SK98497A3 - Aroma powder and process for its production - Google Patents
Aroma powder and process for its production Download PDFInfo
- Publication number
- SK98497A3 SK98497A3 SK984-97A SK98497A SK98497A3 SK 98497 A3 SK98497 A3 SK 98497A3 SK 98497 A SK98497 A SK 98497A SK 98497 A3 SK98497 A3 SK 98497A3
- Authority
- SK
- Slovakia
- Prior art keywords
- alcohol
- starch
- powder
- wine
- aromatic
- Prior art date
Links
- 239000000843 powder Substances 0.000 title claims abstract description 67
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 8
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 43
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 41
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 39
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 35
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 229920001685 Amylomaize Polymers 0.000 claims abstract description 9
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 claims abstract description 9
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims description 33
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 claims description 5
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000470 constituent Substances 0.000 abstract description 3
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 12
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 description 6
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 5
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 description 5
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 4
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- HNAGHMKIPMKKBB-UHFFFAOYSA-N 1-benzylpyrrolidine-3-carboxamide Chemical compound C1C(C(=O)N)CCN1CC1=CC=CC=C1 HNAGHMKIPMKKBB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 3
- OBNCKNCVKJNDBV-UHFFFAOYSA-N butanoic acid ethyl ester Natural products CCCC(=O)OCC OBNCKNCVKJNDBV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 3
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 3
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 3
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 3
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- WDAXFOBOLVPGLV-UHFFFAOYSA-N ethyl isobutyrate Chemical compound CCOC(=O)C(C)C WDAXFOBOLVPGLV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 description 2
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 208000010470 Ageusia Diseases 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 235000019759 Maize starch Nutrition 0.000 description 1
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 description 1
- 235000011034 Rubus glaucus Nutrition 0.000 description 1
- 235000009122 Rubus idaeus Nutrition 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 238000007385 chemical modification Methods 0.000 description 1
- 235000019987 cider Nutrition 0.000 description 1
- 238000000641 cold extrusion Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000020044 madeira Nutrition 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 239000000178 monomer Substances 0.000 description 1
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000012167 tiramisu Nutrition 0.000 description 1
- 239000003039 volatile agent Substances 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015041 whisky Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
- A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/70—Fixation, conservation, or encapsulation of flavouring agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/70—Fixation, conservation, or encapsulation of flavouring agents
- A23L27/74—Fixation, conservation, or encapsulation of flavouring agents with a synthetic polymer matrix or excipient, e.g. vinylic, acrylic polymers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
- A23L3/44—Freeze-drying
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/15—Flavour affecting agent
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/50—Polysaccharides, gums
- A23V2250/51—Polysaccharide
- A23V2250/5104—Amylose
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/50—Polysaccharides, gums
- A23V2250/51—Polysaccharide
- A23V2250/5118—Starch
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Organic Low-Molecular-Weight Compounds And Preparation Thereof (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Treatment And Processing Of Natural Fur Or Leather (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Description
Aromatický prášok a spôsob jeho výroby
Oblasť techniky
Vynález sa týka aromatického prášku a spôsobu jeho výroby.
Doterajší stav techniky
Kvapaliny obsahujúce alkohol, ako sú liehoviny a predovšetkým víno, sa tradične používajú v kuchárstve na obohatenie alebo výrobu špeciálnych druhov jedál. Známymi príkladmi sú burgundská omáčka, rizlingová omáčka alebo omáčka madeira. Podobne ako pri polievkach a omáčkach, sa alkoholické nápoje používajú v prípade dezertov (napríklad zabaione alebo tiramisu).
Ako alkohol, tak predovšetkým aromatický aktívne zložky alkoholických nápojov, sú relatívne prchavé, a víno a liehoviny sa preto všeobecne pridávajú do jedál až na konci prípravy. Napriek tomu, dokonca i pri tomto tradičnom použití, niekedy nevyhnutne dochádza k vcelku podstatným stratám arómy a chuti.
Predovšetkým pri príprave suchých produktov predstavuje prchavosť aromatický aktívnych zložiek veíký problém.
Tieto problémy sa môžu íahko ilustrovať napríklad na použití vína.
V prípade vína sú chuť a aróma zložené v zásade z troch základných prvkov, charakteristického buketu prevažne vysoko prchavých aromatických látok, podobne charakteristickej základnej chuti patriacej neprchavým zložkám a charakterizovanej okrem iného obsahom cukru a organických kyselín, a napokon obsahu alkoholu.
Kompozícia týchto troch základných prvkov určuje typ a ich vyváženosť kvalitu daného vína. V princípe by preto vo vínnom prášku mali byť tieto tri základné prvky prítomné nielen v dostatočnej koncentrácii typickej pre dané víno, ale mali by taktiež by prítomné vo vyváženom pomere, ktorý vytvára vysokú kvalitu.
Zachovanie prchavých aromatických látok počas sušenia je dosť obťažné, ale predovšetkým obťažné je to v prítomnosti vysoko prchavej zložky, ktorá je navyše prítomná vo veľkom prebytku, v tomto prípade alkoholu.
To je podstatný dôvod, prečo vínne prášky uspokojivej kvality sú v súčasnosti prakticky nedostupné.
Bolo uskutočnených množstvo pokusov vyrábať aromatické prášky z kvapalín obsahujúcich alkohol. Publikácia Alcoholic Powders - Characteristics and Applications, 214 (1977) 18, DE-A 3 214 321, JP-B 72 03 93 55, JP-A 57 09 11 87, JP-A 57 08 62 83, JP-A 57 13 28 76, JP-A 57 12 27 88, JP-A 49 64460 a US-A 3 786 159 opisujú rôzne nosiče, ktoré majú rôzny účinok na jednotlivé aromatické zlúčeniny. Avšak v týchto publikáciách sú všeobecne navrhované prášky, o ktorých sa uvádza, že majú zvlášť vysoký obsah alkoholu. Tak DE-A 3 214 321 navrhuje ako nosič hydrolyzovaný škrob (maltodextrín), ktorý je sušený spoločne so zmesou červeného vína a 95 % alkoholu v pomere 1 : 0,75. Tu opísané produkty sú tiež vhodné vďaka svojmu vysokému obsahu alkoholu ako práškové nápoje, konzervačné prostriedky a aditíva pre farmaceutické a kozmetické produkty.
Tieto prášky, bohaté na alkohol, sú menej vhodné ako aromatické prášky pre polievky a omáčky alebo dezerty, pretože majú iba malú hygroskopicitu, a preto vyžadujú vzduchotesné balenie. V prípade aromatických látok pre omáčky, polievky a dezerty nie je zásadne dôležitým obsah alkoholu v aromatickom prášku, ktorého väčšina sa v každom prípade odparí počas varenia, ale skôr vyvážený a charakteristický profil chuti a arómy.
Ekononická produkcia napríklad vínneho prášku je tiež možná iba v prípade, ak sa alkohol môže spätne získať čo možno najúplnejšie. Preto výroba vínneho intenzívne aromatického prášku tiež zahrňuje velmi vysoko selektívnu separáciu alkoholu a aromatických látok. To znamená, pokial sa týka nosiča: retenčnú kapacitu čo možno najvyššiu pre aromatické látky a nízku retenčnú kapacitu pre alkohol.
I keď polymérne uhlohydráty, ako škroby a dextríny, boli v minulosti predmetom záujmu, pokial sa týka ich vhodnosti ako nosiča pre aromatické prášky, ako vo Vplyv celulózy a škrobu na retenciu prchavých látok počas sušenia kvapalného extraktu z húb mrazom”, Lebensmittel Wissenschaft und Technik, 8: 174 až 176 (1975) a Štúdie mechanizmu retencie prchavých zlúčenín v modeloch potravín sušených mrazom: Systém PVP-n-propanol, J. Food Science 38: 671 až 674 ((1973), boli až do súčasnosti považované za nie príliš vhodné na výrobu suchých aróm. Hydrolyzáty škrobu (maltodextríny s rôznym stupňom hydrolýzy) boli tiež navrhnuté ako nosiče pre aromatické prášky v DE-A 3 214 321, ale v tomto prípade iba pre prášky, ktoré majú vysoký obsah alkoholu.
V prípade aromatických práškov produkovaných v doterajšom stave techniky je tiež často nevyhnutné dodatočné pridanie aróm a niektoré spôsoby výroby aromatických práškov z kvapalín obsahujúcich alkohol vyžadujú použitie kvapalín, ktoré majú znížený obsah alkoholu. Oboje je nevýhodné z ekonomických dôvodov a neposkytuje produkt, ktorý by mal výborné chuťové vlastnosti.
Novšie vysoko účinné spôsoby zapuzdrenia arómy (pre extrúziu za studená) sú vhodné napríklad na zapuzdrenie esenciálnych olejov, ale nie na produkciu vínnych práškov, a to z dôvodu vysokého obsahu vody a alkoholu.
Úlohou vynálezu je preto poskytnúť aromatický prášok, predovšetkým vínny prášok, ktorý pri použití v potravinách, ako sú najmä polievky, omáčky a dezerty, vedie k rovnakému chuťo4 vému vnemu ako prídavok pôvodných kvapalín obsahujúcich alkohol. Aromatický prášok by mal mať čo možno najmenej svoju vlastnú chuť, mal by byť volne tečúci a odmeratelný, predovšetkým v suchej forme, a mal by byť nehygroskopický alebo len slabo hygroskopický.
Podstata vynálezu
Riešenie tohto problému je založené na prekvapujúcom zistení, že amylóza, a teda v to zahrňujúc predovšetkým škroby s vysokým obsahom amylózy, ako je hrachový škrob a modifikované škroby s vysokým obsahom amylózy, má v porovnaní s bežne modifikovanými alebo nemodifikovanými škrobmi vynikajúcu retenčnú kapacitu pre aromatické látky a velmi malú retenčnú kapacitu pre alkohol. Ak sa použijú nosiče podlá vynálezu, nie je potrebné pridávať aromatické látky k aromatickému prášku dodatočne .
Vynález preto poskytuje aromatický prášok, spôsob jeho výroby použitie tohto aromatického prášku.
Aromatický prášok podlá vynálezu obsahuje nosič a aromatický aktívne zložky kvapaliny obsahujúcej alkohol, pričom nosičom je škrobový produkt s vysokým obsahom amylózy.
Aromatickým práškom je výhodne vínny prášok. Avšak podlá tohto vynálezu sa dajú získať i aromatické prášky založené na whisky, calvadose a cidere, atdf.
Škrob s vysokým obsahom amylózy obsahuje výhodne aspoň asi 30 % amylózy, výhodne 34 % amylózy. Škrob s vysokým obsahom amylózy sa môže použiť ako taký, ale alternatívne sa môže podrobiť slabej kyslej degradácii (modifikácii) na zníženie viskozity. Stupeň modifikácie nie je zásadný pre vynález a môže sa určiť jednotlivo pre každý individuálny prípad. Je však výhodné, aby degradácia kyslou hydrolýzou bola uskutočnená do takého rozsahu, aby viskozita poklesla na aspoň 1/3 pôvodnej viskozity. Nesmie však dôjsť k úplnej degradácii na monoméry alebo oligoméry, ako je to v prípade výroby maltodextrínov, kedy sa stráca amylózový charakter.
Použitie chemicky modifikovaného škrobu s vysokým obsahom amylózy je tiež možné. Možnosti chemickej modifikácie škrobov na použitie v aromatických práškoch sú známe v stave techniky.
Škrobové produkty, ktoré majú následne zvýšený obsah amylózy, sú tiež použiteľné, ako napríklad tie, ktoré obsahujú čistú alebo modifikovanú amylózu. Prednosť sa dáva podía vynálezu hrachovému škrobu alebo hrachovej amylóze.
Obsah alkoholu aromatického prášku podía vynálezu je nižší ako obsah alkoholu pôvodnej kvapaliny obsahujúcej alkohol, a, v prípade vínneho prášku, je výhodne nižší ako 10 %, výhodnejšie nižší ako 5 % a predovšetkým výhodne nižší ako 1 %.
Aromatické prášky podía vynálezu sa môžu použiť v akýchkoľvek potravinách, ale výhodne v polievkach, omáčkach a dezertoch. Prášky podía vynálezu sa môžu vo všeobecnosti použiť rovnakým spôsobom, ako želatinizované škroby, často používané v suchých produktoch.
Aromatické prášky podía vynálezu sa môžu pripraviť bežnými spôsobmi podía doterajšieho stavu techniky. V prvom kroku sa pripraví zo škrobu a kvapaliny obsahujúcej alkohol škrobová pasta, ktorá sa potom v druhom kroku suší. Krok sušenia nie je kritický, ale výhodne by sa nemal uskutočňovať pri zvýšenej teplote. Ak to umožňuje viskozita škrobovéj pasty, krok sušenia sa môže uskutočňovať napríklad sprejovým sušením. Výhodne sa však aromatické prášky podía vynálezu nevyrábajú sprejovým sušením ale sušením mrazom.
Pomer medzi použitým nosičom a množstvom použitého alkoholického nápoja závisí od špecifických znakov alkoholického nápoja a konkrétne zvoleného nosiča. Všeobecne predstavuje množstvo nosiča asi 2 až asi 50 % kvapaliny obsahujúcej alko6 hol, výhodne 5 až 30 % a predovšetkým výhodne 10 až 20 %.
Množstvo aromatického prášku, ktorý sa pridáva do konkrétnej potraviny závisí od konkrétnej potraviny a nie je možné určiť všeobecné rozmedzie obsahu. Často je vhodný prídavok rádovo 1 %.
Vynález je ďalej opísaný nasledujúcimi príkladmi uskutočnenia .
Príklady uskutočnenia vynálezu
Príklad 1
100 g hrachového škrobu sa želatinizovalo v 900 ml bieleho vína (Niederkirchner Riesling, Palatinate) a získaná škrobová pasta sa po ochladení vysušila mrazom.
Zodpovedajúce vínne prášky sa vyrobili z kukuričného a voskokukuričného škrobu z rovnakého vína a rovnakým spôsobom.
Tabulka 1 ukazuje senzorické hodnotenie výsledných produktov (2,5 g každého v 250 ml hnedej omáčky) a obsah etylizobutyrátu vo vínnom prášku, ako indikačných látok pre retenciu arómy. Na porovnanie sa použili tiež komerčne dostupné prášky.
Komerčne dostupný spoločnosti Sato, doterajšieho stavu prášok I je prášok z bieleho vína od ktorý v zásade zodpovedá prášku podlá techniky, o ktorom sa pojednávalo v úvode opisu. Obsahuje 60 % cukru ako nosiča a má obsah alkoholu 30 %.
Prášok z bieleho vína II je prášok FIS IS 21 21, nosič obsahuje
91,5 % maltodextrínu, obsah alkoholu je 1,3 % a prášok má 4 % extraktu bieleho vína.
Tabuľka 1
| Senzorické hodnotenie | obsah etylbutyrátu (μ9/^) | ||
| izo- | n- | ||
| kukuričný | veľmi slabá, ako po | < 10 | < 10 |
| škrob | dlhom varení | ||
| voskokukuričný | slabá, ale o niečo | < 10 | < 10 |
| škrob | viac kyslá | ||
| hrachový | ovocná, typická pre | 215 | 108 |
| škrob | čerstvo pridané víno | ||
| komerčný | slabá, nie príliš | 10 | 24 |
| prášok I | typická | ||
| komerčný | vyprchaná, ale majúca | 84 | 103 |
| prášok II | ešte vínny charakter |
Príklad ukazuje, že sa dosiahla zreteľne zlepšená senzorická kvalita a retencia arómy nielen v porovnaní s inými škrobmi, ale tiež v porovnaní s komerčnými práškami z bieleho vína.
Príklad 2
Prášky z červeného vina sa vyrobili z kukuričného, voskokukuričného a hrachového škrobu rovnakým spôsobom ako v príklade 1. Znova sa použili na porovnanie dva komerčné prášky z červeného vína, v tomto prípade sa pôvodné víno tiež analyzovalo a stanovil sa obsah alkoholu pre škrobové prášky. Pokiaľ sa týka komerčných práškov z červeného vína, komerčný prášok I je výrobkom Molda IS 1422, ktorý obsahuje glukózový sirup, DE 30-33 ako nosič a dealkoholizované francúzske červené víno. Komerčný prášok II je výrobok Robertet IS 26 907, ktorý má ako nosič 80 % maltodextrínu, DM > 94 %.
Tabuľka 2
| Senzorické hodnotenie | obsah etylbutyrátu (ug/kg) | obsah alkoholu (%) | ||
| izo- | n- | |||
| kukuričný škrob | poznateľné slabšia ako pri hrachovom škrobe | 33 | 97 | 0,18 |
| voskokukuričný škrob | dtto | 36 | 37 | 0,38 |
| hrachový škrob | skoro ako východiskové víno | 100 | 155 | 0,36 |
| komerčný prášok I | vyprchaná, sotva ako víno | < 10 | < 10 | nestanovené |
| komerčný prášok II | slabá, atypická, po malinách | 75 | 55 | nestanovené |
| východ i s kové víno | typická | 64 | 68 | 10,5 |
Tabuľka ukazuje nielen znova zlepšenú retenciu arómy pri hrachovom škrobe v porovnaní s inými škrobmi (ale tiež v porovnaní s komerčnými produktami), ale tiež relatívne nízku retenčnú kapacitu pre etanol, takže alkohol sa môže skoro úplne spätne získať. Vztiahnuté na východiskové hodnoty, retenčná kapacita pre estery je 17 % a 25 % a pre alkohol prítomný v 90 milinásobnom prebytku iba 0,4 %.
Príklad 3
Kyslo odbúraný hrachový škrob sa použil ako nosič viažúci arómu. Hrachový škrob sa modifikoval impregnáciou 100 g škrobu 4 mmol kyseliny chlorovodíkovej, potom zahriatím na 68 ’C nasledovanom neutralizáciou roztokom sódy v ekvimolárnom množstve ku koncentrácii kyseliny chlorovodíkovej a súčasným ochladením.
100 g kyslo modifikovaného hrachového škrobu sa želatinizovalo zahriatím v 400 ml červeného vína (Beaujolais) a takto získaná škrobová pasta sa po ochladení sušila mrazom.
Zodpovedajúci vínny prášok sa vyrobil z prírodného hrachového škrobu a rovnakého vína rovnakým spôsobom.
Tabulka 3
| Typ škrobu | obsah etylbutyrátu (μg/kg) | obsah alkoholu (%) | |
| izo- | n- | ||
| prírodný hrachový škrob | 100 | 155 | 3,6 |
| kyslo modifikovaný hrachový škrob | 134 | 590 | 1,9 |
Tabulka 3 ukazuje, že zlepšená retencia arómy pri hrachovom škrobe v porovnaní s kukuričným škrobom a voskokukuričným škrobom a komerčnými produktami (porovnaj s tabulkou 2), sa môže ďalej zvýšiť kyslou modifikáciou a že obsah alkoholu sa môže znížiť.
Claims (6)
- PATENTOVÉ NÁROKY1. Aromatický prášok obsahujúci nosič a aromatický aktívne zložky kvapaliny obsahujúcej alkohol, vyznačujúci sa tým, že nosičom pre aromatický aktívne zložky je škrobový produkt s vysokým obsahom amylózy.
- 2. Aromatický prášok podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že kvapalinou obsahujúcou alkohol je víno.
- 3. Aromatický prášok podľa jedného z nárokov 1 alebo 2, vyznačujúci sa tým, že škrobový produkt s vysokým obsahom amylózy je nemodifikovaný alebo kyslo modifikovaný hrachový škrob alebo hrachová amylóza.
- 4. Spôsob výroby aromatického prášku podľa jedného z nárokov 1 až 3, vyznačujúci sa tým, že zo škrobu a kvapaliny obsahujúcej alkohol sa vytvorí škrobová pasta a vysuší sa, výhodne sušením mrazom, do formy aromatického prášku.
- 5. Spôsob podľa nároku 4, vyznačujúci sa tým, že sa použije kvapalina obsahujúca alkohol majúca prirodzený obsah alkoholu.
- 6. Použitie aromatického prášku podľa jedného z nárokov 1 až 3, na výrobu polievok, omáčok a dezertov.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19629527A DE19629527A1 (de) | 1996-07-22 | 1996-07-22 | Aromapulver und Verfahren zu seiner Herstellung |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SK98497A3 true SK98497A3 (en) | 1998-07-08 |
Family
ID=7800493
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SK984-97A SK98497A3 (en) | 1996-07-22 | 1997-07-18 | Aroma powder and process for its production |
Country Status (19)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6177123B1 (sk) |
| EP (1) | EP0820702B1 (sk) |
| JP (1) | JPH1084906A (sk) |
| KR (1) | KR980008046A (sk) |
| AT (1) | ATE214236T1 (sk) |
| AU (1) | AU713347B2 (sk) |
| CZ (1) | CZ233297A3 (sk) |
| DE (2) | DE19629527A1 (sk) |
| HU (1) | HUP9701271A3 (sk) |
| IL (1) | IL121355A (sk) |
| MA (1) | MA24440A1 (sk) |
| NO (1) | NO973360L (sk) |
| PL (1) | PL321236A1 (sk) |
| SG (1) | SG67405A1 (sk) |
| SK (1) | SK98497A3 (sk) |
| TN (1) | TNSN97126A1 (sk) |
| TR (1) | TR199700668A3 (sk) |
| TW (1) | TW414694B (sk) |
| ZA (1) | ZA976440B (sk) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE10107467A1 (de) * | 2001-02-15 | 2002-09-05 | Santa Verde Ges Fuer Naturprod | Weinpulver, Verfahren zu dessen Herstellung und dessen Verwendung |
| JP3822898B2 (ja) * | 2003-07-10 | 2006-09-20 | サッポロビール株式会社 | 発泡アルコール飲料及びその製造方法 |
| JP4787633B2 (ja) * | 2006-03-08 | 2011-10-05 | 塩水港精糖株式会社 | 粉末状の食品素材とその処理方法 |
| FR2918845B1 (fr) * | 2007-07-19 | 2012-11-30 | Roquette Freres | Agent d'encapsulation comprenant une maltodextrine de pois et/ou un sirop de glucose de pois,compositions le contenant et son procede de preparation |
| GB201107221D0 (en) * | 2011-05-03 | 2011-06-15 | Givaudan Sa | Process |
| PL3166977T3 (pl) | 2014-07-07 | 2021-06-14 | Roquette Italia S.P.A. | Polimer na bazie maltodekstryny do kapsułkowania związków organicznych |
Family Cites Families (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2051729C3 (de) | 1970-10-21 | 1975-01-30 | Maizena Gmbh, 2000 Hamburg | Trockenprodukt aus Wein |
| JPS494960B1 (sk) * | 1970-12-18 | 1974-02-04 | ||
| NL7201502A (sk) | 1972-02-04 | 1973-08-07 | ||
| DE2507507A1 (de) * | 1975-02-21 | 1976-09-02 | Boehringer Sohn Ingelheim | Instantloesliches aromaprodukt aus wein sowie seine herstellung und anwendung |
| DE2523585A1 (de) * | 1975-05-28 | 1976-12-02 | Udo Schulz | Verfahren zur herstellung eines lagerfaehigen weingewuerzes |
| JPS5786283A (en) * | 1980-11-19 | 1982-05-29 | Sato Shokuhin Kogyo Kk | Preparation of powdery low sweet sake (liquor) |
| JPS5791187A (en) * | 1980-11-26 | 1982-06-07 | Sato Shokuhin Kogyo Kk | Powdery cocktail |
| JPS57122788A (en) * | 1981-01-20 | 1982-07-30 | Sato Shokuhin Kogyo Kk | Powderization of low-alcohol brewage |
| JPS57132876A (en) * | 1981-02-09 | 1982-08-17 | Sato Shokuhin Kogyo Kk | Preparation of powder liquor with high alcohol content |
| JPS5937074B2 (ja) * | 1981-11-27 | 1984-09-07 | 佐藤食品工業株式会社 | 含アルコ−ル粉末の製造法 |
-
1996
- 1996-07-22 DE DE19629527A patent/DE19629527A1/de not_active Ceased
-
1997
- 1997-07-11 US US08/893,898 patent/US6177123B1/en not_active Expired - Fee Related
- 1997-07-18 SK SK984-97A patent/SK98497A3/sk unknown
- 1997-07-21 TN TNTNSN97126A patent/TNSN97126A1/fr unknown
- 1997-07-21 ZA ZA976440A patent/ZA976440B/xx unknown
- 1997-07-21 PL PL97321236A patent/PL321236A1/xx unknown
- 1997-07-21 MA MA24728A patent/MA24440A1/fr unknown
- 1997-07-21 IL IL12135597A patent/IL121355A/xx not_active IP Right Cessation
- 1997-07-21 NO NO973360A patent/NO973360L/no not_active Application Discontinuation
- 1997-07-22 JP JP9195835A patent/JPH1084906A/ja not_active Withdrawn
- 1997-07-22 AT AT97112496T patent/ATE214236T1/de not_active IP Right Cessation
- 1997-07-22 KR KR1019970034276A patent/KR980008046A/ko not_active Application Discontinuation
- 1997-07-22 EP EP97112496A patent/EP0820702B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1997-07-22 DE DE69710963T patent/DE69710963T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1997-07-22 AU AU29438/97A patent/AU713347B2/en not_active Ceased
- 1997-07-22 CZ CZ972332A patent/CZ233297A3/cs unknown
- 1997-07-22 HU HU9701271A patent/HUP9701271A3/hu unknown
- 1997-07-22 SG SG1997002521A patent/SG67405A1/en unknown
- 1997-07-22 TW TW086110427A patent/TW414694B/zh not_active IP Right Cessation
- 1997-07-22 TR TR97/00668A patent/TR199700668A3/tr unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MA24440A1 (fr) | 1998-10-01 |
| AU2943897A (en) | 1998-01-29 |
| DE69710963D1 (de) | 2002-04-18 |
| HUP9701271A2 (hu) | 1998-03-30 |
| ATE214236T1 (de) | 2002-03-15 |
| HUP9701271A3 (en) | 1999-01-28 |
| KR980008046A (ko) | 1998-04-30 |
| IL121355A0 (en) | 1998-01-04 |
| NO973360L (no) | 1998-01-23 |
| PL321236A1 (en) | 1998-02-02 |
| DE69710963T2 (de) | 2002-08-29 |
| CZ233297A3 (cs) | 1998-04-15 |
| TW414694B (en) | 2000-12-11 |
| NO973360D0 (no) | 1997-07-21 |
| TR199700668A2 (xx) | 1998-02-21 |
| IL121355A (en) | 2000-10-31 |
| EP0820702B1 (en) | 2002-03-13 |
| US6177123B1 (en) | 2001-01-23 |
| AU713347B2 (en) | 1999-12-02 |
| TNSN97126A1 (fr) | 1999-12-31 |
| TR199700668A3 (tr) | 1998-02-21 |
| SG67405A1 (en) | 1999-09-21 |
| HU9701271D0 (en) | 1997-09-29 |
| DE19629527A1 (de) | 1998-02-05 |
| ZA976440B (en) | 1999-01-22 |
| EP0820702A1 (en) | 1998-01-28 |
| JPH1084906A (ja) | 1998-04-07 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR890001376B1 (ko) | 알코올 함유 분말의 제조방법 | |
| EP3013158B1 (en) | Plated flavor powders | |
| SK98497A3 (en) | Aroma powder and process for its production | |
| DE2051729B2 (de) | Trockenprodukt aus Wein | |
| JP4248800B2 (ja) | アルコール含有飲食品の味質・風味改善剤、それを含有するアルコール含有食品及び該アルコール含有飲食品の製造方法 | |
| JPS5840067A (ja) | 甘味剤濃縮物 | |
| JP6950114B2 (ja) | 食物繊維 | |
| JP6912531B2 (ja) | 食物繊維 | |
| KR102403527B1 (ko) | 식물 섬유 | |
| JPH10248516A (ja) | 梅加工品の製造方法 | |
| JP6368485B2 (ja) | 梅干風味組成物及び梅干風味付与方法 | |
| JP2023095298A (ja) | 濃縮ウイスキーテイスト飲料及びウイスキーテイスト飲料 | |
| JP2019103418A (ja) | マンゴー風味増強用組成物およびマンゴー風味が増強された飲食物の製造方法 | |
| RU2120980C1 (ru) | Композиция ингредиентов для настойки горькой "здравствуй владивосток" | |
| RU2120979C1 (ru) | Композиция ингредиентов для настойки горькой "русский сувенир" | |
| RU2123522C1 (ru) | Напиток винный "рябина с коньяком" | |
| JPH06169720A (ja) | 粉末発酵調味料 | |
| BE735739A (sk) | ||
| RU92008127A (ru) | Сладкая настойка "антей" | |
| TH39021A (th) | ผงกลิ่นหอมและกระบวนการสำหรับผลิตผงกลิ่นหอมนี้ | |
| CH592733A5 (en) | Flowable water sol alcohol contg powder - based on hydrolysed starch | |
| RU93008385A (ru) | Композиция ингредиентов для водки особой "петр великий" |