CN104093324A - 速食面的干燥方法及干燥装置 - Google Patents

Abstract

本发明要解决的问题是提供用于得到面条之间无粘结、容易散开、复原性优异的非油炸面的非油炸面的干燥方法。在非油炸面的干燥工序中包含在底面具有小孔且该小孔的总面积为所述底面的面积的30%以下、或者底面无小孔的保持器、即、开口率0～30%的保持器中投入经α化处理的面条，并且从该保持器的上方向保持器上的面条吹出高速气流，优选的是吹出风速为50m/s以上的气流的工序。

Description

速食面的干燥方法及干燥装置

技术领域

本发明涉及用于得到容易散开的速食面的速食面干燥方法以及干燥装置。

背景技术

速食面具有通过油炸进行干燥的油炸面、和不通过油炸进行干燥的非油炸面。非油炸面与油炸面相比，面条具有密度感，更具有新鲜面条的口感，但是在干燥时容易引起面条之间的粘结，存在不好散开的问题。非油炸面的干燥方法具有几种方法，但是一般的是吹出70～100℃左右且风速5m/s以下程度的热风并干燥30分钟至60分钟左右的热风干燥法，除此以外具有低温下长时间干燥的低温干燥法、和对面条吹出100℃～200℃左右的高温高速的气流的如专利文献1那样的高温高速气流干燥法等。

通常，在油炸面的情况下，面在油炸油内漂浮的同时水分蒸发而固定形状，因此面块体积比较大，比较不容易引起面条之间的粘结，而在非油炸面中，将经α化处理的面放入至保持器（retainer）中并在空气中干燥，因此面条受到重力而被向下方压缩导致面条之间容易接触，尤其是面块的下表面，面条密集而容易粘结。如果面条之间发生粘结，则在烹饪时和食用时不好散开，又，对于粘结的部分，在烹饪时热水不容易进入，在热水进入不充分时该部分无法泡开而口感变差。

因此，作为防止面条的粘结的技术，已知有如专利文献2、专利文献3所示对保持器内的面块吹出空气以使其散开的方法等。然而，这些专利文献2、专利文献3的散开装置对于投入至保持器内的面条在保持器内形成为山型的团块状的情况，通过将其拆开并分散以此试图改善散开，因此散开效果并不充分。尤其是，在这些装置的情况下，存在在保持器底部附近、尤其是在保持器的底部的角落部（周缘部）面条被挤压而该部分的面条粘结的问题。

另一方面，也可以想到为了使面条较少粘结且容易散开，而使面块形成为体积大的形状，从而尽可能减小面条之间的接触面积。作为像这样通过制作体积大的面块以此防止粘结并进行干燥的技术，具有专利文献4、专利文献5；

专利文献4是规定了泡开性（复原性）较好且容易散开的非油炸面的面块密度的发明，作为像这样的制作面块密度低的面块的方法，公开了将5m/s的风速且低温（30℃）的风从面块的下方向上方送风的方法。

又，专利文献5记载了通过将保持器内的蒸煮面调节为特定的水分含量后从保持器的下方吹出压缩空气进行干燥从而制作体积大的面块的技术，制作散开性、复原性好的速食面。专利文献6并未直接记载面条之间的粘结，但是记载了从在底面具有多个通气孔的保持器的下方吹出干燥空气，以此形成沿着保持器的内壁、底面流动的空气流而对面条施加浮力，从而防止面块在保持器上附着并进行干燥的技术。

然而，这些专利文献4、专利文献5、专利文献6的技术均为从保持器的下方向上方吹出空气，因此从下方吹出的空气最先与保持器的底面冲撞，导致空气的能量衰减，因此干燥效率也下降，面条的散开性改善效果也不充分。

现有技术文献：

专利文献：

专利文献1：日本特开平9-51773号公报；

专利文献2：日本实公平7-53508号公报；

专利文献3：日本实用新案2515849号公报；

专利文献4：日本特开2003-153661号公报；

专利文献5：日本特开平3-251148号公报；

专利文献6：日本特开2005-160401号公报。

发明内容

发明要解决的问题：

本发明的目的是得到面条之间无粘结、容易散开、复原性优异的非油炸面，此外，尽可能均匀地进行干燥也是要解决的问题。

解决问题的手段：

本发明人等经研究发现：作为非油炸面的干燥方法，代替通常使用的一般的通气性保持器（底面积中的小孔的总面积=开口率为50～80%的保持器），而采用底面未设置小孔或者减小该小孔的总面积的保持器，并且在该保持器中投入经α化处理的面条，在从上方向下方强劲喷射高速气流时，面条处于在保持器上适当地跳动的状态，以该状态干燥的面块成为体积大，面条不粘结，散开性好的非油炸面，从而实现本发明。

即，本发明是包含在底面具有小孔且该小孔的总面积为所述底面的面积的30%以下、或者底面无小孔的速食面干燥用保持器（即，开口率0～30%的保持器）中投入经α化处理的面条，并且从保持器的上方吹出高速气流的工序的速食面的干燥方法。

像这样，通过使保持器底面的开口率（底面小孔的总面积占底面总面积的比率）达到0～30%以下的范围，以此从保持器上方吹出的高速气流并不完全从底面的小孔排出，而进行一部分或全部被反射的动作，从而能够以如面条在保持器上跳动那样、或者如浮游搅拌那样的状态在使面条散开的同时进行干燥，借助于此变成体积大、无粘结且容易散开的面块。

尤其是，使开口率达到10%以上、30%以下的范围，以此使一部分气流从小孔排出，而能够吹出强劲的风，因此干燥效率优异，又，可以以防止面条因卷起的风而从保持器飞出的方式进行调节，因此是优选的。另外，为了使面块产生如进行这样的浮游搅拌般的动作，优选的是从保持器的上方向下方吹出的气流吹到保持器上的面条上的风速为50m/s以上。通过将高速气流从上方向底面的开口率低的保持器（30%以下）吹出，以此可以在保持器上产生复杂的气流而浮游搅拌面条，因此与如专利文献4～6那样从下方上吹而通过层流状的气流使面条浮游的方法相比效果更好。

又，在本发明中，上述高速气流是吹到所述面线上的温度为100℃～150℃的热风，以此可以尽早干燥面条表面而使因α化而产生的面条的粘结性尽早消失，此外变成具有烹饪感的口感好的面。

另外，在本发明中面条的防止粘结、改良散开性的效果在达到面条表面失去粘结性的状态的阶段相当程度地实现。又，在进一步干燥而面块的水分含量减少至30%以下程度的时刻，面块的体积也大致已定。因此，在采用上述干燥方法直至这些任意一个时刻之后，也可以采用降低风速、降低温度、或者其他干燥方法，例如通常的热风干燥方法、不仅从面块的上方而且从下方吹出高温气流的干燥方法等。

本发明中使用的装置是能够用于如上述那样的散开性好的非油炸面的制造中的装置，具体而言是在库内移送保持器，并且对该移送的保持器从上方吹出高速气流而干燥保持器内的经α化处理的面条的速食面用干燥装置，所述保持器是在底面具有小孔且该小孔的总面积为保持器的底面积的30%以下、或者保持器底面无小孔的保持器；

又，在本装置中，优选的是从上方吹出的气流吹到面条上的风速为50m/s以上。

发明效果：

根据本发明的速食面的干燥方法及干燥装置，可以使面条散开且干燥为体积大的形状，因此能够得到面条之间无粘结、容易散开、复原性优异的速食面。

具体实施方式

以下，按照制造工序详细说明本发明；

在本发明中从原料的混合至面条的α化处理可以根据非油炸面的常规的制造方法进行制造。

具体而言，将小麦粉、根据需要加入的淀粉、荞麦粉、其他谷物粉作为主原料粉，在其中根据需要添加食盐、碱水、聚合磷酸盐、蛋清、谷朊、乳化剂、油脂等的副原料，并且与水一起均匀混合。副原料既可以以粉末形式添加至主原料中，也可以加入到水中后进行添加。在充分均匀混合并制成面胚后，使用复合面带机等成型为面带，并且使该面带数次通过压延辊而使其延长为较薄，在形成为最终面带厚度后，通过切割辊切割而实现面条化。另外，在机械制面中，通常如上述那样通过切割形成面条，但是也可以如意大利面那样通过挤出机挤出而形成面条。

像这样制出的生面条通过蒸或煮、或者两者组合而进行α化处理。经α化处理处理的面条根据需要将食盐或食盐中加入调味料的调味液进行喷洒或浸渍，在切断成一人食用份后，将一人食用份放入至保持器中进行干燥。

本发明中使用的保持器是具有大致水平的底面和从底面竖立的侧面的大致杯形状、或者大致深盘形状的速食面干燥用保持器，侧面优选的是不具有通气性且没有凹凸的平坦的面。底面也可以是无孔、即没有通气性的形状，但是优选的是具有多个小孔。该情况下的每个小孔的大小为投入至保持器内的面条不掉落的程度的大小，直径优选为0.5～6mm左右，并且优选为在底面上大致均匀地分散而形成。又，在本发明中，形成于底面的多个小孔的总面积在保持器底面的面积的30%以下（开口率）的范围内。如果为30%以上，则从保持器上方吹出的气流容易通过小孔排出，面容易被按压在保持底面上。另一方面，如果为10%以下，则干燥效率变差，因此尤其优选的开口率为10%～30%。

除此以外，如果对本发明的保持器的更优选的形状进行补充，则优选为底面平坦，而从底面向侧面（侧壁）的过渡部分形成为无角落部且不存在因吹出的气流而面条被集中到角落并积留的部分的弯曲形状。然而，当该弯曲部的曲率半径过大时变成面条积留在底面中央部的状态，导致发生中央部的面密度上升的情况，因此优选的是从底面向侧面的过渡部的圆角的曲率半径在5～15mm左右的范围内。另外，本发明中所称的保持器的底面是将过渡部的圆角部分的切线的角度相对于保持器底面为45°以下的部分作为底面。

在本发明的情况下，对于保持器的侧面（侧壁）也同样最优选的是无角落部的俯视圆形以防止面条被集中到角落，但也可以是将角落部倒圆角的带圆角矩形等的形状。又，当侧面（侧壁）以研钵状而开口部较大地扩展时，保持器内的面条容易飞出至外部，因此优选的是相对于底面直立或者使锥角为20°左右为止。具体而言，作为一人食用份的保持器尺寸的一个示例，可以示出容量为400～500cc左右的保持器，但是也可以增加深度、容量以使面不容易飞出。

如上述那样的保持器中投入经α化处理的面，接着将高速的气流从保持器的上方向下方朝保持器内的面条喷射。高速的气流优选的是以使投入面块的面块上表面附近的风速达到50m/s以上、尤其优选为达到60～80m/s的方式朝保持器垂直吹出。另外，这样的速度的气流既可以连续地吹出，也可以间歇地吹出。

像这样强劲地吹出的气流在保持器上开口的小孔（通气孔）的总面积为保持器底面的面积的例如30%（开口率30%）以下时，吹出的空气的一部分反射而上升，从而执行如面条在保持器内跳动的那样的动作。尤其优选的是以使面条在保持器内进行浮游搅拌那样的状态进行吹出。像这样通过浮游搅拌并在散开的同时进行干燥，以此不仅面条之间不粘结，而且与使用作为一般的非油炸速食面用保持器的50～80%左右的开口率的保持器的情况相比，面块密度较小，可以均匀地进行干燥。

在本发明中，在提供这样强度的风速的装置的范围内可以是任意的装置，但可以例示将从强劲风扇送出的气流在喷出部中节流以此提高风速并进行喷射的系统，例如优选的是作为喷出部具有管状的喷嘴、缝隙状的喷嘴，将这些喷嘴配置在保持器上方，并且从该喷嘴强劲地喷射热风。像这样以点喷射的方式强烈地吹出气流，以此进一步搅拌面条，容易执行像跳动那样的动作。

具体而言，在如日本特开平9-47224号和日本特开2003-90680号等中所记载那样的使用于零食点心的膨化干燥和各种加工食品的焙烧、烘焙等中的高温气流干燥装置中，优选的是使在喷嘴的下部慢慢移送的保持器形成为上述本发明的保持器形状。另外，在本发明中，必须是从上方对上述形状的保持器吹出高速的气流，但是只要是具备这样的干燥方法的装置，则也可以使用例如日本特开平9-210554号那样在上下配置有喷嘴的装置。

在本发明中，如果是以面条的散开为主要目的且达到降低面条表面的粘结性的程度，则吹出的气流也可以是常温。然而，通过提高温度，以此加快干燥，从而变成口感也具有烹饪感的理想的面。为了得到这样的效果，尤其优选的温度是100～150℃左右。

又，通过干燥面条表面，从而面条表面的粘性消失，相当程度地改善粘结，因此通过该阶段可以相当程度地改善散开性。因此，也可以在短时间进行上述干燥方法而成为干燥至面条表面的粘结性消失程度的状态的时刻，重新使用别的干燥方法进行干燥。

又，为了形成散开性更加优异且能够均匀地复原的体积大的面块，而只要干燥至面块的形状大致被固定、面条的水分含量大致达到30%左右以下即可，因此也可以通过如上述那样的高速的气流干燥至水分含量为30%左右后，接着使用别的干燥方法进行干燥。作为上述别的干燥方法，具体地可以是在任何情况下通过改变温度和风速等的条件、或者变更为使用于一般的非油炸面的干燥中的热风干燥条件等通过变更为其他的干燥方法进行最后干燥。

像这样干燥的速食面（非油炸面）放入至合成树脂或纸制的杯状容器中而成为杯装面，或者包装至包装袋内而成为袋装面。而且，由于面条之间较少粘结，因此在用热水泡开时、烹饪时以及食用时，变成容易散开且口感好的面。

实施例

＜实验1：与开口率相关的试验＞

在850g小麦粉中加入150g淀粉作为主原料。将20g食盐、3g碱水、1g聚合磷酸盐溶解于400ml水中后添加至其中，用混合器充分混合均匀后通过复合面带机制成12mm厚度的面带。使该面带通过连续辊压延机，使最终面带厚度达到1.8mm。通过16号切割辊方刀切割该面带而制成面条，得到生面条；

将切割的生面条在网带输送机上移送，并且通过240kg/h、约100℃饱和蒸汽蒸2分钟，接着用热水烫10秒。将该已完成α化的面条在溶解有5%食盐和少量的调味料的调味液中浸渍数秒钟，并且切断面条而将1人食用份的180g投入至保持器中。

[实施例1]

保持器使用了如下保持器：容积约450cc、保持器开口径（上径）φ137mm、高度40mm、锥角（相对于与底面垂直的面向容器外侧展开的角度）20°、形成于保持器底面的小孔的直径φ4.0mm且整个底面大致均匀地开口，小孔的总面积为保持器底面积的20%的保持器（实施例1），以及58%（现有的一般的保持器：比较例1）（%为开口率）的保持器。使用这样的保持器，在高温高风速的干燥库内使保持器在水平方向上以约2.5m/s的行驶速度行驶并进行干燥。在干燥库内细筒状的喷嘴在1m²顶面上设置约240个，从该喷嘴喷出高温高风速的气流。

通过置于喷嘴出口的传感器测定干燥温度，使其达到140℃，通过设置于面块上表面附近的皮托管测定面条表面的风速，使风速达到70m/s且吹出72秒钟；

接着，作为最后干燥，在保持装入各个保持器内的状态下，通过一般的热风干燥机在库内温度90℃下以4.0m/s干燥60分钟。干燥后的面重量为大致90g；

对于像这样制造的速食面块，加入400ml热水放置4分钟后食用的结果是，开口率20%的本发明的实施例1的面块与使用开口率58%的现有的保持器的比较例1的面块相比，食用时散开性格外好。

[实施例2、3、4]

为了研究开口率与散开性的关系，而通过使保持器的容积和大致的形状等保持不变，使保持器底面的小孔的总面积在10～58%（开口率）的范围内变化，使从保持器底面向侧面（侧壁）的过渡部（角落部）的曲率半径达到R=10mm的保持器，进行了比较实验；

保持器除了改变开口率以及使从底面向侧面的过渡部的曲率半径达到10mm（实施例1和比较例1的保持器为底面和侧壁面以产生顶点的方式交叉而形成内角部）以外与上述实施例1相同，形成于保持器底面的小孔的直径φ为4.0mm且在整个底面上大致均匀地开口，小孔的总面积为保持器底面积的10%（实施例2）、20%（实施例3）、30%（实施例4）、58%（比较例2）。干燥装置、干燥方法、条件等与实施例1相同。

结果见表1。另外，开口率为10%的保持器显示出最后干燥不充分的结果，但是如果延长最后干燥时间、或者最后干燥中使用一般的开口率的保持器等，则可以变成充分干燥的理想的面块。

[表1]

另外，5人专门小组进行了5阶段的评价，关于食用是加入400ml的热水并放置四分钟后食用；

关于食用时的散开性的评价，评价5表示散开性非常好的状态，4表示轻轻地用筷子散开的状态，3表示用筷子散开的状态，2表示存在稍微难以用筷子散开的部分的状态，1表示粘结部分较多而难以用筷子散开的状态。关于形状评价，在加入热水之前进行确认，5表示体积大且整体上均匀的理想的状态。3表示角部等的面条密度并不特别高，认为复原时不存在大的问题的状态。1表示在面块下部面条非常密集，且预期不好泡开的状态。

＜实验2：关于风速的试验＞

接着使用在实验1的实施例3中所使用的开口率20%的保持器，并且将为了得到散开性好的面块而向面吹出的风速变更为30m/s～70m/s并进行了实验。作为其他条件的、装置和温度、干燥时间等均与实验1相同。结果见表2。在本实验中通过以下方法实际测定面块高度以此进行形状评价。

面块高度的测定方法：在离面块的中心30mm的位置上测定三处，同样在离中心15mm的位置上测定六处，将其平均值作为面块的高度进行测定；

另外，实验结果可知最佳的风速根据面重量而不同。将一人食用份的面块重量（投入保持器的重量）做成稍微轻的170g的情况下，在60m/s下也得到散开性非常好的面块（评价5）。

[表2]

＜实验3：与温度相关的试验＞

使用在实验1的实施例3中所使用的开口率20%的保持器，使风速为70m/s，且将吹出的温度变更为60℃～160℃并进行了实验。作为其他条件的、装置和风速、干燥时间等均与实验3相同。结果见表3。

[表3]

[实施例5] 

通过与上述实验1的实施例3相同的配比、方法得到生面条，并同样进行α化处理后得到α化面条。将该已α化的面条在溶解有5%食盐和少量的调味料的调味液中浸渍数秒钟，并切断面条。将该面条约180g投入至与实施例3相同的开口率20%、底面与侧面的过渡部的曲率半径R=10mm、容积450cc的保持器中，并且通过与实施例3相同的干燥装置，从保持器的上方的喷嘴喷出高温高速的气流，并且以使设置于面块上表面附近的皮托管所测定的风速的测定值最大达到70m/s的方式对保持器上的面块吹出。

然而，本实施例5并非如实施例3那样将高温高速下的气流干燥和通常的热风干燥进行组合，而仅通过高温高速下的气流干燥进行了干燥。具体而言，以喷嘴出口附近的温度计测定值为准，开始60秒钟是以155℃进行干燥、接着进一步以130℃干燥60秒钟，进一步以110℃干燥13分钟。通过该实施例5的方法，也能够得到与比较例2相比体积大、散开性非常好、口感好的面。

[实施例6]

通过与上述实验1的实施例3相同的配比、方法得到生面条，并同样进行α化处理后得到α化面条。将该已α化的面条在溶解有5%食盐和少量的调味料的调味液中浸渍数秒钟，并切断面条。将该面条约180g投入至具有与实施例3相同的保持器容积（约450cc）、底面与侧面的过渡部的曲率半径R=10mm、且外形形状大致相同但底面无小孔、即开口率0%的保持器中，并且通过与实施例3相同的干燥装置，从保持器的上方的喷嘴喷出140℃的高温高速的气流，以使设置于面块上表面附近的皮托管所测定的风速的测定值最大达到50m/s的方式对保持器上的面块吹出72秒钟。

在底面无小孔的开口率0%的保持器中干燥时会耗费时间，因此72秒钟的处理后立即将面块转移至与实施例3相同的开口率20%的保持器中，接着与实施例3的最后干燥相同地，作为最后干燥通过一般的热风干燥机在库内温度90℃下以4.0m/s干燥60分钟。干燥后的面重量大致为90g。通过该实施例6的方法，也能够得到与比较例2相比散开性好、口感好的面。

Claims (6)

1.一种速食面的干燥方法，包含在底面具有小孔且该小孔的总面积为所述底面的面积的30%以下、或者底面无小孔的速食面干燥用保持器中投入经α化处理的面条，并且从保持器的上方吹出高速气流的工序。

2.根据权利要求1所述的速食面的干燥方法，其特征在于，所述高速气流吹到保持器上的面条上的风速为50m/s以上。

3.根据权利要求1或2所述的速食面的干燥方法，其特征在于，通过所述高速气流在保持器上将面条浮游搅拌而使其散开的同时进行干燥。

4.根据权利要求1至3中任意一项所述的速食面的干燥方法，其特征在于，所述高速气流是吹到所述面条上的温度为100℃～150℃的高温热风。

5.根据权利要求1至4中任意一项所述的速食面的干燥方法，其特征在于，在进行吹出所述高速气流的工序后，进一步通过其他干燥方法干燥面条。

6.一种速食面用干燥装置，其特征在于，

是在库内移送保持器，并且对该移送的保持器从上方吹出高速气流而干燥保持器内的经α化处理的面条的速食面用干燥装置；

所述保持器是在底面具有小孔且该小孔的总面积为保持器的底面积的30%以下、或者底面无小孔的保持器。