CN102835892B - 用于借助于蒸汽烹调食品的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及烹调食品的方法和烹调装置。为了在烹调装置中借助于蒸汽烹调诸如肉类的食品，所述食品（2）包封在袋（14）中。随后，烹调室（1）借助于蒸汽加热，其中，食品温度（TGG）通过食品温度测量探测器（10）进行测量，并且借助于调节回路调节为升高斜率直到其达到最终食品温度（TGGE）为止。同时，确保的是烹调室温度不超过极值（TLIM）。随后，以更高的温度起动可选的高温阶段。通过该方法，能够以快速且温和的方式烹调食品。

Description

用于借助于蒸汽烹调食品的方法
技术领域
本发明涉及根据独立权利要求的前序部分的用于在烹调装置中烹调食品的方法以及相应的烹调装置。
背景技术
EP723115描述了一种用于烹调肉类的方法，其中烹调室在食品温度调节阶段由热空气加热，使得食品温度遵循基于时间的期望食品温度函数。由此，能够在期望的时间达到特定的食品温度（中心温度）。但是，已经发现的是，由于基于时间的期望食品温度函数的斜率必须选取为不能太陡以避免在肉类表面的局部过热，因此通过遵循该程序而使食品已被烹调需要较长的时间。
发明内容
本发明的目的是提供一种方法和装置，其可以快速、同时以温和的方式烹调食品。通过独立权利要求的主题解决该目的。
据此，食品温度被测量。另外，至少在烹调周期的食品温度调节阶段期间，控制在烹调室中在食品外部的烹调室温度，以使得食品温度遵循基于时间的期望食品温度函数。为此目的，所述烹调室至少部分地由热蒸汽（可选地也通过使用另外的加热器件）进行加热，从而导致可以更高效地向食品中输入热量、而不需要在烹调室中使用很高的温度。为了避免蒸汽将食品冲出，所述食品布置在位于所述烹调室中的袋中。
优选地，所期望的食品温度函数选取为使得其升高到最终食品温度，以使得在所述食品温度调节阶段的最后达到所期望的中心温度。在这种情况下，能够以EP723115中所述的方式预设定食品应当完成时的烹调持续时间或最终时间。
有利地，应当小心的是所述烹调室温度未升高太多。在优选实施例中，这能够通过下述实现：控制所述烹调室温度，使得其比最终食品温度最大超过20℃，具体地最大超过15℃，具体地最大超过10℃。可选地或附加地，所述烹调室温度能够被控制为使得其不会超过预定的固定极值温度，其中，所述固定极值温度小于90℃，具体地小于80℃，具体地小于70℃。
一旦达到相应的极值温度，就将温度被降低到低于所期望的食品温度函数以确保所述烹调室温度不会进一步升高。
本发明特别适于烹调肉类（其中，在本文鱼类也认为是肉类），这是由于在这种情况下，所述烹调过程能够在达到所期望的中心温度之后终止。然而，所述方法也可以用于其他类型的食品，例如蔬菜。
附图说明
本发明的其他实施例、优点和应用场合源自于从属权利要求并且源自于当前在下面借助于附图的描述。由此，其在附图中示出为：
图1为烹调装置的最重要部件；以及
图2为食品温度TGG、烹调室温度TGR和期望食品温度TGS的定性进程。
具体实施方式
根据图1的烹调装置具有烹调室1，烹调室1用于（即在金属板或格栅3上）接收食品2。另外，所述装置具有控制器4和蒸汽发生器5。蒸汽发生器5用于借助于蒸汽加热烹调室1。也可以设置用于加热烹调室的其他器件，例如电阻加热器。所述烹调装置优选地为具有蒸汽烹调功能的炉，但是其也可以例如为纯蒸汽烹调装置。
控制器4包括用于产生期望食品温度函数（意为食品温度TGG的基于时间的期望值TGGS）的器件6等。器件6可以例如为以已知的方式产生这种函数的存储和计算器件。优选地，器件6形成为使得在装置的食品温度调节阶段，所期望的食品温度函数单调地增大，从开始值开始特别严格地单调地达到最终食品温度TGGE。
另外，控制器4包括第一调节器7（即，回路控制器）和第二调节器8（即，回路控制器），其中的每一个将当前值与期望值进行比较并且产生控制变量以使得当前值适于期望值。
第一调节器7连接至食品温度测量探测器10。食品温度测量探测器10大致在食品2的中部测量食品温度TGG，这称为中心温度。由器件6向调节器7供应作为期望值的食品温度期望值TGGS。调节器7将食品温度TGG与其期望值TGGS进行比较，并且从其产生期望的烹调室温度TGRS，期望的烹调室温度TGRS选取为使得食品温度TGG趋于达到其期望值TGGS。
第二调节器8连接至烹调室温度测量探测器11。烹调室温度测量探测器11测量烹调室温度TGR。第二调节器接收来自第一调节器的期望值TGRS，将期望值TGRS与当前的烹调室温度TGR进行比较，并且从其产生用于蒸汽发生器的控制信号。该控制信号控制蒸汽的产生，并且选取为使得烹调室温度TGR趋于达到其期望值TGRS。
调节器7和/或8或一般的控制器4有利地形成为使得食品温度至少在烹调过程的一部分期间不超过极值温度TLIM，即使在为了达到期望值TGGS而实际期望更高的烹调室温度的情况下也如此。由此，能够避免对食品表面的热破坏。极值温度TLIM优选地依据期望的最终食品温度TGGE进行选取，具体为使得极值温度TLIM比最终食品温度TGGE高最大20℃，具体为高最大15℃，具体为高最大10℃。附加地或可选地，极值温度TLIM也可以独立于最终食品温度进行选取。在这种情况下，极值温度TLIM的值优选地为最大90℃，具体为最大80℃，具体为最大70℃。极值温度TLIM通常取决于待烹调的食品。
在下面，将描述使用上述烹调装置执行的烹调方法。而且，必须注意的是，所述烹调方法仅仅匹配于烹调装置的多种可能操作模式中的一种。烹调装置通常也能够通过采用其他常规方法烹调食品。
如果使用者期望选取本文所述的操作模式，则他在烹调之前将食品2包装到袋14内。为此目的，使用优选为柔性的袋14，其能够以气密方式密封。可选地，袋14可以具有过压阀以将食品中散发的气体释放到环境中。
优选地，具有食品的袋在烹调之前至少部分地排气，使得袋相对于烹调室1处于低压力并且抵接食品。
袋14具有多个优点。一方面，如已经提及的，袋避免了食品被冷凝的蒸汽冲出。另外，袋将汁液以及可能的腌泡汁和调料保持在食品内，尤其当袋被至少部分排气时。
袋还避免了食品变干燥，由此改进食品中的热传递，这导致了更快地分别增大中心温度或食品温度的可能性等。
袋14的至少部分排气还具有下述优点：从烹调室1到食品的热传递优于袋不会抵靠食品的情况。
在烹调之前，将食品温度测量探测器10插入食品内。在根据图1的实施例中，测量探测器10已经穿过密封板15和袋14而插入食品2内。密封板15的任务在于密封测量探测器10已穿过袋进入食品内的位置。密封板15优选地包括具有密封特性的弹性材料（类似于例如弹性体），并且胶粘到袋14。也能够构思其他合适类型的密封器件。
或者，食品温度测量探测器10也能够在食品2被插入袋14内之前插入食品2内。在这种情况下，食品温度测量探测器10能够例如以无线方式与控制器4通信，或者线缆能够通过袋开口16被引导到外部。
设有测量探测器10且密封在袋14中的食品2随后被插入烹调室1内，并且起动烹调程序。该烹调程序的后续步骤自动运行并且通过控制器4进行控制。图2中示出了在烹调程序期间烹调温度TGG、期望食品温度TGGS和烹调室温度TGR的进程。
在时间t0时，烹调程序开始。首先蒸汽发生器5被致动，使得烹调室温度TGR开始升高。（可选地，烹调室也能够例如通过电阻加热器或其他合适的加热器件进行加热。）在时间t1时（其能够与时间t0相同或其能够在时间t0之后），食品温度调节阶段开始，在该阶段期间，由器件6产生期望的食品温度，并且调节器7和8如上所述地操作。在本实施例中，食品温度调节阶段在时间段t1至t4上延伸。
期望的食品温度函数在图2中以虚线方式示例性示出为斜线，其例如从时间t1时的环境温度线性升高到时间t4时的最终食品温度TGGE。可以依据食品类型预设定时间段t1至t4。可选地或附加地，也能够通过使用者输入时间t4（例如以EP723115中所述的方式）而在特定的边界内预设定时间段。对于肉类，从t1至t4的持续时间优选地为0.5小时－3小时，具体为1小时－2小时。
在根据图2的示例中，在时间t1时的食品温度较低（例如，由于食品从冰箱中取出），这是第一调节器7为何趋于规定较高的期望烹调室温度TGRS的原因，但是，该期望烹调室温度TGRS通过在时间t2时达到上限TLIM而被阻止。在根据图2的示例中，在时间段t2至t3中，期望烹调室温度TGRS受限于TLIM。通过此，避免了食品表面的过多地过热。这仅为示例——取决于食品、重量和温度以及其他参数，也可以在其他过程阶段达到上限TLIM或甚至从未达到。
在任一情况下，食品温度升高并且其在时间t3时达到高值，使得调节器7规定比TLIM低的期望烹调室温度TGRS，并且能够将食品温度TGG实际调节至对应的期望值TGGS。由此，食品温度TGG遵循期望的食品温度函数直到时间t4。
在根据图2的示例中，在食品温度调节阶段之后，从t4开始执行高温阶段。其目的是清除从食品出来的汁液以及稍使食品表面着色，这被认为是有利的，尤其对于肉类而言。
为此，在高温阶段期间，烹调室温度在至少80℃下保持至少一分钟，有利地，在80℃至100℃下保持1分钟至10分钟。
在高温阶段之后，烹调室温度TGR应当尽可能快地减小，以避免在食品内部的温度破坏。为此，烹调室可以通风，或者更一般而言，当与食品温度调节阶段进行比较时，在高温阶段发生更强的通风。
随后，食品被完成并且可以从烹调室取出。
注意：
蒸汽发生器5能够产生大约100℃下的蒸汽。但是，能够构思的是使用产生高于100℃的温度下的过热蒸汽的蒸汽发生器5。
如在开篇提及的，所述方法尤其适于肉类。在这种情况下，根据通常已知的相应肉类的有利中心温度来选取最终食品温度TGGE。
然而，所述方法也用于例如蔬菜。在这种情况下，在食品温度调节阶段的最后，食品温度应当在期望的最终食品温度TGGE下保持一段时间。
烹调室1中的温度TGR优选地在整个方法期间一直低于100℃。无论如何，可以通过使用蒸汽向食品中良好地输入热量。
尽管在本申请中已经描述了本发明的优选实施例，但是需要清楚注意的是，本发明不限于优选实施例并且可以以其他方法执行而落入当前下文的权利要求的范围内。

Claims (17)

1.用于在烹调周期期间在具有烹调室(1)的烹调装置中烹调食品(2)的方法，其中，食品温度(TGG)被测量，并且至少在所述烹调周期的食品温度调节阶段期间，在所述烹调室中所述食品(2)外部的烹调室温度(TGR)被控制为使得所述食品温度(TGG)遵循基于时间的期望食品温度函数，其特征在于，所述烹调室(1)至少部分地通过加热蒸汽进行加热，并且所述食品(2)布置在位于所述烹调室(1)中的可密封的柔性袋(14)中。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述期望食品温度函数选取为使得其单调地增大至最终食品温度(TGGE)。
3.根据权利要求2所述的方法，其中，所述烹调室温度(TGR)被控制为使得其不超过极值温度(TLIM)，其中所述极值温度(TLIM)基于所述最终食品温度(TGGE)进行选取，并且具体地，其中所述极值温度(TLIM)比所述最终食品温度(TGGE)高最多20℃。
4.根据权利要求3所述的方法，其中所述极值温度(TLIM)比所述最终食品温度(TGGE)高最多15℃。
5.根据权利要求3所述的方法，其中所述极值温度(TLIM)比所述最终食品温度(TGGE)高最多10℃。
6.根据权利要求1或2中任一项所述的方法，其中，所述烹调室温度(TGR)被控制为使得其不超过极值温度(TLIM)，固定的极值温度小于90℃。
7.根据权利要求6所述的方法，其中，固定的极值温度小于80℃。
8.根据权利要求6所述的方法，其中，固定的极值温度小于70℃。
9.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中，在所述食品温度调节阶段之后执行高温阶段，在所述高温阶段期间，所述烹调室温度(TGR)在至少80℃下保持至少一分钟。
10.根据权利要求9所述的方法，其中，在所述高温阶段期间，所述烹调室温度(TGR)在80℃至100℃下保持1分钟至10分钟。
11.根据权利要求9所述的方法，其中，在所述高温阶段之后，与所述食品温度调节阶段相比，所述烹调室温度(TGR)通过所述烹调室(1)的更强通风而减小。
12.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中，容纳所述食品(2)的所述可密封的柔性袋(14)在烹调之前至少部分地排气。
13.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中，
所测量的食品温度(TGG)借助于第一调节器(7)与源自于期望食品温度函数的期望食品温度(TGGS)进行比较，并且基于此，产生期望烹调室温度(TGRS)；并且
所测量的烹调室温度(TGR)借助于第二调节器(8)与期望烹调室温度(TGRS)进行比较，并且基于此，控制蒸汽发生器(5)，其中，蒸汽通过所述蒸汽发生器(5)产生。
14.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中，待烹调的所述食品(2)为肉类。
15.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中，所述食品温度(TGG)在所述方法的持续时间期间一直低于100℃。
16.用于执行根据前述权利要求中任一项所述的方法的烹调装置，包括：
用于接收食品(2)的烹调室(1)；
用于以蒸汽加热所述烹调室(1)的蒸汽发生器(5)；
用于测量食品温度(TGG)的食品温度测量探测器(10)；
控制器(4)，所述控制器(4)适于在食品温度调节阶段期间通过将蒸汽注入所述烹调室(1)内来控制所述烹调室温度(TGR)，使得所述食品温度(TGG)遵循基于时间的期望食品温度函数。
17.根据权利要求16所述的烹调装置，包括：
第一调节器(7)，借助于所述第一调节器(7)，所测量的食品温度(TGG)与源自于期望食物温度函数的期望食品温度(TGGS)进行比较，并且基于此，产生期望烹调室温度(TGRS)；以及
第二调节器(8)，借助于所述第二调节器(8)，所测量的烹调室温度(TGR)与期望烹调室温度(TGRS)进行比较，并且基于此，控制所述蒸汽发生器(5)。
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