DK148291B - Fremgangsmaade til fremstilling af stift piskeskum til konditorkager - Google Patents

Description

i 148291 o

Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til fremstilling af stift piskeskum til konditorkager, under anvendelse af vand, gelatine, oppiskningsmiddel og sukker, hvilken fremgangsmåde er ejendommelig ved, at 5 en blanding af varmt vand, opkogt gelatine og oppiskningsmiddel på mælkebasis først piskes til et stift skum,hvorpå der til det piskede skum under fortsat piskning sættes en kogt vandig xylitolopløsning i en fin stråle og til sidst tilsættes pulveriseret xylitol, hvorefter skummassen fort-10 sat piskes,til et stift skum, der ikke falder sammen, er opnået, og at der anvendes 25-35 vægtprocent vand, 4-8 vægtprocent gelatine, 0,3-0,8 vægtprocent oppiskningsmiddel på mælkebasis, 20-30 vægtprocent xylitol i vandig opløsning og 30-40 vægtprocent pulveriseret xylitol, beregnet 15 på den samlede blanding.

For at nedsætte kalorieindholdet i konditorvarer af alle typer erstattes roe- og rørsukker enten helt eller delvis med andre sødemidler, der indeholder færre kalorier, af hensyn til folk, som ikke ønsker at tage alt 20 for voldsomt på i vægt, men gerne vil nyde konditorkager i samme omfang, som ønsker og lyster tilskynder. Ud over sukkererstatninger såsom fructose, der har været anvendt i nogen tid, anvendes nu også xylitol (dvs. (OH) som sukkererstatning. Xylitol har således været anvendt 25 ved fremstillingen af tyggegummi, bolcher og konditorvarer.

Imidlertid har xylitol den ulempe, at det er dårligt forligeligt med skum, især på mælkebasis såsom flødeskum, hvilket viser sig ved, at det ændrer en pisket skumblanding's overfladespænding på en sådan måde, at det får skummet til at falde sammen 30 i løbet af kort tid. Derfor har det hidtil ikke været muligt at anvende xylitol ved fremstillingen af konditorkager pyntet med stift pisket skum.

Det er således opfindelsens formål at angive en fremgangsmåde, der gør det muligt at fremstille stift pisket 35 skum, der bibeholder sin stivhed efter piskning, til brug som pynt på kager, også når der anvendes xylitol.

148291 2

O

Dette problem er nu løst ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen, hvor man går frem ved først at fremstille en blanding af varmt vand, udblødt og kogt gelatine og oppiskningsmidlet på mælkebasis, hvilken blanding 5 piskes til et stift skum, til hvilket derefter sættes en opløsning af kogt xylitol og vand i eii tynd stråle under fortsat piskning, og til sidst iblandes pulveriseret xylitol i piskeskummet, og piskningen fortsættes, indtil der er opnået et stift skum, der ikke falder sammen. Ved fremgangsmåden 10 anvendes ingredienserne i følgende vægtmængder: 25-35% vand, 4-8% gelatine, 0,3-0,8% oppiskningsmiddel på mælkebasis, 20-30% opløst xylitol og 30-45% pulveriseret xylitol, beregnet på hele blandingen.

Typiske oppiskningsmidler, der giver en struktur 15 med luftfyldte mikroceller i skummassen, er f.eks. oppiskningsmidlet "Hyfoma", et produkt på mælkebasis fra Lende-rink & Co. N.N., Schiedham, Holland.

Det er yderligere en fordel at piske skumblandingen fra begyndelsen ved den anvendte piskemaskines maksi-20 male hastighed, som så formindskes lidt ved begyndelsen af den kogende vandige xylitolopløsnings tilsætning, hvorpå piske-hastigheden forøges til begyndelseshastigheden, når det pulveriserede xylitols tilsætning påbegyndes.

Denne fremgangsmåde gør det muligt også ved brug af 25 xylitol at fremstille et stift piskeskum, der bibeholder sin stivhed, efter at piskningen ophører, på samme måde som - pisket flødeskum fremstillet på kendt måde, og som kan påfø res på konditorkager på gængs måde ved hjælp af sprøjtepose, sprøjtemaskine eller automatiske pynteanordninger.

30 Opfindelsen vil nu blive forklaret ved hjælp af et eksempel, der tjener som illustration ved gennemgang af en foretrukket udførelsesform for fremgangsmåden.

Eksempel 35 50 g gelatine udblødes i vand på almindelig måde.

Derefter blandes 100 g varmt vand med de 50 g udblødt gelatine og 4 g af et oppiskningsmiddel på mælkebasis. Denne bian- 148291 3

O

ding piskes derefter på en i handelen værende piskemaskine med maksimal hastighed, indtil der er frembragt et stift skum. 200 g xylitol blandes med 150 g vand bringes til kogning, og derefter tilsættes denne kogende vandige xylitol-5 opløsning i en tynd stråle til den skummende masse, medens piskemaskinen stadig kører, men med lavere hastighed (f.eks. næsthøjeste hastighed). 300 g pulveriseret xylitol tilsættes derefter på én gang, og piskningen af skumblandingen fortsættes med tophastighed, indtil der er opnået et stift skum, der 10 ikke falder sammen.

Til sidst påføres piskeskummet på almindelig vis ved hjælp af sprøjtepose, sprøjtemaskine eller med automatisk pyntemaskine. Det er naturligvis også muligt at tilsætte aromastoffer, sådan som det er almindeligt, mest fordelagtigt 15 i slutningen af fremstillingsprocessen.