JP2001045993A - 米飯の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 ラフィノースを添加、使用してなること
を特徴とする米飯の製造方法。 【効果】 米飯の経時的品質劣化を防止することがで
き、冷蔵、冷凍した米飯も炊き立ての風味、食感を有
し、また、貯蔵米も新米と同様の風味、食感を有するこ
とができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、米飯の品質改良シ
ステムに関するものであって、更に詳細には、ラフィノ
ースを使用することにより米飯の食感、食味の劣化を防
止して品質改良された米飯を製造する新規システムに関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】米飯は、日本古来からの主食であり、食
生活の根幹をなしてきた。その一方、日本人の食生活の
洋風化に伴って、日本人の食生活における米飯類の占め
る位置が変化している。米の調理方法も白飯の他に寿
司、味付け飯、おにぎり、ピラフ等最近簡便性を備えた
多様な調理米が開発されている。家庭に於いても、共稼
ぎ、独身者、単身赴任者等が増加し、米の調理食品が冷
蔵庫で低温又は冷凍で保存し、電子レンジ等で再加熱し
て食することが多くなった。つまり、炊きたての米飯を
食する機会が減少している。

【０００３】従来から、米飯類の食感の良否は米の種
類、炊飯方法、製造後の経過時間、製造後の保存条件に
左右されることが知られている。この為、従来より食感
を改善する方法として、物理的、化学的方法が検討され
ている。これらの食感の改善方法の１つとして、食品添
加物を使用する方法が一部試みられている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
の方法の食味改善効果は十分な効果が発揮出来なかった
り、香味、着色、物性等の点で米飯の品質を損ねたり、
又、取り扱いの点で、煩雑であるため、米飯の製造技術
に関しては更なる改良が望まれている。そして、最近の
米飯類の食形態に合致した、長時間食感及び味質の変わ
らない米飯類を製造する技術に関しても更なる改良が望
まれている。

【０００５】また、経時的な品質劣化は、炊飯時の米飯
のみでなく、古米、古々米等長時間保存しておいた米を
炊飯した場合にも生じるため、このような古米について
も有効な品質改良システムの開発が当業界に於いて要望
されている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は上記した要望に
応える目的でなされたものであって、すぐれた品質改良
効果を有することはもちろんのこと、安全性にすぐれ、
しかも米飯に好ましくない色や臭い等を付与することが
なく、業務用にも家庭用にも使用できるよう操作や取扱
いが簡単なシステムを開発するため、本発明者らは、各
方面から検討した結果、ラフィノースを原料米に添加し
て炊飯したところ、得られた米飯は、これを室温にまで
冷却した場合、ラフィノースを添加しないで炊飯した通
常の米飯に比して、特に米飯の粘りと硬さとの比（バラ
ンス度）が高く、非常に高い品質が保持されているとい
うきわめて有用な新知見を得た。

【０００７】すなわち本発明者らは、ラフィノースを使
用することによってきわめて効果的に米飯類の経時的な
食感及び／又は味質その他品質の劣化を防止することが
可能であることをはじめて見出し、この有用新知見に基
づき更に研究の結果、遂に本発明の完成に至ったもので
ある。

【０００８】すなわち本発明は、ラフィノースを使用す
る米飯の品質改良システムに関するものであって、その
態様の具体例としては次のものが例示される。 （１）原料米をラフィノースの存在下で炊飯することを
特徴とする米飯の製造方法。 （２）ラフィノースを原料米にたいして０．２〜３％Wt
/Vol含有せしめることを特徴とする前記（１）記載の米
飯の製造方法。 （３）ラフィノースを添加して炊飯したことを特徴とす
る米飯。

【０００９】ラフィノースは、三糖類の１つであって、
甜菜、大豆等に含有されており、現在、工業的に単体と
して産出されているのは、甜菜糖液から分離結晶化して
製造され、結晶状および顆粒状として販売されている。
ラフィノースには、整腸作用、抗アトピー性皮膚炎作
用、抗カンジダ作用、肝疾患治療作用等種々の効能が発
表され、天然物の健康食品として注目されているが、米
飯の品質改良作用については、全く知られていない。

【００１０】本発明に使用されるラフィノースとして
は、甜菜糖抽出物に限定されるものではなく、大豆やそ
の他の植物から抽出されたもの、また、生合成物から抽
出されたものもこれに該当する。ラフィノースは、精製
物のほか粗製物も使用可能であるし、上記抽出物の処理
物も使用可能である。もちろん、既述した市販品も有利
に使用できる。なお、処理物としては、濃縮物、ペース
ト化物、乾燥物、液状物、希釈物その他各種処理物が挙
げられる。また、ラフィノースは、非常に甘味度の低い
オリゴ糖であり、且つ着色や臭いもないため、炊飯後の
米飯に対する格別の影響は認められない。

【００１１】したがって本発明に係る米飯の品質改良剤
は、ラフィノースを含有することを特徴とするものであ
って、ラフィノース自体のほかその処理物等ラフィノー
スを含有するものをすべて包含するものである。本品質
改良剤は、ラフィノース（処理物）のみから構成できる
ほか、澱粉、オリゴ糖、多糖類、米粉、小麦粉、水その
他賦型剤を用いて、粉状、顆粒状、液体状等適宜の剤型
に製剤しても良い。また、更に必要あれば、食酢（必要
あれば更に調味料：食塩、砂糖、だし、酒類等）を用い
て液状又は固状に製剤することにより保存性を更に高め
たりすし飯用の品質改良剤とすることもできる。このよ
うに製剤化することにより、取扱い性が向上するだけで
なく、少量のラフィノースを均一に分散せしめることが
できる。

【００１２】本発明を実施する際、米飯の原料となる原
料米は、イネ（Oryza）属に属するものであれば特に限
定されない。また、その銘柄も問わない。例えば、食味
の良好なコシヒカリ、ササニシキをはじめ、秋田小町、
きらら３９７、日本晴、アキヒカリ等を用いても、本発
明により、経時的な食感及び味質の劣化を防止せしめる
所期の効果を奏することが可能である。又、低品質米及
び保存により風味を劣化した米や外国産米に本発明を適
用すると、より一層本発明の所期の効果を顕著に発揮さ
せることができる。

【００１３】本発明を実施するには、上記した原料米を
炊飯して米飯を得るまでの工程（原料米の研ぎ、水浸漬
〜炊飯（スチーム炊飯を含む）〜むらし）の少なくとも
ひとつにおいて、又は、炊飯後の米飯に対して、ラフィ
ノース含有品質改良剤を添加、混合すればよい。本発明
において、後者の場合、賦型剤を用いて製剤化した品質
改良剤を使用すれば、少量のラフィノースであっても米
飯中に均一に分散することができる。

【００１４】本発明においては、品質改良剤の有効成分
であるラフィノースと米及び／又は米飯とが充分に且つ
均一に接触することが必要である。そのためには、米
（飯）にラフィノースを充分且つ均一に付着せしめた
り、炊飯に使用する水にラフィノースを添加、混合した
り、各種の方法を採用することができる。炊飯に使用す
る水としては、例えば、米を研ぐ水、米を浸漬する水、
炊飯用水等が例示され、また、炊飯には水だけではなく
スチームを用いたり、せいろで蒸したりする方法が広く
包含される。

【００１５】本発明の実施態様のひとつとしては、上記
炊飯用水の中にラフィノースを存在せしめて炊飯（原料
米を研いで炊飯用水に浸し、これを加熱することからな
る常法）を実行すればよく、ラフィノースの添加方法は
ラフィノースと原料米とが充分接触する方法であればよ
く特に限定されるものではない。ラフィノースの添加量
は少量であるため炊飯時に直ちに溶解するが、原料米に
均一に接触する方法が好ましい。例えば粉末状、顆粒
状、シラップ状でラフィノースを直接添加する方法や当
該ラフィノースを溶解した水溶液で炊飯する方法等が挙
げられる。ただし、炊飯後にラフィノースを添加する方
法は、ラフィノースが均一に分散するよう添加する必要
があるが、それには賦型剤を用いて製剤した本発明に係
る品質改良剤の使用が好適である。

【００１６】炊飯時には、上記ラフィノースが原料米に
対して０．２〜３％Wt/Vol、好ましくは０．５〜１％Wt
/Vol共存することが必要でる。ラフィノースの添加量が
０．２％Wt/Vol未満の場合には、本発明の所期の効果で
ある米飯類の経時的食感及び味質劣化の防止を充分に行
うことが出来ず、逆に３％Wt/Volを越えると食感及び甘
味度による味質に悪影響を与えるので、共に好ましくな
い。又、ラフィノースを米飯に単独添加しても効果を充
分発揮するが、これとは別に、当該ラフィノースの作用
機序とは異なる食味改善効果を有する添加物、例えば食
品添加用界面活性剤、蛋白質や酵素等を併用添加するこ
とにより、米飯の光沢、粘り、硬さ等を更に改良するこ
とが可能である。

【００１７】上記添加物としては、例えば次のものが例
示される。 （１）酵素類：αアミラーゼ、βアミラーゼ、セルラー
ゼ、プロテアーゼ等 （２）糖類及び糖アルコール類：蔗糖、ブドウ糖、マル
トース、サイクロデキストリン、デキストリン、ソルビ
トール、マルチトール、トレハロース等 （３）界面活性剤：蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂
肪酸エステル （４）蛋白質：ゼラチン （５）その他：麹、油脂類、縮合燐酸塩、グルタミン酸
ナトリウム、核酸系調味料

【００１８】本発明において原料米としては、ウルチ
米、モチ米、玄米〜精白米、新米、非新米（貯蔵米）を
問わない。また、米飯としては、白米、おにぎり、おか
ゆ、すし、味付飯、ピラフ、具入り飯その他各種米飯製
品が例挙される。以下、実施例により本発明を詳細に説
明する。

【００１９】

【実施例１：米飯物性試験】米の食味には米飯の硬さや
粘りといった物性が強く影響することが従来から指摘さ
れている。又、その粘りと硬さの比、即ちバランス度の
大きい米、粘りの強い米が、我が国では好まれる傾向に
ある。

【００２０】（１）ラフィノース添加量の相違による米
飯の物性試験 ・米飯試料の作成 平成１０年産米きらら３９７を洗米し、その洗米１０ｇ
をアルミカップに計り取り、１６ｇの純水を添加（１．
６倍加水）し、ラップにて密閉し、１時間放置後、ラフ
ィノースの粉末（０．２７〜２．７８％Wt/Vol米）を炊
飯前の上澄水で溶解、添加し、アルミカップごと東芝製
ＲＣＫ−１０ＪＩＫ型炊飯ジャーに入れて炊飯した。炊
飯後のアルミカップ上にラップをかけ、一晩冷蔵（４
℃）保管し、電子レンジにて再加熱（レンジ強、３０
秒）し、室温まで冷却した。これを米飯物性試験：テク
スチャー試験の測定試料とした。

【００２１】・テクスチャー試験 サン科学性ＣＲ２００Ｄ型レオメータを使用した。上記
で作成した米飯試料３粒を試料載置板に乗せ、径１８ｍ
ｍのプランジャーをバイトスピード１．０ｍｍ／ｓで、
０．２ｍｍのクリアランスまで下降させてサンプルを押
し潰し、その押し潰し圧力（１０Ｋｇｆのロードセルで
測定）を試料の「固さ」として測定した。引き続き同様
なバイトスピードでプランジャーを引き上げて、プラン
ジャーにかかる力をロードセルによりその粘り力を試料
の「粘り」として測定した。又、米飯の粘りと固さの比
をバランス度として表した。

【００２２】・試験結果 結果は１つの試料につき６点を測定し、その平均値を下
記表１に記載した。

【００２３】 （表１） 表１ ラフィノース添加量別の物性試験結果 試 料 固さ(Kgf) 粘り(Kgf) バランス度 ブランク 4.180 -0.943 -0.225 ０．２７％Wt/Vol 4.154 -0.950 -0.229 ０．５６ 4.058 -1.143 -0.282 １．１１ 4.038 -1.120 -0.277 １．６７ 4.048 -1.145 -0.283 ２．７８ 4.029 -1.180 -0.293

【００２４】 （２）原料米の種類とラフィノースの添加効果 ・使用した原料米 イ．平成１０年度産 北海道産きらら３９７ スーパー販売品 ロ．平成１０年度産 茨城県コシヒカリ スーパー販売品 ハ．平成０９年度産 北海道産きらら３９７ 試験直前に精米した米

【００２５】・米飯試料の作成 上記の原料米を洗米し、ラフィノース添加量を０．５６
％Wt/Vol米とし、上記（１）記載の方法と同一方法で米
飯試料を作成した。

【００２６】・テクスチャー試験 上記（１）記載の方法で行った。

【００２７】・試験結果 結果は１つの試料につき４点を測定し、その平均値を下
記表２に記載した。

【００２８】 （表２） 表２ 原料米の種類とラフィノースの添加効果 原料米 H10年きらら H10年コシヒカリ H9年きらら ブランク ラフィノ ブランク ラフィノ ブランク ラフィノ ース添加 ース添加 ース添加 固さ 3.595 3.998 3.838 3.907 4.010 3.958 粘り -0.898 -1.065 -0.958 -1.045 -0.852 -1.010 バランス -0.250 -0.266 -0.250 -0.267 -0.212 -0.255 （尚、固さ、粘りの単位はＫｇｆ）

【００２９】平成９年度産きらら３９７は固さが固く、
粘りが平成１０年度産きらら３９７、平成１０年度産コ
シヒカリより少なかったが、ラフィノースを添加するこ
とにより固さ、粘り共改良された。

【００３０】（３）ラフィノースとトレハロースとの添
加効果比較試験 下記の３点について平成１０年度産きらら３９７（同
一）の米を用いてラフィノースとトレハロースとの添加
効果比較試験を行った。

【００３１】炊飯直後に室温（２５℃）迄冷却した後
に米飯の物性試験を実施し比較、炊飯後冷蔵庫（４
℃）にて３昼夜保存し室温に戻した後に米飯の物性試験
を実施し比較、炊飯後冷蔵庫（４℃）にて３昼夜保存
し、それを電子レンジにて加熱後に室温（２５℃）迄に
戻して米飯の物性試験を実施し比較、炊飯後一昼夜冷
凍保存し、電子レンジ解凍し、室温迄に戻して米飯の物
性試験を実施し比較、官能試験による比較。

【００３２】炊飯直後に室温（２５℃）迄冷却した後
に米飯の物性試験を実施し、添加効果を比較 ・米飯試料の作成 ラフィノース、トレハロース添加量を０．５６％Wt/Vol
米とし、上記（１）記載の方法と同一方法で炊飯し、そ
の米飯にサラシを掛け室温迄冷却し、米飯の試験試料を
作成した。

【００３３】・テクスチャー試験 上記（１）記載の方法で行った。

【００３４】・試験結果 結果は１つの試料につき４点を測定し、その平均値を下
記表３に記載した。

【００３５】 （表３） 表３ 炊飯直後の比較 試料 固 さ 粘 り バランス度 ブランク 3.683 -1.308 -0.355 トレハロース添加 3.483 -1.303 -0.374 ラフィノース添加 3.508 -1.298 -0.370

【００３６】炊飯直後では、ブランクと大きな相違は無
かった。

【００３７】炊飯後冷蔵庫（４℃）にて３昼夜保存し
室温に戻した後に米飯の物性試験を実施し比較 ・米飯試料の作成 記載と同一方法で炊飯し、その米飯をラップをしたま
ま冷蔵庫（４℃）にて３昼夜保存後室温に戻し、米飯の
試験試料とした。

【００３８】・テクスチャー試験上記（１）記載の方法
で行った。

【００３９】・試験結果 結果は１つの試料につき４点を測定し、その平均値を下
記表４に記載した。

【００４０】 （表４） 表４ 炊飯後冷蔵庫（４℃）に３昼夜保管後室温に戻した時の比較 試料 固 さ 粘 り バランス度 ブランク 4.455 -1.155 -0.259 トレハロース添加 4.470 -1.360 -0.304 ラフィノース添加 3.880 -1.450 -0.369

【００４１】ブランクは固く且つ、粘りが低下しバラン
ス度の悪化がみられた。トレハロース添加区は、固くな
った一方で粘りが若干上昇したが、ラフィノース添加区
は米飯の固さが変わらず、粘りが上昇し、バランス度が
上昇した。

【００４２】炊飯後冷蔵庫（４℃）にて３昼夜保存
し、電子レンジにて加熱し、室温に戻した後に米飯の物
性試験を実施し比較。

【００４３】・米飯試料の作成 記載の方法と同一方法で炊飯し、その米飯をラップを
したまま冷蔵庫（４℃）に３昼夜保存後電子レンジにて
加熱し、室温迄戻し、米飯の試験試料とした。

【００４４】・テクスチャー試験 上記（１）記載の方法で行った。

【００４５】・試験結果 結果は１つの試料につき４点を測定し、その平均値を下
記表５に記載した。

【００４６】 （表５） 表５ 炊飯後冷蔵庫（４℃）に３昼夜保管後電子レンジで加熱し、 室温に戻した時の比較 試料 固 さ 粘 り バランス度 ブランク 3.563 -0.918 -0.258 トレハロース添加 3.803 -0.870 -0.229 ラフィノース添加 3.600 -1.195 -0.332

【００４７】ブランクは、固さが炊き立て直後の値とほ
ぼ同程度になったが、粘りが著しく低下した。トレハロ
ース添加区は、粘りの低下が著しい。一方、ラフィノー
ス添加区は、粘りの低下が少なく、バランス度が炊き立
て時と変わらなかった。

【００４８】炊飯後一昼夜冷凍保存し、電子レンジ解
凍し、室温迄に戻して米飯の物性試験を実施した比較

【００４９】・米飯試料の作成 記載の方法と同一方法で炊飯し、その米飯をラップを
したまま冷蔵庫で冷凍（−２０℃）で一昼夜保存し、電
子レンジで解凍（レンジ強で３０秒）し、室温迄戻し、
米飯の試験試料とした。

【００５０】・テクスチャー試験 上記（１）記載の方法で行った。

【００５１】・試験結果 試験は１つの試料について４点を測定し、その平均値を
下記表６に記載した。

【００５２】 （表６） 表６ 炊飯後冷凍にて一昼夜保存後電子レンジで解凍し、 室温に戻した時の比較 試料 固 さ 粘 り バランス度 ブランク 3.854 -1.025 -0.267 トレハロース添加 4.113 -1.035 -0.252 ラフィノース添加 4.085 -1.120 -0.274

【００５３】炊き立て直後と比べ、固さが増し、粘りが
低下し、バランス度の低下があったが、その低下度合い
はラフィノース添加区が最も小さかった。

【００５４】官能試験による比較 パネラー１４人を選び、官能試験（味、食感：粘り＋固
さ、艶）を実施した。

【００５５】・米飯試料の作成 記載の方法と同一方法で炊飯し、その米飯をラップし
たまま冷蔵庫（４℃）で一昼夜保存し、その後電子レン
ジで加熱し、室温迄戻し、米飯の試験試料とした。

【００５６】・官能試験 ラフィノース添加区とトレハロース添加区の比較で試験
を行った。米飯の艶を観察し、その後それを食取し、１
０回咀嚼し、味、粘り、固さを比較した。味では、米飯
のうま味、噛んでいる内に感じる甘味、喉ごしの滑らか
さ等に着眼し、粘りでは、米飯を噛んで離すときの歯や
口腔に与える感覚で判断し、固さでは、米飯を噛む時の
歯ごたえを比較し判断する。

【００５７】・試験結果 ラフィノース添加区とトレハロース添加区の双方の比較
で良い方の割合で表示した。結果を下記表７に表示し
た。

【００５８】 （表７） 表７ 官能試験による比較 項 目 ラフィノースが良い トレハロースが良い どちらも同じ 味 71.4% 28.6% 0.0% 食 感 71.4% 21.4% 7.2% 艶 85.7% 0.0% 14.3%

【００５９】多くのパネラーがラフィノース添加区の米
飯の方が食味が優れているとの判断であった。

【００６０】食酢１８０ｍｌ、食塩３０ｇ、砂糖１１０
ｇ、ラフィノース２０ｇからなるすし用合わせ酢タイプ
のラフィノース含有品質改良剤を調製した。一方、平成
１０年度産北海道産きらら３９７（スーパー販売品）及
び同上平成９年度産（当社貯蔵米）のそれぞれ１．５ｋ
ｇ（精白米）に水２Ｌを加えて電気炊飯器で炊飯してお
き、得られた米飯に品質改良剤を添加し、充分に混合し
て、それぞれすし飯を製造した。

【００６１】得られたすし飯を上記パネラーに食べくら
べてもらったところ、両者間に差異は認められないとの
評価を得た。

【００６２】

【発明の効果】本発明によって、米飯類の経時的な食感
及び／又は味質その他の品質の劣化を防止することが可
能となり、冷や飯、冷凍米飯、冷蔵米飯等の品質も炊き
立ての米飯とそん色のないものにすることができ、ま
た、貯蔵米も新米とそん色のない米飯にすることも可能
となった。しかも、本発明の実施方法は、ラフィノース
を添加混合するだけで、きわめてシンプルであるため、
米飯製造工場、ホテル、レストラン、給食センターその
他大規模に実施する場合はもとより、家庭等で小規模に
実施する場合も、いずれも、有利に実施することができ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 佐藤 真一 東京都中央区京橋２丁目３番13号 日本甜 菜製糖株式会社内 Ｆターム(参考） 4B023 LC05 LE11 LK06

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ラフィノースを含有してなることを特徴
   とする米飯の品質改良剤。
2. 【請求項２】 原料米を炊飯して米飯を得るまでの工程
   の少なくともひとつにおいて又は炊飯後の米飯に対して
   請求項１に記載の品質改良剤を添加混合することを特徴
   とする米飯の製造方法。
3. 【請求項３】 品質改良剤の添加量が原料米に対して
   ０．２〜３％Wt/Volであることを特徴とする請求項２に
   記載の方法。
4. 【請求項４】 請求項２又は３に記載の方法によって製
   造してなる米飯。
5. 【請求項５】 製造された米飯が食感及び／又は味質の
   劣化が防止された米飯であることを特徴とする請求項４
   に記載の品質改良米飯。