DK174566B1 - Fremgangsmåde ved og apparat til fremstilling af et aromastof - Google Patents

Description

i DK 174566 B1

Opfindelsen angår en fremgangsmåde ved fremstilling af et aromastof med kødlignende smag, ved hvilken fremgangsmåde, der ved opvarmning omsættes en pastaagtig blanding af mindst én kilde for frie aminosyrer og 5 additiver, der indbefatter mindst én reducerende sukkerart.

I forbindelse med fremstillingen af aromastoffer med smag som kogt eller stegt kød, og hvor en kilde for fri aminosyrer, såsom et hydrolysat af proteiner omsæt -10 tes med en reducerende sukkerart, har man hidtil primært søgt at vælge og tilberede de mest hensigtsmæssige råmaterialer med henblik på opnåelse af smag som hos diverse typer kød, uden bismag. Selve omsætningen - såkaldt Maillard-reaktion - foregår sædvanligvis ved op-15 varmning af en flydende eller pastaagtig blanding af passende ingredienser ved en temperatur i nærheden af kogepunktet for vand eller blandingen, i tidsinterval-| ler fra nogle snese minutter til flere timer, i almin delige beholdere, såsom et dobbeltvægget kar med omrø-20 rer. Derefter bringes det flydende eller pastaagtige reaktionsprodukt til tørring under sådanne forhold at reaktionen ikke kan fortsætte, d.v.s. under nedsat tryk, forholdsvis lavere temperatur, i flere timer.

Denne konventionelle metode kræver relativt omfangsrige 25 installationer og relativt lange tilberedningstider.

Opfindelsen giver anvisning på en fremgangsmåde til hurtigere gennemførelse af omsætningen i et mere kompakt apparatur, og på et apparat til udøvelse af fremgangsmåden.

30 Med henblik herpå er fremgangsmåden ifølge op findelsen ejendommelig ved, at der sammenblandes 70-95 vægtprocent af en kilde for fri aminosyrer med vandindhold på 1-3 vægtprocent, 1-25 vægtprocent af nævnte additiver og vand til opnåelse af en pastaagtig blanding 35 med vandindhold på 5-12%, at der foretages blødgøring af blandingen ved æltning og opvarmning, at den blød- DK 174566 B1 2 gjorte blanding omsættes i 30 s - 30 min. ved en temperatur på 80-140*C under et tryk på 1-100 bar, og at det omsatte produkt tørres og afkøles ved ekstrudering og momentan fordampning i et kammer, hvori der 5 hersker et nedsat tryk på 5-50 mbar.

Opfindelsen beror på den overraskende erkendelse, at den konventionelle metode kan erstattes med en ny metode, der fører til en væsentlig reduktion af tilberedningstiden, energiforbrug og den fornødne 10 plads til fremstilling af aromastoffer ved Maillard-omsætning af en pastaagtig blanding på basis af en kilde for frie aminosyrer, såsom et proteinhydroly-sat. Man har også konstateret, at denne besparelse i tid, energi og plads ledsages af en ligeledes overra-15 skende, vidtgående forbedring mulighederne for at holde styr på parametrene i fremgangsmåden, og på det fremstillede produkts egenskaber.

Apparatet til udøvelse af fremgangsmåde ifølge opfindelsen er ejendommeligt ved, at det indbefatter 20 et udstyr til kontinuert sammenblanding, et udstyr til æltning og kontinuert opvarmning og et ekst ruderingsudstyr, der munder ud i et kammer, som er forbundet med pumpemidler, hvor udstyret til kontinuert sammenblanding omfatter en første sektion for påfyld-25 ning med tørre ingredienser og en anden sektion for påfyldning af flydende ingredienser til en extruder med enkelt ; eller dobbelt snegl, hvor udstyret til æltning og kontinuert opvarmning indbefatter i det mindste en tredie sektion af extruderen til æltning 30 og opvarmning, idet hver sektion har sin egen dob-beltvæg, og at extruderingsudstyret i det mindste omfatter mindst en sidste extrudersektion omgivet af en separat dobbeltvæg, mindst et med extruderen forbundet varmerør, fyldt med geometriske elementer til 35 statisk sammenblanding og omgivet af en dobbeltvæg, samt et ext rudermunds tykke, der er koblet til varme-røret.

3 DK 174566 B1

Fremgangsmåden kan således tages i brug ved hjælp af et enkelt og kompakt apparat, hvor funktionen af hvert element nemt og direkte kan styres, hvilket står i modsætning til inertien ved f.eks. et 5 konventionelt kar til sammenblanding og opvarmning.

Til udøvelsen af fremgangsmåden ifølge opfindelsen kan kilden for aminosyrer vælges blandt de til dette formål i den pågældende industri hyppigst anvendte råmaterialer, navnlig sure eller enzymatiske 10 hydrolysater af materialer, der er rige på vegetabilske eller animalske proteiner, såsom oliefrøkager, affald fra sukkerindustrien, samt ekstrater eller au-tolysater af mikroorganismer, der er rige på proteiner, f.eks. ølgær eller bagegær eller visse bakteri-15 er, der dyrkes på substrater på basis af karbonhydri-der.

I henhold til en foretrukken udførelsesform for fremgangsmåden anvender man en kilde for aminosyrer, der indbefatter 40-95 vægtprocent hydrolysat af pro-20 teiner og 0-30% gærekstrakt. I denne udførelsesform kan man eksempelvis anvende et hydrolysat af vegetabilske proteiner opnået ved kogning af oliefrøkagen i saltsyre, neutralisering og filtrering, alene eller i kombination med et gærekstrakt eller autolysat, frem-25 bragt ved hydrolyse ved hjælp af de naturlige gærenzymer og fraseparering af de uopløselige stoffer.

Udover den reducerende sukkerart kan de nævnte additiver indbefatte et stof, der indeholder svovl og aromastoffer eller aromaforstærkende stoffer, såsom 30 krydderier eller krydderiekstrakter, navnlig ekstrakt af løg eller hvidløgspulver, samt nucleotider såsom i- 4 DK 174566 B1 nosin monofosfat eller glutamat eller citronsyre eller fortærbare syrer eller baser til eventuel justering af pH-værdien hos den pastaagtige blanding, skulle pH-værdien undtagelsesvis ligge udenfor det foretrukne 5 værdiområde fra 4-8.

I henhold til en foretrukken udførelsesform for fremgangsmåden anvendes der additiver, der indbefatter 0,5-10 vægtprocent reducerende sukkerart, 0,5-10 vægtprocent svovlholdigt stof, 0-20 vægtprocent mononatri-10 umglutamat og 0-5 vægtprocent inosin monofosfat. Den reducerende sukkerart kan eksempelvis være en pentose eller en hexose, navnlig xylose, arabinose, fructose eller glucose eller blandinger heraf, eller en uronsy-renavnlig galacturonsyre. Det svovlholdige stof kan 15 vælges i den gruppe der indbefatter cystein, cystin, methionin, thiamin eller blandinger heraf.

Til blandingen kan der desuden tilsættes 0-40 vægtprocent maltodextrin og 0-15 vægtprocent fedtstof.

Hvis der tilsættes blandingen mere end 15 vægtprocent 20 fedtstof, er der dels risiko for at den indledende sammenblanding af ingredienser mister sin egenskab hvad angår fri udstrømning, dels den risiko at fedtstoffet udskilles fra det omsatte produkt ved ekstruderudgangen. Da den i fremgangsmåden anvendte kilde for frie 25 aminosyrer således har et vandindhold på ca. 1-3%, og da de nævnte additiver også forekommer i tør form, er den mængde vand eller den mængde vandig opløsning af visse additiver, der skal tilsættes til opnåelse af en pastaagtig blanding, der indeholder 5-12% vand, rela-30 tivt beskeden og den kan andrage ca. 5-10%.

Operationerne til sammenblanding af de tørre ingredienser med lidt vand, til blødgøring af den pastaagtige blanding ved æltning og opvarmning, til omsætning og til ekstrudering i et kammer under nedsat tryk 35 kan hensigtsmæssigt foretages kontinuert og efter hinanden således, at deres totale varighed er af størrel- 5 DK 174566 B1 sesordenen fra nogle få minutter til en snes minutter.

Under blødgøringen forekommer den pastaagtige blanding i form af en honogen, glat og varmebearbejdbar blanding med en viscositet på f.eks. ca. 14000 mPs ved 100°C el-5 ler 3400 mPs ved 120°C. I kold tilstand er denne pasta derimod fast.

Selve omsætningen kan gennemføres i 30 sekunder til 30 minutter ved en temperatur på 80-140eC under et tryk på 1-100 bar. ved en temperatur på under 80’C er 10 omsætningen ikke tilstrækkelig hurtig til at blive gennemført indenfor den givne tid. Ved en temperatur på mere end 140eC kan omsætningen ledsages af en beskadigelse af bestanddelene og give et produkt, hvis smag svarer til kød, der er stegt for meget. I henhold til 15 en foretrukken udførelsesform for fremgangsmåden omdannes den blødgjorte blanding ved en temperatur på 8ΟΙ 25° C og blandingens temperatur justeres til 125-140 °C umiddelbart før ekstruder ingen. På denne måde kan det meste af omsætningen foregå ved en relativ lav tem-20 peratur, og der gives kun varmetilskud i den sidste fase for at forstærke virkningen ved tørring for momentan fordampning ved extruderingen i et kammer under nedsat tryk. Dette giver også muligheder for præcis justering af det residuelle vandindhold i det extruderede, omsat-25 te produkt uden indflydelse på selve omsætningen. En stigning af temperaturen i pastaen på 10eC umiddelbart før extruderingen fører eksempelvis til fordampning af yderligere ca. 0,8% vand under extruderingen i kammeret med nedsat tryk.

30 Hvis omsætningen gennemføres under et tryk, der ligger i den nederste del af det angivne værdiområde fra 1-20 bar, er det hensigtsmæssigt efter selve omsætningen at foranstalte en trykstigning med henblik på ligeledes at forstærke virkningen ved tørring og afkø-35 ling ved extrudering og momentan fordampning i kammeret med nedsat tryk. Hvis omsætningen derimod gennemføres 6 DK 174566 B1 under et tryk, der ligger i den midterste eller den øvers te del af det angivne værdiområde, vil den være tilstrækkelig til derefter at opnå en passende effekt ved tørring og afkøling. Hvis omsætningen foregår under 5 et tryk på mere end 20 bar indebærer dette, at den blødgjorte, pastaagtige blanding ikke flyder tilstrækkeligt hurtigt, og at der er risiko for at den brænder.

Under operationen til tørring og afkøling kan man dels fjerne alt det vand, man har tilsat pastaen, 10 d.v.s. ca. 5-10% vand, dels afkøle det omsatte produkt til en tilstrækkelig lav temperatur til at reaktionen standser. Under extruderingen vil den pastastreng, der føres ind i kammeret, hvori der er nedsat tryk, svulme kraftigt op på grund af fordampning af det tilsatte 15 vand og fortætning af vanddamp. Vanddamp, som har fået pastaen til at svulme op, slipper ud medbringende den latente fordampningsvarme, således at der er en pludselig afkøling af extruderstrengen. Man kan således eksempelvis opnå et fald i temperaturen fra 125-140° C 20 til 50-60* C.

Der opretholdes nedsat tryk på 5-50 mbar i det kammer, hvori pastaen extruderes. Opretholdelsen af et tryk på under 5 mbar indebærer et unødigt energiforbrug og indebærer risikoen for blokering af extruderproces-25 sen ved alt for kraftig opsvulmning af pastaen på et for tidligt tidspunkt i extrudermundstykket. Opretholdelsen af et tryk på over 50 mbar, eksempelvis 60-80 mbar, indebærer risiko for, at der opstår problemer fordi strengen ikke afkøles tilstrækkeligt, forbliver 30 thermoplastisk, svulmer ikke tilstrækkeligt godt og tørrer dårligere. Fremgangsmåden giver mulighed for at opnå et omsat, extruderet og expanderet produkt med re-siduelt indhold af vand på 1-3%. En overskridelse af det angivne trykværdiområde i kammeret på 10 mbar kan 35 føre til en stigning på ca. 0,3% af det residuelle vandindhold.

7 DK 174566 B1

Det omsatte, extruderede og expanderede produkt kan have en tilsyneladende vægtfylde på ca. 100-200 g/1. Fortrinsvis formales dog produktet således, at det forekommer i form af et pulver eller et granulat med en 5 tilsyneladende vægtfylde ca. 450-750 g/1. Denne tilsyneladende vægtfylde kan justeres, ikke alene på grund af formalingsgraden, navnlig ved valg af maskestørrelsen i gitteret i en hammermølle, men også ved valg af trykket i det nævnte kammer. Ved formaling med en ham-10 mermølle med et gitter, hvor maskestørrelsen er på 2 mm kan man således ændre pulverets tilsyneladende vægtfylde fra 460 til 600 g/1 ved ændring af trykket i kammeret på mellem 15 og 50 mbar.

Apparatet til udøvelse af opfindelsen indbefat-15 ter således et udstyr til kontinuert sammenblanding, et udstyr til æltning og kontinuert opvarmning og en extruder, der munder ud i et kammer, som er koblet til pumpemidler. Som tidligere nævnt kan dette apparat udformes på forskellige måder som kan indordnes i to fo-20 retrukne hovedformer, der adskiller sig fra hinanden, primært ved at udstyret til æltning og kontinuert opvarmning selv er i stand til eller ej at tilvejebringe det fornødne tryk i hvert falt for extruderingen.

I den første ovenfor nævnte foretrukne udførel-25 sesform omfatter apparatet to snegletransportører og en efterfølgende pumpe foran extrudermundstykket, mens det i den ovenfor nævnte anden udførelsesform omfatter en extruder med enkelt eller dobbelt snegl, indbefattende flere successive sektioner med hver sin dobbelt-30 væg.

Hvad angår den anden foretrukne udførelsesform kan extruderingsudstyret udgøres af den forreste del af selve extruderen, d.v.s. med andre ord indbefatte, i hvert fald en sidste sektion med separat dobbeltvæg og 35 et extrudermundstykke. Det kan dog også indbefatte yderligere bestanddele, hvormed man kan separere omsætningstemperaturen fra extruderingstemperaturen.

8 DK 174566 B1

Extruderingsudstyret kan således Indbefatte mindst en sidste sektion af extruder omgivet af en separat dobbeltvæg, mindst et varmerør forbundet med ex-truderen og omgivet af en dobbeltvæg samt et extruder-5 mundstykke, der er forbundet med varmerøret. Dette var-merør er fortrinsvis fyldt med geometriske elementer til statisk sammenblanding med henblik på bearbejdning af den strømmende pasta, for at gøre varmeoverføringen hurtigere og mere homogen og for at forhindre pastaen i 10 at stå stille ved dødzoner i røret.

I sidstnævnte udførelsesform for apparatet, hvor extruderudstyret er forlænget udover extruderen, kan udstyret til æltning og kontinuert opvarmning ydermere indbefatte et venterør med dobbelt væg, koblet mellem 15 extruderen og varmerøret. Dette venterør er fortrinsvis også fyldt med geometriske elementer til statisk sammenblanding. Dets diameter vælges fortrinsvis tilstrækkeligt stort til, at pastaens gennemsnitshastighed i aksial retning er af samme størrelsesorden som den gen-20 nemsnitlige aksiale hastighed af pastaen i extruderen.

Det er klart at anbringelsen af geometriske elementer til statisk sammenblanding i venterøret og i varmerøret og endog i selve extrudermundstykket kan føre til store tryktab, d.v.s. føre til at der tabes en 25 væsentlig del af det tryk, der frembringes af pumpen eller af extruderen. Denne effekt kan være særlig markeret i varmerøret, hvis diameter fortrinsvis vælges tilstrækkeligt lille til at der forekommer en hurtig varmeoverføring. For i det meste delvis at modvirke 30 denne effekt er det hensigtsmæssigt, at dele dele varmerøret op i flere parallelkoblede sektioner.

Opfindelsen forklares nærmere i det følgende under henvisning til den skematiske tegning, hvor fig. 1 viser en første udførelsesform for appa- 35 ratet, fig. 2 en anden udførelsesform for apparatet, og 9 DK 174566 B1 fig. 3 en del af en variant i den i fig. 2 viste udførelsesform for apparatet.

Det i fig. 1 viste apparat indbefatter et udstyr 1-3 til kontinuert sammenblanding, et udstyr 4, 5 5 til æltning og kontinuert opvarmning og et extrude-ringsudstyr 6-11, der munder ud i et kammer 12, som er forbundet med en pumpe 13.

Udstyret til kontinuert sammenblanding indbefatter en snegletransportør i med ovenliggende tragt 2 10 til tilførsel af ingredienser i pulverform og med en rørledning 3 til tilførsel af flydende ingrediens.

Udstyret til æltning og kontinuert opvarmning indbefatter en snegletransportør 4 med dobbeltvæg 5, der kan opvarmes med cirkulerende, varm olie.

15 Extruderingsudstyret indbefatter en trykpumpe 6, et varmerør 7 med dobbelt væg 8 fyldt med geometriske elementer 9 til statisk sammenblanding, hvilke elementer udgøres af korslagte metalstænger i Indgreb med hinanden, samt et mundstykke 10 i form af et kort 20 stykke cylindrisk rør med dobbeltvæg 11.

Kammeret 12 er forbundet med pumpemidler, der udgøres af en vingepumpe 13. Kammeret omslutter udgangsenden af mundstykket 11, et transportbånd 14 og et formalingsapparat 15. Kammeret er forbundet med at-25 mosfæren gennem en sluse 16, der munder ud i en hammermølle 17.

I det i fig. 2 viste apparat indbefatter udstyret til kontinuert sammenblanding en første sektion 21 til tilførsel af tørre ingredienser og en anden sektion 30 22 til tilførsel af flydende ingrediens, hvilke to sektioner tilsammen danner en extruder med dobbelt snegl 20, idet de seks sektioner af extruderen har hver sin dobbeltvæg. I de to første sektioner er sneglene 20 meget åbne og har blot til formål at ælte 35 blandingen og føre den frem i extruderen.

Udstyret til æltningen og kontinuert opvarmning . indbefatter her den tredie, den fjerde og den femte 10 DK 174566 B1 sektion henholdsvis 23, 24 og 25 i extruderen, hvori sneglenes stigning 27 er gjort kortere og sneglene bragt nærmere hinanden.

Extruderingsudstyret indbefatter her den sidste 5 sektion 26 af extruderen, hvori sneglenes stigning 28 er gjort endnu kortere, med henblik på herved at udøve fremdriftskraft eller tryk på pastaen. Det indbefatter også et varmerør 7 der er koblet til extruderen og som er fyldt med geometriske elementer 9 til 10 statisk sammenblanding, hvilket rør er omgivet af en dobbeltvæg 8. Extruderingsudstyret indbefatter også et extrudermundstykke, som udgøres af et kort cylindrisk rør med dobbeltvæg 11 og fyldt med geometriske elementer 29 til statisk sammenblanding, hvilket rør 15 afsluttes af en aftagelig dyse 30 der hælder nedad i retning imod et transportbånd 14 i kammeret 12.

I denne anden udførelsesform for apparatet er kammeret 12 også forbundet med pumpemidler, der udgøres af en vingepumpe 13. Kammeret omslutter også ud-20 gangsenden af mundstykket 11, transportbåndet 14 og et formalingsapparat 15. Kammeret er forbundet med atmosfæren gennem en sluse 16 der nvunder ud i en hamme rmølle 17.

I den i fig. 3 viste variant indbefatter udsty-25 ret til æltning og kontinuert opvarmning for det i fig.

2 viste apparat desuden et venterør 31 der er indkoblet mellem extruderen og varmerøret, og som er fyldt med geometriske elementer 33 til statisk sammenblanding, hvilke elementer udgøres af korslagte metalstave, 30 der er i indgreb med hinanden, hvilket rør er omgivet af en dobbeltvæg 32.

I denne variant består venterøret 7 af fire parallelkoblede rørstykker, der hver er fyldt med geometriske elementer 9 til statisk sammenblanding, og 35 med en omgivende fælles dobbeltvæg 8.

I det følgende angives eksempler på udøvelse af fremgangsmåden ifølge opfindelsen, idet procentværdier-" ne er angivet i vægtprocent.

11 DK 174566 B1

Eksempel 1.

Der tilberedes et hydrolysat af vegetabilske proteiner ved kogning af jordnøddeoliekager i saltsyre, neutralisering, filtrering, delvis affarvning og tør-5 ring indtil opnåelse af et residuelt vandindhold på 2%.

Ved hjælp af ét apparat af den art der er beskrevet under henvisning til fig. l, tilvejebringes der kontinuert i en første snegletransportør med to sammenkoblede snegle, en tør blanding, bestående af 82% af dette hy-10 drolysat af vegetabilske proteiner, 4,5 vægtprocent kyllingefedtstof, 0,5% glucose, 3% cystein og 5% inosin monofosfat. Der tilsættes derefter 5% vand til opnåelse af 100% pastablanding.

Denne pastaagtige blanding indføres kontinuert i 15 en anden snegletransportør med to sammenkoblede snegle og omgivet af en dobbelt væg, hvori der cirkulerer varm olie. I denne anden transportør blødgøres blandingen ved æltning og opvarmning, og man opnår en pasta, der under et tryk på 1 bar bringes op på en temperatur på 20 120® C og holdes på denne temperatur i to minutter.

Ved hjælp af en volumetrisk pumpe, der udøver et tryk på 10 bar på den pasta, som den anden transportør afgiver, presses pastaen frem gennem et med dobbelt væg udformet varmerør fyldt med geometriske elementer til 25 statisk sammenblanding, bestående af korslagte metalstave i indgreb med hinanden. Herved bringes pastaens temperatur op på 125° C, og pastaen extruderes straks gennem et mundstykke med cylindrisk åbning af en diameter på 5 mm, hvilket mundstykke er omgivet af en dob-30 belt væg, og ligeledes holdes på en temperatur på 125 eC. Mundstykket munder ud i et kammer, hvori der opretholdes et tryk på 10 mbar. Strengen af extruderet pasta svulmer kraftigt op og afkøles pludseligt ved fordampning af det tilsatte vand og ved fortætning af vand-35 damp.

Den således tilvejebragte streng af pasta tørres indtil der er et residuelt vandindhold på ca. 2% og den 12 DK 174566 B1 afkøles ned til ca. 50° C ved hvilken temperatur Maillard-reaktionen praktisk taget ophører. Den extru-derede streng har en diameter på ca. 80 mm og en tilsyneladende vægtfylde på 120 g/1. Strengen optages på 5 transportbåndet i kammeret og føres til et formalingsapparat med roterende knive indtil materialet forlader kammeret gennem slusen. Derefter bearbejdes materialet i hammermøllen, hvori gitteret har masker på 2 mm.

Man opnår herved et aromastof i form af et gyl-10 dent, fritstrømmende pulver med tilsyneladende vægtfylde på 450 g/1, hvilket pulver er i stand til at bibringe en suppe eller en sauce smag som stegt kylling.

Eksempel 2.

Med et apparat af den under henvisning til fig.

15 2 beskrevne art forsynes en første sektion til påfyldning med tørre ingredienser i en extruder med dobbelt snegl, med en tør blanding - i mængder på 10 kg/h - af 53% surt, ikke affarvet hydrolysat af jordnøddeoliekage med vandindhold på 2%, 26% gærekstrakt med vandindhold 20 på 2%, 6% mononatriumglutamat, 1,3% natriumclorid og 1,2% thiamin.

Extruderen indbefatter seks sektioner af længder på 16 cm, med separate dobbeltvægge og med to snegle med yderdiameter på 37 mm og indre diameter 22 mm. Det 25 frie rumfang i extruderen er således på ca. 1 1. Sneglene drejer med en hastighed på 40 omdrejninger pr. minut.

En anden påfyldningssektion forsynes kontinuert med en flydende ingrediens bestående af 12,5% glucose-30 syrup med tørstofindhold på 20%. Der opnås 100% pastaagtig blanding som blødgøres ved æltning og opvarmning og som omsættes i extruderens tredie, fjerde og femte sektion. Den opnåede pasta holdes tre minutter ved en temperatur på ca. 100° C under et tryk på 1,3 bar.

35 I extruderens sjette sektion, hvori sneglenes stigning er gjort væsentligt kortere, udøves der på pa- 13 DK 174566 B1 ståen et sådant tryk, at den kan presses igennem et varmerør, der består af fire parallelkoblede cylindriske rørstykker af længde på 450 mm og inderdiameter på 10 mm, hvilke rørstykker er fyldt med geometriske ele-5 menter til statisk sammenblanding og er indlagt i en fælles dobbeltvæg, hvilket dog foregår under bibeholdelse af tilstrækkelig energi til at den efterfølgende operation til tørring og afkøling ved extrudering, kan finde sted.

10 I dette varmerør bringes pastaens temperatur hurtigt op på 118° C. Denne temperatur øges op til 125 eC i det extrudermundstykke, der følger efter varmerø- ret. Extrudermundstykket udgøres af et cylindrisk rørstykke af længder på 500 mm og inderdiameter på 8 mm, 15 hvilket mundstykke er omgivet af en dobbelt væg, og er fyldt med geometriske elementer til statisk sammenblanding, idet der ved mundstykkets udgangsende findes en aftagelige, nedadhældende dyse med inderdiameter på 5 mm.

20 På denne måde extruderes pastaen i retning mod et transportbånd, som er anbragt under extrudermund-stykkets udgangsender, i et kammer, hvor der er et tryk på 15 mbar. Den extruderede streng svulmer op og udsættes for omgående tørring og afkøling ved fordampning og 25 fortætning af det tilsatte vand, på det tidspunkt, hvor den kommer ind i det kammer, hvor der er reduceret tryk. Strengen tørres således indtil der er et residu-elt vandindhold på 2,5% samtidig med at den afkøles til temperatur på 50-60® C, ved hvilken Maillard-reaktionen 30 praktisk taget ophører.

Den extruderede streng stivner hurtigt medens den transporteres i kammeret, og den kan formales ved hjælp af roterende knive før den tages ud fra kammeret gennem slusen. Det formalede materiale har en tilsyne-35 ladende vægtfylde på 150 g/1. Det behandles derefter i hammermøllen, hvori gitteret har en maskeåbning på 2 mm.

14 DK 174566 B1

Man opnår på denne måde et aromastof i form af et frit strømmende, brunt pulver, med tilsyneladende vægtfylde på 500 g/1, hvilket pulver er i stand til at bibringe en suppe eller en sauce smag som kogt oksekød.

5 Eksempel 3^.

Man går frem på samme måde som angivet i eksempel 2, bortset fra, at der tilføres extruderen 50 kg råmateriale pr. time. For dog at holde omsætningstiden på ca. 3 minutter til trods for den stærkt forøgede 10 tilførselsmæmgde til extruderen, hvis snegle nu bringes til at dreje med 200 omdrejninger pr. minut, forlænges varigheden af reaktionen efter extruderen ved hjælp af et venterør med dobbelt væg. Dette rør er indkoblet mellem extruderen og varmerøret, og har en længde på 1 15 meter og en diameter på 36 mm. Røret er fyldt med geometriske elementer til statisk sammenblanding, bestående af korslagte metalstænger, der er i indgreb med hinanden. Man opnår på denne måde et aromastof, der på samtlige punkter svarer til det som opnås ved eksempel 20 2.

25 30 35

Claims (6)

1. Fremgangsmåde ved fremstilling af et aromastof med kødlignende smag, ved hvilken fremgangsmåde der ved opvarmning omsættes en pastaagtig blanding af 5 mindst én kilde for frie aminosyrer og additiver, der indbefatter mindst én reducerende sukkerart, kendetegnet ved, at der sammenblandes 70-95 vægtprocent af en kilde for frie aminosyrer med vandindhold på 1-3 vægtprocent, 1-25 vægtprocent af nævnte 10 additiver og vand til opnåelsen af en pastaagtig blanding med vandindhold på 5-12 %, at der foretages blødgøring af blandingen ved æltning og opvarmning, at den blødgjorte blanding omsættes i 3Os - 30min. ved en temperatur på 80-140*C under et tryk på 1-100 15 bar, og at det omsatte produkt tørres og afkøles ved extrudering og momentan fordampning i et kammer, hvori der hersker et nedsat tryk på 5-50 mbar.

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at kilden for frie aminosyrer inde- 20 holder, i vægtprocenter af blandingen, 40-95% hydrolysat af proteiner og 0-30% gærekstrakt, at additiverne indbefatter 0,5-10% reducerende sukkerarter, 0,5-10% svovlholdigt stof, 0-20% rnononatriumglutamat og 0-5% inosin monofosfat, og at der desuden til 25 blandingen tilsættes 0-40% maltodextrin og 0-15% fedtstof.’

3. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at den blødgjorte blanding omsættes ved en temperatur på 80-125'C, og at dens temperatur 30 bringes op på 125-140*C inden der foretages extrude-ring.

4. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at der tilvejebringes et omsat, ex-truderet, ekspanderet produkt med residuelt vandind- 35 hold på 1-3% og med en tilsyneladende vægtfylde på 100-200 g/1, og at produktet knuses med henblik på opnåelse af et pulver eller et granulat med tilsyneladende vægtfylde på 450-750 g/1. 16 DK 174566 B1

5. Apparat til udøvelse af fremgangsmåden ifølge krav 1, kendetegnet ved, at det indbefatter et udstyr {1-3; 21-22) til kontinuert sammenblanding, et udstyr (4-5; 23-25) til æltning og kon- 5 tinuert opvarmning og et extruderingsudstyr (6; 26; 7-11) , der munder ud i et kammer (12) , som er forbundet med pumpemidler (13), hvor udstyret til kontinuert sammenblanding omfatter en første sektion (21) for påfyldning med tørre ingredienser og en anden 10 sektion (22) for påfyldning af flydende ingredienser til en extruder med enkelt eller dobbelt snegl (20) , hvor udstyret til æltning og kontinuert opvarmning indbefatter i det mindste en tredie sektion (23-25) af extruderen til æltning og opvarmning, idet hver 15 sektion har sin egen dobbeltvæg, og at extruderings-udstyret i det mindste omfatter mindst en sidste ex-trudersektion (26) omgivet af en separat dobbeltvæg, mindst et med extruderen forbundet varmerør (7), fyldt med geometriske elementer (9) til statisk sam-20 menblanding og omgivet af en dobbeltvæg (8) , samt et extrudermundstykke (11), der er koblet til varmerøret (7) .

6. Apparat ifølge krav 5, kendetegnet ved, at udstyret til æltning og kontinuert opvarmning 25 desuden omfatter et venterør (31) indkoblet mellem ekstruderen (26) og varmerøret (7) , og fyldt med geometriske elementer (33) til statisk sammenblanding og omgivet af en dobbeltvæg (32). 30