KR20120086372A - 맥아 발효 음료 - Google Patents

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산토리 홀딩스 가부시키가이샤
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Abstract

맥아 발효 음료에 있어서, 원료 중의 맥아 사용 비율을 고율로 함으로써 뒷맛을 확보하면서, 또한, 목넘김의 상쾌함, 즉, 산뜻한 맛을 갖는 맥아 발효 음료를 제공하는 것.
A 성분으로서, 보리를 원료의 일부로 사용하여 발효시켜 얻은 알코올 함유물; 및,
B 성분으로서, 적어도 보리를 원료의 일부로 한 알코올 함유물을 증류하여 얻은 알코올 함유 증류액
으로 이루어지고, A 성분에 B 성분을 첨가하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 맥아 발효 음료이고, A 성분이 특히 맥주이고, B 성분이 보리 소주인 맥아 발효 음료이다.

Description

맥아 발효 음료{FERMENTED MALT BEVERAGE}
본 발명은 신규한 향미를 갖는 맥아 발효 음료 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 상세하게는 알코올 함유의 증류물을 첨가함으로써, 맥아 유래의 뒷맛에 더하여, 상쾌한 목넘김감과, 시원한 뒷맛, 즉 「뒤끝이 없음」을 증강시킨 맥아 발효 음료 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
종래부터, 주류에 있어서 새로운 향미를 만들어 내려는 시도가 종종 행해지고 있다. 예를 들어, 맥주나 발포주에 있어서는 최근의 소비자의 다양화된 기호에 맞추어, 여러 가지 향미의 것이 검토되어 제공되고 있다. 그 중에서도, 맥주나 발포주에 있어서의 산뜻한 맛의 목넘김, 이른바 「뒤끝이 없음」의 부여는 하나의 과제이기도 하다.
그런데, 뒤끝이 없는 맥아 발효 음료를 제조하기 위해서 원료인 맥아의 사용 비율을 저감시킴으로써, 어느 정도 해결되었다. 그러나, 당해 방법으로는 맥아의 사용 비율이 높은 맥아 발효 음료에 비교하여, 뒷맛이나 목넘김의 상쾌함을 잃어버리는 경향이 있다. 그 때문에, 2단당인 트레할로스를 첨가함으로써, 산뜻한 뒷맛, 즉 「뒤끝이 없음」을 갖도록 고안한 발효 맥아 알코올 음료가 제안되어 있다 (특허 문헌 1).
또한, 향미를 개선하려는 시도로서, 복수의 주류 성분을 조합한 알코올 음료도 제안되어 있어, 예를 들어, 청주에 미림을 적량 혼입함에 의한, 냉주(冷酒)로 마시기 쉽게 개선한 주류의 제조 방법도 제안되어 있다 (특허 문헌 2). 더욱이, 맛깔나고 순한 맛을 지니는 맥주로 하기 위해, 발효시킨 후, 사용이 끝난 위스키통 또는 와인통 안에서 숙성시킴으로써 이루어지는 발효 대맥 몰트 맥주 음료의 미각 개선 방법이 제안되어 있다 (특허 문헌 3).
그러나, 맥주나 발포주의 향미에 관해서, 뒷맛을 잃지 않고, 또한, 산뜻한 맛이 있는 맥아 발효 음료로 하기 위해서는 이들 수단으로는 충분하다고 할 수 없다. 또한, 이러한 특이한 향미를 갖는 맥아 발효 음료로 하는 기술에 관한 검토는 반드시 충분하다고 할 수 없다.
[특허 문헌 1] 일본 공개특허공보 2001-299322호
[특허 문헌 2] 일본 공개특허공보 평8-322545호
[특허 문헌 3] 일본 공개특허공보 평7-236467호
따라서, 본 발명은 상기 현상을 감안하여, 맥아 발효 음료에 있어서, 원료 중의 맥아 사용 비율을 고율로 함으로써 뒷맛을 확보하면서, 또한, 상쾌한 목넘김, 즉, 산뜻한 맛을 갖는 맥아 발효 음료를 제공하는 것을 과제로 한다.
이러한 과제를 해결하기 위해서, 본 발명자들은 여러 가지로 검토한 결과, 원료 중의 맥아 사용 비율이 높은 맥아 발효 음료에 있어서, 알코올 함유물을 증류하여 얻은 증류액, 특히, 보리를 원료의 일부로 한 알코올 함유물을 증류하여 얻은 증류액을 첨가함으로써, 맥아 발효 음료의 뒷맛을 손상시키는 일없이 목넘김의 뒤끝 없음을 부여할 수 있다는 것을 발견하고, 본 발명을 완성시키기에 이르렀다.
즉, 본 발명은 이하의 양태로 이루어지는 것이다.
1. 맥아를 원료의 일부로 한 주류(酒類)로서, 보리를 원료의 일부로 한 알코올 함유물을 증류한 것을 원료의 일부로 한 발포성을 갖는 맥아 발효 음료;
2. A 성분으로서, 보리를 원료의 일부로 사용하여 발효시켜 얻은 알코올 함유물; 및,
B 성분으로서, 적어도 보리를 원료의 일부로 한 알코올 함유물을 증류하여 얻은 알코올 함유 증류액
으로 이루어지고, A 성분과 B 성분을 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 맥아 발효 음료;
*3. A 성분인 알코올 함유물의 원료로서, 적어도 맥아를 사용하는 것을 특징으로 하는 상기 2 에 기재된 맥아 발효 음료;
4. A 성분인 알코올 함유물의 원료로서, 적어도, 맥아, 홉, 물을 함유하고, 필요에 따라 기타 원료를 사용한 것을 특징으로 하는 상기 2 에 기재된 맥아 발효 음료;
5. 기타 원료가 쌀, 옥수수, 고량, 감자, 전분, 당류, 맥아 이외의 보리, 고미료(苦味料) 또는 착색료로 이루어지는 것을 특징으로 하는 상기 4 에 기재된 맥아 발효 음료;
6. A 성분인 알코올 함유물이 맥주 또는 발포주인 것을 특징으로 하는 상기 2 에 기재된 맥아 발효 음료;
7. A 성분인 알코올 함유물로서, 맥아 비율이 20% 이상인 알코올 함유물인 것을 특징으로 하는 상기 2 내지 6 에 기재된 맥아 발효 음료;
8. A 성분인 알코올 함유물로서, 맥아 비율이 40% 이상인 알코올 함유물인 것을 특징으로 하는 상기 2 내지 6 에 기재된 맥아 발효 음료;
9. B 성분인 알코올 함유 증류액이 소주, 위스키, 보드카, 스피리츠 (spirits) 또는 원료용 알코올인 것을 특징으로 하는 상기 2 에 기재된 맥아 발효 음료;
10. B 성분인 알코올 함유 증류액에 있어서의 원료로서의 보리가 대맥 또는 소맥인 상기 2 에 기재된 맥아 발효 음료;
11. B 성분인 알코올 함유 증류액이 보리 소주인 것을 특징으로 하는 상기 2 에 기재된 맥아 발효 음료;
12. B 성분인 알코올 함유 증류액이 단식 증류기로 증류한 것인 것을 특징으로 하는 상기 2 에 기재된 맥아 발효 음료;
13. 보리 소주가 을류(乙類) 소주인 상기 11 에 기재된 맥아 발효 음료;
14. 보리 소주가 보리, 보리 누룩 및 물로 이루어지는 원료를 사용하여 얻어지는 보리 소주인 상기 13 에 기재된 맥아 발효 음료;
15. B 성분인 알코올 함유 증류액이 연속식 증류기로 증류한 것인 것을 특징으로 하는 상기 2 에 기재된 맥아 발효 음료;
16. B 성분인 알코올 함유 증류액이 소맥 스피리츠인 것을 특징으로 하는 상기 2 에 기재된 맥아 발효 음료;
17. A 성분인 알코올 함유물이 맥아 비율이 100% 인 알코올 함유물이고, 또한, B 성분의 알코올 함유물의 증류액이 을류 보리 소주인 것을 특징으로 하는 상기 2 기재의 맥아 발효 음료;
18. A 성분인 알코올 함유물이 맥아 비율이 40?60% 인 알코올 함유물이고, 또한, B 성분인 알코올 함유물의 증류액이 소맥 스피리츠인 것을 특징으로 하는 상기 2 기재의 맥아 발효 음료;
19. B 성분인 알코올 함유 증류액에 있어서의 알코올분이 25?45% 인 것을 특징으로 하는 상기 2 에 기재된 맥아 발효 음료;
20. 맥아 발효 음료의 알코올분이 1?15% 인 상기 1 또는 2 에 기재된 맥아 발효 음료;
21. A 성분인 알코올 함유물과 B 성분인 알코올 함유물의 혼합 비율이 용적비로 99.9:0.1?80:20 범위인 상기 2 에 기재된 맥아 발효 음료;
22. A 성분인 알코올 함유물 유래의 알코올분:B 성분인 알코올 함유 증류액유래의 알코올분의 비율이 97.5:2.5?90:10 인 상기 2 에 기재된 맥아 발효 음료
이다.
또한, 본 발명은 별도의 양태로서,
23. A 성분으로서, 보리를 원료의 일부로 사용하여 발효시켜 얻은 알코올 함유물; 및,
B 성분으로서, 적어도 보리를 원료의 일부로 한 알코올 함유물을 증류하여 얻은 알코올 함유 증류액
으로 이루어지고, A 성분과 B 성분을 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 맥아 발효 음료의 제조 방법;
이다.
즉, 본 발명의 기본적 양태는 맥아를 원료의 일부로 사용한 맥아 발효 음료이고, 보리를 원료의 일부로 한 알코올 함유물을 증류하여 얻은 알코올 함유 증류물을 음료 원료의 일부로 사용한 것을 특징으로 하는 발포성을 갖는 맥아 발효 음료이다.
보다 구체적으로 본 발명은
A 성분으로서, 보리를 원료의 일부로 사용하여 발효시켜 얻은 알코올 함유물; 및,
B 성분으로서, 적어도 보리를 원료의 일부로 한 알코올 함유물을 증류하여 얻은 알코올 함유 증류액
으로 이루어지고, A 성분과 B 성분을 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 맥아 발효 음료이다.
본 발명에 의해, 원료 중의 맥아 사용 비율이 높고, 맥주 맛으로서 뒷맛이나 목넘김의 상쾌함을 잃어버리는 경우가 없고, 또한, 산뜻한 맛이 있어, 최근의 소비자의 다양화된 기호에 맞춘 맥아 발효 음료가 제공된다.
특히, 지금까지의 이른바 발포주는 산뜻한 샤프함이 있는 뒷맛은 있지만, 맥주와 같은 뒷맛이 충분하지는 않았다. 그러나, 본 발명에 의해, 맥주 맛으로서, 맥아 유래의 뒷맛이 확보되고, 게다가 음용 후의 뒷끝이 없음을 겸비한 맥아 발효 음료를 제공할 수 있다는 점에서, 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는 것이다.
본 발명이 제공하는 맥아 발효 음료라는 것은, 보리를 원료의 일부로 사용하여 발효시킨 음료를 말하고, 바람직하게는 보리 중에서도 맥아를 원료의 일부로 사용하여 제조한 알코올 함유 음료를 말한다. 구체적으로는 맥주, 발포주, 잡주, 저알코올 맥아 발효 음료 (예를 들어 알코올분 1% 미만의 맥아 발효 음료) 등을 들 수 있고, 일본 주세법 상의 주류 분류 상, 맥주, 발포주, 리큐르류, 스피리츠류로 분류되는 발효 맥아 음료이다.
이 경우에 있어서, 본 발명이 제공하는 맥아 발효 음료의 알코올분은 특별히 한정되지 않지만, 1?15% (v/v) 인 것이 바람직하다. 특히, 맥주나 발포주라는 맥아 발효 음료로서 소비자에게 즐겨 음용되는 알코올 농도, 즉, 3?8% (v/v) 범위인 것이 바람직하다.
이러한 본 발명이 제공하는 맥아 발효 음료는 상기한 바와 같이 기본적으로는
A 성분으로서, 보리를 원료의 일부로 사용하여 발효시켜 얻은 알코올 함유물; 및,
B 성분으로서, 적어도 보리를 원료의 일부로 한 알코올 함유물을 증류하여 얻은 알코올 함유 증류액
으로 이루어지고, A 성분과 B 성분을 혼합하여 이루어지는 맥아 발효 음료이다.
본 발명에서 말하는 A 성분으로서의 「보리를 원료의 일부로 사용하여 발효시켜 얻은 알코올 함유물」이라는 것은 하기에 설명하는 보리를 원료의 일부로 사용하여 발효시킨 알코올 함유물이다. 구체적으로는 맥주, 발포주, 잡주, 저알코올 맥아 발효 음료 (예를 들어 알코올분 1% 미만의 맥아 발효 음료) 등의 맥주 맛 음료를 들 수 있다. 또는 그들을 물로 희석한 것을 사용해도 된다.
이 A 성분의 원료로 사용되는 보리라는 것은, 통상의 맥주나 발포주의 원료로 사용되는 보리 유래의 가공품을 말하며, 예를 들어, 맥아, 대맥, 정백(精白) 대맥, 대맥 엑기스, 대맥 플레이크, 소맥, 율무, 라이맥, 귀리 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 특히, 맥아를 바람직하게 사용할 수 있다.
또한, 본 발명에 있어서, A 성분의 원료로 사용되는 기타 원료라는 것은, 맥아 발포주의 주된 원료인 맥아, 홉 및 물 이외의 원료를 말하며, 예를 들어, 쌀, 옥수수, 고량, 감자, 전분, 당류, 맥아 이외의 보리, 고미료 또는 착색료 등을 들 수 있다.
본 발명에서 말하는 고미료로는 통상의 맥주나 발포주의 원료로 사용되는 고미료를 사용할 수 있으며, 예를 들어, 이소후물론(isohumulone)류나 환원형 이소후물론류 등을 들 수 있다. 또한, 본 발명에서 말하는 착색료로는 통상의 맥주나 발포주의 원료로 사용되는 착색료를 사용할 수 있으며, 예를 들어, 캬라멜을 들 수 있다.
또한, 본 발명에서 말하는 맥아의 사용 비율이란 맥아 비율이라고도 불리우는데, 맥아, 쌀, 옥수수, 고량, 감자, 전분, 맥아 이외의 보리 및 당류라는 당질 원료 중에 차지하는 맥아의 중량 비율을 말한다. 예를 들어 맥아 비율 100% 의 맥주는 통상, 올 몰트 맥주 (all malt beer) 라고 하는 것이다.
본 발명이 제공하는 맥아 발효 음료는 원료 중의 맥아 비율을 고율로 함으로써, 뒷맛과 목넘김의 상쾌감을 확보한다는 점에서, A 성분으로서의 알코올 함유물에 관해서는 맥아 비율을 20% 이상, 특히 맥아 비율을 50% 이상으로 하는 것이 바람직하다.
A 성분으로서의 알코올 함유물은 맥주나 발포주를 제조하는 방법과 동일한 방법에 따라서 제조하면 된다. 이 경우의 A 성분인 알코올 함유물 중의 알코올분은 특별히 한정되는 것은 아니지만, 최종 제품으로서의 알코올 함유물의 알코올 농도 설계치를 감안하여 조정하면 된다. 예를 들어, 최종 제품인 맥아 발효 음료를 맥주 맛으로서의 향미를 갖는 음료로 하는 경우에는 0.5?7% 정도의 알코올분으로 하면 된다.
한편, 상기한 A 성분인 알코올 함유물에 첨가되는 B 성분으로서의「적어도 보리를 원료의 일부로 한 알코올 함유물을 증류한 알코올 함유의 증류물」(이하, 단순히, 「알코올 함유 증류물」이라고 하는 경우도 있다) 이라는 것은, 적어도 상기한 보리를 원료의 일부로 한 알코올 함유물을 증류기를 사용하여 증류한 것이다. 따라서, B 성분의 원료로 사용되는 보리라는 것은, 맥아, 보리 누룩, 대맥, 정백 대맥, 대맥 엑기스, 대맥 플레이크, 소맥, 율무, 라이맥, 귀리 등을 말한다.
이 경우의 알코올 함유 증류물은 그 원료의 적어도 일부로 보리를 사용하고, 또한 증류하는 공정에 의해 얻어진 것인 점이 중요하다. 왜냐하면, A 성분인 알코올 함유물로서, 맥아의 사용 비율이 높은 원료가 사용된다는 점에서, 그 향미를 손상시키지 않도록, B 성분인 알코올 함유 증류물에 있어서도, 적어도 원료의 일부로 보리를 사용할 필요가 있다.
그와 같은 B 성분인 알코올 함유 증류물로는 구체적으로는 소주, 위스키, 보드카, 스피리츠 등, 보리 등의 곡물을 원료의 일부로 한 스피리츠, 원료용 알코올 등 중에서, 적어도 원료의 일부로 보리를 사용한 것을 들 수 있다. 그 중에서도, 최종 제품인 맥아 발효 음료에 음용 후의 뒷맛으로서의 뒤끝 없음을 부여한다는 점에서, 소주나 스피리츠인 것이 바람직하다.
본 발명에서 말하는 소주라는 것은, 보리, 쌀, 메밀 등 곡류나, 고구마라는 감자류를 원료로 하고, 주로 누룩균과 효모를 사용하여 발효시키고, 추가로 증류하여 얻어지는 주류를 말한다. 본 발명의 맥아 발효 음료 제조에 사용되는 B 성분인 알코올 함유 증류물로서 사용되는 소주에 있어서는 예를 들어, 보리 소주, 쌀 소주, 메밀 소주, 감자 소주, 본격(本格) 소주, 아와모리라고 불리우는 소주 중, 원료의 일부로 보리를 사용하는 것을 바람직하게 사용할 수 있다. 본 발명에 있어서, 「원료의 일부로 보리를 사용하는 소주」라는 것은 원료의 일부로 보리를 사용하는 것 외에, 누룩으로서 보리 누룩을 사용할 수도 있다. 본 발명에 있어서는 B 성분인 알코올 함유 증류물로서, 주된 원료가 보리이고, 누룩으로 보리 누룩을 사용하는 소주 (통상, 보리 소주라고 불리우는 소주) 가 특히 바람직하다. 그 중에서도, 대맥, 보리 누룩 및 물로 이루어지는 보리 소주가 바람직하다.
본 발명에서 말하는 스피리츠라는 것은, 보리, 쌀, 메밀 등의 곡물류나, 고구마, 감자, 양배추라는 감자류를 원료로 하고, 맥아 또는 필요에 따라 효소제를 사용하여 당화 (糖化) 시키고, 효모를 사용하여 발효시키고, 나아가 증류하여 얻어지는 주류를 말한다. 본 발명의 맥아 발효 음료의 제조에 사용되는 B 성분인 알코올 함유 증류물로서 사용되는 스피리츠에 있어서는, 원료의 일부로 보리를 사용한 것을 바람직하게 사용할 수 있다. 그 중에서도, 보리로서 소맥을 사용하는 소맥 스피리츠가 바람직하다.
B 성분인 알코올 함유 증류물의 제조에 있어서, 증류 방법이나 증류 회수라는 제조 조건은 특별히 한정되는 것은 아니다.
알코올 함유 증류물로서 소주를 사용하는 경우, 갑류(甲類) 소주 (알코올 함유물을 연속식 증류기로 증류한 것으로, 알코올분이 36% 미만인 소주) 또는 을류 소주 (알코올 함유물을 단식 증류기로 증류한 것으로, 알코올분이 45% 이하인 소주) 중 어떤 것이라도 사용할 수 있다.
알코올 함유 증류물로 소맥 스피리츠를 사용하는 경우, 알코올 함유물을 연속식 증류기로 증류한 것을 사용할 수 있다. 또한, 알코올분을 36% 이상으로 한 것을 바람직하게 사용할 수 있다.
이들 B 성분의 알코올 함유 증류물은 A 성분으로서의 알코올 함유물인 맥아 비율에 맞추어 분별 사용할 수도 있다. 예를 들어, A 성분의 맥아 비율이 50% 정도인 경우에는 B 성분으로서 소맥 스피리츠를, A 성분의 맥아 비율이 100% 인 경우에는 B 성분으로서 보리 소주 (을종) 를 사용할 수 있다.
B 성분인 알코올 함유 증류물의 알코올분은 특별히 한정되지 않는다. 다만, 최종 제품인 맥아 발효 음료의 알코올 농도 설계치나, A 성분에 대한 당해 알코올 함유 증류물의 사용 비율을 고려하여, 그 알코올 농도를 적절히 설정할 수 있다. 또, 알코올 함유 증류물로 소주를 사용하는 경우에는 본 발명이 제공하는 최종 제품인 맥아 발효 음료에, 음용 후의 뒷맛으로서의 「뒤끝이 없음」의 부여나, 소주 유래의 향미가 미치는 영향, 더욱이는 맥주 맛 음료로서의 뒷맛 등을 고려하여, 알코올 함유 증류물의 알코올분은 10?90%, 특히 25?45% 로 하는 것이 바람직하다.
본 발명이 제공하는 맥아 발효 음료는 상기한 A 성분에 B 성분을 첨가 혼합함으로써 제조된다. 그 경우의 첨가 혼합 방법은 특별히 한정되는 것은 아니다. 또한, A 성분과 B 성분의 혼합 비율은 맥아 발효 음료가 추구하는 향미의 설계에 따라서, 또는 A 성분과 B 성분의 향미 특징을 고려하여 적절히 설정할 수 있다.
본 발명이 제공하는 맥아 발효 음료에 있어서는, 맥주 맛 음료로서의 향미를 추구하는 경우에는 맥아 유래의 뒷맛과 상쾌함, 나아가서는 음용 후의 「뒤끝이 없음」을 더불어 갖는 것이 좋으며, 이를 위해서는 B 성분 유래의 향미를 너무 강하게 하지 않도록 하고, 또한, 음용 후의 「뒤끝이 없음」을 느끼는 양으로 할 필요가 있다. 그를 위해서는 A 성분 유래의 알코올분:B 성분 유래의 알코올분의 비율이 99.5:0.5?80:20 범위에 있는 것이 바람직하고, 특히, 97.5:2.5?90:10 범위인 것이 바람직하다.
이 알코올분의 유래 비율로 하기 위해서는 A 성분과 B 성분의 혼합량 (혼합 용적비) 을 A 성분 및 B 성분의 알코올 농도에 맞추어, 적절히 설정할 수 있다. 다만, 본 발명이 제공하는 최종 제품인 맥아 발효 음료에, 맥주 맛 음료로서의 맥아 유래의 뒷맛을 손상시키지 않는 범위로 해야 하고, 그를 위해서는 B 성분의 용적 비율을 20% 이하로 억제하는 것이 바람직하다. 또, B 성분의 용적 비율 하한으로는, 최종 제품인 맥아 발효 음료에 음용 후의 「뒤끝이 없음」이 부여되기 충분한 것이면 되며, 특별히 한정되지 않지만, 예를 들어 0.1% 이상으로 하는 것이 좋다.
[실시예]
이하에, 실시예 및 비교예를 들어, 본 발명을 더욱 자세히 설명한다.
실시예 1:
A 성분으로서, 맥아 비율 100%, 알코올분 5% 의 맥주를 정법(定法)에 따라서 조제하였다.
B 성분으로서, 보리와 물을 원료로 하고, 발효에 사용하는 누룩으로 보리 누룩을 사용하고, 증류하여 얻은 알코올분 44.0% 의 보리 소주를 정법에 따라서 조제하였다.
하기 표 1 에 기재하는 A 유래 알코올분과 B 유래 알코올분의 비율로 상기 A 성분 및 B 성분을 혼합하고, 총 알코올분이 5.0% 가 되는 맥아 발효 음료 1?5 (발명품 1?5) 를 조제하였다.
또, 혼합에 있어서는 목적으로 하는 맥아 발효 음료의 총 알코올분이 5.0% 가 되도록, A 성분의 맥주는 적절히 물로 희석했다.

발명품 비교예
1 2 3 4 5 1 2
A 유래 알코올분과 B 유래 알코올분의 비율



A 성분 유래 99 97.5 95 90 80
B 성분 유래 1 2.5 5 10 20
미각 관능 시험 결과
뒷맛 4.8 4.8 4.8 3.9 2.9 4.9 1.2
뒤끝 없는 맛 3.0 4.1 4.4 4.1 4.3 2.4 4.4
또한, 비교예로서, 하기에 기재된 맥주 (맥아 비율 100%) 및 발포주 (맥아 비율 25%) 를 두었다.
비교예 1: 알코올분 5.0% 의 맥주 (맥아 비율 100%) 를 정법에 따라서 조제하였다.
비교예 2: 알코올분 5.0% 의 발포주 (맥아 비율 10%) 를 정법에 따라서 조제하였다.
미각 관능 시험:
얻어진 각 맥아 발효 음료에 관해서 미각 관능 시험을 하였다.
평가 항목은
(1) 맥주 맛으로서의 풍부함과 뒷맛 및,
(2) 음용 후의 뒤끝 없는 맛,
으로 하였다.
전문 패널 8명에 의해 평점법으로 실시하여, 평균점을 산출하고, 이를 합쳐서 표에 나타냈다.
또, 평점은 이하와 같이 하였다.
「충분히 강하다」= 5점 ;「강하다」= 4점 ;「보통」= 3점 ;「약하다」= 2점 ;「없음」= 1점
상기 표에 나타낸 결과로부터 판명되듯이, 비교예 1 에 대하여 맥아 비율이 낮은 비교예 2 는 뒤끝 없는 맛은 향상되었지만, 뒷맛이 크게 저하되었다.
한편, 본 발명이 제공하는 맥아 발효 음료, 그 중에서도 발명품 2?4 의 것은 맥주 맛의 풍부함과 뒷맛이 있고, 게다가 음용 후의 뒷맛으로, 시원스런 뒤끝 없음이 부여되어 있는 것이다.
실시예 2:
A 성분으로서, 실시예 1 과 동일한 맥아 비율 100%, 알코올분 5% 의 맥주를 정법에 따라서 조제하였다.
또, B 성분으로서, 쌀 소주는 쌀을 원료로 하고 쌀누룩을 사용한 것 (알코올분 44%), 보리 소주는 보리를 원료로 하고 보리 누룩을 사용한 것 (알코올분 44%), 브랜디로는 포도를 원료로 한 알코올분 40% 의 시판되는 브랜디 (산토리브랜디 X?O 디럭스), 위스키로는 맥아를 원료로 한 알코올분 43% 의 시판 위스키 (산토리 퓨어몰트 위스키 야마자키 (등록 상표) 12년) 를 사용하였다.
A 성분 유래의 알코올분과 B 성분 유래의 알코올분의 비율이 95:5 가 되도록 A 성분과 B 성분을 혼합하였다. 목적으로 하는 맥아 발효 음료의 총 알코올분이 5.0% 가 되도록, A 성분의 맥주를 적절히 물로 희석했다.
얻어진 각 맥아 발효 음료에 관해서, 미각 관능 시험을 하여, 그 결과를 합쳐서 표에 나타냈다.
평가 항목은 실시예 1 과 동일하게 8명의 전문 패널에 의한, (1) 맥주 맛으로서의 깊은 맛과 뒷맛, (2) 음용 후의 뒤끝 없는 맛에 더하여, (3) 마시기 쉬움으로 하였다.
*(1) 의 맥주 맛으로서의 깊은 맛과 뒷맛 및 (2) 의 음용 후의 뒤끝 없는 맛의 평가 방법은 실시예 1 에 준하였으며, (3) 의 마시기 쉬움의 평점은 이하와 같이 하였다.
「매우 마시기 쉽다」= 5점 ;「마시기 쉽다」= 4점 ;「보통」= 3점 ;「마시기 어렵다」= 2점 ;「매우 마시기 어렵다」= 1점

 맥아 발효 음료
비교예 3 발명품 6 비교예 4 발명품 7
A 성분 맥아 비율 100% 인 맥주
B 성분 쌀 소주 보리 소주 브랜디 위스키
B 성분중 보리
성분 유무		 없음 있음 없음 있음
미각 관능 시험 결과
뒷맛 4.7 4.8 4.5 4.7
뒤끝 없는 맛 3.8 4.6 3.1 4.1
마시기 쉬움 3.6 4.8 2.5 4.3
상기의 표 2 에 나타낸 결과로부터, 어느 쪽 음료라도 뒷맛은 좋지만, B 성분으로서 보리를 원료의 일부로 한 알코올 함유물을 증류하여 얻은 알코올 함유 증류액을 첨가한 경우에, 음용 후의 뒷맛으로 깔끔한 뒤끝 없음이 부여되며, 또한 마시기 쉽다는 것이 판명되었다.
실시예 3:
A 성분의 맥아 비율을 바꾸어, B 성분 첨가의 효과를 평가하였다.
A 성분으로서, 각 맥아 비율을 10%, 20%, 40% 및 100% 로 하여, 알코올분 5% 의 맥아 발효 음료를 정법에 따라서 조제하였다.
B 성분으로서, 소맥과 물을 원료로 하여, 당화, 발효, 증류 (연속식 증류기를 사용) 하여 얻은 알코올분 44.0% 의 스피리츠를 정법에 따라서 조제하였다.
A 성분 유래의 알코올분과, B 성분 유래의 알코올분의 비율이 95:5 가 되도록 A 성분과 B 성분을 혼합하여, 목적으로 하는 맥아 발효 음료의 총 알코올분이 5.0% 가 되도록, A 성분의 맥아 발효 음료를 적절히 물로 희석했다.
또, 비교예로서, B 성분을 함유하지 않은 각종 맥아 비율의 맥주 (또는 발포주) 를 평가하였다.
평가 항목 및 평가 방법은 실시예 1 에 준하였다.
그 결과를 하기 표 3 에 나타냈다.

발명품 비교예
8 9 10 11 5 6 7 8
A 성분의 맥아
비율 (%)		 10 20 40 100 10 20 40 100
B 성분 소맥 스피리츠 없음
관능 평가 시험
뒷맛 1.3 3.1 4.2 4.8 1.2 3.0 4.2 4.9
뒤끝 없는 맛 4.2 4.2 3.2 3.0 4.4 3.5 2.2 2.0
표 중의 결과로부터도 판명되듯이, 발명품에 있어서는 맥아 비율을 10%, 20%, 40% 및 100% 로 변경한 음료의 경우이더라도, B 성분을 첨가함으로써, 뒷맛을 손상시키는 경우없이, 뒤끝 없는 맛의 평가가 증가하였다. 특히, 맥아 비율이 20%?100%, 그 중에서도 40% 이상인 경우에 뒤끝 없는 맛의 부여 효과가 현저하였다.
이상으로부터, 맥아 발효 음료에 있어서, 각종 맥아 사용 비율의 A 성분에, B 성분을 조합함으로써, 뒷맛이 있으면서, 또한, 목넘김의 상쾌감, 산뜻한 맛이 있는 맥아 발효 음료가 제공된다는 것이 판명되었다.
실시예 4:
A 성분의 원료의 맥아 비율과, B 성분의 종류의 조합을 검토하였다.
A 성분으로서, 맥아의 사용 비율을 49% 또는 100% 로 하여, 알코올분 5% 의 맥아 발효 음료를 정법에 따라서 조제하였다.
B 성분으로서, 보리 소주 (을종) 또는 소맥 스피리츠를 사용하였다.
보리 소주 (을종) 는 보리를 원료로 하고, 누룩을 사용하고, 증류를 단식 증류기로 한 것을 사용하였다 (알코올분 44%).
소맥 스피리츠는 소맥을 원료로 하고, 알코올 함유물을 연속 증류기로 증류한 것을 사용하였다 (알코올분 44%).
A 성분 유래의 알코올분과 B 성분 유래의 알코올분의 비율이 95:5 가 되도록 A 성분과 B 성분을 혼합하였다. 목적으로 하는 맥아 발효 음료의 총 알코올분이 5.0% 가 되도록, A 성분의 맥아 발효 음료를 적절히 물로 희석했다.
또한, 비교예로서, B 성분을 함유하지 않은 맥아 발효 음료 (맥아 비율:49% 또는 100%) 를 평가하였다.
평가 항목 및 평가 방법은 실시예 1 에 준하였다.
그 결과를 하기 표 4 에 나타냈다.

발명품 비교예 발명품 비교예
12 13 9 14 15 10
A 성분의 맥아
비율 (%)		 49 49 49 100 100 100
B 성분 보리 소주
(을류)		 소맥
스피리츠		 없음 보리 소주
(을류)		 소맥
스피리츠		 없음
관능 평가 결과
뒷맛 4.3 4.2 4.4 4.8 4.8 4.9
뒤끝 없는 맛 4.2 4.5 3.2 3.8 3.5 2.5
본 발명품에 있어서는 어느 쪽 맥아 비율을 갖는 음료의 경우라도, B 성분으로서 보리 소주 (을류) 또는 소맥 스피리츠를 첨가함으로써, 뒷맛을 손상시키는 경우없이, 뒤끝 없는 맛의 평가가 증가하였다.
이 중, A 성분으로서 맥아 비율이 49% 인 맥아 발효 음료를 사용한 경우에는 B 성분으로서 소맥 스피리츠를 사용하는 쪽이 보리 소주 (을류) 를 사용하는 것보다 뒤끝 없는 맛의 평가가 우수하였다.
한편, A 성분으로서 맥아 비율이 100% 인 맥아 발효 음료를 사용한 경우에는 B 성분으로서 보리 소주 (을류) 를 사용하는 쪽이 소맥 스피리츠를 사용하는 것보다 뒤끝 없는 맛의 평가가 우수하였다.
이는 원료에 있어서의 보리 유래 향미의 강한 정도에 의한 것으로 생각되었다. 즉, 단식 증류기를 사용하는 B 성분은 원료 유래의 향미가 어느 정도 포함되어 있다는 점에서, A 성분으로서 맥아 비율이 높은 경우에 의해 유효하게 뒤끝 없음이 부여될 수 있다. 한편, 연속 증류기를 사용한 B 성분은 원료 유래의 향미 성분은 적다는 점에서, A 성분으로서 맥아 비율이 너무 높지 않은 경우 (예를 들어, 맥아 비율: 49%) 에 바람직하게 사용할 수 있다고 생각되었다.
실시예 5:
A 성분으로서 맥아 비율이 60% 인 맥아 음료를 제조하였다.
맥아 60% 및 당액(糖液) 50% 의 조성인 원료를 사용하여, 정법대로 보리즙을 제조하였다. 당액은 시판되는 당액을 사용하였다. 당화된 맥아에 당액을 첨가하여, 엑기스분 12% 인 보리즙을 얻었다. 이것에 시판되는 맥주 효모 (Weihenstephan-34) 를 첨가하여 정법에 의해 발효시켜, 알코올분이 5.5% 인 A 성분을 얻었다.
B 성분으로서, 소맥 스피리츠를 사용하였다. 소맥 스피리츠는 소맥을 원료로 하여, 알코올 함유물을 연속 증류기로 증류한 것을 사용하였다 (알코올분 44%).
A 성분 1500L 에 B 성분 9.7L 를 첨가하였다. A 성분의 제조 공정 중, 효모 제거를 위한 여과 공정 직전에 배양조 중에 B 성분을 첨가 혼합하였다. 얻어진 발효 음료를 무균적으로 여과시켜 캔에 충전하여, 본 발명의 맥아 음료를 제조하였다.
얻어진 발효 음료는 뒷맛과 뒤끝 없음 모두를 지닌 것이었다.
실시예 6:
A 성분으로서 맥아 비율이 40% 인 맥아 음료를 제조하였다.
맥아 40%, 보리 10% 및 당액 50% 의 조성인 원료를 사용하여, 정법 대로 보리즙을 제조하였다. 당액은 시판되는 당액을 사용하였다. 맥아와 보리를 당화시키고, 그것에 당액을 첨가하여, 엑기스분 12% 인 보리즙을 얻었다. 이것에 시판되는 맥주 효모 (Weihenstephan-34) 를 첨가하여 정법에 의해 발효시켜, 알코올분이 5.5% 인 A 성분을 얻었다.
B 성분으로서, 소맥 스피리츠를 사용하였다. 소맥 스피리츠는 소맥을 원료로 하여, 알코올 함유물을 연속 증류기로 증류한 것을 사용하였다 (알코올분 44%).
A 성분 1500L 에 B 성분 9.7L 를 첨가하였다. B 성분은 A 성분의 제조 공정 중, 효모 제거를 위한 여과 공정 직전에 배양층 중에 첨가 혼합하였다. 얻어진 발효 음료를 무균적으로 여과하여 캔에 충전시켜, 본 발명의 맥아 음료를 제조하였다.
얻어진 발효 음료는 뒷맛과 뒤끝 없음 모두를 지닌 것이었다.
[산업상 이용 가능성]
이상 기재하였듯이, 본 발명에 의해, 맥아 발효 음료에 있어서, 원료 중의 맥아 사용 비율을 고율로 함으로써 뒷맛을 확보하면서, 또한, 목넘김의 상쾌감, 즉, 산뜻한 맛을 갖는 맥아 발효 음료가 제공된다. 본 발명이 제공하는 맥아 발효 음료는 맥주 맛으로서, 맥아 유래의 뒷맛이 확보되어 있는 것이고, 게다가 음용 후의 뒤끝 없음을 겸비한다. 따라서, 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는 것이다.

Claims (9)

  1. A 성분으로서, 보리를 원료의 일부로 사용하여 발효시켜 얻은, 맥아 비율이 20% 이상이고 알코올분이 0.5~7%인 알코올 함유물; 및,
    B 성분으로서, 적어도 보리를 원료의 일부로 한 알코올 함유물을 증류하여 얻은, 알코올분이 10~99%인 알코올 함유 증류액;
    으로 이루어지고, A 성분과 B 성분을 혼합하여 이루어진, 알코올분이 3~8%인 맥아 발효 음료로서,
    A 성분인 알코올 함유물 유래의 알코올분:B 성분인 알코올 함유 증류액 유래의 알코올분의 비율이 97.5:2.5?90:10 인 것을 특징으로 하는 맥아 발효 음료.
  2. 제 1 항에 있어서, A 성분인 알코올 함유물의 원료로서, 적어도 맥아, 홉, 물을 함유하는 것을 특징으로 하는 맥아 발효 음료.
  3. 제 2 항에 있어서, A 성분인 알코올 함유물의 원료로서, 추가로 쌀, 옥수수, 고량, 감자, 전분, 당류, 맥아 이외의 보리, 고미료(苦味料) 또는 착색료로 이루어지는 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 맥아 발효 음료.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, A 성분인 알코올 함유물이 맥주 또는 발포주인 것을 특징으로 하는 맥아 발효 음료.
  5. 제 1 항에 있어서, B 성분인 알코올 함유 증류액이 소주, 위스키, 보드카, 스피리츠(spirits) 또는 원료용 알코올인 것을 특징으로 하는 맥아 발효 음료.
  6. 제 1 항에 있어서, B 성분인 알코올 함유 증류액에 있어서의 원료로서의 보리가 대맥 또는 소맥인 것을 특징으로 하는 맥아 발효 음료.
  7. 제 1 항에 있어서, B 성분인 알코올 함유 증류액이 보리 소주인 것을 특징으로 하는 맥아 발효 음료.
  8. 제 1 항에 있어서, B 성분인 알코올 함유 증류액에 있어서 알코올분이, 보리 스피리츠인 것을 특징으로 하는 맥아 발효 음료.
  9. 제 1 항에 있어서, B 성분인 알코올 함유 증류액에 있어서의 알코올분이 25~45% 인 것을 특징으로 하는 맥아 발효 음료.
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