DE60215954T2 - Präparat zur aromatisierung von lebensmitteln mit kontrollierter viskosität - Google Patents

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Description

  • GEBIET DER ERFINDUNG
  • Gegenstand der Erfindung ist die Technik von Lebensmitteln. Besonderer sind Gegenstand der Erfindung auf Gel basierende Produkte, die zur Verstärkung des Aromas und/oder der Textur von konsumierbaren Lebensmittelartikeln verwendet werden können.
  • HINTERGRUND DER ERFINDUNG
  • Reversible aromatisierte Gele sind seit langem für verschiedene Anwendungen in der Lebensmittelindustrie bekannt. Einige relevante Patentoffenbarungen (in chronologischer Reihenfolge) werden nachstehend diskutiert:
  • U.S.-Patent Nr. 2 561 333 offenbart ein reversibles Gel, das aus Sojabohnen hergestellt wird. Ein Sojabohnen-Material, z.B. Sojaflakes, wird zur Extraktion von Öl- und Alkohol-löslichen Stoffen behandelt. Es wird angegeben, dass die Alkohol-löslichen Stoffe Antigelier-Faktoren in den Sojaflakes sind. Der Alkoholextrahierte proteinartige Rückstand wird dann mit Wasser extrahiert, um ein proteinartiges Material zu erhalten, das in wässriger Lösung suspendiert ist. Unlösliches fasriges Material wird dann abgetrennt und in der verbleibenden Phase zur Trockne verdampft. Dieses verbleibende Material ist fähig, ein reversibles Gel bei der Zugabe von Alkohol dazu zu bilden. Vorgeschlagene Verwendungen für das reversible Gel sind Weine, Cognacs und so weiter, sowie als andere Aromen. Bei Temperaturen von ungefähr 30 °C oder darunter bildet sich ein stabiles Gel. Dieses Gel wird beim erneuten Erhitzen eine Flüssigkeit werden.
  • U.S.-Patent Nr. 4 016 278 beschreibt einen Mozarella-Käse-ähnlichen Ersatz von emulgiertem Fett (mit Wasser) und einem bestimmten neutralisierten Casein. Das Gel, das sich bildet, ist bei Temperaturen zwischen etwa 20 °F und 130 °F erneut zu einer zähen Konsistenz schmelzbar. Dieses Patent bringt somit bei, dass reversible Gele mit Proteinemulgatoren, d.h. dem bestimmten netralisierten Casein, hergestellt werden können, obgleich die involvierte Zusammensetzung eine mit einem relativ hohen Fettverhältnis ist.
  • U.S.-Patent Nr. 4 427 704 beschreibt verschiedene Gele, die auf einer Vielfalt von Geliermitteln basieren, einschließlich Alginaten und Gummis. Die besondere Erfindung dieses Patents basiert auf einer Kombination von Glucomannan und Carrageenan.
  • U.S.-Patent Nr. 4 676 976 ist auf ein reversibles Gel ausgerichtet, das mit Konjakmannan und Xanthan gebildet wird, obgleich andere Gummis auch erwähnt werden. Das reversible Gel kann aromatisiert sein und kann eine große Breite von Eigenschaften zeigen, einschließlich Eigenschaften eines schmelzbaren Käses.
  • U.S.-Patent Nr. 5 567 454 offenbart eine Nussbutter (Erdnussbutter) und Gelee-Lebensmittel-Scheibe. Die Erdnussbutter ist zwischen Schichten des Gelees enthalten und das Gelee wurde mit konventionellen Geliermitteln, z.B. Pektin, Gelatine und Agar, geliert, sodass es nicht klebrig ist und mit den Fingern praktisch gehandhabt werden kann.
  • U.S.-Patent Nr. 5 681 602 offenbart eine hitzereversible gelierte Pizzasauce in runder Scheibenform, die auf eine Pizzakruste aufgegeben werden kann. Die runde Scheibe ist bei Raumtemperatur und darunter fest, doch fließt, wenn die Pizza auf höhere Temperaturen erhitzt wird. Unter den beschriebenen Kategorien von Geliermitteln sind Proteine und von diesen ist Gelatine ein bevorzugtes Geliermittel.
  • U.S.-Patent Nr. 5 690 990 ist auf eine gelierte Gewürz-enthaltende Zusammensetzung ausgerichtet, worin das Geliermittel konventionelle Gummis und Gelatine sein kann, aber auch Casein sein kann. Die Gewürze sind in der Zusammensetzung verkapselt und werden dann zur Bereitstellung von Aromen für verschiedene Lebensmittelprodukte verwendet.
  • U.S.-Patent Nr. 5 858 426 offenbart ein schmelzbares Lebensmittelprodukt zum Aufgeben von Würzmitteln auf Lebensmittel oder zum Servieren als eine Sauce für Lebensmittel. Das Produkt ist zum Aufgeben von Würzmitteln auf Lebensmittel, wenn es schmilzt, was auftritt, wenn die Lebensmittel gekocht werden, entwickelt. Das Produkt hat eine gelartige Konsistenz und besteht aus Wasser, einem festigenden Mittel, einem Lebensmittelgrundstoff und Würzmitteln, die in dem Produkt eingebettet sind. Verfahren zur Herstellung und Verwendung des Produkts sind auch offenbart.
  • Gegenstand des U.S.-Patents Nr. 6 322 841 ist ein käseartiges Milchgel, das einen Gummi, eine Stärke und eine Milchflüssigkeit einschließt, worin das Gel die Textur, Konsistenz und das Mundgefühl eines Käses hat. In bestimmten Ausführungsformen des Milchgels ist es im Wesentlichen fettfrei und ist unter Hüttenkäse, Ricotta, Frischkäse, amerikanischem Käse, Schmelzkäse, Parmesan-Käse, Backkäse, Cheddar und Feta-Käse ausgewählt.
  • Ein Merkmal, das alle diese Offenbarungen kennzeichnet, ist die anwendungsspezifische Beschaffenheit von jedem gelierten Produkt. Es besteht eine unbefriedigte Notwendigkeit für einen breiteren, flexibleren Ansatz für auf Gel basierende Produkte zur Verstärkung des Aromas und/oder der Textur von konsumierbaren Lebensmittelartikeln.
  • ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
  • Die vorliegende Erfindung stellt ein selbsttragendes zusammengesetztes Produkt bereit, das ein essbares Gel mit einer oder mehreren aromatisierenden und/oder texturierenden Komponenten umfasst, die durchweg gleichmäßig verteilt sind. Die Produkte dieser Erfindung sind bei Umgebungstemperatur im Wesentlichen fest und verflüssigen sich oder verändern sich anderweitig in der Textur bei einer erhöhten Temperatur.
  • Eine zweckmäßige Konfiguration für die Produkte der vorliegenden Erfindung ist ein Zylinder mit einer Größe und Konsistenz, die der von gelierter Preiselbeersauce in der Dose ähnlich sind. In einer weiteren Ausführungsform können die vorliegenden Produkte die Form und Konsistenz von Käsescheiben haben. In beiden dieser Ausführungsformen kann die Produktscheibe von einer anderen durch Papier- oder Plastikschichten getrennt sein, um die Handhabung zu erleichtern. Diese Produkte würden nicht (notwendigerweise) anfänglich auf diesen Trennschichten "gebildet" werden.
  • Die zusammengesetzten Produkte der vorliegenden Erfindung werden bevorzugt 20–85 Gewichts-% Feststoffe und 15–80 Gewichts-% Wasser oder andere essbare Flüssigkeiten umfassen. Fette sind optionale Bestandteile, doch wenn sie vorliegen, werden sie normalerweise 40 Gewichts-% nicht überschreiten. Der Gummigehalt ist ebenfalls optional, doch wenn er vorliegt, reicht er optimal bis zu etwa 1 Gewichts-%. Der optimale pH für die zusammengesetzten Produkte der vorliegenden Erfindung reicht von 3 bis 7. Ein breiterer pH-Bereich für diese Produkte ist 3–8, mit bevorzugten pH-Teilbereichen von 3–6 und 5–8. Produkte mit niedrigem pH sollten mit Vorsicht verwendet werden. Der Proteingehalt wird bevorzugt von 3–12 Gewichts-% reichen und der Stärkegehalt wird bevorzugt von 3–20 Gewichts-% reichen.
  • Die vorliegende Erfindung stellt ein zusammengesetztes Lebensmittelprodukt bereit, das 3–20 % (w/w) von mindestens einem Geliermittel, das aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Folgenden besteht: Gelatine, Eiweiß, Eiweißprotein, Albumin, Weizenprotein, Molkenprotein, Casein, Sojaprotein, Erbsenprotein, Stärke, modifizierten Lebensmittelstärken, Gellan, Pektin, Alginat, Collagen, Carrageenan, Agar und Methylcellulose und Kombinationen von Bestandteilen, die sich zur Herstellung eines Gels vereinigen, und 0,1–60 % (w/w) von mindestens einer Aromakomponente, die aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Folgenden besteht: Zuckern, Salz, hydrolysierten Proteinen, Gewürzen, Würzmitteln, Essig, Extrakten, Fruchtsaft, Gemüsesaft, Saftkonzentraten, Käse, Joghurt, Frischkäse, saurer Sahne, Butter, Rauch, Malz, Mononatriumglutamat, enzym-modifizierten Käsen, konzentrierten Molkereiprodukten, natürlichen Aromen, künstlichen Aromen und Süßstoffen mit hoher Intensität, und/oder mindestens eine Texturkomponente, die aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Folgenden besteht: Stärken, modifizierten Lebensmittelstärken, Guaran, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Carrageenan, Gummiarabikum, Maltodextrin, Cellulosegummi, Feststoffen aus Maissirup, Molkenproteinen, Milchproteinen, Casein, Sojaproteinen, Weizenproteinen, Fleischproteinen, Plasmaproteinen, Fetten, Ölen, Dextrinen, Monoglyceriden, Diglyceriden, Lecithin und Zuckern, umfasst. Wenn das aromatisierende und/oder texturierende Mittel ein üblicher Bestandteil, wie zum Beispiel Salz oder Zucker, ist, werden zusätzliche aromatisierende und/oder texturierende Bestandteile normalerweise in die Zusammensetzungen dieser Erfindung eingebaut werden.
  • Das zusammengesetzte Lebensmittelprodukt der vorliegenden Erfindung umfasst weiter 5–40 % (w/w) von mindestens einer Fett- und/oder Öl-Komponente, die aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Folgenden besteht: Sojabohne, Milch, Kokosnuss, Baumwollsamen, Mais, Sonnenblume, Raps, Palme, Erdnuss, Talg, Schmalz und Butter. Wenn diese Komponente vorliegt, sind es am bevorzugtesten 10–30 % (w/w) von teilweise hydriertem Sojaöl.
  • Diese Erfindung stellt auch ein Verfahren, wie in Anspruch 1 beschrieben, zum Zubereiten eines aromatisierten und/oder kontrolliert texturierten Lebensmittelartikels zum Servieren bereit. Das Verfahren dieser Erfindung umfasst die folgenden Schritte: Bereitstellen einer servierbaren Portion eines wahlweise gekochten Lebensmittelartikels, Bereitstellen einer servierbaren Portion des selbsttragenden zusammengesetzten Lebensmittelprodukts nach Anspruch 1 und Inkontaktbringen von genannter servierbarer, selbsttragender Lebensmittelprodukt-Portion mit genannter servierbarer Lebensmittelartikel-Portion zur Bildung einer aromatisierten und/oder texturierten Lebensmittelartikel-Kombination. Das Verfahren kann weiter den Schritt des Erhitzens der aromatisierten und/oder texturierten Lebensmittelartikel-Kombination zur Zubereitung des aromatisierten und/oder texturierten Lebensmittelartikels zum Servieren umfassen.
  • AUSFÜHRLICHE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
  • Definitionen
  • Die Terminologie "selbsttragend", wie hierin auf ein Produkt angewendet, bezeichnet ein Produkt, das keine äußeren Stützmittel erfordert. Das unterscheidet das Produkt der vorliegenden Erfindung von der runden Scheibe der Pizzasauce von U.S.-Patent Nr. 5 681 602, von der beigebracht wurde, dass sie sich auf einer/einem geeigneten nichtessbaren Oberfläche oder Substrat bildet. Die Terminologie "durchweg gleichmäßig verteilt" bedeutet, dass ein von einer jedweden Portionsprobe abgenommener Teil eines Produkts ungefähr die gleiche Zusammensetzung haben wird wie eine von einer jedweden anderen Portion abgenommene Probe dieser gleichen Probe. Somit unterscheidet sich das vorliegende Produkt auch von dem/der schichtförmigen schmelzbaren Produkt oder Umwicklung, gezeigt im U.S.-Patent Nr. 5 858 426. In diesem Produkt sind Würzmittel auf eine halbfeste Mischung gestreut, sodass sie in der Nähe ihrer oberen Oberfläche eingebettet sind, während die aromatisierenden und/oder texturierenden Mittel in der vorliegenden Erfindung im Wesentlichen gleichmäßig im ganzen Produkt verteilt sind. Die Terminologie "funktionelle Menge" bedeutet eine Menge, die ausreicht, um ein Resultat zu bewirken, wie zum Beispiel Aromatisieren oder Texturieren, das heißt für Konsumenten der vorliegenden Produkte wahrnehmbar zu sein. Es wird zur Kenntnis genommen, dass in einigen Fällen eine einzige Komponente eine wahrnehmbare Wirkung auf zwei oder mehr von Aroma und/oder Textur und/oder Gelieren haben kann.
  • Gelieren
  • Das Produkt der vorliegenden Erfindung kann ein essbares hitzereversibles Geliermittel einschließen, das teilweises oder vollständiges Gelieren des Produkts bei Umgebungstemperatur verursacht und Schmelzen der Gelstruktur ermöglicht, wenn ein Lebensmittelartikel, der mit dem Produkt bedeckt ist, erhitzt wird. Das in dem Produkt dieser Erfindung verwendete Geliermittel kann aus jedweden der verschiedenen geeigneten Substanzen, wie zum Beispiel Proteinen, Gummis, Polysacchariden, Stärken und desgleichen, ausgewählt werden, die die Bildung einer hitzereversiblen Gelstruktur innerhalb des Produkts ermöglichen.
  • In anderen Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung ist hitzereversibles Gelieren jedoch nicht erwünscht. Beispielsweise, wenn die Produkte der vorliegenden Erfindung als käseartige Würzstoffe zur Zubereitung von Produkten, die Cheeseburgers ähneln, verwendet werden sollen, würde man Geliermittel und andere Komponenten wählen, um ein Produkt bereitzustellen, das bei den Zubereitungs- und Serviertemperaturen des Burgers eher weich wird als schmilzt. Genauso, wenn die Produkte der Erfindung frittierten Mozarella-Sticks sehr ähnlich sind, würden die Produkte eher weich werden als schmelzen. Somit führt für die vorliegenden Produkte allgemein das Erhitzen auf über Umgebungstemperatur zu einer kontrollierten Veränderung der Textur.
  • Geliermittel
  • Die Terminologie "Geliermittel", wie hierin verwendet, bezieht sich auf Komponenten, die eine feste oder halbfeste Matrix bei den hierin beschriebenen Anwendungen bilden. Das Geliermittel kann ein einzelner Bestandteil sein, der mit Wasser wechselwirkt oder es kann aus mehreren Bestandteilen bestehen, die selbst nicht notwendigerweise ein Gel mit Wasser bilden, sondern dann, wenn sie in Kombination verwendet werden. Es wird angenommen, dass die Mengen der hierin beschriebenen Geliermittel mindestens teilweise hydratisiert und funktionell sind.
  • Produkte der vorliegenden Erfindung werden allgemein von 15–80 Gewichts-% Wasser und von 0,3–20 Gewichts-% von mindestens einem fungierenden Geliermittel umfassen. Das Geliermittel sollte allgemein leicht in den anderen Bestandteilen des Produkts verteilt werden, um eine im Wesentlichen gleichmäßige Mischung zu bilden. Wenn das Produkt geliert wird, sollte das Geliermittel die gewünschte Konsistenz und Formfestigkeit in dem entstehenden zusammengesetzten Produkt bereitstellen.
  • Die Komponenten
  • Die Art des in den zusammengesetzten Produkten dieser Erfindung verwendeten Fetts, falls überhaupt, ist nicht entscheidend. Der Schmelzpunkt des Fetts ist kein bedeutendes Problem aufgrund der Eingabe von Geliermittel in die zusammengesetzten Produkte. Die optimalen Schmelzpunkte von Fett reichen von 90–115 °F. Gleichermaßen ist das Aroma des Fetts nicht bedeutend aufgrund der Würzmittelmengen der Produkte der Erfindung. Typische essbare, für die Verwendung in der vorliegenden Erfindung geeignete Fette schließen solche ein, die von Folgenden stammen: Sojabohne, Milch, Kokosnuss, Baumwollsamen, Mais, Sonnenblume, Raps und Palme.
  • Gelierende Proteine, einschließlich Gelatine, Collagen, Plasmaproteine, hydrolysierte Fleischproteine, Eiprotein, Erbsenprotein, Weizenprotein und Molkenprotein, können zur Herstellung von zusammengesetzten Produkten dieser Erfindung verwendet werden. Nichtgelierende Proteine, wie zum Beispiel Sojabohnen-, Milch- und Reisproteine, können hierin auch verwendet werden.
  • Gelierende Stärken, einschließlich höherer Amylosestärken und modifizierter Stärken, wie zum Beispiel modifizierte wachshaltige Mais- und modifizierte Kartoffelstärke, können gleichermaßen zur Herstellung von zusammengesetzten Produkten der vorliegenden Erfindung verwendet werden. Stärken, die keine Geliermittel sind, können trotzdem zur Viskosität des Systems beisteuern. Die von den Stärken beigesteuerte Viskosität hängt von der Art der Stärke und der Konzentration, bei der sie verwendet wird, und den Verarbeitungsbedingungen ab. Stärken mit höherer Viskosität können das Schweben oder Absetzen von Gewürzen und Partikeln verhindern. Verwendbare Stärken dieser Art schließen Folgende ein: Kartoffel-, Tapioka-, modifizierte Tapioka-, Mais- und modifizierte Zahnmais-Stärken.
  • Kombinationen von Proteinen mit Stärken können als Geliermittel in der vorliegenden Erfindung bedeutend sein. Beispielsweise sind Proteine, wie zum Beispiel Weizen-, Ei-, Reis-, Erbsen und Rinderproteine, die in Kombination mit modifizierten Zahnmais-, modifizierten Kartoffel-, Weizen- oder Reisstärken eingesetzt werden, hierin ziemlich nützlich als Geliermittel.
  • Gummis, die Geliermittel sind, können auch verwendet werden. Agar kann beispielsweise als ein grundlegendes Geliermittel verwendet werden. Gummis, die keine Geliermittel sind, können zur gesamten Viskosität des Systems beisteuern. Gummis, die mittlere bis hohe Heißviskosität verleihen, wie zum Beispiel Xanthan, Guaran und Johannisbrotkernmehl und Gemische davon, sind für die Aufrechterhaltung der Stabilität der supendierten partikulären, aromatisierenden und/oder texturierenden Mittel bedeutend.
  • Somit schließen spezielle Beispiele von geeigneten Geliermitteln Folgende ein: Gelatine, Stärke (z.B. modifizierte Lebensmittelstärke), Alginat, Pektin, Collagen, Carrageenan, Agar, Methylcellulose und Kombinationen von Gummis, wie zum Beispiel Xanthan und Johannisbrotkernmehl. Geeignete Proteine schließen Folgende ein: Plasmaproteine, hydrolysierte Fleischproteine, Eiprotein, Erbsenprotein, Weizenprotein und Molkenproteinkonzentrat. Schließlich, wie vorstehend diskutiert, können auch Kombinationen von derartigen Geliermitteln eingesetzt werden. Spezielle Beispiele von bevorzugten Geliermitteln, die in der vorliegenden Erfindung verwendet werden können, sind Folgende: Gelatine, modifizierte wachshaltige Maisstärke und Labcasein.
  • Spezielle Beispiele von Aromakomponenten, die in der vorliegenden Erfindung verwendet werden können, sind Folgende: fettlose Trockenmilch, Butter, enzym-modifizierter Käse, Salz, Knoblauchpulver, Essig, Acesulfamkalium, Zucker, Milchsäure, BBQ-Würzmittelgemisch, Cheddar-Käse, autolysierter Hefeextrakt und Starterdestillat. Wenn einfache Aromastoffe, wie zum Beispiel Salz und/oder Zucker, verwendet werden, werden sie in der Regel in Kombination mit zusätzlichen Aromastoffen verwendet.
  • Spezielle Beispiele von Texturkomponenten, die in der vorliegenden Erfindung verwendet werden können, sind Folgende: Milchproteinkonzentrat, fettlose Trockenmilch, Guaran, Xanthan, Mono- und Diglyceride, Tapiokadextrin, Natriumcaseinat, Butter, Zucker, Cheddar-Käse und teilweise hydriertes Sojaöl.
  • Typische Kombinationen
  • Ein typisches zusammengesetztes Produkt der vorliegenden Erfindung kann die folgenden Bestandteile enthalten:
    Bestandteil % Gewicht/Gewicht
    teilweise hydriertes Sojaöl 15–30 %
    Butter 10–20 %
    Gelatine 3–7 %
    Milchproteinkonzentrat 2–6 %
    fettlose Trockenmilch 2–6 %
    modifizierte wachshaltige Maisstärke 2–6 %
    Salz 0–5 %
    Guaran < 2 %
    Xanthan < 2 %
    Dinatriumphosphat < 2 %
    Knoblauchpulver < 5 %
    natürliche Aromen < 2 %
    Lebensmittelfarbe nach Bedarf
    Wasser 20–65 %
    100,000
  • Der Fachmann wird jedoch einsehen, dass ein, hierin beigebrachter Vorteil des Systems die Fähigkeit ist, sowohl die Beschaffenheit als auch die Mengen der Zusammensetzungskomponenten weitgehend zu variieren, um eine große Breite an zusammengesetzten Produkten herzustellen, die ein essbares Gel mit einer oder mehreren Aroma- und/oder Texturkomponenten, die gleichmäßig durchweg verteilt sind, umfassen.
  • Herstellung des zusammengesetzten Produkts
  • In einem typischen Herstellungsverfahren wird das Geliermittel mit den anderen Bestandteilen in geeigneten Mengen gemischt und die Mischung wird auf den Schmelzpunkt des Geliermittels erhitzt, um die Aktivierung davon zu veranlassen.
  • Die Reihenfolge der Zugabe der Bestandteile sollte geplant werden, um die Hydratisierung einer funktionellen Menge von Stärken, Proteinen und Gummis, die in der Formulierung eingeschlossen sein können, zu ermöglichen.
  • Das vorliegende Produkt erfordert Rühren, um alle der Bestandteile einzuarbeiten und die Emulsion zu stabilisieren. Dies ist besonders für Produkte mit einer niedrigen Heißviskosität entscheidend. Eine große Breite von konventioneller Rührausstattung kann verwendet werden. Die beste Verarbeitung für alle Arten von Formulierungen wird durch Mischausstattung mit hoher Scherung bereitgestellt, wie zum Beispiel einem LIKWIFIER®-Mischer zur Chargenverarbeitung. Rezepturen mit niedriger bis mittlerer Viskosität bei Verarbeitungstemperaturen können unter Verwendung einer Kolloidmühle in kontinuierlichen oder Chargenvorgängen verarbeitet werden. Ein Hochdruckhomogenisator (mit ausreichendem Druck zum Erzielen der gewünschten Emulsion) kann für dünne Formulierungen verwendet werden. Das Maß an Scherung und Rühren der Produkte mit Gewürzen oder anderen Partikeln sollte sorgfältig kontrolliert werden, da hohe Scherung diese Komponenten verschlechtern kann.
  • Die Verarbeitungstemperatur muss zur Hydratisierung einer funktionellen Menge von jedweden Stärken und/oder Proteinen in der zusammengesetzten Formulierung hoch genug sein. Pasteurisierungstemperaturen sollten die minimalen Verarbeitungstemperaturen sein, die notwendig sind, um mikrobiell anfällige Produkte zu behandeln. Die Art der Heizausstattung ist für das System nicht entscheidend. Jedoch können Systeme mit geringerer Feuchtigkeit nicht unter Verwendung von direkter Dampfheizung verarbeitet werden, da der Feuchtigkeitszusatz in diesen Produkten beschränkt ist. Bei Produkten mit geringer Feuchtigkeit ist das indirekte Erhitzen optimal, es sei denn, das Produkt ist für Anbrennen anfällig. Kühlen während des Verarbeitens kann zur Vermeidung von Schichtung der Bestandteile eingesetzt werden.
  • Die erhitzte Mischung wird auf eine geeignete Temperatur gekühlt, um die Bildung eines dreidimensionalen Produkts zu bewirken. Dieses selbsttragende Gelprodukt wird bevorzugt eine mittlere Härte, geringe bis mittlere Brüchigkeit und mittlere bis hohe Elastizität im Vergleich zu anderen Gelen haben, wie unter Verwendung eines Geräts, wie zum Beispiel eines Instron Modell 4201, gemessen wird. Die Härte des Gels wird durch Bestimmen der Kraft gemessen, die notwendig ist, um das Zerreißen des Gels während der Kompression zu verursachen. Die Brüchigkeit ist ein Maß des Umfangs, in dem das Gels gedrückt werden kann bevor es bricht. Elastizität ist ein Maß des Umfangs, in dem das Gel zurückspringt nachdem es gedrückt wurde. Sobald die gewünschte Gelstruktur erzielt wurde, kann das zusammengesetzte Produkt in Tüten, Dosen verpackt oder sogar gefroren werden, um die Haltbarkeitsdauer, wenn gewünscht, zu verlängern.
  • Verwendung des zusammengesetzten Produkts
  • Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung erwägt ein Verfahren zum Zubereiten eines aromatisierten und/oder texturierten Lebensmittelartikels zum Servieren. Das erfinderische Verfahren schließt die folgenden Schritte ein: (a) Bereitstellen einer servierbaren Portion eines wahlweise gekochten Lebensmittelartikels, (b) Entfernen einer servierbaren Portion, z.B. einer runden Scheibe oder eines Würfels, des selbsttragenden Lebensmittelprodukts, das vorstehend beschrieben ist, von dem Lebensmittelprodukt, (c) Inkontaktbringen der servierbaren Lebensmittelportion mit der servierbaren Lebensmittelartikel-Portion zur Bildung einer aromatisierten und/oder texturierten Lebensmittelartikel-Kombination, die normalerweise mit dem Produkt oben auf dem Lebensmittelartikel angeordnet ist, und (d) Erhitzen, beispielsweise in einem Mikrowellenofen, von genannter aromatisierter und/oder texturierter Lebensmittelartikel-Kombination zur Zubereitung des Lebensmittelartikels zum Servieren. Das vorliegende Verfahren unterscheidet sich bedeutend von dem im U.S.-Patent Nr. 5 858 426 Offenbarten, das ein schmelzbares Lebensmittelprodukt zum Aufgeben von Würzmitteln auf Lebensmittel, wie zum Beispiel ein (ganzes) Hühnchen, beschreibt.
  • In einigen Fällen, wo die Lebensmittelportion von Schritt (a) genügend Hitze vom Kochen zurückhält, ist der Schritt (d) nicht notwendig. Die Hitze vom gekochten Lebensmittelartikel kann die notwendige Energie zur Modifizierung der Textur des selbsttragenden Lebensmittelprodukts dieser Erfindung bereitstellen. Als Alternative zu Schritt (b) kann die servierbare Portion des selbsttragenden Lebensmittelprodukts dieser Erfindung zunächst als eine runde Scheibe oder ein Würfel zubereitet werden. Es sollte beachtet werden, dass der Begriff "Würfel" hierin verwendet wird, um ein dreidimensionales Produkt eines Vorgangs des Würfelns zu bezeichnen. Es ist nicht beabsichtigt, auf ein Objekt mit genau gleicher Länge, Breite und Höhe hinzuweisen.
  • BEISPIELE
  • Die folgenden, nicht beschränkenden Beispiele sind einzig zum Zweck der Veranschaulichung verschiedener Aspekte der vorliegenden Erfindung präsentiert. Beispiel 1: Butter-Knoblauch BUTTER-KNOBLAUCH
    Figure 00120001
    Beispiel 2: Barbecue BARBECUE
    Figure 00130001
  • Beispiel 3: Gewürfelter Cheddar GEWÜRFELTER CHEDDAR
    Figure 00140001
  • Die vorliegende Erfindung wurde ausführlich unter Bezugnahme auf besondere spezielle Ausführungsformen beschrieben.

Claims (6)

  1. Verfahren zum Zubereiten eines aromatisierten und/oder kontrolliert texturierten Lebensmittelartikels zum Servieren, das die folgenden Schritte umfasst: Bereitstellen einer servierbaren Portion eines wahlweise gekochten Lebensmittelartikels, Bereitstellen einer servierbaren Portion eines selbsttragenden zusammengesetzten, Lebensmittel aromatisierenden und/oder texturierenden Produkts in Form eines Zylinders, einer runden Scheibe, einer Scheibe, eines Würfels oder Stückchens, genanntes Produkt umfasst: 5–40 % (w/w) von mindestens einer Fett- und/oder Öl-Komponente, die aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Folgenden besteht: Sojabohne, Milch, Kokosnuss, Baumwollsamen, Mais, Sonnenblume, Raps, Palme, Erdnuss, Talg, Schmalz und Butter, 0,3–20 % (w/w) von mindestens einem Geliermittel, das aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Folgenden besteht: Gelatine, Eiweiß, Eiweißprotein, Albumin, Weizenprotein, Molkenprotein, Casein, Sojaprotein, Erbsenprotein, Stärke, modifizierten Lebensmittelstärken, Gellan, Pektin, Alginat, Collagen, Carrageenan, Agar und Methylcellulose und Kombinationen von Bestandteilen, die sich zur Herstellung eines Gels vereinigen, 0,1–60 % (w/w) von mindestens einer Aromakomponente, die aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Folgenden besteht: hydrolysierten Proteinen, Gewürzen, Würzmitteln, Essig, Extrakten, Fruchtsaft, Gemüsesaft, Saftkonzentraten, Kakao, Kakaobutter, Schokoladenlikör, Käse, Joghurt, Frischkäse, saurer Sahne, Butter, Rauch, Malz, Mononatriumglutamat, enzym-modifizierten Käsen, konzentrierten Molkereiprodukten, natürlichen Aromen, künstlichen Aromen und Süßstoffen mit hoher Intensität, 0,1–60 % (w/w) von mindestens einer Texturkomponente, die aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Folgenden besteht: Stärken, modifizierten Lebensmittelstärken, Guaran, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Carrageenan, Gummiarabikum, Maltodextrin, Cellulosegummi, Feststoffen aus Maissirup, Molkenproteinen, Milchproteinen, Casein, Sojaproteinen, Weizenproteinen, Fleischproteinen, Plasmaproteinen, Fetten, Ölen, Dextrinen, Monoglyceriden, Diglyceriden und Lecithin, und 20–65 % (w/w) Wasser, worin genanntes, Lebensmittel aromatisierendes und/oder texturierendes Produkt bei Umgebungstemperatur ein selbsttragender Feststoff ist und sich bei einer erhöhten Temperatur verflüssigt oder anderweitig die Textur verändert, und Inkontaktbringen von genannter servierbarer, selbsttragender, Lebensmittel aromatisierender und/oder texturierender Produktportion mit genannter servierbarer Lebensmittelartikel-Portion zur Bildung einer aromatisierten und/oder texturierten Lebensmittelartikel-Kombination.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, das weiter den folgenden Schritt umfasst: Erhitzen von genannter aromatisierter und/oder texturierter Lebensmittelartikel-Kombination zur Zubereitung des aromatisierten und/oder texturierten Lebensmittelartikels zum Servieren.
  3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, worin genannte servierbare Portion des selbsttragenden, Lebensmittel aromatisierenden und/oder texturierenden Produkts eine runde Scheibe oder ein Würfel ist, die/der von einer nicht-servierbaren Form des selbsttragenden, Lebensmittel aromatisierenden und/oder texturierenden Produkts oder von einem nicht essbaren Trägerstoff getrennt wurde.
  4. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, worin genannte, mindestens eine Fett- und/oder Öl-Komponente 10–30 Gewichts-%, des zusammengesetzten, Lebensmittel aromatisierenden und/oder texturierenden Produkts, von teilweise hydriertem Sojabohnenöl umfasst.
  5. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, das 20–85 % (w/w) Feststoffe umfasst, die genanntes Geliermittel, genannte Aroma- und/oder Texturkomponente und genannte Fett- und/oder Öl-Komponente und 20–65 % (w/w) Wasser umfassen, wobei genanntes zusammengesetztes Lebensmittelprodukt einen pH von 3–8 aufweist.
  6. Verfahren nach Anspruch 5, worin das zusammengesetzte Lebensmittelprodukt einen pH von 3–6 aufweist.
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