CN105029162B - 一种豌豆粉丝生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种豌豆粉丝生产工艺，其步骤是淀粉原料经预热加温 打糊 搅拌和面 真空排气漏丝成型 熟制拉丝 冷却输送 切割理粉 冷冻脱水 热风烘干 常温回质 检验转序包装入库。本发明生产的粉丝条型匀细、韧性更强，适口性更好，洁白透亮、爽滑劲道，食用方便、快捷，深受消费者的喜爱，满足了消费者的需求。

Description

一种豌豆粉丝生产工艺

技术领域

本发明涉及一种食品及生产工艺，具体的说是一种豌豆粉丝的生产工艺。

背景技术

豌豆味甘、性平，归脾、胃经；可益中气、止泻痢、调营卫、利小便、解乳石毒之功效。豌豆富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高人体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物的合成，降低人体癌症发病率；豌豆中含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便畅通，起到清洁大肠，防止便秘；所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。传统的制粉工艺，在生产过程中必须添加明矾，起增筋、漂白的作用，但是由于明矾的化学成分为硫酸铝钾，含有铝离子，所以长期食用会影响人体对铁、钙等成分的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。

发明内容

鉴于现有粉丝的不足之处，本发明的目的在于提供一种豌豆粉丝生产工艺，在改进传统工艺，添加马铃薯淀粉，利用其富有的高粘性，替代明矾，起到粉丝增筋和提升品质的作用，采用现代科技工艺生产，为消费者提供一种柔韧性强，耐煮性好，口感爽滑、老少皆宜、方便、快捷的绿色健康食品。

本发明的目的是通过以下技术方案予以实现：

一种豌豆粉丝生产工艺，其步骤是：

a.预热加温 将淀粉原料送入40～60℃加温室内，加温12～16小时，其中豌豆淀粉以40℃加温12～14小时；马铃薯淀粉以40℃加温12小时，再提升温度到60℃，加温4小时；

b.打糊 打糊马铃薯淀粉用量为豌豆淀粉的5～7%，按每次拌面300公斤豌豆淀粉计算，马铃薯淀粉打糊用量应在15～21公斤之间，马铃薯淀粉打糊用水比例为马铃薯淀粉的3倍, 马铃薯淀粉打糊实际用水量应控制在45～63公斤；为提升粉糊的粘性用；将淀粉加入打糊盆并加水搅匀，再通入蒸汽升温90℃-95℃糊化；开起搅拌搅动使糊化均匀，待完全糊化成糊状后关闭蒸气，继续搅动降温到70～75℃待用；

c.搅拌和面 先投入250公斤、温度达40℃豌豆淀粉，开起搅拌，再边搅拌边加60-84公斤马铃薯淀粉糊，待搅拌5 分钟后，再加入温度达50℃马铃薯淀粉50公斤合并搅拌，拌面中用50～55℃的2公斤温水调整淀粉面软硬度,面子温度控制在40～45℃之间，70转/分搅拌12-15分钟，低于12分钟，漏出的粉丝断条率高；高于15分钟，漏出的粉丝筋度下降。

d.真空处理 真空度为-0.075Mpa～-0.080Mpa，排出已搅拌面子中的空气，获得1600公斤/m³高密度淀粉面子，淀粉面子筋值在40-45%；

e.漏丝成型 漏丝瓢为锥台型，漏丝瓢锥台高为30～40㎝，底部开梅花形小孔，小孔直径为￠8.5㎜-￠9.6㎜，漏丝瓢小孔总数量控制在900～1000孔之间；漏丝成型受机械搅拌的作用力下降至熟制容器内；

f.熟制拉丝 将成型丝条经95℃-98℃煮熟后，通过熟制容器内配装的网带以40～45m/分钟拖出；熟制容器为8m×0.8m×0.7m长方形水槽，槽内通入蒸汽管道加温；槽内95℃-98℃温度；漏丝瓢锥台与熟制容器内水面的高度控制在30～35㎝，保持丝径在0.7mm～0.8mm。

g.冷却输送 输送网带的速度一般控制在40～45m/分钟, 粉丝经网带输送中要喷洒水温在12℃以下、流量为0.85-1.00吨/分的冷却水进行降温，水压在0.20～0.25MPa;丝条自身温度接近冷却水温为宜。

h.切割理粉 将冷却之后的湿粉丝切割成长度为140-180㎝，并整理挂杆；在粉案墩粉丝二下，使粉丝达到松散，在粉案停放一分钟；转挂到推粉车上，并以20～25cm的距离均匀摊开，以便进行降温。

i.冷冻脱水 在-12℃～-13℃值下，经过18-22小时的冷冻方式排出水分；粉丝呈冰块状，冷冻结束，冰块状的粉丝脱冰采取冷水喷淋或浸泡方式进行消冰，在6～8小时内达到彻底除冰为宜。

j.热风烘干 烘干用蒸汽量以0.3～0.4MPa为宜，热风温度以表值60℃为宜；

k.常温回质 烘干的粉丝自然降温冷却，散失水分，自然降温需7-10天时间；

l.检验转序及包装入库。

本发明的优点和产生的有益效果：

1、 本发明豌豆粉丝生产工艺中，由于添加马铃薯淀粉，提高了粉丝的天然营养成分，黏性好，口感爽滑，其次，改进了加工原料的配比结构，增加了马铃薯淀粉的预热加温工艺，所生产的粉丝条型匀细、韧性更强，适口性更好，洁白透亮、爽滑劲道，食用方便、快捷，深受消费者的喜爱，满足了消费者的需求。

2、通过采用 “乳酸发酵”提取技术和物理生产技术生产，完全保留了天然营养成分不变，适宜各类人群食用的一种食品，是中华传统美食与现代食品科技相结合的创新成果。

3、本发明不仅改进了传统美食的食用价值和传统工艺，保障了消费者的食用安全，而且提供就业机会，促进当地经济发展，能够使农业增效，农民增收，符合国家相关产业政策，具有很大的社会效益，同时使企业拥有了自主知识产权，增强了市场竞争力，提高了经济效益。

4、本发明保留了天然营养成分，产品质量优于GB23587粉条（粉丝）标准的技术要求。

附图说明

图1是本发明工艺流程图。

具体实施方式

一种豌豆粉丝生产工艺，其步骤是：

（一）豌豆淀粉和马铃薯淀粉生产工艺：

a.豌豆清洗→浸泡→锉磨→浆渣机械分离→淀粉乳酸分离→淀粉乳酸发酵→淀粉真空机械脱水→热空气干燥→商品淀粉；

b.马铃薯水洗清选→锉磨→浆渣机械分分离→粗淀粉机械重力分分离→淀粉洗涤精制→淀粉真空机械脱水→热空气干燥→商品淀粉（优级品）；

（二）本发明的生产工艺：

c.将a、b步骤中得到的淀粉原料经预热加温打糊搅拌和面真空排气漏丝成型熟制拉丝冷却输送切割理粉冷冻脱水热风烘干常温回质检验转序包装入库

d.预热加温 将淀粉原料送入40～60℃加温室内，加温12～16小时，其中豌豆淀粉以40℃加温12～14小时；马铃薯淀粉以40℃加温12小时，再提升温度到60℃，加温4小时。加温目的，因为淀粉是颗粒状物质，形体大小不一，淀粉经加温吸热后，颗粒的体积开始膨胀，特别是马铃薯淀粉形体在5-50微米之间，大颗粒淀粉吸热速度慢，在生产工艺中增加加热温度和时间的要求，另外，淀粉颗粒受温度的影响后，体积膨胀增大，大大提升了淀粉的吸水性能和糊化性能，提高了颗粒之间组织结构粘连。

e.打糊，打糊马铃薯淀粉用量为豌豆淀粉的5～7%，按每次拌面300公斤豌豆淀粉计算，马铃薯淀粉打糊用量应在15～21公斤之间，马铃薯淀粉打糊用水比例为马铃薯淀粉的3倍, 马铃薯淀粉打糊实际用水量应控制在45～63公斤；为提升粉糊的粘性用；将淀粉加入打糊盆并加水搅匀，再通入蒸汽升温90℃-95℃糊化；开起搅拌搅动使糊化均匀，待完全糊化成糊状后关闭蒸气，继续搅动降温到70～75℃待用。

f.搅拌和面，先投入250公斤、温度达40℃豌豆淀粉，开起搅拌，再边搅拌边加60-84公斤马铃薯淀粉糊，不能将马铃薯淀粉糊一次倒入搅拌机内的豌豆淀粉中，防止豌豆淀粉烫面形成粉鱼，待搅拌5 分钟后，再加入温度达50℃马铃薯淀粉50公斤合并搅拌。拌面中用50～55℃的2公斤温水调整淀粉面软硬度，使淀粉糊面的手感达到有柔性、滑润，无干淀粉。面子温度控制在40～45℃之间，70转/分搅拌12-15分钟，低于12分钟，漏出的粉丝断条率高；高于15分钟，漏出的粉丝筋度下降。

g.真空处理，真空处理的目的是排出已搅拌面子中的空气，获得1600公斤/m³高密度淀粉面子。淀粉面子筋值在40-45%；真空度为-0.075Mpa～-0.080Mpa；真空泵工作时先加水再起机，并检查真空系统的运行情况，如有漏气现象应排除；经抽滤的淀粉面子应达到基本无气泡，手感有柔性、滑润时，可放入漏瓢内漏粉。

h.漏丝成型，将真空处理获得的淀粉面子通过漏瓢流动，分解成丝条形状，实现粉丝成型的目的。漏丝瓢为锥台型，漏丝瓢锥台高为30～40㎝，底部开梅花形小孔，小孔直径为￠8.5㎜-￠9.6㎜，漏丝瓢小孔总数量控制在900～1000孔之间；漏丝成型受机械搅拌的作用力下降至熟制容器内。

i.熟制拉丝，将成型丝条经95℃-98℃煮熟后，通过熟制容器内配装的网带以40～45m/分钟拖出。熟制容器为8m×0.8m×0.7m长方形水槽，槽内通入蒸汽管道作加温；丝条熟制中应正常开通蒸汽阀门加热，保持槽内95℃-98℃温度；以丝条“光泽明亮，富有弹性”为宜，漏丝瓢锥台与熟制容器内水面的高度控制在30～35㎝，保持丝径在0.7mm～0.8mm。

j.冷却输送,将熟制粉丝在链条输送中进行冷却降温，以保持丝条的单一形态;粉丝的输送冷却是一段流动线作业，应根据漏丝速度调整输送网带的速度，一般控制在40～45m/分钟, 粉丝经网带输送中要喷洒水温在12℃以下、流量为0.85-1.00吨/分的冷却水进行降温，水压在0.20～0.25MPa; 冷却降温要彻底，丝条自身温度接近冷却水温为宜。

k.切割理粉，将冷却之后的湿粉丝切割成长度为140-180㎝，并整理挂杆；在粉案墩粉丝二下，使粉丝达到松散，在粉案停放一分钟；转挂到推粉车上，并以20～25cm的距离均匀摊开，以便进行降温。

l.冷冻脱水，经完全冷却的湿粉丝含有大量水分，为了粉丝脱水干燥，将粉车推到冷库内整齐摆放，关闭库门；开起制冷压缩机，在-12℃～-13℃值下，经过18-22小时的冷冻方式排出水分；粉丝呈冰块状，冷冻结束。冰块状的粉丝脱冰采取冷水喷淋或浸泡方式进行消冰，在6～8小时内达到彻底除冰为宜。

m.热风烘干 将脱冰湿粉丝，均匀的滩挂到烘干用粉杆上，摊粉量必须每杆相等；将粉杆上的湿粉丝转挂到烘干机输送轨道架，经隧道式烘干机进行热风排湿烘干，烘干用蒸汽量以0.3～0.4MPa为宜，隧道中的热风温度以表值60℃为宜，过高将会使粉丝失水，造成质量下降。输送速度以调速表作控制，该表值显示为0～50，操作中以过程温度值的需求调整输送速度。烘干隧道总长度为60M，共设置6个检查门，以实现过程中干燥状态的全面监督工作；区段性热风量的调整以配置的调速表控制风机的给排风量，达到适宜程度；

n.常温回质 经烘干的粉丝先自然降温冷却，散失水分，自然降温需7-10天时间，粉丝烘干后性脆，通过自然散热，和互相吸收水分的调整过程，慢慢缓解了粉丝的性质，又由热脆变为凉柔，同时，自然降温也将恢复产品的品质，但时间应以品质决定长短，过长则导致质量下降，过短则达不到品质的回升。

o.检验转序及包装入库 经检验粉丝自然降温，品质回升达到质量标准值后，送入下工序作定量、定型包装。检验标准值为两个，内检标准以企业制定优于国标的内控值为准；外检质量则以GB23587为准。粉丝通过定量、定型包装，经最终出厂质检指标的检测，全面达标后，得到商品粉丝。

Claims (1)

1.一种豌豆粉丝生产工艺，其步骤是：

a.预热加温 将淀粉原料送入40～60℃加温室内，加温12～16小时，其中豌豆淀粉以40℃加温12～14小时；马铃薯淀粉以40℃加温12小时，再提升温度到60℃，加温4小时；

b.打糊 打糊马铃薯淀粉用量为豌豆淀粉的5～7%，按每次拌面300公斤豌豆淀粉计算，马铃薯淀粉打糊用量应在15～21公斤之间，马铃薯淀粉打糊用水比例为马铃薯淀粉的3倍,马铃薯淀粉打糊实际用水量应控制在45～63公斤；为提升粉糊的粘性；将淀粉加入打糊盆并加水搅匀，再通入蒸汽升温90℃-95℃糊化；开启搅拌搅动使糊化均匀，待完全糊化成糊状后关闭蒸汽，继续搅动降温到70～75℃待用；

c.搅拌和面 先投入250公斤、温度达40℃豌豆淀粉，开启搅拌，再边搅拌边加60-84公斤马铃薯淀粉糊，待搅拌5 分钟后，再加入温度达50℃马铃薯淀粉50公斤合并搅拌，拌面中用50～55℃的2公斤温水调整淀粉面软硬度,面子温度控制在40～45℃之间，70转/分搅拌12-15分钟，低于12分钟，漏出的粉丝断条率高；高于15分钟，漏出的粉丝筋度下降；

d.真空处理 真空度为-0.075Mpa～-0.080Mpa，排出已搅拌面子中的空气，获得1600公斤/m³高密度淀粉面子，淀粉面子筋值在40-45%；

e.漏丝成型 漏丝瓢为锥台型，漏丝瓢锥台高为30～40㎝，底部开梅花形小孔，小孔直径为￠8.5㎜-￠9.6㎜，漏丝瓢小孔总数量控制在900～1000孔之间；漏丝成型受机械搅拌的作用力下降至熟制容器内；

f.熟制拉丝 将成型丝条经95℃-98℃煮熟后，通过熟制容器内配装的网带以40～45m/分钟拖出；熟制容器为8m×0.8m×0.7m长方形水槽，槽内通入蒸汽管道加温；槽内95℃-98℃温度；漏丝瓢锥台与熟制容器内水面的高度控制在30～35㎝，保持丝径在0.7mm～0.8mm；

g.冷却输送 输送网带的速度一般控制在40～45m/分钟, 粉丝经网带输送中要喷洒水温在12℃以下、流量为0.85-1.00吨/分的冷却水进行降温，水压在0.20～0.25MPa；丝条自身温度接近冷却水温为宜；

h.切割理粉 将冷却之后的湿粉丝切割成长度为140-180㎝，并整理挂杆；在粉案墩粉丝二下，使粉丝达到松散，在粉案停放一分钟；转挂到推粉车上，并以20～25cm的距离均匀摊开，以便进行降温；

i.冷冻脱水 在-12℃～-13℃值下，经过18-22小时的冷冻方式排出水分；粉丝呈冰块状，冷冻结束，冰块状的粉丝脱冰采取冷水喷淋或浸泡方式进行消冰，时间为6～8小时；

j.热风烘干 烘干用蒸汽量为0.3～0.4MPa，热风温度以表值为60℃；

k.常温回质 烘干的粉丝自然降温冷却，散失水分，自然降温需7-10天时间；

l.检验转序及包装入库。