした環境を保つようにすることが可能であり、蒸気発生手段９により蒸気を投入した際の過剰な蒸気を逆止弁から放出することができるようにすると、容器２内の蒸気量を特別な制御手段を用いることなく制御することが可能となる。

また、減圧手段６として電気ポンプを用いて容器２内を任意の真空度に調節可能とすることにより、使用者は特別な作業を伴うことなく任意な真空度に容器内を調節することができる。これにより容器２内を減圧し蒸気を投入する過程を一貫して行なうことができる。しかし、電気ポンプに代えて手動ポンプを用いても構わない。手動ポンプを用いると減圧制御手段１６が必要でなくなり、炊飯器全体の構成をより簡単にすることができる。また、容器２内の圧力を使用者により任意に調節することができるので、使用者の好みに合わせた減圧蒸気処理が可能となる。

また、炊飯に使用する水を水タンク７から投入するようにしたが、減圧蒸気処理後に使用者により容器２へ直接水を投入してもよい。この構成であれば水タンク７の容量は減圧蒸気処理および炊飯時の蒸気投入に用いる蒸気用の水量のみでよく、水タンク７を大幅に小さくすることができるので、炊飯器を小型化することができる。

また、水道へ直接連結する給水口（図示せず）と、給水口から容器２へと繋がる給水路（図示せず）を設け、蒸気発生手段９は、前記給水路を加熱する給水路加熱手段（図示せず）を設けることにより、蒸気発生から炊飯時の給水まで全て自動で行なうようにすることができる。この場合、使用者は容器２内へ被調理物（米）をセットするだけでよく水を扱う作業から開放され、より簡単に被調理物（米飯）を食すことができるとともに、炊飯器に貯水するスペースを確保する必要がなくなるため、本体のさらなる小型化が可能である。

また、蒸気過熱手段として蓋加熱手段１４を用いた例を示したが、蓋加熱手段１４とは別の加熱手段により過熱蒸気を発生させてもよい。また、蓋加熱手段１４により、水タンク加熱手段８を代用することも可能である。

また、容器２内に投入する温度を制御する蒸気温度制御手段（図示せず）を設けることにより、減圧蒸気処理から調理までのそれぞれの過程において適切な温度の蒸気を容器２内に投入することができ、被調理物を焦がすことなく過熱蒸気を生成、噴射することができる。

さらに、本実施の形態においては、調理機器として炊飯器を例にとって説明したが、これに限られるものではなく、オーブン、電子レンジ、グリルなどの他の調理機器にも適応できるものである。

以上のように、本発明にかかる調理機器は、被調理物の物性（物理的化学的特性）を変化させ、食味の向上をはかることができるので、被調理物を収容する容器内に減圧下で蒸気を投入することが可能なオーブン、電子レンジ、グリルなどの他の調理器具にも適応でき、新たな方法での調理を行なうことができる。

本発明の実施の形態における調理機器の断面図

符号の説明

１ 本体
２ 容器
３ 蓋
４ 加熱手段
５ 温度検知手段
６ 減圧手段
７ 水タンク
８ 水タンク加熱手段
９ 蒸気発生手段
１２ 開閉弁
１３ 制御手段
１４ 蓋加熱手段
１８ 圧力検知手段

Claims (14)

1. 被調理物を収容する容器と、容器を加熱する加熱手段と、容器の開口部を密閉する蓋と、容器内を減圧する減圧手段と、減圧下の容器内に蒸気を投入する蒸気発生手段とを備えた調理機器。
2. 蓋に逆止弁を設け、この逆止弁により、減圧手段により容器内部を減圧にした環境を保つようにした請求項１に記載の調理機器。
3. 蓋に開閉自在な開閉弁を設け、この開閉弁により、減圧手段により容器内を減圧にした環境を保つとともに、容器内が加圧雰囲気となる時には加圧雰囲気を維持するようにした請求項１に記載の調理機器。
4. 減圧手段が手動ポンプにより構成され、容器内を任意の真空度に調節可能とした請求項１〜３のいずれか１項に記載の調理機器。
5. 減圧手段が電気ポンプにより構成され、容器内を任意の真空度に調節可能とした請求項１〜３のいずれか１項に記載の調理機器。
6. 容器内の圧力を検知する圧力検知手段を有し、容器内を最適な圧力に制御可能とした請求項４または５に記載の調理機器。
7. 蒸気発生手段は、容器を内装した本体内部に設けた水タンクと、水タンク加熱手段とを有する請求項１〜６のいずれか１項に記載の調理機器。
8. 蒸気発生手段を構成する水タンクから、調理に必要な所定量の水を容器内へ給水するようにした請求項１〜６のいずれか１項に記載の調理機器。
9. 水道へ直接連結する給水口と、給水口から容器へと繋がる給水路を有し、蒸気発生手段は、前記給水路を加熱する給水路加熱手段を有する請求項１〜６のいずれか１項に記載の調理機器。
10. 水タンクは本体に対し着脱可能とした請求項７または８に記載の調理機器。
11. 蒸気発生手段から発生する蒸気をさらに過熱する蒸気過熱手段を有する請求項１〜１０のいずれか１項に記載の調理機器。
12. 蓋を加熱する蓋加熱手段を有し、蒸気発生手段が蓋加熱手段により蒸気を発生する請求項１〜１１のいずれか１項に記載の調理機器。
13. 蓋を加熱する蓋加熱手段を有し、蓋加熱手段を蒸気発生手段から発生する蒸気をさらに過熱する蒸気過熱手段とする請求項１〜１１のいずれか１項に記載の調理機器。
14. 容器内に投入する温度を制御する蒸気温度制御手段を有する請求項１〜１３のいずれか１項に記載の調理機器。

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