TW201946542A - 冷凍餃子類之皮、冷凍水餃、水餃、冷凍餃子類之製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明所提供的冷凍水餃之皮，係在加熱時能滿足耐咀嚼感與彈潤感雙方。本發明的冷凍水餃類之皮，係含有穀物粉與澱粉，且穀物粉與澱粉的重量比係穀物粉9：澱粉1至穀物粉2：澱粉8的比例。

本發明的冷凍水餃類之皮，係含有穀物粉與澱粉，且穀物粉與澱粉的重量比係穀物粉8：澱粉2至穀物粉2：澱粉8的比例。

本發明的冷凍水餃類之皮，係含有穀物粉與澱粉，且穀物粉與澱粉的重量比係穀物粉5.5：澱粉4.5至穀物粉2：澱粉8的比例。

本發明的冷凍水餃類之皮，係含有穀物粉與澱粉，且穀物粉與澱粉的重量比係穀物粉5.5：澱粉4.5至穀物粉4：澱粉6的比例。

本發明的冷凍水餃類之皮，係含有穀物粉與澱粉，且穀物粉與澱粉的重量比係穀物粉6：澱粉4至穀物粉2：澱粉8的比例。

Description

冷凍餃子類之皮、冷凍水餃、水餃、冷凍餃子類之製造方法

本發明係關於餃子的皮，特別針對冷凍水餃賦予良好食感的較佳冷凍餃子類之皮、冷凍水餃、水餃。

習知餃子廣被需求者接受，不管家用或外食均屬於備受歡迎的食品。餃子係利用皮包住由絞肉、海鮮、蔬菜等混合生成的配料(內餡)而製造，而經利用水煮調理、煎調理、清蒸調理等加熱過的皮食感，會大幅影響餃子整體的食感。

決定食品「美味度」的要因係有如：影響「味覺」的成分、影響「視覺」的色澤、影響「嗅覺」的香味，以及影響「觸覺」[即食感(物性)]的食品物理構造。根據該等要因之一，影響食感的物理構造，例如對麵條賦予「順喉」、對烏龍麵賦予「嚼勁」、對煎餃賦予「硬脆感」等。即，各個食品均存在有自己的關聯食感。需求者不僅選擇味覺、嗅覺、視覺，亦會依照食感印象選擇食品，依食品 而言會對食感造成大幅影響的情況亦不在少數。

關於水餃有例如利用水煮方式並一併提供清湯、羹湯的情形，或者整合成一鍋的方式提供。此時水餃的食感(即咀嚼時在口腔內的觸覺)，並非如煎餃般的硬脆感(最初咀嚼時脆性斷裂般的咬勁等：crispness)，而是傾向於關聯於耐咀嚼感。所謂「耐咀嚼感」係例如開始嚙咬時的應力小(柔軟)，但經咬下時應力變大的咬勁，隨後續的咀嚼數次增加，應力或黏彈性呈現階段性減少的食感，甚至在咀嚼中出現些許附著性。

針對此點，如下述技術文獻，有開發出藉由摻合植物固醇便可獲得水餃皮耐咀嚼感的技術。(專利文獻1)

[先前技術文獻]

[專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開2003-284516號公報

專利文獻1的技術針對煎餃、炸餃的皮、與水餃皮並沒有特別區分。但是，如上述，依每個食品均各有各自聯想、期待的食感，針對煎餃、炸餃所要求的硬脆感、與針對水餃所要求的耐咀嚼感，就斷裂性、黏彈性而言正好相反。所以，依照該項技術頗難賦予適合水餃的耐咀嚼感。

再者，針對水餃所要求的耐咀嚼感並非如同QQ糖(gummy candy)、軟糖(soft candy)般，針對多數次咀嚼的持續應力，且若咀嚼時所需要的咬合力過大(高彈性模數)便會出現「硬皮」的食感，導致食感降低。

所以，針對水餃皮所要求的食感係彈潤感，即柔軟彈力性‧吞食容易度(底皮不散開)、耐咀嚼感、適度硬度、咬勁佳。又，水餃皮要求屬於蛋白質，關於味覺亦為能帶出內餡味道而要求不會阻礙內餡味道。

本發明目的在於解決習知課題，提供：當完成餐食調理並提供餐食時，可滿足彈潤感、耐咀嚼感、適度硬度、及咬勁佳等四項的冷凍餃子類之皮、使用該皮的冷凍水餃、經調理畢之使用該皮之冷凍水餃。

供解決上述課題的本發明係提供以下的冷凍水餃之皮。即，第一發明的冷凍餃子類之皮，係含有穀物粉與澱粉，且穀物粉與澱粉的重量比係穀物粉9：澱粉1至穀物粉2：澱粉8的比例(對應請求項1)。

供解決上述課題的第二發明係提供以下的冷凍水餃之皮。該冷凍餃子類之皮係含有穀物粉與澱粉，且穀物粉與澱粉的重量比係穀物粉8：澱粉2至穀物粉2：澱粉8的比例(對應請求項2)。

供解決上述課題的第三發明係提供以下的冷凍水餃之皮。該冷凍餃子類之皮係含有穀物粉與澱粉，且穀物粉與澱粉的重量比係穀物粉5.5：澱粉4.5至穀物粉2：澱粉8的比例(對應請求項3)。

供解決上述課題的第四發明係提供以下的冷凍水餃之皮。該冷凍餃子類之皮係含有穀物粉與澱粉，且穀物粉與澱粉的重量比係穀物粉5.5：澱粉4.5至穀物粉4：澱粉6的比例(對應請求項4)。

除上述第一至第四發明中之任一項特徵於外，在穀物粉與澱粉中所添加水的重量比，相對於總重量係28%至36%(對應請求項5)。

除上述特徵外，上述穀物粉係小麥粉(對應請求項6)。

除上述特徵外，上述澱粉係含加工澱粉的澱粉(對應請求項7)。

除上述特徵外，上述澱粉係含源自樹薯的澱粉(對應請求項8)。

再者，提供使用前述冷凍餃子類之皮的冷凍水餃、將其進行調理而獲得的水餃。本案發明係使用於冷凍水餃的皮、冷凍水餃、水餃，實際上除利用熱水進行加熱再食用的形態之外，尚亦包含：僅利用微波爐等施行加熱、在未採取追加水、熱水(在家中另行準備)狀態下進行調理的形態。即，依照本案發明所獲得點心類的名稱、俗稱等，在技術性範圍所涵蓋的範疇內並無差異性。例如該冷凍水餃類之皮亦涵蓋鹹點心(鹹味點心，不甜點心其未必具有鹹味，亦 涵蓋煮、蒸、炸等各種調理法)，例如各種餃子、燒賣、包子、粽子、蘿蔔糕(菜頭粿)、小籠包、生煎包(生煎饅頭)等，利用依照本案發明配方所製成的皮者均涵蓋在內。

<以上述發明為基礎，更進一步認同有效性的追加構成> <構成1>

一種點心類之皮，係構成密封包裝點心類的皮，至少含有穀物粉與醣類，當為進行調理等而開封取出的階段，該皮所含水分的重量%，相對於該皮總重量係23%以上且32%以下。

<構成2>

如構成1所記載的點心類之皮，其中，上述醣類係二醣類、三醣類、四醣類中之任一者以上，相對於混練前投入原材料時的總投入原材料重量，依重量%計係0.2%以上且未滿3.0%。

<構成3>

如構成2所記載的點心類之皮，其中，上述醣類係二醣類、三醣類、四醣類中之任一者以上，相對於混練前投入原材料時的總投入原材料重量，依重量%計係0.3%以上且2.0%以下。

<構成4>

一種點心類，係使用構成1至構成3中任一項所記載點心類之皮的密封包裝。

<構成5> 一種冷凍點心類，係使用構成1至構成3中任一項所記載點心類之皮的密封包裝。 <構成6>

一種點心類之皮之製造方法，係包括有：原材料投入步驟，其係構成點心類的皮，且含有混練前之至少水與穀物粉的原材料投入步驟，相對於投入原材料總重量，依重量%計，二醣類、三醣類、四醣類中任一者以上醣類係0.2%以上且未滿3.0%；皮混合步驟；以及成形步驟，其係在皮的上面配置內餡再包住原材料。

<構成7>

如構成6所記載的點心類之皮之製造方法，其中，更進一步包括有在上述成形步驟後，浸漬於滯留溢流熱水的熱水漕中進行加熱的加熱步驟。該項加熱步驟中，皮帶式輸送機朝向下一步驟在熱水面下進行，利用該皮帶式輸送機的前進使熱水面產生流動，利用加熱蒸氣，使在熱水面上浮游的加熱點心亦會在熱水面上朝下一步驟方向流動。

<構成8>

如構成6至構成7所記載的點心類之皮之製造方法，其中，包括有托盤收納步驟，係將加熱步驟後含有經加熱畢點心類之皮的點心類，收納於底面呈滯留液體態樣凹部且可收納點心類的托盤中。對該托盤施行從上方注入防止在後續步驟中水分從點心類之皮表面蒸散的抗水分蒸散劑處理。當然抗水分蒸散劑係由可食材料構成，最具代表性的材料係食用油類。該食用油類係可液滴流下、亦可噴霧散佈。設定為最終不會影響食味程度的添加量。

<構成9>

如構成6至構成8中任一項所記載的點心類之皮之製造方法， 其中，在加熱步驟後更包括有冷凍步驟。

<構成10>

如構成9所記載的點心類之皮之製造方法，其中，冷凍步驟係包括有使經加熱步驟後在皮中所含水分量，依重量%計增加0.1%以上且1%以下的水分調整子步驟。

<構成11>

如構成9或構成10所記載的點心類之皮之製造方法，其中，在冷凍步驟後包括有將使用點心類之皮的點心類，封入於密封容器中的封入步驟。

根據上述構成，藉由適當設定穀物粉與澱粉的重量比，便可提供在加熱時能滿足耐咀嚼感與彈潤感雙方的冷凍餃子類之皮。

1001‧‧‧內餡供應裝置

1002‧‧‧皮供應裝置

1003‧‧‧成形裝置

1004‧‧‧煮沸槽

1005‧‧‧急速冷凍裝置

1006‧‧‧包裝裝置

1007‧‧‧捆包裝置

1101‧‧‧水供應裝置

1102‧‧‧穀物粉供應裝置

1103‧‧‧澱粉供應裝置

1104‧‧‧油供應裝置

1105‧‧‧調味料供應裝置

1106‧‧‧供應量控制裝置

1107‧‧‧攪拌混合裝置

1108‧‧‧皮成形裝置

圖1係實施形態1的水餃皮，官能評價「耐咀嚼感」‧「彈潤感」之分數與評價對應表。

圖2係實施形態1的水餃皮，官能評價「耐咀嚼感」之評價結果表。

圖3係實施形態1的水餃皮，官能評價「彈潤感」之評價結果表。

圖4A係實施形態1的水餃皮，官能評價「硬度」之分數與評價對應表。

圖4B係實施形態1的水餃皮，官能評價「咬勁」之評價結果 表。

圖5係實施形態1的水餃皮，官能評價「硬度」之評價結果表。

圖6係實施形態1的水餃皮，官能評價總項目的分數與評價對應表。

圖7A係實施形態1的水餃皮，所有官能評價項目的評價結果表。

圖7B係實施形態1的水餃皮，所有官能評價項目的評價結果表。

圖8係針對實施形態1的水餃皮進行斷裂荷重值測定的結果與官能評價關聯表。

圖9係針對實施形態1的水餃皮進行斷裂荷重值測定的結果與官能評價關聯圖

圖10係針對實施形態1的水餃皮進行物性分析的結果(凝聚性)與官能評價關聯表。

圖11係針對實施形態1的水餃皮進行物性分析的結果(凝聚性)與官能評價關聯圖

圖12係針對實施形態1的水餃皮進行物性分析的結果(硬度)與官能評價關聯表。

圖13係針對實施形態1的水餃皮進行物性分析的結果(硬度)與官能評價關聯圖

圖14係針對實施形態1的水餃皮進行物性測定的各結果與各官能評價項目關聯表。

圖15係實施形態2的水餃皮，官能評價「耐咀嚼感」之評價結果表。

圖16係實施形態2的水餃皮，官能評價「彈潤感」之評價結果表。

圖17係實施形態2的水餃皮，官能評價「硬度」之評價結果表。

圖18係實施形態2的水餃皮，所有官能評價項目的評價結果表。

圖19係針對實施形態2的水餃皮進行斷裂荷重值測定的結果與官能評價關聯表。

圖20係針對實施形態2的水餃皮進行斷裂荷重值測定的結果與官能評價關聯圖。

圖21係針對實施形態2的水餃皮進行物性分析的結果(凝聚性)與官能評價關聯表。

圖22係針對實施形態2的水餃皮進行物性分析的結果(凝聚性)與官能評價關聯圖。

圖23係針對實施形態2的水餃皮進行物性分析的結果(硬度)與官能評價關聯表。

圖24係針對實施形態2的水餃皮進行物性分析的結果(硬度)與官能評價關聯圖。

圖25係針對實施形態2的水餃皮進行物性測定的各結果與各官能評價項目關聯表。

圖26係實施形態3的水餃皮，官能評價「耐咀嚼感」之評價結果表。

圖27係實施形態3的水餃皮，官能評價「彈潤感」之評價結果表。

圖28係實施形態3的水餃皮，官能評價「硬度」之評價結果表。

圖29係實施形態3的水餃皮，所有官能評價項目的評價結果表。

圖30係樣品1~11所有官能評價項目的評價結果表。

圖31係實施形態1的冷凍餃子之生產線概念圖。

圖32係實施形態1之製造方法的製造步驟說明圖。

圖33係實施形態的冷凍餃子之製造方法流程圖。

圖34係依每種調理方法的水餃皮，所有官能評價項目的評價結果表。

以下，針對本發明實施形態使用圖式進行說明。另外，本發明並不受該等實施形態的任何限定，舉凡在不脫逸主旨的範疇內均可依各種態樣實施。下述實施形態中，實施形態1係相當於請求項1~4、6及13之一例，實施形態2係相當於請求項5及6之一例，實施形態3係相當於請求項7與8之一例。

<實施形態1>重量比 限定 <實施形態1 概要>

本實施形態1的冷凍水餃皮，係藉由適當設定穀物粉與澱粉的重量比，便可提供在家中進行調理加熱時能滿足耐咀嚼感與彈潤感雙方的冷凍水餃之皮。

<實施形態1 構成>

本實施形態1的冷凍水餃皮係將以穀物粉、澱粉及水為主的原料進行混合並成形，經加熱後再冷凍而製成。

所謂「穀物粉」係指將穀物施行碾碎而製成的粉末。穀物粉係使用例如小麥粉。除小麥粉之外，尚可使用例如：米粉、玉米粉、大麥粉、大豆粉、小豆粉等，亦可添加麵筋素材。穀物粉會影響水餃皮的成形性。另外，就從成形性與食感的觀點，較佳係使用小麥粉。

「澱粉」係可使用例如樹薯澱粉。除樹薯澱粉之外，尚亦可使用例如：米澱粉、馬鈴薯澱粉、豌豆澱粉、玉米澱粉、西谷米澱粉、樹薯加工澱粉等。澱粉會影響水餃皮的彈潤感、耐咀嚼感等食感。另外，以下記載「澱粉」時亦涵蓋加工澱粉在內。

<實施形態1 重量比>

本實施形態的冷凍水餃皮，相對於穀物粉與澱粉總重量，依重量比含有10%~80%的澱粉。即，穀物粉與澱粉的重量比係設為穀物粉9：澱粉1至穀物粉2：澱粉8的比例。關於本實施形態的該範圍，係從後述官能評價與物性測定的結果進行驗證。

<實施形態1 製造方法>

本實施形態的冷凍水餃皮大略依照如下步驟進行製造。針對原料的穀物粉、澱粉等粉體，以及食鹽、水、油等施行脫氣並混合。 此時會形成麵筋。該等原料經混合後，利用成形機進行成形。然後，在所成形的皮上面配置水餃內餡，並加熱。又，經加熱過的水餃施行冷凍，再依既定重量或既定個數分別進行包裝。另外，關於本案發明所重視的耐咀嚼感、彈潤感、硬度觸感、咬勁佳等，得知在尋常設計範圍內微量添加的食鹽、油等微量添加材，並不會影響實驗結果。又，得知因該等微量添加的食鹽、油等對皮的味覺所造成影響亦可忽視。依此製造的冷凍水餃皮，可完成襯托內餡味道的淡泊味道。

<製造方法：皮製造步驟>

其次，參照圖31，說明冷凍水餃之皮之製造步驟。在從內餡供應裝置1001搬送的內餡被包於皮中之前，如圖31所示，經由冷凍水餃皮之製造步驟。分別由水供應裝置1101、穀物粉供應裝置1102、澱粉供應裝置1103、油供應裝置1104、調味料供應裝置1105供應水、穀物粉、澱粉、油、調味料。由該等供應裝置1101~1105所供應的材料係利用供應量控制裝置1106進行控制，並利用攪拌混合裝置1107進行攪拌。

此時，例如在攪拌混合裝置1107中，首先將小麥粉、澱粉及麩胺酸鈉進行攪拌，另外將食鹽、沙拉油、水予以混合。接著，將攪拌混合裝置1107抽真空，並脫氣而提高攪拌完成效率且促進麵筋形成，再將該等進行混合。然後，利用皮成形裝置1108成形為冷凍水餃皮(加熱前)。更在所成形的冷凍水餃(加熱前)之皮上配置所搬送至的內餡。利用冷凍水餃皮包住內餡。

<製造方法：所有步驟>

以下針對採用各實施形態冷凍水餃之製造方法的生產線(製造裝置)進行說明。

如圖32所示，冷凍餃子的生產線(製造裝置)係設置有：供應餃子內餡的內餡供應裝置1001、與供應餃子皮的皮供應裝置1002。內餡製造裝置係製造實施例1所記載的內餡。

在皮供應裝置1002中，利用如上述施行脫氣並施行混合的攪拌機(圖31；攪拌混合裝置等)，將預先計量的粉體、水、調味料及油進行混合(圖33；S01)

餃子皮係從皮供應裝置1002供應，並在該皮的上面放置餃子內餡(圖33；S02)，再利用成形裝置1003進行成形(圖33；S03)，而連續製作生水餃。該等生水餃被搬送至煮沸槽1004中(圖33；S04)，水餃在94℃~99℃中約5分鐘於搬送狀態下進行煮沸加熱(圖33；S05)。

接著，從煮沸槽1004中取出的加熱畢水餃被搬送於急速冷凍裝置1005(隧道式急速冷凍機等)進行冷凍(圖33；S06)。然後，利用包裝裝置1006進行包裝，再利用捆包裝置1007依既定單位分別進行裝箱(圖33；S07)。經捆包的箱直到出貨之前均保管於冷凍庫中。

依照上述製造方法製成的冷凍水餃皮，利用煮沸加熱，會在水餃皮與煮沸槽的沸水(94℃~99℃)之界面處，產生從水餃皮中滲出麵筋的效果。藉此，冷凍水餃在皮表面上溶出澱粉質狀態進行煮沸後才冷凍，因而在家中進行加熱時的冷凍水餃皮彈潤感將獲提升。理由係一般物質(亦包含澱粉質在內)，澱粉的糊化溫度較低於小麥粉，較容易溶出於表面的緣故。但，在其中必需存在供容易進行移動用的介質。認為該水餃皮的製造方法，藉由通過煮沸槽而製作出水餃皮中的澱粉質容易滲出之情況。即，該水餃皮中含有源自所含有澱粉的凝膠狀糊化部。

再者，本案發明的穀物粉與澱粉組成比，係依當經由此種製造步驟再急速冷凍的餃子皮，經再度加熱並食用時，在該食用時機下能獲得最佳耐咀嚼感、彈潤感、硬度觸感的方式進行設計。所以，本案發明的水餃皮可認為適用於此種製造程序，最終在家中進行調理時能產生同樣現象的可能性充足。但，在水中加熱的時間等必需檢討。本案發明的情況，依短時間在家中調理便可呈現非常佳的耐咀嚼感、彈潤感、硬度觸感之方式進行設計。又，澱粉質的滲出效果認為在工廠的製造程序中，利用蒸煮處理，在該處理時點尚非充分滲出。因為使其滲出的介質係為空氣。

<實施形態1 官能評價>

針對本實施形態的水餃皮，固定穀物粉與澱粉之重量比適當範圍，使澱粉相對於穀物粉與澱粉總重量的重量比不同的複數樣品 (冷凍過的水餃皮進行煮沸加熱者)，分別針對既定評價項目，由5位審查人員逐項進行1次評價。以下，關於官能評價的結果，依評價項目分別標示於圖2~4、6。官能評價的評價項目係例如：皮的耐咀嚼感、皮的彈潤感、硬度。

再者，官能評價時所使用本實施形態冷凍水餃之皮的複數樣品，穀物粉係選擇小麥粉，澱粉係選擇樹薯澱粉，分別準備：穀物粉9：澱粉1的樣品1、穀物粉8：澱粉2的樣品2、穀物粉6.5：澱粉3.5的樣品3、穀物粉6：澱粉4的樣品4、穀物粉5.5：澱粉4.5的樣品5、穀物粉5：澱粉5的樣品6、穀物粉4.5：澱粉5.5的樣品7、穀物粉4：澱粉6的樣品8、穀物粉3.5：澱粉6.5的樣品9、穀物粉3：澱粉7的樣品10、及穀物粉2：澱粉8的樣品11、以及穀物粉10：澱粉0的比較例樣品12等合計12款樣品。各圖2~4、6中，分別記載關於該等樣品1~12的官能評價。另外，穀物粉1：澱粉9的情況，因為會有阻礙水餃皮成形性的情況，因而樣品中未含有此情況。另外，得知當穀物粉係選擇其他穀物粉的情況，藉由配合種類添加麵筋，便可與小麥粉同等效果，此情況並不會對後述試驗結果造成太大影響。又，即便取代樹薯澱粉，改為使用加工樹薯澱粉的情況，經驗判斷試驗結果不會出現大變化。

如圖1所示，關於皮的耐咀嚼感、及後述皮的彈潤感，官能評價係設為5階段，分別設為「5」：非常佳、「4」：佳、「3」：普通、「2」：略不佳、「1」：不佳。官能評價的平均值係將「3.0」以上且「5.0」以下範圍評為適當。相對於此，當「1.0」以上且未滿「3.0」 的評價時評為不適用。

<官能評價：耐咀嚼感>

所謂「耐咀嚼感」係例如開始嚙咬時的應力小(柔軟)，但經咬下時應力變大的咬勁，隨後續的咀嚼數次增加，應力或黏彈性呈現階段性減少的食感。關於該耐咀嚼感的官能評價，如圖2所示，穀物粉10：澱粉0的樣品12時，相較於其他樣品1~11之下呈現最低的結果。相對於此，若澱粉重量比達10%以上，則耐咀嚼感達「普通」以上，隨澱粉重量比階段性增加，則出現耐咀嚼感評價提升的傾向。特別係得知從穀物粉6：澱粉4附近開始起耐咀嚼感的評價極高，在穀物粉5：澱粉5至穀物粉2：澱粉8範圍內呈現最佳。當僅評價耐咀嚼感時，穀物粉：澱粉的重量比在9：1至2：8間呈較佳(a)。

再者，耐咀嚼感係從9：1至6.5：3.5間呈現徐緩提升。又，若相較於6.5：3.5，則達6：4以上的耐咀嚼感出現大幅提升。

<官能評價：彈潤感>

所謂「彈潤感」係關於柔軟彈力性‧吞食容易度(麵團均勻)的食感。或者，在口腔內感受到柔軟滲出呈凝膠狀半流動體觸感的感覺。即，該感覺係相較於由皮本體獲得，由皮內部滲出形成的副產物所感受到的感覺更強。關於該彈潤感的官能評價，如圖3所示，當澱粉相對於穀物粉與澱粉總重量的重量比為0%的樣品12時，相較於其他樣品1~11之下呈現最低的結果。相對於此，若從穀物粉9：澱粉1起增加澱粉的重量比，則彈潤感官能評價達「普通」以 上，隨澱粉重量比呈階段性增加，會出現彈潤感評價提升的傾向。特別係得知在穀物粉5：澱粉5至穀物粉2：澱粉8範圍內呈現最佳。

當僅由彈潤感評價時，在穀物粉：澱粉重量比9：1至2：8間呈適當(b)，穀物粉5.5：澱粉4.5~穀物粉2：澱粉8間呈良好。另外，與耐咀嚼感同樣，彈潤感係關聯於彈力性的評價項目，彈潤感係屬於柔軟的彈力性，藉此可確保吞食容易度。感覺上接近手碰觸活鰻魚時所感受到鰻魚身體表面的感覺，在口腔內存在於口腔內體表面與皮本體之間，具有可將二者間之摩擦降低至極小的機能。

關於水餃皮，耐咀嚼感與彈潤感係屬特別重要的要素，就從此觀點，若考察水餃皮的穀物粉與澱粉組成比，則由上述a與b的結果得知穀物粉：澱粉重量比在9：1至8：2範圍內呈現較佳結果。

<官能評價：硬度>

硬度係對水餃皮而言，屬於僅次於彈潤感與耐咀嚼感的重要要素。理由係硬度藉由調整在家中的某程度加熱時間便可自由設定，因而即便水餃在工廠出貨階段便最佳化，但受家中調理方式而左右的比例頗高。

特別關於硬度，若過硬將構成問題。在能保持形狀前提下，雖過於柔軟並不會對需求者構成太大問題(依照需求者的需求會有故意過度烹煮，特地使其變柔軟的舉動。例如高齡者適用的情況)， 但若過硬則構成問題的情況相對較多。所以，首要的硬度底限目標係不會過硬的條件。由官能評價時的試驗者感想，若評價值大於3，則對需求者而言獲得會感覺到過硬的結果。

如圖4A所示，關於皮硬度的官能評價亦是分為5階段，「5」：非常硬、「4」：略硬、「3」：普通、「2」：略柔軟、「1」：非常柔軟。官能評價的平均值在「3.0」以下的情況設為最初硬度項目的適當範圍。就從此觀點，圖5中以穀物粉：澱粉重量比9：1為界線，容許澱粉更多的組成範圍。

最初咀嚼水餃時，所感受到的皮咬勁便成為最初的食感。此時，水餃皮的耐咀嚼感、彈潤感及硬度會影響該食感。針對水餃皮要求由上述彈潤感造成的柔軟彈力性‧吞食容易度之食感，並不需要如特定麺類(讃岐烏龍麵、冷麵等)之類的嚼勁，但若提高硬度程度則反會造成難嚥食的食感。

所以，硬度的官能評價，如前述最好數值不高(即普通至柔軟)，但若極端柔軟則嚼勁降低，會導致水餃的食感降低。所以，若官能評價值未滿1.8則過於柔軟，根據官能評價的評價者論點，關於柔軟的硬度官能評價值係將1.8以上設為良好範圍。

依此的話，就穀物粉：澱粉的比率而言，柔軟度容許範圍(柔軟度官能評價1.8至2.0)係4.5：5.5至4：6範圍。又，最佳範圍(柔軟度官能評價低於3的2.8)係穀物粉：澱粉比率9：1至5：5的範 圍。

<官能評價：咬勁>

所謂「咬勁」係關於舌、齒、上顎等口腔內各部位的附著容易度觸感。換言之，咬勁評價係官能評價有感受到「黏牙」的感覺。官能評價的數值越高，則咬勁越好，呈現低黏牙。關於該咬勁的官能評價，如圖4B所示，若從穀物粉9：澱粉1~穀物粉6.5：澱粉3.5的範圍，起至穀物粉6：澱粉4~穀物粉2：澱粉8的範圍(即穀物粉6：澱粉4開始增加澱粉重量比)，則彈潤感的官能評價達「普通」以上，隨澱粉重量比階段性增加，咬勁評價有出現提升的傾向。

<官能評價：綜合評價>

參照圖7，針對關於耐咀嚼感、彈潤感、硬度及咬勁的官能評價之綜合性評價結果進行說明。穀物粉9：澱粉1、穀物粉8：澱粉2、穀物粉6.5：澱粉3.5的冷凍水餃皮，耐咀嚼感、彈潤感均雖達「佳」等級，但亦達「普通」以上，關於硬度則可為「恰恰好」。但，關於咬勁的評價則略低。所以，綜合性可評價為涵蓋在適當範圍內。

穀物粉6：澱粉4、穀物粉5.5：澱粉4.5的冷凍水餃皮係耐咀嚼感、彈潤感均可謂達「佳」等級，關於硬度亦可謂達「恰恰好」等級，且關於咬勁的評價亦有提升。所以綜合性可評為「佳」等級。

穀物粉5：澱粉5、穀物粉4.5：澱粉5.5、穀物粉4：澱粉6的冷凍水餃皮係任一評價項目均良好，可評為「非常佳」。

穀物粉3.5：澱粉6.5、穀物粉3：澱粉7、穀物粉2：澱粉8的冷凍水餃皮，係耐咀嚼感、彈潤感、咬勁均良好，但關於硬度則對當作水餃皮而言可謂相當柔軟。所以，綜合性雖無法稱非常佳，但可評為「佳」。

由上述得知，相對於穀物粉10：澱粉0之下，穀物粉9：澱粉1的耐咀嚼感與彈潤感評價獲大幅提升。又，穀物粉1：澱粉9較難成形。即，穀物粉9：澱粉1~穀物粉2：澱粉8係獲得：‧耐咀嚼感評價全部達普通以上的「適當」、‧彈潤感評價全部達普通以上的「適當」、‧硬度評價全部沒有「硬」的評價，就水餃皮的硬度而言屬「適當」、‧咬勁評價全部達普通以上的「適當」、，該範圍的冷凍水餃類皮，最好穀物粉：澱粉重量比係在9：1至2：8間(對應請求項1)。

再者，穀物粉8：澱粉2的耐咀嚼感與彈潤感評價，較穀物粉9：澱粉1獲明顯提升。又，就後述對應耐咀嚼感的物性「斷裂強度」，穀物粉8：澱粉2較穀物粉9：澱粉1獲明顯提升(參照圖8)。就從此觀點，穀物粉：澱粉比率係8：2較優於9：1。即，穀物粉8：澱粉2~穀物粉2：澱粉8係獲得：‧耐咀嚼感評價全部達普通以上的「適當」、‧彈潤感評價全部達普通以上的「適當」、‧硬度評價全部沒有「硬」的評價，就水餃皮的硬度而言屬「適 當」、‧咬勁評價全部達普通以上的「適當」，該範圍的冷凍水餃類皮，最好穀物粉：澱粉重量比係在9：1至2：8間(對應請求項2)。

再者，耐咀嚼感與彈潤感係從穀物粉9：澱粉1至穀物粉6.5：澱粉3.5呈現徐緩提升。又，相較穀物粉6.5：澱粉3.5之下，穀物粉6：澱粉4以上的耐咀嚼感獲大幅提升。即，穀物粉6：澱粉4~穀物粉2：澱粉8係獲得：‧耐咀嚼感評價全部達「佳」以上、‧彈潤感評價全部達「佳」以上、‧硬度評價全部沒有「硬」的評價，就水餃皮的硬度而言屬「適當」、‧咬勁評價全部達普通以上的「適當」、，該範圍的冷凍水餃類皮，穀物粉：澱粉重量比在6：4至2：8間獲得「佳」的評價(對應請求項13)。

再者，相較於穀物粉6：澱粉4之下，穀物粉5.5：澱粉4.5以上的彈潤感獲大幅提升。即，穀物粉5.5：澱粉4.5~穀物粉2：澱粉8係獲得：‧耐咀嚼感評價全部達「佳」以上、‧彈潤感評價全部達「佳」以上、‧硬度評價全部沒有「硬」的評價，就水餃皮的硬度而言屬「適當」、 ‧咬勁評價全部達普通以上的「適當」，該範圍的冷凍水餃類之皮，穀物粉：澱粉重量比在6：4至2：8間獲得「佳」的評價(對應請求項3)。

再者，若硬度值在1.8左右以下，則過於柔軟，根據官能評價的評價者論點，關於柔軟的硬度官能評價值係將1.8以上設為良好範圍，因而穀物粉4：澱粉6屬於澱粉比率最高、最柔軟的範圍。若達此以上則不會過硬、不會過軟、且彈潤感評價從「普通」提升為「佳」的區域，係穀物粉5.5：澱粉4.5至穀物粉4：澱粉6的範圍。即，穀物粉5.5：澱粉4.5~穀物粉4：澱粉6係獲得：‧耐咀嚼感評價全部達「佳」以上、‧彈潤感評價全部達「佳」以上、‧硬度評價全部沒有「硬」的評價，就水餃皮的硬度而言屬「適當」、‧咬勁評價全部達普通以上的「適當」、，該範圍的冷凍水餃類之皮，穀物粉：澱粉重量比在5.5：4.5至4：6間獲得「非常佳」或「佳」的評價(對應請求項4)。

<利用物性測定進行的官能評價驗證→耐咀嚼感驗證、彈潤感驗證、硬度驗證>

針對上述耐咀嚼感、彈潤感、硬度的官能評價，分別測定各自對應的斷裂荷重值，且施行物性分析。另外，以下所說明的斷裂荷重測定、物性分析具體例說明僅為一例而已，並非決定發明內容者。該等充其量僅為驗證官能評價的說明而已。又，因為表示咬勁 物性的附著性與官能評價「咬勁」間並未發現有關聯性，因而省略關於附著性的說明。

<斷裂荷重值測定：耐咀嚼感驗證>

上述官能評價「耐咀嚼感」所對應的物性測定係在下述實驗環境中實施。即，關於上述構成的冷凍水餃皮，實施斷裂荷重值測定與物性分析。斷裂荷重值測定時，流變儀係使用REONER II CREEP METER RE2-33005C(山電公司製)，首先依以下條件測定斷裂荷重。

‧柱塞：寬13mm、深30mm、高25mm、前端角度30°的楔狀。

‧測定條件：室溫20℃±2℃、壓縮速度0.1mm/秒。

‧測定試料：各檢體的厚度3~4mm、寬度30mm、煮沸後經冷凍的樣品施行5分鐘左右的再加熱。

另外，測定時，針對澱粉重量比各1種的5片樣品實施測定。依每個樣品從結束加熱起至測定為止沒有時間差的方式，配合直到測定為止的時間進行調整測定。

將流變儀的平台(樣品載置台)朝楔狀柱塞移動，藉由押壓而將餃子皮垂直斷裂，利用測力器測定斷裂時所必要的荷重與應變。截至樣品斷裂為止的斷裂荷重值越高，則意味著彈力越強、越有咬勁。又，當利用筷子、湯匙等食器夾持(盛持)水餃時，為不要出現皮斷裂導致內餡脫落，斷裂荷重值必需達適度地高。

圖9中，棒形圖所示係斷裂荷重值，折線圖所示係官能評價「耐咀嚼感」。如圖8與圖9所示，當澱粉重量比為0%的情況，呈現關 於皮的耐咀嚼感官能評價較低，且斷裂荷重值相較於其他情況之下亦呈現最低的結果。相對於此，若澱粉相對於穀物粉與澱粉總重量的重量比達10%以上，則耐咀嚼感官能評價達「普通」以上，且出現隨澱粉重量比階段性增加，斷裂荷重值亦隨之增加的傾向。

根據圖8與圖9，發現隨該斷裂荷重值的增加，耐咀嚼感評價亦隨之提升的關聯性。圖中，重複標示該官能評價與流變儀測定結果，若觀看流變儀的結果，則穀物粉：澱粉比率係8：2較9：1獲明顯提升。就從此觀點，較佳的穀物粉：澱粉比率係8：2較優於9：1。又，相對於8：2與5：5的測定值，因為4：6的測定值獲大幅提升，因而穀物粉：澱粉比率更佳係4：6。(參考對應請求項3)

<物性分析：彈潤感與硬度驗證>

物性分析亦係使用REONER II CREEP METER RE2-33005C(山電公司製)，依以下條件進行測定。另外，從由物性分析所求得波形與尖峰，便可求得食感的「硬度」、食感的「彈潤感」所對應「凝聚性」等。

‧柱塞：直徑

20、高度8mm之圓盤形柱塞。

‧測定條件：室溫20℃±2℃、壓縮速度0.1mm/秒。

‧測定試料：各檢體厚度3~4mm、寬30mm、煮沸後經冷凍樣品經5分鐘左右再加熱。

另外，依照與斷裂荷重測定同樣，針對澱粉重量比各1種的5片樣品，依配合從加熱結束起至測定為止的時間之方式進行調整測 定。

針對水餃皮，測定押入既定深度(例如樣品厚度成為40%為止)時的壓力，合計測定2次。具體例，首先第1次咬合(1st咬嚙)係將平台朝柱塞押入至上述深度計1次，然後拉著平台(朝柱塞相反方向移動)，求取此時移動距離(移動應變率)所對應荷重(或應力)變化波形的尖峰。接著，使平台返回至初始位置，實施第2次咬合(2nd咬嚙)，求取波形與尖峰。另外，第2次咬合亦是與上述第1次同樣，執行將平台朝柱塞押入，再拉起的動作。

即，從平台上的樣品抵接於柱塞並開始測定荷重值起，直到樣品離開柱塞無法測定荷重值為止，均屬於第1次咬合的「嚙咬」動作。

<關於彈潤感的物性分析結果>

如上述，由該「嚙咬」所對應荷重值變化求取波形，而凝聚性係由第2次咬合的「嚙咬」動作所獲得波形面積「A2」，相對於第1次咬合的「嚙咬」動作所獲得波形面積「A1」之比(即A2/A1)求取。此項比值亦可謂第1次咬合後，在第2次咬合時的樣品厚度復原程度。凝聚性越高，則底皮越不散開，可謂越容易吞食，又就復原力將高彈力傳遞給牙齒、口腔內的觀點，意味著「彈潤感」呈良好。

圖11中，棒形圖所示係凝聚性，折線圖所示係官能評價「彈潤感」。如圖10與圖11所示，關於凝聚性，當澱粉重量比為0%時， 相較於其他情況呈現最低的結果。發現到隨該凝聚性的增加，彈潤感評價亦隨之獲提升的關聯性。針對該彈潤感，若觀看重複標示官能評價與流變儀測定結果的圖形，則雖二者非常一致，但穀物粉：澱粉比率係8：2略優於9：1(對應請求項2)。又，由9：1、8：2的情況，得知5.5：4.5~2：8範圍的凝聚性獲大幅提升。(參考對應請求項3)

<關於硬度的物性分析結果>

由上述物性分析，亦針對水餃皮的硬度進行解析。「硬度」係對應於第1次咬合的荷重值尖峰。圖13中，棒形圖所示係利用解析獲得的硬度數值，折線圖所示係官能評價「硬度」的評價值。關於硬度，如圖12與圖13所示，澱粉重量比40%時硬度物性分析數值較高於50%的情況，且隨澱粉重量比的增加，約略可看出由解析所獲得的硬度數值亦隨之降低，可謂官能評價的「硬度」亦有變化呈「柔軟」的傾向。

關於「硬度」，如上述，相較於過度柔軟的情況下，過硬比較會造成問題。例如上述從高齡者的咬合力與嚥下觀點，便要求柔軟。或者，若如QQ糖、軟糖般，在咀嚼時所需要咬合力過大(高彈性模數)時，利用咀嚼到達內餡的時間較長。所以，硬度要求低於3.0。穀物粉：澱粉比率8：2較9：1更接近3.0，且可謂柔軟，故更佳。又，官能評價超過5：5，且直到4.5：5.5~3：7為止均可發現感受到大幅柔軟的傾向。

如圖14所示，根據實施形態1，藉由澱粉相對於穀物粉與澱粉總重量的重量比設為10%~80%，便可提供在加熱時滿足耐咀嚼感與彈潤感雙方，且容易食用，經賦予容易吞食柔軟度、與順喉的冷凍水餃之皮。

<實施形態2>加水率 限定 <實施形態2 概要>

本實施形態2的冷凍水餃皮係以實施形態1為基礎，藉由適當設定水餃皮的加水率，便可提供滿足耐咀嚼感與彈潤感雙方的冷凍水餃皮。另外，關於製造方法係同實施形態1，故不再贅述。

<實施形態2 構成說明 加水率>

本實施形態的冷凍水餃皮，係將穀物粉與澱粉等粉體、食鹽等調味料、以及油等構成皮的材料設為100時，所添加的水量依重量%計含水28%~36%(以下亦同)。另外，得知食鹽等調味料、油等微量添加物，若屬於尋常水餃皮設計時所添加程度的話並不會影響實驗結果。

<實施形態2 官能評價>

針對本實施形態的水餃皮，決定加水率的適當範圍，使加水率不同的複數樣品，分別針對既定評價項目，由5位審查人員逐項進行評價。以下，關於官能評價的結果，依評價項目分別標示於圖15~17。官能評價的評價項目係例如：皮的耐咀嚼感、皮的彈潤感、硬度。另外，該樣品係將澱粉相對於穀物粉與澱粉總重量的重量比 設為50%時的實驗結果。但，若穀物粉與澱粉重量比在最佳區域內的話，均可獲得大致相同的結果。最佳的穀物粉與澱粉重量比係55：45至40：60重量比。由各種實驗結果得知，澱粉重量比每增加5，若水加水率提高0.5%左右便剛剛好。

再者，官能評價時所使用本實施形態冷凍水餃之皮的複數樣品，係準備水分比例28%、水分比例35%、及水分比例36%樣品13~15、以及水分比例27%的比較例樣品16，合計4款樣品。各圖15~17中，記載關於該等樣品13~16的官能評價。另外，若水分比例26%時，水分不足，皮會有至少部分性出現粉狀，而阻礙成形性。又，水分比例37%時，水分過剩，皮會有至少部分性呈現液狀，而阻礙成形性。所以，冷凍水餃的水分比例必需設27%~36%。

如圖1所示，關於皮的耐咀嚼感、及後述皮的彈潤感，官能評價係設為5階段，分別設為「5」：非常佳、「4」：佳、「3」：普通、「2」：略不佳、「1」：不佳。官能評價的平均值係將「3.0」以上且「5.0」以下範圍評為適當。

<官能評價：耐咀嚼感>

關於耐咀嚼感的官能評價，如圖15所示，得知水分比例27%~36%的耐咀嚼感官能評價均達「普通」以上。即，水餃皮的水分比例在約30%前後~40%前後，會有耐咀嚼感評價呈良好的傾向。

<官能評價：彈潤感>

關於彈潤感的官能評價，如圖16所示，水分比例27%的樣品16之情況，相較於其他樣品13~15之下呈現最低的結果。相對於此，得知若水分比例達28%以上，則彈潤感官能評價接近「佳」。又，隨水分比例階段性增加，彈潤感評價會有隨之提升的傾向。得知特別係從35%附近開始，彈潤感評價變成良好。

<官能評價：硬度>

如圖4A所示，關於皮硬度的官能評價亦是分為5階段，「5」：非常硬、「4」：略硬、「3」：普通、「2」：略柔軟、「1」：非常柔軟。如同實施形態1，將官能評價平均值未滿「3.0」設為硬度項目的適當範圍。除此以外的評價值情況均判斷為不適用。

關於該硬度的官能評價，如圖17所示，水分比例27%的樣品16之情況，相較於其他樣品13~15之下呈最高，即嚼勁呈現硬食感的結果。相對於此，若水分比例達28%以上，則硬度官能評價呈「普通」的結果。特別係在28%~36%範圍內，得知柔軟度評價呈現極高。

<官能評價：綜合>

如圖18所示，根據官能評價綜合性判斷水餃皮的耐咀嚼感、彈潤感、柔軟度時，水分比例在28%~36%範圍內，食感呈現良好的結果。又，得知在水分比例35%附近，該等官能評價均呈良好，食感非常佳。所以，冷凍水餃皮的水分比例必需28%~36%，又， 若水分比例在35%前後，就成形性的觀點亦屬良好。

<利用物性測定進行的官能評價驗證>

依照與實施形態1同樣，改變加水率的參數，測定斷裂荷重值並施行物性分析。

<關於耐咀嚼感的驗證 斷裂荷重值、斷裂應變率之測定>

關於上述經限定水分比例的冷凍水餃皮，在上述實施形態1的同樣實驗環境下實施官能評價所對應的斷裂荷重值測定。

圖20中，棒形圖所示係斷裂荷重值，折線圖所示係官能評價「耐咀嚼感」。如圖19與圖20所示，水分比例27%的樣品16、與35%的樣品14之情況，關於皮耐咀嚼感的官能評價呈良好，所對應的斷裂荷重值測得較低於其他樣品13、15的數值。相對於此，水分比例28%的樣品13、與36%的樣品15之情況，關於皮耐咀嚼感的官能評價略有降低，接近普通，所對應的斷裂荷重值相較於其他樣品14、16之下，測得較高的數值。即，根據圖19與圖20，發現該斷裂荷重值與耐咀嚼感間具有關聯性。

<關於彈潤感的驗證 關於凝聚性的物性分析>

關於上述經限定水分比例的冷凍水餃皮，在上述實施形態1的同樣實驗環境下實施官能評價所對應的物性分析。

圖22中，棒形圖所示係凝聚性，折線圖所示係官能評價「彈 潤感」。如圖21與圖22所示，水分比例27%的樣品16之情況，關於皮彈潤感的官能評價偏低，且凝聚性相較於其他樣品13~15的情況下亦呈最低的結果。相對於此，若水分比例達28%以上，則彈潤感的官能評價獲大幅提升，隨水分比例階段性增加，發現凝聚性亦有隨之增加的傾向。特別係水分比例達35%以上時，彈潤感、以及對應的凝聚性均呈較高數值。即，根據圖21與圖22，發現隨該凝聚性的增加，彈潤感評價亦隨之提升的關聯性。

<關於硬度的驗證 物性分析>

利用上述物性分析，針對水餃皮的硬度進行解析。圖24中，棒形圖所示係解析獲得的硬度數值，折線圖所示係官能評價「硬度」的評價值。關於硬度，如圖23與圖24所示，水分比例27%的樣品16之情況，關於皮硬度呈「硬」(即官能評價偏低)，物性分析的硬度相較於其他樣品13~15的情況下，亦呈現最硬的結果。相對於此，若水分比例達28%以上，則硬度的官能評價呈「普通」，即出現呈最佳硬度的傾向。特別係水分比例達35%以上時，硬度官能評價、與所對應物性分析的硬度均有減少。即，根據圖23與圖24，發現該物性的硬度、與官能評價的硬度問具有關聯性。

如圖25所示，根據實施形態2，藉由將水分比例設為28%~36%，可提供就加熱時的耐咀嚼感、彈潤感及硬度等所有要素而言均屬於適當範圍，且經賦予容易食用、亦吞食之柔軟度、以及順喉的冷凍水餃之皮。

<實施形態3>澱粉 限定 <實施形態3 概要>

本實施形態3的冷凍水餃皮係以實施形態1或2為基礎，藉由適當設定水餃皮的澱粉，便可提供滿足耐咀嚼感與彈潤感雙方的冷凍水餃皮。另外，關於製造方法、澱粉相對於穀物粉與澱粉總重量的重量比、以及水分比例均同上述實施形態，故不再贅述。

<實施形態3 構成說明 澱粉種類>

本實施形態的冷凍水餃皮，與穀物粉摻合的澱粉係使用米澱粉、馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉或樹薯加工澱粉。特別較佳係樹薯澱粉或樹薯加工澱粉。樣品係使用除澱粉種類不同之外，其餘均經由如同前述的製造步驟(穀物粉：澱粉重量比率=5：5、施加微小調味料、利用攪拌混合裝置進行攪拌混合、在未供應內餡狀態下進行煮沸處理)、及保管步驟者。但，省略內餡的包餡。

<實施形態3 官能評價>

針對本實施形態的水餃皮，固定加水率的適當範圍(32%±1%以內)，使澱粉不同的複數樣品，分別針對既定評價項目，由5位審查人員逐項進行各1次評價。以下，關於官能評價的結果，依評價項目分別標示於圖26~28。官能評價的評價項目係例如：皮的耐咀嚼感、皮的彈潤感、硬度。關於咬勁係所有種類均沒有發生問題，呈良好。

再者，官能評價時所使用本實施形態冷凍水餃之皮的複數樣 品，係準備：經摻合米澱粉、馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉及樹薯加工澱粉的樣品12~15，以及經摻合豌豆澱粉、玉米澱粉、西谷米澱粉的比較例樣品16~18，合計7款樣品。

<官能評價：耐咀嚼感>

關於耐咀嚼感的官能評價，如圖26所示，得知經摻合米澱粉、馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉及樹薯加工澱粉製成的樣品17~19，耐咀嚼感的官能評價達「普通」以上。相對於此，得知經摻合豌豆澱粉、玉米澱粉、西谷米澱粉的比較例樣品20~23，耐咀嚼感的官能評價呈「略不佳」或「不佳」。

<官能評價：彈潤感>

關於彈潤感的官能評價，如圖27所示，得知經摻合米澱粉、馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉及樹薯加工澱粉的樣品17~19，彈潤感的官能評價達「普通」以上。相對於此，得知經摻合豌豆澱粉、玉米澱粉、西谷米澱粉的比較例樣品20~23，彈潤感的官能評價呈「略不佳」或「不佳」。

<官能評價：硬度>

圖28中，關於皮硬度的官能評價亦是分為5階段，「5」：非常硬、「4」：略硬、「3」：普通、「2」：略柔軟、「1」：非常柔軟。即，同上述，官能評價平均值係將「3.0」以下設為最初硬度項目的適當範圍。

關於該硬度的官能評價，如圖28所示，摻合玉米澱粉的樣品21、摻合米澱粉的樣品23、摻合樹薯澱粉的樣品18、摻合樹薯加工澱粉的樣品19係呈適當的結果，而摻合豌豆澱粉的樣品20、摻合西谷米澱粉的樣品22、摻合馬鈴薯澱粉的樣品17之評價則呈較低的結果。

<官能評價：綜合>

如圖29所示，根據官能評價，綜合性判斷水餃皮的耐咀嚼感、彈潤感、硬度(柔軟度)時，得知經摻合米澱粉、馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉及樹薯加工澱粉的樣品17~19，彈潤感的官能評價達「普通」以上。相對於此，得知經摻合豌豆澱粉、玉米澱粉、西谷米澱粉的比較例樣品20~23，彈潤感的官能評價呈「略不佳」或「不佳」。又，得知經摻合樹薯澱粉、樹薯加工澱粉的冷凍水餃皮，該等官能評價綜合性呈良好，食感非常佳。所以，冷凍水餃皮最好使用米澱粉、馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉及樹薯加工澱粉，又，若根據上述實施形態1、2所論及的硬度觀點，最好使用樹薯澱粉及樹薯加工澱粉。另外，以下實施例針對使用樹薯澱粉的水餃皮進行記載。

<實施形態4>海藻醣 限定 <實施形態4 概要>

本實施形態4的冷凍水餃皮係以實施形態1或2為基礎，提供在冷凍水餃皮中未添加海藻醣，或有添加的情況，則藉由將水餃皮中的海藻醣設定於適當範圍，便可滿足耐咀嚼感與彈潤感雙方，且可成形為皮的冷凍水餃皮。另外，關於製造方法、澱粉相對於穀物 粉與澱粉總重量的重量比、水分比例，均同上述實施形態，故不再贅述。

<實施形態4 構成說明 海藻醣>

在說明本實施形態的冷凍水餃皮之時，針對將海藻醣添加量設定15%以上的情況進行說明。此情況的水餃皮，本案請求項1組成的穀物粉與澱粉重量比為穀物粉9：澱粉1至穀物粉2：澱粉8的比例、請求項2組成的穀物粉與澱粉重量比為穀物粉8：澱粉2至穀物粉2：澱粉8的比例、請求項3組成的穀物粉與澱粉重量比為穀物粉5.5：澱粉4.5至穀物粉2：澱粉8的比例、請求項4組成的穀物粉與澱粉重量比為穀物粉5.5：澱粉4.5至穀物粉4：澱粉6的比例、請求項13組成的穀物粉與澱粉重量比為穀物粉6：澱粉4至穀物粉2：澱粉8的比例等，不管何種比例均在上述實施形態1的穀物粉：澱粉適當範圍中，因凝聚性低、脆性高，導致無法成形。即，頗難製成餃子皮。當沒有添加海藻醣的情況，並不會出現此種傾向。即，水餃中的海藻醣添加量，相較於非為水餃的煎餃或其他類似點心情況下，必需設定為較低。即，水餃時的海藻醣添加量，係例如相對於混練前投入原材料時的總投入原材料重量，依重量%計0.2%以上且未滿3.0%。又，亦可非為海藻醣，而是醣類之例如二醣類、三醣類、四醣類中任一者以上。如上述，就從賦予適當食感水餃皮的觀點，水餃皮係與煎加熱調理、油炸加熱調理等點心類之皮劃清界線，最好採用獨自的組成、製造方法。海藻醣相對於混練前投入原材料時的總投入原材料重量，依重量%計最好含有0.2%以上且3.0%以下的點心類之皮，理由係如前述，醣類具有保水性 質，直到剛要進行調理之前均可將水分保持於點心類之皮。又，該醣類依重量%計，更佳係0.2%以上且2.0%以下。另外，該醣類係為確保點心類之皮在家中開封包裝後的階段能充分保持水分，於必要情況下才添加的。所以，若重量%未滿0.2%，便無法呈現此種效果。又，關於超過3.0%時，硬度的評價值變為非常低。又，添加15%時，確認到成形困難。

<實施形態4 官能評價>

藉由海藻醣的添加，如上述，關於耐咀嚼感、彈潤感、硬度的觸感，得知在尋常設計範圍內均不會影響及實驗結果。

<實施形態1至實施形態3所使用樣品1至樣品13的構成> [實施例1] <穀物粉：澱粉=9：1/樣品1>

餃子的內餡係使用由合豬肉、雞肉、魚漿、蔬菜(高麗菜‧大白菜‧蔥白生薑)、麻油、及調味料混雜摻合的內餡。利用上述實施形態1的冷凍水餃皮包住，製成生水餃。

穀物粉之小麥粉設為重量比59.4%、澱粉設為重量比6.6%(即穀物粉：澱粉=9：1)、水設為重量比30%，其他則含有麩胺酸鈉調味料、食鹽及沙拉油。食鹽係藉由與小麥粉混合俾促進麵筋形成而摻合的。沙拉油係若有摻合，則食感的口感呈順滑、溶口佳、成為柔軟的皮。麩胺酸鈉調味料係亦可未含有。「油」係只要食物油脂類(例如：從植物、動物所製成的植物油脂、動物油脂)便可，亦可 使用例如：菜籽油、芥花油、大豆油、沙拉油、玉米油、奶油、麻油、亞麻仁油、橄欖油等。油的種類特別較佳係菜籽油、沙拉油。

前述餃子皮在攝氏94度至攝氏99度的熱水加熱5分鐘，再急速冷凍(負30度以下：2分鐘以上)，便成為冷凍水餃之皮。在將從餃子皮中滲出的彈潤成分，藉由急速冷凍而鎖住的狀態下，使彈潤成分依密接於餃子皮本體的狀態下進行冷凍。

如圖30、圖2、3及5所示，上述實施例1的冷凍水餃皮不管耐咀嚼感、彈潤感均雖未達「佳」，但亦達「普通」以上，關於硬度則可謂「恰恰好」。即，不管任一評價項目均涵蓋於適當範圍內。

[實施例2] <穀物粉：澱粉=8：2/樣品2>

依照與實施例1相同順序製成水餃皮。穀物粉之小麥粉設為重量比52.8%、澱粉設為重量比13.2%(即穀物粉：澱粉=8：2)，其他水、麩胺酸鈉調味料、食鹽及沙拉油均同實施例1。如同實施例1，亦可未含有麩胺酸鈉。

如圖30、圖2、3及5所示，上述實施例2的冷凍水餃皮，不管耐咀嚼感、彈潤感均雖未達「佳」，但亦達「普通」以上，關於硬度亦接近「恰恰好」。即，不管任一評價項目均涵蓋於適當範圍內。

[實施例3] <穀物粉：澱粉=6.5：3.5/樣品3>

依照與實施例1相同順序製成水餃皮。穀物粉之小麥粉設為重量比42.9%、澱粉設為重量比23.1%(即穀物粉：澱粉=6.5：3.5)，其他水、麩胺酸鈉調味料、食鹽及沙拉油均同實施例1。如同實施例1，亦可未含有麩胺酸鈉。

如圖30、圖2、3及5所示，上述實施例3的冷凍水餃皮，不管耐咀嚼感、彈潤感均雖未達「佳」，但亦達「普通」以上，關於硬度亦接近「恰恰好」。即，不管任一評價項目均涵蓋於適當範圍內。

[實施例4] <穀物粉：澱粉=6：4/樣品4>

依照與實施例1相同順序製成水餃皮。穀物粉之小麥粉設為重量比39.6%、澱粉設為重量比26.4%(即穀物粉：澱粉=6：4)，其他水、麩胺酸鈉調味料、食鹽及沙拉油均同實施例1。如同實施例1，亦可未含有麩胺酸鈉。

如圖30、圖2、3及5所示，上述實施例4的冷凍水餃皮，耐咀嚼感獲大幅提升，彈潤感雖未達「佳」但亦達「普通」以上，關於硬度亦接近「恰恰好」。即，不管任一評價項目均涵蓋於適當範圍內。

[實施例5] <穀物粉：澱粉=5.5：4.5/樣品5>

依照與實施例1相同順序製成水餃皮。穀物粉之小麥粉設為重量比36.3%、澱粉設為重量比29.7%(即穀物粉：澱粉=5.5：4.5)，其他水、麩胺酸鈉調味料、食鹽及沙拉油均同實施例1。如同實施例1，亦可未含有麩胺酸鈉。

如圖30、圖2、3及5所示，上述實施例5的冷凍水餃皮，耐咀嚼感與彈潤感均獲提升，均達「佳」的評價，關於硬度亦接近「恰恰好」。即任一評價項目均呈良好。

[實施例6] <穀物粉：澱粉=5：5/樣品6>

依照與實施例1相同順序製成水餃皮。穀物粉之小麥粉設為重量比33%、澱粉設為重量比33%(即穀物粉：澱粉=5：5)，其他水、麩胺酸鈉調味料、食鹽及沙拉油均同實施例1。又，如同實施例1，亦可未含有麩胺酸鈉。

如圖30、圖2、3及5所示，上述實施例6的冷凍水餃皮，耐咀嚼感與彈潤感均獲提升，關於耐咀嚼感獲得接近「非常佳」評價的評價值「4.8」。關於硬度可謂「恰恰好」。即，可謂任一評價項目均涵蓋於適當範圍內，且所有評價項目均呈良好。

[實施例7] <穀物粉：澱粉=4.5：5.5/樣品7>

依照與實施例1相同順序製成水餃皮。穀物粉之小麥粉設為重量比29.7%、澱粉設為重量比36.3%(即穀物粉：澱粉=4.5：5.5)，其他水、麩胺酸鈉調味料、食鹽及沙拉油均同實施例1。又，如同實施例1，亦可未含有麩胺酸鈉。

如圖30、圖2、3及5所示，上述實施例7的冷凍水餃皮，耐咀嚼感與彈潤感均獲提升，關於耐咀嚼感獲得接近「非常佳」評價的評價值「4.8」。關於硬度可謂「略柔軟」。即，可謂任一評價項目均涵蓋於適當範圍內，且所有評價項目均呈良好。

[實施例8] <穀物粉：澱粉「4：6」/樣品8>

依照與實施例1相同順序製成水餃皮。穀物粉之小麥粉設為重量比26.4%、澱粉設為重量比39.6%(即穀物粉：澱粉=4：6)、其他水、麩胺酸鈉調味料、食鹽及沙拉油均同實施例1。又，如同實施例1，亦可未含有麩胺酸鈉。

如圖30、圖2、3及5所示，上述實施例8的冷凍水餃皮，耐咀嚼感與彈潤感均獲提升，關於耐咀嚼感獲得接近「非常佳」評價的評價值「4.8」。關於硬度係1.8，大約接近「略柔軟」的評價。即，可謂任一評價項目均涵蓋於適當範圍內，又，耐咀嚼感與彈潤感均呈良好。

[實施例9] <穀物粉：澱粉=3.5：6.5/樣品9>

依照與實施例1相同順序製成水餃皮。穀物粉之小麥粉設為重量比23.1%、澱粉設為重量比42.9%(即穀物粉：澱粉=3.5：6.5)，其他水、麩胺酸鈉調味料、食鹽及沙拉油均同實施例1。又，如同實施例1，亦可未含有麩胺酸鈉。

如圖30、圖2、3及5所示，上述實施例5的冷凍水餃皮，耐咀嚼感與彈潤感均獲提升，關於耐咀嚼感、彈潤感均獲接近「非常佳」評價的評價值「4.8」。關於硬度呈現接近「非常柔軟」的評價。即，可謂任一評價項目均涵蓋於適當範圍內，又，耐咀嚼感與彈潤感均呈良好。

[實施例10] <穀物粉：澱粉=3：7/樣品10>

依照與實施例1相同順序製成水餃皮。穀物粉之小麥粉設為重量比19.8%、澱粉設為重量比46.2%(即穀物粉：澱粉=3：7)、其他水、麩胺酸鈉調味料、食鹽及沙拉油均同實施例1。又，如同實施例1，亦可未含有麩胺酸鈉。

如圖30、圖2、3及5所示，上述實施例10的冷凍水餃皮，耐咀嚼感與彈潤感均獲提升，關於耐咀嚼感、彈潤感均獲接近「非常佳」評價的評價值「4.8」。關於硬度呈現接近「非常柔軟」的評價。即，可謂任一評價項目均涵蓋於適當範圍內，又，耐咀嚼感與彈潤 感均呈良好。

[實施例11] <穀物粉：澱粉=2：8/樣品11>

依照與實施例1相同順序製成水餃皮。穀物粉之小麥粉設為重量比13.2%、澱粉設為重量比52.8%(即穀物粉：澱粉=2：8)，其他水、麩胺酸鈉調味料、食鹽及沙拉油均同實施例1。又，如同實施例1，亦可未含有麩胺酸鈉。

如圖30、圖2、3及5所示，上述實施例11的冷凍水餃皮，耐咀嚼感與彈潤感均獲提升，關於耐咀嚼感、彈潤感均獲「非常佳」的最高評價值「5.0」。即，總評價關於耐咀嚼感、彈潤感獲得最高值。關於硬度呈現接近「柔軟」的評價。除硬度外，可謂均涵蓋於適當範圍內，又關於耐咀嚼感與彈潤感呈非常良好。

另外，因為穀物粉：澱粉=1：9的情況，會有阻礙水餃皮成形性的情形，因而並未包含於實施例中。理由係即便嘗試內餡包餡，但仍出現形狀崩壞的緣故。

[實施例12] <水分比例=28%/樣品13>

依照與實施例1相同順序製成水餃皮。穀物粉之小麥粉設為重量比33%、澱粉設為重量比33%(即穀物粉：澱粉=5：5)、水分比例設為28%，其他關於麩胺酸鈉調味料、食鹽及沙拉油軍如同實施 例1。又，如同實施例1，亦可未含有麩胺酸鈉。

如圖15~17所示，上述實施例12的冷凍水餃皮，不管耐咀嚼感、彈潤感均雖未達「佳」，但亦達「普通」以上，關於硬度亦接近「普通」。即，不管任一評價項目均涵蓋於適當範圍內。

[實施例13] <水分比例=35%/樣品14>

依照與實施例1相同順序製成水餃皮。穀物粉之小麥粉設為重量比33%、澱粉設為重量比33%(即穀物粉：澱粉=5：5)、水分比例設為35%，其他關於麩胺酸鈉調味料、食鹽及沙拉油軍如同實施例1。又，如同實施例1，亦可未含有麩胺酸鈉。

如圖15~17所示，上述實施例13的冷凍水餃之皮，耐咀嚼感與彈潤感均獲提升，關於耐咀嚼感獲得最高評價值「4.2」。彈潤感亦是與下述所記載實施例9同為最高評價值「4.0」。實施例8可謂任一評價項目均涵蓋於適當範圍內，又，耐咀嚼感與彈潤感均呈良好。

[實施例14] <水分比例=36%/樣品15>

依照與實施例1相同順序製成水餃皮。穀物粉之小麥粉設為重量比33%、澱粉設為重量比33%(即穀物粉：澱粉=5：5)、水分比例設為36%，其他關於麩胺酸鈉調味料、食鹽及沙拉油軍如同實施 例1。又，如同實施例1，亦可未含有麩胺酸鈉。

如圖4A~6所示，上述實施例14的冷凍水餃皮，彈潤感獲大幅提升，關於彈潤感獲得最高評價值「4.0」。實施例9可謂任一評價項目均涵蓋於適當範圍內，又，耐咀嚼感與彈潤感均呈良好。

[比較例1] <穀物粉：澱粉=10：0/樣品12>

依照與實施例1相同順序製成水餃皮。穀物粉之小麥粉設為重量比66%、澱粉設為重量比0%(即穀物粉：澱粉=10：0)，其他水、麩胺酸鈉調味料、食鹽及沙拉油均同實施例1。如同實施例1，亦可未含有麩胺酸鈉。

如圖2、3及5所示，上述比較例1的冷凍水餃皮，耐咀嚼感、彈潤感均呈可謂「略不佳」的評價值「2.0」、「2.8」。比較例1就該等而言，呈現難謂包含於適當範圍內的結果。

針對冷凍前便施行清蒸調理的情況、與利用水煮進行調理的情況，參照圖34施行官能評價與物性測定的比較。如圖34所示，針對穀物粉6.5：澱粉3.5的樣品3、與穀物粉6：澱粉4的樣品4，分別就水煮進行調理的情況、與施行清蒸調理的情況進行官能評價。圖34所示係評價結果總覽。

如圖34所示，穀物粉6.5：澱粉3.5的樣品3，利用水煮調理時，耐咀嚼感獲得「4.0」、彈潤感獲得「4.0」、咬勁獲得「4.0」、 硬度獲得「2.5」，各評價均獲得良好結果。相對於此，同樣品3施行清蒸調理時，耐咀嚼感獲得「2.0」、彈潤感獲得「3.0」、咬勁獲得「2.0」、硬度獲得「4.0」，任一評價項目相較於水煮調理的情況均呈現評價值大幅降低情形。

同樣，穀物粉6：澱粉4的樣品4之情況，亦是水煮調理時，耐咀嚼感獲得「3.0」、彈潤感獲得「4.0」、咬勁獲得「4.0」、硬度獲得「2.8」，各評價均獲得良好結果。相對於此，同樣品4施行清蒸調理時，耐咀嚼感獲得「1.0」、彈潤感獲得「3.8」、咬勁獲得「2.0」、硬度獲得「4.0」，耐咀嚼感、咬勁、及硬度等項目的評價值呈大幅降低。

依如上述，官能評價時，實施形態1的冷凍水餃類皮亦是水煮調理較清蒸調理能賦予良好食感。理由係對皮所賦予的熱量，水煮較大於清蒸的情況，又，亦可認為同時補給的水分較多之緣故。當利用熱與水，使小麥粉、澱粉中所含蛋白質質結合，轉變為更高分子的有機物時，利用熱與水更豐沛供應的機會較方便之緣故。當然，耐咀嚼感與彈潤感係由蛋白質轉變成高分子而產生的食感。所以，實驗時僅針對穀物粉6.5：澱粉3.5至穀物粉6：澱粉4的情況實施，但可認為幾乎所有組成範圍均可呈現相同現象。

再者，提供使用截至此所說明冷凍水餃皮的冷凍水餃、以及將其施行調理而獲得的水餃。冷凍水餃的製造方法係如前所說明。另一方面，該冷凍水餃的調理係有如：將該等冷凍水餃利用微波爐加 熱的方法、以及在沸水中進行水煮的方法。在沸水中進行水煮時，一個冷凍水餃在17~18克程度的情況，從包裝中取出需要量的該冷凍水餃，再於沸騰熱水中煮沸5分鐘程度，便可獲得好吃的水餃。

<關於追加構成的補充說明>

以上述實施形態為基礎，更進一步採用追加構成，在家中便可簡單提供好吃的點心類(特別係水餃)。

<追加構成1>

即，一種點心類之皮，係構成經密封包裝點心類(包括冷凍水餃在內)的皮，至少含有穀物粉與醣類，在為調理等而開封取出階段時，該皮所含水分的重量%，相對於該皮總重量，係23%以上且32%以下。另外，構成點心類之皮，在該階段的水分重量%若未滿23%、及超過32%時，將獲得食感差的結果。

所謂「密封包裝」係表示依外界空氣與水分幾乎沒有出入狀態進行包裝。具體係使用金屬積層包裝，或利用充分厚的塑膠材料(例如厚度達0.1毫米以上)進行包裝。更具體，最好在100小時內，包裝內的水分漏出於濕度20%以下外界空氣中的漏出度未滿0.1%。因為經密封，因而購買商品後，調理前的狀態將與水分關係維持最佳狀態。

「穀物粉」係如上述實施形態。「醣類」最好係單醣類除外，且較少醣類。具體較佳係二醣類程度至五醣類程度。含有醣類的理 由係醣類具有包住水的性質，可阻止水從皮中滲出的緣故。醣類係可舉例如：海藻醣、寡醣、去氧糖(deoxy sugar)、醛醣(uronic sugar)、胺醣(amino sugar)、內酯、蔗糖、乳糖、麥芽糖等。

「其他」最好包含於食物油脂類。種類係如上述。又，其他最好含有源自穀物的澱粉。澱粉係如上述。

<水>

關於水的重點係依經密封包裝的點心類為調理而剛開封後進行定義。點心類之皮的水分重點在於剛要調理前狀態下滿足既定值範圍內。本實施形態，相對於剛開封後的點心類之皮總重量，依重量%計設為23%以上且32%以下。

<配料>

配料係同上述實施形態。

<追加構成2> <追加構成2 概要>

本構成的點心類之皮，係以追加構成1為基礎，二醣類、三醣類、四醣類任一者以上，相對於混練前投入原材料時的總投入原材料重量，依重量%計係0.2%以上且3.0%以下。如前述，醣類具有保持水分的性質，直到剛要調理前均可將水分保持於點心類之皮中。又，該醣類依重量%計，更佳係0.2%以上且2.0%以下。另外，該醣類係當在家中開封包裝後的階段，必需確保點心類之皮中含有 充分水分的情況才添加。所以，若重量%未滿0.2%便不會顯現出此種效果。又，關於超過3.0%者，硬度評價值非常低。又，添加15%的情況，確認到成形困難。

因為在點心類的製造步驟中，水含有量會有所變化，因而該重量%並非表示剛開封前的重量%。又，該等醣類係可僅有單一種構成、亦可由複數種構成。

<追加構成3> <追加構成3 概要>

本構成係以追加構成1與追加構成2為基礎，使用上述點心類之皮、且經密封包裝的點心類。假設依密封包裝狀態出貨，且依該狀態陳列於店面，並依密封狀態購買，依密封狀態保存於家中，在剛要調理前才開封並加熱。密封係可將複數點心類統籌密封，亦可將各點心類單個進行密封。前者係屬於一般性。又，密封時可重疊，且容器可為片狀(利用薄片袋狀)、亦可為板狀物。板狀物係如塑膠容器之類。又，亦可使用片狀(利用薄片袋狀)物，且內部使用塑膠材料等構成托盤，在托盤上排列配置點心類。托盤最好係在工廠生產點心類時，不會因必要加熱處理而劣化者。又，托盤最好設計可將點心類一個個收納用的凹部。最好盡可能構成使點心類間在輸送、保管、購買階段中，相互不會接觸狀態。

<追加構成4> <追加構成4 概要>

本構成係以追加構成1至追加構成3為基礎，使用上述點心類之皮、且經密封包裝的冷凍點心類。利用冷凍便可將有效期限設定為較長期間，屬較便利。又，因冷凍處理可能會導致點心類之皮中的水分增加。此現象特別係剛煮沸處理後便急速冷凍的緣故所致。理由係在水加熱處理的階段，點心類之皮會吸收水分，而該水分再利用餘熱從皮中脫除之前，便因急速冷凍而被封鎖於皮中的緣故所致。

<追加構成5> <追加構成5 概要>

本構成係以追加構成4為基礎，特徵在於點心類經密封包裝。藉此，可抑低開封前的餃子皮之水分變動。另外，關於密封包裝的定義係如前述。另外，密封包裝內最好封入氮等穩定氣體。

<追加構成6> <追加構成6 概要>

本構成係以追加構成1~5為基礎，點心類之皮之製造方法係包括有：使皮中所含水分量，在冷凍時、加熱後，依重量%計增加0.1%以上且1.0%以下的水分調整子步驟。

<追加構成7> <追加構成7 概要>

本構成係以追加構成6或7為基礎，點心類之皮之製造方法係使用經冷凍後點心類之皮的點心類，封入於密封容器中。封入作業係在較冷凍環境更高溫度的環境中實施，在低溫下被運送於封入作業室中的點心類上接著會結霜。依照急速冷凍而降低的點心類溫度、與密封作業室環境溫度之溫度差，會改變結霜程度，但若設計成直到封入作業完成前，離開急速冷凍室的時間在2分鐘以上且10分鐘以內，溫度差在40℃以上且60℃以下程度(密封作業室溫度為0℃以上且10℃以下)的話，點心類便會適度結霜，俾在解凍時可對點心類之皮提供適當的水分。

Claims (15)

1. 一種冷凍餃子類之皮，係含有穀物粉與澱粉，且穀物粉與澱粉的重量比係穀物粉9：澱粉1至穀物粉2：澱粉8的比例。
2. 一種冷凍餃子類之皮，係含有穀物粉與澱粉，且穀物粉與澱粉的重量比係穀物粉8：澱粉2至穀物粉2：澱粉8的比例。
3. 一種冷凍餃子類之皮，係含有穀物粉與澱粉，且穀物粉與澱粉的重量比係穀物粉5.5：澱粉4.5至穀物粉2：澱粉8的比例。
4. 一種冷凍餃子類之皮，係含有穀物粉與澱粉，且穀物粉與澱粉的重量比係穀物粉5.5：澱粉4.5至穀物粉4：澱粉6的比例。
5. 如請求項1至4中任一項之冷凍餃子類之皮，其中，在穀物粉與澱粉中所添加水的重量比，相對於總重量係28%至36%。
6. 如請求項1至5中任一項之冷凍餃子類之皮，其中，上述穀物粉係小麥粉。
7. 如請求項1至6中任一項之冷凍餃子類之皮，其中，上述澱粉係含有加工澱粉的澱粉。
8. 如請求項1至7中任一項之冷凍餃子類之皮，其中，上述澱粉係含有源自樹薯的澱粉。
9. 一種冷凍水餃，係使用請求項1至8中任一項之冷凍餃子類之皮。
10. 一種水餃，係將請求項9之冷凍水餃進行調理而獲得。
11. 一種冷凍餃子類之製造方法，係包括有：生餃子類成形步驟，其係使用請求項1至8中任一項之冷凍餃子類之皮，包住內餡而成形為生餃子類；煮沸步驟，其係將經成形畢的生餃子類在高溫水中進行煮沸，成 為加熱畢餃子類；以及冷凍步驟，其係將加熱畢餃子類進行冷凍，形成冷凍餃子類。
12. 如請求項11之冷凍餃子類之製造方法，其中，更進一步包括有：包裝步驟，其係將複數冷凍餃子類封入一個包裝袋中；以及保管步驟，其係將經包裝後的冷凍餃子類，保管於冷凍庫中。
13. 一種冷凍子餃類之皮，係含有穀物粉與澱粉，且穀物粉與澱粉的重量比係穀物粉6：澱粉4至穀物粉2：澱粉8的比例。
14. 如請求項1至8及13中任一項之冷凍餃子類之皮，其中，更進一步含有醣類，而，醣類係二醣類、三醣類、四醣類中之任一者以上，相對於混練前投入原材料時的總投入原材料重量，依重量%計含有0.2%以上且未滿3.0%。
15. 如請求項1至8、13及14中任一項之冷凍餃子類之皮，其中，含有源自所含澱粉的凝膠狀糊化部。