DE2748474B1 - Herstellen eines schlagsteifen Schaumes fuer Schaumgebaecke - Google Patents

Herstellen eines schlagsteifen Schaumes fuer Schaumgebaecke

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Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines schlagsteifen Schaumes für Schaumgebäcke unter Verwendung von Wasser, Gelatine, Aufschlagmittel und Zucker.
In neuerer Zeit wird aus gesundheitlichen Gründen immer mehr dazu übergegangen, bei Süßwaren aller Art den Rüben- oder Rohrzucker durch andere, kalorienärmere und körperverträglichere Süßstoffe ganz oder teilweise zu ersetzen. Zusätzlich zu den schon seit längerer Zeit verwendeten Zuckerersatzstoffen, etwa der Fruktose, hat in neuester Zeit Xylit als Zuckerersatzstoff bereits Eingang bei der Herstellung von beispielsweise Kaugummi, Schokolade und Backwaren gefunden. Ein Nachteil des Xylits ist jedoch, daß es wenig schaumverträglich ist, d. h. die Oberflächenspannung eines Schlagschaumes derart verändert, daß der Schaum in kurzer Zeit zusammenfällt Aus diesem Grunde war es bisher nicht möglich, das Xylit bei der Herstellung von Schaumgebäcken einzusetzen.
Aufgabe der Erfindung ist es deshalb, ein Verfahren zu schaffen, mit dem es möglich ist, einen schlagsteifen Schaum für Schaumgebäcke unter Verwendung von Xylit herzustellen.
Nach der Erfindung wird diese Aufgabe bei dem eingangs genannten Verfahren dadurch gelöst, daß zunächst ein Gemisch aus warmem Wasser, aufgeweichter Gelatine und Aufschlagmittel auf Milchbasis zu einem steifen Schaum geschlagen, dann unter Weiterschlagen des Schaums diesem gekochte Xylit-Wasser-Lösung in einem feinen Strahl beigefügt und schließlich dem Schaum gemahlenes Xylit hinzugefügt wird,
' worauf der Schaum so lange weitergeschlagen wird, bis er die Fallsteiftgkeh erreicht hat, wobei, in Gewichteis Prozenten, 25 bis 35% Wasser, 4 bis 8% Gelatine, 03 bis 03% Aufschlagmittel auf Milchbasis, 20 bis 30% gelöstes Xylit und 30 bis 45% gemahlenes Xylit eingesetzt werden.
Auf diese Weise ist es möglich, einen Schaum unter Verwendung von Xylit herzustellen, dessen Fallsteifigkeit derjenigen eines Schaumes herkömmlicher Art entspricht und der in üblicher Weise mittels Gießsack, Gießmaschine oder Dressierautomaten weiterverarbeitet werden kann.
Der Patentanspruch 2 nennt eine vorteilhafte Ausgestaltung der Erfindung.
Nach einem praktischen Ausführungsbeispiel wird gemäß der Erfindung folgendermaßen vorgegangea
50 Gramm Gelatine wird in üblicher Weise in Wasser aufgeweicht Daraufhin wird 100 Gramm warmes Wasser mit 50 Gramm aufgeweichter Gelatine und 4 Gramm eines Aufschlagmittels auf Milchbasis versetzt und diesem Gemisch mit einer handelsüblichen Schlagmaschine bei höchster Schlagstufe aufgeschlagen, bis ein steifer Schaum entsteht 200 Gramm Xylit werden mit 150 Gramm Wasser auf den Siedepunkt erhitzt, und die gekochte Xvtitlösung wird dann kochend heiß in einem feinen Strahl dem Schaum beigefügt, und zwar unter Weiterlaufenlassen der Schlagmaschine, jedoch mit einer geringeren Schlagstufe, beispielsweise der zweithöchsten Schlagstufe. Daraufhin werden 300 Gramm gemahlenes Xylit in einem Schub hinzugefügt und der Schaum bei wieder erhöhter Schlaggeschwindigkeit weitergeschlagen, bis die Fallsteifigkeit erreicht ist Schließlich wird der Schaum in üblicher Weise mittels Gießsack, Gießmaschine oder Dressierautomat weiterverarbeitet Selbstverständlich können dem Schaum übliche Aromastoffe, am besten am Ende des Herstellungsvorgangs, hinzugegeben werden.

Claims (2)

Patentansprüche:
1. Verfahren zum Herstellen eines schlagsteifen Schaumes für Schaumgebäcke unter Verwendung von Wasser, Gelatine, Aufschlagmittel und Zucker, dadurch gekennzeichnet, daß zunächst ein Gemisch aus warmem Wasser, aufgekochter Gelatine und Aufschlagmittel auf Milchbasis zu einem steifen Schaum geschlagen, dann unter Weiterschlagen des Schaumes diesem gekochte XyHt-Wasser-Lösung in einem fernen Strahl beigefügt und schließlich dem Schaum gemahlenes XyVt hmzBget fügt wird, worauf die Schaummasse so lange weitergeschlagen wird, bis die Pallsteifigkeit erreicht ist, wobei, in Gewichtsprozenten, 25 bis 35% Wasser, 4 bis 8% Gelatine, 03 bis 0,8% Aufschlagmittel auf Milchbasis, 20 bis 30% gelöstes Xylit und 30 bis 45% gemahlenes Xylit eingesetzt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Schaum zunächst mit höchster Schlaggeschwindigkeit einer üblichen Schlagmaschine aufgeschlagen, mit Beginn der Xyüt-Zugabe die Schlaggeschwindigkeit etwas niedriger und schließlich mit Beginn der Zugabe des gemahlenen Xylits wieder erhöht wird.
DE2748474A 1977-10-28 1977-10-28 Herstellen eines schlagsteifen Schaumes für Schaumgebäcke Expired DE2748474C2 (de)

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