JP2015012870A - ステビア抽出物の甘味質改善 - Google Patents
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Abstract
Description
(I-1)レバウディオサイドAを含有する甘味料
(I-1-1)レバウディオサイドAとモグロシドVとを、重量比で95:5〜60:40の割合で含有する、甘味料。
(I-2-1)レバウディオサイドAとモグロシドVとを、重量比で95:5〜60:40の割合で含有する、甘味を有する経口用または口腔用組成物。
(I-3-1)レバウディオサイドAとモグロシドVとを、重量比で95:5〜60:40の割合となるように、経口用または口腔用組成物に配合することを特徴とする、経口用または口腔用組成物への甘味の付与方法。
(II-1)ステビア抽出物の味質改善剤
(II-1-1)ゲンチオオリゴ糖、ナリンジン、高度分岐環状デキストリン、塩化マグネシウム及び硫酸マグネシウムからなる群から選ばれる少なくとも1種を有効成分とする、ステビア抽出物の甘味質改善剤。
(II-2-1)ステビア抽出物に、ゲンチオオリゴ糖、ナリンジン、高度分岐環状デキストリン、塩化マグネシウム及び硫酸マグネシウムからなる群から選ばれる少なくとも1種を有効成分とする甘味質改善剤を配合することを特徴とする、ステビア抽出物の甘味質の改善方法。
ゲンチオオリゴ糖:5〜100質量部、好ましくは5〜50質量部、
ナリンジン:0.01〜1質量部、好ましくは0.01〜0.5質量部、
高度分岐環状デキストリン:0.1〜50質量部、好ましくは0.5〜30質量部、
塩化マグネシウム:0.05〜5質量部、好ましくは0.05〜3質量部、
硫酸マグネシウム:0.05〜5質量部、好ましくは0.05〜3質量部。
(II-3-1)ゲンチオオリゴ糖、ナリンジン、高度分岐環状デキストリン、塩化マグネシウム及び硫酸マグネシウムからなる群から選択される少なくとも1種、及びステビア抽出物を含有する甘味料。
ゲンチオオリゴ糖:5〜100質量部、好ましくは5〜50質量部
ナリンジン:0.01〜1質量部、好ましくは0.01〜0.5質量部
高度分岐環状デキストリン:0.1〜50質量部、好ましくは0.5〜30質量部
塩化マグネシウム:0.05〜5質量部、好ましくは0.05〜3質量部
硫酸マグネシウム:0.05〜5質量部、好ましくは0.05〜3質量部。
(II-4-1)ゲンチオオリゴ糖、ナリンジン、高度分岐環状デキストリン、塩化マグネシウム及び硫酸マグネシウムからなる群から選択される少なくとも1種、及びステビア抽出物を含有する、甘味を有する経口用または口腔用組成物。
ゲンチオオリゴ糖:5〜100質量部、好ましくは5〜50質量部、
ナリンジン:0.01〜1質量部、好ましくは0.01〜0.5質量部、
高度分岐環状デキストリン:0.1〜50質量部、好ましくは0.5〜30質量部、
塩化マグネシウム:0.05〜5質量部、好ましくは0.05〜3質量部、
硫酸マグネシウム:0.05〜5質量部、好ましくは0.05〜3質量部。
(III-1)ステビア抽出物の口腔内での甘味発現を早める方法。
(III-1-1)スイートフレーバー1質量部に対して、ステビア抽出物を200〜6000質量部の割合で組み合わせることを特徴とする、ステビア抽出物の口腔内での甘味発現を早める方法。
(III-2-1)スイートフレーバー1質量部に対して、ステビア抽出物を200〜6000質量部の割合で含有する甘味料。
(III-3-1)スイートフレーバー1質量部に対して、ステビア抽出物を200〜6000質量部の割合で含有する、甘味を有する経口用または口腔用組成物。
(I-1)甘味料
本発明の甘味料は、レバウディオサイドAとモグロシドVとを、重量比で95:5〜60:40の割合で含有することを特徴とする。
本発明の経口用または口腔用組成物は、レバウディオサイドAとモグロシドVとを、重量比で95:5〜60:40の割合で含有する、甘味を有する組成物である。レバウディオサイドAとモグロシドVとの好ましい配合比は94:6〜75:25(重量比)であり、より好ましくは90:10〜75:25(重量比)である。
本発明の経口用または口腔用組成物への甘味の付与方法は、上記(I-2)で対象とする経口用または口腔用組成物に、レバウディオサイドAとモグロシドVとを、重量比で95:5〜60:40の割合で添加することによって実施することができる。レバウディオサイドAとモグロシドVとの好ましい配合比は94:6〜75:25(重量比)、より好ましくは90:10〜75:25(重量比)である。
(II-1)ステビア抽出物の味質改善剤
本発明の甘味質改善剤は、ゲンチオオリゴ糖、ナリンジン、高度分岐環状デキストリン、塩化マグネシウム及び硫酸マグネシウムからなる群から選ばれる少なくとも1種からなるか、またはそれを有効成分として含有する、ステビア抽出物の甘味質改善剤である。
本発明はステビア抽出物の甘味質の改善方法を提供する。
ゲンチオオリゴ糖:ステビア抽出物1質量部に対して、通常5〜100質量部、好ましくは5〜50質量部、より好ましくは10〜30質量部。
ナリンジン:ステビア抽出物1質量部に対して、0.01〜1質量部、好ましくは0.01〜0.5質量部、より好ましくは0.02〜0.2質量部。
高度分岐環状デキストリン:ステビア抽出物1質量部に対して、0.1〜50質量部、好ましくは0.5〜30質量部、より好ましくは1〜20質量部。
塩化マグネシウム:ステビア抽出物1質量部に対して、0.05〜5質量部、好ましくは0.05〜3質量部、より好ましくは0.1〜2質量部。
硫酸マグネシウム:ステビア抽出物1質量部に対して、0.05〜5質量部、好ましくは0.05〜3質量部、より好ましくは0.1〜2質量部。
本発明の甘味料は、ステビア抽出物と(II-1)に記載する本発明の甘味質改善剤を含有することを特徴とする。
ゲンチオオリゴ糖:ステビア抽出物1質量部に対して、通常5〜100質量部、好ましくは5〜50質量部、より好ましくは10〜30質量部。
ナリンジン:ステビア抽出物1質量部に対して、0.01〜1質量部、好ましくは0.01〜0.5質量部、より好ましくは0.02〜0.2質量部。
高度分岐環状デキストリン:ステビア抽出物1質量部に対して、0.1〜50質量部、好ましくは0.5〜30質量部、より好ましくは1〜20質量部。
塩化マグネシウム:ステビア抽出物1質量部に対して、0.05〜5質量部、好ましくは0.05〜3質量部、より好ましくは0.1〜2質量部。
硫酸マグネシウム:ステビア抽出物1質量部に対して、0.05〜5質量部、好ましくは0.05〜3質量部、より好ましくは0.1〜2質量部。
本発明の経口用または口腔用組成物は、ゲンチオオリゴ糖、ナリンジン、高度分岐環状デキストリン、塩化マグネシウム及び硫酸マグネシウムからなる群から選択される少なくとも1種、並びにステビア抽出物を含有する、甘味を有する組成物である。
(III-1)ステビア抽出物の甘味発現を早める方法
本発明は、ステビア抽出物の甘味質の問題のうち、とくに口腔内での甘味の発現の遅さを改善するための方法を提供する。
本発明の甘味料は、ステビア抽出物と前述するスイートフレーバーを含有する甘味料であって、スイートフレーバー1質量部に対してステビア抽出物を200〜6000質量部の割合で含むことを特徴とする。スイートフレーバー1質量部に対するステビア抽出物の割合として、好ましくは300〜6000質量部、より好ましくは400〜6000質量部、特に好ましくは600〜4000質量部である。
本発明の経口用または口腔用組成物は、ステビア抽出物と(III-1)に記載するスイートフレーバーを含有する甘味のある組成物であって、スイートフレーバー1質量部に対してステビア抽出物を200〜6000質量部の割合で含むことを特徴とする。スイートフレーバー1質量部に対するステビア抽出物の割合として、好ましくは300〜6000質量部、より好ましくは400〜6000質量部、特に好ましくは600〜4000質量部である。
参考例1 甘味質の評価(ソーマチン無添加)
(1)レバウディオサイドAおよびモグロシドVの甘味度(甘味の強さ)
レバウディオサイドAおよびモグロシドVの甘味度はpHにより異なる。表1に、砂糖5%水溶液と同程度の甘味度(甘味の強さ)になるように、レバウディオサイドA単独またはモグロシドV単独をそれぞれ水に溶解して調製した水溶液(pH3、pH4.5およびpH7)の各成分の濃度(%)を示す。なお、pH3およびpH4.5の調整には、クエン酸とクエン酸三ナトリウムを用い、またpH7の調整には、炭酸水素ナトリウムを用いた。
上記甘味度を有するレバウディオサイドAとモグロシドVを、表2に記載する配合比(重量比)で混合し、これに水を添加して、砂糖5%水溶液と同程度の甘味度(甘味の強さ)になるように調整して、レバウディオサイドAおよび/またはモグロシドVを含有する8種類の水溶液を調製した。なお、各水溶液は、クエン酸とクエン酸三ナトリウムを用いてpH3およびpH4.5に、また炭酸水素ナトリウムを用いてpH7にそれぞれ調整した。
パネラー10名を用いて、上記で調製した各水溶液の甘味質を評価した。具体的には、レバウディオサイドA単独(レバウディオサイドA:モグロシドV=100:0)を含む水溶液(コントロール)の甘味質を0点とし、被験水溶液の甘味質が砂糖5%水溶液の甘味質に近づく程、1点刻みで加点し、最も近づいた場合を5点とした。また、コントロールの甘味質を基準(0点)として、被験水溶液の甘味質が砂糖5%水溶液の甘味質より遠ざかる程、1点刻みで減点し、最も遠くなった場合を−5点とした。結果をパネラー10名の平均点として表2に表す。
(1)被験水溶液の調製
参考例1と同様にして、レバウディオサイドAとモグロシドVを、表3に記載する配合比(重量比)で混合し、これに水を添加して、砂糖5%水溶液と同程度の甘味度(甘味の強さ)になるように調整して、レバウディオサイドAおよび/またはモグロシドVを含有する8種類の水溶液を調製した。さらに、これら被験水溶液のうち、レバウディオサイドA100質量部からなる水溶液(コントロール、レバウディオサイドA:モグロシドV=100:0)以外の各水溶液にソーマチンを1ppm濃度になるように添加した。なお、各水溶液は、クエン酸とクエン酸三ナトリウムを用いてpH3およびpH4.5に、また炭酸水素ナトリウムを用いてpH7にそれぞれ調整した。
参考例1と同様にして、パネラー10名を用いて、上記で調製した各被験水溶液の甘味質を評価した。
表4の処方に基づいて各種成分を混合して、3種類の甘味料(比較例、参考例3および4)を製造した。参考例3と4の甘味料に含まれるレバウディオサイドAとモグロシドVの含有量は、重量比で86:14である。なお、これらの甘味料は甘味度(砂糖に対する甘味倍率)がいずれも砂糖の約100倍になるように調整した。
(1)甘味料の調製
表6の処方に基づいて、5種類の甘味料(コントロール、比較例、参考例5-1〜5-3)を調製した。なお、参考例5-1〜5-3の甘味料中のレバウディサイドAとモグロシドVとの配合割合は、重量比で86:14に調整した。
表7に示す処方に基づいて、まず水に上記甘味料(表6)と乳化剤の粉体混合物を加え、80℃で10分間撹拌溶解し、室温まで冷却した。これに牛乳、重曹およびコーヒーを順に加えて、pHが6.8になるように調整し、水で全量を100部とした。これを75℃まで加熱し、ホモゲナイザーで均質化し、最後にコーヒーフレーバーを加え、容器に充填した後、121℃で20分間、レトルト殺菌した。
得られたコーヒー飲料(使用した甘味料に応じて、コントロール、比較例、参考例5-1、5-2および5-3とする)を10名のパネラーに試飲させた際の評価(甘味の発現の早さ、甘味の後味残存、苦味の有無)を表8に示す。なお、評価は、甘味料として砂糖のみを用いて調製したコーヒー飲料(コントロール)についての評価(甘味の発現の早さ、甘味の後味残存、苦味の有無)を基準として、それとの対比から行った。
(1)甘味料の調製
表9の処方に基づいて、5種類の甘味料(コントロール、参考例6-1〜6-4)を調製した。なお、参考例6-1〜6-4の甘味料中のレバウディサイドAとモグロシドVとの配合割合を、重量比で79:21に調整した。
表10の処方に基づき、まずオレンジ5倍濃縮果汁、クエン酸(無水)細粒、クエン酸三ナトリウム細粒及び表9の甘味料を混合し、水に加熱撹拌しながら溶解した。これを93℃まで加熱した後、オレンジフレーバーを加え、水にて全量を100部として容器に充填した。
得られたオレンジ果汁入り飲料(使用した甘味料に応じて、コントロール、比較例、参考例6-1、6-2、6-3および6-4とする)を12名のパネラーに試飲させた際の評価(甘味の発現の早さ、甘味の後味残存、苦味の有無)を表11に示す。なお、評価は、甘味料として砂糖のみを用いて調製したオレンジ果汁入り飲料(コントロール)についての評価(甘味の発現の早さ、甘味の後味残存、苦味の有無)を基準として、それとの対比によって行った。
(1)甘味料の調製
表12の処方に基づいて、4種類の甘味料(コントロール、比較例、参考例7-1〜7-2)を調製した。なお、参考例7-1〜7-2の甘味料中のレバウディサイドAとモグロシドVとの配合割合は、重量比で89:11に調整した。
表13の処方に基づき、まず水に果糖ブドウ糖液糖を加え、撹拌しながら表12の甘味料とゲル化剤の粉体混合物を加え、80℃で10分間撹拌しながら溶解した。これにりんご5倍濃縮果汁(清澄)、クエン酸三ナトリウム細粒、クエン酸(無水)中粒及びアップルフレーバーを加え、水にて全量を100部とした。これを容器に充填し、85℃で30分殺菌処理した。
得られたアップルゼリー(使用した甘味料に応じて、コントロール、比較例、参考例7-1および7-2とする)を12名のパネラーに試食させた際の評価(甘味の後味残存、雑味(苦味、渋味)の有無)を表14に示す。なお、評価は、甘味料として砂糖と果糖ブドウ糖液糖のみを用いて調製したアップルゼリー(コントロール)についての評価(甘味の残存、雑味の有無)を基準として、それと対比することによって行った。
(1)甘味料の調製
表15の処方に基づいて、3種類の甘味料(コントロール、参考例8-1〜8-2)を調製した。なお、参考例8-1〜8-2の甘味料中のレバウディサイドAとモグロシドVとの配合割合は、重量比で94:6に調整した。
表16の処方に基づき、水に表15の甘味料および他の成分を加えて撹拌、溶解して調味料(浅漬け用調味料)を製造した。
得られた調味料(使用した甘味料に応じて、コントロール、参考例8-1および8-2とする)に大根を1:1(重量比)の割合で漬け込んだ。漬けてから1日後に、調味料から大根(浅漬け大根)を取り出し、これを10名のパネラーに試食させた際の評価を表17に示す。なお、評価は、甘味料として果糖ブドウ糖液糖のみを用いて調製した調味料(コントロール)に漬けた大根(浅漬け大根)の味を基準として、それとの対比から行った。
実施例1〜5 ノーカロリー炭酸飲料
(1)炭酸飲料の調製
表18に示す処方に従って、レモン果汁、ステビア抽出物、クエン酸(無水)、クエン酸三ナトリウム、色素、およびレモンフレーバーに加えて、ゲンチオオリゴ糖、ナリンジン、高度分岐環状デキストリン、塩化マグネシウムおよび硫酸マグネシウムのいずれかを、水に加えて溶解させ、炭酸飲料用シロップを調製した。
上記で調製した各炭酸飲料を10名のパネラーに試食させた際の評価を表19に示す。
まず各種の甘味料(ステビア抽出物、羅漢果抽出物、甘草抽出物、ソーマチン、アスパルテーム、ネオテーム)を表20に記載する割合で溶解した水溶液を調製した。なお、各甘味料の濃度は、砂糖の6%水溶液と同じ甘味度になるように調整した。
甘味質に対する改善効果がある:2点
甘味質に対する改善効果がややある:1点
甘味質に対する改善効果がない:0点
参考例9
400ppmのステビア抽出物の水溶液に、表23に示す割合でマルトールを添加し、ステビア抽出物とマルトールを含有する水溶液を調製した。コントロールとして、400ppmのステビア抽出物の水溶液を用意した。
酵素処理ステビア抽出物(SKスイートFZ、日本製紙ケミカル(株))の600ppm濃度水溶液に、表24に示す割合でマルトールを添加し、酵素処理ステビア抽出物とマルトールを含有する水溶液を調製した。またコントロールとして、600ppmの酵素処理ステビア抽出物の水溶液を用意した。なお、600ppmの酵素処理ステビア抽出物の水溶液と参考例9で使用した400ppmのステビア抽出物の水溶液とは、ほぼ同じ甘味度を有している。
(1)炭酸飲料の調製
表25の参考例11の処方に基づいて、レモン果汁、クエン酸(無水)細粒、クエン酸三ナトリウム細粒、ステビア抽出物、1%マルトール及びレモンフレーバーを混合し、これに全量が20部となるように水を添加し、撹拌しながら溶解した。次いで、これに炭酸水を加えて全量を100部として容器に充填し、レモン果汁入り炭酸飲料(参考例11)を調製した。また比較のため、1%マルトールを配合しない以外は、参考例11と同様にして、レモン果汁入り炭酸飲料(比較例)を調製した。
得られた炭酸飲料(参考例11、比較例)を10名のパネラーに試食させて、参考例11の炭酸飲料の甘味の発現の早さを評価してもらった。なお、評価は、比較例の炭酸飲料の甘味の発現の速さを基準として、それとの対比から行った。
Claims (3)
- (1)塩化マグネシウム及び硫酸マグネシウム、(2)ナリンジン、(3)ゲンチオオリゴ糖、並びに(4)高度分岐環状デキストリンからなる群から選ばれる少なくとも1種を有効成分とする、ステビア抽出物の甘味質改善剤。
- (1)塩化マグネシウム及び硫酸マグネシウム、(2)ナリンジン、(3)ゲンチオオリゴ糖、並びに(4)高度分岐環状デキストリンからなる群から選ばれる少なくとも1種を有効成分とする甘味質改善剤を配合することを特徴とする、ステビア抽出物の甘味質の改善方法。
- (1)塩化マグネシウム及び硫酸マグネシウム、(2)ナリンジン、(3)ゲンチオオリゴ糖、並びに(4)高度分岐環状デキストリンからなる群から選択される少なくとも1種、及びステビア抽出物を含有する甘味料。
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