KR101089533B1 - 차류 추출물 및 차류 향료의 제법 - Google Patents

Abstract

차잎을 타나아제로 처리할 때 및/또는 처리한 후, 차잎에 배당체 분해 효소를 작용시킴으로써, 향기가 증강된 차류 추출물 또는 향료를 제조하는 방법을 개시한다.

Description

차류 추출물 및 차류 향료의 제법{METHOD OF PREPARING TEA EXTRACT AND TEA FLAVOR}

도 1 은, 다이나믹 헤드 스페이스법에 의해 얻어진 실시예 1 및 비교예 1 의 향기 성분의 가스 크로마토그램을 나타내는 도면이다.

도 2 는, 용제 추출법에 의해 얻어진 실시예 1 및 비교예 1 의 향기 농축물의 가스 크로마토그램을 나타내는 도면이다.

본 발명은 향기가 강화된 차류 추출물 및 차류 향료를 제조하기 위한 효소 처리법에 관한 것이다.

최근, 차류는 여러 가지 가공 제품에 사용되고, 그 응용 분야는 해마다 넓어지며, 그 플레이버의 사용량도 증가의 일로를 걷고 있다. 예를 들어, 가공 식품으로는, 특히, 차음료나 우유 음료, 기능성 음료, 과자류, 예를 들어 캔디나 쿠키, 케이크, 젤리 등에 사용되고 있다. 또한, 차류 플레이버는, 화장품ㆍ토일리트리 제품류를 위한 향료, 화장수로서 그 사용이 증가하고 있다.

이들 가공 제품에는 조합 향료를 사용하는 것도 가능하지만, 소비자의 천연 기호의 증가에 의해, 천연의 차류로부터 채취한 향기를 사용하는 것이 강하게 요구되고 있다.

한편, 차류의 향기는 매우 델리케이트하고, 가공 제품을 제조하는 공정에서 매우 소실되기 쉬운 성질을 가지고 있다. 예를 들어, 음료의 제조에 있어서, 캔 또는 페트병에 충전한 음료는, 그 제조 공정에서 충전시 또는 충전 후에 가열 살균되는데, 그 가열 살균시에 향기 성분이 열화 또는 감소되고, 가정에서 차잎으로부터 우려낸 차음료와 비교하여 향기면에서 충분히 만족할 수 있는 것이 아니다.

이 문제를 해결하는 방법으로서, 증류에 의해 얻어진 향기 물질을 회수하여 이용하는 기술이 일반적인 방법으로서 널리 이용되고 있다. 예를 들어, 차잎에 질소 가스 등의 불활성 가스를 통하여, 향기 성분을 함유하는 가스를 극저온 액체와 접촉시켜 응축시키는 방법 (일본 공개특허공보 소61-254145호 참조), 차잎을 물로 추출한 추출물, 차잎을 증류 또는 액화 탄산가스 추출하여 얻어진 추출물 및 차잎분말로 이루어지는 즉석 분말차 (일본 공개특허공보 소63-3755호 참조), 습기진 홍차 또는 녹차에 습기진 불활성 가스를 통과시켜 휘발성 향기 성분을 회수하고, 탈수 후, 건조차에 통과시켜 재가향하는 방법 (일본 공개특허공보 소63-137646호 참조), 향기 성분을 함유하는 건조물에 실온 또는 그 이하의 온도의 물을 첨가함으로써 기화되어 나오는 향기 성분을 포집하는 방법 (일본 공개특허공보 평4-23895호 참조), 차잎을 수증기 증류하여 얻어지는 회수향을 미처리된 차잎과 다시 접촉시켜 가열 증류 냄새가 적은 회수향을 얻는 방법 (일본 공개특허공보 평8-116882호 참조), 산화 방지제의 존재하에 수증기를 증류시켜 향기를 얻는 방법 (일본 공개특허공보 평8-73886호 참조) 등이 제안되어 있다. 그러나, 상기의 방법으로는, 향기 채취 원료로서 통상의 차잎을 사용하고 있기 때문에, 유리된 향기 성분의 절대적인 양이 한정되어 있고, 대폭적인 향기의 증강은 요구되지 않는 바, 반드시 만족할 만한 것은 아니다.

한편, 차의 향기 성분에 대한 연구는 최근 급속히 진전되고 있으며, 차추출물을 β-글루코시다아제 등과 같은 배당체를 분해하는 효소를 사용하여 추출물 중의 배당체 존재를 확인하기 위한 연구가 진행되고 있다.

예를 들어, 리날롤, 게라니올, 벤질알코올, 메틸살리실레이트, 2-페닐에탄올 등의 주요한 플레이버가 차잎 중에서는 그들의 배당체 (전구체) 로서 존재하는 것이 시사되고 (Phytochemistry, vol.20, p2145(1981) 및 Agric. Biol. Chem., vol.54, p1023 (1990) 참조), 야부키타 종으로부터는 (z)-3-헥세놀β-D-글루코시드 및 벤질알코올β-D-글루코시드가 단리되고 (Agric. Biol. Chem., vol.55, p1205(1991) 및 Agric. Biol. Chem., vol.58. p592 (1994) 참조), 우롱차로부터는 게라니올, 벤질알코올, 리날롤 및 2-페닐에탄올의 각 β-푸리메벨로시드(6-0-β-자일로실β-D-글루코시드)가 단리되어 있다 (Phytochemistry, vol.33, p1373 (1993) 및 Biotec. Biochem., vol.58, p1532 (1994) 참조).

그러나, 상기 배당체에 관한 연구는, 차의 발효 과정에서의 향기 생성의 기구나 차추출액 중의 배당체를 분석하는 것에 주안이 놓이고, 차잎 중에 존재하는 모든 배당체를 유효하게 이용한다는 관점에서는 불충분한 것이다.

본 발명의 일 목적은, 차잎으로부터 배당체를 효율적으로 추출함으로써 향기가 증강된 차류 추출물 및 차류 향료를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은, 차잎을 타나아제로 처리할 때 및/또는 처리한 후, 차잎에 배당체 분해 효소를 작용시키는 제 1 공정, 및 제 1 공정에서 얻어지는 차류 추출물을 향기 농축 처리에 제공하여 향기 농축물을 얻는 제 2 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 차류 향료의 제법을 제공하는 것이다.

발명의 개시

본 발명의 주된 목적은, 차잎으로부터 배당체를 효율적으로 추출함으로써 향기가 증강된 차류 추출물 및 차류 향료를 제공하는 것이다.

차잎을 물 또는 온탕에서 추출하고, 이 추출물에 배당체 분해 효소를 작용시키면, 배당체가 분해되어, 새로운 향기가 생성되는 것이 관찰되는 것은 이미 알려져 있다. 그러나, 이번에, 놀랍게도 차잎류를 타나아제로 처리할 때 및/또는 처리한 후, 차잎에 배당체 분해 효소를 작용시키면, 향기 물질의 양이 현저하게 증가하는 것, 그리고 또한, 그 타나아제 처리를 프로테아제의 존재 하에 실시하면, 한층 더 향기 물질의 양이 증가하는 것을 발견하고, 본 발명을 완성하는 것에 이르렀다.

이렇게 하여, 본 발명은, 차잎을 타나아제 및 경우에 따라서 추가로 프로테아제로 처리할 때 및/또는 처리한 후, 차잎에 배당체 분해 효소를 작용시키는 것을 특징으로 하는 향기가 증강된 차류 추출물의 제법을 제공하는 것이다.

본 발명은, 또한, 차잎을 타나아제로 처리할 때 및/또는 처리한 후, 차잎에 배당체 분해 효소를 작용시키는 제 1 공정, 및 제 1 공정에서 얻어지는 차류 추출물을 향기 농축 처리에 제공하여 향기 농축물을 얻는 제 2 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 차류 향료의 제법을 제공하는 것이다.

본 발명에 의하면, 종래 실시되던 차추출물에 배당체 분해 효소를 작용시키는 방법에 비교하여, 수십배의 향기 물질이 얻어지고, 향기가 증강된 차류 추출물및 차류 향료를 제공할 수 있다.

이하, 본 발명에 대해서 더욱 상세히 설명한다.

본 발명의 방법에 있어서 원료로 사용할 수 있는 차잎으로서는, 예를 들어, 전차, 호지차(Hojicha), 옥로, 덮은차, 말차 등의 비발효차 (이하, 증제차라고 총칭한다); 희야차, 청류차, 각종 중국차 등의 비발효차 (이하, 볶음차라고 총칭한다); 포종차, 철관음차, 오룡차 등의 반발효차; 홍차, 아파번차, 기석차, 뿌얼차 등의 발효차를 들 수 있다. 상기의 차류 원료는, 그대로 사용할 수도 있지만, 통상, 식품 제조 등으로 사용되는 장치를 사용하여, 절단, 분쇄, 마쇄 등의 처리를 실시하여, 효소 처리를 하면, 향기 성분의 생성이 한층 더 촉진되어 효과적이다. 이들 중, 배당체가 풍부한 비발효차 및 반발효차가 바람직하고, 특히, 녹차, 홍차 및 오룡차가 바람직하다.

본 발명은, 상기한 바와 같이, 이들의 차잎에 타닌 분해효소 타나아제를 작용시켜, 이 타나아제 처리와 동시에 및/또는 타나아제를 작용시킨 후에, 배당체 분 해 효소를 작용시킴으로써 향기를 증강시키는 것을 특징으로 하는 것이다. 또한, 타나아제를 작용시킬 때, 1 종 또는 2 종 이상의 프로테아제를 동시에 작용시킴으로써, 향기를 보다 효과적으로 증강시킬 수 있다. 프로테아제는 2 종 이상을 조합하여 작용시킴으로써, 프로테아제의 효과를 한층 더 높일 수 있다.

이러한 효소 처리에 사용하는 타나아제로서는, 타닌을 분해하는 활성을 갖는 것이면 특별히 제한 없이 임의의 것을 사용할 수 있다. 구체적으로는, 예를 들어, 아스페르길루스속, 페니실륨속, 리조푸스속, 무코속 등에 속하는 타나아제 생산균을, 이들 사상균의 배양에 사용되는 배지로 통상적인 방법에 따라서 고체 배양 또는 액체 배양하고, 얻어지는 배양물 또는 그 처리물을 통상적인 방법에 의해 정제 처리한 것을 들 수 있다. 또, 시판되어 있는 타나아제, 예를 들어, 타나아제기꼬망 (500U/g), 타나아제기꼬망 (5000U/g) (이상, 기꼬망사 제조), 타나아제 산쿄 (500U/g) (산쿄사 제조) 등을 사용할 수도 있다. 타나아제의 사용량은, 역가 등에 의해 달라, 일률적으로 말할 수 없지만, 통상, 차류 원료의 중량을 기준으로 하여 0.1∼50U/g, 바람직하게는 0.5∼20U/g 의 범위 내를 예시할 수 있다.

또한, 배당체 분해 효소로서는, 예를 들어 β-글루코시다아제, β-자일로시다아제, β-푸리메벨로시다아제 등을 들 수 있다.

배당체 효소 처리에 사용하는 β-글루코시다아제로서는, 구체적으로는, 예를 들어, 아스페르길루스속, 페니실륨속, 리조푸스속, 슈도모나스속, 피키아속 등에 속하는 β-글루코시다아제 생산균을, 밀맹장지, 쌀겨 등의 고체 영양 배지 또는 액체 영양 배지에서 통상적인 방법에 따라서 고체 배양 또는 액체 배양하고, 얻어지 는 배양물 또는 그 처리물을 통상적인 방법에 의해 정제 처리한 것을 들 수 있다. β-글루코시다아제로서는, 또한, 바닐라콩, 생차잎 등의 식물로부터 정제 처리할 수 있는 것도 사용할 수 있고, 또한, 시그마알드리치사에서 시판된 아몬드 유래의 에멀신, 또는 β-글루코시다아제를 함유하는 효소제제 셀룰라아제 A(아마노엔자임사 제조), 셀룰라아제 T (아마노엔자임사 제조) 등으로부터 분리된 것도 사용할 수 있다. β-자일로시다아제로서는, 예를 들어, 페니실륨속, 아스페르길루스속, 리조푸스속, 무코속 등에 속하는 β-자일로시다아제 생산균을 밀맹장지, 쌀겨 등의 고체 영양 배지 또는 액체 영양 배지로 통상적인 방법에 따라서 고체 배양 또는 액체 배양하고, 얻어지는 배양물 또는 그 처리물을 통상적인 방법에 의해 정제 처리한 것을 들 수 있고, 또한, 시그마일드리치사에서 시판된 흑누룩균 (Aspergillus niger) 유래의 것 또는 β-자일로시다아제를 함유하는 효소 제제 스미팀 ACH (신닛폰 화학공업사 제조) 등으로부터 분리한 것도 사용할 수 있다. β-푸리메벨로시다아제는, 예를 들어, 세룰로모나스속, 페니실륨속, 아스페르길루스속 등에 속하는 β-푸리메벨로시다아제생산균을 밀맹장치, 쌀겨 등의 고체 배지 또는 액체 배지로 통상적인 방법에 따라서 고체 배양 또는 액체 배양하여, 얻어지는 배양물 또는 그 처리물을 통상적인 방법에 의해 정제 처리한 것을 들 수 있고, 또한, 생차잎 등의 식물중에서 분리 정제한 것도 사용할 수 있다.

이들의 배당체 분해 효소의 사용량은, 역가 등에 따라 다르고 일률적으로 말할 수 없지만, 통상, 차류 원료의 중량을 기준으로 하여 0.001∼10U/g, 바람직하게는 0.005∼2U/g 의 범위 내를 예시할 수 있다.

또한, 프로테아제로서는, 특별히 제한은 없고, 동식물 유래 또는 미생물 유래의 프로테아제를 1 종 또는 2 종 이상 조합하여 사용할 수 있고, 예를 들어, 프로테아제 A, 프로테아제 M, 프로테아제 P, 우마미자임, 펩티다아제 R, 뉴라제 A, 뉴라제 F (이상, 아마노엔자임사 제조의 누룩균 유래 프로테아제); 스미팀 AP, 스미팀 LP, 스미팀 MP, 스미팀 FP, 스미팀 LPL (이상, 신일본화학공업사 제조의 누룩균 유래 프로테아제); 프로틴 FN (다이와카세이사 제조의 누룩균 유래 프로테아제); 데나푸신 2P, 데나팀 AP, XP-415 (이상, 나가세켐덱스사 제조 누룩균 유래 프로테아제); 오리엔타제 20A, 오리엔타제 ONS, 테트라제 S (이상, 한큐 바이오 인더스트리사 제조의 누룩균 유래 프로테아제); 모르신 F, PD 효소, IP 효소, AO-프로테아제 (이상, 기꼬망사 제조의 누룩균 유래 프로테아제); 사카나제(카켄 제약사 제조의 누룩균 유래 프로테아제); 판티다아제 YP-SS, 판티다아제 NP-2, 판티다아제 P (이상, 야쿠르트 본사 제조의 누룩균 유래 프로테아제); 플레이버자임 (Novozymes. A/S 제조의 누룩균 유래 프로테아제); 코쿠라제 SS, 코쿠라제 P (이상, 산쿄사 제조의 누룩균 유래 프로테아제); VERON PS, COROLASE PN-L (이상, 렘ㆍ엔자임사 제조의 누룩균 유래 프로테아제); 프로테아제 N, 프로테아제 NL, 프로테아제 S, 프로레자 FG-F (이상, 아마노엔자임사 제조의 세균 유래 프로테아제); 프로틴 P, 데스킨, 데피레이스, 프로틴 A, 사모아제 (이상, 다이와 화성 제조의 세균 유래 프로테아제); 비오푸라제 XL-416F, 비오푸라제 SP-4FG, 비오푸라제 SP-15FG (이상, 나가세켐덱스사 제조 세균 유래 프로테아제); 오리엔타제 90N, 누크레이신, 오리엔타제 10NL, 오리엔타제 22BF (이상, 칸큐 바이오 인더스트리사 제조의 세균 유래 프로테 아제); 알로아제 AP-10 (야쿠르트 본사 제조의 세균 유래 프로테아제); 푸로타멕스, 뉴트라제, 알카라제 (이상, Novozymes. A/S 제조의 세균 유래 프로테아제); COROLASE N, COROLASE 7089, VERON W, VERON P (이상, 렘ㆍ엔자임사 제조의 세균 유래 프로테아제); 엔틸론 NBS (라쿠토 화성 공업사 제조 세균 유래 푸로테아제); 알칼리프로테아제 GL440, 퓨라펙트 4000L, 프로테아제 899, 프로텍스 6L (이상, 쿄와 엔자임사 제조 세균 유래 프로테아제); 악티나아제 AS, 악티나아제 AF (이상, 카켄 제약사 제조의 방선균 유래 프로테아제); 타시나제 (쿄와 엔자임사 제조의 방선균 유래 프로테아제); 파파인 W-40(아마노엔자임사 제조 식물 유래 프로테아제); 식품용 정제 파파인 (나가세켐덱스사 제조 식물 유래 프로테아제); 기타 동물 유래의 펩신, 트립신 등을 들 수 있다.

이들의 프로테아제의 사용량은, 역가 등에 의해 달라, 일률적으로 말할수 없지만, 통상적으로 차류 원료의 중량을 기준으로 하여 0.01∼100U/g, 바람직하게는 0.1∼100U/g 의 범위 내를 예시할 수 있다.

이상, 서술한 산소에 의한 차잎의 처리는, 그 자체로 이미 알려진 방법, 예를 들어 일본국 특허청 발행 특허청 공보 「주지ㆍ관용 기술집 (향료) 제 II 부 식품향료」(2000. 1. 14 발행)「2ㆍ1ㆍ7 미생물ㆍ효소 플레이버」(46∼57 페이지) 등의 간행물에 기재된 방법에 준하여 실시할 수 있다. 그 처리의 일 실시 양태를 예시하면 다음과 같다:

차류 원료 1 중량부에 물 8∼50 중량부, 바람직하게는 10∼30 중량부를 첨가하여, 약 60∼약 121℃ 에서 약 2 초∼약 20 분간 살균한 후 냉각하여, 상기의 타나아제 및 배당체 분해 효소와 경우에 따라서 추가로 프로테아제를 첨가하고, 약 20∼약 60℃ 에서 약 30 분∼약 24 시간 효소 처리를 실시한다. 효소 처리 후, 약 60∼약 121℃ 에서 약 2 초∼약 20 분간 가열함으로써 효소를 실활시킨 후 냉각하고, 원심 분리, 여과지 여과 등의 적당한 분리 수단에 의해서 차잎을 분리함으로써 청징한 차류 추출물을 얻을 수 있다.

얻어지는 차류 추출물은, 희망에 따라, 적당한 농축 수단, 예를 들어, 감압 농축, 역침투막 농축, 동결 농축 등에 따라 농축액의 형태로 할 수도 있다. 또한, 얻어지는 차류 추출물은 그 후, 희망에 따라 페이스트 형상, 분말 형상 등의 임의의 형태로 할 수도 있다.

또한, 상기한 방법에 의해 얻어지는 차류 추출물을, 예를 들어, 수증기 증류법, 용매 추출법, 유지 추출법, 막농축법, 수지 흡착법, 초경계 추출법, 감압 농축법 등의 향기 농축법에 의해 처리함으로써, 농축된 차류 향료의 형태로 할 수도 있다. 특히, 수증기 증류법에 의한 향기 농축법이 바람직하다.

수증기 증류법은, 차류 추출물에 수증기를 통기하고, 수증기에 수반되어 유출(留出)되어 나오는 향기 성분을 수증기와 동시에 응축시키는 방법이고, 수증기 증류로서는, 가압 수증기 증류, 상압 수증기 증류, 감압 수증기 증류, 기-액 다단식 교류 접촉 증류 (스피닝콘칼럼) 중 어느 하나의 증류 수단을 채용할 수 있다. 구체적으로는, 예를 들어, 상기와 같이 하여 얻어지는 차류 추출물을 공급한 수증기 증류 가마의 바닥부에서 수증기를 불어 넣고, 상부의 유출측에 접속한 냉각기에서 유출 증기를 냉각함으로써, 응축물로서 휘발성 향기 성분을 함유하는 유출액을 포집할 수 있다. 필요에 따라서, 이 향기 포집 장치 전에 냉매를 사용한 콜드 트랩을 접속시킴으로써, 보다 저비점인 휘발성 향기 성분도 확실히 포집할 수 있다. 또한, 수증기 증류 시에, 질소 가스 등의 불활성 가스 및/또는 비타민 C 등의 항산화제의 존재 하에서 증류하면, 향기 성분의 가열에 의한 열화를 효과적으로 방지할 수 있기 때문에 바람직하다.

이렇게 하여 얻어지는 유출액은, 그대로 가공 식품 등에 사용할 수 있지만, 필요에 따라, 그 유출액을 임의의 농축 수단을 사용하여 추가로 향기 농축함으로써 향기 농축물의 형태로 할 수도 있다. 이러한 농축 수단으로서는, 예를 들어, 그 유출액을 합성 흡착제에 흡착시키고, 이어서 적당한 용리액, 예를 들어, 에탄올로 탈착하는 방법을 들 수 있다. 상기 합성 흡착제로서는, 특별히 제한되는 것이 아니라, 예를 들어, 스티렌과 디비닐벤젠의 공중합체, 에틸비닐벤젠과 디비닐벤젠공중합체, 2,6-디페닐-9-페닐옥사이드의 중합체, 메타아크릴산과 디올의 중축합폴리머, 실리카겔 표면의 실라놀기의 반응성을 이용하여 실리카겔에 예를 들어 알코올류, 아민류, 실란류 등을 화학 결합시킴으로써 얻어지는 화학 결합형 실리카겔 (수식 실리카겔) 등을 예시할 수 있다. 이러한 합성 흡착제의 바람직한 예로서는, 그 표면적이, 예를 들어, 약 300m²/g 이상, 보다 바람직하게는 약 500m²/g 이상이고, 또한 세공 직경 분포가 바람직하게는 약 10Å∼약 500Å, 보다 바람직하게는 약 20Å∼약 200Å 의 범위 내에 있는 다공성 중합 수지를 예시할 수 있다. 이 조건을 만족하는 시판된 다공성 중합 수지로서는, 예를 들어, HP 수지 (미쓰비시 화학사 제조), SP 수지 (미쓰비시 화학사 제조), XAD-4 (롬ㆍ하스사 제조) 등을 들 수 있다. 또한, 메타아크릴산에스테르계 수지도, 예를 들어, XAD-7 및 XAD-8 (롬ㆍ하스사 제조) 등의 상품명으로 입수할 수 있다.

또한, 상기의 유출액을 합성 흡착제에 흡착시키는 처리 수단으로서는, 뱃치 방식 또는 칼럼 방식 모두 채용할 수 있지만, 작업성 면에서 칼럼 방식이 바람직하다. 칼럼 방식으로 흡착시키는 방법으로서는, 예를 들어, 상기한 바와 같은 합성 흡착제를 충전한 칼럼에, 그 흡착제의 10 배∼1000 배 용량, 바람직하게는 20 배∼500 배 용량의 유출액을 SV=1∼100, 특히 2∼50 의 유속으로 통액함으로써, 향기 성분을 흡착시킬 수 있다. 이어서, 그 흡착제를 수세한 후, 50∼95 중량% 의 에탄올 수용액을 SV=0.1∼10, 특히 0.2∼5 의 유속으로 통액하여, 그 흡착제에 흡착되어 있는 향기 성분을 용출시킴으로써 수용성의 향기 농축물로 할 수 있다.

다른 농축 수단으로서는, 예를 들어, 상기의 유출액을 통상적인 방법에 따라서 유지류로 추출하는 방법을 들 수 있다. 그 때 사용할 수 있는 유지류로서는, 특별히 제한은 없지만, 예를 들어, 대두유, 미강유, 참기름, 땅콩유, 콘유, 채종오일, 코코넛유, 야자유 등의 식물 유지류 및 그들의 경화유; 우지, 돈지, 어유 등의 동물 유지류 및 그들의 경화유: 중쇄 지방산 트리글리세라이드 (이하, MCT 라고 할 수도 있다) 등을 들 수 있고, 얻어지는 플레이버의 안정성 면에서 MCT 를 바람직하게 예시할 수 있다. MCT로서는, 예를 들어, 카프론산트리글리세리드, 카프릴산트리글리세리드, 카프르산트리글리세리드, 라우르산트리글리세리드 및 이들의 임의의 혼합물과 같은 탄소원자수 6∼12 의 중쇄지방산의 트리글리세리드를 들 수 있다. 특히, 카프릴산트리글리세리드 및 카프르산트리글리세리드 및 이들의 임의의 혼합물이 바람직하다. 이들의 MCT 혼합물은 시장에서 저렴하게 또한 용이하게 입수할 수 있다.

이렇게 하여 얻어지는 차류 추출물 및 차류 향료는, 예를 들어, 음료, 특히, 차음료나 우유 음료, 기능성 음료에, 또한, 과자류인 캔디나 쿠키, 케이크, 추가로 젤리 등에 사용할 수 있다. 또한, 화장품ㆍ토일리트리 제품류를 위한 향료, 화장수(skin lotion)로서 사용할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예 및 비교예에 따라 더욱 구체적으로 설명한다.

실시예

실시예 1

녹차잎 30g 에 연수 (60℃) 378g, 아스코르브산나트륨 0.09g 을 첨가하여, 80℃ 달온(達溫) 살균하고, 40℃ 까지 냉각하였다. 이것에 타나아제 (기꼬망사 제조) 0.04g, 프로테아제 A (아마노엔자임사 제조) 0.1g, 에멀신 (시그마알드리치사 제조) 5 유닛 및 β-자일로시다아제 (시그마알드리치사 제조) 5 유닛을 가하여, 40℃ 에서 4 시간 정치하여 반응시키고, 여과에 의해 차잎과 추출물을 분리하여, 녹차 추출물 340g 을 얻었다.

비교예 1

실시예 1 에 있어서, 효소를 사용하지 않은 것 이외에는 실시예 1 과 동일하게 처리하여 녹차 추출물 341g 을 얻었다.

(향기 분석)

실시예 1 및 비교예 1 의 녹차 추출물에 대하여, 다이나믹 헤드스페이스법 및 용제추출법에 의해 향기 분석을 실시하고, 향기의 차이에 대해서 비교하였다. 각각의 분석 방법을 이하에 나타낸다.

향기 분석법 1 (다이나믹 헤드 스페이스법)

실시예 1 및 비교예 1 에서 얻어진 각각의 시료 5g 을 각각 500mL2 직경 플라스크에 채취하고, 시료가 40℃ 를 유지하도록 보온하면서, 일방의 입구에서 캐필러리관을 통하여 시료 중에 유속 50mL/분으로 질소 가스를 불어 넣고, 타방의 입구에 냉각관과 그 전에 흡착제 (TENAX TA) 를 접속하여, 시료로부터 빠져나오는 향기를 30 분간 흡착시켰다. 향기를 흡착시킨 흡착제는 GERSTEL사 제조 Thermo Desoption System 에 의해 향기 성분을 가열 탈착하고, 하기의 조건으로 가스 크로마토그래피 분석을 실시하였다.

가스 크로마토그래피 분석 조건

기종: 휴렛패커드 HP-6890

칼럼: Fused Silica Capil1ary

OV 101 60m×0.25mm

칼럼 온도: 70∼220℃(3℃/min)

Injection 온도: 250℃

Detector 온도: 250℃

캐리어 가스: N2 1.8Kg/cm2

향기 분석법 2 (용제 추출법)

실시예 1 및 비교예 1 에서 얻어진 각각의 시료 300g 에 식염 45g 을 용해하여, 디메틸에테르 105mL 로 3 회 추출하였다. 유기층을 황산마그네슘으로 건조시켜 여과 후, 통상적인 방법으로 용제를 증류 제거하여 향기 농축물을 얻었다. 얻어진 향기 농축물은 향기 분석법 1 과 동일한 조건 하에서 가스 크로마토그래피 분석을 실시하였다.

향기 성분 중, 용제 추출에 의해 얻어진 향기 농축물 중에서 특히 극적으로 증가하고 있는 성분에 대해서, 화합물명과 그 농도를 표 1 에 나타낸다.

용제 추출법에 의해 얻은 향기 농축물에서 특히 증가한 성분과 그 농도 (ppb)

화합물명	비교예-1	실시예-1
(3Z)-헥세놀	1.81	1432.35
(2E)-헥세놀	0.00	30.93
헥세놀	0.40	30.93
게라니올	trace	135.31
리날롤	1.74	117.91
리날롤옥사이드(프라노이드)	0.00	40.59
2-페닐에탄올	1.00	1080.55
벤즈알데히드	2.88	498.71
벤질알코올	10.39	4735.85
살리틸산메틸	2.35	67.66

표 1 에 나타내는 바와 같이, 향기량이 비교예 1 의 녹차 추출물와 비교하여, 실시예 1 의 녹차 추출물 쪽이 극적으로 증가한다.

또한, 다이나믹 헤드 스페이스법에 의해 얻어진 가스 크로마토그램을 도 1 에 나타내고, 용제 추출법에 의해 얻어진 가스 크로마토그램을 도 2 에 나타낸다.

도 1 로부터, 다이나믹 헤드 스페이스법에 있어서, GC, GC-MS 측정에 의해 얻어진 가스 크로마토그램의 총적산치로 비교하면, 향기 성분이, 실시예 1 에서는 비교예 1 의 약 2.6 배로 증가하는 것을 알 수 있다.

또한, 도 2 로부터, 용제 추출에 의해 얻어진 향기 농축물 중의 향기 성분의 수량은, 실시예 1 의 추출물 쪽이 비교예 1 의 약 29 배로 극적으로 증가하는 것을 알 수 있다.

실시예 2

실시예 1 에 있어서, 효소로서 타나아제 (기꼬망사 제조) 0.04g, 에멀신(시그마알드리치사 제조) 5 유닛 및 β-자일로시다아제(시그마일드리치사 제조) 5 유닛을 사용하는 것 이외에는, 실시예 1 과 동일하게 처리하여 녹차 추출물 338g 을 얻었다.

비교예 2

실시예 1 에 있어서, 효소로서 에멀신 (시그마알드리치사 제조) 5 유닛 및 β-자일로시다아제 (시그마알드리치사 제조) 5 유닛을 사용하는 것 이외에는, 실시예 1 과 동일하게 처리하여 녹차 추출물 338g 을 얻었다.

비교예 3

실시예 1 에 있어서, 효소로서 타나아제 (기꼬망사 제조) 0.04g 을 사용하는 것 이외에는, 실시예 1 과 동일하게 처리하여 녹차 추출물 337g 을 얻었다.

비교예 4

실시예 1 에 있어서, 효소로서 타나아제 (기꼬망사 제조) 0.04g 및 프로테아제 A(아마노엔자임사 제조) 0.1g 을 사용하는 것 이외에는, 실시예 1 과 동일하게 처리하여 녹차 추출물 339g 을 얻었다.

(관능 평가)

실시예 1, 실시예 2, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3 및 비교예 4 에서 얻어진 각 추출물을 각각 용제 추출법에 의해 가스 크로마토그래피 분석을 실시하였다. 또한, 각각의 추출물을 이온교환수로써 10 배로 희석하고, 그 풍미를 잘 훈련된 10 명의 패널리스트에 의해 관능 평가를 실시하였다. 그 결과를 표 2 에 나타낸다.

발명품과 비교품의 향기량 및 관능 평가

	산소 처리 조건			향기량 (ppb)	관능 평가
	타나아제	배당체 분해 효소	프로테아제
실시예 1	○	○	○	16394	조금 로스티, 강렬한 그린후레쉬 향기
실시예 2	○	○	×	14550	강한 그린후레쉬 향기
비교예 1	×	×	×	565	약한 전차와 같은 향기
비교예 2	×	○	×	9656	전차와 같은 그린노트
비교예 3	○	×	×	4672	약한 그린노트
비교예 4	○	×	○	6886	약한 그린노트

표 2 에 나타내는 바와 같이, 본 발명품은 비교품과 비교하여 확실하게 향기량이 많고, 또한, 관능적으로도 우수한 풍미를 갖고 있다.

실시예 3

다지린 차잎 50g 과 연수 750g 을 교반하에 혼합하고, 80℃ 까지 가열한 후, 40℃ 까지 냉각하였다. 이것에 타나아제 (기꼬망사 제조) 0.01g, 프로테아제 A (아마노엔자임사 제조) 0.1g 및 AROMAZYME (β-글루코시다아제 SHALIGAL사 제조) 0.1g 을 가하여, 40℃ 에서 6 시간 교반하였다. 이것을 표백 목면포를 통하여 여과하고, 여과액 690g 을 얻었다. 또한, 90℃ 에서 10 분 살균하여, 40℃ 까지 냉각하여, 원심 분리 (원심 가속도 800G×5 분) 하여, 상청액을 여과 보조제로서 규조토를 사용하여 여과하고, 청징 여과액 660 (B×3.6°) 을 얻었다.

비교예 5

실시예 3 에 있어서, 효소를 사용하지 않은 것 이외에는 실시예 3 과 동일하게 처리하고 홍차 추출물 620g (B×2. 5°) 를 얻었다.

비교예 6

다지린 차잎 50g 에 100℃ 로 가열한 연수 750g 을 첨가, 혼합한 후 5 분간 정치시켜, 40℃ 까지 냉각하였다. 이것을 표백 여과하고, 여과액 645g 을 얻었다. 또한, 90℃ 에서 10 분 살균하여, 40℃ 까지 냉각하여, 원심 분리 (원심 가속도 800G×5 분) 하고, 상청액을 여과 보조제로서 규조토를 사용하여 여과하고, 청징 여과액 660g (B×1.5°) 을 얻었다.

(관능 평가)

실시예 3 및 비교예 5, 6 에서 얻어진 각 홍차 추출물의 향기를 비교하였다. 실시예 4 와 비교예 5, 6 의 각 추출물을 B×0.3°로 희석하여, 잘 훈련된 패널 5 명에 의해 향기를 비교하였다. 각각의 시료는 향기 강도, 홍차다움, 화려함에 대해 5 단계 평가하였다. 그 평균점을 표 3 에 나타낸다.

발명품과 비교품의 관능 평가

	관능평가
	향기의 강도	홍차다움	화려함	총합평가
실시예 3 (본 발명품)	4.4	4.0	4.0	향기가 강하고, 화려함
비교예 5	3.6	3.0	2.4	향기가 수수하고, 화려함이 없음
비교예 6	3.0	3.6	3.0	홍차 느낌은 있지만, 강함이 없음

표 3 에 나타내는 바와 같이, 실시예 3 의 본 발명품은 향기가 강하고, 또한 화려하며, 비교예 6 과 비교하더라도 홍차 원래의 향기가 강하다. 이 향기의 강함, 화려함은, 홍차잎에 함유되는 배당체 유래의 것이라고 생각된다.

실시예 4

실시예 3 에서 얻어진 추출액 660g 을 3L 유리칼럼에 충전하여, 대기압하에서 칼럼 하부 (금망 40 메시) 로부터 수증기를 보내고, 수증기 증류를 실시하여, 칼럼 상부로부터 얻어진 향기를 함유하는 수증기를 냉각관에서 응축시켜, 향기 성분을 함유하는 수용액 50g (쌍홍차 10%) 를 얻었다.

비교예 7

비교예 5 에서 얻어진 추출액 620g 을 실시예 4 와 동일하게 처리하여, 향기 성분을 함유하는 수용액 50g (쌍홍차 10%) 을 얻었다.

비교예 8

비교예 6 에서 얻어진 추출액 660g 을 실시예 4 와 동일하게 처리하여, 향기 성분을 함유하는 수용액 50g (쌍홍차 10%) 을 얻었다.

(캔홍차에 대한 부향예)

홍차 (BOP, 인도네시아산) 10g 을 95℃ 의 열수 300g 에 투입하여, 때때로 교반하면서 3 분간 추출한 후, 200 메시 폴리에틸렌 여과 종이로 고액 분리하고, 홍차 추출액 250g 을 얻었다. 이것을 30℃ 로 냉각한 후, 비타민 C 및 탄산수소나트륨을 가하여, 여과한 후 물로 1000g 으로 조정하였다. 이렇게 하여 얻어진 희석 홍차 추출액 각 1000g 에 실시예 4 및 비교예 7, 8 에서 조제한 각 플레이버를 각각 0.2% 첨가 혼합하고, 190g 용량의 캔에 충전하여, 121℃ 에서 10 분간 살균하였다.

(관능 평가)

상기의 플레이버를 첨가한 홍차 음료를, 잘 훈련된 10 명의 패널리스트를 통해 관능 평가를 실시하고, 플레이버 무첨가품을 5 점, 최고점을 10 점으로 하여 풍미를 평가하였다. 관능 평가 결과 (10 명의 합계점) 및 각각의 풍미의 특징을 표 4 에 나타낸다.

발명품과 비교품의 관능 평가

순	관능 평가
	점수	특 징
무첨가	50	콘트롤로 하는 인도네시아 특유의 플랫한 향기
실시예 4 (본 발명품)	85	다지린의 후로랄감 및 보디감이 부여되고, 자연스럽고 후레쉬하며 마일드한 향기
비교예 7	72	향기의 강도는 향상되었으나, 조금 떫은 맛을 느낌
비교예 8	70	처음 느껴지는 순한 향기는 강화되지만, 전체적인 보디감이 부족

표 4 에 나타내는 바와 같이, 실시예 4 의 본 발명품을 첨가한 음료는, 무첨가품에 대하여 처음 느껴지는 가벼운 참신한 향기와 바디감이 있는 밸런스 좋은 향기를 부여할 수 있다. 또한, 본 발명품은, 비교예 7, 8 과 비교하여 홍차 원래의 향기가 강하고 관능적으로 분명히 우수하다.

본 발명에 의하면, 종래 실시되던 차추출물에 배당체 분해 효소를 작용시키는 방법에 비교하여, 수십배의 향기 물질이 얻어지고, 향기가 증강된 차류 추출물및 차류 향료를 제공할 수 있다.

Claims (13)

1. 차잎을 타나아제로 처리할 때 및/또는 처리한 후, 차잎에 배당체 분해 효소를 작용시키는 것을 특징으로 하는 향기가 증강된 차류 추출물의 제법.
2. 제 1 항에 있어서, 배당체 분해 효소가 β-글루코시다아제, β-푸리메벨로시다아제 및 β-자일로시다아제로부터 선택되는 적어도 1 종인 제법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 배당체 분해 효소의 사용량이 차잎 원료의 중량을 기준으로 하여 0.001∼10U/g 의 범위 내인 제법.
4. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 1 종 또는 2 종 이상의 프로테아제의 존재 하에 타나아제 처리를 실시하는 제법.
5. 제 4 항에 있어서, 프로테아제의 사용량이 차잎 원료의 중량을 기준으로 하여 0.01∼100U/g 의 범위 내인 제법.
6. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 차잎이 녹차, 홍차 또는 오룡차인 제법.
7. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 타나아제의 사용량이 차잎 원료의 중량을 기준으로 하여 0.1∼50U/g 의 범위 내인 제법.
8. 차잎을 타나아제로 처리할 때 및/또는 처리한 후, 차잎에 배당체 분해 효소를 작용시키는 제 1 공정, 및 제 1 공정에서 얻어지는 차류 추출물을 향기 농축 처리에 제공하여 향기 농축물을 얻는 제 2 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 차류 향료의 제법.
9. 제 8 항에 있어서, 향기 농축 처리를 수증기 증류법에 의해 실시하는 제법.
10. 제 8 항 또는 제 9 항에 있어서, 수증기 증류법에 의해 얻어지는 유출액을 합성 흡착제를 사용하여 추가로 향기 농축하는 제법.
11. 제 8 항 또는 제 9 항에 있어서, 차잎이 녹차, 홍차 또는 오룡차인 제법.
12. 삭제
13. 제 8 항 또는 제 9 항에 기재된 제법에 의해 얻어지는 차류 향료.

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