DE424167C - Verfahren zum Herstellen von Dauerhefe - Google Patents

Description

• Verfaliren zum Herstellen von Dauerhefe. Für diese Anmeldung ist gem2iß dem Unionsvertrage vom 2. .Juni 19i i die Priorität auf Grund der Anmeldung in den Vereinigten Staaten von Amerika vom 4. Juni 1921 beansprucht. Die Erfindung betrifft die Herstellung von Hefe, insbesondere von Bäckereihefe, in nahezu trockener Form, so daß die Hefe nach denn Trocknen für lange Zeit im wesentlichen dieselbe Gär- oder Triebkraft beibehält, die sie ursprünglich in feuchtem Zustand besaß.
• ioo Teile Hefe, z. B. Bäckereihefe, werden zunächst in an sich bekannter Weise in gleichmäßig gut genährtem Zustande mit 30 b15 7o Teilen lufttrockenem Mehl (welches meistens etwa io Prozent Wasser enthält) oder einem anderen die Feuchtigkeit aufsatigerden Material gemischt und dann gem4ß der Erfindung mit 5o Teilen .einer verdünnten, w ißrigen Lösung eines osmotisch wirkenden, unschädlichen Stoffes versetzt, der als Regler für den nun folg,-iiden Trockenprozeß dient.
• Von den verschiedenen Stoffen, die sich als für diesen Zweck geeignet erwiesen haben, sind folgende anzuführen: Glycerin, l/Iagnesiumsulfat, _\atriumchlorid, Calcitimsulfat, Calciuinclilorid, Magnesiumchlorid, Aminoniunichlor id und Arinicniuinsulfat. Die Konzentraticn der Lösung kann verschieden groß sein; gute Erfolge würden erzielt mit Lösungen, die zwischen o,5 Prozent und 5 Prozent eines oder mehrerer der genannten Stoffe enthalten. Wenn man Glycerin verwendet, so gibt eine i- bis 5prozentige Lösung gute Resultate. Beim Gebrauch von Magnesiumsulfat verwendet man vorteilhaft o,5- bis 5prozentige Lösungen; das Optimum wird hier scheinbar mit Lösungen von i bis :2 Prozent Magnesiumsulfat erreicht. Bei der Verwendung von Ko:hsalz hat sich eine 2prozentige Lösung als besonders geeignet erwiesen; aber auch o,9- bis 5prozentige Lösungen hauen befriedigende Wirkung. Von Calciumsulfat verwendet man zweckmäßig eine gesättigte Lösung. Bei Verwendung von Calciumchlorid, Ammoniumchlorid und Ainmoniumsulfat haben o,5prozentige Lösungen gute Resultate ergehen.
• Das Gemisch wird dann in bekannter Weise getrocknet, indem man z. B. einen Luftstrom Tiber dünne Lagen des Gemisches streichen 1ä ft und dieses hierbei auf so niedriger Temperatur (z. B. 17 bis i8° C) erhält, daß die Hefe nicht durch zu starke Erhitzung getötet wird. Die "Temperatur darf niemals ü';er 3o° C steigen. Die Dauer der Trocknung kann je nach den Umständen etwa io bis 30 Stunden betragen. Während dieses Trockenvorganges wird Wasser aus dein Innern der Hefezellen durch Exosmose allmählich entfernt. Dieses Wasser vermischt sich mit der Lösung, welche dem Gemisch beigegeben war und die eine Art von Schutzschicht um das Äußere der Hefezellen beim Trocknen bildet. Aus dieser Schutzschicht wiederum verdampft und entweicht das Wasser bei der Trocknung. In dein Maße, wie der Verdampfungsprozeß forts-lireitet und (1-*e-die Hefezellen umgebende Lösung demgemäß konzentrierter wird, wird ton so I:ei-eit«ill'ger aus' den Hefezellen Wasser osmctisch a'-gegeben. Dieses entweicht a'-er weniger schnell von der mehr und metr sich konzentrierenden Schutzlösung als von den Hefezellen, die sich in ihrer \achLarscliaft befinden. Dadurch regelt sich die allmählich vor sich gehende Wasserabgabe aus dem Innern der Hefezellen in der Weise, daß sich für die Hefezell_An_ die Bedingungen nicht plötzlich, sondern nur ganz allmählich ändern. Gerade diese Reglung, die z. B. bei dem an sich bekannten Zusatz von festem Calciumsulfat zur Hefe nicht stattfindet, ist aber für die Erhaltung der Trieb-und Gärkraft der Hefe wichtig. Man kann die Trocknung auch durch Anwendung des Vakuums unterstützen, was aber weder notwendig noch besonders vorteilhaft ist.
• Ehe man die wäßrige Lösung dem Gemisch aus Hefe und Mehl usw. zusetzt, kann man dem Gemisch etwa 7 Teile eines gut gereinigten, nicht flüchtigen, relativ unschädlichen Kohlenwasserstoffes von der Art und den Eigenschaften der sorgfältig gereinigten, für Medizinalzwecke verwendeten yLvIineralöle, z. B. »paraffinum liquidum« (U. S. P.), oder eines ähnlichen Öles hinzufügen. Dieser Ölzusatz verbessert nicht nur die Haltbarkeit des Produktes, sondern wirkt scheinbar auch als weiter es Schutzmittel, das auf die allmähliche Abgabe des Wassers aus der Hefe regulierend einwirkt. Man kann das 01 auch nach dem Trocknen zusetzen, wenn man es lediglich als Schutzmittel betrachtet, eine bessere Wirkung wird aber erzielt, wenn man es vor dem Hinzufügen der wäßrigen Lösung hinzusetzte. Vaseline oder ein ähnlicher Stoff m=t relativ niedrigem Schmelzpunkt hat sich, in gleicher Menge angewandt, als ebenso vorteilhaft erwiesen wie das Mineralöl.
• E:--enso wie gewöhnliches Mehl ein gut absorbie'-endes Füllmaterial ist, haben auch äiid-re Sto.fe diese L.gzns,hait; als geeignete Stoffe - seien genannt: Hafermehl, Weizenmehl, Reismehl, ein Gemenge aus Holzpulv cr und Weizenmehl, Kartoffelstärke, Kartolfelmehl und ein Gemenge aus Kartofl'elstürke und Malz. . Um gute Resultate zu erzielen, muß man aber stets darauf achten, daß man ein Material verwendet, das möglichst frei von Gärungserregern ist.
• Wenn man der nach der obigen Vorschrift licrgestellten Trockenhefe eine besondere Halttarkeit sichern will, so emp:iehlt es sich, so zu ar.:eiten, daß das Endprodukt nicht mehr als etwa 15 Prozent Wasser enthält.
• D.ie Hefe, die nach dem oben beschriebenen Verfahren behandelt wird, kann ursprünglich auf beliebige Weise hergestellt worden sein.

Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH: Verfahren zum Herstellen von Dauerhefe, insbesondere Bäckereidauerhefe, bei dem die Hefe mit einem die Feuchtigkeit aufsaugenden Stoff, z. B. Mehl, vermischt und dann in dünner Schicht bei niedriger, die Hefe nicht schädigender Temperatur, z. B. mittels eines trockenen Luftstromes, getrocknet wird, dadurch gekennzeichnet, daß die mit dem Mehl usw. vermischte Hefe vor dem Trocknen mit einer dünnen, wäßrigen Lösung eines unschädlichen, osmotisch wirkenden Stoffes, z. B. einer gesättigten Calciumsulfatlösung, versetzt wird.