DE1037827B

DE1037827B - Verfahren zum Trocknen von Huelsenfruechten

Info

Publication number: DE1037827B
Application number: DEU3588A
Authority: DE
Inventors: Sam Gunson; Jack Palmer Savage
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1954-11-09
Filing date: 1955-11-05
Publication date: 1958-08-28

Description

Verfahren zum Trocknen von Hülsenfrüchten Die Erfindung bezieht sich auf die Entwässerung von Hülsenfrüchten wie Erbsen oder Saubohnen.
Es ist ein Ziel der Erfindung, getrocknete Hülsenfrüchte zu schaffen, welche eine verhältnismäßig kurze Zeit für ihre Vorbereitung für das Verzehren erfordern. Die Erfindung bezieht sich insbesondere auf Hülsenfrüchte wie grüne Erbsen (auch bekannt als Gartenerbsen), welche, wenn sie getrocknet werden sollen, aus der Hülse vor dem Trocknen aufbewahrt werden.
In der USA.-Patentschrift 1062969 ist ein Verfahren zum Trocknen von Kronsbeeren beschrieben, d. i. eine Frucht mit einer undurchlässigen Haut, welche gemäß dieser Vorveröffentlichung nicht getrocknet werden kann. wenn die Haut nicht durchlöchert ist.
Die deutsche Patentschrift .525607 beschreibt das Aufschlitzen von Colanüssen, um den während der Fermentation gebildeten Saft zu konservieren und rascheres Trocknen zu ermöglichen, indem die ätherischen Öle schneller aus den geschlitzten Nüssen verdampfen können.
Hülsenfrüchte wie Erbsen und Bohnen können in zufriedenstellender `'eise ohne Durchlöchern der Haut getrocknet werden, aber solch getrocknetes Gut erfordert eine verhältnismäßig lange Behandlung, beispielsweise Einweichen in Wasser und anschließendes Kochen in siedendem Wasser oder Dampf, um es für menschliche Ernährung zurechtzumachen. Die Länge der Behandlung schwankt bei den verschiedenen Hülsenfrüchten. Dieser Übelstand wird durch die Erfindung überwunden.
Das neue Verfahren zum Trocknen von Hülsenfrüchten wie Erbsen oder Saubohnen mit verbesserten Kocheigenschaften gemäß der Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, daß die Schale der reifen Hülsenfriichte ein- oder mehrfach durchbohrt bzw. aufgeschlitzt und anschließend getrocknet wird.
Die Schale wird vorzugsweise aufgerissen durch Einstecken, z. B. durch Anstechen mit einer Nadel. Andere Verfahren des Aufreißens der Schale, z. B. Schlitzen sind zulässig, vorausgesetzt, daß Sorge getroffen wird, die Schale nicht in einem Ausmaß zu beschädigen, welches einen unzulässigen Anteil an Schalen von den Hülsenfrüchten während des Kochens abzulösen veranlassen könnte. Das bevorzugte Verfahren, das Anstechen, erlaubt das Anbringen feiner Löcher, welche kaum dem Auge des Durchschnittsverbrauchers in der getrockneten oder gekochten Hülsenfrucht erkennbar sind. Bei kleineren Hülsenfrüchten, z. B. Erbsen, genügt ein feines Loch, während zwei oder mehrere bei größeren Hülsenfrüchten, z. B. Saubohnen. ratsam sein können. Das bzw. die Löcher können sich bis zur Mitte der Hülsenfrucht oder darüber hinaus erstrecken.
Die Hülsenfrucht kann teilweise getrocknet sein, Bevor ihre Schale aufgerissen wird, vorausgesetzt, da13 sie nicht bis zu einem Zustand ausgetrocknet ist, in dein die Schale ihre Biegsamkeit verloren hat. Vorzugsweise wird jedoch die Haut aufgerissen, bevor die Hülsenfrucht irgendeine trocknende Behandlung erfahren hat.
Gewisse Hülsenfrüchte werden vor dein Trocknen blanchiert. Ihre Schale kann vor oder nach dem Blanchieren, zweckmäßigerweise vorher, aufgerissen werden, obwohl anschließendes Wasserbleichen zu vergrößertem Verlust an Geschmack führen kann.
Zum Trocknen der Hülsenfrüchte werden Bedingungen vermieden, welche ein vorzeitiges Hartwerden der Schale veranlassen könnten. Wenn daher die Hülsenfrüchte durch einen Heißluftstrom getrocknet werden, wird anfänglich Luft von verhältnismäßig hoher Feuchtigkeit angewendet. Die Hülsenfrüchte können auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 5 bis 10%. vorzugsweise 5 bis 8% getrocknet werden.
Beispiel 1 Enthülste Erbsen im Zustand der Reife, bei welcher die rohen Erbsen 10 bis 12°!o alkoholunlösliche Feststoffe enthalten, wurden gewaschen und dann nach Größen aufgeteilt. Erbsen, welche durch ein 5,55-mm-Sieb gingen, und solche, welche auf einem 11,1-mm-Sieb zurückgehalten wurden, wurden verworfen. Die übrigen Erbsen wurden in zwei Größen entsprechend dem Zweck, für welchen sie gedacht waren, eingeteilt. Die kleinere Sorte kann für getrocknete Suppen und die größere Sorte als Gemüse dienen.
Die Schalen der ausgesuchten Erbsen würden mit Nadeln von 1 min Durchmesser angestochen. Die Erbsen wurden dann während 2 bis 3 Minuten bei 98.9° C dampfblanchiert, bis die gebleichten Erbsen negative Reaktion auf Katalase und Peroxydase zeigten, und dann auf 5 bis 10°/o Feuchtigkeit in einem Fächertrockner mit Luftumlauf getrocknet. Vorsichtsinaßnahmen waren getroffen, um das vorzeitige Hartwerden und Anbrennen der Erbsen während des Trocknens zu verhindern.
Getrocknete Erbsen der ursprünglichen Größenart von 9,:7 nun oder weniger und 9,5 bis 11,1 mm wurden in angemessener Weise für den Verzehr in Wasser lt) bis 15 Minuten gekocht. Weniger als 0,5% der gekochten Erbsen waren in unzureichender Weise gequollen, und die entsprechenden :Muster von gekochten Erbsen wogen nach dem Abtropfen 4,3mal soviel wie vor dein Kochen. Andererseits waren bei Erbsen der gleichen Größen, deren Schalen nicht angestochen waren. aber welche sonst in gleicher Weise blanchiert und getrocknet worden waren, nur 470!0 in zureichender Weise nach 20 bis 30 Minuten gekocht, während der Rest in ungenügender Weise gequollen war -und das .Verhältnis des Gewichts der abgetropften gekochten Erbsen zu dem der getrockneten Erbsen nur 3,4 betrug.
Beispiel 2 Ein 6,35 inin langer Schnitt wurde in die Schalen von Saubohnen gemacht und die Bohnen dann in der für Erbsen beschriebenen Weise gemäß Beispiel 1 getrocknet. Die Bohnen wurden bis zum Weichwerden in Wasser während etwa 30 3,linuten gekocht. Bohnen, welche mit unverletzten Schalen getrocknet worden waren, waren andererseits nicht in zureichender Weise nach einer gleichen Behandlung gekocht.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zum Trocknen von @Iiilsenfrüchten wie Erbsen oder Saubohnen finit verbesserten Kocheigenschaften, dadurch . gekennzeichnet, daß die Schale der reifen Hülsenfrüchte ein- oder mehrfach durchbohrt bzw. aufgeschlitzt und anschließend getrocknet wird. In Betracht gezogene Druckschriften: USA.-Patentschrift Nr. 1062 969; deutsche Patentschrift Nr. 525 607.