FI62756C - Foerfarande foer framstaellning av ett styvt skum foer maraenger - Google Patents

Description

Γβ1 KUULUTUSJULKAISU 0 η Γ ,

jSfiA LBJ (11) UTLÄGGNINCSSKRIFT 6z/JO

C Patentti oyönnetty 10 03 1983

Patent meddelat ^ T ^ (S1) K».ik?/int.ci.3 A 21 D 13/08 SUOMI —FINLAND (21) Ptt.nttIh.k.mu.-ft*.«W>lcnln| 783291 (22) H«k«ml*p»lv» — Aiweknln|*dag 30.10.78 (Fl) (23) AlkupAlvi — Glttigh«t*dag 30.10.78 (41) Tullut JulklMk·! — Bllvlt offwtell| 29 · Ok .79

Patantti. j· r.ki.terih.llltu· Nihavtiuipi™ |.kuuU|ulk.i«n pvm.- 30.11.82

Patent· och ragictarctyralian ' ' Amektn utltjd och utl.*krift«o public·™* (32)(33)(31) l*yyd«tt)r muoMmus—Begird prloritat 28.10.77

Saksan Liittotasavalta-Förbundsrepubliken Tyskland(DE) P 27^81+7^.8 (71) Schoxi AG, Schaffhauserstrasse 15, CH-8212 NeUhausen am Rheinfall,

Sveitsi-Schweiz(CH) (72) Rene Meili, Neuhausen am Rheinfall, Sveitsi-Schweiz(CH) (7*+) Oy Borenius & Co Ah (5M Menetelmä jäykän vaahdon valmistamiseksi marenkeja varten -Förfarande för framställning av ett styvt skum för maränger

Keksintö koskee menetelmää jäykän vaahdon valmistamiseksi marenkeja varten käyttämällä vettä, gelatiinia, kuohkeutusainetta ja sokeria.

Nykyisin pyritään terveydellisistä syistä yhä enemmän korvaamaan kokonaan tai osittain kaikenlaatuisissa makeisissa juurikas- tai ruokosokeri muilla vähäkalor i sommilla ja elimistölle sopivilla ma-keutusainei11a. Jo pitempään käytettyjen sokerin korvikkeiden, kuten esim. fruktoosin, lisäksi on viime aikoina sokerin korvikkeena käytetty ksylitolia esim. purukumin, suklaan ja leivonnaisten '»almis-tuksessa. Ksylitolin haittana on kuitenkin, että se soveltuu huonosti vaahdotettavaksi, s.o. se muuttaa vaahdon pintajännitettä siten, että vaahto laskee lyhyessä ajassa. Tästä syystä ei ole tähän mennessä ollut mahdollista käyttää ksylitolia marenkien valmistuksessa.

Tämän keksinnön tehtävänä on siksi kehittää menetelmä, jo1la on mahdollista valmistaa jäykkää vaahtoa marenkeja varten käyttämällä sei luksyl i toi. ia .

Keksinnön mukaisesti tämä tehtävä ratkaistaan siten, että ensin vatkataan seos lämpimästä vedestä,kiehautetusta gelatiinista ja maitopohjaisesta kuohkeutusaineesta jäykäksi vaahdoksi, sen jälkeen 2 62756 vatkaamalla vaahtoa edelleen lisätä Un tähän keitettyä knvlit.oli-vesi-liuosta ohuena suihkuna ja lopulta lisätään vaahtoon jauhettua ksylitolia, jonka jälkeen vaahtomassaa vatkataan niin kauan, kunnes on saavutettu riittävä jäykkyys, jolloin painoprosenteissa käytetään 25...35 % vettä, 4...8 % gelatiinia, 0,3...0,8 % maitopohjaista kuohkeutusainetta, 20... 30 % liuotettua ksylitolia ja 30...-¾ jauhettua ksylitolia.

Tällä tavoin on mahdollista käyttää ksylitolia valmistettaessa vaahtoa, jonka putoamiajäykkyys vastaa tavanomaisen vaahdon jäykkyyttä ja jota voidaan käyttää edelleen tavanomaisella tavalla.

Käytännön esimerkin mukaan tapahtuu keksinnön mukaisesti seuraavaa: 50 g gelatiinia liuotetaan veteen tavanomaiseen tapaan. Tämän jälkeen sekoitetaan 100 g lämmintä vettä 50 g liuotettuun gelatiiniin ja 4 g maitopohjaista kuohkeutusainetta, ja tämä seos vatkataan tavanomaisella vatkaimella suurimmalla vatkausasteella, kunnes syntyy jäykkä vaahto, 200 g ksylitolia kuumennetaan 150 g:ssa vettä kiehumispisteeseen ja keitetty ksylitoliliuos lisätään vielä kiehuvan kuumana ohuena suihkuna vaahtoon, edelleen vatkaten vatkaimella, kuitenkin alhaisemmalla vatkausasteella, esim. toiseksi suurimmalla vatkausasteella. Tämän jälkeen lisätään 300 g jauhettua ksylitolia yhdessä erässä ja vaahtoa vatkataan taas suuremmalla vatkaus-nopeudella, kunnes on saavutettu putoamisjäykkyys. Lopulta vaahtoa käytetään edelleen tavanomaisella tavalla.

Tietenkin voidaan vaahtoon lisätä tavanomaisia aromiaineita, lähinnä valmistuksen lopussa.

Claims (4)

1. Menetelmä jäykän vaahdon valmistamiseksi marenkeja varten käyttämällä vettä, gelatiinia, kuohkeutusninetta ja sokeria, tunnettu siitä, että ensin vatkataan seos lämpimästä vedestä, kiehautetusta gelatiinista ja maitopohjaisesta kuohkeutus-aineesta jäykäksi vaahdoksi, sen jälkeen vatkaamalla vaahtoa edelleen lisätään tähän keitettyä ksylitoli-vesi-1iuosta ohuena suihkuna ja lopulta lisätään vaahtoon jauhettua ksylitolia, jonka jälkeen vaahtomassaa vatkataan niin kauan, kunnes on saavutettu riittävä jäykkyys, jolloin painoprosenteissa käytetään 25...35 % vettä, 4.. .8 % gelatiinia, 0,3...0,8 % maitopohjaista kuohkeutusainetta, 20.. .30 % liuotettua ksylitolia ja 30...45 % jauhettua ksylitolia.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vaahtoa vatkataan ensin suurimmalla tavanomaisen vatkaimen vatkausnopeudella, aloitettaessa makeutusaineen lisääminen vatkaus-nopeutta hieman alennetaan ja lopulta aloitettaessa jauhetun makeutusaineen lisääminen vatkausnopeutta jälleen nostetaan.

3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että painoprosentteina käytetään 31 % vettä, 6 % gelatiinia, 0,5 % kuohkeutusainetta, 25 % liuotettua ksylitolia ja 37,5 % jauhettua ksyli toii a.

1. Förfarande för framställning av ett styvt skum för maränger genom att anvanda vatten, gelatin, skumningsmedel och socker, kännetecknat därav, att man först vispar upp en blandning av varmt vatten, uppkokt gelatin och ett mjölkbaserat skumningsmedel tili ett styvt skum, därefter under ytterligare vispning av skummet tillsätter en kokt xyl. itol-vatten-lösn i nq i en tunn sträle och till slut i skummet tillsätter malen xylitol, var-efter skummassan vispas sä lange tills en tillräcklig styvhet bar