NO174653B - Fremgangsmaate for fremstilling av et smaksstoff og anordning for utfoerelse av fremgangsmaaten - Google Patents

Abstract

En fremgangsmåte for fremstilling av et smaksmiddel eller krydder med en kjøttllgnende smak, samt en anordning for utøvelse av fremgangsmåten er vist. Ifølge fremgangsmåten prepareres en pastalignende blanding Inneholdende et forråd av frie aminosyrer, et reduksjonssukker og 5 til 124 vann hvor blandingen plastlfiseres ved elting og oppvarming, reageres ved oppvarming, og tørkes og avkjøles ved ekstrudering og ekspandering 1 et kammer under redusert tykk, mens anordningen Innbefatter en kontinuerlig blandeenhet (1-3),'en kontinuerlig elte- og oppvarmlngsenhet (4-5) og en ekstruderlngsenhet (6-11) som åpner Inn i et kammer. (12) forbundet til en pumpe (13).

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av et smaksmiddel med en kjøttlignende smak, i hvilken en pastalignende blanding som inneholder minst en kilde for frie aminosyrer som i vektprosent av blandingen inneholder 40 til 955é proteinhydrolysat og 0 til 30$ gjærekstrakt, og additiver innbefattende minst et reduserende sukker, omsettes under oppvarming og anordning for utøvelse av fremgangsmåten.

Ved fremstilling av smaksmidler beregnet på smak så som kokt eller stekt kjøtt, hvor en kilde av frie aminosyrer, slik som et proteinhydrolysat, omsettes med et reduserende sukker, har det til nå vært vanlig å velge og tilberede de mest egnede utgangsmaterialer for å oppnå smaksegenskaper av ulike typer kjøtt uten noen ettersmak. Reaksjonen i seg selv, kjent som Maillard-reaksjonen, utføres generelt ved å oppvarme en flytende eller pastalignende blanding av passende ingredienser til en temperatur som nærmer seg koketemperatur-en for vann eller for blandingen i en tidsperiode i området fra flere titalls minutter til flere timer i standard reaktorer, slik som en dobbeltmantlet røretank-reaktor. Det flytende eller pastalignende reaksjonsprodukt blir deretter vanligvis tørket under milde forhold, dvs. redusert trykk og moderat temperatur, slik at reaksjonen ikke kan fortsette i timer. Denne konvensjonelle prosess utføres i forholdsvis store installasjoner over forholdsvis lange tidsperioder.

DE-0S2549391 viser et dehydratisert næringsmiddelprodukt i form av korn med en glatt overflate som umiddelbart oppløses i vann, der produktet fremstilles i en ekstruder ved plastifisering av et termoplastisk utgangsmateriale i pulver-eller pastaform, slik som supper eller sausbasiser, ekstrakter av kjøtt, frukter eller grønnsaker, eller krydder-tilsetninger basert på eksempelvis dekstrin, og ekstrudere den plastifiserte masse i et kammer under redusert trykk.

DE-0S2454597 viser en fremgangsmåte for fremstilling av et ekspandert porøst næringsmiddelprodukt ved ekstrudering-koking av et utgangsmateriale slik som fuktet korn, ris eller soyamel til hvilket et reduserende sukker og en svovel inneholdende substans ble tilsatt for å gi en kjøttlignende smak til næringsmiddelproduktet ved en reaksjon på stedet under ekstrudering-koking.

Formålet med den foreliggende oppfinnelse er å tilveiebringe en fremgangsmåte som kan utføres hurtigere ved bruk av en mer kompakt installasjon og også en anordning for utøvelse av denne fremgangsmåte.

Dette oppnås ifølge den foreliggende oppfinnelse med en fremgangsmåte av den innledningsvis nevnte art som kjennetegnes vedatenkilde for frie aminosyrer i en mengde på 70 til 94 vektprosent som har et vanninnhold på 1 til 356, og additiver bestående av 0,5 til 10$ reduserende sukker, 0,5 til 10# svovelholdig substans, 0 til 2056 mononatrium-glutamat, 0 til 5# inosin-monofosfat, 0 til 356 natriumklorid og 0 til 15$ fettstoffer i en mengde på 1 til 25 vektprosent og vann blandes for å danne en pastalignende blanding inneholdende 5- 12% vann, den pastalignende blanding plastifiseres ved elting og oppvarming, den plastifiserte blanding omsettes i 30 sekunder til 30 minutter ved en temperatur på 80 til 125'C ved et trykk på 1 til 100 bar og dens temperatur justeres til 125 til 140°C før ekstrudering og reaksjonsproduktet tørkes og avkjøles ved ekstrudering og ekspansjon i et kammer ved et redusert trykk på 5 til 50 millibar.

Det har således overraskende vist seg at den konvensjonelle fremgangsmåte kan fullstendig erstattes av en ny fremgangsmåte som betraktelig reduserer tiden, energien og plassen som er nødvendig for å fremstille smaksmidler ved Maillard-reaksjonen av en pastalignende blanding basert på en kilde av frie aminosyrer, slik som et proteinhydrolisat. Det er også funnet at denne besparelse i tid, energi og rom følges like overraskende av en radikal forbedring i mulighetene til å styre prosessparametrene og egenskapene til det oppnådde produkt.

I samsvar med den foreliggende oppfinnelse er det til-veiebragt en anordning for utøvelse av fremgangsmåten, som kjennetegnes ved at den består av en enhet for kontinuerlig blanding, en enhet for kontinuerlig elting og oppvarming og en ekstruderingsenhet som åpner inn i et kammer som er forbundet med en pumpe.

I en første foretrukken utførelse av denne anordning innbefatter den kontinuerlige blandeenhet en Arkimedes' skrue-transportør hvor en mate-samlekasse er montert ovenfor for pulverform-ingredienser og et materør for en flytende ingrediens, hvor den kontinuerlige elte- og oppvarmingsenhet innbefatter en dobbeltmantlet Arkimedes' skruetransportør og ekstruderingsenheten innbefatter en pumpe og en ekstruderingsdyse.

I en andre foretrukken utførelse av anordningen ifølge oppfinnelsen innbefatter den kontinuerlige blandeenhet en første påfyllingssone for tørre ingredienser og en andre påfyllingssone for flytende ingredienser i en enkeltskrue-eller dobbeltskrue ekstruder, mens den kontinuerlige elte-og oppvarmingsenhet innbefatter minst en tredje elte- og oppvarmingssone av ekstruderen, hvor hver sone er anordnet med en separat dobbelt kappe eller mantel.

Følgelig kan fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen utføres i en enkel og kompakt anordning i hvilken driften av hvert element kan hurtig direkte styres i motsetning til tregheten i f.eks. en konvensjonell blande- og oppvarmingstank.

For å utøve fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen kan kilden av aminosyre velges fra de utgangsmaterialene som vanligst benyttes for dette formål i den angjeldende industri, særlig syre- eller enzymhydrolysater i materialer rike på vegetabilske eller animalske proteiner, slik som f.eks. oljeholdige frøkaker, sukkerekstraksjonsrester, cereal-kimer, blod eller innmat, og ekstrakter eller autolysater av mikro-organismer rike på proteiner, slik som bryggeri- eller bakerigjær eller f.eks. visse bakterier dyrket på hydrokar-bonbaserte substrater.

I en utførelse er det mulig f.eks. å benytte et vegetabilsk proteinhydrolysat oppnådd ved å koke oljeholdige frøkaker med saltsyre, nøytralisering og filtrering enten for seg selv eller i kombinasjon med en gjærekstrakt eller et gjærautoly-sat oppnådd ved hydrolyse med naturlige gjærenzymer og separering av de uoppløselige stoffer.

I tillegg til reduserende sukker, innbefatter de nevnte additiver en substans inneholdende svovel og smakstil-setninger eller smaksforøkere, slik som krydder eller krydderessenser, særlig essenser av løk eller hvitløkspulver, og også nukleotider, særlige inosin-monofosfat, eller også glutamat.

Som nevnt kan fettstoffer innarbeides i blandingen i mengder av 0 til 15 vektbasert på blandingen. Innarbeidelsen av mer enn 1556 fettstoffer i blandingen gjør på den ene side at en forblanding av tørre ingredienser kommer i fare for å tape sine f ritt st rømmende egenskaper og på den andre side innebærer den en risiko for at fettstoffene separerer fra reaksjonsproduktet ved utgang fra ekstruderen. Følgelig ettersom forrådet av frie aminosyrer benyttet ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen har et vanninnhold på 1 til 356 og ettersom de nevnte additiver også er tørre, er mengden av vann eller av en vandig oppløsning av visse additiver som skal tilføres for å oppnå en pastalignende blanding inneholdende 5 til 125& vann liten og kan være i størrelsesorden 5 til 1056.

Operasjonen av å blande de tørre ingredienser og noe vann, plastifisering av den pastalignende blanding ved elting og oppvarming, reaksjon og ekstrudering inn i et kammer under redusert trykk kan fordelaktig utføres kontinuerlig og blir koordinert på en slik måte at deres totale varighet er i størrelsesorden noen få minutter til omkring 10 minutter. Under denne plastifisering, endrer den pastalignende blanding seg til en smidig og homogen pasta som er føyelig når den er varm og kan ha en viskositet på f.eks. omkring 14 000 mPs ved 100°C eller 3 400 mPs ved 120°C. I motsetning er denne pasta fast når den er kald.

Reaksjonen i seg selv utføres i 30 sekunder til 30 minutter ved en temperatur på 80 til 125°C under et trykk på 1 til 100 bar. Ved en temperatur under 80°C, finner reaksjonen ikke sted tilstrekkelig hurtig til å være ferdig på nødvendig tid. Ved en temperatur over 125°C kan reaksjonen ledsages av forringelse av komponenter og kan gi et produkt som har en smak lik den av for mye stekt kjøtt. Omsetningen finner altså sted ved en forholdsvis moderat temperatur og ytterligere varme påføres kun i siste øyeblikk for å forøke virkningen av tørkingen og avkjølingen ved ekstrudering og ekspansjon inn i et kammer under redusert trykk. Det er også mulig på denne måte nøyaktig å justere restfuktighetsinnholdet i det ekstruderte reaksjonsprodukt uten å påvirke selve reaksjons-prosessen. En økning av temperaturen i pastaen like før ekstrudering på f.eks. 10°C forårsaker fordampning av ytterligere omtrentlig 0,8$ vann under ekstrudering inn i kammeret under redusert trykk.

Dersom reaksjonen finner sted ved et trykk mot den nedre ende av det indikerte området på 1 til 100 bar, er det foretrukket å pådra en økning i trykket ved ferdigstillelse av den aktuelle reaksjon for igjen å forøke tørkingen og kjøle-effekten ved ekstrudering og ekspansjon inn i et kammer under redusert trykk. I motsetning, dersom reaksjonen finner sted ved et trykk i den midtre eller ved den øvre ende av det indikerte området, vil dette også være tilstrekkelig til å oppnå en tilstrekkelig tørke- og kjøleeffekt. Til slutt, dersom reaksjonen finner sted ved et trykk over 20 "bar, kan dette bety at den plastifiserte pastalignende blanding muligens ikke kan bevege seg tilstrekkelig hurtig og er i fare for å brenne.

Under tørke og kjøleoperasjonen er det mulig på den ene side å eliminere alt vannet tilsatt pastaen, nemlig 5 til 10% vann, og på den andre side å avkjøle reaksjonsproduktet til-en tilstrekkelig lav temperatur til at reaksjonen stopper. Under ekstrudering vil strengen med pasta som entrer kammeret under redusert trykk svelle eller utvide seg betraktelig under virkningen av fordampning av det tilsatte vann som den inneholder, og utvidelse av denne vanndamp. Når vanndampen unnslipper fra pastaen, som den har fått til å ekspandere, fjerner denne vanndamp den latente fordampningsvarme som reflekteres ved en brå avkjøling av den ekspanderte streng. Temperaturen faller således f.eks. fra 125 - 140°C til 50-60°C.

Et redusert trykk på 5 til 50 mbar opprettholdes således i det kammer pastaen ekstruderes inn i. Bibeholdelse av et trykk under 5 mbar innebærer et unødvendig høyt energi-forbruk og innebærer en risiko for blokkering av ekstruder-ingsprosessen ved for stor ekspansjon av pastaen som starter for tidlig i ekstruderingsdysen. Bibeholdelse av et trykk over 50 mbar slik som f.eks. 60 til 80 mbar kan gi opphav til problemer på grunn av at strengen ikke avkjøles tilstrekkelig og forblir termoplastisk, og ekspanderer ikke tilstrekkelig og tørker mindre effektivt. Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen gjør det i virkeligheten mulig for et ekspandert, ekstrudert reaksjonsprodukt å inneholde en restfuktig-het på 1 til 3%. En økning i trykket som hersker i kammeret på 10 mbar utover det indikerte området kan frembringe en økning på omkring 0, 3% i dets restfuktighetsinnhold.

Det ekspanderte, ekstruderte reaksjonsprodukt kan ha en densitet på 100 til 200 g/l. Imidlertid blir produktet fortrinnsvis malt til et pulver eller granulat som har en tilsynelatende densitet på 450 til 750 g/l.

Denne tilsynelatende densitet kan justeres ikke bare ved male-finheten, f.eks. spesielt ved maskevidden av gitteret i en knusemaskin, men også med trykket opprettholdt i kammeret. Således hvor maling utføres i en knusemaskin med et 2 mm maskegitter, kan den tilsynelatende densitet av pulveret varieres fra 460 til 600 g/l ved å variere trykket i kammeret fra f.eks.15 til 50 mbar.

Anordningen for utøvelse av fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen innbefatter således en kontinuerlig blandeenhet, en kontinuerlig elte- og oppvarmingsenhet og en ekstruderingsenhet som åpner inn i et kammer forbundet til en pumpe. Som nevnt ovenfor kan denne anordning bygges opp på ulike måter som kan grupperes i to foretrukne hovedutførelser som skiller seg fra hverandre hovedsakelig ved det faktum at den kontinuerlige elte- og oppvarmingsenhet selv kan frembringe det trykk som i det minste er nødvendig for ekstruderings-trinnet.

I den første foretrukne utførelse presentert ovenfor innbefatter derfor anordningen to Arkimedes' skruetransportører fulgt av en pumpe som står foran ekstruderingsdysen, mens den andre foretrukne utførelse innbefatter en enkeltskruet eller dobbeltskruet ekstruder med flere påfølgende soner, hver anordnet med en separat dobbelt kappe.

I denne andre utførelsen kan ekstruderingsenheten dannes av det fremre parti av selve ekstruderen, f.eks. kan den innbefatte minst en siste uavhengig sone med dobbeltkappe og ekstruderens ekstruderingsdyse. Imidlertid kan den også innbefatte ytterligere elementer som gjør at reaksjons-temperaturen kan gjøres uavhengig av ekstruderingstempera-turen.

Ekstruderingsenheten kan således innbefatte minst en siste sone av ekstruderen omgitt av en separat dobbelt kappe, minst et varmerør forbundet med ekstruderen og omgitt av en dobbelt kappe og en ekstruderingsdyse forbundet med varmerøret. Varmerøret er fortrinnsvis fylt med geometriske, statiske blandeelementer beregnet på å blande strømmen med pasta for å forbedre hastigheten og jevnheten ved varmeoverføringen og for å hindre pasta i å stoppe ved dødpunkter i røret.

I denne utførelse av anordningen, hvor ekstruderingsenheten er forlenget forbi ekstruderen, kan den kontinuerlige elte-og oppvarmingsenhet i tillegg innbefatte et oppholdsrør med dobbelt kappe mellom ekstruderen og oppvarmingsrøret. Dette oppholdsrør er også fortrinnsvis fylt med geometriske, statiske blandeelementer. Dets diameter er fortrinnsvis tilstrekkelig stor til at pastaens midlere aksialhastighet i røret vil være lik den midlere aksialhastighet i ekstruderen.

Innføring av geometriske, statiske blandeelementer i oppholdsrøret og oppvarmingsrøret og i selve ekstruderingsdysen vil utvilsomt frembringe betraktelige trykktap, dvs. absorbere en stor andel av trykket generert av pumpen eller av ekstruderen. Denne effekt kan være særlig markert i oppvarmingsrøret hvis diameter fortrinnsvis er forholdsvis liten for å sikre hurtig varmeoverføring. For i det minste delvis å motvirke denne effekt, kan oppvarmingsrøret med fordel deles i flere deler og disse deler er forbundet i parallell.

Anordningen for utøvelse av fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen er beskrevet i detalj i det etterfølgende med henvisning til de vedlagte tegninger hvor: Figur 1 viser skjematisk en første utførelse av anordningen, Figur 2 viser skjematisk en andre utførelse av anordningen, og Figur 3 viser skjematisk deler av en variant av den utførel-sen av anordningen som er vist i figur 2.

Anordningen vist i figur 1 innbefatter en kontinuerlig blandeenhet 1-3, en kontinuerlig elte- og oppvarmingsenhet 4, 5 og en ekstruderingsenhet 6-11 som åpner inn i et kammer 12 forbundet til en pumpe 13.

Den kontinuerlige blandeenhet innbefatter en Arkimedes' skruetransportør 1 og en mate-samlekasse 2 for pulverformede ingredienser og et materør 3 for flytende ingredienser.

Den kontinuerlige elte- og oppvarmingsenhet innbefatter en Arkimedes' skruetransportør 4 omgitt av en dobbelt kappe 5 som kan oppvarmes ved sirkulering av varm olje.

Ekstruderingsenheten innbefatter en pumpe 6, et oppvarm-ingsrør 7 omgitt av en dobbelt kappe 8 fylt med geometriske, statiske blande-elementer 9 i form av metallarmkors som overlapper hverandre, og en dyse 10 som består av et kort sylindrisk rørsegment som omgis av en dobbelt kappe 11.

Kammeret 12 er forbundet til en pumpe i form av en vingepumpe 13. Det omslutter nedstrømsenden av dysen 10, et transportørbelte 14 og en forknuser 15. Det kommuniserer med utsiden gjennom en luftlås 16 som åpner mot en knusemaskin 17.

I anordningen vist i figur 2, innbefatter den kontinuerlige blandeenhet en dobbeltskrue-ekstruder som har seks soner hver anordnet med en separat dobbelt kappe 5,5', den første sone 21 er for påfylling av tørre ingredienser og den andre sone

22 for påfylling av flytende ingredienser. I disse første to soner er skovlene til skruene 20 bredt avstandsplassert og er bare ordnet til å sammenføre blandingen og fremføre den gjennom ekstruderen.

Den kontinuerlige elte- og oppvarmingsenhet innbefatter den tredje, fjerde og femte sone 23, 24 og 25 av ekstruderen i hvilke skovlene 27 på skruene er nærmere sammen og overlapper hverandre tettere.

I den siste sone 26 av ekstruderen er skovlene 28 på skruene avstandsplassert enda nærmere sammen for å påføre en skyv-kraft eller trykk til pastaen som går ut fra sonen 26 gjennom dysen 18. Enheten innbefatter også et oppvarmingsrør 7 forbundet til ekstruderen som fylles med geometriske, statiske blandeelementer 9 og omgis av en dobbelt kappe 8 og en ekstruderingsdyse dannet av en kort, sylindrisk rørseksjon omgitt av en dobbelt kappe eller mantel 11 fylt med geometriske, statiske blandeelementer 29 og avslutter i et avtagbart munnstykke 30 skrånende nedad mot et transportør-belte 14 i kammeret 12.

I denne andre utførelse av anordningen ifølge oppfinnelsen er kammeret igjen forbundet til en pumpe i form av en vingepumpe 13. Det omslutter også nedstrømsenden av mantelen 11, trans-portbeltet 14 og en forknuser 15. Det kommuniserer med utsiden gjennom en luftlås 16 som åpner inn i en knusemaskin 17.

I varianten vist i figur 3 innbefatter den kontinuerlige elte- og oppvarmingsenhet ifølge utførelsen vist i figur 2 i tillegg et oppholdsrør 31 som er innsatt mellom ekstruder-sonen 26 og oppvarmingsrøret 7 og er fylt med geometriske, statiske blandeelementer 33 i form av sammensnodde metallarmer og er omgitt av en dobbelt kappe 32.

I denne variant er oppvarmingsrøret 7 dannet av fire parallelle segmenter hver oppfylt med geometriske, statiske blandeelementer 9 og omgitt av en felles dobbelt kappe 8.

Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen er illustrert ved de følgende eksempler der prosentandelene er vektandeler.

Eksempel 1

Et vegetabilsk proteinhydrolysat prepareres ved koking av malt nøttesubstans med saltsyre, nøytralisering, filtrering, partiell avfarging og tørking til et restvanninnhold på 256. Ved å benytte en anordning av typen beskrevet ovenfor med henvisning til figur 1 i de vedlagte tegninger, fremstilles en tørr blanding innbefattende 8256 av dette vegetabilske proteinhydrolysat, 4,556 kyllingfett, 0,556 glukose, 356 cystein og 556 inosin-monofosfat kontinuerlig i en første transportør med doble Arkimedes' skruer. 556 vann blir deretter tilført for å oppnå 10056 av en pastalignende blanding.

Den pastalignende blanding innføres kontinuerlig i en andre transportør med doble Arkimedes' skruer omgitt av en dobbelt kappe i hvilken varm olje sirkulerer. I denne andre transportør plastifiseres blandingen ved elting og oppvarming for å danne en pasta som oppvarmes til og deretter holdes ved en temperatur på 120°C ved 1 bar i 2 minutter.

Ved hjelp av en volumetrisk pumpe som pådrar et trykk på 10 bar til pastaen avgitt av den andre transportør, drives pastaen gjennom oppvarmingsrøret omgitt av en dobbelt kappe oppfylt med geometriske, statiske blandeelementer i form av sammensnodde metallarmer. Temperaturen i pastaen blir deretter øket til 125°C og pastaen ekstruderes umiddelbart gjennom en dyse med en sylindrisk åpning med diameter 5 mm omgitt av en dobbelt kappe og også holdt ved 125°C. Dysen åpner inn i et kammer holdt under et trykk på 10 mbar. Strengen av ekstrudert pasta ekspanderer betraktelig og avkjøles brått under virkningen av fordampningen og det tilførte vann som det inneholder og ekspansjonen av denne vanndamp.

Den ekstruderte pastastreng blir således tørket til et restvanninnhold på omtrentlig 256 og avkjølet til omkring 50° C, ved hvilken temperatur den såkalte Maillard-reaksjonen praktisk talt er avsluttet. Den ekspanderte streng har en diameter på omkring 80 mm og en tilsynelatende densitet på 120 g/l. Den oppsamles på et transportbelte inne i kammeret og transporteres til en forknuser innbefattende en roterende riveinnretning før den forlater kammeret gjennom en luftlås. Den blir deretter knust i en knusemaskin utstyrt med et gitter med 2 mm maskevidde.

Et smaksmiddel er således oppnådd i form av et gyldent, frittstrømmende pulver som har en tilsynelatende densitet på 450 g/l og som er i stand til å gi en suppe eller en saus en smak av stekt kylling.

Eksempel 2

Ved bruk av anordningen beskrevet ovenfor med henvisning til - figur 2, innføres 10 kg/h av en tørr blanding innbefattende 5356 av ikke-avf arget syrehydrolysat av en kake av malte nøtter inneholdende 256 vann, 2656 av gjaerekstrakt inneholdende 256 vann, 656 av mononatriumglutamat, 1,356 av natriumklorid og 1 ,256 av tiamin, kontinuerlig inn i en første sone for påfylling av tørre ingredienser i en dobbeltskrue-ekstruder.

Ekstruderen innbefatter seks soner av 16 cm lengde omgitt av separate, doble kapper og to skruer som har en ytre diameter på 37 mm og en indre diameter på 22 mm. Dets frie volum er omtrentlig 1 liter. Skruene dreies ved 40 r.p.m.

12 ,556 av en glukosesirup inneholderide 2056 tørrstoffer

innføres kontinuerlig i en andre sone av ekstruderen for påfylling av en flytende ingrediens. 10056 av den pastalignende blanding som er oppnådd og plastifisert ved elting

og oppvarming blir deretter omsatt i den tredje, fjerde og femte sone av ekstruderen. Pastaen oppnådd blir deretter boldt ved en temperatur på omkring 100° C i 3 minutter ved 1,3 bar.

I den sjette sone av ekstruderen hvor skovlene på skruene er mye nærmere hverandre, pådras et trykk i pastaen slik at den er i stand til å passere gjennom et oppvarmingsrør bestående av fire parallelle, sylindriske segmenter med lengde på 450 mm med en indre diameter på 10 mm fylt med geometriske, statiske blandeelementer og omgitt av en felles dobbelt kappe mens det bibeholdes tilstrekkelig energi til å bære seg selv i den påfølgende operasjon for tørking og avkjøling ved ekstrudering.

I dette oppvarmingsrør økes temperaturen i pastaen hurtig til 118°C. Denne temperatur blir deretter øket til 125°C i ekstruderingsdysen etter oppvarmingsrøret. Selve ekstruderingsdysen består av en sylindrisk rørseksjon med lengde på 500 mm og med en indre diameter på 8 mm som omgis av en dobbelt kappe, og fylt med geometriske, statiske blande-elementer og avsluttes i et nedad hellende, avtagbart munnstykke med en indre diameter på 5 mm.

Pastaen ekstruderes således mot et transportørbelte plassert under nedstrømsenden av dysen i et kammer holdt ved et trykk på 15 mm. Den ekstruderte streng undergår øyeblikkelig ekspansjon, tørking og avkjøling gjennom fordamping og ekspansjon av det tilførte vann som den inneholder når den entrer kammeret under redusert trykk. Den tørkes således til et restfuktighetsinnhold på omkring 2 ,556 og avkjøles samtidig til omkring 50 til 60°C, ved hvilken temperatur den såkalte Maillard-reaksjonen praktisk talt har stoppet.

Den ekstruderte streng størkner hurtig under dens transport i kammeret og kan forknuses ved hjelp av en roterende riveinnretning før den forlater kammeret gjennom en luftlås. Den forknuste streng har en tilsynelatende densitet på 150 g/l. Den blir deretter knust i en knusemaskin utstyrt med et gitter med 2 mm maskevidde.

Et smaksmiddel er således oppnådd i form av et frittstrøm-mende brunt pulver som har en tilsynelatende densitet på 500 g/l og som kan gi en suppe eller en saus en smak som en okse-gryte.

Eksempel 3

Fremgangsmåten er som beskrevet i eksempel 2 bortsett fra at 50 kg av utgangsmateriale innføres i ekstruderen. For å sikre at reaksjonstiden forblir ved omkring 3 minutter til tross for den betraktelige økning i gjennomkjøringen av ekstruderen, roteres skruene ved 200 r.p.m. og reaksjonen forlenges utover ekstruderen i et dobbeltmantlet oppholdsrør. Dette rør, som er forbundet mellom ekstruderen og opp-varmingsrøret, har en lengde på 1 meter og en diameter på 36 mm. Det er fylt med geometriske, statiske blandeelementer i form av sammensnodde metallarmer som overlapper hverandre.

Et smaksmiddel, fullstendig sammenlignbart med det ifølge eksempel 2, ble således oppnådd.

Claims (7)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et smaksmiddel med en kjøttlignende smak, i hvilken en pastalignende blanding som inneholder minst en kilde for frie aminosyrer, som i vektprosent av blandingen inneholder 40 til 9556 proteinhydrolysat og 0 til 3056 gjærekstrakt, og additiver innbefattende minst et reduserende sukker, omsettes under oppvarming, karakterisert ve daten kilde for frie aminosyrer i en mengde på 70 til 94 vektprosent som har et vanninnhold på 1 til 356 , og additiver bestående av 0,5 til 1056 reduserende sukker, 0,5 til 1056 svovelholdig substans,

0 til 2056 mononatrium-glutamat, 0 til 5% inosin-monofosfat, 0 til 356 natriumklorid og 0 til 1556 fettstoffer,

1 en mengde på 1 til 25 vektprosent, og vann blandes for å danne en pastalignende blanding inneholdende 5-1256 vann, den pastalignende blanding plastifiseres ved elting og oppvarming, den plastifiserte blanding omsettes i 30 sekunder til 30 minutter ved en temperatur på 80 til 125°C ved et trykk på 1 til 100 bar og dens temperatur justeres til 125 til 140°C før ekstrudering og reaksjonsproduktet tørkes og avkjøles ved ekstrudering og ekspansjon i et kammer ved et redusert trykk på 5 til 50 millibar.

2. Anordning for utøvelse av fremgangsmåten ifølge krav 1, karakterisert ved at den består av en enhet (1-3; 21-22) for kontinuerlig blanding, en enhet (4-5; 23-25) for kontinuerlig elting og oppvarming og en ekstruderingsenhet (6; 26; 7-11) som åpner inn i et kammer (12) som er forbundet med en pumpe (13).

3. Anordning ifølge krav 2, karakterisert ved at enheten for kontinuerlig blanding består av en Arkimedes' skruetransportør (1), en oventil montert matesamlekasse (2) for ingredienser i pulverform og et materør (3) for en flytende ingrediens, idet enheten for kontinuerlig elting og oppvarming består av en Arkimedes' skruetransportør (4) omgitt av en dobbelt kappe (5) og ekstruderingsenheten består av en pumpe (6) og en ekstruderingsdyse (10).

4. Anordning ifølge krav 2, karakterisert ved at enheten for kontinuerlig blanding består av en første sone for påfylling av tørre ingredienser (21) og en andre sone for påfylling av en flytende ingrediens (22) som består av en enkeltskrue- eller dobbeltskrue-ekstruder (20) og enheten for kontinuerlig elting og oppvarming består av minst en tredje elte- og oppvarmingssone (23-25) i ekstruderen, idet hver sone er utstyrt med en separat, dobbelt kappe (5).

5. Anordning ifølge krav 4, karakterisert ved at ekstruderingsenheten (6;26;7-11) består av minst en siste sone (26) med en separat, dobbelt kappe (5') og en ekstruder ingsdyse (18) i enden av ekstruderen (20).

6. Anordning ifølge krav 4, karakterisert ved at ekstruderingsenheten består av minst en siste sone (26) i enden av ekstruderen (20) omgitt av en separat dobbelt kappe (5'), minst et oppvarmingsrør (7) forbundet med kappen (5') oppfylt med geometriske, statiske blandeelementer (9) og omgitt av en dobbelt kappe (8) og også en ekstruder ingsdyse (10) forbundet med oppvarmingsrøret (7).

7. Anordning ifølge krav 6, karakterisert ved at enheten for kontinuerlig elting og oppvarming i tillegg omfatter et oppholdsrør (31) innsatt mellom ekstruder-enden (26) og oppvarmingsrøret (7), fylt med geometriske, statiske blandeelementer (33) og omgitt av en dobbelt kappe (32).