WO2003073868A1 - Agents exhausteurs de gout pour aliments ou boissons, aliments contenant lesdits agents et procede de renforcement du gout d'aliments ou de boissons - Google Patents

Agents exhausteurs de gout pour aliments ou boissons, aliments contenant lesdits agents et procede de renforcement du gout d'aliments ou de boissons Download PDF

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WO2003073868A1
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flavor
food
drink
improving
bitterness
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PCT/JP2003/002089
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Inventor
Hiroyuki Hashimoto
Koki Fujita
Kozo Hara
Masamichi Okada
Shigeharu Mori
Original Assignee
Amano Enzyme Inc.
Bio Research Corporation Of Yokohama
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • Flavor improving agent for food and drink for food and drink, food to which it is added, and method for improving flavor of food and drink
  • the present invention relates to a flavor improving agent for foods and drinks, a method for improving flavors, and the like. About the method. Background art
  • Food and beverages are those that use raw food and beverage ingredients such as fruit juice drinks and vegetable juices, processed food and beverage ingredients such as ham, wiener, jam, beer, wine, and canned foods, or stewed vegetables
  • raw food and beverage ingredients such as fruit juice drinks and vegetable juices
  • processed food and beverage ingredients such as ham, wiener, jam, beer, wine, and canned foods
  • stewed vegetables There are a variety of food and beverage ingredients such as fried eggs, fried vegetables, and pilaf.
  • these foods and drinks there are so-called “habitual” tastes, and although the tastes of people are diversifying, there are those that have “habitual tastes” that are considered undesirable by many people. is there.
  • Such “hasty tastes” include, for example, the acidity, bitterness, astringency, and harshness of foods and drinks, and these may reduce the willingness of people to take foods and drinks.
  • people's desire for gastronomy is growing more and more, and so-called “tasteful taste” is being demanded of foods and beverages.
  • Such “flavored taste” of the food or drink can be obtained, for example, by enhancing the flavor, smoothness, and kokumi of the food or drink material itself. Under such circumstances, various flavor improving methods and flavor improving agents have been provided.
  • hesperidin glycoside or a mixture of hesperidin glycoside and hesperidin can be used to reduce the blue odor, sourness, and bitterness of vegetable drinks, and to provide foods and beverages containing crude drugs.
  • a flavor improving method and a flavor improving agent for reducing bitterness, astringency, and odor are provided.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. Hei 9-111722 discloses that in the production of foods and beverages from vegetables and fruits having a strong green odor and sour taste, green odor of vegetables and fruits to which erythritol is added is described. Methods for suppressing acidity and the like are provided.
  • An object of the present invention is to provide a new flavor improving agent, a food or beverage with improved flavor, and a flavor improving method.
  • the gist of the present invention is to provide a flavor improving agent for foods and drinks, characterized by containing a single-linked galactooligosaccharide.
  • the taste of food and drink is improved by reducing the acidity, bitterness, astringency, and savory taste of the food and drink, and enhancing the flavor, smoothness, and body taste of the food and drink material, respectively. can do.
  • the gist of the present invention is a food or drink to which a flavor improving agent for a food or drink containing one-linked galactooligosaccharide is added.
  • the present invention provides a method of improving the flavor of food or drink, which comprises adding a flavor enhancer of food or drink containing heat-linked galactooligosaccharide.c
  • the flavor improver of food or drink of the present invention comprises: Contains sun-linked galacto-oligosaccharides Things.
  • Hi-linked galacto-oligosaccharides are oligosaccharides having a mono-galactosyl group, and include melibiose, mannino triose, rafinose and sucrose, which must be produced from beet soybean oligosaccharides. Can be. Further, since these single-linked galacto-oligosaccharides are commercially available, they can also be used.
  • the heat-linked galacto-oligosaccharide those synthesized with an enzyme can also be used.
  • the enzymatic synthesis can be carried out by using a hydrolyzate of galactose or a substance containing galactose as a substrate by utilizing a dehydration condensation reaction of galactosidase.
  • a single galactose generally represented by H (Gal) n (G al: galactose, n is usually an integer of 2 to 10), is obtained.
  • a single-linked galacto-oligosaccharide containing a mixture of oligosaccharides of more than one galacto-triose or -galacto-tetraose is obtained.
  • one galactosyl glucose and one galactose generally represented by one (Gal) nGlc (G1c: glucose, n is usually 1 to 9) are synthesized.
  • a single-linked galacto-oligosaccharide containing a mixture of oligosaccharides consisting of galactose such as tobiose can be obtained.
  • hydrolyzate of a substance containing galactose is, for example, a mixture of galactose and glucose obtained by reacting lactose with -galactosidase, and also separately from galactose.
  • glucose is mixed and used as a substrate is also included.
  • the origin of the galactosidase is not particularly limited as long as it is capable of synthesizing a glucose-linked oligosaccharide using galactose or a hydrolyzate of a substance containing galactose as a substrate. From the viewpoint, those produced by As pergillus niger (As pergillus niger) are preferable, and those produced by Aspergillus niger (As pergillus niger) are preferred. niger) More preferably, the strain produced by the AP C-9319 strain (FERM BP-7680) is more preferable.
  • Conidium head spherical to radial, conidia (optical microscope): spherical to subspherical, smooth to slightly rough, conidia (electron microscopy): rough (with bumps), diameter (3.5 to 4)
  • Leachate a little formed (transparent to brown), odor: almost none, sterigma: two-stage, colony growth rate (malt extract agar medium, culture at 25 ° C):> 85 mm ( 7 days culture),> 85 mm (cultured for 12 days), colony growth rate (apequiquist agar medium, culture at 25 ° C): 60-67 mm (cultured for 7 days), 6 5 to 73 mm (cultured for 12 days), colony color (malt extract agar): black (front), colorless (back), colony (wapek yeast agar): black to gray black ( Front surface), cream color to gray yellow (back surface)
  • the flavor improving agent of the food or drink of the present invention may contain a component other than the single bound galacto-oligosaccharide which does not reduce the flavor improving effect of the sun-bound galacto-oligosaccharide, for example, other flavor improving agents and the like.
  • single-linked galactoligosaccharides can be used alone.
  • single-linked galacto-oligosaccharides have a sweet taste, but they are not as sweet as sucrose, they can be used by adding to foods and drinks that are not preferred to be too sweet.
  • the improvement of the flavor of the food or beverage of the present invention by the flavor improving agent can be widely used for reducing undesirable so-called “hasty taste” of the food or beverage.
  • the “habitual taste” of foods and beverages refers to the sour, bitter, astringent, and harsh tastes of foods and beverages. There can be mentioned various things such as irritability, fishy odor, milky odor, blue odor and peculiar odor. There is no particular limitation on foods and drinks that exhibit these tastes, and the flavor improving agent of the present invention can be used.
  • sour foods and drinks include fruit juice drinks such as apple juice and orange juice, and bitterness.
  • Foods and drinks such as coffee, tea, and black tea can be mentioned as foods and drinks with astringency.
  • examples of foods and drinks having an astringent taste include grapefruit juice ⁇ honey ⁇ , and foods and drinks having a fishy odor include processed seafood.
  • Other examples include the green odor of vegetable juice, milk and milk products.
  • the enhancement of the so-called “taste with taste” of the food or drink by the flavor improving agent of the food or drink of the present invention is performed by retaining the “taste” of the original food or drink material even after cooking or processing.
  • the enhancement of the “vegetable taste” in cooked vegetables and the “taste of eggs” in fried eggs can be carried out by enhancing the richness and smoothness of the taste. For example, a smooth and rich taste often mentioned in beer and the like can be mentioned as a representative example.
  • the flavor-improving agent for foods and drinks for improving the flavor of foods and drinks is preferably added with 0.1 to 80% by weight of the sun-bound galacto-oligosaccharide to the food and drink. More preferably, it is 1 to 70% by weight. If the content is less than 0.1% by weight, a sufficient flavor improving effect cannot be expected, and if the content is more than 80% by weight, it is wasteful in cost.
  • Hi-ichi GOS a single-linked galacto-oligosaccharide
  • G-GOS is obtained by reacting ⁇ -galactosidase produced by Aspergillus niger APC—9319 strain (FERM BP-7680) with galactose. Tested. The same applies to the following embodiments.
  • Table 1 (Improvement of flavor of apple juice: reduction of acidity) As is evident from Table 1, Category B to which Hiichi GOS was added was evaluated as having a reduced sourness, increased sweetness, and easier drinking. In addition, the sweetness was evaluated to be moderately sweet without being too sweet.
  • Table 3 (Improvement of grape juice flavor: reduction of astringency) As is evident from Table 3, in the B category to which a-GOS was added, the evaluation was such that the astringency disappeared, the sweetness increased, and it became easier to drink. In addition, the sweetness was evaluated to be moderately sweet without being too sweet.
  • Vegetables were stir-fried with sesame oil in the composition shown in Table 6 below, and broth was added and simmered for 5 minutes. After that, seasoning was added and roasted. When these two categories were evaluated by 10 expert panelists, it was found that category B with a—GOS added was weaker in sweetness but better in taste of vegetables and more delicious. Table 6 (Improved flavor of boiled vegetables)
  • the materials are as shown in Table 7 below.
  • the pumpkin was peeled, heated in a microwave for 10 minutes, and crushed while hot.
  • the upper sugar solution or -GOS solution was added and mixed.
  • the yolk and the prepared meringue were added and mixed in that order.
  • the flour and baking powder were added while sieving, and heated at 180 ° C for 40 minutes.
  • the materials are as shown in Table 8 below. Apples were peeled and ground. An upper sucrose solution or a heart GOS solution was added and mixed. Further, the yolk and the produced meringue were added and mixed in that order. Finally, the flour and the baked powder were added while sieving, and heated at 180 ° C for 40 minutes. When these two categories were evaluated by 10 expert panelists, the category ⁇ to which ⁇ -GOS was added was evaluated as having a lower acidity, and the apple taste was alive and more delicious.
  • a strawberry jam was prototyped with the composition shown in Table 1 (1) below and subjected to a sensory test.
  • the pectin solution was prepared by sprinkling 4.26 g of LM pectin into 96.26 g of hot water (80 ° C) and stirring.
  • the category B with Hiichi GOS added had a weaker sweetness, slightly less sour, and a stronger strawberry flavor itself. was evaluated.
  • _GOS was added to commercial draft beer so as to be 1.0% by weight (Category B).
  • Category B the non-added area was set as Category A.
  • 20 males and females 11 males and 9 females
  • Table 12 shows the number of people who selected each category.
  • Table 1 2 (Improvement of beer flavor: smoothness, enhancement of body taste, reduction of bitterness)
  • Table 12 it was evaluated that the B category to which one GOS was added increased smoothness, kokumi, and reduced bitterness.
  • the food to which it is added or the method for improving flavor, reduction of acidity, bitterness, astringency, and harshness of food and drink, flavor of food and drink, smoothness, and richness Improving the flavor of foods and drinks by enhancing the taste, etc., can not only enrich the diet, but also make it easier to ingest foods that are difficult to ingest due to the ⁇ taste '', which in turn can contribute to improving health It becomes possible.

Description

明細 : 飲食品の風味改善剤及びこれが添加された食品並びに飲食品の風味 改善方法 技術分野
本発明は、 飲食品の風味改善剤、 風味改善方法などに関し、 詳細には、 ひ—結合ガラク トオリゴ糖を含有する飲食品の風味改善剤及びこれが添 加された飲食品並びに飲食品の風味改善方法に関する。 背景技術
今日、 食生活の多様化や健康志向の高まりと相俟って様々な飲食品が 提供されている。 飲食品は、 果汁飲料や野菜ジュースなどの飲食品の素 材をそのまま用いたものや、 ハム、 ウィンナー、 ジャム、 ビール、 ワイ ン、 缶詰など飲食品の素材を加工したものや、 あるいは野菜の煮物、 卵 焼き、 野菜炒め、 ピラフなど飲食品の素材を調理したものなど様々なも のがある。 そして、 これら飲食品の中には、 味にいわゆる 「くせ」 があ り、 人々の嗜好が多様化しているというものの、 多くの人に好ましくな いと思われる 「くせのある味」 を有するものがある。 このような 「くせ のある味」 として、 例えば、 飲食品の酸味、 苦味、 渋味、 えぐ味などが あり、 これらが人々の飲食品に対する摂取意欲を減退させることがあ る。 一方、 飽食の時代でもある今日、 人々の美食に対する欲求はますま す高まりつつあり、 飲食品にいわゆる 「旨みのある味」 が求められるよ うになつてきている。 このような飲食品の 「旨みのある味」 は、 例えば、 飲食品の素材自体の風味、 なめらかさ、 コク味などを増強させることに より得ることができる。 かかる事情の下、 従来より様々な風味改善方法や風味改善剤が提供さ れている。 特許第 3 2 0 8 1 1 3号明細書には、 ヘスペリジン配糖体ま たはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物を、 野菜飲料の青臭 み、 酸味、 苦味の低減、 生薬含有飲食品に苦味、 渋味、 薬臭の低減など を行う風味改善方法及び風味改善剤が提供されている。 また、 特開平 9 - 1 1 7 2 6 2号公報には、 青臭み、 酸味等の強い野菜 ·果物類を原料 とする飲食品の製造において、 エリスリ トールを添加する野菜 ·果物類 の青臭み、 酸味等の抑制方法が提供されている。
しかしながら、 従来のいずれの風味改善方法や風味改善剤においても、 ビフィズス菌の選択増殖活性などに優れ、 飲食品素材や医薬品素材など として注目されるひ一結合ガラク トオリゴ糖が飲食品の風味を改善する ことについて想到し得たものは存しない。
本発明は、 新たな風味改善剤、 風味が改善された飲食品及び風味改善 方法を提供することを目的とする。
- 発明の開示
本発明は、 ひ一結合ガラクトオリゴ糖を含有することを特徴とする飲 食品の風味改善剤を要旨とする。
また、 上記発明により、 飲食品の酸味、 苦味、 渋味、 えぐ味を各々低 減したり、 飲食品の素材の風味、 なめらかさ、 コク味を各々増強するこ とにより飲食品の風味を改善することができる。
また、 本発明は、 一結合ガラクトオリゴ糖を含有する飲食品の風味 改善剤が添加されてなる飲食品を要旨とする。
また、 本発明は、 ひ—結合ガラクトオリゴ糖を含有する飲食品の風味 改善剤を添加することを特徴とする飲食品の風味改善方法を要旨とする c 本発明の飲食品の風味改善剤は、 ひ—結合ガラク トオリゴ糖を含有す るものである。 ひ一結合ガラク トオリゴ糖は、 ひ 一ガラク トシル基を有 するオリゴ糖で、 メ リビオース、 マンニノ ト リオース、 ラフイノ一ス、 ス夕キオースも含まれ、 これらはビートゃ大豆オリゴ糖から製造するこ とができる。 また、 これらのひ 一結合ガラク トオリゴ糖は、 市販されて いるのでこれらを用いることもできる。
また、 ひ—結合ガラク トオリゴ糖は、 酵素により合成したものを用い ることもできる。 酵素による合成は、 ひ一ガラク トシダ一ゼの脱水縮合 反応を利用してガラク トースあるいはガラク トースを含む物質の加水分 解物を基質として行うことができる。 ガラク トースを基質として合成す ることにより、 一般的にひ 一 (Ga l) n (G a l ： ガラク ト一ス、 n は通常 2 ~ 1 0の整数） で示されるひ 一ガラク トピオ一ス、 ひ 一ガラク ト ト リオース、 ーガラク トテトラオース以上のオリゴ糖が混在したひ —結合ガラク トオリゴ糖が得られる。 また、 ガラク トースとグルコース を基質として合成することにより、 一般的に 一 (G a l) nG l c (G 1 c ： グルコース、 nは通常 1〜 9 ) で示されるひ 一ガラク トシル グルコースとひ一ガラク トビオースなどガラク トースのみからなるオリ ゴ糖が混在した 一結合ガラク トオリゴ糖が得られる。 なお、 ガラク ト ースを含む物質の加水分解物とは、 例えば、 乳糖に/?一ガラク トシダー ゼを作用させて得られるガラク ト一スとグルコースの混合物は勿論のこ と、 ガラク トースに別途グルコースを混合して基質とする場合をも包含 する。
ひ 一ガラク トシダ一ゼは、 ガラク トースあるいはガラク ト一スを含む 物質の加水分解物を基質としてひ—結合ガラク トオリゴ糖を合成できる ものであれば起源などは特に限定されないが、 収率などの観点からァス ペルギルス ·ニガ一 （As p e r gi l l u s n i g e r ) が生産するも のが好ましく、 ァスペルギルス ·ニガ一 （As p e r g i l l u s ni ge r) AP C— 9 3 19株 （FERM BP— 7680) の生産 するものがより好ましい。 本菌株は、 本出願人によりブ夕ぺスト条約に 基づき独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター （ I P 0 D、 〒 305— 8566 日本国茨城県つくば巿東 1丁目 1番地 1中央 第 6) に寄託されている （国内寄託から国際寄託に移管、 原寄託日 20 00年 8月 29日、 国内寄託の受託番号 F E RM P— 18003 ) c 本菌株の菌学的性質を以下に記載する。
分生子頭 ：球状〜放射状、 分生子 （光学顕微鏡） ：球形〜亜球形、 滑 面〜やや粗面、 分生子 （電子顕微鏡） ：粗面 （隆起物がある） 、 直径 ( 3. 5〜4. 0〃m程度） 、 浸出液：少し形成 （透明〜褐色） 、 匂い ： ほとんど無し、 ステリグマ夕 ： 2段、 集落の発育速度 （麦芽エキス 寒天培地、 2 5 °C培養） ： > 8 5 mm ( 7日培養） 、 > 8 5 mm ( 1 2 日培養） 、 集落の発育速度 （ヅァペックィースト寒天培地、 2 5°C培 養） ： 6 0~ 6 7 mm ( 7日培養） 、 6 5〜 7 3 mm ( 1 2日培養） 、 集落の色調 （麦芽エキス寒天培地） ：黒色 （表面） 、 無色 （裏面） 、 集 落の色調 （ッァペックイースト寒天培地） ：黒色〜灰黒色 （表面） 、 ク リーム色〜灰黄色 （裏面）
また、 本発明の飲食品の風味改善剤は、 ひ—結合ガラク トオリゴ糖の 風味改善効果を減弱させないようなひ一結合ガラク トオリゴ糖以外の成 分、 例えば他の風味改善剤などを含んでも良いが、 ひ一結合ガラク トォ リゴ糖を単独で用いることもできる。 また、 ひ一結合ガラク トオリゴ糖 は、 甘味を有するが、 スクロースほどの強い甘味ではないので、 甘過ぎ ることが好まれない飲食品に添加して用いることもできる。
本発明の飲食品の風味改善剤による風味の改善は、 飲食品の好ましく ないいわゆる 「くせのある味」 の低減に広く用いることができる。 飲食 品の 「くせのある味」 とは、 飲食品の酸味、 苦味、 渋味、 えぐ味は勿論 のこと、 いがらっぽさ、 生臭さ、 乳臭さ、 青臭さ、 特異臭など様々なも のを挙げることができる。 これらの味を呈する飲食品であれば特に限定 されず本発明の風味改善剤を用いることができ、 酸味のある飲食品とし てリンゴジュース、 オレンジジュースなどの果汁飲料を挙げることがで き、 苦味や渋味のある飲食品としてコーヒー、 お茶、 紅茶などの飲食品 を挙げることができる。 また、 えぐ味のある飲食品として、 グレープフ ルーツジュースゃハチミヅなどを挙げることができ、 生臭さのある飲食 品として魚介類加工食品などを挙げることができる。 その他、 野菜ジュ —スの青臭さ、 牛乳、 乳製品の乳臭さなどを挙げることができる。
また、 本発明の飲食品の風味改善剤による飲食品のいわゆる 「旨みの ある味」 の増強は、 本来有する飲食品の素材の 「味」 を調理や加工をし ても保持させることにより行うことができ、 野菜の煮物における 「野菜 の味」 や卵焼きにおける 「卵の味」 を増強させることなどを挙げること ができる。 また、 コク味や味のなめらかさを増強させることにより行う こともでき、 例えば、 ビールなどでよく言われるなめらかでこくがある 味を代表例として挙げることができる。
飲食品の風味を改善するための飲食品の風味改善剤の添加量は、 飲食 品に対してひ—結合ガラク トオリゴ糖を 0 . 1〜 8 0重量％の割合で添 加することが好ましく、 より好ましくは 1〜7 0重量％である。 0 . 1 重量％より少ないと十分な風味改善効果を期待できないからであり、 8 0重量％ょり多く してもコス ト面で無駄となるからである。 発明を実施するための最良の形態
〔実施例 1〕 （リンゴジュースの風味改善 ：酸味の低減）
1 0 0 %リンゴ果汁ジュースを同重量ずつ 2区分に分配した。 A区分 にはブランクとして何も添加せず、 B区分には 1 0 % ( w/ v ) となる ようにひ一結合ガラク トオリゴ糖 （以下、 ひ一 GO Sと略す） を添加混 合した。 これら 2区分について、 20〜 40才代の男女 20人 （男 1 1 人、 女 9人） に、 A、 Bいずれか酸味の強い方、 甘味の強い方及び飲み 易い方を選択させた。 表 1に各区分を選択した人数を示した。 ひ — GO Sは、 ガラク ト一スにァスペルギルス ·ニガ一 （Aspergi l lus ni ger) AP C— 93 1 9株 （FERM BP— 7680) が生産 する α—ガラク トシダーゼを作用させて合成したものを試験に供した。 以下の各実施例においても同様である。
表 1 (リンゴジュースの風味改善：酸味の低減）
Figure imgf000007_0001
表 1から明らかなように、 ひ 一 GOSを添加した B区分は、 酸味が和 らぎ、 甘味が増し、 飲み易くなつているとの評価であった。 また、 甘味 に関しては、 甘過ぎず程良い甘味との評価であった。
〔実施例 2〕 （オレンジジュースの風味改善：酸味、 苦味の低減）
100 %オレンジ果汁ジュ一スを同重量ずつ 2区分に分配した。 A区 分にはブランクとして何も添加せず、 B区分には 10% (w/v) とな るようにひ 一 G 0 Sを添加混合した。 これら 2区分について、 20〜4 0才代の男女 20人 （男 1 1人、 女 9人） に、 A、 Bいずれか酸味の強 い方、 苦味の強い方、 甘味の強い方及び飲み易い方を選択させた。 表 2 に各区分を選択した人数を示した。 表 2 (オレンジジュースの風味改善：酸味、 苦味の低減）
Figure imgf000008_0001
表 2から明らかなように.、 ひ— G O Sを添加した B区分は、 酸味が弱 く、 苦味が消え、 甘味が増し、 飲み易くなつているとの評価であった。 また、 甘味に関しては、 甘過ぎず程良い甘味との評価であった。
〔実施例 3〕 （ぶどうジュースの風味改善：渋味の低減）
1 0 0 %ぶどう果汁ジュースを同重量ずつ 2区分に分配した。 A区分 にはブランクとして何も添加せず、 B区分には 1 0 % ( w/ v ) となる ように α:— G 0 Sを添加混合した。 これら 2区分について、 2 0〜4 0 才代の男女 2 0人 （男 1 1人、 女 9人） に、 A、 Bいずれか渋味の強い 方、 甘味の強い方及び飲み易い方を選択させた。 表 3に各区分を選択し た人数を示した。
表 3 (ぶどうジュースの風味改善：渋味の低減）
Figure imgf000008_0002
表 3から明らかなように、 a— G O Sを添加した B区分は、 渋味が消 え、 甘味が増し、 飲み易くなつているとの評価であった。 また、 甘味に 関しては、 甘過ぎず程良い甘味との評価であった。
〔実施例 4〕 （グレープフル一ヅジュースの風味改善 ：酸味、 えぐ味 の低減）
1 0 0 %グレープフル一ヅ果汁ジュースを同重量ずつ 2区分に分配し た。 A区分にはブランクとして何も添加せず、 B区分には 1 0 % (w/ V) となるようにひ一 G〇 Sを添加混合した。 これら 2区分について、 2 0 -40才代の男女 2 ◦人 （男 1 1人、 女 9人） に、 A、 Bいずれか 酸味の強い方、 えく、味の強い方、 甘味の強い方及び飲み易い方を選択さ せた。 表 4に各区分を選択した人数を示した。
表 4 (グレープフル一ヅジュースの風味改善 ：酸味、 えぐ味の低減）
Figure imgf000009_0002
表 4から明らかなように、 ひ — GO Sを添加した B区分は、 酸味、 え ぐ味が消え、 甘味が増し、 飲み易くなつているとの評価であった。 また、 甘味に関しては、 甘過ぎず程良い甘味との評価であった。
〔実施例 5〕 （卵焼きの風味改善）
下記表 5の配合にて卵焼きを試作した。 これら 2区分について、 1 0 人の専門パネラーによって評価したところ、 ひ一 GO Sを添加した B区 分の方が、 甘味は弱いが卵の風味そのものが引き立つとの評価であった c 表 5 (卵焼きの風味改善）
Figure imgf000009_0001
〔実施例 6〕 （野菜の煮物の風味改善）
下記表 6の配合にてゴマ油で野菜類を炒め、 だし汁を入れて 5分間煮 た。 その後、 調味料を入れ煎りつけた。 これら 2区分について、 1 0人 の専門パネラーによって評価したところ、 a— GO Sを添加した B区分 の方が、 甘味は弱いが野菜の味が引き立ち美味しいとの評価であった。 表 6 (野菜の煮物の風味改善）
Figure imgf000010_0001
〔実施例 7〕 （野菜入りケーキの風味改善）
材料は下記表 7の通りである。 カボチヤの皮を剥いて、 レンジで 1 0 分間加熱し、 熱いうちにつぶした。 上白糖溶液又は — G O S溶液を添 加し、 混合した。 更に、 卵黄、 作製したメレンゲをそれそれ順に添加混 合した。 最後に、 薄力粉とベーキングパウダーを篩にかけながら添加し、 1 8 0°C、 4 0分間加熱した。 これら 2区分について、 1 0人の専門の パネラーによって評価したところ、 a— GO Sを添加した Β区分の方が、 甘味が抑えられ、 カボチヤの味が生きて美味しいとの評価であった。
表 7 (野菜入りケーキの風味改善）
Figure imgf000011_0001
〔実施例 8〕 （果物あるいは果汁入りケーキの風味改善）
材料は下記表 8の通りである。 リンゴの皮を剥いて、 すりつぶした。 上白糖溶液又はひ— G O S溶液を添加し、 混合した。 さらに卵黄、 作 製したメレンゲをそれそれ順に添加混合した。 最後に薄力粉とベ一キン グパウダーを篩にかけながら添加し、 1 8 0 °C 4 0分加熱した。 これら 2区分について、 1 0人の専門パネラーによって評価したところ、 α— G O Sを添加した Β区分の方が、 酸味が抑えられ、 リンゴの味が生きて 美味しいとの評価であった。
表 8 (果物あるいは果汁入りケーキの風味改善）
Figure imgf000012_0001
〔実施例 9〕 （アイスコーヒーの風味改善：苦味の低減）
市販のガムシロップと同等の甘味度となるように、 下記表 9の配合に て混合し、 加温溶解してガムシロップを試作した。 無糖アイスコーヒー 1 5 0 m l ) に市販のガムシロヅプ （ 1 2 g ) を添加したもの （ A区） と試作品ガムシロップを添加したもの （B区） を作製した。
表 9 (アイスコーヒーの風味改善：苦味の低減）
Figure imgf000012_0002
これら 2区分について、 2 0〜4 0才代の男女 2 0人 （男 1 1人、 女 9人） に、 Α、 Βいずれか苦味の強い方及び甘味の強い方を選択させた c 表 1 0に各区分を選択した人数を示した。 表 10 (アイスコ一ヒ一の風味改善 ： 苦味の低減）
Figure imgf000013_0001
表 10から明らかなように、 — GOSを添加した B区分が、 苦みが 弱まっているとの評価であった。 また、 甘味度はほぼ同等との評価であ つた。
〔実施例 10〕 （ジャムの風味改善）
下記表 1 Γの配合にてイチゴジャムを試作し、 官能試験を行った。 な お、 ぺクチン液は LMぺクチン 4. 26 gを湯 （80°C) 96. 26 g に振りまくように入れ撹袢したものである。 これらの 2区分について、 1 0人の専門パネラーによって評価したところ、 ひ一 GOSを添加した B区分の方が、 甘味は弱いが、 酸味はやや薄らぎ、 イチゴの風味そのも のが引き立つ感じであるとの評価であった。
表 1 1 (ジャムの風味改善）
Figure imgf000013_0002
〔実施例 1 1〕 （ビールの風味改善 ： なめらかさ、 こく味の増強、 苦味 の低減）
市販生ビールに 1. 0重量％となるように _ GO Sを添加した （B 区分） 。 また、 無添加区を A区分とした。 これら 2区分について、 20 〜40才代の男女 20人 （男 1 1人、 女 9人） に、 A、 Bいずれかなめ らかさ、 コク味及び苦味の強い方を選択させた。 表 12に各区分を選択 した人数を示した。 表 1 2 (ビールの風味改善： なめらかさ、 こく味の'増強、 苦味の低 減）
Figure imgf000014_0001
表 1 2から明らかなように、 一 G O Sを添加した B区分が、 なめら かさ、 コク味が増し、 苦味が低減されたとの評価であった。 産業上の利用性
本発明の飲食品の風味改善剤、 これが添加された食品あるいは風味改 善方法によれば、 飲食品の酸味、 苦味、 渋味、 えぐ味の低減、 飲食品の 素材の風味、 なめらかさ、 コク味の増強などにより飲食品の風味を改善 できるので、 食生活を豊かにできるばかりか、 「味」 にくせがあり摂取 しにくかった飲食品の摂取も容易となり、 ひいては健康の増進に資する ことも可能となる。

Claims

請求の範囲
1. α—結合ガラクトオリゴ糖を含有する飲食品の風味改善剤。
2. 飲食品の風味の改善が、 飲食品の酸味、 苦味、 渋味、 えぐ味を各々 低減すること及び/又は飲食品の素材の風味、 なめらかさ、 コク味を各 々増強すること、 である請求の範囲第 1項記載の飲食品の風味改善剤。
3. 飲食品の風味の改善が、 （ 1) 果汁飲料の酸味、 苦味、 渋味、 えぐ 味を各々低減すること、 （2) 卵焼きの卵の風味を増強すること、 (3) 野菜の煮物の野菜の風味を増強すること、 （4) 野菜入りケーキ の野菜の風味を増強すること、 （5) 果物あるいは果汁入りケーキの果 物あるいは果汁の酸味、 苦味、 渋味、 えぐ味を各々低減し、 風味を増強 すること、 （ 6 ) コーヒーの苦みを低減すること、 （7) ジャムの素材 の風味を増強すること又は （8) ビールのなめらかさ、 コク味を各々増 強し苦みを低減すること、 である請求の範囲第 2項記載の飲食品の風味 改善剤。
4. ひ一結合ガラク トオリゴ糖が、 ガラク ト一ス又はガラク トースを含 む物質の加水分解物を基質として 一ガラク トシダ一ゼを用いて合成さ れたものである請求の範囲第 1項〜請求の範囲第 3項のいずれか 1項記 載の飲食品の風味改善剤。
5. 請求の範囲第 1項〜請求の範囲第 4項のいずれか 1項記載の飲食品 の風味改善剤が添加されてなる飲食品。
6. ひ一結合ガラクトオリゴ糖の添加量が、 飲食品に対して 0. 1〜8
0重量％である請求の範囲第 5項記載の飲食品。
7. α—結合ガラク トオリゴ糖を含有する飲食品の風味改善剤を添加す る飲食品の風味改善方法。
8. 飲食品の風味の改善が、 飲食品の酸味、 苦味、 渋味、 えく、味を各々 低減すること及び/又は飲食品の素材の風味、 なめらかさ、 コク味を各 々増強すること、 である請求の範囲第 7項記載の飲食品の風味改善方法 c
9. 飲食品の風味の改善が、 （ 1) 果汁飲料の酸味、 苦味、 渋味、 えく、 味を各々低減すること、 （2) 卵焼きの卵の風味を増強すること （3) 野菜の煮物の野菜の風味を増強すること、 （4) 野菜入りケーキの野菜 の風味を増強すること、 （5) 果物あるいは果汁入りケーキの果物ある いは果汁の酸味、 苦味、 渋味、 えく、味を各々低減し、 風味を増強するこ と、 （6) コ一ヒーの苦みを低減すること、 （7) ジャムの素材の風味 を増強すること又は （8) ビールのなめらかさ、 コク味を各々増強し苦 みを低減すること、 である請求の範囲第 8項記載の飲食品の風味改善方 法。
10. ひ—結合ガラク トオリゴ糖の添加量が、 飲食品に対して 0. 1〜 80重量％である請求の範囲第 7項〜請求の範囲第 9項のいずれか 1項 記載の飲食品の風味改善方法。
1 1. 一結合ガラク トオリゴ糖が、 ガラク ト一ス又はガラク ト一スを 含む物質の加水分解物を基質としてひ —ガラク トシダーゼを用いて合成 されたものである請求の範囲第 7項〜請求の範囲第 10項のいずれか 1 項記載の飲食品の風味改善方法。
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