JPS61100152A - バナナ果肉食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の目的〕 本発明はバナナ果実の組絨を損傷することなく酵素類全
急速に失活させるバナナ果肉食品の製造方法に関するも
のである。

〔従来の技術〕

バナナは熱帯および亜熱帯地方に産し、品種はマライ半
島付近で発生して食用品種の主流となり、今日中南米で
も経済的に栽培されているムサ、アクミナータ（Ｍｕｓ
ａ　　ａｃｃｕｍｉｎａｔａ）系と、フイ１１７ピン、
インドで栽培されているムサ、パルビシ了−す（Ｍｕｓ
ａ　　ｂａｌｂｉｓｉａｎａ）糸の２系であるが、いず
れの品種にしても他の果実と特異な性質をもっている。

その１つは未熟果中の炭水化物の大部分が澱粉質であり
、追熟するにつれてこの澱粉質が減少し魚元糖に移行す
ること、２つには未熟果中にはクロゲン酸やカテキン類
等の７工ノール化合物が異常に多く、追熟するに従って
減少していくこと、また′３つにｕ　未Ｍ　果の色素は
クロロフィル、キサントフィル、カロチンのうちクロロ
フィルが特に多く、追熟するにつれてキサントフィルに
移行する。さらに果実が非常に軟弱な組織から成立って
いるために追熟［またものは非常に荷傷みが生じやすい
。

〔発明が解決しようとする問題点０ 以上の理由から従来バナナの加工は非常に困難視されて
いた。特に６初成分を還元糖に移行すること、フェノー
ル化合物全減少させること、享らにはクロロフィルをキ
サントフィルに移行させ、フレーバケ増強させることは
加工上必須事項であり、そのためにげ木で追熟させるか
、さたは未熟果で収穫１て後熟させる手段を採用１て来
ているが、加工の前処理として剥皮し之ジ、予備粉砕す
る僅かの時間内に於てもかつ変や黒変が進行し、優れた
色調上もつバナナ加工品全製造することが出来なかった
。

〔発明を解決するための手段〕

本発明はこの点に着目【７、バナナ果実に含まれるポＩ
Ｉフェノール化合物とボ１１フェノールオキシダーゼの
酸化反応全バナナの剥皮や粉砕等の組織を全く損傷【、
ないで、ボ１１フェノールオキシダーゼならびにペクチ
ンエステラーゼ（Ｐｇ）’（ｒ失活させる方法について
鋭意研究を重ねて成功した。

すなわち、不発明にバナナの果房の状態または果房より
なるべく皮組織を損傷させないように１本づ＼に皮つき
バナナに分割した状態のものを、１１００ＭＨｚ〜３０
００ＭＨ２のマイクロ波を用いて誘電加熱するか、或は
スーパーヒートした蒸気または熱湯を急速に接触させて
、バナナの果肉温夏を８０〜１００℃に上昇させて、バ
ナナ果肉に含まれるポリフェノールオキシダーゼやペク
チンエステラーゼ等を３〜６０秒で失活させることを特
徴とし、真後は常法により直ちに０〜５℃の冷水を７谷
びせて果肉温度全３〜１０分間で２０〜３０℃に冷却し
て、バナナ果実中に含まれるイソバレリアン酸イソアミ
ルまたは醋酸アルミ等のバナナ特有の香りの飛散を防止
１２、剥皮した後剥皮果肉をそのまままｔは果肉の１０
〜８０チ重の冷水を加えてフードミキサーで破砕し、さ
らにフィニッシャ−（スフ１１−ン目１．０〜０．５　
ｗａ）　＜かけて果肉全微細化するか、ウルトラマイザ
ーを通して超微細化するバナナ果肉食品の製造法に関す
る。

〔作用および発明の効果〕

本発明法と従来公知とされているバナナのネクターベー
ス、果汁、ネクター等の製造法、ならびに他の果実の処
理法を比較すれば下記のようである。

バナナの未熟果はフェノール化合物が多くフェノールオ
キシダーゼ活性が強いために、木についたまま黄色化さ
せて追熟し、フェノール化合物、クロロゲン酸やカテキ
ン類等を減少させたものを原料とし、且つ剥皮−した果
肉を無酸素状態（真空状態または酸素と窒素を置換した
気流中）で、さらに酵素を賦活しない温度で実施されて
来ている。

しかしながら木についた１″！、追熟させるとフェノー
ル化合物は減少し、フェノールオキシダーゼ活性は減殺
されるが、逆にペクチン全分解し果汁の分離全促進する
ペクチンエステラーゼ（ＰＥ）は追熟（果皮が緑色から
黄色に変゛る）によって増加し、完熟段階で最も強くな
り（Ｈ，Ｏ，Ｈｕｌｔｉｎら１９６５．に、Ｓ。

ＡＩＡｌ−１）ｅｌａｉら１９６９）、製品に悪影響を
及ぼす原因となる。一方バナナ以外の果実のペースト状
物の製造法との比較では、桃の場合は果実を洗浄した後
、かつ変防止のため了スコルピン酸を散布し、ロールク
ラッシャーで荒砕きし、くえん酸などでｐＨをコントロ
ール１−て、果肉を連続式クツカーやサーモブレーカー
を使用して８５〜９８℃で２〜３分処理する熱波法が採
用されている。

ま友日本梨でに果実を洗浄後、剥皮、除芯して可食部を
熱破砕するか、または剥皮、除芯しないでただちに破砕
しで煮熟工程に移す。この破砕時のかつ変を防止する目
的で抗酸化剤溶液をスプレィすることが公知とさ１１て
いる。

また西洋系では洗浄し之果実の果梗部および果頂部を切
除した後、スチームボックス加熱、熱湯中ブランチング
、破砕と加熱を同時に行うフルーツクラッカー法全採用
して酵素の不活性化をはかるが、蒸煮法の場合には果肉
中心部への熱伝達がおくれるので果実を２〜３等分する
方法がとられている。

またかんきつ類ではスコルダー全通して剥皮を容易にす
るため果皮を軟化させて（果肉は殆んど加熱しない）剥
皮した後熱破砕機（サーモブレーカ−）にかけて破砕し
、ペクチンの溶出、パルプ質の均質化をはかることが公
知となっている。

以上のように従来果実の酵素失活法としては、果実を剥
皮まｆｃは部分カットして蒸煮するか、または破砕と加
熱全同時に実施する方法が採用されて来ている。しかる
に本発明法においてはバナナの果房性のまま、またに果
房から分離しても皮つきのままで、加熱による酵素失活
の前にバナナの組織全会く崩すことなく、しかも果肉中
心部と果皮部の温度が同時に急速に上昇するマイクロ波
加熱またはスーパーヒート（１００℃以上）された蒸気
や熱湯で急速に温度上昇させる方法を採用しているのが
特徴である。また本発明法は科学的論理の上でも極めて
当を得た方法である。この科学的論理全説明すれば次の
ようである。

果物類や野菜の大根等はいずれもボＩＩフェノール物質
をもつものが多く、これらのポリフェノール物質は果実
や野菜が収穫された後も表皮や果皮にっつまれ組織が損
傷されない間は温度の上昇があっても空気に接触しなけ
れば急速な酸化は起らない。この理由は果実、野菜の組
織が破砕されない間に生体内の抗酸化物質によって保護
されていると解することが出来る。しかし一旦果皮や表
皮才取り去るかまたは組織全物理的に破砕することによ
り、酸素の介在で急速に酸化が進行する−特にバナナは
輸送に耐えるために未熟果を収穫し、輸送後追熟して原
料とするか、または先にも述べたように木で追熟り、て
ポ１１フェノール物質全減少させて加工されるが、何れ
にしても荷傷みはまぬがれず、輸送の荷５傷み部が剥皮
した時読にかつ変化していることでも実証されるように
組織が破砕され友後の酸化妊急速に起石、これらの現象
を光分に考慮しつつ本発明法においてはバナナの果房の
！ま、または果房から分離するときもなるべく内部組織
に損傷を与えないように１本づつ皮つきで処理原料とす
る。ま友ポリフェノール物質の酸化ｉＬ−アスコルビン
酸（ビタミンＣ）の１゜ｒＩｑ％の存在で醸化抑制され
ることが公知の事実として知られているが、幸いにもバ
ナナ果実中には約１０呵チのビタミンＣやりんご酸０．
２〜０．６チが含有１されていることが知られており、
組織を破砕しない状態ではこのビタミンＣ＋りんご酸が
そのまま抗酸化機能を有する。

さらにバナナは他のフルーツ類と異なり特異的なことは
、一旦剥皮されると秒速でかつ変が進行することで、た
とえば剥皮バナナｔミキサーで粉砕しただけで急速にか
つ変が進行し２ついには黒変化する。

本発明法にこれらの問題を解決するために発明され友方
法である、　　　　　・ 先づ収穫直後のバナナまたは追熟し几バナナを果房のま
ま、または果房より分離した皮付バナナを洗浄した後１
１００　ＭＨｚないし３０００ＭＨｚのマイクロ波を用
いて誘′屯加熱する。マイクロ波加熱は被加熱物のもつ
水分の振動とその摩擦によって発熱するので、一般に用
いられる空気浴加熱、水蒸気加熱、熱湯加熱方式とμ異
なり、被加熱物の内部、外部が同時併行的にしかも非常
に短時間で昇温するので、本発明法の場合はバナナの果
肉、果皮ともに秒速で９０、Ｃ以上に達１１、バナナ果
肉中のポ１１フェノール化合物の酸化に関与するボ１１
フェノールオキシダーゼの働くいとまを与えず失活させ
ることが出来る。

この場合のマイクロウェーブ照射装置に静置式またに内
部ターンテーブル付、さらには連続処理を目的としたト
ンネルベルト方式の何れ全使用Ｉ−てもよいが、バナナ
の果肉内部温度を８０〜１ｏｏｔ：に上昇させることが
必要であり、その所要時間はマイクロ波照射装置の型式
や出力、被７ＪＩＩ熱バナナのセット量によって長短が
あるが、５〜１２０秒で完了させることが重要である。

加熱手段としてはマイクロ波訪電加熱法の他にスーパー
ヒートされた蒸気や熱湯によっても目的全達成すること
が出来る。すなわち、１０６℃以上に加圧加熱１．７た
蒸気や熱湯を貯蔵タンクに用意し、密閉容器内の棚に皮
つきのｉｔ並べたバナナにスーパーヒート【、た蒸気や
熱湯をバナナ果皮に均等に浴びせバナナ果肉温度を５〜
１２０秒間に８０〜１００Ｃに上昇させる方法が有効で
ある。

以上述べたように本発明方法は皮つきバナナを皮で外部
からの酸素接触を防止【、果肉組織をそのままの状態に
維持り、ながら果肉、果皮に含まれるポ１１　フェノー
ルオキシダーゼ、ベタ１１ンエステラーゼ等を特殊過熱
方式によって秒速で失活させることを特徴としており、
かつバナナの果肉内部に含有される天然のビタミンＣ，
ジんご酸全果肉のかつ変防止剤として利用１−ようと！
る極めて合理的な処理方法である。

秒速加熱を終了したバナナは０〜１０℃の冷水または空
気中に急速に導いて冷却する。これは果物類加熱処理後
の公知の事実であるが、こＧ）ｃこｒ−・ｊ＆実施する
こと）によるかつ変を防止することが目的である。

真後の工程と１．では冷却後常法に従って剥皮１−１荷
傷み等で損傷された部分等ｋ　）　’ｌ　ミンクによっ
て除去した後、粉砕機を用いて果肉を粉砕１−、パドル
フィニッシャ−等で裏濾する。裏濾し１−たものは、そ
のまままたは果肉量の１０〜８０％の水を謔えてミキシ
ングし、ホモジナイザーを通して均質化しペースト状製
品とする。このペースト状製品は淡黄りＩＩ−ム状で香
味に優れ、きめ細やかで、その後室温放置によってもか
つ変は全く見られないものである。

以上のようにして製造されたペースト状製品はそのまま
または稀釈して糖、酸、食塩等の調味料や着香料、香辛
料等全加えて常法によりバナナ果汁、バナナネクター、
フルーツソース、ジャム、各柿ソース類のバナナ果肉製
品とされる。

〔実施例〕

実施例１゜ 本発明法の実施にあたり、下記に示す基本実験を実施１
．、た。

試験区１゜ バナナ果実５本＜７００ｆ）ｆｉ（剥皮し、これと水５
０（１’に混合し、果実用ミキサーで３分間攪拌して果
肉を破砕Ｉ７、加水ペースｌ−１，１５Ｋｇ’ｒ得た。

試験区２゜ バナナ果実５本（９０（１）ｋ剥皮１〜、直ちに１％く
えん酸液５００ｆ中に浸漬（７、この剥きバナナとくえ
ん酸液を果実用ミキサーで３分間撹拌して果肉を破砕し
、加水ペーストｔ、ａｓＫｒｔ−得た。

試験区３゜ ５０を用オートクレーブ中に１房５本で構成されている
バナナ８７０ｆｋセツトし、オートクレーブ”ｋ密閉し
、これに１．２Ｋｇ／ｉに加圧した蒸気音導き、オート
クレーブ内圧力を１．１Ｋｆ／ｄに達した後８分間保持
し、バナナ果肉温度を９８℃と【また。その後オートク
レーブ内の蒸気を排除し、バナナ果実？取り出１−１直
ちＩＣ３℃の冷水中［５分間浸漬１、た。この冷却後の
果肉温度は２４℃であった。

冷却したバナナ全剥皮し果肉５７５ｆｔ−得、これと冷
水５００ｆｆｆｉ加えて果実用ミキサーを用いて３分間
撹拌破砕して加水ベース）１．０６匂を得た、試験区４
゜ １房５本＋９１０ｆ）で構成したバナナ果房に２４５０
ＭＨｚ、、出力０．７ＫＷＨの′電子レンジＰ１３ｊＣ
セツ）し、６分間マイクロ波照射した。照射＠後の品温
は９２〜９６℃であった。

これを直ちに３℃に冷却」−た冷水中に５分間浸漬した
。この冷却後の品０Ａは２４℃であった。冷却バナナを
剥皮し果肉６０５ｆｋ得た。この果肉に冷水５００ｆｔ
−添加して果実用ミキサーで破砕１．．９８５ｆの加水
ペーストを得た。

以上の４試験区で得た加水ペーストｔｌｆ容エルレンマ
イヤーフラスコに入れ、アルミホイルで盆ヲして室温に
２４時間放ｉｔ、て色調の変化全観県【−た。

その結果に下記のようであった。

〔実験結果〕 実施例２゜ 輸入したバナナ果実を果房のま＼１房（１０本。

１．２Ｋｆ）Ｔｒ２４５０ＭＨｚ％出力ＩＫＷＨの電子
レンジ内にセットし、１０分間マイクロ波全照射【−て
誘電加熱ｆｔ実施［−た。マイクロ波照射直後の品温は
９０℃で、バナナの果皮は黒褐色化していた。次すでマ
イクロ波照射バナナを３℃の循環水中に５分間浸漬した
。このときのバナナ果肉温！！ｊＵ２２℃であっｔ０冷
却したバナナを剥皮し黄白色の剥皮バナナ０．８Ｖ４を
得た。

このｔｌＪきバナナ全果実用ミキサーに入れ、同時に冷
水０．５　Ｋｇに注油１てミキサー全廻転させ、３分間
破砕！−てバナナペースト１．２　ｓ　Ｋｙｔ得た。こ
のペースト状物を室温に２４時間保存し之が全く褐変が
見られず、淡黄色のり１１−ム状が保持されていて、フ
レーバーも特有の香気が保持された。このバナナペース
ト１．０Ｋｑとマーガリン０．１にり、食塩２０ｆ１砂
ｆ！０．２　Ｋｙ′ｆ！−添加して混合攪拌【７、香味
豊かなフルーツソース１．　ａ　Ｋｑ金得た。

実施例３゜ バナナ果実を果房より取りばず１．た皮付バナナ約５０
Ｋｇｔ密閉可能な耐圧容器内部に内蔵されたステンレス
ネットで構成する棚に一列に並べ、圧力容器の上部に予
めセットしである３Ｋｖ／ｉ、１２６℃に加圧、加熱１
、ている蒸気のバルブを開いて圧力容器に急速に導き、
バナナ表皮ならびに果肉＠度を７分間加熱【−た。この
場合バナナの果肉温匹は８９〜９３℃であった。

次いで蒸気導入バルブ全閉め、圧力容器の下部に設置１
．ている蒸気排気パルプを開いて約３分間で排気１−１
続いて圧力容器の上部に設置【−ている２’Ｃの冷却タ
ンクの冷水導入バルブを開いて、バナナ表皮に徐々にス
プレィ状に水５分間浴びせて冷却した。

冷却終了ｆ麦のバナナ内部の品温は２４℃であった。

次いで冷水導入バルブを閉じ、圧力容器内に残存する水
を排除し、圧力容器を開き、バナナを取出し剥皮し、３
２Ｋｇの剥皮バナナｔ−得た。

さらに剥皮バナナの荷傷みによる部分？トリミング【７
、ステファンミキサーで果肉を破砕し、次いで常法によ
りパルパーフィニッシャ−（フィニッシャ−網目０．５
　ｍ　）　ｋ通して２８匂の淡黄色のバナナペーストを
得友。

このバナナペースト２８　Ｋｇに砂糖ｓＫｑ、　　くえ
ん酸０、２　Ｋｇ、バナナ香料０．　Ｉ　Ｋｙ、水６０
に９を加えて混合町゛ Ｌ７、これ全ホモジナイ＝ｉ−２通し友後、２００９の
果汁用缶にパックし、巻締後９０℃の温湯中に入れて２
０分間殺菌し、バナナネクターとした。

代理人　　　　弁理士　箕　浦　　清 手続ネ山正書　く自　光フ 昭和５９年１１月２０日 特許庁員官　志　？ｑ　　学　毀 昭和５９年　特許願　第２２２６７５号２、発明の名称 バナナ果肉食品の製造方法 ３、補正をする者 事件との関係　　　特許出願人 住　所　　　東京都港区高輪３丁目１９番１７号名　弥
　　　亜南香料産業株式会社 ４、代理人 住　所　　　東京都千代田区神田北乗物町１６番地〒１
０１　　　　英　ヒル３階 明細占の発明の詳細な説明の項 補　　正　　の　　内　　容 （１）明細店第１１頁５〜６１１目に「この処理を実施
することによる」とあるを ［この処理を実施することによってバナナのもつ香味成
分の保持と、果肉過熱後の糖アミノ反応による］と訂正
。

手続ネｆｌＪ正肉（方式） 昭和６０年３月１１日

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）バナナの果皮の剥皮及び荷傷みその他の不良部分
   の除去を行うことなく、そのままの状態で果皮、果肉と
   もに急速に８０℃以上に加熱し、果肉中に含有するビタ
   ミンＣやりんご酸をかつ変抑制の補助物質として活用し
   ながら、果皮、果肉中の酵素類を急速に失活させること
   を特徴とするバナナ果肉食品の製造法。
2. （２）加熱の手段として１１００ＭＨｚ〜２５００ＭＨ
   ｚのマイクロ波を照射し、誘電加熱することを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項記載のバナナ果肉食品の製造法
   。
3. （３）加熱の手段として１０１℃以上に加圧、加熱され
   た蒸気や熱湯を用いて加熱することを特徴とする特許請
   求の範囲第１項記載のバナナ果肉食品の製造法。