JPH10210945A - 大豆胚軸の加工方法及び加工大豆胚軸素材 - Google Patents
大豆胚軸の加工方法及び加工大豆胚軸素材Info
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- JPH10210945A JPH10210945A JP9018031A JP1803197A JPH10210945A JP H10210945 A JPH10210945 A JP H10210945A JP 9018031 A JP9018031 A JP 9018031A JP 1803197 A JP1803197 A JP 1803197A JP H10210945 A JPH10210945 A JP H10210945A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】大豆胚軸を用いてイソフラボン等の有効成分を
保持し、かつ香り、風味の良好な飲食用素材を得る。 【解決手段】大豆胚軸に糖類を添加し加工する方法にお
いて、その重量１００分比で４〜１００部とし、粉砕及
び又は膨化処理、乾燥などの処理からなる加工法と、そ
の加工大豆胚軸を含む素材が香り、風味の改善されたも
のとして得られた。
保持し、かつ香り、風味の良好な飲食用素材を得る。 【解決手段】大豆胚軸に糖類を添加し加工する方法にお
いて、その重量１００分比で４〜１００部とし、粉砕及
び又は膨化処理、乾燥などの処理からなる加工法と、そ
の加工大豆胚軸を含む素材が香り、風味の改善されたも
のとして得られた。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、大豆胚軸に糖類を
添加することにより、香り、風味の改善された大豆胚軸
を含有する素材を得ることを目的とする大豆胚軸の加工
方法に関する。
添加することにより、香り、風味の改善された大豆胚軸
を含有する素材を得ることを目的とする大豆胚軸の加工
方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】大豆には特有の配糖体成分としてイソフ
ラボンが含まれており、中でも発芽時に幼芽、幼根とな
る部分である胚軸部に高濃度に含まれている。このイソ
フラボンは近年、乳癌、前立腺癌、大腸癌などを抑制す
ること（Ｂａｒｎｅｓら、Ｎｕｔｒ Ｃａｎｃｅｒ、２
１、１１３〜１３１、１９９４）、また疫学的にも大豆
製品の摂取量と癌のリスクは逆相関になることが報告さ
れている（渡辺ら、Ｊ．Ｅｐｉｄｅｍｉｏｌｏｇｙ、
３、４７〜６１、１９９３）。しかし、胚軸は大豆成分
の中で最も悪風味であることが知られているので、その
加工がいくつか試みられている。例えば、水を加えての
加圧加熱処理（特開昭５３−１１５８３５）、胚軸その
ままを膨化処理（特公平１−３４０２１）、有機酸下で
加熱処理（特開平５−２７１０８７）、本出願人よるエ
クストルージョンクッキング処理（特開昭６４−３４２
７３）、アルカリ溶液含浸後、焙煎処理（特公平５−３
３０１６）等が知られている。
ラボンが含まれており、中でも発芽時に幼芽、幼根とな
る部分である胚軸部に高濃度に含まれている。このイソ
フラボンは近年、乳癌、前立腺癌、大腸癌などを抑制す
ること（Ｂａｒｎｅｓら、Ｎｕｔｒ Ｃａｎｃｅｒ、２
１、１１３〜１３１、１９９４）、また疫学的にも大豆
製品の摂取量と癌のリスクは逆相関になることが報告さ
れている（渡辺ら、Ｊ．Ｅｐｉｄｅｍｉｏｌｏｇｙ、
３、４７〜６１、１９９３）。しかし、胚軸は大豆成分
の中で最も悪風味であることが知られているので、その
加工がいくつか試みられている。例えば、水を加えての
加圧加熱処理（特開昭５３−１１５８３５）、胚軸その
ままを膨化処理（特公平１−３４０２１）、有機酸下で
加熱処理（特開平５−２７１０８７）、本出願人よるエ
クストルージョンクッキング処理（特開昭６４−３４２
７３）、アルカリ溶液含浸後、焙煎処理（特公平５−３
３０１６）等が知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、大豆胚軸を
用いイソフラボン等の有効成分を保持し、かつ香り、風
味の良好な飲食用素材を提供するものである。
用いイソフラボン等の有効成分を保持し、かつ香り、風
味の良好な飲食用素材を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、大豆胚軸
に、糖類を添加し加工処理することにより大豆胚軸本来
の風味を損なうことなく、大豆胚軸特有の悪風味を改善
し、香り、風味の良好な飲食素材が得られることを見出
し、本発明を完成した。即ち、本発明は、大豆胚軸に糖
類を添加し加工処理することにより、大豆胚軸特有の悪
風味を改善し、香り、風味の良好な飲食用素材を得るも
のである。以下本発明を詳述する。
に、糖類を添加し加工処理することにより大豆胚軸本来
の風味を損なうことなく、大豆胚軸特有の悪風味を改善
し、香り、風味の良好な飲食素材が得られることを見出
し、本発明を完成した。即ち、本発明は、大豆胚軸に糖
類を添加し加工処理することにより、大豆胚軸特有の悪
風味を改善し、香り、風味の良好な飲食用素材を得るも
のである。以下本発明を詳述する。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明で用いる大豆胚軸は、イソ
フラボン等の有用成分が失われていないものであればど
のようなものでもよい。種皮の混入がなく、イソフラボ
ン等の損失無しに調製するには、乾熱加熱した大豆から
分離した胚軸を用いるのが良い。そのような原料胚軸を
調製する好ましい方法は、本出願人による特公平０４−
４８１７号公報に記載の方法を例示できる。
フラボン等の有用成分が失われていないものであればど
のようなものでもよい。種皮の混入がなく、イソフラボ
ン等の損失無しに調製するには、乾熱加熱した大豆から
分離した胚軸を用いるのが良い。そのような原料胚軸を
調製する好ましい方法は、本出願人による特公平０４−
４８１７号公報に記載の方法を例示できる。
【０００６】本発明に使用する糖類の添加量は、大豆胚
軸１００重量部に対して４〜１００重量部であり、４重
量部未満では、大豆胚軸の風味改善効果は不十分であ
り、１００重量部以上になると甘くなりすぎ、かえって
胚軸本来の風味を損なうことになる。
軸１００重量部に対して４〜１００重量部であり、４重
量部未満では、大豆胚軸の風味改善効果は不十分であ
り、１００重量部以上になると甘くなりすぎ、かえって
胚軸本来の風味を損なうことになる。
【０００７】本発明で用いる糖類の種類は、果糖、グル
コース、マンノース、ガラクトース、フルクトース等の
単糖類の他、ラクトース、スクロース、マルトース、ト
レハロース等の二糖類、ラフィノース等の少糖類、マル
チトール、エリスリトール、ラクチトール、ソルビトー
ル、マンニトール、キシリトール等の糖アルコール、イ
ソマルトオリゴ糖、乳果オリゴ糖等のオリゴ糖であれ
ば、特に限定されないが、好ましくは甘味が少ない、緩
下作用が少ない、水への溶解性が高い等の特徴のある糖
が良く、トレハロース、果糖、エリスリトール等が挙げ
られる。本発明に使用する糖類の形状は、そのまま或い
は、粉末状に粉砕して、或いは、水溶液に溶解させても
使用できる。
コース、マンノース、ガラクトース、フルクトース等の
単糖類の他、ラクトース、スクロース、マルトース、ト
レハロース等の二糖類、ラフィノース等の少糖類、マル
チトール、エリスリトール、ラクチトール、ソルビトー
ル、マンニトール、キシリトール等の糖アルコール、イ
ソマルトオリゴ糖、乳果オリゴ糖等のオリゴ糖であれ
ば、特に限定されないが、好ましくは甘味が少ない、緩
下作用が少ない、水への溶解性が高い等の特徴のある糖
が良く、トレハロース、果糖、エリスリトール等が挙げ
られる。本発明に使用する糖類の形状は、そのまま或い
は、粉末状に粉砕して、或いは、水溶液に溶解させても
使用できる。
【０００８】本発明に使用する糖類の添加方法は、糖類
を大豆胚軸と混合しても、あらかじめ糖類を水溶液に溶
解して大豆胚軸と混合して使用することもできる。
を大豆胚軸と混合しても、あらかじめ糖類を水溶液に溶
解して大豆胚軸と混合して使用することもできる。
【０００９】本発明で行う粉砕処理は、通常用いられる
粉砕機であれば乾式でも湿式でも特に限定されない。ま
た、本発明で行う膨化処理は、高温高圧下に所定時間維
持し常圧下に放出することができるものであれば特に限
定されない。加熱処理は通常に用いられる方法であれ
ば、湿式、乾式でも特に限定されない。好ましくは７０
〜２００℃で行うのがよい。
粉砕機であれば乾式でも湿式でも特に限定されない。ま
た、本発明で行う膨化処理は、高温高圧下に所定時間維
持し常圧下に放出することができるものであれば特に限
定されない。加熱処理は通常に用いられる方法であれ
ば、湿式、乾式でも特に限定されない。好ましくは７０
〜２００℃で行うのがよい。
【００１０】以下、この発明の一般的なペースト状の大
豆胚軸を得るための粉砕処理について詳述する。
豆胚軸を得るための粉砕処理について詳述する。
【００１１】大豆胚軸を水に浸漬したり、水と撹拌・混
合させたり、水を大豆胚軸にスプレーしたりする等、大
豆胚軸に水を接触させて含浸する手段であれば、いずれ
の方法も使用できる。浸漬する場合の時間は３〜１５分
間でよい。かかる含浸処理により、イソフラボン等の有
効成分が失われることを極力抑え、組織が緩和されるの
である。次に、浸漬により膨潤した大豆胚軸を脱水す
る。脱水は、例えば、ざるで水を切ったり或いは、遠心
機を用いて行えばよく、また連続式或いはバッチ式オー
ブンロースター等で例えば７０〜２００℃、１５〜３０
分間ローストして表面の水分がなくなる程度に乾燥して
もよい。このようにして脱水した大豆胚軸は、元の大豆
胚軸が適当に吸水された状態にある。上記の様に処理し
て得られた大豆胚軸を糖類及び必要に応じて油脂と混合
し粗砕する。糖類の混合割合は、脱水した大豆胚軸対糖
類の比が１００：２５〜１００となる程度に混合するの
が好ましく、糖類が上記の割合から逸脱して多すぎると
甘味度が強く、組織が結着性のないものとなる。逆に少
なすぎると、保存安定性が低下し、かつ餡のような脆い
状態になり、次の練込の作業性も低下する。また、油脂
を製品に結着性、粘着性を与えるとともに保存性を高め
るために加えてもよく、その場合、油脂の混合割合は組
成物全量に対し５〜４０重量％であるのが適当である。
油脂は、融点２５℃以下のものでよいが、特に常温で液
状である液体油を使用するのが、温度及び経時変化によ
る製品硬さの変化が少ないので好ましい。なお、製品の
日持ちを増したり、比較的硬い物性を望む場合には、融
点２５℃以上の油脂を使用することもできる。この発明
によれば、糖類及び油脂を混合する際に、製品の結着
性、粘着性を向上させるために２種類以上の糖類を組み
合わせることも可能である。また、この発明において
は、製造中に起こりがちな油の分離現象を抑制するため
に、各種の乳化剤例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸
エステル、ソルビタン酸脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、庶糖脂肪酸エステル、ポリグ
リセロール脂肪酸エステル、及びポリグリセロール縮合
脂肪酸エステル等を使用するのが好ましい。次いで、粗
砕物をロール掛けして粉砕した後、例えばクッカー等で
加熱して殺菌処理し、冷却、包装して保存する。
合させたり、水を大豆胚軸にスプレーしたりする等、大
豆胚軸に水を接触させて含浸する手段であれば、いずれ
の方法も使用できる。浸漬する場合の時間は３〜１５分
間でよい。かかる含浸処理により、イソフラボン等の有
効成分が失われることを極力抑え、組織が緩和されるの
である。次に、浸漬により膨潤した大豆胚軸を脱水す
る。脱水は、例えば、ざるで水を切ったり或いは、遠心
機を用いて行えばよく、また連続式或いはバッチ式オー
ブンロースター等で例えば７０〜２００℃、１５〜３０
分間ローストして表面の水分がなくなる程度に乾燥して
もよい。このようにして脱水した大豆胚軸は、元の大豆
胚軸が適当に吸水された状態にある。上記の様に処理し
て得られた大豆胚軸を糖類及び必要に応じて油脂と混合
し粗砕する。糖類の混合割合は、脱水した大豆胚軸対糖
類の比が１００：２５〜１００となる程度に混合するの
が好ましく、糖類が上記の割合から逸脱して多すぎると
甘味度が強く、組織が結着性のないものとなる。逆に少
なすぎると、保存安定性が低下し、かつ餡のような脆い
状態になり、次の練込の作業性も低下する。また、油脂
を製品に結着性、粘着性を与えるとともに保存性を高め
るために加えてもよく、その場合、油脂の混合割合は組
成物全量に対し５〜４０重量％であるのが適当である。
油脂は、融点２５℃以下のものでよいが、特に常温で液
状である液体油を使用するのが、温度及び経時変化によ
る製品硬さの変化が少ないので好ましい。なお、製品の
日持ちを増したり、比較的硬い物性を望む場合には、融
点２５℃以上の油脂を使用することもできる。この発明
によれば、糖類及び油脂を混合する際に、製品の結着
性、粘着性を向上させるために２種類以上の糖類を組み
合わせることも可能である。また、この発明において
は、製造中に起こりがちな油の分離現象を抑制するため
に、各種の乳化剤例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸
エステル、ソルビタン酸脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、庶糖脂肪酸エステル、ポリグ
リセロール脂肪酸エステル、及びポリグリセロール縮合
脂肪酸エステル等を使用するのが好ましい。次いで、粗
砕物をロール掛けして粉砕した後、例えばクッカー等で
加熱して殺菌処理し、冷却、包装して保存する。
【００１２】次に、この発明の一般的な粉末状の大豆胚
軸を得るための粉砕処理について詳述する。
軸を得るための粉砕処理について詳述する。
【００１３】大豆胚軸を７０〜２００℃、５〜３０分間
オーブンロースター等で乾燥後、糖類と混合し粉砕す
る。糖類の混合割合は、大豆胚軸対糖類の比が１００重
量部：４重量部〜１００重量部となる程度に混合する。
使用する糖類は２種類以上組み合わせてもよい。
オーブンロースター等で乾燥後、糖類と混合し粉砕す
る。糖類の混合割合は、大豆胚軸対糖類の比が１００重
量部：４重量部〜１００重量部となる程度に混合する。
使用する糖類は２種類以上組み合わせてもよい。
【００１４】粉砕方法は、予め糖類のみ或いは大豆胚軸
のみ粉砕して混合しても良く、混合後一緒に粉砕しても
良い。
のみ粉砕して混合しても良く、混合後一緒に粉砕しても
良い。
【００１５】次に、この発明の一般的な膨化状の大豆胚
軸を得るための膨化処理について詳述する。
軸を得るための膨化処理について詳述する。
【００１６】膨化処理の前処理として、大豆胚軸をその
まま或いは７０〜２００℃、５〜３０分間オーブンロー
スター等で乾燥後、糖類を含む水に浸漬したり、撹拌・
混合させたり、糖類を含む水を大豆胚軸にスプレーした
りする等大豆胚軸に糖類を含む水を接触させて含浸する
手段であればいずれの方法も使用できる。浸漬する場合
の時間は３〜１５分間でよい。かかる含浸処理により、
イソフラボン等の有効成分が失われることを極力抑え、
糖類を組織へ浸透させる。糖類の大豆胚軸に対する混合
割合は、大豆胚軸対糖類の比が１００重量部：４重量部
〜２０重量部となる程度に混合するのが好ましく、糖類
が上記の割合から逸脱して多すぎると糖類により水に完
全に溶解しない場合があり、以下の脱水工程中に大豆胚
軸の表面に溶解していない糖が残り好ましくない。逆に
少なすぎると、風味の改善効果が不十分である。次に、
浸漬により膨潤した大豆胚軸を脱水する。脱水方法は、
連続式或いはバッチ式オーブンロースター等で例えば７
０〜２００℃、１０〜９０分間ローストして大豆胚軸中
の水分が２０％以下になる程度に乾燥させる。好ましく
は、５〜１５％になる程度に乾燥させるのが良い。この
ように処理した大豆胚軸を穀物膨張機等によって３〜１
０気圧下、一定時間（例えば３〜１５分）維持後、常圧
下に放出させることより膨化大豆胚軸を得ることができ
る。必要に応じて、さらに粉砕処理等を行うこともでき
る。
まま或いは７０〜２００℃、５〜３０分間オーブンロー
スター等で乾燥後、糖類を含む水に浸漬したり、撹拌・
混合させたり、糖類を含む水を大豆胚軸にスプレーした
りする等大豆胚軸に糖類を含む水を接触させて含浸する
手段であればいずれの方法も使用できる。浸漬する場合
の時間は３〜１５分間でよい。かかる含浸処理により、
イソフラボン等の有効成分が失われることを極力抑え、
糖類を組織へ浸透させる。糖類の大豆胚軸に対する混合
割合は、大豆胚軸対糖類の比が１００重量部：４重量部
〜２０重量部となる程度に混合するのが好ましく、糖類
が上記の割合から逸脱して多すぎると糖類により水に完
全に溶解しない場合があり、以下の脱水工程中に大豆胚
軸の表面に溶解していない糖が残り好ましくない。逆に
少なすぎると、風味の改善効果が不十分である。次に、
浸漬により膨潤した大豆胚軸を脱水する。脱水方法は、
連続式或いはバッチ式オーブンロースター等で例えば７
０〜２００℃、１０〜９０分間ローストして大豆胚軸中
の水分が２０％以下になる程度に乾燥させる。好ましく
は、５〜１５％になる程度に乾燥させるのが良い。この
ように処理した大豆胚軸を穀物膨張機等によって３〜１
０気圧下、一定時間（例えば３〜１５分）維持後、常圧
下に放出させることより膨化大豆胚軸を得ることができ
る。必要に応じて、さらに粉砕処理等を行うこともでき
る。
【００１７】こうして得られた加工大豆胚軸は、イソフ
ラボン等の有用成分が失われておらず、大豆胚軸特有の
苦味、エグ味等の悪風味を改善し、香り、風味の良好な
飲食用素材であり、健康食品、飲料、パン、麺類、菓子
類、乳製品、練り製品、冷凍食品、惣菜類、等の飲食品
に利用できる。
ラボン等の有用成分が失われておらず、大豆胚軸特有の
苦味、エグ味等の悪風味を改善し、香り、風味の良好な
飲食用素材であり、健康食品、飲料、パン、麺類、菓子
類、乳製品、練り製品、冷凍食品、惣菜類、等の飲食品
に利用できる。
【００１８】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明
するが、これにより限定されるものではない。
するが、これにより限定されるものではない。
【００１９】実施例１、比較例１ 配合を表１にまとめて例示する。なお、以下に示す配合
割合は重量部を意味する。 製法 大豆胚軸を８０℃の水に５分間浸漬した後、ざるで水を
切り、この大豆胚軸に糖類を混合し、ロール掛けを行
い、クッカーにて、一部は下記の所定量のサラダ油と微
量のレシチンを混合し、８０℃に加熱して殺菌処理した
のち冷却してペースト状の大豆胚軸を得た。比較例は１
に示す。イソフラボンの分析方法ペースト状の大豆胚軸
を１ｇをメタノールで還流抽出し、０．４５μｍのフィ
ルター（ミリポア製）でろ過後、液クロにてＪ．Ａｇｒ
ｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．４１ １９６１〜１９６
７、１９９３記載の方法に従い分析した。表１に示すイ
ソフラボンの総含有量は、原料大豆胚軸１００ｇから加
工し得られた素材中に含まれるイソフラボンの総量（ｍ
ｇ）である。原料大豆胚軸１００ｇ中には９６０ｍｇ含
まれる。官能評価の方法は、評価基準として、◎は良
い、○はやや良い、△はやや劣る、×は悪い、の各レベ
ルを示す。以下の実施例、比較例においても同様の官能
評価の方法を用いた。
割合は重量部を意味する。 製法 大豆胚軸を８０℃の水に５分間浸漬した後、ざるで水を
切り、この大豆胚軸に糖類を混合し、ロール掛けを行
い、クッカーにて、一部は下記の所定量のサラダ油と微
量のレシチンを混合し、８０℃に加熱して殺菌処理した
のち冷却してペースト状の大豆胚軸を得た。比較例は１
に示す。イソフラボンの分析方法ペースト状の大豆胚軸
を１ｇをメタノールで還流抽出し、０．４５μｍのフィ
ルター（ミリポア製）でろ過後、液クロにてＪ．Ａｇｒ
ｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．４１ １９６１〜１９６
７、１９９３記載の方法に従い分析した。表１に示すイ
ソフラボンの総含有量は、原料大豆胚軸１００ｇから加
工し得られた素材中に含まれるイソフラボンの総量（ｍ
ｇ）である。原料大豆胚軸１００ｇ中には９６０ｍｇ含
まれる。官能評価の方法は、評価基準として、◎は良
い、○はやや良い、△はやや劣る、×は悪い、の各レベ
ルを示す。以下の実施例、比較例においても同様の官能
評価の方法を用いた。
【００２０】
【表１】 実験ＮＯ． １ ２ ３ ４ ５ ６ 比較例１ 大豆胚軸 １００ １００ １００ １００ １００ １００ １００ トレハロース ← ← ← （砂糖）（果糖）（エリスリトール） ５０ １００ １００ ５０ ５０ ５０ ０ サラダ油 ０ ０ １０ ０ ０ ０ ０ 官能評価 風味 ◎ △ △ △ △ ○ × 良い やや劣る やや良 苦味強い 香り ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ △ 青臭い 結着性 ◎ △ ○ ◎ ◎ ◎ × と粘着性 悪い イソフラボンの 総含有量（mg） ９２０ ９４０ ９３０ ９４０ ９３０ ９２０ ９２０
【００２１】実施例２、比較例２ 配合を表２にまとめて例示する。 製法 大豆胚軸をオーブンロースターで１１０℃、３０分間乾
燥後、糖類を混合し、ミルで破砕を行い、３０メッシュ
の篩で篩別して粉末状の大豆胚軸を得た。比較例は２に
示す。イソフラボン量の分析方法は実施例１と同様に分
析した。
燥後、糖類を混合し、ミルで破砕を行い、３０メッシュ
の篩で篩別して粉末状の大豆胚軸を得た。比較例は２に
示す。イソフラボン量の分析方法は実施例１と同様に分
析した。
【００２２】
【表２】 実験ＮＯ． １ ２ ３ ４ ５ ６ 比較例２ 大豆胚軸 １００ １００ １００ １００ １００ １００ １００ トレハロース ← ← ← （砂糖）（果糖）（エリスリトール） ４ ２０ ５０ ２０ ２０ ２０ ０ 官能評価 風味 △ ◎ ○ ○ ○ ○ × 苦味強い 香り ○ ◎ ◎ ○ ○ ○ △ 青臭い イソフラボン の総含有量 ９３０ ９４０ ９５０ ９６０ ９５０ ９２０ ９６０
【００２３】実施例３、比較例３ 配合を表３にまとめて例示する。 製法 大豆胚軸を２５℃の糖類を含む水に１０分間浸漬した
後、ざるで水を切り、この大豆胚軸をオーブンロースタ
ーで、１１０℃、６０分間乾燥させ、穀物膨張機にて５
〜６気圧下、５分間維持後、常温下に放出することで膨
化状の大豆胚軸を得た。糖類を用いない比較例は表３に
示す。イソフラボン量の分析方法は実施例１と同様に分
析した。
後、ざるで水を切り、この大豆胚軸をオーブンロースタ
ーで、１１０℃、６０分間乾燥させ、穀物膨張機にて５
〜６気圧下、５分間維持後、常温下に放出することで膨
化状の大豆胚軸を得た。糖類を用いない比較例は表３に
示す。イソフラボン量の分析方法は実施例１と同様に分
析した。
【００２４】
【表３】 実験ＮＯ． １ ２ ３ ４ ５ ６ 比較例３ 大豆胚軸 １００ １００ １００ １００ １００ １００ １００ 浸漬水 １００ １００ １００ １００ １００ １００ １００ トレハロース ← ← ← （砂糖）（果糖）（エリスリトール） ４ １０ ２０ １０ １０ １０ ０ 官能評価 風味 ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ △苦味 やや強い 香り ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ △ 青臭い イソフラボン の総含有量 ９２０ ９５０ ９６０ ９３０ ９４０ ９２０ ９３０
【００２５】
【発明の効果】本発明は、イソフラボン等の有効成分を
保持し、大豆胚軸を多量に含む飲食品であっても食品本
来の風味を損なうことなく大豆胚軸特有の悪風味のない
大豆胚軸含有飲食品の製造が可能である。以上のよう
に、本発明は風味の改善された大豆胚軸を得るための加
工方法である。
保持し、大豆胚軸を多量に含む飲食品であっても食品本
来の風味を損なうことなく大豆胚軸特有の悪風味のない
大豆胚軸含有飲食品の製造が可能である。以上のよう
に、本発明は風味の改善された大豆胚軸を得るための加
工方法である。
Claims (8)
- 【請求項１】大豆胚軸に糖類の添加及び加熱などの加工
処理することを特徴とする大豆胚軸の加工方法。 - 【請求項２】糖類を大豆胚軸１００重量部に対して４〜
１００重量部添加することを特徴とする請求項１記載の
大豆胚軸の加工方法。 - 【請求項３】大豆胚軸の加工処理方法が大豆胚軸の粉砕
処理、或は膨化処理することを特徴とする請求項１記載
の大豆胚軸の加工方法。 - 【請求項４】糖類の添加方法が糖を水に溶解させて添加
する或いは、糖をそのまま添加することを特徴とする請
求項１記載の大豆胚軸の加工方法。 - 【請求項５】粉砕処理が湿式或いは乾式で行われ、大豆
胚軸をペースト状或いは、粉末状にすることを特徴とす
る請求項１記載の大豆胚軸の加工方法。 - 【請求項６】膨化処理が３〜１０気圧下、３〜１５分間
維持後、常圧下に放出させることを特徴とする請求項１
記載の大豆胚軸の加工方法。 - 【請求項７】膨化処理の前処理が大豆胚軸を糖液に含浸
後、乾燥させることを特徴とする請求項１記載の大豆胚
軸の加工方法。 - 【請求項８】飲食用素材として利用できる請求項１〜７
記載の１つ以上の方法を用いた加工大豆胚軸素材。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9018031A JPH10210945A (ja) | 1997-01-31 | 1997-01-31 | 大豆胚軸の加工方法及び加工大豆胚軸素材 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9018031A JPH10210945A (ja) | 1997-01-31 | 1997-01-31 | 大豆胚軸の加工方法及び加工大豆胚軸素材 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10210945A true JPH10210945A (ja) | 1998-08-11 |
Family
ID=11960308
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9018031A Pending JPH10210945A (ja) | 1997-01-31 | 1997-01-31 | 大豆胚軸の加工方法及び加工大豆胚軸素材 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10210945A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003250486A (ja) * | 2002-03-01 | 2003-09-09 | Amano Enzyme Inc | 飲食品の風味改善剤及びこれが添加された食品並びに飲食品の風味改善方法 |
-
1997
- 1997-01-31 JP JP9018031A patent/JPH10210945A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003250486A (ja) * | 2002-03-01 | 2003-09-09 | Amano Enzyme Inc | 飲食品の風味改善剤及びこれが添加された食品並びに飲食品の風味改善方法 |
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