DE892543C - Verfahren zur Herstellung eines fettfreien Schaum- oder Grundkrems fuer Konditoreizwecke - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung eines fettfreien Schaum- oder Grundkrems für Konditoreizwecke Im Süßiwarengewerbe werden besonders zum Füllen, und Garnieren von Torten vielfach Fettkreme, vorzugsweise, sogen annte Butterkreme, verwandt. Ihre Herstellung erfolgt meist m der Weise, daß Eier und Zucker im Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig geschlagen werden. und diese Masse vor dem vo,llstän@di:gen Abkühlen mit sahnig gerührter Butter gründlichst verrührt wird, worauf dieser Grundkrem mit Vanille, Zitrone, Rum, Kaffee oder anderen aromatisierenden Zusätzen je nach Belieben gewürzt wird.
• Es ist auch bekannt, Frucht-, Sahnen- und andere butterfreie Kreme unter Verwendung von schlagfähigen. Milchei.weißprodukten herzustellen, wobei den in bekannter Weise gewonnenen Milcheiweißschäumen Ouellmittel zugesetzt werden, um dadurch eine Verdickung bzw. kremartige Konsistenz der Schäume herbeizuführen.
• Ganz abgesehen dar on., daß es .dabei üblich war, die Milcheiweißstafbe bei um7liegenden pH-Werten, d. h. bei in der Nähe des Neutralpunktes. (vgl. Patentschrift 659753, S. i, Zeile 38) oder sogar im alkalischen Gebiet (vgl. S. 2, Zeile 76 der vorerwähnten Patentschrift) liegenden Säurestufenwerten quellen zu lassen, und bei Nahrungs- und G enußmitteln dem sauren Medium stets der Vorzug vor dem neutralen und alkalischen zu geben ist, weisen solche Zubereitungen verschiedene sich nachteilig aufidie Verarbeitung und den Verbrauch auswirkende Eigenschaften auf. Insbesondere sind das das sogenannte Fadenziehen, d. h. schlechte Abteilbarkcit solcher Krems, was vor allem von .den. Konsumenten der mittels solcher Krems hergestellten Gebäcke beanstandet wird, und das Absetzen von Flüssigkeit aus solchen Krems, wobei das Milcheiweißschaumgerüst sich schließlich vollständig verflüssigt und nur die durch ,den Quellmittelzusatz versteifte Zuckerlösung übrigbleibt, was durch das Fehlen jeglicher weißen Färbung besonders gut zum Ausdruck kommt.
• Es hat sich nun ,gezeigt, daß man einen geschmacklich neutralen Grundkreml, der für Butterkreme, Sahnekreme, leichte Füllkreme, Garnierkreme sowie als Ersatz für Schlagsahnefüllungen durchaus geeignet ist und die vorerwähnten Nachteile nicht aufweist, herstellen kann, wenn man das bei der Milchscheidung mittels Pektin nach dem durch die Patentschrift 555 273 geschützten Verfahren ,anfallende Milchserum oder andere schlagfähige Milcheiweiß:produkte ohne jeglichen Zusatz an quellungsför.dern:den Mitteln mittels einer Schlagmaschine zu einem sahneartigen Schaum schlägt und die völlig ausgeschlagene Masse mit etwas Tragant, wasserbindendem Quellmenl und einer organisohen, Säure in solchen Mengen versetzt, :daß der fertige Krem ein pi unter 4,6 aufweist. Dem mit vorstehenden. Zusätzen versetzten Milcheiweißschaum wird .dann eine inzwischen aus Saccharose und Glucose gekochte Zuckerlösung unter beständigem Schlagen zugesetzt. Um .den auf ,diese Weise. erhaltenen Schaumkrem haltbar zu machen, ist überdies noch der Zusatz eines Konservierungsmittels erforderlich. Die Herstellung der Schaum- und Grundkreme gemäß der vorliegenden Erfindung läßt sich am besten durch ein Ausführungsbeispiel erläutern: 63:00g Magermi.lchserum, hergestellt nach der Patentschrift 555 273, werden ohne irgendwelche Zusätze mittels Schlagmaschine zu einem steifen Eiweißschnee ausgeschlagen. In das: ausgeschlagene Serum werden alsdann ioo g einer aus 630g Quell-' mehl, 310,9 Staubzucker, 0i g Tragamt und 39 g Benzoesäure bestehenden homogenen Mischung eingestaubt, und unmittelbar darauf wird eine aus 14 000 g S@accharose und 7 000 g Glucose in 3 00o ccm Wasser gelöste und auf i20° erhitzte Zuckermischung zugefügt. Schließlich werden dem auf diese Weise erhaltenen Schaumkrem 45 g 8oo/oige Milohsäure qugesetzt, wodurch die gummiartige Beschaffenheit der Zubereitung aufgehoben und nach dem Erkalten ein gut abteilbarer, rein weißer, auch in. der Wärme beständiger Schaum-bzw. Grundkrem erhalten wird.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines fettfreien Schaum- bzw. Grundkrems für Konditoreizwecke -aus Milchserum oder anderen schlagfähigen Milcheiweißprodukten unter Zusatz von Verdickungsmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß dem Schaum organische Säuren bis zum pH unter 4,6 zugesetzt und die Masse mit Zuckerlösung zu Schaumkrem geschla;en wird.