1353219 修正本 九、發明說明: 【發明所屬之技術領域】 本發明關於一種用於製備富香味茶萃取物及茶香料之 酶處理法。 【先前技術】 近年來茶葉已用於各種加工產品中,而且其應用領域 逐年擴大,穩定地增加茶味之用途。例如,其用於茶飲料 或牛奶飮料、機能性飮料、糕餅類,如餅乾、糕點、果凍 等。使用茶香料作爲化妝品或衛生用品之香料,及作爲皮 膚洗劑之用途亦增加。 雖然茶味或香味化合物可用於這些加工產品,喜好天 然材料之消費者近年來已成多數,而且希望使用自茶葉萃 取之天然茶味。 另一方面,天然茶味非常微弱且在此製造此產品之處 理中容易消散。例如,在製造飲料時,紙箔或保特瓶裝飮 料在其製程中(在包裝時或在包裝後)經熱滅菌。在熱滅 菌期間,茶味成分退化或減少,而且相較於在家中由茶葉 泡製新鮮茶,飲料之茶味無法完全令人滿意。 至於解決此問題之方法,一般廣泛地使用回收經茶葉 蒸餾而得之茶味物質且再利用之技術。過去關於此點提議 之方法包括:一種包括使惰氣通過茶葉且使含茶味成分之 氣體接觸低溫液體以將前者濃縮之方法(參考資料JP s ho 6 1 ( 1 986)-2 5 4 1 4 5A號專利)、藉由以水萃,取茶葉而得之含 茶萃取物之即溶茶粉、藉由以液化二氧化碳氣體蒸餾或萃 1353219 \〇存· ^月哆正替換頁 修正;i 取茶葉與茶葉粉而得之萃取物(參考資料JP Sho 63(1988)-3755A號專利);一種包括使濕惰氣通過濕紅茶 或綠茶以回收揮發性茶味成分,脫水然後使其通過乾茶以 再調味之方法(參考資料jp Sh〇 63(1988)-137646A號專利 );—種包括將溫度不高於周溫之水加入含茶味成分之乾 燥物質’及收集氣化茶味成分之方法(參考資料jp Hei 4(1992)-23895A號專利);一種包括蒸汽蒸餾茶葉及以未 處理茶葉再接觸回收茶味,而產生殘留極少熱蒸餾氣味之 ^ 回收茶味之方法(參考資料JP Hei 8(1996)-116,882A號專 利);一種在抗氧化劑存在下蒸汽蒸餾而得茶味之方法( 參考資料JP Hei 8(1996)-73886A號專利)等。然而,因爲 ' 這些方法使用一般茶葉作爲茶味來源之原料,自由茶味成 w 分之絕對量有限且無法預期大幅之茶味增加。因此,其結 果未必令人滿意。 另一方面,茶味成分之硏究作業近來得到快速之發展 ’而且證實茶萃取物中存在糖苷,使用糖苷水解酶(如β_ — 葡萄糖苷酶)之硏究正在進步。 例如’其提出主要茶味來源,如沉香醇、香葉醇、节 醇、柳酸甲酯、2 -苯基乙醇等,係以其糖苷形式(先質) 存在於茶葉中(參考資料Phytochemistry,第20卷,第2145 頁(1981)及 Agric. Biol. Chem.,第 54 卷,第 1 023 ( 1 99 0) );自ΖαδΜΗία茶類隔離(z)-3-己烯醇β-D·糖苷及苄醇β-D-糖苷(參考資料Agric. Biol. Chem·,第55卷,第1205頁 (1991)及 Agric. Biol. Chem.第 58 卷,第 59?頁( 1 994)); 1353219 修正本 及由烏龍茶隔離香葉醇、苄醇、沉香醇、與2 -苯基乙醇之β-櫻草糖苷(6-0-β-二甲苯β_〇_糖苷)(參考資料 Phytochemistry,第 3 3 卷,第 1 3 7 3 頁(1 9 9 3 )及 B i o t e c . Biochem,第 58卷,第 1532 頁(1994))。 然而,以上糖苷硏究之主要目標爲分析茶發酵期間之 茶味產生機構或茶萃取物中之糖苷。因此其關於有效利用 所有存在於茶葉中之糖苷仍有不足。 【發明內容】 本發明之主要目的爲提供其中富香味因有效地自茶葉 萃取糖苷而增強之茶萃取物及茶香料。 已知在以水或熱水萃取茶葉且以糖苷水解酶處理萃取 物時,糖苷分解且產生新味道。然現已令人驚奇地發現, 在茶葉之單寧酶處理期間及/或之後以糖苷分解酶對茶葉 作用時,茶味成分量明顯地增加;及在蛋白酶存在下進行 之單寧酶處理可進一步增加茶味成分量。如此完成本發明 〇 因此’本發明提供一種製造強化茶味之茶萃取物之方 法,其特徵爲在以單寧酶及視情況地進一步以蛋白酶處理 茶葉期間及/或之後以糖苷水解酶對茶葉作用。 本發明亦提供一種產生茶味之方法,其包括在以單寧 酶處理茶葉期間及/或之後使糖苷水解酶與茶葉反應之第 —步驟’及使在第一步驟得到之茶萃取物接受茶味濃縮處 理而得富茶味產物之第二步驟。 依照本發明’使糖苷水解酶與茶萃取物反應可得到相 1353219 修正本 較於迄今實用方法之產物增強數十倍之茶味物質,而且此 方法可提供茶味增強之茶萃取物及茶香料。 以下更詳細地解釋本發明。 至於在本發明之方法中可作爲原料之茶葉,例如,可 提及如中級綠茶、烘培茶 '精製綠茶、尺茶、Γβ/7茶 等之不發酵茶(以下槪括地稱爲「蒸茶」);如 茶、茶及各種中國茶之不發酵茶(「鍋煮茶」);如 茶、鐵觀音茶、烏龍茶等之半發酵茶;及如紅茶、 粗茶、Go茶、普洱茶等之發酵茶。這些茶材料可 直接使用,但是通常在其於酶處理前使用用於食品處理之 裝置接受如切開、壓碎、硏磨等之處理時,進一步促進茶 味成分形成而達成更有利之效果。其中較佳爲富糖苷之不 發酵茶及半發酵茶,特別是綠茶、紅茶及烏龍茶。 如上所示,本發明特徵爲使單寧水解酶,單寧酶,對 這些茶葉作用,同時隨此單寧酶處理及/或之後使糖苷水解 酶對茶材料作用而增強茶味。亦藉由使一、二或更多種蛋 白酶同時隨單寧酶處理對茶葉作用,可更有效地增強茶味 。組合使用至少兩種蛋白酶可進一步提高蛋白酶之效果。 至於用於此酶處理之單寧酶,可視情況地使用任何種 類而無限制,只要其具有單寧水解活性。特別地,例如, 可經由依照可接受實務在用於培養這些絲狀真菌之介質中 固體或液體培養屬於 Aspergillus、Penicillium、Rhizopus 、Muc or等之產生單寧酶微生物,及依照可接受之精製法 有或無其他中間處理而精製所得培養產物之步驟而得者。 1353219 修正本 此外,可使用市售單寧酶,例如,Tannase Kikkoman(500 U/克)與 Tannase Kikkoman ( 5 00 0 U/克)(龜甲萬公司)UU 、Tannase Sankyo ( 500 U/克)(三共公司)等。單寧酶使用 比率視各種因素而不同,如活性,而且無法一般性指定, 但是通常爲,例如,其可按茶材料重量計以0.1-50 U/克, 較佳爲0.5-20 U/克之範圍內使用。 至於糖苷水解酶,例如,可提及(3 -葡萄糖苷酶、β -木 糖苷酶、Ρ-櫻草糖苷酶等。 可用於糖苷酶處理之β-葡萄糖苷酶之指定實例包括可 經由依照可接受實務在如麥麩、米糠等固體介質或液體介 質中固體或液體培養屬於 Aspergillus、Penicillium、 Rhizopus、Pseudomonas、Pichia之產生β-葡萄糖苷酶微生 物,及依照可接受之精製法有或無其他中間處理而精製所 得培養產物之步驟而得者。至於β -葡萄糖苷酶,亦可使用 得自可接受精製處理之蔬菜者,如香草豆、粗茶葉等。亦 可使用由Sigma-Aldrich Co.市售之源自杏仁之乳液,或自 含β-葡萄糖苷酶之酶製品分離者,如CelUlase A (天野醱 酵公司)、Cellulase T (天野醱酵公司)等》β-木糖苷酶之指 定實例包括可經由依照可接受實務在如麥麩、米糠等固體 介質或液體介質中固體或液體培養屬於Penicillium、 Aspergillus、Rhizopus、Mucor等之產生β-木糖苷酶微生物 ,及依照可接受之精製法有或無其他中間處理而精製所得 培養產物之步驟而得者。可使用由Sigma-Aldrich Co.上市 之由衍生自黑麴黴(黑曲黴)之酶製品,或含β -木糖苷酶 1353219 修正本 之酶製品Sumizyme ACH (新日本化工公司)等分離者。至 於β-櫻草糖苷酶之指定實例,可提及可經由依照可接受實 務在如麥麩、米糠等固體介質或液體介質中固體或液體培 養屬於 Cellulomanas、Penicillium、Aspergillus 等之產生ϋ-櫻草糖苷酶微生物,及依照可接受之精製法有或無其他中 間處理而精製所得培養產物之步驟而得者,及自蔬菜(如 粗茶葉)分離及精製者。 這些糖苷水解酶之使用比率視各種因素而不同,如滴 定濃度,而且無法一般性指定,但是,例如,其可在按茶 原料重量計爲0.001-10 U/克,較佳爲0.005-2 U/克之範圍 內。
蛋白酶並無特定之限制,而且可單獨地或以二或更多 種之組合使用一或多種衍生自動物、蔬菜或微生物之蛋白 酶。例如,Protease A、Protease Μ、Protease P、we 、Peptidase R、Newlase A 與 Newlase F (衍生自麴黴之蛋 白酶,天野醱酵公司);Sumizyme AP、Sumizyme LP、 Sumizyme MP、Sumizyme FP、與 Sumizyme LPL (衍生自 麴黴之蛋白酶,新日本化工公司);Pro tin FN (衍生自麴 黴之蛋白酶,大和化成工業公司);Denapsin 2P、Denazyme AP與XP-4 15 (衍生自麴黴之蛋白酶,長瀨化學技術公司 );Orientase 20A、Orientase ONS 與 Tetrase S(衍生自 麴黴之蛋白酶,阪急生物工業公司);Molsin F、PD Enzyme 、IP Enzyme、與AO Protease (衍生自麴黴之蛋白酶,龜 甲萬公司);Sakanase (衍生自麴黴之蛋白酶,化硏製藥 -10- 1353219 修正本
公司);Punchdase YP-SS' Punchdase NP-2 與 Punchdase P (衍生自麴黴之蛋白酶,養樂多公司);Flav〇rzyme (衍 生自麹徽之蛋白酶,Novozymes A/S) ; Kokulase SS、 Kokulase P(衍生自麴黴之蛋白酶,三共公司);VERON PS 、COROLASE PN-L (衍生自麴黴之蛋白酶,Rohm Enzyme
Co.); Protease N'Protease NL'Protease S'Prolazer FG-F (衍生自細菌之蛋白酶,天野醱酵公司);Pr〇tin p、Deskin 、Depirace、Protin A、Thermoase(衍生自細菌之蛋白酶 ,大和化成工業公司);Bi〇Prase XL-416F、Bioprase SP-4FG、Bioprase SP-15FG(衍生自細菌之蛋白酶,長瀨 化學技術公司);Orientase 90N、Nucleisin、Orientase 10NL、Orientase 22 BF (衍生自細菌之蛋白酶,阪急生物 工業公司);AloaseAP-ΙΟ (衍生自細菌之蛋白酶,養樂 多公司);Protamex、Neutrase、Alkalase(衍生自細菌之
蛋白酶,Novozymes A/S) ; COROLASE N、COROLASE 7089、VERON W、VERON P (衍生自細菌之蛋白酶,R6hm Enzyme Co·) ; Enzyron NBS (衍生自細菌之蛋白酶,
Rakuto Kasei Industries ) ; Alkali Protease G L 440、
Purafect 4000L、Protease 899、Protex 6L (衍生自細菌之 蛋白酶,協和酸酵公司);Actinase AS、Actinase AF (衍 生自放線菌之蛋白酶,化硏製藥公司.);Tasinase (衍生 自放線菌之蛋白酶,協和醱酵公司):Papain W-40 (衍 生自蔬菜之蛋白酶,天野醱酵公司);食品用純化木瓜 酶(衍生自蔬菜之蛋白酶,長瀨化學技術公司);其他衍 -11 - 1353219 修正本 生自動物之胃蛋白酶、胰蛋白酶等。 這些蛋白酶之使用比率視,例如,個別蛋白酶之活性 而不同,而且無法均一性指定,但是通常爲,例如,其可 在按茶原料重量計爲0.01-100 U /克,較佳爲0.1-100 U /克 之範圍內。 上述之茶葉酶處理可藉本質已知之方法進行,例如, 如以下專利局公報「已知習用技術(味道),第1 1部,食 品類」,日本特許廳(2000年1月14日)「2.1.7微生物· 酶味道」(第46-57頁)之公告所述之方法。以下爲此處理 之一個具體實施例作爲實例。 對1重量份之茶材料加入8 - 5 0重量份,較佳爲3 0重 量份之在約60至約121°C滅菌約2秒至約20分鐘之水, 冷卻’而且對其加入上述單寧酶、糖苷水解酶,視情況地 及蛋白酶’繼而爲在約20至約60 °C之酶處理經約30分鐘 至約24小時。在酶處理後,藉由在約60至約1 2 1 t加熱 約2秒至約2 0分鐘而將酶去活化。然後將系統冷卻且藉適 當之分離方法’如離心、經濾紙過濾等,自其分離茶葉而 留下透明之茶萃取物。 如此得到之茶萃取物可藉適當之濃縮方法轉化成液體 濃縮物形式,例如’低壓濃縮、逆滲透壓薄膜(R0薄膜) 濃縮、冷凍濃縮等。此外,必要時可使如此得到之茶萃取 物產生如漿液、粉末等之選用形式。 藉上述方法得到之茶萃取物亦可經富茶味法處理,例 如,蒸汽蒸餾、溶劑萃取、脂肪萃取、薄膜濃縮、樹脂吸 -12- 1353219 修正本 附、超臨界萃取、低壓下濃縮等,而得富茶味 地’藉蒸汽蒸餾法而富茶味爲方便的。 蒸汽蒸餾法包括使蒸汽通過茶萃取物及藉 蒸飽之茶味成分與蒸汽一起濃縮。至於蒸汽蒸 任何蒸餾方法,如壓力、周壓或低壓下蒸汽蒸ί 多管柱交替同流蒸餾(旋轉圓錐管柱)。更特别 將蒸汽自裝有以上得到之茶萃取物之蒸汽蒸餾 ’而且藉由以在裝置上蒸餾側處連接之冷卻劑 胃氣可捕獲含揮發茶味成分之液態蒸餾物成爲 必要時’可將裝有冷卻介質之冷阱連接於此茶 之前端處’其可特定地收集具更低沸點之揮發 亦在惰氣(如氮)及/或抗氧化劑(如微生素c 行此蒸汽蒸餾時,可有效地且方便地防止加熱 分退化。 如此得到之液態蒸餾物可直接用於加工食 要時可藉選用之濃縮方法進一步濃縮而得茶味 至於濃縮方法,例如,可使用一種包括將液態 至合成吸附劑上然後使用適當之溶離劑(例如 其溶離之方法。此合成吸附劑並無特殊限制, 及苯乙烯-二乙烯基苯共聚物,乙基乙烯基苯-共聚物,2,6-二苯基-9-苯基氧化物聚合物,甲; 醇多縮合聚合物,利用矽膠表面處之矽醇基反 如’醇、胺、矽烷等,化學地鍵結至矽膠而得 型矽膠(經修改矽膠)等。至於此合成吸附劑 形式。特別 蒸汽完成將 餾,可採用 留,或氣-液 I地,例如, 槽底部吹入 冷卻蒸餾之 濃縮物。在 味收集裝置 茶味成分。 )存在下進 下之茶味成 品’或在必 濃縮形式。 蒸餾物吸附 ,乙醇)將 例如,可提 二乙烯基苯 塞丙烯酸·二 應性將,例 之化學鍵結 之較佳實例 -13- 1353219 修正本 ,例如,可提及表面積爲至少約300平方米/克,較佳爲至 少約5 00平方米/克,及孔徑分布在約10埃至約5 00埃, 特別是約20埃至約200埃之範圍內之多孔性聚合樹脂。至 於符合以上條件之市售多孔性聚合樹脂之實例,可提及HP 樹脂(三菱化學公司)、SP樹脂(三菱化學公司)及XAD-4 (Rohm & Haas)。亦可使用,例如,商標名爲XAD-7及XAD-8 (Rohm & Haas)之甲基丙烯酸酯樹脂。 至於將液態蒸餾物吸附至此合成吸附劑上之處理方法 ,可利用分批系統或管柱系統,而由操作性之觀點,較佳 爲管柱系統。至於使用管柱系統吸附之方法,例如,可藉 由使吸附劑之1〇-1,〇〇〇體積倍,較佳爲20-500體積倍之液 態蒸餾物,以SV =卜100,特別是2-50之流速SV,通過上 述充塡吸附劑之管柱而吸附茶味成分。將吸附劑連續地以 水清洗,然後使5 0-95重量%之乙醇水溶液以SV = 0.1_l〇, 特別是〇 . 2 - 5之流速S V通過以溶離吸附至吸附劑上之茶味 成分,而提供水溶性茶味濃縮物。 至於其他之濃縮方法,例如,可使用一種依照可接受 實務以油與脂肪萃取液態蒸餾物之方法。至於可在此使用 之油與脂肪並無特殊限制,例如,可提及任何蔬菜油及脂 肪,如黃豆油、米油、芝麻油、花生油、玉米油、菜子油 、椰子油、棕櫚油等,及其氫化油;動物油及脂肪,如牛 油、豬油、魚油等,及其硬化油;中鏈三甘油酯(以下可 稱爲MCT )等。由所得茶味安定性之觀點,MCT爲較佳實 例。至於MCT,可提及C6-C12中等長度鏈脂肪酸之三甘油 -14- 1353219 修正本 酯’如己酸三甘油酯、辛酸三甘油酯、癸酸三甘油酯、月 桂酸三甘油酯、及其選用混合物。特別地,較佳爲辛酸三 甘油酯、癸酸三甘油酯、及其選用混合物。這些MCT混合 物可便宜地且容易地由市面購得。 如此得到之茶萃取物及茶味可用於飲料,特別是茶飲料 、牛奶飲料與機能性飲料;及糕點,如糖果與餅乾、蛋糕與 果凍。其亦可作爲化妝品或衛生用品及皮膚洗劑之香料。 【實施方式】 以下參考作業實例及比較例而更特定地解釋本發明。 實例 實例1 對30克綠茶葉加入37S克軟水(6〇°C)及0.09克抗壞血 酸鈉且藉由加熱至80°C而將系統滅菌。在將系統冷卻至40 艽後’加入0.04克之Tannase (龜甲萬公司)、0.1克之 Protease A (天野醱酵公司)、5 單位之 Emulsin (Sigma-Aldrich Co·)、及 5 單位之 β-木糖苷酶(Sigma-Aldrich Co_),繼而在40°C靜置4小時以使之反應。然後藉過濾分離 茶葉及萃取物而提供340克之綠茶萃取物。 比鮫例1 重複實例1’除了不使用酶而提供341克之綠茶萃取 物。 (茶味分析) 藉動態液面空間法及溶劑萃取法,對實例1及比較例 1之綠茶卒取物進行茶味分析,比較產生之茶味差。各分 -15- 1353219 修正本 析方法如下。 蒼_味分析法1 c動態液面空間法) 將五(5)克各如實例1及比較例1而得之樣品溶於500 毫升二頸燒瓶中,在將樣品維持在40°C時,將氮以50毫 升/分鐘之流速經毛細管自一個頸吹入樣品中,及將另一個 頸連接至在管前端處之冷卻管與吸附劑(TENΑΧ TA),自樣 品驅送茶味而吸附30分鐘。在Thermo Desorption System (GERS TEL Co.)中將吸附茶味之吸附劑加熱以釋放茶味成 分,及使成分在以下條件下接受氣相層析分析。 氣相層析分析條件 機械型號:Hewlett-Packard Co. HP-69 80 管柱:熔融矽石毛細管 OV101 60 米 X 0.25 毫米 管柱溫度:70-220°C (3°C/分鐘) 注射溫度:2 5 0 °C 偵測器溫度:2 5 0 °C 載氣:N2 1.8公斤/平方公分 茶味分析法2 (溶劑萃取法) 將4 5克常用鹽溶於3 0 0克各如實例1及比較例1而得 之樣品中,及以105毫升二甲醚萃取3次。將有機層以硫 酸鎂乾燥及過濾。依照可接受實務由各濾液蒸餾溶劑以提 供茶味濃縮物。使如此得到之茶味濃縮物在如用於茶味分 析法1之相同條件下接受氣相層析。 茶味成分中,在溶劑萃取時所得茶味濃縮物中顯示特 -16- 1353219 修正本 別戲劇性增加之化合物之名稱及濃縮物含量示於表i。 表1 在藉溶劑萃取法所得茶味濃縮物中顯示特別明顯增加 之成分及其含量(ppb) 化合物 比較例1 實例1 (3Z)-己烯醇 1.81 1432.35 (2E)-己烯醇 0.00 30.93 己醇 0.40 30.93 香葉醇 殘量 135.31 沉香醇 1.74 117.91 沉香醇氧化物(呋喃型化合物) 0.00 40.59 2-苯基乙醇 1.00 1080.55 苯甲醛 2.88 498.71 苄醇 10.39 4735.85 柳酸甲酯 2.35 67.66 如表1所示,相較於比較例1之綠茶萃取物,實例1 之綠茶萃取物中之茶味量確實戲劇性地增加。 藉動態液面空間法而得之氣相層析圖示於第1圖,及 藉溶劑萃取法而得者示於第2圖。 由第1圖可了解,在比較由GC、GC-MS-測量而得之 氣相層析圖上之茶味成分總積分値時,實例1中之茶味成 分增至比較例1之約2.6倍。 由第2圖亦可了解,得自實例1以溶劑萃取而得之茶 味濃縮物中茶味成分之產率戲劇性地高,即,約爲比較例 1萃取物之約2 9倍。 -17- 1353219 修正本 實例2 重複實例卜除了使用0.04克之Tannase (龜甲萬公司 )、5 單位之 Emulsin (SigmaAldrich Co.)及 5 單位之 β-木糖 苷酶(Sigma Aldrich Co.)作爲酶而提供3 3 8克之綠茶萃取 物。 比較例2 重複貫例1 ’除了使用5單位之Emulsin (Sigma Aldrich Co.)及 5 單位之 β-木糖苷酶(sigma Aldrich Co.)作 爲酶而提供338克之綠茶萃取物。 比較例3 重複實例1 ’除了使用0.04克之Tannase (龜甲萬公司 )作爲酶而提供337克之綠茶萃取物。 比較例 4 重複實例1’除了使用0,04克之Tannase (龜甲萬公司 )及0.1克之Protease A (天野醱酵公司)作爲酶而提供339 克之綠茶萃取物。 (機能性評估) 使實例1與2及比較例丨_4所得萃取物藉溶劑萃取法 接受氣相層析分析。亦將各萃取物以離子交換水稀釋1〇倍 ’而且由10位專業評審員對其茶味或味道進行機能性評估 。結果示於表2。 -18- 1353219 修正本 表2 本發明產物及對照產物中之茶味量及產物之機能性評估 酶處理條件 茶味量 (PPb) 機能性評估 單寧 糖苷分 解酶 蛋白酶 實例1 〇 〇 〇 16394 極似烘培茶,強烈之新鮮綠茶味 實例2 〇 〇 X 14550 強烈之新鮮綠茶味 比較例1 X X X 565 微弱之似中級綠茶味 比較例2 X 〇 X 9656 似中級綠茶茶訊 比較例3 〇 X X 4672 微弱之綠茶茶訊 比較例4 〇 X 〇 6886 微弱之綠茶茶訊 如表2所示,相較於比較例,依照本發明之產物明確 地含較大量茶味,而且亦具有機能上優良之味道。 實例3 將五十(50)克大吉嶺茶葉與7 5 0克軟水攪拌混合,加 熱至80°C,然後冷卻至40°C。對此系統加入0.01克之 Tannase (龜甲萬公司)、0.1克之Protease A (天野醱酵公司 )、及 0.1 克之 AROMAZYME( β-葡萄糖苷酶,SHALIGAL Co. )且在40°C攪拌6小時。將系統經漂白棉布過濾而提供690 克之濾液,將其進一步在90 °C滅菌1〇分鐘,冷卻至40 °C 及離心(離心加速,8 0 0 G X 5分鐘)。使用矽藻土作爲過濾 助劑將上清液過濾。如此得到660克之透明濾液(Bx 3.6°) 比較例5 -19- 1353219 修正本 重複實例3,除了不使用酶,而提供620克之紅茶萃 取物(Bx 2.5。)。 比較例6 對50克大吉嶺茶葉加入750克之1〇〇 °C軟水且混合’ 繼而靜置5分鐘及冷卻至4 0 °C。將系統經漂白棉布過濾而 提供645克之濾液,將其進一步在90 °C滅菌1〇分鐘’冷 卻至4 0 °C及離心(離心加速,8 0 0 G X 5分鐘)。使用矽藻 土作爲過濾助劑將上清液過濾。如此得到660克之透明濾 液(Bx 1.5。)。 (機能性評估) 比較如實例3及比較例5與6所得紅茶萃取物之茶味 。將各萃取物稀釋成Bx 0.3°且由五位專業評審員比較其茶 味。對茶味強度、花味紅茶茶訊或味道、及飽滿度按5級 系統評估各樣品。所得平均分數示於表3。 表3 本發明產物及比較例之機能性評估 機能性評估 茶味強度 花味紅茶茶訊 飽滿度 整體評估 實例3 (本發明產物) 4.4 4.0 4.0 強烈之茶味,飽滿,花味 比較例5 3.6 3.0 2.4 適度之茶味,不飽滿 比較例ό 3.0 3.6 3.0 保有紅茶茶訊但不強 如表3所示,本發明之實例3產物具有強烈之茶味, 此外飽滿,呈現紅茶固有之強烈茶味,即使是相較於比較 -20- 1353219 修正本 例6產物。此強烈且飽滿茶味被視爲歸因於含於紅茶葉中 之糖苷。 * 實例4 將3公升管柱充塡660克如實例3所得之萃取物,及 在大氣壓力下將蒸汽自其底部(40篩目線網)進料至管柱 中以進行蒸汽蒸餾。將自管柱頂部回收之含茶味之蒸汽在 冷卻管中濃縮而提供50克(紅茶之1 〇% )之含茶味成分水 溶液。 I:卜,較例7 以類似實例4之方式處理比較例5所含萃取物(620 克)而提供50克(紅茶之10% )之含茶味成分水溶液。 比較例8 以類似實例4之方式處理比較例6所含萃取物(620 克)而提供5 0克(紅茶之1 0 % )之含茶味成分水溶液。 (加茶味罐裝紅茶之實例) 將十(10)克紅茶(BOP,源自印尼)丟入3 00克之95 °C熱水,及以偶而攪拌而萃取3分鐘,繼而藉由經200篩 目聚乙烯濾布過濾以固-液分離而提供250克之紅茶萃取物 。在冷卻至30 °C後,對其加入維生素C及碳酸氫鈉,繼而 過濾。將濾液以水稀釋成1,000克。對各1,000克如此製備 之經稀釋茶萃取物加入0.2%之如實例4及比較例7與8製 備之各茶香料且混合,裝入190克容量罐中且在12TC滅 菌1 0分鐘。 (機能性評估) -21 - 1353219 修正本 使以上之茶味紅茶飲料接受十位專業評審員之機能性 評估。評估茶味或味道,未添加茶味之飲料爲5分且以10 分爲滿分。各機能性評估之結果(十位評審員之總分)及 特徵味道示於表4。 表4 本發明產物及比較例之機能性評估 機能性評估 分數 特徵 未添加茶味 50 作爲對照,印尼茶之獨特單調茶味 實例4 85 獲得大吉嶺茶之花味茶訊及主體茶訊;天然且新鮮之溫和茶味 (本發明產物) 比較例7 72 茶味強度增加但稍微收斂 比較例8 70 頂級茶訊之淡茶味增強,但整體之主體茶訊不足 如表4所示,加入本發明實例4產物之飲料可使未添 加茶味產物獲得與主體茶訊完全均衡之如頂級茶訊之淡、 新鮮茶味。本發明產物亦具有強烈之紅茶固有茶味,而且 機能上明確地優於比較例7與8產物。 【圖式簡單說明】 第1圖顯示藉動態液面空間法而得之實例1及比較例 1之茶味成分之氣相層析圖。 第2圖顯示藉溶劑萃取法而得之實例1及比較例1之 茶味增強產物之氣相層析圖。 -22-