CZ289729B6

CZ289729B6 - Způsob výroby rychle se rehydratujících luątěnin

Info

Publication number: CZ289729B6
Application number: CZ19962100A
Authority: CZ
Inventors: Philipp Paul Meyer; Nico Ammann
Original assignee: Societe Des Produits Nestle S. A.
Priority date: 1994-11-17
Filing date: 1995-10-25
Publication date: 2002-03-13
Also published as: CZ210096A3; AU3925195A; EP0712582A1; CA2179538A1; MY114201A; AR000251A1; JPH09507762A; HUT75127A; EP0712582B1; HU9601934D0; CN1138822A; NZ295658A; MX9602727A; KR970700007A; BR9506514A; PL315620A1; CN1068187C; DE69429811T2; ZA959763B; ES2170761T3

Abstract

Zp sob v²roby rychle se rehydratuj c ch lu t nin spo v v tom, e se lu t niny va° v p °e pod tlakem, ochlad se um st n m ve vakuu a usu se. Vyn lez se rovn t²k rychle se rehydratuj c ch lu t nin, vyroben²ch uveden²m zp sobem.\

Description

Vynález se týká způsobu výroby rychle se rehydratujících luštěnin.

Dosavadní stav techniky

Jsou známy různé postupy pro přípravu rychlovamých nebo rychle hotových luštěnin, tyto postupy obsahují předběžné vaření a sušení luštěnin. Jeden z problémů, provázejících tyto postupy, je praskání a/nebo částečné rozrušení luštěnin. Při tomto prasknutí, vyvolaném rozdíly v povrchových napětích mezi slupkou a dělohou, se může luštěnina rozpadnout na dvě poloviny, 15 které se oddálí a vyvolají podobnost s křídly hmyzu. Tento jev je odborníkům v oboru znám pod výrazem „rozkřídlení“ (butterflying).

Aby se tomuto rozpadu zabránilo, bylo navrženo provádět řízené sušení vařených luštěnin.

V případě, že se vaření provádí pod tlakem, může odborník také uvažovat o řízeném snižování tlaku páry, za kterým následuje řízené chlazení luštěnin, jinými slovy může uvažovat o tom, aby tyto postupy snižování tlaku páry a chlazení luštěnin byly prováděny pečlivě a například především pomalu.

V patentovém spisu US č. 4 273 796 je popsán postup výroby rychle se rehydratujících luštěnin, které nepraskají při sušení, které následuje po vaření, podle něhož se luštěniny vaří při atmosférickém tlaku nebo pod tlakem v 5 až 7% roztoku cukru a suší se za použití kteréhokoliv známého sušicího postupu, jako je například lyofilizace nebo sušení ve vakuu, sušení horkým vzduchem, za použití infračerveného záření nebo při užití mikrovln.

Podstata vynálezu

Účelem vynálezu je navrhnout způsob přípravy rychle se rehydratujících luštěnin, který obsahuje 35 krok vaření pod tlakem, avšak který brání praskání luštěnin, aniž by bylo zapotřebí je vařit v cukerném roztoku nebo zařídit řízené snižování tlaku a/nebo řízené chlazení luštěnin.

Za tím účelem se způsobem podle vynálezu luštěniny vaří v páře pod tlakem, chladí se umístěním ve vakuu a usuší se.

Ve skutečnosti bylo neočekávaně zjištěno, že aby se zabránilo praskání luštěnin, vařených parou v nádobě pod tlakem, mohou být luštěniny chlazeny přímo jejich umístěním do vakua, to znamená odvedením páry a/nebo kondenzovaných výparů (bleskové chlazení), aniž by byla činěna zvláštní opatření, pokud jde o zbytkový tlak v nádobě, který je značně pod atmosférickým 45 tlakem.

Jinými slovy, umožňuje způsob podle vynálezu nejen uchovat celistvost luštěnin, které téměř vůbec nepraskají, nýbrž také ochladit luštěniny daleko rychleji, než když se například tlak páry pečlivě snižuje, aby se v nádobě opět nastavil atmosférický tlak, a luštěniny, které mají po tomto 50 snížení tlaku ještě teplotu 100 °C, se pak pomalu ochlazují.

Pro provádění způsobu podle vynálezu mohou být výchozím materiálem například tržní čerstvé nebo suché luštěniny, zejména sušená semena sóji, fazole, hrachu nebo čočky.

Pro výchozí materiál je výhodné, aby luštěniny měly obsah vody 40 až 80 % hmotn., což je obsah vody u čerstvých luštěnin nebo u suchých luštěnin, rehydratovaných namáčením.

V druhém uvedeném případě, totiž rehydratování suchých luštěnin, mohou být luštěniny předem namáčeny po dobu 3 až 30 hodin při 15 až 30 % v čisté vodě nebo ve vodě s přídavkem 0 až 0,5 % hmotn. NaHSO₃ a/nebo 0 až 1 % hmotn. C₆H₅Na3O₇, například jako činidla pro stabilizaci barvy.

Luštěniny se mohou vařit při 105 až 140 °C po dobu 3 až 40 minut v nádobě, ve které může být nastaven například tlak, rovný tlaku nasycené páry při zvolené teplotě. Pára může být v nádobě vytvořena buď odpařením vhodného množství vody nebo přímým vstřikováním páry, přičemž se vzduch, v nádobě původně přítomný, z ní vypudí, například na počátku postupu.

Luštěniny mohou být ochlazeny na teplotu 20 až 80 °C tím, že se uvedou pod vakuum odvedením páry a/nebo kondenzovaných výparů na zbytkový tlak 30 kPa a udržováním tohoto vakua, například po dobu 2 až 10 minut.

Je důležité a lze to zvlášť doporučit, aby se luštěniny nedostaly do styku s chladným vzduchem před koncem tohoto chladicího období.

Po uvaření a ochlazení mohou být luštěniny usušeny na zbytkový obsah vody, například 3 až 10 % hmotn. Toto sušení může být prováděno ve vakuu při teplotě 40 až 60 °C, při tlaku 2 až 4 kPa a po dobu například 5 až 20 hodin.

Takto získané luštěniny mají velmi podobný vzhled jako odpovídající suché, avšak nevařené luštěniny. Podíl rozpukaných luštěnin je zejména výjimečně nízký.

Tyto luštěniny mohou být obvykle rehydratovány po dobu 5 až 10 minut ve vroucí vodě nebo dokonce 3 až 4 minuty ve vodě o teplotě 70 až 80 °C u luštěnin malé velikosti, jako jsou například čočky. Lze je použít tak, jak jsou, nebo jako složka v dehydratované směsi například pro rychlovamou polévku.

Níže uvedené příklady ilustrují různá provedení způsobu podle vynálezu pro přípravu rychle se rehydratujících luštěnin. Procenta jsou zde vyjádřena hmotnostní.

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

Standardní suché syrové luštěniny se namáčejí po dobu 6 hodin ve vodě majíc teplotu místnosti a obsahující 0,25 % NaHSO₃ a 0,5 % C₆H₅Na3O7, načež mají obsah vody 54,0 %. Namočené luštěniny se oplachují po dobu 5 minut v tekoucí vodě.

Luštěniny se umístí v autoklávu. Pára se vstřikuje přímo do autoklávu, ze kterého byl dříve odveden vzduch v něm obsažený. Teplota luštěnin se ve 2. min uvede na 120 °C. Teplota se po 12 minut udržuje na 120 °C. Luštěniny se pak uvedou pod vakuum odvedením páry až na zbytkový tlak 25 kPa. Toto vakuum se udržuje po 3 minuty, načež se autokláv otevře.

Uvařené luštěniny mají obsah vody 50,6 %. Množství prasklých luštěnin činí jen několik málo procent.

Luštěniny se suší při teplotě 50 °C a při tlaku 3 kPa po dobu 14 hodin.

-2CZ 289729 B6

Takto získané luštěniny mají zbytkový obsah vody 6,2 %. Mají vzhled původních suchých prodávaných luštěnin a rehydratují se v 6 minutách ve vroucí vodě.

Příklady 2 až 4

Dehydratovaná semena zakrslé fazole, červené fazole a Borlottiho fazole se připraví způsobem podobným příkladu, popsanému v příkladu 1 pro syrové luštěniny.

Hodnoty různých pracovních parametrů při různých krocích, jakož i obsahy vody v luštěninách jsou seřazeny v následující tabulce, do které jsou zahrnuty i příslušné hodnoty, uvedené v příkladu 1.

Tabulka

Kroky a příslušné př. 1 př. 2 př. 3 př. 4 podmínky__________syrové luštěniny zakrslé fazole červené fazole Borlottiho fazole

Namáčení při teplotě místnosti

čas (h)	6	16	16	16
přísada	0,25 %NaHSO₂	0,25%NaHSO₂	-	-
přísada	0,5 % C₂H₂Na₃O₇	-	-	-
voda obsah %	54,0	58,2	55,9	54,7

Oplachování v tekoucí vodě

čas (min)	5	5	5	5
Vaření v páře
teplota °C	120	125	125	130
čas (min)	12	30	30	35
Chlazení
tlak (kPa)	25	25	25	25
čas (min)	3	3	3	3
teplota °C	70	70	70	70
voda obsah %	49,4	50,8	50,0	51,4
Sušení
teplota °C	50	50	50	50
tlak kPa	3	3	3	3
čas (h)	14	15	15	15
voda obsah %	6,2	5,5	7,0	5,3

Takto získané luštěniny mají vzhled příslušných výchozích luštěnin. Velmi málo jich je popraskáno. Jejich barva zůstala výborná. Rehydratují se za 5 až 10 minut ve vroucí vodě.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Způsob výroby rychle se rehydratujících luštěnin, vyznačující se tím, že se luštěniny vaří v páře pod tlakem, ochladí se umístěním ve vakuu a usuší se.
2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že výchozím materiálem jsou luštěniny, mající obsah vody 40 až 80 % hmotn., tyto luštěniny se vaří 30 až 40 minut při teplotě 105 až 140 °C, ochladí se na teplotu 20 až 80 °C tím, že se umístí ve vakuu, přičemž se odvede pára a/nebo kondenzované výpary na zbytkový tlak pod 30 kPa a toto vakuum se udržuje po dobu 2 až 10 minut.
3. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že luštěniny se usuší na zbytkový obsah vody 3 až 10 % hmotn.
4. Způsob podle nároku 3, vyznačující se tím, že se luštěniny suší ve vakuu při teplotě 40 až 60 °C a při tlaku 2 až 4 kPa po dobu 5 až 20 hodin.
5. Rychle se rehydratující luštěniny, získané způsobem podle kteréhokoliv z nároků 1 až 4.