DE60206378T2 - Chlorogensäure enthaltender geschmacksmodifizierender stoff - Google Patents

Chlorogensäure enthaltender geschmacksmodifizierender stoff Download PDF

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Description

  • Die Erfindung betrifft Verbrauchsmaterial, dessen Geschmacksprofile verändert werden können durch die Zugabe von Chlorogensäure.
  • Verschiedene Verbrauchsmaterialien, wie Nahrungsprodukte, Getränke und Pharmazeutika, enthalten Substanzen, die bittere Noten bereitstellen oder verursachen und den Gesamtgeschmack des Produkts nachteilig beeinflussen können. In vielen Fällen würde die Geschmacksqualität von solchen Verbrauchsmaterialien verbessert durch Verminderung oder Entfernung der bitteren Noten, während gleichzeitig der Beitrag zu dem Gesamtgeschmack durch die nicht bitteren Geschmacksbestandteile bewahrt oder gesteigert wird.
  • Nicht nährende Süßungsmittel oder Süßstoffe, auch künstliche Süßstoffe genannt, z.B. Saccharin und Aspartam, sind nur Beispiele von Substanzen, die bittere Noten bereitstellen. Daher können Verbrauchsmaterialien, wie Bier, Kaffee, Softdrinks, Desserts und pharmazeutische Produkte, die gesüßt werden mit nicht nahrhaften Süßstoffen, einen bitteren Geschmack oder bittere Aromen oder Nacharomen oder Nachgeschmack besitzen, die im Allgemeinen als unerwünscht betrachtet werden von vielen Verbrauchern.
  • Wegen der allgemeinen Geltung und Popularität von nicht nahrhaften Süßstoffen in Verbrauchsmaterialien wurden mehrere Verfahren beschrieben zur Modifizierung oder Modifikation des Geschmacksprofils von Verbrauchsmaterialien, die diese nicht nahrhaften Süßstoffe enthalten. Z.B. offenbart das US-Patent mit der Nummer US 3 296 079 die Zugabe von 0,003% bis 160% Maltol zu essbaren Nahrungsmitteln, die gesüßt sind mit nicht nahrhaften Süßungsmitteln, um einen unangenehmen Nachgeschmack zu maskieren. Das US-Patent mit der Nummer US 4 304 794 offenbart die Zugabe von aliphatischen Polyolen, um den bitteren Nachgeschmack von 2,4,6,3'-Tetrahydroxy-4'-methoxydihydrochalcon zu minimieren. Die US-Patente mit den Nummern US 4 758 438, US 3 647 482 und US 3 667 969 A offenbaren, dass der bittere Nachgeschmack von Saccharin verringert werden kann durch die Zugabe von den Proteinen Thaumatin und Monellin, durch die Zugabe von Ribonucleosiden, Ribonucleotiden und ihren Deoxyanaloga bzw. durch die Zugabe von D-Galactose. Das US-Patent mit der Nummer US 5 336 513 A offenbart, dass bestimmte Derivate der Zimtsäure und ihrer Salze die Bitterkeit von Verbrauchsmaterialien, wie pharmazeutischen Zubereitungen, Nahrungsmitteln und Getränken, die mit den künstlichen Süßstoffen Saccharin und Acesulfam K gesüßt wurden, inhibierten.
  • Verfahren wurden auch beschrieben zur Modifikation eines Nahrungsmittels oder Getränks durch Steigerung seiner süßen Charakteristika. Z.B. offenbaren die US-Patente mit den Nummern US 3 867 557 und US 3 908 026 , dass das Mischen oder gemeinsame Lösen oder Colösen von para-Methoxyzimtaldehyd (PMCA) mit anderen bekannten natürlichen oder synthetischen Süßungsmitteln zu einer Zusammensetzung führt, die gesteigerte süße Charakteristiken aufweist. Diese Patente offenbaren auch, dass PMCA die Geschmackscharakteristiken von Vanillin und Instant-Kaffee steigert, während es ihre damit verbundene Bitterkeit unterdrückt.
  • Die Verfahren, die offenbart sind in den US-Patenten mit den Nummern US 3 924 017 und US 3 916 028 zeigen, dass die Salze von Chlorogensäure, Kaffeesäure, Cynarin und ihrer Isomere Süße induzieren und den nicht süßen Nahrungsmitteln oder Nahrungsmitteln mit sehr geringer Süße, wie Wasser und Milch, einen sehr angenehmen, süßen Charakter verleiht.
  • Es ist auch aus JP 2000-308477, JP 40-27374 und JP 60-38723 bekannt, dass Chlorogensäure verwendet werden kann, um den Geschmack und das Aroma von Nahrung zu bewahren während der Verarbeitung und Lagerung.
  • Die oben beschriebene Aktivität oder Wirksamkeit im Stand der Technik zeigt den Bedarf für weitere und bessere Verfahren und Produkte zur Modifizierung eines unangenehmen oder nicht gewünschten Fremdgeschmacks, der oft in Verbrauchsmaterialien vorliegt.
  • Überraschenderweise fanden wir nun, dass unangenehmer oder unerwünschter Fremdgeschmack in Verbrauchsmaterialien oder Verbrauchsgütern modifiziert werden kann oder der Geschmack oder die Geschmackswahrnehmung verbessert werden kann durch den Einschluss von Chlorogensäure in die Verbrauchsmaterialien oder Verbrauchsgüter.
  • Die vorliegende Erfindung stellt daher unter einem ersten Gesichtspunkt ein Verbrauchsmaterial bereit, umfassend eine Menge an Chlorogensäure, die ausreichend ist, um einen Fremdgeschmack von Verbrauchsmaterialien zu modifizieren, wobei die Verbrauchsmaterialien oder das Verbrauchsmaterial einen Inhaltsstoff umfassen, der ausgewählt ist aus einem künstlichen Süßungsmittel, Alkohol, Soja und Kohlendioxid.
  • Die Menge an Chlorogensäure, die dem Verbrauchsmaterial zugegeben wird, ist ausreichend, um den Fremdgeschmack zu modifizieren und sie kann verwendet werden mit einer Konzentration von etwa 0,0001% Gewicht/Volumen (w/v) bis etwa 0,1% Gewicht/Volumen (w/v), vorzugsweise von etwa 0,001% Gewicht/Volumen (w/v) bis etwa 0,01% Gewicht/Volumen (w/v) in dem Verbrauchsmaterial. Dem Durchschnittsfachmann wird jedoch willkommen sein, dass der Effekt der Verringerung des Fremdgeschmacks oder der Effekt der Steigerung des Geschmacks abhängen wird von einer Anzahl von Faktoren, z.B. dem Typ des Verbrauchsmaterials, der Quelle der Chlorogensäure, der Qualität und/oder Quantität der gewünschten Modifizierung, der Substanz(en), die einen Fremdgeschmack verleiht (verleihen), und der Gegenwart von anderen wünschenswerten oder unerwünschten Geschmacksbestandteilen.
  • Ein Fremdgeschmack kann gebildet werden als Ergebnis von ein oder mehr Inhaltsstoffen, die einem Nahrungsmittelprodukt zugegeben werden oder darin vorliegen. Ein Fremdgeschmack kann durch einen nicht nahrhaften (künstlichen) Süßstoff oder Süßungsmittel verleiht werden. Fremdgeschmacke, die erzeugt werden durch nicht nahrhafte Süßungsmittel wurden als metallisch und/oder bitter beschrieben. Nicht nahrhafte Süßungsmittel liegen in verschiedenen Kategorien von Verbrauchsmaterialien oder Verbrauchsgütern vor, die Softdrinks, Molkereiprodukte, Dessertprodukte, pikante Produkte, Salatdressings, Soßen, Würzen, alkoholische Getränke, Konfekt, Gummis und Medikamente einschließen, aber nicht darauf beschränkt sind. Beispiele von nicht nahrhaften Süßungsmitteln oder Süßstoffen schließen L-Aspartyl-L-phenylalaninmethylester (Aspartam), Saccharin und Salze davon, Acesulfamsalze (z.B. Acesulfam K), Cyclohexylsulfaminsäure, Dihydrochalcone, Xylit, Neotam, Sucralose, Alitamcyclamate, Steviolderivate und dergleichen ein.
  • Unter einem weiteren Gesichtspunkt der Erfindung enthalten Verbrauchsmaterialien oder Verbrauchsmaterial eine Menge an Chlorogensäure, die ausreicht, um den Fremdgeschmack, der durch künstliche Süßungsmittel oder Süßstoffe verleiht wird, zu modifizieren oder zu maskieren, wobei die Menge im Bereich liegt von 0,0001% Gewicht/Volumen (w/v) bis 0,1% Gewicht/Volumen (w/v).
  • Ein Fremdgeschmack kann dem Verbrauchsmaterialprodukt durch Alkohol verliehen werden. Alkohole schließen sowohl Getreidealkohole als auch Fermentationsprodukte (Bier und Wein) ein, entweder allein oder in Kombination mit anderen Bestandteilen. Ein Fremdgeschmack, der erzeugt wird durch Alkohole, wurde als Bereitstellung eines brennenden Geschmacks beschrieben. Die Konzentration von Chlorogensäure in einem Verbrauchsmaterial, das Alkohol enthält, liegt im Bereich von etwa 0,0001% Gewicht/Volumen (w/v) bis etwa 0,1% Gewicht/Volumen (w/v), vorzugsweise von etwa 0,001% Gewicht/Volumen (w/v) bis etwa 0,1% Gewicht/Volumen (w/v), besonders bevorzugt von etwa 0,003% Gewicht/Volumen (w/v) bis etwa 0,05% Gewicht/Volumen (w/v).
  • Ein Fremdgeschmack kann durch ein Sojaprodukt verliehen werden. Wie hierin verwendet, schließt Soja alle Verbrauchsmaterialien ein, die Soja in einer beliebigen Form enthalten, einschließlich Sojabohnenöl, das entweder alleine verwendet wird, in Kombination, z.B. als Nutraceutical oder Nutrazeutikum oder als Arzneimittel, Tofu, Sojamilch, Sojabutter oder Sojapaste. Ein Fremdgeschmack, der erzeugt wird durch Sojaprodukte, wurde als ein bohnenartüger, aldehydähnlicher Geschmack beschrieben. Die Konzentration von Chlorogensäure in einem Verbrauchsmaterial, das ein Sojaprodukt enthält, liegt im Bereich von etwa 0,0001% Gewicht/Volumen (w/v) bis etwa 0,1% Gewicht/Volumen (w/v), besonders bevorzugt etwa 0,0005% Gewicht/Volumen (w/v) bis etwa 0,05% Gewicht/Volumen (w/v), besonders bevorzugt etwa 0,001% Gewicht/Volumen (w/v) bis etwa 0,01% Gewicht/Volumen (w/v).
  • Ein Fremdgeschmack kann vorliegen aufgrund einer Carbonisierung oder eines Kohlensäuregehalts des Produkts. Beispiele von carbonisierten oder kohlensäurehaltigen oder mit Kohlensäure versetzten Produkten schließen Colas, Getränke mit Zitrusgeschmack, Ales, Biere und andere Verbrauchsmaterialien oder Verbrauchsprodukte ein, die diese Produkte enthalten, wie Eis und gefrorenes Konfekt. Ein Fremdgeschmack, der erzeugt wird durch kohlensäurehaltige Produkte, wurde beschrieben als Verleihung eines brennenden Empfindens oder Ardor. Die Konzentration von Chlorogensäure in einem kohlensäurehaltigen Verbrauchsmaterial liegt im Bereich von etwa 0,0001% Gewicht/Volumen (w/v) bis etwa 0,1% Gewicht/Volumen (w/v), besonders bevorzugt etwa 0,0005% Gewicht/Volumen (w/v) bis etwa 0,05% Gewicht/Volumen (w/v), besonders bevorzugt etwa 0,001% Gewicht/Volumen (w/v) bis etwa 0,02% Gewicht/Volumen (w/v).
  • Neben der Modifizierung oder Modifikation eines Fremdgeschmacks kann Chlorogensäure auch einen Fremdgeschmack maskieren durch Verringerung seiner Wahrnehmung und/oder eine Gesamtsüßwahrnehmung steigern.
  • Wie in dieser Beschreibung verwendet, schließt der Begriff „Verbrauchsmaterial" alle Produkte ein zur Verwendung beim Menschen oder Tier, die verdaut werden oder Produkte, die in den Mund gegeben werden und nachfolgend vom Verwender wieder verworfen oder weggeworfen werden. Diese umfassen Nahrungsmittel und Getränke, ob sie nun einen nahrhaften Wert bereitstellen oder nicht in allen Formen, z.B. Getreide- oder Cerealienprodukte, Reisprodukte, Tapiokaprodukte, Sagoprodukte, Backwaren, Biskuitprodukte, Pasteten- oder Feingebäckprodukte, Brotprodukte, Konditorei- oder Süßwarenprodukte, Dessertprodukte, Gummis, Kaugummis, Schokoladen, Eis, Honigprodukte, Sirup- oder Melasseprodukte, Hefeprodukte, Backpulver, Salz- und Gewürzprodukte, pikante Produkte, Senfprodukte, Essigprodukte, Soßen (Würzen), Tabakprodukte, Zigarren, Zigaretten, veredelte oder verarbeitete Nahrungs mittel, gekochte Früchte und Gemüseprodukte, Fleisch und Fleischprodukte, Gelees, Marmeladen, Fruchtsoßen, Eierprodukte, Milch- und Molkereiprodukte, Käseprodukte, Butter und Butterersatzstoffprodukte, Milchersatzprodukte, Sojaprodukte, Speiseöle und Fettprodukte, Medikamente, Getränke, alkoholische Getränke, Bier, Softdrinks, Mineralwässer und mit Luft durchsetzte Wässer und andere nicht alkoholische Getränke, Fruchtgetränke, Fruchtsäfte, Kaffee, künstlicher Kaffee, Tee, Kakao, einschließlich von Formen, die Wiederherstellung einschließen, Nahrungsmittelextrakte, Pflanzenextrakte, Fleischextrakte, Würzen, Süßungsmittel, Ernährungsmittel oder Nutrazeutika (nutraceuticals), Gelatine, pharmazeutische und nicht pharmazeutische Gummis, Tabletten, Lutschpastillen, Tropfen, Emulsionen, Elixiere, Sirupe und anderen Zubereitungen zur Herstellung von Getränken.
  • Chlorogensäure kann direkt einem Verbrauchsmaterial zugegeben werden oder es kann vorgemischt werden mit bestimmten Inhaltsstoffen des Verbrauchsmaterials. Z.B. kann es mit Inhaltsstoffen gemischt werden, die verantwortlich sind für die Erzeugung eines Fremdgeschmacks, um eine Zusammensetzung zu bilden, die danach zu den verbleibenden Inhaltsstoffen des Verbrauchsmaterials gegeben wird.
  • Unter einem weiteren Gesichtspunkt der vorliegenden Erfindung wird eine Zusammensetzung bereitgestellt zur Zugabe zu einem Verbrauchsprodukt oder einem Inhaltsstoff eines Verbrauchsprodukts, wobei die Zusammensetzung Inhaltsstoffe enthält, die verantwortlich sind für die Bildung eines Fremdgeschmacks und Chlorogensäure. Dem Fachmann wird willkommen sein, das die genaue Menge von Chlorogensäure in der Zusammensetzung, z.B. in einer Zusammensetzung zum Süßen innerhalb verschiedener weiter Grenzen verschieden sein kann unter der Bedingung, dass die Zusammensetzung zu einem Verbrauchsmaterial gemischt wird in einer Menge, die ausreichend ist, um für ein Maskieren eines Fremdgeschmacks oder eine Steigerung eines Geschmackeffekts bereitzustellen. Die Zusammensetzung der Erfindung wird jedoch ausreichend Chlorogensäure enthalten, damit die Konzentration in dem Verbrauchsmaterial, wenn sie einem Verbrauchsmaterial beigemischt ist, etwa 0,0001% Gewicht/Volumen (w/v) bis etwa 0,1% Gewicht/Volumen (w/v) beträgt.
  • Bei einer bevorzugten Ausführungsform wird eine Zusammensetzung zum Süßen bereitgestellt, die einen nicht nahrhaften Süßstoff oder ein nicht nahrhaftes Süßungsmittel und Chlorogensäure umfasst.
  • Unter einem noch anderen Gesichtspunkt der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren bereitgestellt zur Bereitstellung von Chlorogensäure in einem Verbrauchsmaterial, wobei das Verfahren umfasst die Stufe einer Zugabe von Chlorogensäure, z.B. in Form einer Lösung, zu einem Verbrauchsmaterial in einer Menge, die ausreichend ist, um einen Fremdgeschmack zu modifizieren oder zu maskieren und/oder einen Geschmack zu modifizieren oder zu steigern. Chlorogensäure wird in einer Menge zugegeben von etwa 0,0001% Gewicht/Volumen (w/v) bis etwa 0,1% Gewicht/Volumen (w/v) zu dem Verbrauchsmaterial.
  • Bei einer Ausführungsform umfasst das Verfahren ein Beimischen von Chlorogensäure zu Inhaltsstoffen, die verantwortlich sind für die Verleihung eines Fremdgeschmacks, um eine Zusammensetzung zu bilden, die zu einem Verbrauchsmaterial oder einem Inhaltsstoff eines Verbrauchsmaterials zugegeben werden kann.
  • Die Erfindung stellt in einem weiteren ihrer Gesichtspunkte ein Verfahren bereit zur Bereitstellung von Chlorogensäure in einem Verbrauchsmaterial.
  • Bei einem Verfahren der vorliegenden Erfindung kann eine Lösung von Chlorogensäure zu einem Verbrauchsmaterial gegeben werden, um einen Fremdgeschmack, der durch ein oder mehr Substanzen, wie einen künstlichen Süßstoff, verliehen wird, zu modifizieren oder zu maskieren. Alternativ oder bei einer weiteren Ausführungsform kann Chlorogensäure zu den Inhaltsstoffen, die verantwortlich sind für den Fremdgeschmack, zugegeben werden, um eine Zusammensetzung zu bilden, die danach zu dem Verbrauchsmaterial gegeben wird. Die Gesamtkonzentration von Chlorogensäure in dem Verbrauchsmaterial liegt in einem Bereich von etwa 0,0001% Gewicht/Volumen (w/v) bis etwa 0,1% Gewicht/Volumen (w/v).
  • Chlorogensäure ist ein Trivialname, der etwas locker in der Literatur verwendet wird, um einen Bereich von Phenolsäuren zu beschreiben, die in Pflanzenmaterialien gefunden werden. Z.B. wird in einigen Literaturdokumenten auf 5-Caffeoylchinasäure allein Bezug genommen als „Chlorogensäure". Wie in dieser Beschreibung verwendet, wird der Begriff Chlorogensäure jedoch verwendet, um ein oder mehr einer Familie von Estern zu beschreiben, die sich zwischen bestimmten cis- oder trans-Zimtsäuren und Chinasäure bilden.
  • Die Familie der Ester ist gezeigt in Clifford, J. Sci. Food Agric., 2000, 80, Seiten 1033 bis 1043, das ausdrücklich durch Bezugnahme in Gesamtheit in diese Beschreibung einverleibt ist. Clifford unterteilt Chlorogensäure durch die Identität, Zahl und Position der Acylreste an der Chinasäure. Dieses Dokument lehrt, dass die üblichste einzelne Chlorogensäure für 5-O-Caffeoylchinasäure (5-CQA) steht, deren Struktur unten gezeigt ist, und dass, während 5-CQA üblicherweise als Chlorogensäure (CGA) bezeichnet wird, dies ein Begriff ist, der nur verwendet werden sollte, um auf die Familie von verwandten Chinasäurekonjugaten Bezug zu nehmen.
  • Figure 00050001
  • Die Struktur der Chinasäure (1-R-(1α,3α,4α,5β)-1,3,4,5-tetrahydroxycyclohexancarbonsäure) ist unten gezeigt.
    Figure 00060001
    Chinasäure: R3 = R4 = R5 = H
  • Die Chinasäure hat axiale Hydroxylgruppen (am Kohlenstoffatom 1 und 3) und äquatoriale Hydroxylgruppen (an den Kohlenstoffen 4 und 5). Substitutionen an den R-Gruppen erzeugen verschiedene Typen von Chlorogensäure, wie abgeleitet von Clifford, ASIC, 17 Colloque, Nairobi, 1997, Seiten 79 bis 91, das ausdrücklich durch Bezugnahme in ihrer Gesamtheit in diese Beschreibung einverleibt ist und in Tabelle 1 aufgelistet ist, wobei CQA für Caffeoylchinasäure steht, FQA für Feruloylchinasäure steht, CoQA für Cumaroylchinasäure steht und CFQA für Caffeoylferuloylchinasäure steht.
  • Tabelle 1
    Figure 00060002
  • Sowohl von der cis- als auch trans-Konfigurationen der Zimtsäuren ist bekannt, dass sie in der Natur vorliegen, obwohl die Zimtsäuren in Chlorogensäure überwiegend in der trans-Konfiguration vorliegen. Die Strukturen der verschiedenen Säuren oder Derivate, die zu der Zimtsäurefamilie gehören, sind unten in der trans-Konfiguration gezeigt.
  • Figure 00070001
  • Zimtsäuren und ihre Derivate, die als Süßigkeitsverstärker/Induktionsmittel in verschiedenen Produkten verwendet werden, umfassen eine Reihe von 3-Phenylpropensäuren, die sich in den chemischen Gruppen unterscheiden, die substituiert sind an dem aromatischen Ring. Sie sind weit verteilt als organische Konjugate in einer Vielzahl von Pflanzenmaterialien und werden selten gefunden als freie Säuren in unverarbeitetem Pflanzenmaterial. Neben Zimtsäure selbst sind die üblichen Vertreter der Zimtsäuren dieser Familie die Kaffeesäure (3,4-Dihydroxyzimtsäure), Ferulasäure (3-Methoxy-4-hydroxyzimtsäure), Sinapinsäure (3,5-Dimethoxy-4-hydroxyzimtsäure) und p-Cumarsäure (p-Hydroxyzimtsäure).
  • Chlorogensäure ist weit verbreitet im Pflanzenreich und tritt auf in Früchten, Blättern und anderen Geweben von dikotylen Pflanzen. Sie kann extrahiert werden aus einer Vielzahl von natürlichen Quellen, wie grünen Kaffeebohnen (z.B. Arabica, Robusta und Liberica), Blättern von Ilex paraguariensis, Kernobstfrüchten (z.B. Äpfeln und Birnen, Steinobstfrüchten (z.B. Kirchen und Pflaumen), Beerenfrüchten, Zitrusfrüchten, Brassicagemüsen (z.B. Kohl, Kraut und Kohlsprossen), Solanaceae (z.B. Kartoffelknollen, Tomaten und Auberginen), Asteraceae (z.B. Chicoreewurzel und Artischocken) und aus einer Vielzahl von anderem diversen Gemüse. Sie kann auch gefunden werden in Getreidekörnern (z.B. Hafer, Gerste, Roggen, Reis, Mais und Weizen). Die Menge und verschiedenen Typen der Chlorogensäure, die vorliegen, sind verschieden in Abhängigkeit von der Quelle. Chlorogensäure kann extrahiert werden aus ein oder mehr botanischen Quellen und/oder synthetische Chlorogensäure kann verwendet werden.
  • Grüne Kaffeebohnen sind eine gute Quelle von Chlorogensäure (Clifford, ASIC, 17 Colloque, Nairobi, 1997, Seiten 79 bis 91). Speziell grüne Kaffeebohnenextrakte enthalten die folgenden Typen von Chlorogensäure: die drei Monoester der Kaffee- und Chinasäure, nämlich 3-Caffeoylchinasäure (3-CQA), 4-Caffeoylchinasäure (4-CQA) und 5-Caffeoylchinasäure (5-CQA); die drei Monoester der p-Cumarsäure und Chinasäure: p-Cumaroylchinasäuren (3-p-CoQA, 4-p-CoQA, 5-p-CoQA); die drei Monoester der Ferula- und Chinasäure: Feruloylchinasäuren (3-FQA, 4-FQA, 5-FQA); und die drei Diester der Kaffee- und Chinasäure: nämlich 3,4-Dicaffeoylchinasäure (3,4-Di-CQA), 3,5-Dicaffeoylchinasäure (3,5-Di-CQA) und 4,5-Dicaffeoylchinasäure (4,5-Di-CQA). Außerdem gibt es auch sechs gemischte Diester der Kaffee-, Ferula- und Chinasäure, die bekannt sind als die Caffeoylferuloylchinasäuren (zwei 3,4-CFQA, zwei 3,5-CFQA, zwei 4,5-CFQA).
  • Die Mengen der verschiedenen dieser Typen von Chlorogensäure, die gefunden werden in Extrakten der grünen Robusta-Kaffeebohnen wurden berichtet. Diese Werte, wie folgt, werden ausgedrückt als g/kg der trockenen grünen Kaffeebohnen: 7,32 g 3-CQA, 11,25 g 4-CQA, 49,66 g 5-CQA, 6,04 g 5-FQA, 5,05 g 3,4-Di-CQA, 4,61 g 3,5-Di-CQA und 4,11 g 4,5-Di-CQA (Trugo und Macrae, Food Chemistry, 1984, 15, Seiten 219 bis 227, was ausdrücklich durch Bezugnahme hierin in Gesamtheit einverleibt ist). Während das Vorliegen von Chlorogensäure in grünen Kaffeebohnenextrakten bekannt ist, wurde die Verwendung von Chlorogensäure, um einen Fremdgeschmack in verschiedenen Typen von Verbrauchsmaterialien zu senken, zuvor nicht berichtet.
  • Demzufolge stellt die Erfindung unter einem weiteren Gesichtspunkt ein Verbrauchsmaterial bereit, das eine Menge von Chlorogensäure, die abgeleitet ist aus einem grünen Kaffeebohnenextrakt, enthält, die ausreicht zur Modifizierung oder Veränderung des Geschmacks oder der Steigerung des Geschmacks. Eine besondere Quelle von Chlorogensäure sind grüne Robusta-Kaffeebohnen. In den folgenden Absätzen wird die Methodologie offenbart zur Extraktion von Chlorogensäure aus Robusta-Bohnen. Der Fachmann wird jedoch erkennen, dass das Verfahren modifiziert werden kann, um Chlorogensäure aus anderen Pflanzenquellen zu extrahieren.
  • Grüne Robusta-Kaffeebohnen können extrahiert werden unter konstantem Rühren in Lösemitteln, die zusammengesetzt sind aus Wasser und polaren organischen Lösemitteln. Die organischen Lösemittel, die verwendet werden können, schließen Methanol, Ethanol, n-Propanol, 2-Propanol, Aceton und Propylenglykol ein. Die Bohnen können entweder die üblichen Bohnen oder entkoffeinierte Bohnen sein. Sie können extrahiert werden entweder als ganze Bohnen oder nach einem Mahlen. Die Extraktion kann ausgeführt werden entweder mit Wasser allein oder mit Wasser in Kombination mit ein oder mehr Lösemitteln, die oben aufgelistet sind. Die bevorzugten Lösemittel sind Methanol und Ethanol. Die Zusammensetzung der Lösemittel kann in einem Bereich liegen zwischen 100/0 Wasser/organisches Lösemittel (Gewicht/Gewicht (w/w)) bis 10/90 Wasser/organisches Lösemittel (Gewicht/Gewicht (w/w)). Die Extraktionstemperatur kann zwischen 30°C und 80°C liegen, und die Extraktionszeit kann zwischen 4 h und 40 h liegen. Die bevorzugte Temperatur liegt zwischen 45°C bis 60°C für eine maximale Extraktionswirksamkeit ohne Verursachung signifikanter Isomerisierung von 5-CQA. Eine Extraktion kann ausgeführt werden mit einer Ausrüstung, die den Leuten vom Fach bekannt ist, wie einem Gegenstromextraktor oder in einem Extraktor mit konstanter Lösemittelzirkulation. Es ist den Leuten vom Fach ersichtlich, dass die Extraktion ausgeführt werden kann in verschiedenen Typen einer Ausrüstung.
  • Der Extrakt kann gesammelt werden entweder durch Dekantieren, Zentrifugieren oder Filtrieren. Die Bohnen können dann gegebenenfalls ein- oder zweimal unter ähnlichen Bedingungen extrahiert, und die Extrakte kombiniert und die Lösemittel unter Vakuum verdampft werden, um den Extrakt auf etwa ein- bis dreimal des Bohnengewichts zu konzentrieren. Der konzentrierte Extrakt kann weiter gereinigt werden bis zu einem höheren Chlorogensäuregehalt durch eines der folgenden Verfahren.
  • Ein organisches Lösemittel, das mischbar ist mit Wasser kann zu dem konzentrierten Extrakt gegeben werden, um die Kristallisation oder Präzipitierung von Proteinen und anderen Materialien, die in solchen organischen Lösemitteln unlöslich sind, zu induzieren. Vorzugsweise ist das verwendete Lösemittel Ethanol, aber andere Lösemittel, die Methanol, Aceton, n-Propanol oder 2-Isopropanol einschlie ßen, können auch verwendet werden. Die Menge des organischen Lösemittels, das verwendet wird zur Proteinpräzipitierung oder -kristallisation kann in einem Bereich liegen von einmal bis viermal des Extraktgewichts in Abhängigkeit von der Menge von gewünschter Chlorogensäure. Nach etwa 1 h ist die Proteinpräzipitierung vollständig, und das Protein wird entfernt z.B. durch Zentrifugation oder Filtration.
  • Alternativ oder nach einer weiteren Ausführungsform kann der konzentrierte Extrakt gewaschen werden durch ein organisches Lösemittel oder durch organische Lösemittel, die nicht mischbar sind mit Wasser. Die Lösemittel, die verwendet werden können, schließen Hexan, Cyclohexan, Heptan, Dichlormethan, Chloroform, Toluol, Petrolether, Methyl-tert.-butylether, Ethylacetat und Butanol ein. Die Menge des Lösemittels, das verwendet wird, kann verschieden sein von der Hälfte des Extraktionsgewichts bis zu dem vierfachen des Extraktionsgewichts. Um die Phasentrennung zu vereinfachen, kann ein zweites Lösemittel zugegeben werden, das mit Wasser mischbar ist. Die Menge des zweiten Lösemittels, das zugegeben wird, kann bis zu 20% von dem Extraktgewicht betragen. Das zweite Lösemittel, das verwendet werden kann, schließt Methanol, Ethanol, Aceton, n-Propanol und 2-Propanol ein. Normalerweise ist eine Waschstufe ausreichend, um den Extrakt zu klären oder klar zu machen. Zusätzliches Waschen kann jedoch durchgeführt werden, wenn es notwendigsst. Nachdem die Phasentrennung erreicht ist, kann die wässrige Phase gesammelt werden und unter Vakuum behandelt werden, damit die restlichen Lösemittel entfernt werden.
  • Bei einer noch weiteren Ausführungsform oder noch weiteren Alternative kann der konzentrierte Extrakt durch eine Mikrofiltrationskartusche gegeben werden, um die Verunreinigungen zu entfernen. Das Grenz- oder Abtrennmolekulargewicht der Kartusche, die für diesen Vorgang verwendet wird, kann so niedrig liegen wie 10.000 Da. Der Extrakt kann zuerst durch einen Filter mit großer Porengröße filtriert werden, um die großen Partikel in dem Extrakt zu entfernen, gefolgt von einem Filter mit einer geringeren Porengröße, um die kleineren Teilchen oder Partikel in dem Extrakt zu entfernen. Das gleiche Verfahren kann wiederholt werden mit Filtern verschiedener Porengröße bis ein klares Permeat erhalten wird. Die durch die Kartusche zurückgehaltenen Materialien können verworfen werden, und die Materialien, die durch den Filter gelangen, können gesammelt werden für eine weitere Verarbeitung.
  • Bei einer noch weiteren Ausführungsform kann der konzentrierte Extrakt gereinigt werden durch ein Durchleiten durch eine Adsorptionssäule. Die Adsorption kann erreicht werden mit beliebigen Typen herkömmlicher kommerzieller Harze, die betrieben werden, basierend auf dem Prinzip der hydrophoben Affinität zwischen den Molekülen und den Harzen. Der Extrakte kann durch eine Säule geleitet werden, die ein solches Harz oder Harze enthält. Der Durchfluss kann verworfen werden oder beseitigt werden, und Chlorogensäure kann gewonnen werden durch Elution der Säule mit Wasser, das ein mit Wasser mischbares organisches Lösemittel enthält. Die organischen Lösemittel, die verwendet werden können, um die Säule zu eluieren, schließen Methanol, Ethanol, Aceton, n-Propanol und 2-Propanol ein. Das Verhältnis von Wasser zu dem organischen Lösemittel kann verschieden sein von 90/10 bis 0/100 Wasserorganisches Lösemittel (Gewicht/Gewicht (w/w)). Die Gesamtmenge des verwendeten Lösemittels, um die Säule zu eluieren, beträgt mindestens einmal das Bettvolumen der Säule, kann aber erhöht werden auf das fünffache des Bettvolumens der Säule für eine vollständige Gewinnung der Chlorogensäure.
  • Das aus der Säule gesammelte Material kann unter Vakuum behandelt werden, damit die organischen Lösemittel entfernt werden.
  • Die wässrige Lösung, die erhalten wird nach einem der beliebigen obigen Arbeitsschritte kann weiter konzentriert werden unter Vakuum. Sie kann direkt getrocknet werden unter Vakuum bis zu einem gefärbten Pulver. Alternativ oder bei einer weiteren Ausführungsform kann sie konzentriert werden bis zu einem Feststoffgehalt von etwa 20% bis 45% des Gesamtgewichts, gefolgt von einem Sprühtrocknen bis zu einem gefärbten Pulver. Die Sprühtrocknung kann durchgeführt werden mit oder ohne Träger.
  • Beispiel 1
  • Extraktion und Reinigung durch Präzipitierung oder Kristallisierung
  • Ganze grüne Robusta-Kaffeebohnen (21,8 kg) werden extrahiert mit einem Wasser und Ethanol (95%) Gemisch in einem Verhältnis von 85/15 Gewicht/Gewicht (w/w). Die Bohnen werden in einen konisch geformten Extraktor geladen, und das Lösemittel wird 16 h lang bei 60°C zirkuliert. Der Extrakt wird gesammelt durch Abtropfenlassen des Extraktors, und die restlichen Bohnen werden zwei weitere Male mit frischem Lösemittel der gleichen Zusammensetzung extrahiert. Die Menge des Lösemittels, die verwendet wird für jede Extraktion liegt zwischen dem 2- bis 4,5-fachen des Bohnengewichts. Die Extrakte werden vereinigt und auf 36,3 kg konzentriert. Eine Menge des Ethanols, die gleich ist zu dem Extraktgewicht, wird zugegeben, um die Präzipitation oder Kristallisierung des Proteins und anderem unlöslichem Material in dem Extrakt zu induzieren. Das Kristallisat wird verworfen, und der Überstand wird gesammelt durch Filtration und weiter konzentriert auf 9,8 kg. Der konzentrierte Extrakt wird sprühgetrocknet ohne Zugabe von Träger, um ein gefärbtes Pulver zu bilden. Aus jedem Kilogramm grüner Kaffeebohnen werden 146 g Pulver erhalten. Das Pulver ist wasserlöslich, es bildet eine klare Lösung in Wasser. Der Chlorogensäuregehalt wird durch HPLC analysiert. Die Analyse zeigt das Vorliegen von verschiedenen Typen Chlorogensäure, deren Menge etwa 35% der Gesamtmasse des Extrakts beträgt. Die Verhältnisse der verschiedenen Typen der Chlorogensäure, die durch HPLC getrennt und als Gewichtsprozent quantifiziert werden, sind in der Tabelle unten gezeigt.
  • Figure 00100001
  • Beispiel 2
  • Extraktion und Reinigung durch Waschen (Phasentrennung)
  • Ganze grüne Robusta-Kaffeebohnen (22,7 kg) werden mit einem Wasser und Ethanol (95%) Gemisch in einem Verhältnis von 40/60 Gewicht/Gewicht (w/w) extrahiert. Die Bohnen werden in einen konisch geformten Extraktor gegeben, und das Lösemittel wird 16 h lang bei 60°C zirkuliert. Der Extrakt wird gesammelt durch Abtropfenlassen des Extraktors, und die restlichen Bohnen werden 2 weitere Male mit frischem Lösemittel der gleichen Zusammensetzung extrahiert. Die Menge des Lösemittels, das verwendet wird für die Extraktion, liegt zwischen dem 2- bis 4,5-fachen des Bohnengewichts. Die Extrakte werden vereinigt und teilweise konzentriert auf 64,9 kg. Der Extrakt wird einmal mit einer gleichen Gewichtsmenge an Ethylacetat/Ethanolgemisch (85/15 Gewicht/Gewicht (w/w)) gewaschen. Die Ethylace tatphase wird gesammelt und nachfolgend verworfen. Die wässrige Phase wird gesammelt und unter Vakuum getrocknet bis zu einem gefärbten Pulver. Aus jedem Kilogramm grüner Kaffeebohnen werden 178 g Pulver erhalten. Das Pulver ist wasserlöslich; es bildet eine klare Lösung in Wasser. Die Chlorogensäure wurde durch HPLC analysiert, und die Ergebnisse sind wie folgt zusammengefasst.
  • Figure 00110001
  • Beispiel 3
  • Extraktion und Reinigung durch Mikrofiltration
  • Ganze grüne Robusta-Kaffeebohnen (22,7 kg) werden mit einem Wasser und Ethanol (95%) Gemisch in einem Verhältnis von 40/60 Gewicht/Gewicht (w/w) extrahiert. Die Bohnen werden in einen konisch geformten Extraktor gegeben, und das Lösemittel wird 16 h lang bei 60°C zirkuliert. Der Extrakt wird gesammelt durch Abtropfenlassen des Extraktors, und die restlichen Bohnen werden 2 weitere Male mit frischem Lösemittel der gleichen Zusammensetzung extrahiert. Die Menge des Lösemittels, die verwendet wird für die Extraktion, liegt zwischen dem 2- bis 4,5-fachen des Bohnengewichts. Die Extrakte werden vereinigt und teilweise konzentriert auf 64,9 kg. Ein Aliquot von 6,8 kg des Extrakts wird durch einen Mikrofilter gegeben mit einem Abtrennmolekularwert oder Grenzmolekulanroert von 10.000 Da. Die Materialien, die durch den Filter zurückgehalten werden, werden verworfen, und die Materialien, die durch den Filter hindurchtreten, werden konzentriert und getrocknet. Aus jedem Kilogramm grüner Kaffeebohnen werden 146 g gefärbtes Pulver erhalten. Das Pulver ist wasserlöslich; es bildet eine klare Lösung in Wasser. Die Chlorogensäure wurde durch HPLC analysiert, und die Ergebnisse sind wie folgt zusammengefasst.
  • Figure 00110002
  • Beispiel 4
  • Extraktion und Reinigung durch Chromatographie (Adsorptionsharz)
  • Ganze grüne Robusta-Kaffeebohnen (66,7 kg) werden in einen konisch geformten Extraktor gegeben, und Wasser wird 16 h lang bei 80°C zirkuliert. Der Extrakt wird durch Abtropfen aus dem Extraktor gesammelt, und die restlichen Bohnen werden mit Wasser weitere 2 Mal extrahiert. Die Menge an Wasser, die verwendet wird für eine Extraktion, beträgt das 2- bis 4,5-fache des Bohnengewichts. Die Extrakte werden vereinigt und konzentriert auf 102,1 kg. Ein Aliquot von 200 g des Extrakts wird weiter konzentriert auf 120 g und auf eine Säule geladen, die gefüllt ist mit Amberlite XAD-4 Adsorptionsharz (Nassmeshgröße 20 bis 60). Die Säule weist einen Durchmesser von 4 cm auf und eine Länge von 38 cm mit einem Säulenbettvolumen von 427 ml. Die Säule wird eluiert mit 6 Bettvolumina an Wasser, gefolgt von 4,3 Bettvolumina an Ethanol/Wasser (50/50 Gewicht/Gewicht (w/w)). Die letzten zwei Bettvolumina der Ethanol/Wasser-Elution (50/50 Gewicht/Gewicht (w/w)) werden gesammelt und getrocknet zu einem leicht gefärbten Pulver. Aus jedem Kilogramm grüner Kaffeebohnen werden 62 g Pulver erhalten. Das Pulver ist wasserlöslich; es bildet eine klare Lösung in Wasser. Die Chlorogensäure wurde analysiert durch HPLC, die Ergebnisse sind wie folgt zusammengefasst.
  • Figure 00120001
  • Beispiel 5
  • Extraktion und Entfernung des Präzipitats durch Zentrifugation/Filtration
  • Etwa 4,0 kg grüne Robusta-Kaffeebohnen werden gemischt unter konstantem Rühren in 16,0 kg Wasser bei 80°C über einen Zeitraum von mindestens 4 h. Der Extrakt wird gesammelt entweder durch Dekantieren, Zentrifugieren oder Filtrieren. Die Bohnen werden dann extrahiert mit zusätzlichen 6 kg Wasser bei 80°C über mindestens weitere 4 h. Die Extrakte werden vereinigt, und das Wasser wird durch Vakuum verdampft, um den Extrakt zu konzentrieren auf etwa 5 oder 6 kg. Eine Menge von Ethanol (95%), die das 1- oder 1,5-fache des Gewichts des konzentrierten Extrakts beträgt, wird zugegeben; die Menge an Ethanol kann erhöht werden auf etwa das vierfache des Gewichts des konzentrierten Extrakts, wenn ein höherer Gehalt an Chlorogensäure in dem Endextrakt gewünscht ist. Das Gemisch wird 15 min lang gerührt, und die Aufschlämmung lässt man mindestens 1 h lang bei Umgebungstemperatur stehen. Das erhaltene Präzipitat wird entfernt durch entweder Zentrifugation oder Filtration und wird nachfolgend verworfen. Der Ethanol wird verdampft von dem Überstand oder Filtrat unter Vakuum, und die wässrige Lösung wird unter Vakuum getrocknet, um etwa 460 bis 500 g eines gefärbten Pulvers als Ausbeute zu ergeben. Alternativ kann die wässrige Lösung konzentriert werden bis zu einem geeigneten Feststoffgehalt von etwa 30% bis 45% Gesamtgewicht, gefolgt von einem Sprühtrocknen der konzentrierten wässrigen Lösung bis zu einem gefärbten Pulver. Der pulverige Extrakt ist in Wasser löslich. Er bildet eine klare Lösung in Wasser. Die Chlorogensäure wird durch HPLC analysiert, und die Ergebnisse sind wie folgt zusammengefasst.
  • Figure 00120002
  • In all den Beispielen wird der Extrakt analysiert durch Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) unter Verwendung einer Prodigy ODS-3 Säule (150 × 4,6 mm, Partikelgröße 5 μm) (Phenomenex, Torrance, CA) bei Umgebungstemperatur, dazwischengeschaltet ein Massenspektrumdetektor (MSD), um die Chlorogensäure zu messen. Der für die Elution der Verbindungen verwendete Gradient ist in der Tabelle 2 angegeben.
  • Tabelle 2
    Figure 00120003
  • Figure 00130001
  • Die Bedingungen für den MSD sind wie folgt: Atmosphärendruck, chemischer Ionisationsmodus, positive und negative Polarität, Gastemperatur 350°C, Verdampfertemperatur 450°C, Trockengasflussrate 6,0 l/min Stickstoff, Verneblerdruck 35 psig, Kapillarenspannung 2500 V, Coronastrom 7 μA und Fragmentorspannung 80 V. Eine Standardkurve wird hergestellt unter Verwendung von Chlorogensäure mit dem Molekulargewicht von C16H18O9 (Katalog Nr. C44206, Aldrich, Milwaukee, WI).
  • Andere Typen von Chlorogensäure liegen ebenso wahrscheinlich vor, werden aber nicht detektiert unter Verwendung der Bedingungen für die Analyse. Es wird willkommen sein, dass die HPLC- und MSD-Bedingungen modifiziert werden können, um verschiedene Typen von Chlorogensäure aufzutrennen, und dass die Ausbeute und der Gehalt an Chlorogensäure verschieden sein kann bei verschiedenen Läufen und verschiedenen Typen von grünen Kaffeebohnen oder verschiedenen Quellen.
  • Extrakte der Chlorogensäure aus verschiedenen Proben oder Läufen von grünen Kaffeebohnen werden zubereitet als Lösungen, die im Bereich liegen von 2,8 Gew.-% (% w/w) bis 10 Gew.-% (% w/w), einem pH, der in einem Bereich liegt von etwa pH 4,5 bis etwa pH 6,0, und sie werden zugegeben zu verschiedenen Verbrauchsmaterialien, bezogen auf das Gewicht des Pulvers. Diese Lösungen werden zu Verbrauchsmaterialien gegeben, um einen Fremdgeschmack zu modifizieren und/oder zu maskieren.
  • Beispiel 6
  • Chlorogensäure (synthetisch), zugegeben zu einem gealterten künstlich gesüßten Getränk
  • Ein künstlich gesüßtes Getränk wird zubereitet durch Mischen von 1,4 g Aspartam, 0,9 g Acetsulfam K, 6 ml Natriumbenzoat (25% Gewicht/Volumen (w/v) in Wasser), 1,3 ml Phosphorsäure (85% Gewicht/Volumen (w/v)) und 0,5 ml Zitronensäure (50% Gewicht/Volumen (w/v) in Wasser). Das Volumen des Gemisches wird eingestellt auf 1000 ml mit Wasser. Das Getränkegemisch wird 3 Wochen lang bei 34°C gealtert.
  • Eine Lösung mit 2,8 Gew.-% (w/w) einer kommerziell erhältlichen synthetischen Chlorogensäure (> 95% rein (1,3,4,5-Tetrahydroxycyclohexancarbonsäure-3-[3,4-dihydroxycinnamat]), Sigma Chemical Co., St. Louis, MO) in Wasser, pH 5,6, wird zu einer Portion des gealterten Getränks gegeben bis zu einer Endkonzentration von 0,003% Gewicht/Volumen (w/v). Das Getränk, das die Chlorogensäure enthält, wird bewertet und verglichen mit dem nicht behandelten Getränk durch eine Gruppe von 6 trainierten Mitgliedern eines Geschmacktestgremiums. Das die kommerzielle Chlorogensäure enthaltende Getränk wird beurteilt durch die Gruppe, um einen deutlich geringeren metallischen, leicht bitteren Nachgeschmack zu zeigen, der in dem gealterten künstlich gesüßten Getränk gefunden wird.
  • Beispiel 7
  • Chlorogensäure (extrahiert), zugegeben zu einem gealterten künstlich gesüßten Getränk
  • Zu einer weiteren Portion des künstlich gesüßten Getränks, das zubereitet ist, wie beschrieben in dem ersten Absatz von Beispiel 6, wird eine wässrige Lösung von Chlorogensäure von dem gepulverten Extrakt von grünen Kaffeebohnen gegeben bis zu einer Endkonzentration von 0,003% Gewicht/Volumen (w/v) an Chlorogensäure. Dieses Getränkt wird bewertet durch die gleiche Gruppe von Geschmacktestern, wie beschrieben in Beispiel 6. Das Getränk, das die Chlorogensäure enthält, die extrahiert ist aus grünen Kaffeebohnen, wird ebenso bewertet, um zu zeigen, dass ein deutlich geringerer metallischer, leicht bitterer Nachgeschmack in dem gealterten künstlich gesüßten Getränk gefunden wird.
  • Beispiel 8
  • Chlorogensäure, zugegeben zu einem geschmacklosen alkoholischen Getränk
  • Eine 10 Probe (5% Alkohol) eines geschmacklosen Getränks wird zubereitet durch Mischen von 5,26 ml eines neutralen Kornalkohols (95% Alkohol), 92,24 ml Wasser, 2,0 ml Maissirup mit hohem Fructosegehalt, 0,25 ml Natriumbenzoat (10% Gewicht/Volumen (w/v) in Wasser) und 0,25 ml Kaliumsorbat (10% Gewicht/Volumen (w/v) in Wasser).
  • Eine Lösung der Chlorogensäure aus einem grünen Kaffeebohnenextrakt, hergestellt wie zuvor beschrieben, wird zugegeben zu einer Portion des alkoholischen Getränks bis zu einer Endkonzentration von 0,0035% Gewicht/Volumen (w/v) Chlorogensäure. Das Getränk, das die Chlorogensäure enthält, wird bewertet durch eine Gruppe von 6 trainierten Geschmacktestern. Das Getränk wird beurteilt, um einen deutlich niedrigeren brennenden Alkoholgeschmack zu zeigen, als der, der beobachtet wird in einem nicht behandelten Getränk.
  • Beispiel 9
  • Chlorogensäure, zugegeben zu einem Sojaprodukt
  • Eine Lösung von Chlorogensäure aus einem grünen Kaffeebohnenextrakt, hergestellt wie zuvor beschrieben, wird zugegeben zu einem kommerziellen Sojamilchprodukt (White Wave, Silk Chocolate) bis zu einer Endkonzentration von 0,04% Gewicht/Volumen (w/v) Chlorogensäure.
  • Eine Gruppe von 6 trainierten oder ausgebildeten Geschmacktestern, die das Produkt bewerten, das Chlorogensäure enthält, finden, dass der bohnenartige aldehydische Sojafremdgeschmack der Sojamilch maskiert ist, und das Produkt weicher wahrgenommen wird und cremiger ist im Vergleich zu dem Produkt ohne Chlorogensäure.
  • Beispiel 10
  • Chlorogensäure, zugegeben zu einem kohlensäurehaltigen Getränk mit Geschmack
  • Eine Lösung von Chlorogensäure aus einem grünen Kaffeebohnenextrakt, hergestellt wie zuvor beschrieben, wird zu einem kohlensäurehaltigen Standardgetränk mit Orangengeschmack (Geschmackskonzentration 0,2%) gegeben, bis zur Endkonzentration von 0,001% Gewicht/Volumen (w/v) Chlorogensäure.
  • Eine Gruppe von 6 trainierten Geschmacktestern verglich die kohlensäurehaltigen Getränke mit und ohne Zugabe von Chlorogensäure. Die Gruppe findet, dass das Getränk, das die Chlorogensäure enthält, einen deutlich verringerten Einfluss des scharfen, leicht brennenden Empfindens durch die Kohlensäure aufweist, im Vergleich zu dem Getränk ohne zugegebene Chlorogensäure.
  • Beispiel 11
  • Chlorogensäure, zugegeben zu einem mit Aspartam gesüßten Joghurt.
  • Eine Lösung von Chlorogensäure aus einem grünen Kaffeebohnenextrakt, hergestellt wie zuvor beschrieben, wird zugegeben zu einem kommerziellen nicht fetten Joghurt (Dannon, Light'n Fit Vanilla Yogurt, mit zugegebenem Aspartam und Fructose) bis zu einer Endkonzentration von 0,005% Gewicht/Volumen (w/v) Chlorogensäure.
  • Eine Gruppe von 6 trainierten Geschmacktestern verglich die Joghurts mit und ohne Zugabe von Chlorogensäure. Die Gruppe findet, dass das Produkt, das die Chlorogensäure enthält, einen verbesserten Körper und eine verbesserte Textur im Mund zeigt und dass die Gesamtwahrnehmung der Süße voller und runder ist, als bei dem Joghurt ohne Zugabe von Chlorogensäure.

Claims (11)

  1. Verbrauchsmaterial, umfassend einen Inhaltsstoff oder Inhaltsstoffe, die einen Fremdgeschmack in dem Verbrauchsmaterial bereitstellen oder verursachen, und eine Chlorogensäure, die als Additiv in einer Konzentration von 0,0001% Gewicht pro Volumen (w/v) bis 0,1% Gewicht pro Volumen (w/v), vorzugsweise von 0,001% Gewicht pro Volumen (w/v) bis 0,01% Gewicht pro Volumen (w/v), bereitgestellt wird, wobei der Inhaltsstoff ausgewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus einem künstlichen Süßungsmittel, Alkohol, Soja, Kohlendioxid und Kombinationen davon.
  2. Verbrauchsmaterial nach Anspruch 1, wobei der Inhaltsstoff ein künstliches Süßungsmittel ist, das ausgewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus L-Aspartyl-L-phenylalaninmethylester (Aspartam), Saccharin und Salzen davon, Acesulfamsalzen (z.B. Acesulfam-K), Cyclohexylsulfaminsäure, Dihydrochalcone, Xylit, Neotam, Sucralose, Alitam, Cyclamate, Stevioderivate und Kombinationen davon.
  3. Verbrauchsmaterial nach einem beliebigen vorstehenden Anspruch, das ausgewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus Getreide- oder Cerealienprodukten, Reisprodukten, Tapiokaprodukten, Sagoprodukten, Backwaren, Biskuitprodukten, Pasteten- oder Feingebäckprodukten, Brotprodukten, Konditorei- oder Süßwarenprodukten, Dessertprodukten, Gummis, Kaugummis, Schokoladen, Eis, Honigprodukten, Sirup- oder Melasseprodukten, Hefeprodukten, Backpulver, Salz- und Gewürzprodukten, pikanten Produkten, Senfprodukten, Essigprodukten, Soßen (Würzen), Tabakprodukten, Zigarren, Zigaretten, veredelten oder verarbeiteten Nahrungsmitteln, gekochten Früchten und Gemüseprodukten, Fleisch und Fleischprodukten, Gelees, Marmeladen, Fruchtsoßen, Eierprodukten, Milch- und Molkereiprodukten, Käseprodukten, Butter und Butterersatzstoffprodukten, Milchersatzprodukten, Sojaprodukten, Speiseölen und Fettprodukten, Medikamenten, Getränken, alkoholischen Getränken, Bier, Softdrinks, Mineralwässern und mit Luft durchsetzten Wässern und anderen nicht alkoholischen Getränken, Fruchtgetränken, Fruchtsäften, Kaffee, künstlichem Kaffee, Tee, Kakao, einschließlich von Formen, die Wiederherstellung einschließen, Nahrungsmittelextrakten, Pflanzenextrakten, Fleischextrakten, Würzen, Süßungsmitteln, Ernährungsmitteln oder Nutrazeutika (nutraceuticals), Gelatine, pharmazeutischen und nicht pharmazeutischen Gummis, Tabletten, Lutschpastillen, Tropfen, Emulsionen, Elixieren, Sirupen und anderen Zubereitungen zur Herstellung von Getränken, und Kombinationen davon.
  4. Verbrauchsmaterial nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Chlorogensäure abgeleitet ist aus einem natürlichen Extrakt, oder synthetisch ist oder eine Kombination von einem natürlichen Extrakt und synthetischer Chlorogensäure ist.
  5. Verbrauchsmaterial nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Chlorogensäure abgeleitet ist aus einem Extrakt von Kaffeebohnen, vorzugsweise grünen Kaffeebohnen, besonders bevorzugt grünen Robusta Kaffeebohnen.
  6. Verbrauchsmaterial nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Chlorogensäure ausgewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus 3-CQA, 4-CQA, 5-CQA, 3-FQA, 4-FQA, 5-FQA, 3-p-CoQA, 4-p-CoQA, 5-p-CoQA, 3,4-diCQA, 3,5-diCQA, 4,5-diCQA, 3,4-CFQA, 3,5-CFQA, 4,5-CFQA oder Kombinationen davon.
  7. Sprudelndes Verbrauchsmaterial, enthaltend Chlorogensäure, wie in einem der vorstehenden Ansprüche definiert, vorzugsweise in einer Konzentration von 0,0005% Gewicht pro Volumen (w/v) bis 0,05% Gewicht pro Volumen (w/v), vorzugsweise von 0,001% Gewicht pro Volumen (w/v) bis 0,02% Gewicht pro Volumen (w/v) in dem Verbrauchsmaterial.
  8. Geschmacksmodifizierende Zusammensetzung, umfassend einen Inhaltsstoff, der einem Verbrauchsmaterial, wie in einem der vorstehenden Ansprüche definiert, einen Fremdgeschmack verleiht, wie in Anspruch 1 definiert, und Chlorogensäure, wie in einem der vorstehenden Ansprüche definiert, in einer Konzentration, wie in Anspruch 1 definiert.
  9. Verfahren zur Modifizierung eines Fremdgeschmacks von einem Verbrauchsmaterial, das einen Inhaltsstoff, wie in Anspruch 1 definiert, umfasst, wobei das Verfahren umfasst eine Zugabe einer Chlorogensäure, wie in einem der vorstehenden Ansprüche definiert, zu einem Verbrauchsmaterial oder einer Zusammensetzung, wie in einem der vorstehenden Ansprüche definiert, in einer Konzentration, wie in Anspruch 1 definiert.
  10. Verfahren zur Modifizierung der Wahrnehmung einer Süße von einem Verbrauchsmaterial, umfassend eine Zugabe einer Chlorogensäure, wie in einem der vorstehenden Ansprüche definiert, in einer Konzentration, wie in Anspruch 1 definiert, zu einem Verbrauchsmaterial oder einer Zusammensetzung, wie in einem der vorstehenden Ansprüche definiert, das einen Inhaltsstoff, wie in Anspruch 1 definiert, umfasst.
  11. Verwendung von Chlorogensäure, wie in einem der vorstehenden Ansprüche definiert, in einer Konzentration, wie in Anspruch 1 definiert, als ein den Geschmack modifizierendes, einen Geschmack maskierendes oder eine Süße steigerndes Additiv in Verbrauchsmaterialien, die einen Inhaltsstoff, wie in Anspruch 1 definiert, umfassen.
DE60206378T 2001-06-13 2002-06-12 Chlorogensäure enthaltender geschmacksmodifizierender stoff Expired - Lifetime DE60206378T2 (de)

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