CN107173441B - 一种高稳定性咖啡奶茶 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高稳定性咖啡奶茶，由以下成分制成：牛奶、荆豆茎螯合物、番荔枝叶速溶粉、调味剂、咖啡粉、柠檬酸、瓜尔胶、甜味剂、蜂蜜、水。本发明制备的奶茶具有营养互补、风味协调的效果，很好的将牛奶与咖啡相结合到一起，利用彼此协同作用，制成了口味独特、营养丰富的咖啡奶茶，提高了奶制品和饮品的附加值，消除了咖啡的辛苦和对味蕾强烈的冲击；本发明通过荆豆茎螯合物与瓜尔胶的协同作用，能够极大的提高咖啡奶茶的稳定性，避免了现有咖啡奶茶在生产和贮存过程中产生的沉淀、絮凝、分层和脂肪析出等现象。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高稳定性咖啡奶茶。
背景技术
目前，随着人们生活水平的提高，人们对食品质量越来越关注。 咖啡含有一定的营养成分。咖啡的烟碱酸含有维他命 B，烘焙后的咖啡豆含量更高。并且有游离脂肪酸、咖啡因、单宁酸等。咖啡可以促进代谢机能，活络消化器官，对便秘有很大功效。使用咖啡粉洗澡是一种温热疗法，有减肥的作用。酒后喝咖啡，将使由酒精转变而来的乙醛快速氧化，分解成水和二氧化碳而排出体外。. 咖啡可以消除疲劳。要消除疲劳，必须补充营养、休息与睡眠、促进代谢功能，而咖啡则具有这些功能。对于含咖啡因的咖啡，能刺激胆囊收缩，并减少胆汁内容易形成胆结石的胆固醇，最新美国哈佛大学研究人员发现，每天喝两到三杯咖啡的男性，得胆结石的机率低于 40％。常喝咖啡可防止放射线伤害。放射线伤害尤其是电器的辐射已成为目前较突出的一种污染。印度笆巴原子研究人员在老鼠实验中得到这一结论，并表示可以应用到人类。咖啡具有抗氧化及护心、强筋骨、利腰膝、开胃促食、消脂消积、利窍除湿、活血化淤、息风止痉等作用。
但是咖啡味苦，许多人忍受不了其苦味，于是人们开始研究将咖啡与奶茶结合到一起，制备咖啡奶茶，使得其能够兼具咖啡的有益效果，还能够降低咖啡的苦味口感的刺激，但是现有方法制备的咖啡奶茶稳定性较差，极大的影响到咖啡奶茶的口感。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种高稳定性咖啡奶茶。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种高稳定性咖啡奶茶，按重量份计由以下成分制成：牛奶46-50、荆豆茎螯合物6-10、番荔枝叶速溶粉1-4、调味剂1-5、咖啡粉2.4-3.2、柠檬酸0.12-0.14、瓜尔胶1.0-1.5、甜味剂3-5、蜂蜜2-6、水180-220。
所述荆豆茎螯合物制备方法为：将荆豆一年生嫩茎切成碎段、将荆豆籽破碎，将碎段荆豆嫩茎、破碎荆豆籽与水按10：1：30质量比例均匀后，在1800r/min转速下进行打浆15min，得到混合浆液；将曲菌菌群接种于该混合浆液中，进行固态发酵得到发酵物，固态发酵的条件为相对湿度75％、发酵温度为38℃，发酵时间为2小时，然后对发酵物进行灭菌处理，然后向发酵物中添加复合酶，在36℃下进行酶解3小时，得到酶解物，向酶解物中添加其质量1.2%的牛乳钙，加热至40℃，以500r/min转速搅拌30min后，自然冷却至室温，进行真空干燥至含水量低于15%，然后研磨成粒度为200目粉末，即得；
番荔枝叶速溶粉制备方法为：将番荔枝叶采用质量分数为5%的氯化钠在30℃下浸泡2小时，然后取出，在零下10℃下进行冷冻，然后粉碎成粒度为180目粉末，即可。
进一步的，所述调味剂为海藻碘低钠盐。
进一步的，所述甜味剂为木糖醇、白砂糖中的任一种或两种组合。
进一步的，所述曲菌菌群接种量为混合浆液质量的0.015-0.022％。
进一步的，所述复合酶添加量为发酵物质量的0.5-0.8%，所述复合酶按重量份计由以下成分制成：纤维素酶5、半纤维素酶3、果胶酶2、蛋白酶0.5。
所述高稳定性咖啡奶茶制备方法，包括以下步骤：
(1)将牛奶加热至50℃，保温10min，然后向预热后的牛奶中加入番荔枝叶速溶粉、调味剂、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸、甜味剂、蜂蜜，搅拌使其充分溶解后，冷却至40℃，得到预混合物；
(2)向预混合物中加入荆豆茎螯合物、瓜尔胶，采用胶体磨对此水乳体系进行均质，得到初步奶茶，将水烧开后，添加到初步奶茶中，拌匀，冷却后，真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。
本发明相比现有技术具有以下优点：本发明制备的奶茶具有营养互补、风味协调的效果，很好的将牛奶与咖啡相结合到一起，利用彼此协同作用，制成了口味独特、营养丰富的咖啡奶茶，提高了奶制品和饮品的附加值，消除了咖啡的辛苦和对味蕾强烈的冲击；本发明通过荆豆茎螯合物与瓜尔胶的协同作用，能够极大的提高咖啡奶茶的稳定性，避免了现有咖啡奶茶在生产和贮存过程中产生的沉淀、絮凝、分层和脂肪析出等现象。
具体实施方式
实施例1
一种高稳定性咖啡奶茶，按重量份计由以下成分制成：牛奶46、荆豆茎螯合物6、番荔枝叶速溶粉1、调味剂1、咖啡粉2.4、柠檬酸0.12-、瓜尔胶1.0、甜味剂3、蜂蜜2、水180-。
所述荆豆茎螯合物制备方法为：将荆豆一年生嫩茎切成碎段、将荆豆籽破碎，将碎段荆豆嫩茎、破碎荆豆籽与水按10：1：30质量比例均匀后，在1800r/min转速下进行打浆15min，得到混合浆液；将曲菌菌群接种于该混合浆液中，进行固态发酵得到发酵物，固态发酵的条件为相对湿度75％、发酵温度为38℃，发酵时间为2小时，然后对发酵物进行灭菌处理，然后向发酵物中添加复合酶，在36℃下进行酶解3小时，得到酶解物，向酶解物中添加其质量1.2%的牛乳钙，加热至40℃，以500r/min转速搅拌30min后，自然冷却至室温，进行真空干燥至含水量低于15%，然后研磨成粒度为200目粉末，即得；
番荔枝叶速溶粉制备方法为：将番荔枝叶采用质量分数为5%的氯化钠在30℃下浸泡2小时，然后取出，在零下10℃下进行冷冻，然后粉碎成粒度为180目粉末，即可。
所述调味剂为海藻碘低钠盐。
所述甜味剂为木糖醇、白砂糖中的任一种或两种组合。
所述曲菌菌群接种量为混合浆液质量的0.015％。
所述复合酶添加量为发酵物质量的0.5%，所述复合酶按重量份计由以下成分制成：纤维素酶5、半纤维素酶3、果胶酶2、蛋白酶0.5。
所述高稳定性咖啡奶茶制备方法，包括以下步骤：
(1)将牛奶加热至50℃，保温10min，然后向预热后的牛奶中加入番荔枝叶速溶粉、调味剂、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸、甜味剂、蜂蜜，搅拌使其充分溶解后，冷却至40℃，得到预混合物；
(2)向预混合物中加入荆豆茎螯合物、瓜尔胶，采用胶体磨对此水乳体系进行均质，得到初步奶茶，将水烧开后，添加到初步奶茶中，拌匀，冷却后，真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。
实施例2
一种高稳定性咖啡奶茶，按重量份计由以下成分制成：牛奶50、荆豆茎螯合物10、番荔枝叶速溶粉4、调味剂5、咖啡粉3.2、柠檬酸0.14、瓜尔胶1.5、甜味剂5、蜂蜜6、水220。
所述荆豆茎螯合物制备方法为：将荆豆一年生嫩茎切成碎段、将荆豆籽破碎，将碎段荆豆嫩茎、破碎荆豆籽与水按10：1：30质量比例均匀后，在1800r/min转速下进行打浆15min，得到混合浆液；将曲菌菌群接种于该混合浆液中，进行固态发酵得到发酵物，固态发酵的条件为相对湿度75％、发酵温度为38℃，发酵时间为2小时，然后对发酵物进行灭菌处理，然后向发酵物中添加复合酶，在36℃下进行酶解3小时，得到酶解物，向酶解物中添加其质量1.2%的牛乳钙，加热至40℃，以500r/min转速搅拌30min后，自然冷却至室温，进行真空干燥至含水量低于15%，然后研磨成粒度为200目粉末，即得；
番荔枝叶速溶粉制备方法为：将番荔枝叶采用质量分数为5%的氯化钠在30℃下浸泡2小时，然后取出，在零下10℃下进行冷冻，然后粉碎成粒度为180目粉末，即可。
所述调味剂为海藻碘低钠盐。
所述甜味剂为木糖醇、白砂糖中的任一种或两种组合。
所述曲菌菌群接种量为混合浆液质量的0.022％。
所述复合酶添加量为发酵物质量的0.8%，所述复合酶按重量份计由以下成分制成：纤维素酶5、半纤维素酶3、果胶酶2、蛋白酶0.5。
所述高稳定性咖啡奶茶制备方法，包括以下步骤：
(1)将牛奶加热至50℃，保温10min，然后向预热后的牛奶中加入番荔枝叶速溶粉、调味剂、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸、甜味剂、蜂蜜，搅拌使其充分溶解后，冷却至40℃，得到预混合物；
(2)向预混合物中加入荆豆茎螯合物、瓜尔胶，采用胶体磨对此水乳体系进行均质，得到初步奶茶，将水烧开后，添加到初步奶茶中，拌匀，冷却后，真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。
实施例3
一种高稳定性咖啡奶茶，按重量份计由以下成分制成：牛奶49、荆豆茎螯合物8、番荔枝叶速溶粉2、调味剂3、咖啡粉2.8、柠檬酸0.13、瓜尔胶1.4、甜味剂4、蜂蜜3、水200。
所述荆豆茎螯合物制备方法为：将荆豆一年生嫩茎切成碎段、将荆豆籽破碎，将碎段荆豆嫩茎、破碎荆豆籽与水按10：1：30质量比例均匀后，在1800r/min转速下进行打浆15min，得到混合浆液；将曲菌菌群接种于该混合浆液中，进行固态发酵得到发酵物，固态发酵的条件为相对湿度75％、发酵温度为38℃，发酵时间为2小时，然后对发酵物进行灭菌处理，然后向发酵物中添加复合酶，在36℃下进行酶解3小时，得到酶解物，向酶解物中添加其质量1.2%的牛乳钙，加热至40℃，以500r/min转速搅拌30min后，自然冷却至室温，进行真空干燥至含水量低于15%，然后研磨成粒度为200目粉末，即得；
番荔枝叶速溶粉制备方法为：将番荔枝叶采用质量分数为5%的氯化钠在30℃下浸泡2小时，然后取出，在零下10℃下进行冷冻，然后粉碎成粒度为180目粉末，即可。
所述调味剂为海藻碘低钠盐。
所述甜味剂为木糖醇、白砂糖中的任一种或两种组合。
所述曲菌菌群接种量为混合浆液质量的0.018％。
所述复合酶添加量为发酵物质量的0.7%，所述复合酶按重量份计由以下成分制成：纤维素酶5、半纤维素酶3、果胶酶2、蛋白酶0.5。
所述高稳定性咖啡奶茶制备方法，包括以下步骤：
(1)将牛奶加热至50℃，保温10min，然后向预热后的牛奶中加入番荔枝叶速溶粉、调味剂、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸、甜味剂、蜂蜜，搅拌使其充分溶解后，冷却至40℃，得到预混合物；
(2)向预混合物中加入荆豆茎螯合物、瓜尔胶，采用胶体磨对此水乳体系进行均质，得到初步奶茶，将水烧开后，添加到初步奶茶中，拌匀，冷却后，真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。
对比例1：与实施例3区别仅在于不添加荆豆茎螯合物。
对比例2：与实施例3区别仅在于不添加瓜尔胶。
对比例3：与实施例3区别仅在于不添加荆豆茎螯合物和瓜尔胶。
试验：将实施例与对比例中制备的咖啡奶茶通过80-2B低速离心机测试咖啡奶茶油脂析出率和离心沉淀率，测定咖啡奶茶的稳定性，离心条件为3000r/min、离心时间为10min、温度为28℃；
油脂析出率=顶部浮层的高度/样品原高度×100%；
离心沉淀率=沉淀物质量/样品的原质量×100%；
表1
| 脂肪析出率% | 离心沉淀量% | |
| 实施例1 | 1.189 | 0.399 |
| 实施例2 | 1.172 | 0.396 |
| 实施例3 | 1.168 | 0.394 |
| 对比例1 | 1.323 | 0.536 |
| 对比例2 | 1.986 | 0.507 |
| 对比例3 | 5.324 | 1.896 |
由表1可以看出，本发明制备的荆豆茎螯合物对咖啡奶茶的稳定性的提高具有明显的作用，荆豆茎螯合物与瓜尔胶对咖啡奶茶稳定性的提高还具有明显的协同作用；
试验荆豆茎螯合物添加量对咖啡奶茶稳定性影响，以实施例1方法制备咖啡奶茶，荆豆茎螯合物添加量为唯一变量：
表2
| 荆豆茎螯合物添加重量份 | 脂肪析出率% | 离心沉淀量% |
| 3 | 1.196 | 0.405 |
| 4 | 1.193 | 0.403 |
| 5 | 1.190 | 0.401 |
| 6 | 1.189 | 0.399 |
| 8 | 1.170 | 0.397 |
| 10 | 1.180 | 0.398 |
| 11 | 1.190 | 0.400 |
| 12 | 1.192 | 0.401 |
由表2可以看出，荆豆茎螯合物添加量在一定范围里随着添加量的增加，对咖啡奶茶稳定性提高的效果增加，超过一定范围，随着添加量的增加，咖啡奶茶稳定性反而一定程度上有所下降。
理化指标检测：
卫生指标检测检测方法：铅、砷、铜的含量按GBSO09的测定方法检测；检测结果符合乳制品标准。
微生物指标检测检测方法：按GB4789食品微生物学检验中致病菌的测定方法检测：检测结果符合标准。
Claims (3)
1.一种高稳定性咖啡奶茶，其特征在于，按重量份计由以下成分制成：牛奶46-50、荆豆茎螯合物6-10、番荔枝叶速溶粉1-4、调味剂1-5、咖啡粉2.4-3.2、柠檬酸0.12-0.14、瓜尔胶1.0-1.5、甜味剂3-5、蜂蜜2-6、水180-220； 所述荆豆茎螯合物制备方法为：将荆豆一年生嫩茎切成碎段、将荆豆籽破碎，将碎段荆豆嫩茎、破碎荆豆籽与水按10：1：30质量比例均匀后，在1800r/min转速下进行打浆15min，得到混合浆液；将曲菌菌群接种于该混合浆液中，进行固态发酵得到发酵物，固态发酵的条件为相对湿度75％、发酵温度为38℃，发酵时间为2小时，然后对发酵物进行灭菌处理，然后向发酵物中添加复合酶，在36℃下进行酶解3小时，得到酶解物，向酶解物中添加其质量1.2%的牛乳钙，加热至40℃，以500r/min转速搅拌30min后，自然冷却至室温，进行真空干燥至含水量低于15%，然后研磨成粒度为200目粉末，即得；
番荔枝叶速溶粉制备方法为：将番荔枝叶采用质量分数为5%的氯化钠在30℃下浸泡2小时，然后取出，在零下10℃下进行冷冻，然后粉碎成粒度为180目粉末，即可；所述曲菌菌群接种量为混合浆液质量的0.015-0.022％；所述复合酶添加量为发酵物质量的0.5-0.8%，所述复合酶按重量份计由以下成分制成：纤维素酶5、半纤维素酶3、果胶酶2、蛋白酶0.5。
2.根据权利要求1所述的一种高稳定性咖啡奶茶，其特征在于，所述调味剂为海藻碘低钠盐。
3.根据权利要求1所述的一种高稳定性咖啡奶茶，其特征在于，所述甜味剂为木糖醇、白砂糖中的任一种或两种组合。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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Effective date of registration: 20191105 Address after: 5188 No. 233000 Anhui province Bengbu Huai District Huai Avenue (Hospital No. 2 workshop) Patentee after: ANHUI HONGTAI FOOD CO., LTD. Address before: 5188 No. 233000 Anhui province Bengbu Huai District Huai Road Patentee before: Bengbu Jinwang Food Co., Ltd. |
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