DE69429811T2

DE69429811T2 - Schnellkochleguminosen

Info

Publication number: DE69429811T2
Application number: DE69429811T
Authority: DE
Inventors: Nico Ammann; Philippe Paul Meyer
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1994-11-17
Filing date: 1994-11-17
Publication date: 2002-08-22
Anticipated expiration: 2014-11-18
Also published as: AU3925195A; KR100309060B1; PL179554B1; RU2144297C1; JPH09507762A; HU9601934D0; MX9602727A; PL315620A1; EP0712582B1; CN1138822A; KR970700007A; ES2170761T3; MY114201A; CA2179538A1; BR9506514A; ATE212793T1; AU689341B2; AR000251A1; DE69429811D1; EP0712582A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von schnell rehydratisierbaren Hülsenfrüchtesamen.
Es sind verschiedene Verfahren zur Herstellung von Instant- oder schnellkochenden Hülsenfrüchtesamen bekannt, die eine Vorkochung und eine Trocknung der Samen umfassen. Eines der Probleme, die bei der Durchführung dieser Verfahren auftreten, ist das Platzen und/oder die partielle Auflösung der Samen. Während dieses Platzens infolge von Oberflächenspannungsdifferenzen zwischen der Haut und dem Keimblatt kann der Samen sich in zwei Hälften spalten, die sich voneinander trennen und wie die Flügel eines Insekts aussehen. Diese Erscheinung ist dem Fachmann unter der englischen Bezeichnung butterflying bekannt.
Um diese Auflösung zu vermeiden, wurde eine gesteuerte Trocknung der gekochten Samen vorgeschlagen.
Wenn das Kochen unter Druck stattgefunden hat, kann der Fachmann auch an eine gesteuerte Entspannung des Dampfs und darauffolgende gesteuerte Abkühlung der Samen denken, d. h. beispielsweise daran denken, die Schritte der Entspannung des Dampfs und der Abkühlung der Samen schonend und vor allem langsam durchzuführen.
US 4273796 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von schnell rehydratisierbaren Hülsenfrüchtesamen, die bei der auf das Kochen folgenden Trocknung nicht platzen, wobei man in diesem Verfahren die Samen unter atmosphärischem Druck oder unter Druck in einer 5-7%igen Zuckerlösung kocht und sie trocknet, indem man jedes bekannte Trocknungsverfahren wie beispielsweise Lyophilisierung oder Trocknung unter Unterdruck, Heißluft, Infrarot oder Mikrowellen verwendet.
GB-A-1113289 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von relativ intakten schnellkochenden oder Instant-Hülsenfrüchtesamen, bei dem die Samen unter Druck bei gesteuerten Bedingungen gekocht werden und der Drucküberschuss gegenüber dem atmosphärischen Druck während einer relativ kurzen gesteuerten Zeit so reduziert wird, dass eine entsprechende Porosität der Oberfläche der Samen erzeugt wird.
DE-B-12 81 254 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von ganzen schnellkochenden Hülsenfrüchtesamen, bei dem die gewaschenen, einige Minuten durch Dampf geführten, in heißem Wasser eingeweichten und mit Dampf gekochten Samen anschließend einem gesteuerten Trocknungsprozess in mehreren aufeinanderfolgenden Schritten unterzogen werden.
Ziel der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von schnell rehydratisierbaren Hülsenfrüchtesamen zu schaffen, das einen Schritt des Kochens unter Druck umfasst, das jedoch ein Platzen der Samen vermeidet, ohne dass es erforderlich ist, sie in einer Zuckerlösung zu kochen oder eine gesteuerte Entspannung des Drucks und/oder eine gesteuerte Abkühlung der Samen vorzusehen.
Zu diesem Zweck kocht man im erfindungsgemäßen Verfahren die Samen mit Dampf unter Druck, kühlt die mit Dampf unter Druck gekochten Samen direkt, indem man sie unter Unterdruck setzt, ohne sie vor Beendigung dieses Kühlschritts mit kalter Luft in Kontakt treten zu lassen, und trocknet sie.
Man hat nämlich mit Überraschung festgestellt, dass man, um das Platzen der mit Dampf in einer Kammer unter Druck gekochten Samen zu vermeiden, die Samen direkt abkühlen kann, indem man sie unter Unterdruck setzt, und zwar indem man Dampf und/oder Kondenswasser (flash cooling) nicht schonend bis zu einem Restdruck in der Kammer absaugt, der beträchtlich unter dem atmosphärischen Druck liegt.
Mit anderen Worten, das erfindungsgemäße Verfahren gestattet nicht nur die Beibehaltung der Unversehrtheit der Samen, die praktisch nicht platzen, sondern auch eine beträchtlich schnellere Abkühlung der Samen, als wenn man, zum Vergleich, schonend den Dampf entspannt, um in der Kammer den atmosphärischen Druck wieder herzustellen, und dann die Samen langsam kühlt, die nach dieser Entspannung noch eine Temperatur von etwa 100ºC besitzen.
Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens kann man von frischen oder trockenen handelsüblichen Hülsenfrüchtesamen, insbesondere beispielsweise von trockenen Soja-, Bohnen-, Erbsen- oder Linsensamen, ausgehen.
Vorzugsweise geht man von Samen aus, die einen Wassergehalt von 40-80% besitzen, wobei dieser Wassergehalt entweder der der frischen Samen oder der der durch Einweichen rehydratisierten getrockneten Samen ist.
Im zweiten Fall kann man die trockenen Samen zur Rehydratisierung beispielsweise zuvor 3-30 h bei 15-30ºC in Wasser einweichen, das rein ist oder mit 0-0,5% HNaO&sub3;S und/oder 0-1% C&sub6;H&sub5;Na&sub3;O&sub7; als Farbstabilisierungsmittel versetzt ist.
Man kann die Samen beispielsweise 3-40 min bei 105-140ºC in einer Kammer kochen, in der sich ein Druck bilden kann, der gleich dem Sattdampfdruck bei der gewählten Temperatur ist. Die Dampfatmosphäre kann in der Kammer entweder durch Verdampfung einer entsprechenden Wassermenge oder durch direkte Dampfeinspritzung erzeugt werden, wobei die in der Kammer ursprünglich vorhandene Luft zu Beginn des Prozesses ausgetrieben wird.
Man kann die Samen auf eine Temperatur von 20-80ºC kühlen, indem man sie beispielsweise durch Dampf- und/oder Kondenswasserabsaugung unter Unterdruck setzt, bis der Restdruck unter 300 hPa liegt, und indem man diesen Unterdruck 2-10 min aufrechterhält.
Es ist wichtig, dass man die Samen nicht vor dem Ende dieses Abkühlungsschrittes mit kalter Luft in Kontakt kommen lässt.
Nach dem Kochen und Abkühlen können die Samen beispielsweise bis zu einem Restwassergehalt von 3-10% getrocknet werden. Diese Trocknung kann beispielsweise 5-20 h bei 40-60ºC unter einem Unterdruck von 20-40 hPa vorgenommen werden.
Die auf diese Weise erhaltenen Hülsenfrüchtesamen haben ein Aussehen, das dem von entsprechenden trockenen, jedoch ungekochten Samen sehr ähnlich ist. Der Anteil an geplatzten Samen ist bemerkenswert gering.
Diese Samen können im allgemeinen in 5-10 min in kochendem Wasser rehydratisiert werden, im Fall von Samen mit kleinen Abmessungen, wie Linsen, sogar in 3-4 min in Wasser mit 70- 80ºC. Man kann sie beispielsweise so, wie sie sind, oder als Zutat in einer dehydratisierten Mischung für eine schnellkochende Suppe verwenden.
Die nachstehenden Beispiele veranschaulichen verschiedene Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung von schnell rehydratisierbaren Hülsenfrüchtesamen. Die Prozentsätze sind darin in Gewicht ausgedrückt.

Beispiel 1

Man weicht handelsübliche trockene weiße Bohnen (navy beans) 6 h in Wasser mit Raumtemperatur ein, das 0,25% HNaO&sub3;S und 0,5% C&sub6;H&sub5;Na&sub3;O&sub7; enthält, worauf sie einen Wassergehalt von 54, 0% haben. Man spült die eingeweichten Samen 5 min unter fließendem Wasser.
Man gibt die Samen in einen Autoklav. Man spritzt in den Autoklav direkt Dampf ein, indem man die in ihm enthaltene Luft austreibt. Man bringt die Temperatur der Samen in 2 min auf 120ºC. Man hält die Temperatur 12 min auf 120ºC. Dann setzt man die Samen unter Unterdruck, indem man den Dampf bis zu einem Restdruck von 250 hPa absaugt. Man erhält diesen Unterdruck 3 min aufrecht, worauf man den Autoklav öffnet.
Die Samen besitzen einen Wassergehalt von 50,6%. Man zählt nur einige Prozent an geplatzten Samen.
Man trocknet die Samen während 14 h bei 50ºC unter 30 hPa.
Die auf diese Weise erhaltenen Samen haben einen Restwassergehalt von 6,2%. Sie haben dasselbe Aussehen wie die ursprünglichen trockenen weißen Bohnen und können in 6 min in kochendem Wasser rehydratisiert werden.

Beispiele 2-4

Man stellt auf ähnliche Weise, wie in Beispiel 1 für weiße Bohnen (navy beans) beschrieben wurde, dehydratisierte kleine weiße Bohnen (flageolets), rote Bohnen (red kidney beans) und braune Bohnen (Borlotti beans) her.
Die Werte der verschiedenen Verfahrensparameter während der einzelnen Schritte sowie die Wassergehalte der Samen sind in der nachstehenden Tabelle 1 zusammengefasst, die auch die entsprechenden Werte von Beispiel 1 enthält. Tabelle 1
Die auf diese Weise erhaltenen Samen haben das Aussehen der jeweiligen Ausgangssamen. Sehr wenige sind geplatzt. Ihre Farbe ist schön geblieben. Sie können in 5-10 min in kochendem Wasser rehydratisiert werden.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von schnell rehydratisierbaren Hülsenfrüchtesamen, bei dem die Samen mit Dampf unter Druck kocht, die mit Dampf unter Druck gekochten Samen direkt kühlt, indem man sie unter Unterdruck setzt, ohne sie vor Beendigung dieses Kühlschritts mit kalter Luft in Kontakt treten zu lassen, und sie trocknet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man von Samen mit einem Wassergehalt von 40-80% ausgeht, sie 3-40 min bei einer Temperatur von 105-140ºC kocht, sie auf eine Temperatur von 20-80Cº kühlt, indem man sie durch Absaugung von Dampf und/oder Kondenswasser bis zu einem Restdruck von unter 300 hPa unter Unterdruck setzt und diesen Unterdruck 2-10 min lang aufrechterhält.

3. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man die Samen bis zu einem Restwassergehalt von 3-10% trocknet.

4. Verfahren nach Anspruch 3, bei dem man die Samen bei 40- 60ºC unter einem Unterdruck von 20-40 hPa während 5-20 h trocknet.