PL179554B1

PL179554B1 - Sposób otrzymywania szybko uwadniajacych sie ponownie jadalnych nasionroslin straczkowych PL PL PL PL PL

Info

Publication number: PL179554B1
Application number: PL95315620A
Authority: PL
Inventors: Philipp P Meyer; Nico Ammann
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1994-11-17
Filing date: 1995-10-25
Publication date: 2000-09-29
Also published as: KR970700007A; CZ289729B6; AU689341B2; NZ295658A; CN1138822A; ZA959763B; EP0712582A1; BR9506514A; ES2170761T3; DE69429811T2; MY114201A; EP0712582B1; JPH09507762A; RU2144297C1; HUT75127A; CN1068187C; KR100309060B1; AR000251A1; CA2179538A1; PL315620A1

Abstract

Sposób otrzymywania szybko uwadniajacych sie ponownie jadalnych nasion roslin straczkowych, znamienny tym, ze jadalne nasiona roslin straczkowych o zawartosci wody 40-80% gotuje sie za pomoca pary pod cisnieniem w temperaturze 105- 140°C przez 3-40 mi- nut i chlodzi sie w temperaturze 20-80°C podczas prózniowego usuwania pary i/lub skonden- sowanej pary do cisnienia ponizej 300 · 105 mPa i utrzymuje sie te próznie przez 2-10 minut, po czym suszy sie do resztkowej zawartosci wody wynoszacej 3-10%, pod zmniejszonym cisnie- niem 20-40 · 105 mPa, w temperaturze 40-60°C, w ciagu 5-20 godzin. (54) Sposób otrzymywania szybko uwadniajacych sie ponownie jadalnych nasion roslin straczkowych PL PL PL PL PL

Description

Wynalazek niniejszy dotyczy sposobu otrzymywania szybko uwadniających się ponownie jadalnych nasion roślin strączkowych.

Znane są różne sposoby wytwarzania szybko gotujących się lub przyrządzanych na poczekaniu jadalnych nasion roślin strączkowych, obejmujące wstępne gotowanie i suszenie jadalnych nasion roślin strączkowych. Jednym z problemów napotykanych przy prowadzeniu tych procesów jest pękanie i/lub częściowy rozpad jadalnych nasion roślin strączkowych. Podczas tego rozpadu, wywołanego różnicą napięcia powierzchniowego pomiędzy skórką a liścieniem, jadalne nasiona roślin strączkowych mogą rozszczepiać się na dwie połówki, które się rozdzielają i przypominają swoim wyglądem skrzydełka insektów. Zjawisko to znane jest specjalistom pod nazwą „butterflying”.

W celu uniknięcia tego rozpadu, zasugerowano przeprowadzanie kontrolowanego suszenia gotowanych jadalnych nasion roślin strączkowych.

W przypadku, kiedy gotowanie przeprowadza się pod ciśnieniem, specjaliści mogą również brać pod uwagę sterowanie zmniejszaniem ciśnienia pary, po którym następuje kontrolowane chłodzenie jadalnych nasion roślin strączkowych, czyli wziąć pod uwagę prowadzenie etapowego zmniej szania ciśnienia pary i ostrożnego chłodzeniaj adalnych nasion roślin strączkowych, a przede wszystkim powolnego.

W opisie patentowym US 4 273 796 przedstawiono sposób otrzymywania szybko uwadniających się ponownie jadalnych nasion roślin strączkowych, które nie pękająpodczas suszenia, które następuje po gotowaniu, w którym jadalne nasiona roślin strączkowych gotuje się pod ciśnieniem lub przy ciśnieniu atmosferycznym, w 5-7% roztworze cukru i suszy z zastosowaniem dowolnych sposobów suszenia, przykładowo takich jak liofilizacja lub suszenie próżniowe, gorącym powietrzem, z zastosowaniem podczerwieni lub mikrofal.

Przedmiotem niniejszego wynalazku jest sposób otrzymywania szybko uwadniających się ponownie jadalnych nasion roślin strączkowych, który obejmuje etap gotowania pod ciśnieniem, ale w którym nie zachodzi pękanie jadalnych nasion roślin strączkowych, bez konieczności gotowania ich w roztworze cukru lub kontrolowanego zmniejszania ciśnienia i/lub kontrolowanego chłodzenia jadalnych nasion roślin strączkowych. W tym celu, sposobem według niniejszego wynalazku, jadalne nasiona roślin strączkowych gotuje się pod ciśnieniem pary, schładza się pod próżnią i suszy.

Nieoczekiwanie stwierdzono, że dla uniknięcia pękania jadalnych nasion roślin strączkowych gotowanych w naczyniu ciśnieniowym, można je chłodzić umieszczając je bezpośrednio pod próżnią, to znaczy odciągając parę i/lub skondensowaną parę (szybkie chłodzenie), bez jakiejś szczególnej ostrożności, do ciśnienia w naczyniu, które jest znacznie poniżej ciśnienia atmosferycznego.

179 554

Tak więc, niniejszy wynalazek czyni możliwym, nie tylko zachowanie w całości jadalnych nasion roślin strączkowych, które w ogóle ledwo pękają, ale również znacznie szybsze ich schłodzenie w porównaniu z uważnym odpuszczaniem ciśnienia pary w celu dojścia do ciśnienia atmosferycznego w naczyniu i kolejnym, wolnym chłodzeniemjadalnych nasion roślin strączkowych, które mają wciąż temperaturę 100°C po odpuszczeniu ciśnienia.

Sposób według wynalazku polega na tym, że jadalne nasiona roślin strączkowych o zawartości wody 40-80% gotuje się za pomocąpary pod ciśnieniem w temperaturze 105-140°C przez 3-40 minut i chłodzi się w temperaturze 20-80°C podczas próżniowego usuwania pary i/lub skondensowanej pary do ciśnienia poniżej 300 · 10⁵ mPa i utrzymuje się tę próżnię przez 2-10 minut, po czym suszy się do resztkowej zawartości wody wynoszącej 3-10%, pod zmniejszonym ciśnieniem 20-40 · 10⁵ mPa, w temperaturze 40-60°C, w ciągu 5-20 godzin.

Dla przeprowadzenia sposobu według niniejszego wynalazku, materiałem wyjściowym mogą być handlowe świeże lub suche jadalne nasiona roślin strączkowych, a zwłaszcza przykładowo sucha soja, fasola, groch lub nasiona soczewicy.

Korzystne jest, aby wyjściowe nasiona miały zawartość wody rzędu 40-80%, przy czym jest to zawartość wody w świeżych nasionach lub nasionach suchych uwodnionych ponownie przez moczenie. W tym ostatnim przypadku, w celu ponownego namoczenia jadalnych nasion roślin strączkowych, mogą być one wcześniej moczone przez 3-30 godzin w temperaturze 15-30°C, w czystej wodzie lub w wodzie z dodatkiem 0-0,5% NaHSO₃ i/lub 0-1% C₆H₅Na₃O₇, jako środkami stabilizującymi kolor.

Jadalne nasiona roślin strączkowych mogą być gotowane na przykład w temperaturze 105-140°C przez 3-40 minut, w naczyniu w którym ustali się ciśnienie równe ciśnieniu pary nasyconej w danej temperaturze. Atmosferę pary można wytworzyć w naczyniu bądź przez odparowanie odpowiedniej ilości wody, bądź przez bezpośredni wtrysk pary, przy czym występujące początkowo w naczyniu powietrze usuwa się na początku procesu.

Jadalne nasiona roślin strączkowych mogą być chłodzone do temperatury 20-80°C, po umieszczeniu ich pod próżnią wytwarzaną przez odciąganie pary i/lub skondensowanej pary do ciśnienia poniżej 300 · 105 mPa i utrzymywanie tej próżni przez, na przykład 2-10 minut.

Ważne jest i może być to szczególnie polecane, aby nie dopuścić jadalnych nasion roślin strączkowych do kontaktu z zimnym powietrzem przed zakończeniem etapu chłodzenia.

Po gotowaniu i chłodzeniu, jadalne nasiona roślin strączkowych mogą być suszone do resztkowej zawartości wody, przykładowo rzędu 3-10%. Suszenie to można prowadzić na przykład pod próżnią 20-40 · 105 mPa, w temperaturze 40-60°C, w ciągu 5-20 godzin.

W ten sposób otrzymane jadalne nasiona roślin strączkowych mają wygląd bardzo podobny do suchych, niegotowanych jadalnych nasion roślin strączkowych. Ilość nasion popękanych jest wyjątkowo niska. Te jadalne nasiona roślin strączkowych można ponownie uwadniać, na ogół przez 5-10 minut we wrzącej wodzie lub nawet przez 3-4 minut w wodzie o temperaturze 70-80°C, w przypadku nasion tak małych jak soczewica, na przykład. Można je stosować w postaci w jakiej są, lub przykładowo jako składniki odwodnionych mieszanin, szybko gotujących się zup.

Przykłady poniżej, ilustrują różne wykonania sposobu otrzymywania szybko uwadniających się ponownie jadalnych nasion roślin strączkowych według niniejszego wynalazku. Procenty wyrażone są wagowo.

Przykład I

Handlowe, suche nasiona fasoli („navy”) moczy się w ciągu 6 godzin w wodzie o temperaturze pokojowej, która zawiera 0,25% NaHSO3 i 0,5% C₆H₅Na₃O7, w wyniku czego osiągająone. zawartość wody 54,0%. Moczone nasiona płucze się przez 5 minut pod bieżącą wodą.

Następnie, umieszcza się jadalne nasiona roślin strączkowych w autoklawie. Bezpośrednio do autoklawu wtryskuje się parę, usuwając zawarte w nim powietrze. W ciągu 2 minut podnosi się temperaturę jadalnych nasion roślin strączkowych do 120°C i utrzymuje ją przez 12 minut. Następnie, umieszcza się jadalne nasiona roślin strączkowych pod próżnią przez usuwanie pary

179 554 do resztkowego ciśnienia 250 · 10⁵ mPa. Próżnię tę utrzymuje się przez 3 minuty, po czym otwiera się autoklaw·'.

Gotowane jadalne nasiona roślin strączkowych mają zawartość wody wynoszącą 50,6%. Ilość popękanych nasion wynosi tylko kilka procent.

Jadalne nasiona roślin strączkowych suszy się w temperaturze 50°C pod ciśnieniem 30 ·1 (P mPa, w ciągu 14 godzin.

W ten sposób otrzymane jadalne nasiona roślin strączkowych mają resztkową zawartość wody wynoszącą 6,2% i wygląd naturalnych, suchych nasion fasoli „navy” iuwadniająsię ponownie w ciągu 6 minut we wrzącej wodzie.

Przykładyn-IV

W sposób podobny do opisanego w Przykładzie I dla fasoli „navy”, otrzymuje się odwodnione nasiona karłowatej fasoli, czerwonej fasoli i fasoli Borlotti.

Wartości różnych parametrów procesowych podczas różnych etapów, jak również zawartości wody są zestawione w Tabeli 1 poniżej, gdzie przedstawiono również odpowiednie wyniki dla Przykładu I.

Tabela 1

Etapy i odpowiednie warunki	Przykład I Fasola „navy”	Przykład II karłowata czerwona fasola	Przykład III czerwona fasola	Przykład IV Fasola Borlotti
Moczenie w temperaturze pokojowej
Czas (godziny)	6	16	16	16
Dodatek	0,25% NaHSO4	0,25% NaHSO3	-	-
Dodatek	0,5% C6H₅Na₃O₇	-	-	-
Zawartość wody (%)	54,0	58,2	55,9	54,7
Przemywanie pod bieżącą wodą
Czas (min)	5	5	5	5
Gotowanie parowe
Temperatura (°C)	120	125	125	130
Czas (min)	12	30	30	35
Chłodzenie
Ciśnienie (mPa)	250-105	250-105	250-105	250· 105
Czas (min)	3	3	3	3
Temperatura (°C)	70	70	70	70
Zawartość wody (%)	94,4	50,8	50,0	51,4
Suszenie
Temperatura (°C)	50	50	50	50
Ciśnienie (mPa)	30-105	30· 105	30-105	30-105
Czas (godziny)	14	15	15	15
Zawartość wody (%)	6,2	5,5	7,0	5,3

W ten sposób otrzymane jadalne nasiona roślin strączkowych mąąąwygląd odpowiednich nasion oryginalnych. Bardzo niewiele jest popękanych. Doskonale zachowały kolor. Uwadniają się ponownie w ciągu 5-10 minut we wrzącej wodzie.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 60 egz.

Claims

Zastrzeżenie patentowe

Sposób otrzymywania szybko uwadniających się ponownie jadalnych nasion roślin strączkowych, znamienny tym, że jadalne nasiona roślin strączkowych o zawartości wody 40-80% gotuje się zapomocąpary pod ciśnieniem w temperaturze 105-140°C przez 3-40 minut i chłodzi się w temperaturze 20-80°C podczas próżniowego usuwania pary i/lub skondensowanej pary do ciśnienia poniżej 300 · 10⁵ mPa i utrzymuje się tę próżnię przez 2-10 minut, po czym suszy się do resztkowej zawartości wody wynoszącej 3-10%, pod zmniejszonym ciśnieniem 20-40 · 105 _mpa, w temperaturze 40-60°C, w ciągu 5-20 godzin.