JPS63198947A - 澱粉質貯蔵野菜類のレトルト加工法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、カポチャ、ジャガ芋等の澱粉質貯蔵野菜類の
レトルト加工法に関する。

（従来の技術とその問題点〕 各種の調理食品を袋詰めして加圧加熱殺菌したいわゆる
レトルト食品は、貯蔵性が賦与され、しかも袋のまま４
〜５分熱湯に投入してお（ことにより、食用に供せる程
の温度になり、即席性が高いので、需要が増加している
。

そのレトルト加工法としては、内容食品によって異なる
が、完全殺菌のために、単純に所定の温度で所定時間加
圧する方法がとられている。

しかし、カポチャやジャガ芋のように澱粉質を多（含む
野菜類を直接レトルト加工することは行われていない、
これは、その澱粉質のために、公知のレトルト加工法で
は形崩れしたり、ペースト状になったりするとともに、
変色、変質し商品価値を損なうことに原因があると思わ
れる。

本発明は、澱粉質貯蔵野菜類を、その原形を保ち、かつ
自然の色、品質をその負ま保有したレトルト食品に加工
することを目的に鋭意研究の結果提案されたものである
。

Ｃ問題点を解決するための手段〕 上記目的を達成する本発明の構成は次のとおりである。

カポチャ、ジャガ芋等の澱粉質貯蔵野菜類を、水洗した
のち自然乾燥し、再び水洗する。そのあと、高圧殺菌釜
によりブランチすなわち蒸しつつ脱気する。そのブラン
チしたものを風乾後置空包装する。それを高圧殺菌釜に
入れ、次の条件で段階的に加圧加熱する＃　　１．２ｋ
ｇ／ｃ＋４の圧力下において、５分間で１００℃、さら
に５分間で１１０℃、次の３分間で１１５℃、引き続き
１　、４　ｋｇ　／ｃｍ２の圧力下において７分間で１
２０℃に昇温して加熱し、これを５分間継続する。

続いて、加熱温度を、１．２ｋｇ／ｃｊの圧力下におい
て３分間で１１０℃にしたあと１００℃に下げる。

そのあと１ｋｇ／ｃｍ２の圧力下にして１０分間で９０
℃に下げたところで、釜内に散水してさらに８０℃に下
げる。

このようにして、加圧加熱殺菌された真空包装物を釜か
ら取り出して冷水に浸漬し、少なくとも常温にまで冷や
す。

上記において、カポチャの場合は、それを水洗したあと
、変色部分を取り除き、約５Ｑ１角、厚さ２ｃ１１前後
のものに截断して自然乾燥し、再び水洗する。

また、ジャガ芋の場合は、直径４〜５ｃｍ、長さ７〜８
ｃＩｌのものが好適で、これを水洗して自然乾燥し、剥
皮後、再び水洗する。

この再水洗は、１８℃前後の流水中で行い、自然乾燥に
よって表層に顕出してくる余分な澱粉質を効果的に流出
させてしまう。自然乾燥処理で余分な澱粉質を顕出させ
それを水洗処理により完全に流失させることは、後段の
加圧加熱処理において形崩れを起こさせないことに大き
く寄与しているものと認められる。

なお、２０℃以上の水では澱粉質が糖質に変わりやすく
、雑菌類を繁殖させるおそれがあり、一方温度が低すぎ
ると澱粉質が流出しにくくなるので、水洗は１８℃前後
の水を用いることが通している。

また、加圧加熱殺菌処理前の高圧殺菌釜によるブランチ
は、カポチャの場合、約１５分間で８５℃から９２℃に
昇温させて行い、また、ジャガ芋の場合、８５℃で１５
分間、続いて９０℃で２０分間位行うと、所要の脱気が
行われるとともに酵素が死滅し、これらがまた、後段の
加圧加熱処理において形崩れさせないように寄与するも
のと−められる。

ブランチ後の風乾は、たとえば扇風機による送風を２〜
５分間、表面の水分が切れ、カポチャの場合は黄白の粉
が、またジャガ芋の場合は白っぽい粉がふく状態になる
ところまで行えば十分である。

〔作用〕

本発明は、従来のレトルト加工法におけるように、−気
に加圧加熱殺菌するものではなく、前段で、特に自然乾
燥とその後の水洗で余分な澱粉質を除き、かつ、ブラン
チすなわち蒸しつつ脱気処理し、後段において加圧加熱
殺菌処理するもので、その加圧加熱殺菌処理も、圧力、
温度及び時間を段階的にきめこまかに設定して、しかも
従来にくらべ高温で短時間に行うので、澱粉質が多く含
まれているにもかかわらず、ペースト化はもちろん形崩
れさせずに、カポチャやジャガ芋等の澱粉質貯蔵野菜類
のレトルト食品を得ることができるものである。

（実施例〕 ［ １８℃前後の冷水で丸洗いした総量５４ｋｇのカポチャ
から約５ＣＩｌ角、厚さ２Ｃ１１前後に截断したちの約
４０．５ｋｇを得、その緑色の皮を残し変色部分だけを
除き、１５℃前後の室内で約２週間陰干しにより自然乾
燥をする。

この乾燥のあと、１８℃前後の流水中に約２０分間浸漬
して再び水洗し表層に顕出した余分な澱粉質を流す。

そのあと、高圧殺菌釜に入れ、１５分位をかけて８５℃
から９２℃まで温度を上げてブランチすなわち蒸しつつ
脱気を行う。

ブランチを終えたものを一旦水切りするとともに、これ
に扇風機による風を２〜３分間あてて、表面の水分が切
れ黄白の粉がふく状態に風乾し、それがあまり冷えない
うちに公知の方法と手段で１パツク３００　ｇ前後にし
て真空包装し、１３５パ・７りを得た。

これを高圧殺菌釜に入れ、次の条件で加圧加熱する。圧
力１．２ｋｇ／ｃ＋ｊ下において、最初の５分間で１０
０℃、次の５分間で１１０℃、さらに次の３分間で１１
５℃、引き続き圧力１　、４　ｋｇ　／−下において、
７分間で１２０℃に昇温して加熱し、これを５分間継続
する。

次に、加熱温度を、圧力１．２ｋｇ／ＣＪａ下において
３分間で１１０℃にしたあと１００℃に下げ、そのあと
圧力１　ｋｇ　／　ｃｄ下において１０分間で９０℃に
下げ、そこで釜内に散水してさらに８０℃に下げる。

このようにして加圧加熱殺菌した全パンクを釜から取り
出して冷水に浸漬して常温まで冷やした。

爪圭尖土狙 直径４〜５ｃ１１．長さ７〜８ｃ１１１のジャガ芋総量
４８ｋｇを１８℃前後の冷水で丸洗いしたのち、１５℃
前後の室内で約２週間陰干しにより自然乾燥した。その
あと、特に芽の部分を少し大きめにえぐりとりながら全
体の剥皮をし、１８℃前後の流水中に約２０分間浸漬し
て水洗いする。

水切りしたものを高圧殺菌釜に入れ、８５℃で約１５分
、続いて９０℃で約２０分ブランチする。このブランチ
したものを水切りするとともに、これに扇風機で風を約
５分間あてて、表面に白っぽい粉がふく状態に風乾し、
それがあまり冷えないうちに公知の方法と手段で１バン
ク３００ｇ前後にして真空包装し１３６バツクを得た。

このあとの加圧加熱殺菌等の処理は第１実施例と同じに
行った。

〔発明の効果〕

従来のレトルト加工法では、澱粉質の多いカポチャやジ
ャガ芋等の一次産品をそのままレトルト食品とすること
は、形崩れや変色、変質を来してしまうため不可能であ
ったと認められるところ、本発明によれば、前段におい
て、特に自然乾燥とその後の水洗で余分な澱粉質を除い
てしまい、かつブランチすなわち蒸しつつ脱気処理する
ことと、後段においてする加圧加熱殺菌処理を、圧力、
温度及び時間を段階的にきめこまかに設定して、しかも
従来に比し高温、短時間で行うこと、とが相俟って、ペ
ースト化はもちろん形崩れもしないで、そのうえ変色、
変質もしない自然のままの澱粉質貯蔵野菜類のレトルト
食品を、工業的に加工生産できるものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、澱粉質貯蔵野菜類を、水洗するとともに自然乾燥し
   、再び水洗し、そのあと高圧殺菌釜によりブランチし、
   風乾後真空包装して高圧殺菌釜に入れ、１．２ｋｇ／ｃ
   ｍ＾２の圧力下において５分間で１００℃、さらに５分
   間で１１０℃、次の３分間で１１５℃、引き続き１．４
   ｋｇ／ｃｍ＾２の圧力下において７分間で１２０℃に昇
   温して加熱し、これを５分間継続したのち、加熱温度を
   、１．２ｋｇ／ｃｍ＾２の圧力下において、３分間で１
   １０℃にしたあと１００℃に下げ、引き続き１ｋｇ／ｃ
   ｍ＾２の圧力下にして１０分間で９０℃に下げたところ
   で、上記釜内に散水してさらに８０℃に下げたのち、該
   釜から取り出し冷水に浸漬することを特徴とする澱粉質
   貯蔵野菜類のレトルト加工法。