AT145628B - Verfahren zur Erhöhung der Triebkraft von Bierhefe. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Erhöhung der Triebkraft von Bierhefe. 



   Es ist bekannt und z. B. in der österreichischen Patentschrift Nr. 122704 beschrieben, Bierhefe dadurch in Backhefe überzuführen, dass man   Zuckerlösungen   von Bierhefe, die man vorher   16-18   Stunden 
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 hat den Nachteil, dass durch die lange Lüftung in Wasser die Lebensfähigkeit der Hefe stark herabgesetzt wird, so dass der Vorteil der Peptasenentfernung, den dieses Verfahren bringen soll, durch den Nachteil der stark verminderten Lebensfähigkeit der Hefe aufgehoben wird ; es wird also bei diesem Verfahren eine schon wesentlich geschwächte Hefe zur Umgärung verwendet.

   Auch werden dort Umgärungen, nicht wie beim nachstehend beschriebenen Verfahren mehrmals bei steigenden Temperaturen, die nahezu bis zu Teiggärungstemperaturen steigen, wiederholt, wodurch auch eine Verminderung der Peptasen durch Abgabe derselben an die   Gärflüssigkeit   erzielt wird. 



   Auch die Vergärung von Bierhefe bei Gegenwart von Kalzium-, Strontium-und Magnesiumsalzen ist beschrieben worden. 



   Nach der schweizerischen Patentschrift Nr. 157929 vergärt man die Hefe in   Zuckerlösungen,   welche die Alkalien und Alkaliphosphat enthalten, in zwei Phasen, jedoch findet die Gärung bei so niedrigen Temperaturen statt, dass eine Gewöhnung der an niedrige Temperaturen gewöhnten Bierhefe an die zur Teiggärung erforderlichen höheren Temperaturen nicht stattfinden kann. Dieser Mangel verhindert die Erreichung des gewünschten Zieles. 



   Das Verfahren der deutschen Patentschrift Nr. 327498 aber verfolgt überhaupt nicht den Zweck, die Bierhefe zur Teiggärung tauglich zu machen, sondern bewirkt nur die Entbitterung derselben, wie aus der ganzen Behandlungsweise der Hefe hervorgeht. Die Hefe wird zunächst bei   4-70 C durch   12-48 Stunden in der alkalischen Lösung belassen, hierauf gewaschen und in Würze von 2  Balling durch eine Stunde gelüftet, wobei Alkalien nicht mehr zugegeben werden ; eine Gärung findet hiebei nicht statt. 



   Das Verfahren der britischen Patentschrift Nr. 149533 verwendet eine Reihe von Chemikalien und Drogen, wie Soda, Pottasche, Borax, Kochsalz, Weidenblätterauszüge, ferner Weinstein, Mehl usw., so dass es schon wegen seiner Umständlichkeit und Kostspieligkeit keine Bedeutung haben kann. 



   Nach vielfachen Versuchen ist es gelungen festzustellen, dass zur Erhöhung der Triebkraft nicht nur eine lebhafte Gärung der   ungeschwächten   Hefe in sehwachalkalischer Nährlösung erforderlich ist, sondern dass die Alkalisierung am besten mit den Hydroxyden der alkalischen Erden, insbesondere mit Caleiumhydroxyd, vorgenommen wird. Die Verwendung dieses Stoffes ist auch deshalb von besonderem Vorteil, weil durch das Caleiumhydroxyd die im Wasser enthaltenen Karbonate der alkalischen Erden ausgefällt werden, welche die bei der Gärung sich bildenden Säuren sofort abbinden und eine Schädigung der Hefe verhindern. Auch die Gärungskohlensäure führt das Caleiumhydroxyd in kohlensauren Kalk über, der in der angedeuteten Weise kontinuierlich wirkt.

   Günstig beeinflusst wird der Gäreffekt auch durch die Zugabe kleiner Mengen von Peroxyden, Bromaten Jodaten sowie von freiem Jod und Brom. 



  Als Gärsubstrat kommen alle vergärbaren Kohlehydrate in Betracht, auch Melasse. 



   Auch in beliebiger Weise rasch entbitterte Bierhefe kann mit Vorteil dem Verfahren unterworfen werden. 



   Ein zweiter, sehr wesentlicher und bisher nicht genügend beachteter Punkt des Verfahrens besteht darin, dass die Bierhefe, die an Temperaturen von   4bis7 C gewöhnt   ist, durch eine Reihe von aufeinanderfolgenden Gärungen bei steigenden Temperaturen vorgenommen, an die bei der Teiggärung in Betracht 

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 kommenden Temperaturen gewöhnt wird. Durch diese wiederholte Gärung werden, wie schon erwähnt, der Bierhefe ebenfalls ein Teil der Peptasen und Eiweissstoffe ohne Schädigung durch vorhergehende längere Lüftung entzogen. 



   Wie wichtig dieser Umstand ist, lässt sich aus den nachstehenden Resultaten von Teigversuchen, die nach der Vorschrift des Vereines deutscher Presshefefabrikanten vorgenommen wurden, ersehen, welche das Mittel aus einer Reihe von Gärproben darstellen. 
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  Gärdauer <SEP> der <SEP> Rohhefe <SEP> 276 <SEP> Mnuten
<tb> 1. <SEP> Gärung <SEP> bei <SEP> 18  <SEP> C <SEP> vergorene <SEP> Hefe, <SEP> Gärdauer..................................... <SEP> 119 <SEP> Minuten
<tb> 2. <SEP> Gärung <SEP> bei <SEP> 22  <SEP> C <SEP> vergorene <SEP> Hefe, <SEP> Gärdauer <SEP> 77 <SEP> Minuten
<tb> 3. <SEP> Gärung <SEP> bei <SEP> 26  <SEP> C <SEP> vergorene <SEP> Hefe, <SEP> Gärdauer..................................... <SEP> 69 <SEP> Minuten
<tb> 4. <SEP> Gärung <SEP> bei <SEP> 28  <SEP> C <SEP> vergorene <SEP> Hefe, <SEP> Gärdauer.....................................

   <SEP> 59 <SEP> Minuten
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Der Eiweissgehalt dieser Hefe auf Trockensubstanz gerechnet, betrug bei der Rohhefe   61%,   nach der ersten Gärung bei 18  C 60'5%, nach der zweiten Gärung bei   220 C 58'6% und nach   der dritten
Gärung bei   26  C 57-9%.   



   In dem Masse also als sich die Hefe an die höheren Temperaturen angewöhnt, werden auch Peptasen an dje Gärflüssigkeit abgegeben, und es sinkt der Eiweissgehalt der Bierhefe, der sich dadurch dem der   Spiritushefe annähert. Die Versuchebeweisen in unzweideutiger Weise,   dass durch die mehrmaligen Gärungen in entsprechend alkalischem Medium, wobei von Gärung zu Gärung die Gärtemperatur gesteigert wird, bis sie die Temperatur der Teiggärung erreicht hat, tatsächlich die ursprünglich zum Teigtriebe untaugliche Bierhefe zur Teiggärung vollständig geeignet gemacht wird. Auch Versuche im grossen, die wiederholt durchgeführt wurden, ergaben das gleich günstige Resultat. Mit dem sinkenden Stickstoffgehalt steigt auch die Haltbarkeit der Hefe, die vielleicht auch durch Aufnahme von Kalk in die Hefezellen erhöht wird. 



     Ausführungsbeispiel   :   250l dickbreiiger Bierhefe   werden in Wasser von   120 C, welches 10%   gesättigtes   Kalkwasser   enthält, aufgeschwemmt. Die Hefe wird eine halbe Stunde in Bewegung gehalten und hierauf. die Flüssigkeit von der Hefe abgetrennt. Die Hefe wird nun abermals in Wasser aufgeschlemmt, welches 5-15% Kalkwasser und z. B. eine geringe Menge Rohrzucker enthält, und bei einer Temperatur von   180 C   unter Lüftung vergoren. Nun wird die Hefe abgetrennt und abermals mit einer zuckerhaltigen Wasser-Kalkwasser-Mischung übergossen und bei zirka   220 C   wie das erstemal vergoren.

   Nun wird zum dritten Male die Flüssigkeit entfernt, wieder mit zuckerhaltigem   Wasser-Kalkwasser-Gemisch     übergossen   und bei   26-28  C   wie vorher vergoren. 



   Nun wird die Hefe gewaschen, von der Flüssigkeit getrennt und abgepresst. 



   PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Erhöhung der Triebkraft von Bierhefe, dadurch gekennzeichnet, dass die Umgärung in   Kohlehydratlösungen   bei Gegenwart von Hydroxyden der alkalischen Erden, insbesondere solchen des Calciums und Magnesiums, erfolgt, wobei gleichzeitig die Hefe allmählich an höhere Temperaturen gewöhnt wird.

Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass den Nährlösungen Peroxyde, Bromate, Jodate, Perborate, Brom und Jod, einzeln oder Mischungen, zugesetzt werden.