JP4299789B2 - トマト香気増強方法 - Google Patents
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Description
本発明は、また、前記エステラーゼ(ペクチンメチルエステラーゼを除く)処理に加え、更にプロテアーゼ、配糖体分解酵素およびセルラーゼから選ばれる1種または2種以上で処理することを特徴とするトマト香気の増強方法である。
本発明は、また、トマトをエステラーゼ(ペクチンメチルエステラーゼを除く)処理することを特徴とする香気の増強されたトマト酵素処理物の製造方法である。
本発明は、また、前記エステラーゼ(ペクチンメチルエステラーゼを除く)処理に加え、更にプロテアーゼ、配糖体分解酵素およびセルラーゼから選ばれる1種または2種以上で処理することを特徴とする香気の増強されたトマト酵素処理物の製造方法である。
本発明は、また、配糖体分解酵素がβ−グルコシダーゼ、β−キシロシダーゼおよびβ−プリメベロシダーゼから選ばれる1種または2種類以上である前記方法である。
本発明は、また、エステラーゼ(ペクチンメチルエステラーゼを除く)、プロテアーゼおよびセルラーゼのいずれかが動物、植物(トマトを除く)または微生物由来である前記方法である。
本発明は、また、トマトが加熱殺菌したトマトである前記いずれかの方法である。
本発明は、また、前記いずれかの方法により得られる香気の増強されたトマト酵素処理物である。
市販の生のトマト(桃太郎 T−93 新潟産 11個)1222gを水洗浄した後、40分間蒸煮した後、40℃まで冷却、ミキサーにて粉砕し、加熱トマトホモジネート1195gを得た。得られたホモジネートはpH4.39、屈折糖度(Bx)7.96°であった。このホモジネートを90℃達温殺菌後、40℃まで冷却し、ブタ膵臓由来エステラーゼ(シグマ社製)0.01gを加え、40℃で16時間静置して反応させ、90℃達温殺菌後、35℃まで冷却し、40メッシュ金網にて固形物を除き、酵素処理トマト分離液(発明品1)1002gを得た。発明品1のpHは4.37、屈折糖度(Bx)8.21°であった。
酵素としてブタ膵臓由来エステラーゼ(シグマ社製)0.01gおよびプロテアーゼM(天野エンザイム社製)1.22gを添加する以外は実施例1と全く同様に処理し、酵素処理トマト分離液(発明品2)1073gを得た。発明品2のpHは4.37、屈折糖度(Bx)8.41°であった。
酵素としてブタ膵臓由来エステラーゼ(シグマ社製)0.01gおよびエムルシン(シグマ社製)55ユニットを添加する以外は実施例1と全く同様に処理し、酵素処理トマト分離液(発明品3)1074gを得た。発明品3のpHは4.39、屈折糖度(Bx)8.47°であった。
酵素としてブタ膵臓由来エステラーゼ(シグマ社製)0.01gおよびセルラーゼT1.22gを添加する以外は実施例1と全く同様に処理し、酵素処理トマト分離液(発明品4)1154gを得た。発明品4のpHは4.39、屈折糖度(Bx)8.98°であった。
酵素を全く使用しない以外は実施例1と全く同様に処理し、酵素未処理トマト分離液(比較品1)992gを得た。比較品1のpHは4.41、屈折糖度(Bx)8.10°であった。
酵素としてセルラーゼT(天野エンザイム社製)1.22gおよびエムルシン(シグマ社製)55ユニットを添加する以外は実施例1と全く同様に処理し、酵素処理トマト分離液(比較品2)1124gを得た。比較品2のpHは4.40、屈折糖度(Bx)8.25°であった。
酵素としてプロテアーゼM(天野エンザイム社製)1.22gおよびセルラーゼT(天野エンザイム社製)1.22gを添加する以外は実施例1と全く同様に処理し、酵素処理トマト分離液(比較品3)1131gを得た。比較品3のpHは4.35、屈折糖度(Bx)8.52°であった。
(官能評価)
実施例1〜4および比較例1〜3のトマト分離液について、良く訓練された10名のパネラー(男子5名、女子5名)にて官能評価を行った。香りの評価項目として「甘さ」、「酸っぱさ」、「フルティーさ」、「フレッシュさ」の4項目、味の評価項目として「旨味」、「酸味」、「甘味」の3項目を設定し、それぞれの項目について評価し採点した。採点基準は酵素未処理液(比較例1)を香り、味の各項目とも全て5点とし、最も官能的に好ましいものを10点として、10名の採点を平均した。さらに香り(4項目)の平均点および味(3項目)の平均点をそれぞれ算出し、得られた香りと味の平均点を平均し総合評価とした。結果を表1に示す。
(香気分析)
官能評価を裏付けるため、実施例1〜4および比較例1〜3のトマト分離液について、減圧蒸留法により得られた香気濃縮物の香気分析を行い、香気の差について比較した。分析方法を以下に示す。
(香気分析方法)
実施例1〜4および比較例1〜3で得られた各々のトマト分離液400gを減圧蒸留し、留出液320gを得た。得られた各々の留出液に食塩48gを溶解し、ジメチルエーテルにて3回抽出した(64ml+32ml+32ml)。有機層を無水硫酸ナトリウムで乾燥後、濾過し、常法にて溶剤を留去して香気濃縮物を得た。
得られた香気濃縮物は下記の条件でガスクロマトグラフィー分析を行なった。
機種:ヒューレットパッカード HP−6890
カラム:Fused Silica Capillary
OV101 60m×0.25mm
カラム温度:70〜220℃(3℃/min)
Injection温度:250℃
Detector温度:250℃
キャリアガス:N2 1.8Kg/cm2
香気成分のうち、主な香気成分と酵素処理により特に大きく変化していた成分について、化合物名とその濃度を表2に示す。
(アミノ酸分析)
また、実施例1〜4および比較例1〜3により得られたトマト分離液について、アミノ酸分析を行い、アミノ酸の差について比較した。結果を表3に示す。なお、アミノ酸分析は日立高速アミノ酸分析計 L−8800Aによって行った。
ブタ膵臓由来エステラーゼ(シグマ)の替わりにリパーゼAY(天野エンザイム社製カビ由来リパーゼの商品名)0.12gを添加する以外は実施例1と全く同様に処理し、酵素処理トマト分離液(発明品5)1068gを得た。発明品5のpHは4.38、屈折糖度(Bx)8.39°であった。
ブタ膵臓由来エステラーゼ(シグマ社製)の替わりにタリパーゼ(田辺製薬株式会社製カビ由来リパーゼの商品名)1.22gを添加する以外は実施例1と全く同様に処理し、酵素処理トマト分離液(発明品6)1075gを得た。発明品6のpHは4.36、屈折糖度(Bx)8.41°であった。
ブタ膵臓由来エステラーゼ(シグマ社製)の替わりにクロロゲン酸エステラーゼ(キッコーマン社製のクロロゲン酸エステラーゼの商品名)1.22gを添加する以外は実施例1と全く同様に処理し、酵素処理トマト分離液(発明品7)1089gを得た。発明品7のpHは4.33、屈折糖度(Bx)8.43°であっった。
ブタ膵臓由来エステラーゼ(シグマ社製)の替わりにレシターゼ10L(ノボザイムズ社製のホスホリパーゼ)1.22gを添加する以外は実施例1と全く同様に処理し、酵素処理トマト分離液(発明品8)1087gを得た。発明品8のpHは4.31、屈折糖度(Bx)8.36°であった。
(官能評価)
実施例1、8〜11および比較例1のトマト分離液について、良く訓練された10名のパネラー(男子5名、女子5名)にて官能評価を行った。香りの評価項目として「甘さ」、「酸っぱさ」、「フルティーさ」、「フレッシュさ」の4項目、味の評価項目として「旨味」、「酸味」、「甘味」の3項目を設定し、それぞれの項目について評価し採点した。採点基準は酵素未処理液(比較例1)を香り、味の各項目とも全て5点とし、最も官能的に好ましいものを10点として、10名の採点を平均した。さらに香り(4項目)の平均点および味(3項目)の平均点をそれぞれ算出し、得られた香りと味の平均点を平均し総合評価とした。結果を表4に示す。
Claims (8)
- トマトをエステラーゼ(ペクチンメチルエステラーゼを除く)で処理することを特徴とするトマト香気の増強方法。
- 更にプロテアーゼ、配糖体分解酵素およびセルラーゼから選ばれる1種または2種以上で処理することを特徴とする請求項1に記載のトマト香気の増強方法。
- トマトをエステラーゼ(ペクチンメチルエステラーゼを除く)で処理することを特徴とする香気の増強されたトマト酵素処理物の製造方法。
- 更にプロテアーゼ、配糖体分解酵素およびセルラーゼから選ばれる1種または2種以上で処理することを特徴とする請求項3に記載の香気の増強されたトマト酵素処理物の製造方法。
- 配糖体分解酵素がβ−グルコシダーゼ、β−キシロシダーゼおよびβ−プリメベロシダーゼから選ばれる1種または2種類以上である請求項2または4のいずれかに記載の方法。
- エステラーゼ(ペクチンメチルエステラーゼを除く)、プロテアーゼおよびセルラーゼのいずれかが動物、植物(トマトを除く)または微生物由来である請求項1〜5のいずれかに記載の方法。
- トマトが加熱殺菌したトマトである請求項1〜6のいずれかに記載の方法。
- 請求項1〜7のいずれかの方法により得られる香気の増強されたトマト酵素処理物。
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