WO2013065732A1

WO2013065732A1 - 酵母及び酵母エキス残渣の有効利用

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Publication number: WO2013065732A1
Application number: PCT/JP2012/078160
Authority: WO
Inventors: 健一阿孫; 雄典福田; 説子平倉; 寛子小寺; 英二中尾
Original assignee: 興人ライフサイエンス株式会社
Priority date: 2011-10-31
Filing date: 2012-10-31
Publication date: 2013-05-10
Also published as: CN103857801A; BR112014009837A2; TWI652992B; US20140308430A1; BR112014009837B1; US10196430B2; EP2774993A4; TW201325463A; EP2774993A1; BR112014009837A8; EP2774993B1

Abstract

【課題】酵母エキスの副産物として過剰に生成する酵母エキス残渣からの有効利用、また酵母エキス残渣の減量を課題とする。また、各種の有用物質の取得を課題とする。【解決手段】酵母エキス残渣に対し、プロテアーゼを含まない細胞壁溶解酵素を作用させた後に７０～８０℃で１０～２０分加熱処理を行うことで、細胞壁を主とする画分と蛋白質を主とする画分に分離できる。蛋白質を主とする画分から蛋白質含量６０％以上の酵母タンパクが得られ、それを酵素分解することで、窒素含量の高い調味料が得られる。

Description

酵母及び酵母エキス残渣の有効利用

本願発明は、酵母エキス抽出後の酵母菌体に特定の酵素を作用させて得られる新たな食品素材、具体的には蛋白質含量の高い酵母タンパク、食物繊維含量の高い細胞壁画分、窒素含量の高い調味料に関する。

酵母には核酸、アミノ酸、ペプチドなど豊富な呈味性成分や栄養成分が含まれており、その抽出物である酵母エキスは天然の調味料や健康食品、微生物用の培地など幅広い分野で用いられている。
酵母エキスの製造方法としては、抽出する酵素や媒体などにより種々の方法が知られており、たとえば特許文献１が挙げられる。

酵母から酵母エキスを抽出した後の酵母菌体はグルカンやマンナンなどの細胞壁成分や蛋白質、脂質などが主要な成分であり、これらを処理または有効利用する方法については複数の公知文献がある。たとえば、特許文献２には、酵母エキス抽出残渣を特定の酵素で可溶化して排水処理する方法が記載されている。特許文献３には酵母エキス抽出残渣の酵母菌体を微生物に資化させてマンノースを製造する方法、特許文献４には酵母エキス抽出後の酵母菌体残渣をアルカリ処理後洗浄して薬理用組成物を得る方法、特許文献５には酵母エキス抽出後の酵母菌体に細胞壁溶解酵素等を作用させて微生物培養基材を得る方法が記載されている。

しかし、いずれの方法も、処理コストに対して生産物の付加価値が低いこと、あるいは各用途における酵母エキス抽出残渣の消費量が少ないことなどから、実用化に至っていないか、酵母エキス残渣の量を劇的に減少させるには至っていない。

特許文献６のように、酵母エキス抽出後の酵母細胞壁成分に含まれる食物繊維に着目した報告もある。食物繊維やそれを多く含む組成物は現在、健康食品や食品の機能性素材、物性改良剤など、さまざまな用途で使用されている。酵母細胞壁に含まれるグルカンやマンナンは、さまざまな製法で精製され健康食品や機能性素材、飼料などとして広く利用されている。特にβ－１，３－１，６グルカンは、抗腫瘍作用や免疫賦活作用など多様な機能性が世界中で広く研究されている。近年極めて低分子のそれは、抗酸化作用があることも報告された。また、マンナンから精製されるマンノースも機能性食品として注目を浴びている。
しかし、酵母エキス抽出残渣としての酵母細胞壁組成物は、そのままで使用するには不純物が多く食物繊維含量が低いため、不純物を除去するための方法としてアルカリエタノール処理、アルカリ・酸処理等の化学的処理、ホモジナイゼーションのような物理的処理を行う必要があることが、引用文献６には記載されている。アルカリエタノール処理、アルカリ・酸処理等の化学的な方法は、食品としての安全性の問題や大量の薬品が廃棄物として産生されるなどの問題があるため、実際には使用しにくい。またホモジナイゼーション処理は使用する機械や設備が高コストでありこれも実際の使用は難しい。
これらの化学的、物理的な方法の他に、酵素を用いる方法も検討されてきた。しかしながら、酵母細胞壁は、食物繊維であるグルカン、マンナンや蛋白質、脂質を主要な成分としこれらが複雑で強固な複合体を形成しているため、この酵母エキス残渣は一般的な酵素の作用をほとんど受けないか、受けても分解が難しく、化学的方法や機械的破砕によらずこれ以上食物繊維含量を上げることは困難であった。

以上のような理由から、酵母エキスの生産に伴って生じる大量の酵母エキス抽出後の酵母菌体は利用価値が低く、肥飼料などとして用いられた残りは産業廃棄物となっているのが現状である。

他方、畜肉、魚肉、大豆、小麦、コーンなどのタンパク質を塩酸加水分解または酵素分解してうま味調味料を取得できることが、特許文献７に記載されている。

特開平５－２５２８９４号公報、特開平６－１１３７８９号公報、特開平９－５６３６１号公報特開平７－１８４６４０号公報特開平１０－５７０９１号公報特開２００１－５５３３８号公報特開２００７－００６８３８号公報特開平９－１０３２６６号公報、特開２００４－１１３２４６号公報、特開平９－１１７２６３号公報、特開２００２－１５３２６３号公報特開２００１－１７８３９８号公報、特開２００６－９４７５７号公報

解決しようとする課題は、酵母エキスの副産物として過剰に生成する酵母エキス抽出後の酵母菌体又は酵母エキスにならない培養酵母菌体の有効利用である。また、有用な成分を高含有する酵母菌体由来組成物を取得することである。

本発明者らは、研究の結果、酵母エキス抽出後の酵母菌体に対してプロテアーゼを含まない細胞壁溶解酵素を作用させ、作用させた後に加熱処理を加えることで、酵母由来蛋白質含量の高い組成物（以下「酵母タンパク」と言う。）、及び食物繊維含量の高い細胞壁画分を製造できることを見出した。さらに、該酵母タンパクにプロテアーゼを作用させることにより窒素含量の高い調味料が得られること、該調味料はうま味が強い上に、従来の各種蛋白加水分解物にはない独特の風味を有することを見出した。
なお、前記細胞壁溶解酵素がプロテアーゼを含む酵素であっても、そのプロテアーゼが作用しない温度又はｐＨで作用させることで、これに準じる品質の酵母タンパク、及び食物繊維含量の高い細胞壁画分を製造できる。
また、前記細胞壁溶解酵素を酵母エキス抽出後の酵母菌体ではなく、未抽出の培養酵母に対しても作用させた場合も、これに準じる品質の酵母タンパク、細胞壁画分を製造できる。

すなわち本発明は、
（１）    酵母エキス抽出後の酵母菌体又は酵母エキス未抽出の酵母菌体から得られた蛋白質含量６０％以上の酵母タンパク質、
（２）    酵母エキス抽出後の酵母菌体又は酵母エキス未抽出の酵母菌体から得られた蛋白質含量６０％以上の酵母タンパク質を酵素分解して製造される、固形分中の全窒素含量が１１％以上であることを特徴とする、酵母由来の調味料、
（３）    酵母エキス抽出後の酵母菌体又は酵母エキス未抽出の酵母菌体に細胞壁溶解酵素を作用させた後に細胞壁構成成分を除去し、酵母タンパク質を得ることを特徴とする上記（１）又は（２）の製造方法、
（４）    酵母エキス抽出後の酵母菌体又は酵母エキス未抽出の酵母菌体に細胞壁溶解酵素を作用させた後に、タンパク質を主とする画分を除去することを特徴とする、食物繊維を５０重量％以上含有する酵母細胞壁画分の製造方法、
（５）    細胞壁溶解酵素がプロテアーゼを含まないグルカナーゼであることを特徴とする上記（３）又は（４）に記載の酵母タンパク質又は酵母細胞壁画分の製造方法、
（６）    グルカナーゼがストレプトマイセス属由来のものである（３）～（５）に記載の酵母タンパク質又は酵母細胞壁画分の製造方法、
（７）    細胞壁溶解酵素を、プロテアーゼが作用しない温度、又はプロテアーゼが作用しないｐHで作用させることを特徴とする上記（３）～（６）に記載の酵母タンパク質又は酵母細胞壁画分の製造方法、
（８）    細胞壁溶解酵素の作用に次いで５０℃以上、好ましくは７０～８０℃で、５分以上、好ましくは１０～２０分の加熱処理を行った後に細胞壁構成成分を除去することを特徴とする上記（３）～（７）のいずれか一つに記載の酵母タンパク質又は酵母細胞壁画分の製造方法、
（９）    （４）～（８）のいずれかの方法によって得られたβ-１，３-１，６-グルカンの含量が８０重量％以上であることを特徴とする酵母細胞壁画分
に係るものである。

本発明により、従来は産業廃棄物もしくは低価格の肥飼料になっていた酵母エキス抽出後の酵母菌体や、ビール製造工程から排出されるような酵母エキスにすることのできない酵母菌体を、高コストの設備や化学的処理を要することなく、酵母タンパク、食物繊維高含有組成物、および調味料として有効利用できるようになり、廃棄物の大幅な減量が可能になった。
得られた酵母タンパクは、蛋白質含量が高く、アレルゲン性が低いため、小麦や大豆タンパクの代替としても使用でき、健康食品の素材のほか、食品製造や調味料製造の原料として好適である。
また、得られた食物繊維高含有組成物は、食品として安全性が高いため、健康食品の素材のほか、食品物性改良剤などにも用いることができる。
さらに、前記酵母タンパクに蛋白分解酵素を作用させて得られた調味料は、固形分あたりの全窒素含量が１１%以上でコクがあり、他の蛋白加水分解物とは異なる、魚介系の独特で良好な風味をもつものであり、新しい種類の調味料として利用できる。

以下に、本発明を具体的に説明する。
本発明でいう酵母は、酵母細胞壁溶解酵素により溶解可能なものである。たとえばサッカロミセス、エンドミコプシス、サッカロミコデス、ネマトスポラ、キャンディダ、トルロプシス、プレタノミセス、ロドトルラなどの属に属する菌、あるいはいわゆるビール酵母、パン酵母、清酒酵母などが挙げられる。このうち、酵母エキスの原料として用いられるサッカロマイセス・セレビシエやキャンディダ・ユティリスが望ましい。

本発明の酵母菌体としては、第一に酵母エキス抽出後の酵母菌体、すなわち酵母エキス抽出残渣が挙げられる。酵母エキス抽出後の酵母菌体とは具体的には、酵母に熱水、アルカリ性溶液、自己消化、機械的破砕、細胞壁溶解酵素、蛋白質分解酵素、リボヌクレアーゼ、またはデアミナーゼのいずれか一つ以上を用いて抽出処理することにより酵母エキスを抜いた後の残渣である。例として、（株）興人製の「KR酵母」が挙げられる。
このような残渣は一般的に、グルカン、マンナン、蛋白質、脂質を主要な成分とするものであるが、構造的にはグルカン、マンナンと他の成分が複合体となって強固に結合していることが推察され、これに直接プロテアーゼを接触させてもほとんど作用しない。

その他、実生産で用いうる酵母菌体として、酵母エキスにすることのできない酵母菌体も挙げられる。例えばビール製造工程から排出された肥飼料用の酵母菌体や廃棄物としての酵母菌体でも良い。なお、このような酵母エキス未抽出の酵母菌体から取得した酵母タンパクは、酵母エキス抽出後の酵母菌体から取得したものに比べると、相対的な蛋白質含量が低くなる。

本発明の酵母タンパクを取得する工程として、まず上述の酵母菌体に水を加えて約５～２０％濃度に調整、懸濁した後に、細胞壁溶解酵素を添加し、３０℃以上にて１～６時間作用させる。

ここで添加する細胞壁溶解酵素としてはグルカナーゼとマンナナーゼがあるが、本発明においては、細胞壁溶解酵素がプロテアーゼ活性をほとんど有さないことが重要である。具体的には、ストレプトマイセス属由来のβグルカナーゼ「デナチームGEL」（ナガセケムテックス社製）、Taloromyces属由来のβグルカナーゼ「Filtrase BRX」（DSMジャパン社製）等があり、中でも「デナチームGEL」が最も望ましい。
天野エンザイム社製「ツニカーゼFN」は、グルカナーゼとプロテアーゼの混合物の酵素製剤であり、このようなプロテアーゼを含有する酵素製剤を用いる場合には、酵素製剤中のプロテアーゼが作用しないような温度またはpHで作用させる必要がある。

細胞壁溶解酵素による反応に次いで、５０℃以上、望ましくは５０～１００℃、より望ましくは７０～８０℃の温度で、５分以上、望ましくは１０～２０分の加熱処理を行った後、遠心分離機にて細胞壁構成成分を除去して、蛋白質を主とする画分を取得する。蛋白質を主とする画分をそのまま、又は乾燥して酵母タンパクとする。
なお、前述の加熱処理を行わない場合、原料菌体あたりの酵母タンパク収量が低くなるため、コスト的には望ましくない。

本発明の酵母タンパクの原料としては、酵母エキス未抽出の酵母菌体でも、酵母エキス抽出後の酵母菌体でも用いることができる。酵母エキス未抽出の酵母菌体を原料として上記の方法により得られた酵母タンパクは、６０％以上の蛋白質含量がある。一方、酵母エキス抽出後の酵母菌体を原料として上記の製法により得られた酵母タンパクは、８０％以上の蛋白質含量があり、健康食品の素材、食品や調味料の製造原料などとしてより好適に用いることができる。

一方、上述の遠心分離機で除去された細胞壁構成成分は、食物繊維を主成分とする画分であり、この画分はそのまま、または濃縮後乾燥して酵母細胞壁画分とする。
遠心分離前の加熱処理を行わない場合、原料菌体あたりの酵母細胞壁画分の収量が低くなる。

酵母エキス抽出後の酵母菌体を原料として上記の製法により得られた酵母細胞壁画分は、その乾燥物中の食物繊維含量が５０重量％以上である。そのため、食物繊維高含有組成物として、健康食品の素材や食品物性改良剤などとして用いることができる。
さらに、その酵母細胞壁画分を適当な分画分子量の分離ろ過膜で処理することにより、β－１，３－１，６－グルカンの含量が８０重量％以上の酵母細胞壁画分を取得することもできる。

　他方、上記の酵母タンパクを原料として、調味料を取得することができる。上記酵母タンパクの乾燥物に水を加えて約５～１５％濃度に調整、懸濁した後に、タンパク分解酵素を添加し、３０℃以上にて３～１０時間作用させた後、遠心分離を行う。得られた上清液は、アミノ酸を主とするうま味成分を多く含む調味料である。さらに必要に応じて、この上清液を濃縮、スプレードライして粉末状の調味料とすることができる。

酵母菌体を原料として上記の製法により得られた調味料は、全窒素含量が１１％以上と高く、特にペプチドを豊富に含み、コクがあって、魚醤をまろやかにしたような独特で良好な風味をもつ。この風味は、従来からある各種の蛋白加水分解物、具体的には畜肉、魚肉、大豆、小麦、コーンなどのタンパク質を塩酸加水分解または酵素分解して得られるうま味調味料のいずれとも異なるユニークなものである。この調味料の使用分野としては、いわゆるタンパク酵素分解物や塩酸加水分解物と同様に、調味液またはその原料として好適に用いることが多いが、特に限定されるものではなく、広く加工食品に使用することができる。

以下、実施例により本願発明を具体的に説明する。
＜実施例１＞
特開２００２－１０１８４６号公報実施例３に記載のキャンディダ・ユティリス酵母エキス製造方法において、エキス抽出後、遠心分離により除去された菌体残渣を取得し、原料の酵母菌体として用いた。
この酵母菌体１kgを水に懸濁して１０％濃度とした後、４０℃、ｐH４．５に調整後、細胞壁溶解酵素（ＤＳＭジャパン社製「FiltraseBRX」）を３０ｇ加え、５時間作用させ、次いで７０℃　２０分で加熱処理した後、遠心分離機にて細胞壁を主とする画分と蛋白質を主とする画分に分離した。
蛋白質を主とする画分を乾燥し、酵母タンパクを６１１ｇ得た。この酵母タンパクにつき、ケルダール法により蛋白質含量を測定した結果、蛋白質含量７２％であった。
一方、細胞壁を主とする画分を乾燥し、酵母細胞壁画分を１８６ｇ得た。この酵母細胞壁画分につき、酵素－重量法（日本食品分析センター分析値）により食物繊維含量を測定した結果、食物繊維含量は５８%であった。

＜実施例２＞
キャンディダ・ユティリス酵母エキス抽出後の酵母菌体「ＫＲ酵母」（興人製）１kgを水に懸濁して１０％濃度とした後、４０℃、ｐH６．０に調整後、細胞壁溶解酵素（ナガセケムテックス社製「デナチームGEL」）を３ｇ加え、５時間作用させ、次いで７０℃　２０分で加熱処理した後、遠心分離機にて細胞壁を主とする画分と蛋白質を主とする画分に分離した。
蛋白質を主とする画分を乾燥し、酵母タンパクを７０６ｇ得た。この酵母タンパクにつき、ケルダール法により蛋白質含量を測定した結果、蛋白質含量８４％であった。
一方、細胞壁を主とする画分を乾燥し、酵母細胞壁画分を３１８ｇ得た。この酵母細胞壁画分につき、酵素－重量法（日本食品分析センター分析値）により食物繊維含量を測定した結果、食物繊維含量は６１%であった。
得られた酵母タンパクを水にて１０％濃度に調整、懸濁した後、４５℃、ｐH８．０に調整後、タンパク分解酵素（天野エンザイム社製　プロチンNY-100）を７ｇ加えて５時間作用させ、遠心分離により残渣を除去し、得られた上清液を濃縮、スプレードライし、アミノ酸を主とする粉末状の調味料を５００ｇ得た。この調味料につき、ケルダール法により窒素含量を測定した結果、１４．１％であった。

＜実施例３＞
キャンディダ・ユティリス培養酵母菌体「酵母MG」（興人製）１ｋｇを水に懸濁して１０％濃度とした後、４０℃、ｐH６．０に調整後、細胞壁溶解酵素（ナガセケムテックス社製「デナチームGEL」）を３ｇ加え、５時間作用させ、次いで７０℃　２０分で加熱処理した後、遠心分離機にて細胞壁を主とする画分と蛋白質を主とする画分に分離、蛋白質を主とする画分を乾燥し、酵母タンパクを３２０ｇ得た。この酵母タンパクにつき、ケルダール法により蛋白質含量を測定した結果、蛋白質含量７２％であった。

＜実施例４＞
キャンディダ・ユティリス培養酵母菌体「酵母MG」（興人製）１ｋｇを水に懸濁して９０℃　２０分で加熱処理し、遠心分離機にてエキス分を抽出した後の残渣を水に懸濁して１０％濃度とし、４０℃、ｐH６．０に調整後、細胞壁溶解酵素（ナガセケムテックス社製「デナチームGEL」）を３ｇ加え、５時間作用させ、次いで７０℃　２０分で加熱処理した後、遠心分離機にて細胞壁を主とする画分と蛋白質を主とする画分に分離、細胞壁を主とする画分を乾燥し、酵母細胞壁画分を２５６ｇ得た。この酵母細胞壁画分につき、酵素－重量法（日本食品分析センター分析値）により食物繊維含量を測定した結果、食物繊維含量は５６％であった。

＜実施例５＞　
サッカロマイセス・セレビシエ培養酵母由来のビール酵母乾燥菌体１ｋｇを水にて１０％濃度とした後、４０℃、ｐH６．０に調整後、細胞壁溶解酵素（ナガセケムテックス社製：デナチームGEL）を３ｇ加え、５時間作用させ、次いで７０℃　２０分で加熱処理した後、遠心分離機にて細胞壁を主とする画分とタンパク質を主とする画分に分離、タンパク質を主とする成分を乾燥し、酵母タンパクを３８８ｇ得た。この酵母タンパクにつき、ケルダール法により蛋白質含量を測定した結果、蛋白質含量６２％であった。

＜実施例６＞　
サッカロマイセス・セレビシエ培養酵母由来のビール酵母乾燥菌体１ｋｇを水に懸濁して９０℃　２０分で加熱処理し、遠心分離機にてエキス分を抽出した後の残渣を水に懸濁して１０％濃度とした後、４０℃、ｐH６．０に調整後、細胞壁溶解酵素（ナガセケムテックス社製：デナチームGEL）を３ｇ加え、５時間作用させ、次いで７０℃　２０分で加熱処理した後、遠心分離機にて細胞壁を主とする画分とタンパク質を主とする画分に分離、細胞壁を主とする画分を乾燥し、酵母細胞壁画分を２０１ｇ得た。この酵母細胞壁画分につき、酵素－重量法（日本食品分析センター分析値）により食物繊維含量を測定した結果、食物繊維含量は５３％であった。
一方のタンパク質を主とする画分を乾燥して酵母タンパクを得た。この酵母タンパクを水にて１０％濃度に調整、懸濁した後、４５℃、ｐH８．０に調整後、タンパク分解酵素（天野エンザイム社製　プロチンNY-100）を７ｇ加えて５時間作用させ、遠心分離により残渣を除去し、得られた上清液を濃縮、スプレードライし、粉末状の調味料を３３０ｇ得た。この調味料につき、ケルダール法により窒素含量を測定した結果、１１．２％であった。

＜実施例７＞
　実施例２において、細胞壁溶解酵素を作用させた後の７０℃、２０分の加熱処理を行わない以外は実施例２と同様にして、酵母タンパクを２１５ｇ得た。この酵母タンパクにつき、ケルダール法により蛋白質含量を測定した結果、蛋白質含量８３％であった。
一方、酵母細胞壁画分を７６ｇ得た。この酵母細胞壁画分につき、酵素-重量法（日本食品分析センター分析値）により食物繊維含量を測定した結果、食物繊維含量は６３重量％であった。
得られた酵母タンパクを水にて１０％濃度に調整、懸濁した後、４５℃、ｐH８．０に調整後、タンパク分解酵素（天野エンザイム社製　プロチンNY-100）を７ｇ加えて５時間作用させ、遠心分離により残渣を除去し、得られた上清液を濃縮、スプレードライし、粉末状の調味料を２００ｇ得た。この調味料につき、ケルダール法により窒素含量を測定した結果、１３．２％であった。

＜実施例８＞
実施例７において、得られた酵母細胞壁画分中の食物繊維の大半はグルカンとマンナンであり、酵素-重量法（アイルランドメガザイム社製、MUSHROOM and YEAST BETA-GLUCAN ASSAY KIT）によりβ-１，３-１，６-グルカン含量を測定した結果、３１．５重量%であった。この細胞壁画分を分画分子量１３，０００の分離ろ過膜（旭化成ケミカルズ社製、マイクローザＵＦ）で分離後、分子量１３，０００以下のろ過液を回収し、更に分画分子量３，０００の分離ろ過膜（旭化成ケミカルズ社製、マイクローザＵＦ）で分離し、ろ過液に含まれる色素成分とミネラル成分の除去を行い、低分子のβ-１，３-１，６-グルカン組成物を得た。酵素－重量法（アイルランドメガザイム社製、MUSHROOM and YEAST BETA-GLUCAN ASSAY KIT）によりβ-１，３-１，６-グルカン含量を測定した結果、８３．４重量%であった。

＜比較例１＞
　実施例１において、細胞壁溶解酵素「FiltraseBRX」３０ｇとプロテアーゼ５ｇを同時に作用させた以外は実施例１と同様の処理を行った。酵母エキス抽出残渣１ｋｇから酵母タンパクを４７９ｇ取得できたが、この酵母タンパクにつき、ケルダール法により蛋白質含量を測定した結果、蛋白質含量４８％であった。
一方、酵母細胞壁画分は５２１ｇ取得できたが、この酵母細胞壁画分につき、酵素－重量法（日本食品分析センター分析値）により食物繊維含量を測定した結果、食物繊維含量は２３%であった。

＜比較例２＞
　酵母菌体「ＫＲ酵母」（興人製）１kgを水にて１０％濃度に調整、懸濁した後、４０℃、ｐＨ６．０に調整後、細胞壁溶解酵素（ナガセケムテックス社製：デナチームGEL）を１０ｇ、タンパク分解酵素（天野エンザイム社製　プロチンNY-100）２０ｇを同時に加え、５０℃で５．５時間作用させ、次いで９０℃で加熱失活処理した後、遠心分離により残渣を除去し、得られた上清液を濃縮、スプレードライし、粉末状の調味料を７５０ｇ得た。この調味料につき、ケルダール法により窒素含量を測定した結果、９．１％であった。

＜評価試験１＞　
実施例２，６，７、比較例２で得られた粉末状の調味料についてそれぞれ０．３％湯溶液を調製し、これらについて、味の官能検査を行った。１０人のパネラーが、各サンプル水溶液と標準のタンパク酵素分解物とについて、うま味の強さ、まろやかさ、雑味の強さ、ベース感、好ましさについて比較評価を行い、そのように判定したパネラーの人数を表１に示した。なお、ベース感とは、コク味をつくる一つの要素で、味の底上げ感や濃厚感を表す。
標準のタンパク酵素分解物としては、「発酵うま味調味料」（キッコーマン製）を用いた。

＜評価試験２＞
実施例２で得られた調味料を用いて、表２記載の原材料と配合比で、コンソメスープを調製した。対照として、該調味料を配合しなかったブイヤベースも調製した。また、標準のタンパク酵素分解物（キッコーマン製：発酵うま味調味料）を添加したものとの味の比較も行った。それぞれを10人のパネラーで比較評価行った。
その結果、パネラー10人中10人が、本発明の調味料を添加したブイヤベースについて、対照のブイヤベースよりも風味が良いと評価した。また、標準タンパク酵素分解物を添加したものと比較した場合、うま味は同程度であるが、実施例２で得られた調味料の方が、コンソメスープに、ベース感、まろやかさを付与し、風味やまとまりの点でより望ましいと評価された。

本発明の酵母タンパクは、アレルゲンフリーのタンパク質として小麦や大豆タンパク質の代替として用いることができ、たとえばハム・ソーセージやハンバーグなどの畜肉加工食品、蒲鉾などの水産加工食品、クッキーなどの菓子類、パン、麺、餃子の皮などの原料として、また、調味料の原料として利用できる。
本発明の酵母細胞壁画分は、機能性素材や食品の物性改良剤として使用することができる。例えば畜肉加工品や冷凍食品の保水剤や保形剤、冷凍・解凍耐性剤、ドリップ防止剤として他、様々な食物繊維素材として利用することができる。また、免疫賦活剤等の機能性素材としても利用することができる。それに加え、簡単な分離・精製を行うことで高純度の低分子β-１，３-１，６-グルカンを得ることができ、健康食品などとして利用することができる。
本発明の調味料は、ユニークな風味を有するが、一般的なタンパク酵素分解物や酵母エキスと同様に用いることができ、たとえば醤油、つゆ、だし、タレの原料として、また加工食品の調味料として配合することができる。

Claims

酵母エキス抽出後の酵母菌体又は酵母エキス未抽出の酵母菌体から得られた蛋白質含量６０％以上の酵母タンパク質。
酵母エキス抽出後の酵母菌体又は酵母エキス未抽出の酵母菌体から得られた蛋白質含量６０％以上の酵母タンパク質を酵素分解して製造される、固形分中の全窒素含量が１１％以上であることを特徴とする、酵母由来の調味料。
酵母エキス抽出後の酵母菌体又は酵母エキス未抽出の酵母菌体に細胞壁溶解酵素を作用させた後に細胞壁構成成分を除去し、酵母タンパク質を得ることを特徴とする請求項１又は２の製造方法。
酵母エキス抽出後の酵母菌体又は酵母エキス未抽出の酵母菌体に細胞壁溶解酵素を作用させた後に、タンパク質を主とする画分を除去することを特徴とする、食物繊維を５０重量％以上含有する酵母細胞壁画分の製造方法。
細胞壁溶解酵素がプロテアーゼを含まないグルカナーゼであることを特徴とする請求項３又は４に記載の酵母タンパク質又は酵母細胞壁画分の製造方法。
グルカナーゼがストレプトマイセス属由来のものである請求項３～５のいずれか一項に記載の酵母タンパク質又は酵母細胞壁画分の製造方法。
細胞壁溶解酵素を、プロテアーゼが作用しない温度、又はプロテアーゼが作用しないｐHで作用させることを特徴とする請求項３～６のいずれか一項に記載の酵母タンパク質又は酵母細胞壁画分の製造方法。
細胞壁溶解酵素の作用に次いで５０℃以上、好ましくは７０～８０℃で、５分以上、好ましくは１０～２０分の加熱処理を行った後に細胞壁構成成分を除去することを特徴とする請求項３～７のいずれか一項に記載の酵母タンパク質又は酵母細胞壁画分の製造方法。
請求項４～８のいずれか一項に記載の方法によって得られたβ－１，３－１，６－グルカンの含量が８０重量％以上であることを特徴とする酵母細胞壁画分。