TWI336350B - Malt fermented beverage - Google Patents

Description

1336350 九、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係相關於具新穎香味的麥芽發酵飮料及其製$。 詳細而言，係藉由添加含酒精的蒸餾物，以增強來自麥# 的口感、爽快的吞嚥感和淸爽的後味，亦即增強「快感」 之麥芽發酵飮料及其製法。 【先前技術】 從以前即時常嘗試開發酒類的新香味。例如，最近爲了 因應消費者嗜好的多樣化，硏究並提供具有各種香味的啤 酒和發泡酒。其中，使啤酒和發泡酒在吞嚥時間具有淸爽 味，亦即使具有「快感」，已成爲熱門的課題。 爲了要製造具有快感的麥芽發酵飮料，可藉著減少原料 中麥芽的使用比率而達到一定程度的效果。惟，與麥芽的 使用比率高之麥芽發酵飮料比較之下，此方法有失去口感 和吞嚥爽快感的傾向。因此，提議藉著添加雙糖中的海藻 糖來製造具暢快的後味亦即具「快感」之發酵麥芽酒精飮 料（專利文獻1 )。 又，爲了要改善香味，提議組合多種酒類成分之酒精飲 料，例如在淸酒中混合適量的料理酒來改善冷酒的順口性 之酒類製造方法（專利文獻2)。又，爲了要製造味濃、 可口的啤酒，提議一種發酵大麥麥芽啤酒飮料之味覺改善 方法，其係將發酵後置於使用過的威士忌酒木桶或紅酒木 桶中進行熟成（專利文獻3)。 惟，關於啤酒和發泡酒的香味，上述的方法仍不足以製 造不失口感且具淸爽味的麥芽發酵飮料。又，製造具有這 1336350 般特異香味的麥芽發酵飲料的技術之相關硏究亦不足。 專利文獻1 :特開2001-299322號公報 專利文獻2 :特開平8 -322545號公報 專利文獻3 :特開平8 -23 6467號公報 【發明內容】 發明需解決之課題

因此’鑑於上述現狀，本發明之課題係在麥芽發酵飮料 中’藉著提高原料中的麥芽的使用比率以確保口感，且提 供具吞嚥爽快感亦即淸爽味的麥芽發酵飮料。 爲了要解決相關課題，本發明者經各種硏究的結果，發 現將含有酒精之物蒸餾而製得的蒸飽液（特別是以麥爲部 分原料的含有酒精之物進行蒸餾而製得的蒸餾液）添加在 原料麥芽的使用比率高的麥芽發酵飮料中，可不破壞麥芽 發酵飮料的口感且具有吞嚥的快感，而完成本發明。 解決課題之方法 亦即，本發明係由下列態樣組成。

1· 一種具發泡性之麥芽發酵飮料，其特徵係以麥芽 爲部分原料的酒類，使以麥爲部分原料的含有酒精之物 進行蒸餾後的蒸餾液作爲部分原料； 2. —種麥芽發酵飮料，其特徵爲該麥芽發酵飮料係 由A成分和B成分混合而成，其中： A成分爲使用以麥作爲部分原料、並經發酵而製得的 含有酒精之物，且 B成分爲將至少以麥爲部分原料的含有酒精之物進 行蒸餾而製得的含酒精之蒸餾液》 1336350 14·如上述第13項之麥芽發酵飮料，其中麥燒酒爲使 用由麥、麥麴及水組成之原料而製得的麥燒酒； 15. 如上述第2項之麥牙發酵飮料，其中β成分的含 酒精之蒸鍵液係以連續式蒸飽機進行蒸餾後的蒸餾液； 16. 如上述第2項之麥牙發酵飮料，其中β成分的含 酒精之蒸餾液爲小麥烈酒； 17_如上述第2項之麥牙發酵飮料，其中a成分的含 有酒精之物爲麥芽比率100%的含有酒精之物，且B成 分的含有酒精之物的蒸餾液爲乙類麥燒酒； 18. 如上述第2項之麥芽發酵飮料，其中a成分的含 有酒精之物爲麥牙比率40~60%的含有酒精之物，且b 成分的含有酒精之物的蒸飽液爲小麥烈胃； 19. 如上述第2項之麥芽發酵飮料，其中b成分的含 酒精之蒸餾液中的酒精分爲2 5〜4 5% ; 20. 如上述第1或2項之麥芽發酵飮料，其中麥芽發 酵飮料中的酒精分爲1~15% ; 21. 如上述第2項之麥芽發酵飮料，其中a成分的含 有酒精之物和B成分的含有酒精之物的混合比率係在體 積比99.9: 0.1~80: 20之範圍內； 22. 如上述第2項之麥芽發酵飮料，其中來自A成分 的含有酒精之物的酒精分：來自B成分的含酒精之蒸餾 液的酒精分的比率爲體積比9 7.5 : 2.90 : 1〇 ; 又，本發明的其他態樣爲： 23. —種麥芽發酵飮料之製造方法’其特徵爲該麥芽 發酵飲料係由A成分和B成分混合而成，其中： 1336350 A成分爲使用以麥作爲部分原料、並經發酵而製得的 含有酒精之物，且 B成分爲將至少以麥爲部分原料的含有酒精之物進 行蒸餾而製得的含酒精之蒸餾液。 亦即’本發明的基本態樣係使用麥芽作爲部分原料之麥 芽發酵飮料，將以麥爲部分原料的含有酒精之物進行蒸餾 而製得的含酒精之蒸餾物作爲飮料的部分原料之具發泡性 麥芽發酵飮料。

更具體而言，本發明係一種由A成分和B成分混合而成 之麥芽發酵飮料，其中： A成分爲使用以麥作爲部分原料、並經發酵而製得的含 有酒精之物，且 B成分爲將至少以麥爲部分原料的含有酒精之物進行蒸 餾而製得的含酒精之蒸餾液。 發明的效果

本發明係提供一種原料中的麥芽的使用比率高，其不失 啤酒風味的口感、吞嚥時的爽快感且具淸爽味，係因應最 近消費者的多樣化嗜好之麥芽發酵飮料。 特別是所謂的發泡酒，雖具淸爽的後味，惟啤酒般的口 感不足。而本發明提供一種確保來自麥芽的啤酒風味口感 且飮用後具爽快感的麥芽發酵飮料，可滿足消費者的嗜 好。 實施發明之最佳型態 本發明提供的麥芽發酵飮料，係指使用麥作爲部分原 料、並經發酵的飮料，特別指使用麥中的麥芽作爲部分原 1336350 (表4 ) 發明品 比較例 發明品 比較例 12 13 9 14 15 10 A成分的麥芽比率(％ ) 49 49 49 100 100 100 B成分 麥燒酒 (乙類） 小麥烈酒 Μ /w\ 麥燒酒 (乙類） 小麥烈酒 Μ 官能評估結果 口感 4.3 4.2 4.4 4.8 4.8 4.9 快感味 4.2 4.5 3.2 3.8 3.5 2.5 在發明品中’含任一種麥芽比率之飮料，藉著添加麥燒 酒（乙類）或小麥烈酒作爲B成分，達到不破壞口感且提 昇快感味的評價。 其中，在使用麥芽比率爲4 9%的麥芽發酵飮料作爲A成 分時，使用小麥烈酒作爲B成分之快感味評價，較使用麥 燒酒（乙類）的快感味評價更優異。 另一方面，在使用麥芽比率爲100%的麥芽發酵飮料作胃 A成分時，使用麥燒酒（乙類）作爲B成分之快感味評價， 較使用小麥烈酒的快感味評價更優異。 此現象係因原料中來自麥的香味強度之差異。亦即，@ 用單式蒸餾機製得的B成分含有一定程度的原料香味，# 使用麥芽比率高的A成分時，其可更有效地賦予快感味。 另一方面，使用連續蒸餾機製得的B成分含有較少的 香味，較適用於A成分的麥芽比率不高（例如麥芽比$ · 49% )時。 實施例5 : -20- 1336350 製造麥芽比率爲60%·的麥芽飮料作爲A成分》 使用由60%麥芽及50%糖液組成的原料，依照定法製造 麥汁。糖液係使用市面販賣的糖液。在經過糖化的麥芽中 添加糖液，製得12%萃取物分的麥汁。將市面販賣的啤酒 酵母（Weihenstephan-34)添加於其中並依據定法進行發 酵，製得酒精分爲5.5%的A成分。

使用小麥烈酒作爲B成分。小麥烈酒係以小麥爲原料， 使用連續蒸餾機蒸餾含有酒精之物所得之蒸餾液（酒精分 44% ) 〇 在1500L的A成分中添加9.7L的B成分。在A成分的製 造工程中，於去除酵母的過濾工程之前將B成分添加混合 於培養槽中。製得的發酵飮料經過無菌過濾後充塡於罐 中，而製造出本發明的麥芽飮料。 製得的發酵飮料兼具口感及爽快感。 實施例6 : 製造麥芽比率爲4 0%的麥芽飮料作爲A成分。

使用由40%麥芽、10%麥及50%糖液組成的原料，依照 定法製造麥汁。糖液係使用市面販賣的糖液。麥芽和麥經 過糖化後再添加糖液，製得12%萃取物分的麥汁。將市面 販賣的啤酒酵母（Weihenstephan-34)添加於其中並依據定 法進行發酵，製得酒精分爲5.5%的A成分。 使用小麥烈酒作爲B成分。小麥烈酒係以小麥爲原料， 使用連續蒸餾機蒸餾含有酒精之物所得之蒸餾液（酒精分 44¾ )。

在1500L的A成分中添加9.7L的B成分。B成分係於A -21- 1336350 成分的製造工程中’在去除酵母的過濾工程之前添加、混 合於培養槽中。製得的發酵飮料經過無菌過濾後充塡於罐 中，而製造出本發明的麥芽飮料。 製得的發酵飮料兼具口感及爽快感。 產業上利用性

如上所述般，本發明係提供一種在麥芽發酵飮料中，藉 由提高原料中的麥芽使用比率以提供確保口感及吞嚥爽快 感，亦即具有淸爽味的麥芽發酵飮料。本發明的麥芽發酵 飲料兼具來自麥芽的口感等啤酒風味及飮用後的快感。因 此，可滿足消費者的嗜好。

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Claims (1)

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專利案 第9 3 1 38246.號「麥芽發酵飲料」 (2010年10月6日修正） 十、申請專利範圍： 1· 一種麥芽發酵飲料’其特徵在於該麥芽發酵飲料係由A 成分和B成分混合而成，其中： A成分爲使用以麥作爲部分原料、並經發酵而製得的 含有酒精之物，且 B成分爲將至少以麥爲部分原料的含有酒精之物進行 蒸餾而製得的含酒精之蒸飽液；來自A成分的含有酒精 I 之物之酒精分：來自B成分的含有酒精之物之酒精分的 比率在99.5: 0.5〜80: 20的範圍。 2. 如申請專利範圍第1項之麥芽發酵飲料，其中來自八成 分的含有酒精之物的酒精分：來自B成分的含酒精之蒸飽 液的酒精分的比率爲體積比97.5: 2.5〜90: 10。 3. 如申請專利範圍第1項之麥芽發酵飲料，其中a成分的 含有酒精之物的原料至少使用了麥芽。 4. 如申請專利範圍第1項之麥芽發酵飲料，其中a成分的 鲁 含有酒精之物的原料至少含有麥芽、啤酒花和水，並可依 其需求來使用其他原料。 5. 如申請專利範圍第4項之麥芽發酵飮料，其中a成# g 中的其他原料係由米、玉米、高梁、馬鈴薯、澱粉、糖類、 麥芽之外的麥、苦味料、或著色料所組成。 6. 如申請專利範圍第1項之麥芽發酵飮料，其中 含有酒精之物爲啤酒或發泡酒。 7·如申請專利範圍第1至6項中任一項之麥芽發酵软料， 1336350 99年10月06日修齡正替，頁 其中A成分的含有酒精之‘物爲麥芽比率爲20%以上的含 ‘ 有酒精之物。 - 8. 如申請專利範圍第1至6項中任一項之麥芽發酵飮料， · 其中A成分的含有酒精之物爲麥芽比率爲4〇%以上的含 . 有酒精之物。 癱 9. 如申請專利範圍第1項之麥芽發酵飲料，其中b成分的 含酒精之蒸飽液爲燒酒、威士忌、伏特加、烈酒或原料用 酒精。 10•如申請專利範圍第丨項之麥芽發酵飮料，其中在B成分 的含酒精之蒸餾液中作爲原料的麥是大麥或小麥。 ® 11. 如申請專利範圍第1項之麥芽發酵飮料，其中B成分的 含酒精之蒸餾液爲麥燒酒。 12. 如申請專利範圍第1項之麥芽發酵飲料，其中b成分的 含酒精之蒸餾液係以單式蒸餾機進行蒸飽後的蒸餾液。 13·如申請專利範圍第11項之麥芽發酵飮料，其中麥燒酒爲 乙類燒酒。 14. 如申請專利範圍第13項之麥芽發酵飮料，其中麥燒酒爲 使用由麥、麥麴及水組成之原料而製得的麥燒酒β φ 15. 如申請專利範圍第1項之麥芽發酵飮料，其中β成分的 含酒精之蒸飽液係以連續式蒸餾機進行蒸館I後的蒸飽 液。 16_如申請專利範圍第1項之麥芽發酵飲料，其中β成分的 含酒精之蒸餾液爲小麥烈酒。 17·如申請專利範圍第1項之麥芽發酵飮料，其中Α成分的 含有酒精之物爲麥芽比率100%的含有酒精之物，且Β 成分的含有酒精之物的蒸餾液爲乙類麥胃s。 1336350 99年10月06日修替锋頁 18·如申請專利範圍第.1項^麥芽發酵飮料，其中a成分的 · 含有酒精之物爲麥芽比率40〜60¾的含有酒精之物，且b · 成分的含有酒精之物的蒸餾液爲小麥烈酒。 ‘ 19. 如申請專利範圍第1項之麥芽發酵飮料，其中b成分的 ‘ 含酒精之蒸餾液中的酒精分爲25〜45% 。 20. 如申請專利範圍第1項之麥芽發酵飮料，其中麥芽發酵 飲料中的酒精分爲1~15% 。 21. —種麥芽發酵飮料之製造方法，其特徵爲混合Α成分和 B成分，其中： A成分爲使用以麥作爲部分原料、並經發酵而製得的 ® 含有酒精之物，且 B成分爲將至少以麥爲部分原料的含有酒精之物進行 蒸餾而製得的含酒精之蒸餾液； 其係以來自A成分的含有酒精之物之酒精分：來自B 成分的含有酒精之物之酒精分的比率在99.5: 0.5〜80: 20的範圍的方式混合A成分和B成分。