NO146119B - Fremgangsmaate til fremstilling av piskestivt skum for skumbakevarer. - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte til fremstilling av marengs for anvendelse på marengs-garnerte kaker som vil bibeholde sin stivhet etter pisking, hvorved man an-vender vann, gelatin, piskemidler og sukker-erstatnings-midler for dannelse av den ønskede marengs.

Roe- og rørsukker som brukes innen konditorfaget, kan erstattes helt eller delvis, av helsemessige grunner, med andre søtningsstoffer som inneholder mindre kalorier som er mindre skadelige i det menneskelige legeme. I tillegg til sukkererstatningsmidler, slik som fruktose som har vært be-nyttet i en viss tid, anvendes xylitol (C^H^(OH)^) nå også som et sukkererstatningsmiddel. Xylitol har f.eks. vært be-nyttet ved fremstilling av tyggegummi, sukkertøy og kaker. Xylitol har imidlertid den ulempe at det er lite forenelig med hensyn til skumdannelse. Det vil med andre ord forandre overflatespenningen hos pisket marengs på en slik måte at det vil bevirke at marengsen faller sammen iløpet av kort tid.

Av denne grunn har det hittil ikke vært mulig å anvende xylitol ved fremstilling av marengsgarnerte kaker.

Formålet med foreliggende oppfinnelse er derfor å tilveie-bringe en fremgangsmåte som vil muliggjøre fremstilling av en marengs som vil bibeholde sin stivhet etter pisking, for marengsgarnerte kaker, selv under anvendelse av xylitol. Foreliggende oppfinnelse løser problemet med for tidlig sammenfalling av marengs.

Ifølge foreliggende oppfinnelse er det således tilveiebragt en fremgangsmåte til fremstilling av et piskestivt skum for skumbakevarer under anvendelse av vann, gelatin, piskemidler og et sukker, og denne fremgangsmåte er kjennetegnet ved at en blanding av varmt vann, oppkokt gelatin og piskemiddel på melkebasis piskes til et stivt skum, deretter tilsettes det en kokt oppløsning av xy.l/^ qX i vann i form av en fin stråle under videre pisking skummet og endelig tilsettes det malt xylitol til skummet hvorpå skummassen viderepiskes helt til det er oppnådd en ikke-sammenfallende stivhet idet det i vekt-% anvendes 25-35% vann, 4-8% gelatin, 0,3-0,8% piskemiddel på melkebasis, 20-30% oppløst xylitol og 30-45% malt xylitol.

Typiske piskemidler som kan anvendes er slike som gir en struktur av luftfylte mikroceller i det materialet som skal oppskummes, f.eks. det melkebaserte piskemiddel "Hyfoma".

Det er ifølge oppfinnelsen foretrukket at skummet til å begynne med piskes opp ved en vanlig piskemaskins høyeste piskehastighet, nemlig 6000-8000 omdr./min., ved begynnelsen av tilsetningen av søtstoffoppløsning senkes piskehastigheten til ca. 600-800 omdr./min. og økes så igjen ved begynnelsen av tilsetningen av malt søtstoff til 6000-8000 omdr./min., idet de respektive pisketidene, ved en mengde på ca. 6 liter, utgjør 5-10 minutter.

Foreliggende fremgangsmåte muliggjør fremstilling, under anvendelse av xylitol, av en marengs som vil bibeholde sin stivhet etter pisking på samme måte som marengs fremstilt på standard måte, og som kan påføres på vanlig måte ved hjelp av en klemmepose, klemmemaskin eller en automatisk dressing-anordning.

Oppfinnelsen skal i det følgende forklares ved hjelp av et eksempel. 50 g gelatin oppbløtes i vann på vanlig måte.

100 g varmt vann blandes deretter med 50 g oppbløtt gelatin og 4 g av et piskemiddel på melkebasis. Denne blanding piskes deretter i en kommersiell piskemaskin ved maksimum hastighet inntil man har oppnådd et stivt skum. 200 g xylitol blandes med 150 g vann og bringes til koking, hvoretter denne kokende vandige xylitoloppløsning tilsettes i en tynn stråle til skummmassen mens piskemaskinen holdes i drift, men ved en lavere hastighet (f.eks. den nest høyeste hastighet). 300 g pulverformig xylitol tilsettes deretter i en porsjon og piskingen av marengsen fortsettes ved topp hastighet inntil en ikke-sammenfallende stivhet er oppnådd.

Marengsen påføres til slutt på vanlig måte ved hjelp av en klemmepose, klemmemaskin eller under anvendelse av en automatisk dressing-anordning. Det er naturligvis også mulig å tilsette aromatiske stoffer på vanlig måte, og dette gjøres helst ved slutten av fremstillingsprosessen.

Isteden for anvendelse av et piskemiddel på melkebasis, er det mulig å benytte proteiner som piskemiddel, spesielt frisk albumin.

Claims (2)

1. Fremgangsmåte til fremstilling av et piskestivt skum for skumbakevarer under anvendelse av vann, gelatin, piskemidler og et sukker, karakterisert ved at en blanding av varmt vann, oppkokt gelatin og piskemiddel på melkebasis piskes til et stivt skum, deretter tilsettes det en kokt oppløsning av xylitol i vann i form av en fin stråle under videre pisking av skummet og endelig tilsettes det malt xylitol til skummet hvorpå skummassen viderepiskes helt til det er oppnådd en ikke-sammenfallende stivhet, idet det i vekt-% anvendes 25-35% vann, 4-3% gelatin, 0,3-0,8% piskemiddel på melkebasis, 20-30% oppløst xylitol og 30-45% nalt xylitol.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at skummet til å begynne med piskes opp ved en vanlig piskemaskins høyeste piskehastighet, nemlig 6000-8000 omdr./ min., ved begynnelsen av tilsetningen av søtstoffoppløsning senkes piskehastigheten til ca. 600-800 omdr./min. og økes så igjen ved begynnelsen av tilsetningen av det malte søt-stoff til 6000-8000 omdr./min., idet de respektive pisketidene, ved en mengde på ca. 6 liter, utgjør 5-10 minutter.