JP2019024730A

JP2019024730A - 炊飯方法および炊飯器

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Publication number: JP2019024730A
Application number: JP2017145549A
Authority: JP
Inventors: 岳史桝澤; Takeshi Masuzawa; 幸之介寺島; Konosuke Terashima; かほり菅原; Kahori Sugawara
Original assignee: Iris Ohyama Inc
Current assignee: Iris Ohyama Inc
Priority date: 2017-07-27
Filing date: 2017-07-27
Publication date: 2019-02-21

Abstract

【課題】レジスタントスターチの含有割合を高めることができ、且つ、食味を向上させることのできる炊飯方法および炊飯器を提供する。【解決手段】米および水を含む被炊飯物を炊く炊飯方法であって、被炊飯物を第１の温度Ａ１まで昇温加熱する炊き上げ工程と、炊き上げ工程終了後に、被炊飯物を予め設定した第１の温度より低い第２の温度Ａ２まで徐冷する徐冷工程と、徐冷工程終了後に、被炊飯物を予め設定した第２の温度で維持する温度維持工程と、温度維持工程終了後に、被炊飯物を予め設定した第２の温度より高い第３の温度Ａ３まで昇温加熱する再加熱工程とを有する。【選択図】図３

Description

本実施の形態は、炊飯方法および炊飯器に関する。

近年、不溶性食物繊維と水溶性食物繊維の特性を合わせ持つレジスタントスターチ（「難消化性でんぷん」、「耐性でんぷん」などとも云う）が注目されている。

このレジスタントスターチは、血圧上昇抑制、便通改善効果、大腸がんのリスク軽減、プレバイオティクス効果、脂質代謝を改善する効果などが期待されている。

レジスタントスターチは、米、雑穀や豆などの穀類、コーンフレークやパスタなどのでんぷん質の食品の一部に含まれている。

ここで、米の通常の炊飯におけるレジスタントスターチの含有割合は、例えば、約０．４％程度であるのに対して、冷やご飯におけるレジスタントスターチの含有割合は例えば、約０．７％程度と、比較的高いことが知られている。

但し、冷やご飯は、レジスタントスターチの含有割合は比較的高いが、温かいご飯に比して一般的に食味に劣っている。

ここで、炊飯工程の工夫により、ご飯の食味を向上させる炊飯器は種々提案されている（例えば、特許文献１等）。

特開２０１５−２３９０６号公報

ところが、上記のような従来技術に係る炊飯器や炊飯方法では、ご飯の食味を向上させることはできたとしても、炊き上がった温かいご飯のレジスタントスターチの含有割合を高めることはできなかった。

本発明は上記の事情に鑑み、レジスタントスターチの含有割合を高めることができ、且つ、食味を向上させることのできる炊飯方法および炊飯器を提供することを目的としている。

本実施の形態の一態様によれば、米および水を含む被炊飯物を炊く炊飯方法であって、前記被炊飯物を第１の温度まで昇温加熱する炊き上げ工程と、前記炊き上げ工程終了後に、前記被炊飯物を予め設定した前記第１の温度より低い第２の温度まで徐冷する徐冷工程と、前記徐冷工程終了後に、前記被炊飯物を予め設定した前記第２の温度で維持する温度維持工程と、前記温度維持工程終了後に、前記被炊飯物を予め設定した前記第２の温度より高い第３の温度まで昇温加熱する再加熱工程とを有する炊飯方法が提供される。

また、本実施の形態の他の態様によれば、米および水を含む被炊飯物を収容する内釜と、該内釜を加熱する加熱手段と、前記内釜の温度を検出する温度検出手段と、前記加熱手段の加熱出力および加熱時間を制御する制御手段と、を備え、前記制御手段は、前記請求項１から請求項７の何れか１項に記載の炊飯方法を実行するように前記加熱手段を制御する炊飯器が提供される。

本実施の形態によれば、レジスタントスターチの含有割合を高めることができ、且つ、食味を向上させることのできる炊飯方法および炊飯器を提供することができる。

実施の形態に係る炊飯器の概略構成を示すブロック図。実施の形態に係る炊飯器で実行されるレジスタントスターチ高含有炊飯処理の処理手順を示すフローチャート。実施の形態に係る炊飯器で実行されるレジスタントスターチ高含有炊飯処理の各工程を模式的に示すタイミングチャート。実施の形態に係る炊飯器で実行されるレジスタントスターチ高含有炊飯処理の第１徐冷工程および第２徐冷工程の徐冷速度の例を示すグラフ。実施の形態に係る炊飯器で実行されるレジスタントスターチ高含有炊飯処理の第２徐冷工程の徐冷速度の具体例を示すグラフ。実施の形態に係る炊飯器で実行されるレジスタントスターチ高含有炊飯処理の実施例を示すグラフ。実施の形態に係る炊飯器で実行されるレジスタントスターチ高含有炊飯処理におけるレジスタントスターチの生成メカニズムを示す説明図。

次に、図面を参照して、実施の形態を説明する。以下の図面の記載において、同一又は類似の部分には同一又は類似の符号を付している。

また、以下に示す実施の形態は、技術的思想を具体化するための装置や方法を例示するものであって、構成部品の材質、形状、構造、配置等を下記のものに特定するものではない。この実施の形態は、特許請求の範囲において、種々の変更を加えることができる。

［炊飯器の全体構成例］
図１は、実施の形態に係る炊飯器１の概略構成を示すブロック図である。

本実施の形態に係る炊飯器１は、後述するレジスタントスターチ高含有炊飯処理を構成する「炊き上げ工程」、「徐冷工程」、「温度維持工程」、「再加熱工程」を順次実行可能な炊飯手段１００と、炊飯手段１００を制御する制御手段１０１と、炊き上げ工程において加圧を行う加圧手段１６０、制御手段１０１への指示や設定等を行う操作パネル１７０、操作パネル１７０で入力した内容等を表示する液晶パネル等で構成される表示手段１７１、１００ＶのＡＣ電源２０１に接続されて各構成部材への電力供給を行う電源回路２００等から構成されている。

炊飯手段１００は、米および水を含む被炊飯物を収容する内釜３０と、この内釜３０を加熱する加熱手段としてのヒータ３と、内釜３０を加圧する加圧手段１６０と、内釜３０の温度を検知する温度検出手段としての温度センサＳＮ１と、内釜３０内の圧力を検出する圧力センサＳＮ２などから構成されている。

温度センサＳＮ１は、例えば、内釜３０の底面側に配置されるサーミスタ等で構成される。

また、圧力センサＳＮ２は、例えば、内釜３０内に投入されるワイヤレス式の圧力センサ等とすることができる。

なお、ヒータ１３の加熱方式は、特に限定されず、所謂マイコン式やＩＨ式等の加熱方式を採用することができる。

制御手段１０１は、マイクロコンピュータ等で構成され、温度センサＳＮ１、圧力センサＳＮ２の検知結果等に基づいてＣＰＵ等のハードウェアおよびソフトウェア（プログラム）の協働によって、各工程において付与する熱量（電力）を設定する熱量設定手段１５０や、炊飯する米の量を判定する合数判定手段１５１等を構成している。

なお、合数判定方法には、既存の手法を適用することができる。

また、制御手段１０１としてのマイクロコンピュータは、ＲＯＭやフラッシュメモリ等で構成される格納手段１５２を備え、後述するレジスタントスターチ高含有炊飯処理の実行プログラムを格納すると共に、各工程に関するデータ等をデータテーブル１５３として予め格納している。

また、制御手段１０１は、各工程の継続時間や切り替えタイミングを調整するタイマ１５４を備えている。

加圧手段１６０は、例えば電磁バルブ等で構成され、制御手段１０１の制御によりオン、オフすることにより、内釜３０内の加圧、減圧を所定のタイミングで行うことができる。

なお、加圧手段１６０は、必須ではなく、省略することも可能である。但し、その場合には、炊き上げ工程等における加圧（圧力付与工程）は行われない。

［レジスタントスターチ高含有炊飯処理］
次に、図２のフローチャートおよび図３の模式的タイミングチャートを参照して、本実施の形態に係る炊飯器１で実行されるレジスタントスターチ高含有炊飯処理の処理手順について説明する。

ここで、レジスタントスターチ高含有炊飯処理とは、上述の各工程の実行により、炊き上がった温かいご飯（「食物繊維米」とも云う）のレジスタントスターチの含有割合を高める処理である。

まず、内釜３０に米および水を含む被炊飯物を投入した後、操作パネル１７０の操作により、レジスタントスターチ高含有炊飯処理が開始される。

なお、このレジスタントスターチ高含有炊飯処理では、米に水を吸水させる吸水工程は行わない。

ステップＳ１０１では、被炊飯物が沸騰する温度Ａ１（例えば、１１０〜１２０℃程度）まで、内釜３０をヒータ１３により昇温加熱する。

炊き上げ工程を実行する第１時間Ｔ１は、例えば１０分〜１５分の範囲で設定される。

なお、制御手段１０１によるヒータ１３の出力調整（電力制御）は、加熱方式等によっても異なるが、例えば、ＰＷＭ（ＰｕｌｓｅＷｉｄｔｈＭｏｄｕｌａｔｉｏｎ）制御などによって調整することができる。図３に示す例では、第１時間Ｔ１の範囲でヒータ１３への電力付与が継続される。

また、図３に示す例では、炊き上げ工程を実行する際に、第１時間Ｔ１の範囲で内釜３０内を加圧する圧力付与工程を並行して行っている。

即ち、図１のブロック図に示す電磁バルブ等の加圧手段１６０を制御手段１０１の制御により、図３に示すような所定のタイミングで動作（オン、オフ）させることにより、内釜３０内を所定の気圧（例えば、１．２気圧程度）に加圧している。

次いで、ステップＳ１０２では、第１の温度（例えば１００℃〜１２０℃程度）Ａ１から第１の徐冷速度で徐冷する第１徐冷工程Ｒ１が実行される。また、ステップＳ１０３では、被炊飯物を予め設定した第２の温度Ａ２まで、第２の徐冷速度で徐冷する第２徐冷工程Ｒ２が実行される。

ここで、第１の徐冷速度（Ｒ１の徐冷速度）および第２の徐冷速度（Ｒ２の徐冷速度）は、図４に示すグラフの傾きから分かるように、第１の徐冷速度は、第２の徐冷速度より大きくなるように設定されている。

より具体的には、第１の徐冷速度は、１０℃〜２０℃／分の範囲で設定するとよい。また、第２の徐冷速度は、０．３〜０．９℃／分の範囲で設定するとよい。

また、第１徐冷工程Ｒ１と第２徐冷工程Ｒ２に分けることなく、一連の徐冷工程としてもよい。

また、第２徐冷工程Ｒ２における第２の温度Ａ２は、４℃〜５９℃の範囲で設定するとよく、望ましくは、５０℃程度とするとなお好適である。

また、図３に示す例では、第１徐冷工程Ｒ１と第２徐冷工程Ｒ２において、ヒータ１３に供給する電力を「０」としているが、これには限定されず、第１徐冷工程Ｒ１および第２徐冷工程Ｒ２において、微弱な電力を供給して、各徐冷速度を調整するようにしてもよい。

さらに、内釜３０の底面側等に、ペルチェ素子等を備えた冷却装置を設け、その冷却装置を制御手段１０１で制御して、第１徐冷工程Ｒ１および第２徐冷工程Ｒ２において内釜３０を強制的に冷却するようにしてもよい。これにより、第１徐冷工程Ｒ１および第２徐冷工程Ｒ２における各徐冷速度を調整することができる。

また、徐冷工程を実行する第２時間Ｔ２は、６０分〜８０分の範囲で設定するとよい。

次に、ステップＳ１０４では、被炊飯物を予め設定した第１の温度Ａ１より低い第２の温度Ａ２で維持する温度維持工程を実行する。

温度維持工程を実行する第３時間Ｔ３は、６０〜７０分の範囲で設定するとよい。

また、第２の温度Ａ２は、４℃〜５９℃の範囲で設定するとよいが、望ましくは、５０℃程度とするとなお好適である。

ここで、温度維持工程におけるヒータ１３の出力調整（電力制御）は、加熱方式等によっても異なるが、上述のようにＰＷＭ制御などによって調整することができる。図３に示す例では、第３時間Ｔ３の範囲でヒータ１３への電力付与が断続的（パルス状）に継続される。

次いで、ステップＳ１０５では、温度維持工程終了後に、被炊飯物を予め設定した第２の温度Ａ２より高い第３の温度Ａ３まで昇温加熱する再加熱工程を実行して処理を終了する。

なお、第３の温度Ａ３は、７０℃程度とするとよい。

再加熱工程におけるヒータ１３の出力調整（電力制御）は、加熱方式等によっても異なるが、上述のようにＰＷＭ制御などによって調整することができる。図３に示す例では、ヒータ１３への電力付与が所定時間に亘って継続される。

また、再加熱工程の終了後に、炊き上がった米飯を保温する保温モードに移行するようにしてもよい。

［徐冷速度の例］
図４および図５のグラフを参照して、レジスタントスターチ高含有炊飯処理における第１徐冷工程Ｒ１の第１の徐冷速度、第２徐冷工程Ｒ２の第２の徐冷速度の例について説明する。

図４のグラフに示すような第１徐冷工程Ｒ１の実測値のプロット線Ｌ２０に基いて設定される線形の第１の徐冷速度は、比較的急峻な傾斜を有している。実際には、第１の徐冷速度は、１０℃〜２０℃／分程度とされる。

また、第２徐冷工程Ｒ２の実測値のプロット線Ｌ２１に基いて設定される線形の第２の徐冷速度は、比較的緩慢な傾斜を有している。実際には、第２の徐冷速度は、０．３〜０．９℃／分程度とされる。

図５のグラフには、第２の徐冷速度の具体例を示す。

ここで、プロット線Ｌ１は、３合の標準炊飯、Ｌ２は、１合の標準炊飯、Ｌ３は、レジスタントスターチ高含有炊飯処理における３合の炊飯（食物繊維米）、Ｌ４は、レジスタントスターチ高含有炊飯処理における１合の炊飯（食物繊維米）である。

標準炊飯（３合）に関するプロット線Ｌ１に基づく線形の第２の徐冷速度は、ｙ＝−１．５４４８ｘ＋１５１．９２で表される。

標準炊飯（１合）に関するプロット線Ｌ２に基づく線形の第２の徐冷速度は、ｙ＝−１．２５６９ｘ＋１３９．０９で表される。

一方、レジスタントスターチ高含有炊飯処理における炊飯（３合）に関するプロット線Ｌ３に基づく線形の第２の徐冷速度は、ｙ＝−０．３１１ｘ＋９８．４８５で表される。

レジスタントスターチ高含有炊飯処理における炊飯（１合）に関するプロット線Ｌ４に基づく線形の第２の徐冷速度は、ｙ＝−０．８２３ｘ＋１０８．２３で表される。

このように、レジスタントスターチ高含有炊飯処理における炊飯（１合、３合）における第２の徐冷速度は、標準炊飯（１合、３合）における第２の徐冷速度よりも緩慢であることが分かる。

［炊飯の具体例］
次に、図６のグラフを参照して、レジスタントスターチ高含有炊飯処理を適用した炊飯（１合）の具体例について説明する。

図６において、線分Ｌ１００は温度を、線分Ｌ１０１は圧力を示している。

図６に示す例では、０〜約１８分において、炊き上げ工程が実行されている。この炊き上げ工程において、１０５℃程度まで加熱されると共に、１．２５気圧程度まで加圧される。

次いで、徐冷工程に移行して、５０℃付近まで約６０分程度かけて徐冷される。

続いて、５０℃付近で温度を維持する温度維持工程が、約６０分間に亘って実行される。

そして、最後に、７０℃付近まで加熱する再加熱工程を実行して、レジスタントスターチ高含有炊飯処理を完了する。

なお、再加熱工程終了後に、保温モードに移行するようにしてもよい。

このようなレジスタントスターチ高含有炊飯処理の実行によって炊き上がった米飯のレジスタントスターチの含有割合をレジスタントスターチ測定キット等を用いて測定したところ、０．８８％程度との測定結果を得た。

ここで、一般的な炊飯器で炊飯した米飯のレジスタントスターチの含有割合は、０．４％程度とされているので、レジスタントスターチ高含有炊飯処理によって炊飯した米飯（食物繊維米）は、通常の約２倍のレジスタントスターチの含有割合を達成している。

また、レジスタントスターチの含有割合が比較的高いとされる冷やご飯でも、レジスタントスターチの含有割合は約０．７％程度とされているので、レジスタントスターチ高含有炊飯処理によって炊飯した米飯（食物繊維米）は、冷やご飯と同等以上のレジスタントスターチの含有割合と言える。

また、レジスタントスターチ高含有炊飯処理によって炊飯した米飯（食物繊維米）について、食味についても評価を行ったところ、通常炊飯による米飯よりは若干劣るものの、冷やご飯よりも良好な食味を呈することが分かった。

［レジスタントスターチの生成メカニズム］
ここで、図７を参照して、レジスタントスターチの生成メカニズムについて説明する。

なお、米飯におけるレジスタントスターチの生成メカニズムについては、完全には解明されていないので、図７に示すような生成メカニズムは、本発明者等による推論となる。

まず、図７の（ａ）に示す炊き上げ工程では、米ｒを短時間で加熱し、且つ、１．２気圧程度に加圧することにより、米ｒに圧力が加わり、デンプン（消化され易いαデンプン）Ｓｔ１が表面に溶出される。

次いで、徐冷工程を経て、（ｂ）に示す温度維持工程に移行して５０℃付近で６０分程度、温度を維持する。

これにより、米ｒの表面に溶出しているデンプンＳｔ１が、消化され難いデンプン（βデンプン）Ｓｔ２に変化される。

そして、（ｃ）に示す再加熱工程で、米ｒを７０℃付近まで加熱することにより、米ｒの表面にデンプン（βデンプン）Ｓｔ２が付着した米飯（食物繊維米）の食味が向上した状態になる。

このように、本発明に係る炊飯方法（レジスタントスターチ高含有炊飯処理）によって炊飯した米飯は、米ｒの表面に消化され難いデンプン（βデンプン）Ｓｔ２が付着し、レジスタントスターチの含有割合が比較的高い米飯（食物繊維米）となる。

以上説明したように、本実施の形態によれば、レジスタントスターチの含有割合を高めることができ、且つ、食味を向上させることのできる炊飯方法および炊飯器を提供することができる。

[その他の実施の形態]
上記のように、実施の形態によって記載したが、この開示の一部をなす論述および図面は例示的なものであり、これに限定するものであると理解すべきではない。この開示から当業者には様々な代替実施の形態、実施例および運用技術が明らかとなろう。

このように、本実施の形態はここでは記載していない様々な実施の形態などを含む。

例えば、本実施の形態に係る炊飯方法は、炊飯器に限らず、電子レンジ等の他の加熱装置を用いた炊飯にも適用することができる。

本実施の形態の炊飯器は、マイコン式炊飯器やＩＨ炊飯器などに適用することができる。

１…炊飯器
１３…加熱手段（ヒータ）
３０…内釜
１００…炊飯手段
１０１…制御手段（マイクロコンピュータ）
１５０…熱量設定手段
１５１…合数判定手段
１５２…データ格納手段
１５３…データテーブル
１５４…タイマ
１６０…加圧手段
１７０…操作パネル
１７１…表示手段
２００…電源回路

Claims

米および水を含む被炊飯物を炊く炊飯方法であって、
前記被炊飯物を第１の温度まで昇温加熱する炊き上げ工程と、
前記炊き上げ工程終了後に、前記被炊飯物を予め設定した前記第１の温度より低い第２の温度まで徐冷する徐冷工程と、
前記徐冷工程終了後に、前記被炊飯物を予め設定した前記第２の温度で維持する温度維持工程と、
前記温度維持工程終了後に、前記被炊飯物を予め設定した前記第２の温度より高い第３の温度まで昇温加熱する再加熱工程と
を有する炊飯方法。
前記第１の温度は１００℃〜１２０℃の範囲で、前記第２の温度は４℃〜５９℃の範囲で設定される請求項１に記載の炊飯方法。
前記第３の温度は、７０℃程度に設定される請求項１または請求項２に記載の炊飯方法。
前記炊き上げ工程を実行する第１時間は、１０分〜１５分の範囲で設定され、
前記徐冷工程を実行する第２時間は、６０分〜８０分の範囲で設定され、
前記温度維持工程を実行する第３時間は、６０〜７０分の範囲で設定される請求項１から請求項３の何れか１項に記載の炊飯方法。
前記徐冷工程は、
第１の徐冷速度で徐冷される第１徐冷工程と、
第２の徐冷速度で徐冷される第２徐冷工程と
を有する請求項１から請求項４の何れか１項に記載の炊飯方法。
前記第１の徐冷速度は、前記第２の徐冷速度より大きく設定される請求項５に記載の炊飯方法。
前記第１の徐冷速度は、１０℃〜２０℃／分の範囲で設定され、
前記第２の徐冷速度は、０．３〜０．９℃／分の範囲で設定される請求項５または請求項６に記載の炊飯方法。
前記炊き上げ工程において、所定の圧力を付与する圧力付与工程をさらに有する請求項１から請求項７の何れか１項に記載の炊飯方法。
米および水を含む被炊飯物を収容する内釜と、
該内釜を加熱する加熱手段と、
前記内釜の温度を検出する温度検出手段と、
前記加熱手段の加熱出力および加熱時間を制御する制御手段と、
を備え、
前記制御手段は、前記請求項１から請求項７の何れか１項に記載の炊飯方法を実行するように前記加熱手段を制御する炊飯器。
前記内釜内の圧力を上げる加圧手段をさらに備え、
前記制御手段は、前記請求項８に記載の炊飯方法を実行するように前記加熱手段および前記加圧手段を制御する炊飯器。