CH638952A5 - Verfahren zum herstellen eines schlagsteifen schaumes fuer suesswaren. - Google Patents
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Description
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Claims (5)
1. Verfahren zum Herstellen eines schlagsteifen Schaumes für Süsswaren unter Verwendung von Wasser, Gelatine, Aufschlagmittel und Zucker, dadurch gekennzeichnet, dass zunächst ein Gemisch aus warmem Wasser, aufgeweichter Gelatine und Aufschlagmittel auf Milchbasis zu einem steifen Schaum geschlagen, dann unter Weiterschlagen des Schaumes diesem gekochte Zellulose-Süssstoff-Wasser-Lö-sung in einem feinen Strahl beigefügt und schliesslich dem Schaum gemahlener Zellulose-Süssstoff hinzugefügt wird, worauf die Schaummasse so lange weitergeschlagen wird, bis die Fallsteifigkeit erreicht ist.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Schaum zunächst mit höchster Schlaggeschwindigkeit einer Schlagmaschine aufgeschlagen, mit Beginn der Süssstofflösung-Zugabe die Schlaggeschwindigkeit etwas erniedrigt und schliesslich mit Beginn der Zugabe des gemahlenen Süssstoffes wieder erhöht wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass in Gewichtsprozenten 25 bis 35% Wasser, 4 bis 8% Gelatine, 0,3 bis 0,8% Aufschlagmittel, 20 bis 30% gelöster Süssstoff und 30 bis 45% gemahlener Süssstoff verwendet werden.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass in Gewichtsprozenten 31% Wasser, 6% Gelatine, 0,5% Aufschlagmittel, 25% gelöster Süssstoff und 37,5% gemahlener Süssstoff verwendet werden.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4 zur Herstellung eines schlagsteifen Schaumes für Schaumgebäck.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines schlagsteifen Schaumes für Süsswaren, z.B. für Schaumgebäcke, unter Verwendung von Wasser, Gelatine, Aufschlagmittel und Zucker.
In neuerer Zeit wird aus gesundheitlichen Gründen immer mehr dazu übergegangen, bei Süsswaren aller Art den Rüben- oder Rohrzucker durch andere, kalorienärmere und körperverträglichere Süssstoffe ganz oder teilweise zu ersetzen. Zusätzlich zu den schon seit längerer Zeit verwendeten Zuckerersatzstoffen, etwa der Fruktose, ist in neuester Zeit ein Zellulose-Süssstoff entwickelt worden, der unter der Bezeichnung Xylit bereits Eingang bei der Herstellung von beispielsweise Kaugummi, Schokolade und Backwaren gefunden hat. Ein Nachteil dieses Zellulose-Süssstoffes ist jedoch, dass er wenig schaumverträglich ist, d.h. die Oberflächenspannung eines Schlagschaumes derart verändert, dass der Schaum in kurzer Zeit zusammenfallt. Aus diesem Grunde war es bisher nicht möglich, diesen Zellulose-Süssstoff bei der Herstellung von Schaumgebäcken einzusetzen.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es deshalb, ein Verfahren zu schaffen, mit dem es möglich ist, einen schlagsteifen Schaum für Süsswaren, einschliesslich Schaumgebäk-ke unter Verwendung von Zellulose-Süssstoff (Xylit) herzustellen.
Nach der Erfindung wird diese Aufgabe dadurch gelöst, dass zunächst ein Gemisch aus aufgeweichter Gelatine, Wasser und Aufschlagmittel auf Milchbasis zu einem steifen Schaum geschlagen, dann unter Weiterschlagen des Schaums diesem gekochte Zellulose-Süssstoff (Xylit)-Wasser-Lösung in einem feinen Strahl beigefügt und schliesslich dem Schaum gemahlener Zellulose-Süssstoff (Xylit) hinzugefügt wird, worauf der Schaum so lange weitergeschlagen wird, bis er die Fallsteifigkeit erreicht hat.
Auf diese Weise ist es möglich, einen Schaum unter Verwendung von Zellulose-Süssstoff herzustellen, dessen Fallsteifigkeit derjenigen eines Schaumes herkömmlicher Art entspricht und der in üblicher Weise mittels Giesssack, Giessmaschine oder Dressierautomaten weiterverarbeitet werden kann.
Vorzugsweise wird zur Herstellung des Schaumes ein Gebäck aus 25 bis 35% Wasser, 4 bis 8% Gelatine, 0,3 bis 0,8% Aufschlagmittel, 20 bis 30% gelöster Süssstoff und 30 bis 45% gemahlener Süssstoff verwendet.
Nach einem praktischen Ausführungsbeispiel wird fol-gendermassen ausgegangen:
50 g Gelatine wird in üblicher Weise in Wasser aufgeweicht. Daraufhin wird 100 g warmes Wasser mit 50 g aufgeweichter Gelatine und 4 g eines Aufschlagmittels auf Milchbasis, beispielsweise Hyfoma, versetzt und dieses Gemisch mit einer handelsüblichen Schlagmaschine bei höchster Schlagstufe aufgeschlagen, bis ein steifer Schaum entsteht. 200 g Xylit werden mit 150 g Wasser auf den Siedepunkt erhitzt, und die gekochte Xylitlösung wird dann kochend heiss in einem feinen Strahl dem Schaum beigefügt, und zwar unter Weiterlaufenlassen der Schlagmaschine, jedoch mit einer geringeren Schlagstufe, beispielsweise der zweithöchsten Schlagstufe. Daraufhin werden 300 g gemahlenes Xylit in einem «Schub» hinzugefügt und der Schaum bei wieder erhöhter Schlaggeschwindigkeit weitergeschlagen, bis die Fallsteifigkeit erreicht ist. Schliesslich wird der Schaum in üblicher Weise mittels Giesssack, Giessmaschine oder Dressierautomat weiter verarbeitet. Selbstverständlich können dem Schaum übliche AromastofTe, vorzugsweise am Ende des Herstellungsvorgangs, hinzugegeben werden.
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