JPH08238171A - 加熱調理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 食材の投入により揚げ油や煮汁が温度低下す
ることによる加熱調理不全を急速加熱による温度制御に
よって回避し、所期の風味，食感および外観を持った食
品に調理可能にする。 【構成】 加熱調理器における設定キー３の操作によっ
て加熱調理温度を設定し、上記加熱調理温度の設定後
に、マイクロコンピュータ１により、食材投入による温
度低下を設定温度に回復するために必要な制御加熱開始
温度および制御加熱終了温度をそれぞれ設定し、上記加
熱調理器の加熱開始操作後に揚げ油，煮汁等の検知温度
を上記設定温度となるように制御し、その検知温度が上
記加熱制御開始温度まで低下すると直ちに上記加熱制御
終了温度にまで急速加熱した後この急速加熱制御を停止
し、上記設定温度を目標とする加熱制御動作に復帰させ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、電磁調理器などにお
いて食材を目的に合った食感，風味，外観に加熱調理す
るための加熱調理方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】食材を焼き物，蒸し物，炒め物，揚げ物
などとして加熱調理している場合に、かかる食材を揚げ
油や水などを入れた調理鍋などに投入した際には、その
揚げ油や水の温度が急速に低下する。

【０００３】この温度の低下は、使用している加熱調理
器の加熱仕様や食材の種類，熱容量によって異なり、こ
の温度が低下した状態で加熱調理を続けた場合には、所
期の風味，食感，外観が得られない調理食品となってし
まう。

【０００４】このため、これまでは熟練者にあっては、
上記加熱調理器の加熱調理温度の調節を経験と勘によっ
て行い、食材に適した加熱調理によって所期の調理食品
を得ている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、加熱調
理の未経験者や未熟者にあっては、食材やこの食材を調
理して得られる食品，およびこれらに関する加熱調理方
法などについての知識を持っていないため、所期の風
味，食感などが得られる食品を加熱調理することができ
ず、食材を料理に十分に生かし切れないという問題点が
あった。

【０００６】また、加熱調理の温度調節が適切に行われ
ない場合には、エネルギーの無駄な損失を招き、食材の
廃棄により不経済となるなどの問題点があった。

【０００７】この発明は上記のような従来の問題点を解
消するためになされたものであり、食材の投入により揚
げ油や煮汁が温度低下することによる加熱調理不全を急
速加熱による温度制御によって回避することで、所期の
風味，食感および外観を持った食品を調理できる加熱調
理方法を提供することを目的とする。

【０００８】また、この発明は加熱開始前には調理目的
に合った加熱調理温度に任意に設定値を変更できる加熱
調理方法を得ることを目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】請求項１の発明に係る加
熱調理方法は、加熱調理器における設定キーの操作によ
って加熱調理温度を設定し、上記加熱調理温度の設定後
に、マイクロコンピュータにより、食材投入による温度
低下を設定温度に回復するために必要な制御加熱開始温
度および制御加熱終了温度をそれぞれ設定し、上記加熱
調理器の加熱開始操作後に揚げ油，煮汁等の検知温度を
上記設定温度となるように制御し、その検知温度が上記
加熱制御開始温度まで低下すると直ちに上記加熱制御終
了温度にまで急速加熱した後この急速加熱制御を停止
し、上記設定温度を目標とする加熱制御動作に復帰させ
るようにしたものである。

【００１０】請求項２の発明に係る加熱調理方法は、加
熱調理器の加熱開始操作前に、設定キーによる加熱調理
温度の設定値を変更し、続く加熱開始操作により上記変
更後の設定値にて加熱を開始するようにしたものであ
る。

【００１１】

【作用】請求項１の発明における加熱調理方法は、温度
設定および制御加熱開始温度，制御加熱終了温度の設定
後は、上記設定温度と温度センサからの鍋内温度等の差
により、上記設定温度を目標値とする加熱調理器の加熱
パワー制御を実行し、食材の投入により上記温度センサ
の出力が制御加熱開始温度である下限温度設定値まで低
下したときは、直ちに制御加熱終了温度である上限温度
設定値まで急速加熱した後この急速加熱を停止して、通
常の設定温度への制御に戻らせる。

【００１２】請求項２の発明における加熱調理方法は、
加熱開始操作前は設定キーによる加熱調理温度を任意に
変更可能にし、以後はこの変更した加熱調理温度にて加
熱調理器を加熱制御可能にする。

【００１３】

【実施例】以下に、この発明の一実施例を図について説
明する。図１はこの発明の方法を実施するのに用いる加
熱調理器を示すブロック図であり、図において、１は電
磁調理のための各種入力信号にもとづいて制御信号や表
示信号を出力するマイクロコンピュータ、２はこのマイ
クロコンピュータ１からの制御信号を受けて加熱制御動
作や加熱動作を行い、例えば電磁調理器を構成する加熱
制御部，加熱電源，加熱コイル等を持った加熱部であ
る。

【００１４】また、３は加熱調理の温度や時間を設定す
るための４つの設定キー、４は設定を行った温度や時間
をクリアするクリアキー、５はタイマーキーで、設定時
間をダウンカウントし、ゼロで加熱オフとするようにタ
イマー動作させる場合に操作される。

【００１５】さらに、６は揚げ物カラットキーで、これ
を操作することにより、鍋内の揚げ油や煮汁の温度ある
いは鍋自体の温度が設定温度に達したら、その温度を維
持させ、途中で食材が投入されて下限設定温度まで低下
したときは、急速に上限設定温度まで加熱させることが
できる。

【００１６】また、７は温度センサが設定温度に達した
ら、その温度を維持するような指令を出させる保温キ
ー、８は温度センサによる鍋内の検知温度が設定温度に
達したら加熱動作の停止を自動指令させるための昇温切
キーである。

【００１７】９は簡単調理キーであり、これが鍋や皿を
加熱トレイなどの上に置くと、設定された加熱出力や内
／外加熱出力で設定された時間だけ加熱し、その後設定
された保温出力で、上記鍋や皿を上げるまで加熱を続け
させる場合に操作される。

【００１８】また、１０は現在表示中のデータをメモリ
に記憶させるメモリキー、１１は加熱出力選択キー、１
２は加熱開始時にオン操作される加熱オン／オフキーで
ある。

【００１９】１３は任意のレベルの加熱出力を設定する
可変抵抗器、１４は上記トレイ上における内加熱および
外加熱の領域の割合を任意の比に設定する可変抵抗器
で、これらは操作パネル上に加熱出力調整ダイヤルおよ
び内加熱／外加熱調整ダイヤルとして設けられる。

【００２０】また、１５は鍋内などに設置されて、揚げ
油や煮汁などの温度を検出するサーミスタなどからなる
温度センサ、１６は時間表示用の５つの７セグメント、
１７は温度表示用の３つの７セグメント、１８は簡単調
理モード表示用の７セグメントである。

【００２１】さらに、１９〜２３は上記タイマーキー
５，揚げ物カラットキー６，保温キー７，昇温切キー８
および加熱出力選択キー１１の各キー操作時に点灯する
発光ダイオード、２４〜２６はそれぞれアラーム表示
用，内部過熱表示用，空炊き表示用の各発光ダイオード
である。

【００２２】また、２７は内加熱および外加熱を図２に
示すように表示領域を分けて表示する、例えば１２個の
発光ダイオード、２８は加熱出力のレベルをバーグラフ
表示する１０個の発光ダイオードである。なお、上記各
発光ダイオード２０〜２８には電流制限抵抗Ｒが直列接
続されている。

【００２３】一方、上記加熱部２は加熱コイルとこの加
熱コイルに電源を供給する加熱電源と、この加熱電源の
出力をコントロールする加熱制御部を有し、上記マイク
ロコンピュータ１が出力する加熱出力（０〜５Ｖ），内
加熱／外加熱出力（０Ｖ／５Ｖ），加熱オン／オフ出力
（５Ｖ／０Ｖ）を受けて加熱コイルの加熱を制御する。

【００２４】また、マイクロコンピュータ１は加熱部２
からアラーム（内部加熱，空炊きなどの警報）信号や鍋
有り／無し信号を受けて発光ダイオード２４〜２６のい
ずれかを点灯させて、警報を行う。

【００２５】図２は上記加熱調理器の表面パネルの外観
を示し、図１に示したものと同一部分または相当部分に
は同一符号を付してある。なお、１３ａは上記可変抵抗
器１３に対応する加熱出力調整ダイヤル、１４ａは上記
可変抵抗器１４に対応する内加熱／外加熱調整ダイヤル
である。

【００２６】次に動作について説明する。この発明で
は、上記揚げ物カラットキー６，保温キー７，昇温切キ
ー８を加熱開始前に操作することで、予めメモリに記憶
された温度データが温度表示用の７セグメント１７に表
示される。また、調理時間や調理温度を任意に指定する
場合には上記設定キー３の操作がなされる。このときの
時間表示は時間表示用の７セグメント１６に表示され
る。

【００２７】さらに、上記設定した時間や温度のうち各
７セグメント１６，１７に表示されたデータは、メモリ
キー１０の操作によりメモリに記憶させることができ、
この記憶データをもとに、例えば調理経過時間をカウン
トダウンしながら上記時間表示を行わせることができ
る。

【００２８】また、簡単調理キー９では、７セグメント
１８に表示される０〜９のモードを選択することで、そ
のモードに予め対応設定された簡単調理を自動設定可能
にする。

【００２９】そして、このような揚げ物カラット，保
温，昇温切の温度設定，調理時間設定あるいは簡単調理
の設定のうちのいずれかの操作入力がなされ、さらに加
熱出力選択のための加熱出力選択キー１１を操作して、
１ＫＷ／５ＫＷのいずれかに切り換えを行った後、加熱
オン／オフキー１２を投入することで、加熱調理を開始
する。

【００３０】なお、この加熱オン／オフキー１２の投入
に前後して、鍋を載せるトレー上の内外部の温度分布調
整を内加熱／外加熱用の可変抵抗器１４により調整す
る。このため、マイクロコンピュータ１は加熱部に上記
のような加熱出力，内加熱／外加熱切換信号，加熱オン
信号を加熱部２に入力する。

【００３１】こうすることで、加熱部２ではこれらの各
信号を受けて加熱コイルによる鍋の誘導加熱を開始し、
鍋内の揚げ油，煮汁や鍋自体の温度が上昇し、上記設定
された温度条件および時間にて加熱調理がなされる。

【００３２】なお、上記加熱部２は内部過熱，空炊きな
どの検出信号や鍋の有／無信号をアラーム信号としてマ
イクロコンピュータ１へ出力し、マイクロコンピュータ
１はこれらの信号を受けて、加熱電源を例えば自動停止
するような処理を実行する。

【００３３】ところで、例えば天ぷらを揚げるという加
熱調理においては、加熱調理中に揚げ油を入れた鍋内に
食材を投入した場合に、揚げ油の温度が大きく低下し、
食材に熱を加えているにも拘らずたんぱく質，でんぷん
質などの熱凝固が進まず、高度不飽和脂肪酸が揚げ油に
多量に移行し、食材のうま味，風味，水分が逃げてしま
う。

【００３４】また、上記のように揚げ油の温度が低い場
合には食材に必要以上の揚げ油分が吸収されてしまい、
具体的には一般的に風味，食感，外観上良好とされる１
０〜４０％の油の吸収率を超えてしまい、いわゆる味の
まずい調理食品となってしまう。

【００３５】そこで、この発明では加熱調理器における
設定キーの操作によって加熱調理温度を食材に合った設
定値に設定し、この設定値の設定後に、食材投入による
温度低下を設定温度に回復するために必要な制御加熱開
始温度および制御加熱終了温度をそれぞれ設定し、上記
加熱調理器の加熱開始操作後に揚げ油または煮汁の検知
温度を上記設定温度となるように制御し、その検知温度
が上記加熱制御開始温度に低下した場合には直ちに上記
加熱制御終了温度にまで急速加熱した後この加熱制御を
停止し、上記設定値を目標値とする加熱制御動作に復帰
させるようにしている。

【００３６】具体的には、例えば図３に示すように予め
マイクロコンピュータ１内のメモリに上記設定温度を１
５０℃，上記制御加熱開始温度および制御加熱終了温度
をそれぞれ１９５℃，１６５℃と設定しておき、食材の
投入によって揚げ油の温度が上記設定温度１８０℃を超
えて、下限設定温度である上記制御加熱開始温度１６５
℃に低下した場合には、マイクロコンピュータ１は温度
センサ１５の検出出力にもとづいて、直ちに、急速加熱
するために予め設定された加熱出力信号を加熱部２へ出
力する。

【００３７】このため、加熱部２ではその加熱出力信号
に応じた加熱電力を加熱電源から加熱コイルに供給し、
直ちに鍋内の揚げ油の温度を上限設定温度である制御加
熱終了温度にまで急速に上昇させ、その制御加熱終了温
度に達したとき、この制御加熱を停止し、通常の上記設
定温度１８０℃を目標値とする通常の加熱制御動作に復
帰させる。

【００３８】このようにマイクロコンピュータ１による
加熱制御によって、揚げ物の油の吸収率を適正化し、風
味，食味，外観がすぐれた調理食品を得ることができ
る。

【００３９】次に上記のようなマイクロコンピュータ１
による加熱制御の手順を図４および図５のフローチャー
トに従って説明する。

【００４０】まず、上記操作パネル上において、揚げ物
カラットキー６を操作してスタート動作に入り、続い
て、設定キー３により上記のような温度設定を行い、こ
の設定温度を上記７セグメント１７に表示させる（ステ
ップＳＴ１）。次に、メモリキー１０が押されたか否か
を調べ（ステップＳＴ２）、押された場合には現在の表
示値をメモリに記憶させる（ステップＳＴ３）。

【００４１】一方、メモリキー１０が押されていない場
合には、設定キー３が押されたか否かを調べ（ステップ
ＳＴ４）、押された場合には上記設定温度を変更して、
ステップＳＴ２以下の処理を再実行する（ステップＳＴ
５）。

【００４２】また、設定キー３が押されていないと判定
された場合には、次に、揚げ物カラットキー６が押され
たか否かを調べ（ステップＳＴ６）、押されている場合
には、加熱オン／オフキー１２が押されたか否かを調べ
て、この加熱オン／オフキーも押されていない場合に
は、ステップＳＴ２以下の処理を再実行する（ステップ
ＳＴ７）。

【００４３】しかし、上記揚げ物カラットキー６が押さ
れた場合には、マイクロコンピュータ１は上記制御加熱
開始温度を設定し（ステップＳＴ８）、続いてメモリキ
ー１０が押されたか否かを調べ（ステップＳＴ９）、押
された場合には現在の表示値をメモリに記憶させ（ステ
ップＳＴ１０）、一方、押されていない場合には、設定
キー３が押されたか否かを調べる（ステップＳＴ１
１）。

【００４４】ここで、設定キー３が押された場合には、
設定値を変更して（ステップＳＴ１２）、ステップＳＴ
８以下の処理を再実行し、一方、押された場合には、次
に揚げ物カラットキー６が押されたか否かを調べ（ステ
ップＳＴ１３）、押された場合には、次に、加熱オン／
オフキー１２が押されたか否かを調べ（ステップＳＴ１
４）、押されていない場合には、ステップＳＴ９以下の
処理を繰り返す。

【００４５】また、ステップＳＴ１３で揚げ物カラット
キー６が押されていないと判定された場合には、マイク
ロコンピュータ１は上記制御加熱終了温度を設定し、こ
れを７セグメント１７により表示し（ステップＳＴ１
５）、以後はステップＳＴ９〜ステップＳＴ１４と同様
の処理を実行する（ステップＳＴ１６〜ステップＳＴ２
１）。なお、ステップＳＴ２０では揚げ物カラットキー
６が押された場合には処理を終了する。

【００４６】一方、ステップＳＴ７，ステップＳＴ１４
およびステップＳＴ２１において、加熱オン／オフキー
１２がオンとされた場合には、上記設定温度と上記温度
センサ１５で検出した揚げ油の温度の差に応じた加熱パ
ワーを決定して加熱部２に入力する（ステップＳＴ２
２）。

【００４７】こうして、加熱部２による加熱により揚げ
油が設定温度に達したか否かを調べ（ステップＳＴ２
３）、達していない場合にはさらに加熱オン／オフキー
１２が押されたか否かを調べて（ステップＳＴ２４）、
押されていなければステップＳＴ２２以下の処理を再実
行し、押されていれば加熱を停止する（ステップＳＴ２
５）。

【００４８】一方、ステップＳＴ２３で上記設定温度に
達したと判定された場合には、続いて、加熱オン／オフ
キー１２が押されたか否かを調べ（ステップＳＴ２
６）、押されていない場合には制御加熱開始温度か否か
を調べる（ステップＳＴ２７）。

【００４９】そして、その制御加熱開始温度である場合
には、その制御加熱を開始させ（ステップＳＴ２８）、
このとき再び加熱オン／オフキー１２が押されているか
否かを調べた上で（ステップＳＴ２９）、制御加熱終了
温度になったか否かを調べる（ステップＳＴ３０）。こ
こで、制御加熱終了温度である場合にはその制御加熱を
終了する（ステップＳＴ３２）。

【００５０】また、制御加熱終了温度になっていない場
合には、再びステップＳＴ２９以下の処理を実行する。
さらに、上記制御加熱の終了後はステップＳＴ２２以下
の処理を実行する。

【００５１】なお、ステップＳＴ２６およびステップＳ
Ｔ２９にて加熱オン／オフキー１２が押された場合には
加熱を停止して処理を終了する（ステップＳＴ３２）。

【００５２】また、焼き物や炒め物の調理では、食材を
ゆっくり暖めたり、低温による加熱を続けると、その食
材表面付近の凝固と熱による脱水とが不適正となり、風
味，食感，外観が悪くなってしまう。

【００５３】このような場合にも、上記揚げ物の場合と
同様に、食材の投入により焼き鍋が温度低下した場合
に、上記揚げ物カラットキー６の操作により、直ちに加
熱制御終了温度まで急速加熱することにより、上記食材
表面の凝固および脱水を適正化でき、これにより肉類，
魚類，植物等に含まれるたんぱく質，でんぷん質，炭水
化物，糖分等の成分が良好に化学変化し、風味，食感，
外観が良好になるとともに、ドリップが少なく、歩溜り
が良好となる。

【００５４】さらに、煮物の調理でも、食材の投入によ
り煮汁の温度が低下した場合には、例えば緑葉野菜の葉
緑素が熱的変化し、特に酸性下では速やかに褐色に変化
し、７０℃付近では黄褐色に変化し、食感，風味のほか
に外観が著しく悪くなる。しかし、上記揚げ物の場合と
同様の急速加熱によって、これらの問題を回避できる。

【００５５】なお、上記実施例では鍋，揚げ油，煮汁な
どの温度を温度センサにより検出し、この検出信号にも
とづいてマイクロコンピュータ１が図３に示すような加
熱部２の加熱制御を行うものを示したが、食材が持つ熱
容量，温度，投入量および油量，煮汁量，鍋の熱容量な
どについて、図３に示すような制御温度特性を得られる
ような加熱部の制御データを実験的，統計的に予め求め
てメモリしておくことで、食材の種類，大きさなどを調
理開始時にマイクロコンピュータ１に入力することで、
最適の加熱調理を自動的に実現することも可能となる。

【００５６】

【発明の効果】以上のように、請求項１の発明によれ
ば、加熱調理器における設定キーの操作によって加熱調
理温度を設定し、上記加熱調理温度の設定後に、マイク
ロコンピュータにより、食材投入による温度低下を設定
温度に回復するために必要な制御加熱開始温度および制
御加熱終了温度をそれぞれ設定し、上記加熱調理器の加
熱開始操作後に揚げ油，煮汁等の検知温度を上記設定温
度となるように制御し、その検知温度が上記加熱制御開
始温度まで低下すると直ちに上記加熱制御終了温度にま
で急速加熱した後この急速加熱制御を停止し、上記設定
温度を目標とする加熱制御動作に復帰させるようにした
ので、食材の投入により揚げ油や煮汁が温度低下するこ
とによる加熱調理不全を急速加熱による温度制御によっ
て回避することができ、結果的に所期の風味，食感およ
び外観を持った食品に調理できるものが得られる効果が
ある。

【００５７】また、請求項２の発明にれば、加熱調理器
の加熱開始操作前に、設定キーによる加熱調理温度の設
定値を変更し、続く加熱開始操作により上記変更後の設
定値にて加熱を開始するようにしたので、加熱開始前に
は調理目的に合った加熱調理温度に任意に設定値を変更
でき、利用者の利便に寄与できるものが得られる効果が
ある。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明の一実施例による加熱調理方法の実施
に用いる加熱調理器を示すブロック図である。

【図２】図１における加熱調理器の操作パネルを示す正
面図である。

【図３】この発明による加熱調理温度の変化を示す温度
変化特性図である。

【図４】この発明による加熱調理手順を示すフローチャ
ートである。

【図５】この発明による加熱調理手順を示すフローチャ
ートである。

【符号の説明】

１ マイクロコンピュータ ２ 加熱部 ３ 設定キー

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ｈ０５Ｂ 6/12 ３１３ Ｈ０５Ｂ 6/12 ３１３

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加熱調理器における設定キーの操作によ
   って加熱調理温度を設定する温度設定ステップと、上記
   加熱調理温度の設定後に、マイクロコンピュータによ
   り、食材投入による温度低下を設定温度に回復するため
   に必要な制御加熱開始温度および制御加熱終了温度をそ
   れぞれ設定する制御加熱温度設定ステップと、上記加熱
   調理器の加熱開始操作後に揚げ油，煮汁等の検知温度を
   上記設定温度となるように制御する検知温度制御ステッ
   プと、上記検知温度が上記加熱制御開始温度まで低下す
   ると直ちに上記加熱制御終了温度にまで急速加熱した後
   この急速加熱制御を停止し、上記設定温度を目標とする
   加熱制御動作に復帰させる加熱制御ステップとを実施す
   る加熱調理方法。
2. 【請求項２】 上記加熱調理器の加熱開始操作前に、上
   記設定キーによる加熱調理温度の設定値を変更し、続く
   加熱開始操作により上記変更後の設定値にて加熱を開始
   する請求項１に記載の加熱調理方法。