JPS60241883A - 焼酎の香味改善法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は乙類焼酎の香味改善法に関する。

（産業上の利用分野） 周知のように焼酎は我が国では酒税法上甲類と乙類とに
分類され、甲！！！１ま連続式蒸留機により芸留しなが
らフーゼル油等の不純物を除去して（Ｍたアルコールを
水で挿めたものを云い、乙類は甲類以外の焼酎で単式蒸
留機で蒸留され、種々のアルコール醗酵副産物中の揮発
性物質を副りＬ成分として含有するものを云っている。

しかして甲↓ｎ焼酎は無色無臭であるが、乙類焼酎は使
用するＩｆ１＄１により独特の香味を有しており、凡用
地力を−１：産地とする我が国の伝統的な芸留酒として
知られている。

（従来の技術） 一般に乙類焼酎としては粕増焼酎及び米焼酎、麦焼酎、
いも焼酎その他雑穀類を醗酵茎留して製造される種々の
もろみ取焼耐が知られているが、これらの焼酎には何れ
も原＄−１起原の特有の譬味、焦げ臭、油臭、刺激臭な
どの所謂焼耐臭が（１′なうため、一部の地域又は人々
において愛飲されているものの、他の酒類例えば日本酒
、ビール、洋酒等のように普遍的には飲用されていない
。

しかし最近に至り、乙類焼酎の製造技術は著しく進歩し
、焼酎特有の臭味等がかなり改善されてきたこともあっ
て、次第に広い地域に普及しつつあるが、更に多くの人
々に愛飲されるためには、所謂焼耐臭を完全に除去する
と共に、好ましい香味を賦与する等多様化をはかる必要
がある。

従来、かかる乙類焼酎に特有の所謂焼耐曳を除去するこ
とを１７１的とした焼酎の製造法として、その製造工程
において主原本）中に（替り潰した胡麻を１１１人し、
醗酵演習して胡麻焼酎を製造する方法（特公昭５６−３
６９１４号）或は小豆を蒸煮し、潰したものを同様に混
合し醗酵碧留して小豆焼酎を製造する方法（特公昭５７
−３８２３４号公報）が知られている。

しかし、これらの方法では焼耐臭が除去される反面、胡
麻臭或は小り臭などの添加物特有の香味力＜　４＋　ｉ
周された焼酎が得られるとい・う問題点がある。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明はかかる観点から、乙類焼酎から所謂焼耐臭を除
くと共に特有の添加物臭がなく、一般の嗜好に広く適合
するまろやかで香味豊かな焼酎に改暦すると共に出来得
才１ば＋ｌｌ’康１−にも好ましい焼酎を製造すること
を目的としてなされたものである。

（問題点を解決するための手段） すなわら本発明は常法による乙類焼酎の製造過程におい
て、その醗酵中のもろみに小麦１１不甘ソ１．１脱脂小
麦胚芽のわ）末を吸湿、廃きょうさロー（バ切ＩＩＩす
ることを要旨とする焼酎の杏味改香法（１）、イ）。

一般に小麦１１不芽は小麦種ｒ中に約２％程度含１゛れ
、発芽の際に幼根や１葉となり、ノ（′合力の中ｔし・
とじて最も重要な部分である。従って、金白成分も濃厚
でありｉｆｈカロリー源としての脂肪、１１旬ｌ占動に
必要な蛋白質や各種の酵素、ビタミンｉｎ、ミネラルな
どを多量に含有している。このため小麦胚芽は食品とし
て栄＃価値が高く、特にビタミンＥの含有量は胚芽Ｉ　
ｋｇ中３ｇにのぼり、天然型ビタミンＥの給源として貴
重な存在とさねている。

その他ビタミンＢ群も豊富に含まれ、特に他の食品には
少ないビタミンＢ６が豊富に含まねていイ）。

小麦胚芽は小麦粉の製造り程中に４１（との１１コ合物
として分離され、この混合物を精製した純度の高いもの
は健康食品として、又小麦胚芽油の原１として使用され
るが、！−（の混入度の＾い鉗製のものは飼ネ（の栄養
補給源として使用されている。

小麦胚芽から抽出によってｉｑられる小麦胚芽油にはリ
ノール酸及びビタミンＥが多く含まれているほか動物の
栄養、／１：貝、生殖に効果があるとされるオリザノー
ルの存在も認められている。小麦１１不芽の健康面への
効果としては栄養および薬理的な使用のほかビタミンＩ
Ｅなどの抗酸化作用もあり、用途としては栄養油、ビタ
ミン剤配合などのほかにビタミンＡ、Ｄ剤、肝油などに
加えて栄ｔ＃価値を向］さ・口、同時にビタミンＡの酸
化防止をはかったり、化粧品に配合して皮膚の美容と健
康に没ひたせるなと広い利用範囲をもっている。

脱脂小麦■も芽は精製された小麦胚芽より胚芽油を抽出
した副産物として得られるもので、栄養的には１−分脱
脂粉乳の代用となる程度の要素を含有し′（おり幼動物
の飼ネ１として使用される他、小麦粉に配合して各種菓
子に利用され、軽い食感と風味を５える効果があり、ダ
イエツトフードなどにも使用されている。

本発明者等はかかる小麦胚芽又は脱脂小麦胚芽の粉末を
蔑して乙類焼酎の製造原料の一部として１・５ｉ用し、
主原本１と同時に醗酵、碧留させることにより乙類焼酎
に特有の臭味、焦げ県、油見／６び刺激臭などの所謂焼
耐臭が除去され、まろやかで香味費かな焼酎に改善し得
ることを見出し本発明に至ったものである。

以下に本発明を王稈順に順を１口って説明する。

（１）米麹の製造工程 米を第１次原料として回転式１ラム製麹機と静置自動ｉ
ｌｌｌｌ閉式製麹機組合−〇により常法に基づいて米麹
を製造する。すなわち、先ずｉ・ラム製麹機内に精白米
を投入し、注水、１ラム回転、υＦ水の操作を２〜３回
繰返して洗米した後、１５〜２０°Ｃの水中に２〜６時
間浸漬する。浸漬時間ＬＪ米の硬軟、性質を考慮して調
整する。ｌ艶消終了後１ラムを回転し送気しながら水切
りする。水切り後の米の水分は３０〜３５％、吸水率は
２５〜３０％となる。

次いでドラム内に蒸気を送入して茎きようする。

米の温度が１００°Ｃに達した時・時蓬気を１１め、ト
ラムを２〜３回回転させてｌ・ラム内の米を均一に混合
して再び蓬気を送入する。この操作を１０〜Ｉ５分後に
再度繰返して１００℃に達してから５０〜６０分茎きょ
うを継続し蒸し米を作る。茎し７米の水分は３７〜４０
％、吸水率は３５〜４０％となる。

次に落し米を約３６℃になる迄通風と回転によっ−（冷
却した（多、適量の種こ・うじを散布して十分に回転ｌ
聞合する。次いで３６〜３８℃の温度範囲で１５−１８
１１５間通風回転しつ・つ培養を行ない米粒１−に麹菌
の菌糸を活着させる。

この時点で菫し米を１ラムから取出して静置自動通風に
！ｌｔ！！麹機の網棚ｌ−に移しかえる。范し米をこの
網棚１−に均等に拡げた後、３６〜３７℃で１０〜１２
時間、更に３２〜３３℃で６〜８時間培養を継続して麹
菌を米粒全面による繁殖さ・Ｕ、麹特有の芳香が得られ
た時点で約２０℃に冷却して米麹をｉｑる。ｉＵられた
米麹は使用時まで冷暗所に保存される。なお、Ｉ−記温
度範囲の調整は自動温１１調節機を用いて自動的に行な
われる。

（２）第１次も７）みの製造工程 （１）により製造した米麹を第１次醗酵槽に入れ、これ
に適量の水を加え、温度を２０〜２５°Ｃに調整した後
、予め酵母培養槽で純粋通気培養し、遠心分離して得た
純粋な焼酎酵母を適量添加し第１次醗酵を行なわせる。

酵母添加１＆　］　Ｒで品温は約３０℃まで卜昇するの
で以後徐々に晶ｌ晶を−１げながら６〜７日間醗酵を行
なわ−υることにより、アルコール分１０〜１５％を含
有する第１次も７）みが得られる。

ト記（１）及び（２）の工程は精白米を第１次醗酵槽と
して使用する場合について説明したが、精白大麦を第１
次原料として同様に麦麹および第１次もろみを製造する
ことができる。

（３）熟成もろみの製造工程 （２）の工程でｉｑらねた第１次も７）みを大型の第２
次醗酵槽に移し、ｉｆ！ｉ量の水を加え、更に別途第２
次原料として精白米、精白大麦等の穀類を（１）の工程
と同様に蔑きようした１多、約２３゛ｃまで冷却して得
た蒸し穀類を所定量加えて温度を２０〜２５℃に調整し
第２次醗酵を行なわせる。醗酵開始後温度は徐々にＩ−
昇し、２　Ｒｔ＆に約３０°Ｃに達し゛ζ醗酵は最もＢ
Ｅ盛となり、以後次第に緩やかになりも７）み温度も２
６〜２７゛Ｃまで低下する。

この第２次＃ｌ酵開始１＆　２〜３日目の醗酵の最もＩ
ｆ−Ｅ盛な時期に第３次原料として小麦胚芽粉末又は脱
脂小麦胚芽粉末を吸湿後蒸きようして得た蒸し胚芽粉を
通計の水と共に所定量添加して醗酵を継続する。

この場合添加される茎し胚芽粉は精製小麦胚芽又はこれ
から常法により小麦胚芽油を抽出した残りの脱脂小麦胚
芽を粉砕して粉末としたのち、適量の水を撒布して十分
混合し、水分的２０〜３０％に調整して５〜６時間堆積
し、水分の均一化をはかり、次いでよく混合しながらほ
ぐし連続蒸米機を用いて蒸きょうし墓した小麦胚芽粉を
作る。

これを直ちに連続放冷機を用いて品温を約２５℃以下に
冷却したものを使用する。

小麦胚芽又は脱脂小麦１ド芽粉末の添加量は第１次及び
第２次醗酵槽として使用した穀類の合計量に対し１０〜
５０％、好ましくは２０〜４０％である。添加量が１０
％未満では製品の焼耐臭の除去が不十分となり、又５０
％を超える場合はもろみの性質が悪化し、次丁稈の蒸留
に支障をきた“４°おそれがある。

第２次醗酵開始後１２〜１６０で醗酵を終ｒし、アルコ
ール分１４〜１６％を含むψ１成もろみがｊｑられる。

（４）Ｍ留王稈 （３）の工程で得られた熟成もろみを常圧又は減圧状態
で蒸留する。常圧蒸留の場合は通常の中式蕩留機により
沸点９０〜１００℃で范留を行ない、アルコール分３８
〜４２％の乙ｔｎ焼酎を得る。　一方減圧蒸留の場合は
単式減圧芸留機によ４０〜５０ｎＨｇの減圧下、沸点４
０〜４５°ＣＴ：茎留を行ない、アルコール分３８〜４
０％の乙ｔｎ焼酎を得る。

（発明の効果） 常圧芸留によって得られる焼酎は重厚で力強くかつ芳醇
な香味を有し、又減圧蒸留によってｆｉられる焼酎は高
い芳香と軽快な味を有し淡麗擾￥１ｔな焼酎となり、両
者共に乙類焼酎の欠点である腐味、焦げ臭、油臭および
刺激臭などの所謂焼酎りは全０ く除去される。

なお実際の製品製造に当ってはＩ−記の芸留方法の異な
る２種頓の焼酎を適宜ブレン１して一定期間塾成さ・υ
だ（多容器詰めを行なうことにより、より調和のとれた
香味の焼酎をｉ■ｌるごとができる。

なお、不明ｆｉｌｌ　Ｉｆにおいて゛？ルニ」−ル分の
％は容量％を示し、その伯の％は特記しない■り重量％
を小ず。

（実施例） 実施例１ 本実施例で（：１第１次および第２次原料として精白米
を使用し、又第３次原料として脱脂小麦胚芽粉末を使用
した場合について説明する。

なお、本実施例で使用した精白米および脱脂小麦胚芽の
原木ｌ組成は第１表に示すとおりであり、脱脂小麦１Ｆ
芽は純度９０％以上の小麦胚芽より小麦胚芽油を抽出除
去したｌ＆粉砕したものを使用した。

又、種麹として焼酎用河内菌（白麹）を使用し、酵ｔり
はＮ１ｆｊ協令の焼酎１号酵母を使用した。

更に、成分分析値の測定は国税庁所定の分ＪＪｉｔ人に
よって行なった。

第　１　表 次に製造１−稈を詳細に説明する。

（１）製きく１程 回転１ラム式製麹機の同転ｌラム内に精白米１０００　
ｋｇを没入し、２０℃で２０分水洗し水切りした浸漬米
１２８０　ｋｇに芸気吹込みを行ない、米の温度が１０
０℃に十昇してから４０分間蒸し、茎し米１３８０　ｋ
ｇを（Ｅｔた。次いで冷風を吹込んで３６℃に冷却した
後、種麹１　ｋｇを均一に撒布し、ドラムの回転により
混ぜ合せ３６〜３８℃で２０時間自動制御により通風回
転しながら培養した。

次いで培養終了後の麹を切返しなから静置自動通風式製
麹機内の棚に移し替え、３６〜３７℃で１２時間、更に
３２〜３４℃で８時間計２０時間自動制御により冷風を
吹込みながら培養を継続した。

培＃終了ｌ＆２０℃に冷却して水分２３．６％、酸度６
．５、糖化力１７．０（７）米Ｉ！Ｉ］　２００　ｋｇ
を得た。

（２）熟成も７）みの製造工程 （１）の工程で得られた米麹１２００ｋｇに水１２００
１を加え、更に純粋培養酵母］　ｋｇを２３℃で添加し
７、＃１酵槽内で５日間第１次醗酵を行なわせた。

この間に品温は２３℃から３０’ｃに一ト昇し、第１次
も７）み２＋１６ｉ！が得られた。次にこれを第２次醗
酵槽に移し替え、水３３００Ｉｌ及び別途製造した茎し
米２８００　ｋｇを加えて第２次醗酵を行なわ・υた。

なお、この芸し米は精白米２０００　ｋｇを水洗した後
、水浸漬した浸漬米２５６０　ｋｇを連３ ２ 続蒸米機で３０分間蒸し、次いで放冷機で２３℃に放冷
して製造した。

第２次醗酵槽内の醗酵開始時のもろめは容量７９３０１
、品温２３℃であった。

一方、脱脂小麦胚芽粉末１０００　ｋｇに水２３０ｐを
撒水機により吹付けながら混合した後、５時間堆積した
状態で放置し水分の均一化をはかった。

得られた吸湿脱脂小麦胚芽粉末１２３０　ｋｇを破砕混
合した後、連続蒸米機により３０分間蒸きようし、次い
で放冷機により２１℃に冷却して蕩し脱脂小麦胚芽粉末
１３５０ｋｇを得た。これを水１２１０１と共に第２次
醗酵開始４８時間後に添加（添加時のもろみ品温２９℃
、添加後のも７）ゐ容量１０４１５りした後、更に１２
日間醗酵を継続し、アルコール分１５．４％の熟成もろ
み１０１００β　（純アルコール換算＋５５５１）を得
た。

＋３１　ｇ留工程 （２）の工程で（Ｍられた熟成もろみ１０１００７！を
７５００１と２６００／とに２分割し、７５００βの方
は３に１容の減圧蒸留機を用いて２５００４ ｐ宛３回に分ｉｔ、ｌ（ｌ内圧力５Ｑｍｍｌ１ｇ、、沸
点４０〜４２　’Ｃで減圧演習を行ない、アルコール分
３８゜４％の留出液２１６８ｅ　（純アル′：１−ル１
０６３ｅ３基留歩合９２．０％）をｉ！Ｉだ。一方、２
６００１の郭成も７）ノドは３Ｋｌ容の単式蒸留機によ
り常１１ト沸点９０〜１００℃で茎留し、アルコール分
３９．２％の留出／＆９１５ｅ（純アルコール３８４ｐ
、菫留歩合９６．０％）をｉ！７た。次いで上記の減圧
茎留による留出液と常圧茎留による留出液とを合して米
焼酎３７４３１を１しこれを貯蔵１！！１成さ・Ｕ゛で
本発明の製品とした。

この上・）にし、ζＩ＋！！造した本発明の米焼酎を脱
脂小麦肛９−を添加しないで同様の方法で製造した油密
の米焼酎とその品質に一ついて訓練された２０名の官能
検査パネルにより比較した結果は第２表の如くであった
。

第　２　表 ５ 備考：表中数値は勇げ奥、油臭、刺／ＮＺ−ｒａ−につ
ぃては「有りＪと指摘した人数、総合判定につぃζは［
良い−１と指摘した人数を示す。

第２表の結果からも明らかなように脱脂小麦胚芽粉末を
添加し、醗酵蒸留してｆｌた本発明の米焼酎は焼酎特有
の焦げ臭、油臭、および刺激Ｑが殆ど完全に除去され、
総合判定においζ全てのパネルが香味豊かで調和のとれ
た米焼酎であると認′）ｒした。

実施例２ 本実施例では第１次および第２次醗酵槽　１’；ｔとし
て精白大麦を使用し、又第３次原料として小麦胚芽粉末
を使用した場合について説明する。

なお、本実施例で使用した精白大麦お３（、び小麦胚芽
の原料組成は第３表に示すとおりであり、小麦胚芽粉末
は純度９０％以［゛の小麦胚芽をわ）砕したものを使用
した。なお、種麹および酵母は実施例１と同様のものを
使用した。

６ 第３表 次に製造Ｔ稈を詳細に説明する。

（１）製きく工程 回転トラム式製麹機の回転ドラム内に精白大麦１０００
　ｋｇを投入し、１８℃で３時間水洗し水切りした浸ｌ
―麦１３００　ｋｇに蒸気吹込みを行ない、麦の温度が
１００℃に上昇してから５０分間蒸し、芸し麦１４００
　ｋｇを得た。次いで冷風を吹込んで３６℃に冷却した
１麦、種麹１　ｋｇを均一に撒布し、７ ドラムの回転によ’Ｉ？Ｒぜ合一ヒ、３６〜３８°（゛
で２０時間自動制御によりｉｌｌｌｌ軸回転がら培養し
た。

次いで培養終了後の麹を切返しなから静置自動浦風式製
麹機内の棚に移し替え、３６〜３７°Ｃで１２時間、更
に３２〜３４℃で８時間８１２０時間自動制御により冷
風を吹込みながら培養を継続した。

培養終了１＆２０℃に冷却して水分２４．２％、酸ｒｕ
６．８、糖化力１７．７の麦麹］　２５０　ｋｇを得た
。

（２）熟成もろみの製造上程 （１）の工程で得られた麦麹１２５０　ｋｇに水１２０
０１を加え、更に純粋培養酵ｐＪ］　ｋｇを２３℃ご添
加し、醗酵槽内で５０間第１次醗酵を行なわ口た。

この間に品温は２３°Ｃから３０°Ｃに１−袢し、第１
次もろみ２２８０＃が得られた。次にこれを第２次醗酵
槽に移し替え、水３３００ｅ及び別遼製造した蒸し麦２
７００　ｋｇを加えて第２次醗酵槽を行なわせた。なお
、この茎し麦は精白大麦２０００ｋｇを水洗した後、水
ｌ髪漬した浸漬大麦２５５０ｋｇを連続蒸米機で３０分
間廃し、次いでｈ（冷機で２３℃に放冷して製造した。

８ 第２次醗酵槽内の醗酵開始時のも７．みは容賭Ｂ０１０
ｅ、品温２３°Ｉ：であった。

−ノｊ、小麦胚芽粉末１０００　ｋｇに水２３０１を撒
水機により吹イ・目Ｉなからｔ１〜合した後５時間堆積
した状態でｈ！ｌ置し水分の均一１にをはかった。得ら
れた吸湿小麦胚芽粉末１２３０　ｋｇを破砕混合した（
殺、連続煉米機に、１、す１００℃で３０分分間へよら
し２、次いでｈ（冷機により２３°Ｃに冷却して茄し小
麦１１（’ＡＦＩ未１３５０　ｋｇＧｉｌり。

こ相を水８７０ｐと１（に第２次＃！酵開始後４８時間
後に添ハＩＩ　（添８１１時のも・７）み品温２６°Ｃ
−添加（（のもヌ）み容♀ｔｏｏｌ（ｚ）した（（、更
に１０１１間岨酵をｉｌｌ続し７、了ル：Ｉ−ル分１４
，６％の熟成も７）み９８００ｅ（純７ｉ１ルニ１−ル
換算１４３＋ｆｆ）をｉ！７た。

（３）蒸留１−稈 （２）の目？で得られた！Ｊ１成も７）み９８００Ｉ！
を７５００　＃と２３００　／とに２分割し、１５００
１のツノ４：Ｉ　３　Ｋ　１容の減ｆｆ装留機を用いて
２５００１宛３回に分け、機内圧力５０ｍｍｔ１ｇ、沸
点４０〜４２°Ｃで減ｆｆ：基Ｗｊを行ない、アルニＩ
−ル分３７．８％の留出液２６４８１’　（純７Ｊｌ／
：ｌ−ル］　００　Ｉ　ｅ、蒸留歩合９１．４％）を得
た。一方、２３００　ｅの熟成もろみは３Ｋｌ容の単ｒ
ｃＭ留機により當１１１沸点９０〜１００°Ｃで蒸留し
、−？ル：１−ル分３１（。

４％の留出液８３８１　（純アル：１−ル３２２ｅ、蒸
留歩合９５．８％）を得た。次いでｌ記の減１１系留に
よる留出液と富圧演習による留出液とを合して麦焼酎３
４８６ｃを得、ごれをＹ＋’　＃ｉ＃ハ成さＩＩＣ本発
明の製品とした。

このようにして製造した本発明の麦焼＾１を小麦胚芽を
添加しないで同様の方法で！！１造した油密の麦焼酎と
その品質について訓綽された２０名の′１“く能検査パ
ネルにより比較した結果【、：第４表の如くであった。

第　４　表 ９ 備考：表中の数値は実施例１の第２表の場合と同様でｉ
Ｌる。

第４表の結果からも明らかなように小麦胚芽粉末を添加
し醗酵演習して得た本発明の麦焼酎は、麦焼酎特有の焦
げ奥、油臭および刺激臭が殆ど完全に除去され、総合判
定において全てのパネルが香味豊かで＃ｌ１ｉｌ和のと
れた麦焼酎であると認定した。

特許出願人　合資会社祿崎商店 」 １ ０

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）審決による乙類焼酎の製造過程において、その醗
   酵中のもろみに小麦胚芽又は脱脂小麦胚芽の粉末を吸湿
   、芸きょうさせて添加することを特徴とする焼酎の香味
   改善法。
2. （２）小麦胚芽又は脱脂小麦胚芽粉末の添加量が醗酵原
   料に対し１０〜５０市量％である特許請求の範囲第１項
   記載の焼酎の香味改善法。