JP2023095298A - 濃縮ウイスキーテイスト飲料及びウイスキーテイスト飲料 - Google Patents
濃縮ウイスキーテイスト飲料及びウイスキーテイスト飲料 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2023095298A JP2023095298A JP2021211101A JP2021211101A JP2023095298A JP 2023095298 A JP2023095298 A JP 2023095298A JP 2021211101 A JP2021211101 A JP 2021211101A JP 2021211101 A JP2021211101 A JP 2021211101A JP 2023095298 A JP2023095298 A JP 2023095298A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- whiskey
- taste beverage
- concentrated
- less
- content
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
【課題】アルコール度数が1v/v%未満でありながら、後に残る水っぽさが軽減されるとともに、ウイスキーらしいまろやかな甘味及び後味の丸味が増強されたウイスキーテイスト飲料を提供すること。【解決手段】アルコール度数が1v/v%未満であり、食物繊維を4.5g/100mL以上含有し、Brixが12以上である、濃縮ウイスキーテイスト飲料。【選択図】なし
Description
本発明は、濃縮ウイスキーテイスト飲料及びウイスキーテイスト飲料に関する。
近年、アルコール度数が1v/v%未満の飲料の市場が拡大しており、香味改善等を目的として、様々な技術手段が提案されている。例えば、特許文献1には、セイボリーから得られる成分を有効成分としてなることを特徴とするノンアルコール飲料またはアルコール飲料のアルコール感の付与剤または増強剤が開示されている。
本発明者らの検討によれば、アルコール度数が1v/v%未満のウイスキーテイスト飲料は、後に残る水っぽさが感じられることがあり、また、ウイスキーらしいまろやかな甘味及び後味の丸味に乏しいことがある。
本発明は、アルコール度数が1v/v%未満でありながら、後に残る水っぽさが軽減されるとともに、ウイスキーらしいまろやかな甘味及び後味の丸味が増強されたウイスキーテイスト飲料を提供することを目的とする。
本発明は、アルコール度数が1v/v%未満であり、食物繊維を4.5g/100mL以上含有し、Brixが12以上である、濃縮ウイスキーテイスト飲料に関する。
本発明に係る濃縮ウイスキーテイスト飲料は、食物繊維を4.5g/100mL以上含有し、Brixが12以上であるため、当該濃縮ウイスキーテイスト飲料を希釈して製造されるウイスキーテイスト飲料において、アルコール度数が1v/v%未満でありながら、後に残る水っぽさが軽減されるとともに、ウイスキーらしいまろやかな甘味及び後味の丸味が増強されている。
上記濃縮ウイスキーテイスト飲料は、グアイアコールを更に含有し、グアイアコールの含有量が0.015mg/L以上であってもよい。この場合、本発明による効果がより一層優れたものとなる。
上記濃縮ウイスキーテイスト飲料は、バニリンを含有し、バニリンの含有量が1.3mg/L以上であってもよい。この場合、本発明による効果がより一層優れたものとなる。
本発明はまた、アルコール度数が1v/v%未満であり、食物繊維を0.9g/100mL以上含有し、Brixが、2.4以上である、ウイスキーテイスト飲料に関する。
本発明に係るウイスキーテイスト飲料は、食物繊維を0.9g/100mL以上含有し、Brixが2.4以上であるため、アルコール度数が1v/v%未満でありながら、後に残る水っぽさが軽減されるとともに、ウイスキーらしいまろやかな甘味及び後味の丸味が増強されている。
上記ウイスキーテイスト飲料は、グアイアコールを含有し、グアイアコールの含有量が0.003mg/L以上であってもよい。この場合、本発明による効果がより一層優れたものとなる。
上記ウイスキーテイスト飲料は、バニリンを含有し、バニリンの含有量が0.26mg/L以上であってもよい。この場合、本発明による効果がより一層優れたものとなる。
本発明に係る濃縮ウイスキーテイスト飲料又はウイスキーテイスト飲料において、食物繊維は、難消化性グルカンであってよい。
本発明はまた、濃縮ウイスキーテイスト飲料の製造方法であって、濃縮ウイスキーテイスト飲料のアルコール度数を1v/v%未満に調整すること、濃縮ウイスキーテイスト飲料中の食物繊維の含有量を4.5g/100mL以上に調整すること、及び、濃縮ウイスキーテイスト飲料のBrixを12以上に調整することを含む、製造方法に関する。
本発明はまた、アルコール度数が1v/v%未満であるウイスキーテイスト飲料の後に残る水っぽさを軽減し、かつウイスキーらしいまろやかな甘味及び後味の丸味を増強する方法であって、当該ウイスキーテイスト飲料は、濃縮ウイスキーテイスト飲料を希釈して製造されるものであり、濃縮ウイスキーテイスト飲料のアルコール度数を1v/v%未満に調整すること、濃縮ウイスキーテイスト飲料中の食物繊維の含有量を4.5g/100mL以上に調整すること、及び、濃縮ウイスキーテイスト飲料のBrixを12以上に調整することを含む、方法に関する。
本発明によれば、アルコール度数が1v/v%未満でありながら、後に残る水っぽさが軽減されるとともに、ウイスキーらしいまろやかな甘味及び後味の丸味が増強されたウイスキーテイスト飲料を提供することができる。
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。
〔濃縮ウイスキーテイスト飲料及びウイスキーテイスト飲料〕
本実施形態に係る濃縮ウイスキーテイスト飲料は、アルコール度数が1v/v%未満であり、食物繊維を4.5g/L以上含有し、Brixが12以上である。
本実施形態に係る濃縮ウイスキーテイスト飲料は、アルコール度数が1v/v%未満であり、食物繊維を4.5g/L以上含有し、Brixが12以上である。
本明細書において、「濃縮ウイスキーテイスト飲料」とは、希釈され、ウイスキーテイスト飲料として飲用される飲料を意味する。本明細書において、「ウイスキーテイスト飲料」とは、ウイスキー様の香味を有する飲料を意味する。
本実施形態に係るウイスキーテイスト飲料は、アルコール度数が1v/v%未満であり、食物繊維を0.9g/100mL以上含有し、Brixが、2.4以上である。
本実施形態に係る濃縮ウイスキーテイスト飲料のアルコール度数は、1v/v%未満であれば特に制限されず、例えば、0.00v/v%以上1v/v%未満であってよい。本実施形態に係る濃縮ウイスキーテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、0.005v/v%以上、0.01v/v%以上、0.05v/v%以上、0.1v/v%以上、0.2v/v%以上、0.3v/v%以上、0.4v/v%以上、0.5v/v%以上、又は0.6v/v%以上であってよい。同様に、本実施形態に係る濃縮ウイスキーテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、0.95v/v%以下、0.9v/v%以下、0.85v/v%以下、又は0.8v/v%以下であってよい。
本実施形態に係るウイスキーテイスト飲料のアルコール度数は、1v/v%未満であれば特に制限されず、例えば、0.00v/v%以上1v/v%未満であってよい。本実施形態に係るウイスキーテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、0.005v/v%以上、0.01v/v%以上、0.05v/v%以上、0.1v/v%以上、又は0.2v/v%以上であってよい。同様に、本実施形態に係るウイスキーテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、0.4v/v%以下、又は0.3v/v%以下であってよい。
濃縮ウイスキーテイスト飲料及びウイスキーテイスト飲料(以下、これらをまとめて「飲料」ともいう。)のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法(訓令)「3清酒 3-4アルコール分」に記載されている振動式密度計法に基づいて測定することができる。
本実施形態に係る飲料は、食物繊維を含有する。食物繊維とは、人の消化酵素で消化されない、食品中の難消化性成分である。食物繊維は、水溶性食物繊維であってよい。水溶性食物繊維は、水に可溶な食物繊維である。水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性グルカン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、イヌリン等が挙げられる。本実施形態に係る濃縮ウイスキーテイスト飲料及びウイスキーテイスト飲料は、食物繊維のうち、1種を単独で、又は2種以上を組み合わせて含有していてもよい。
本明細書において、「難消化性グルカン」とは、澱粉分解物を主な原料として活性炭を触媒に糖を加熱重合させることによって得られる難消化性糖質を意味する。このようにして得られた「難消化性グルカン」は、α-1,6結合主体で、α結合とβ結合が混在した分子構造と推定される。本明細書における「難消化性グルカン」には、上記方法により得られるものと同等のものも含まれる。この際、原料には、グルコース以外の単糖又はこれらの単糖を含むオリゴ糖等が含まれていてもよい。このような難消化性グルカンとしては、例えば、フィットファイバー#80(登録商標、日本食品化工株式会社製)等が挙げられる。
本実施形態に係る濃縮ウイスキーテイスト飲料中の食物繊維の含有量は、濃縮ウイスキーテイスト飲料全量を基準として、4.5g/100mL以上である。本実施形態に係る濃縮ウイスキーテイスト飲料中の食物繊維の含有量は、ウイスキーテイスト飲料における後に残る水っぽさを更に軽減するとともに、ウイスキーらしいまろやかな甘味及び後味の丸味を更に増強する観点から、濃縮ウイスキーテイスト飲料全量を基準として、4.6g/100mL以上、4.8g/100mL以上、又は4.9g/100mL以上であってよく、例えば、10.0g/100mL以下、9.5g/100mL以下、又は9.0g/100mL以下、であってよい。
本実施形態に係るウイスキーテイスト飲料中の食物繊維の含有量は、ウイスキーテイスト飲料全量を基準として、0.9g/100mL以上である。本実施形態に係るウイスキーテイスト飲料中の食物繊維の含有量は、後に残る水っぽさを更に軽減するとともに、ウイスキーらしいまろやかな甘味及び後味の丸味を更に増強する観点から、ウイスキーテイスト飲料全量を基準として、1.0g/100mL以上、1.2g/100mL以上、1.4g/L以上、又は1.5g/100mL以上であってよく、例えば、4.0g/100mL以下、3.0g/100mL以下、又は2.5g/100mL以下であってよい。
飲料中の食物繊維の含有量は、高速液体クロマトグラフ法により測定することができる。具体的には、「食品表示基準について」(平成27年3月30日付け消食表第139号消費者庁次長通知)別添 栄養成分等の分析方法等の8.食物繊維(2)高速液体クロマトグラフ法(酵素―HPLC法)に記載の方法によって分析できる。
本実施形態に係る濃縮ウイスキーテイスト飲料は、Brixが12以上である。Brixは、飲料中の可溶性固形分の濃度に相関する値であり、20℃における糖用屈折計の示度である。濃縮ウイスキーテイスト飲料のBrixは、ウイスキーテイスト飲料における後に残る水っぽさを更に軽減するとともに、ウイスキーらしいまろやかな甘味及び後味の丸味を更に増強する観点から、13以上又は14以上であってよく、例えば、20以下又は18以下であってよい。
本実施形態に係るウイスキーテイスト飲料は、Brixが2.4以上である。ウイスキーテイスト飲料のBrixは、後に残る水っぽさを更に軽減するとともに、ウイスキーらしいまろやかな甘味及び後味の丸味を更に増強する観点から、2.5以上、3.0以上、又は4.0以上であってよく、例えば、7.0以下又は5.0以下であってよい。
本実施形態に係る飲料は、グアイアコールを更に含有していてもよい。グアイアコールは、2-メトキシフェノールとも称される化合物である。本実施形態に係る濃縮ウイスキーテイスト飲料中のグアイアコールの含有量は、ウイスキーテイスト飲料における後に残る水っぽさを更に軽減するとともに、ウイスキーらしいまろやかな甘味及び後味の丸味を更に増強する観点から、濃縮ウイスキーテイスト飲料全量を基準として、0.015mg/L以上、0.020mg/L以上、0.030mg/L以上、0.040mg/L以上、0.050mg/L以上、0.060mg/L以上、又は0.070mg/L以上であってよく、例えば、0.300mg/L以下、0.250mg/L以下、又は0.200mg/L以下であってよい。
本実施形態に係るウイスキーテイスト飲料中のグアイアコールの含有量は、後に残る水っぽさを更に軽減するとともに、ウイスキーらしいまろやかな甘味及び後味の丸味を更に増強する観点から、ウイスキーテイスト飲料全量を基準として、0.003mg/L以上、0.005mg/L以上、0.010mg/L以上、0.015mg/L以上、又は0.020mg/L以上であってよく、例えば、0.100mg/L以下、0.080mg/L以下、又は0.050mg/L以下であってよい。
飲料中のグアイアコールの含有量は、質量分析計付きガスクロマトグラフィー(GC-MS)法により測定することができる。具体的には、サンプルを有機溶媒で抽出したのち、有機層をガスクロマトグラフィー(GC-MS)に注入して測定することができる。
本実施形態に係る飲料は、バニリンを更に含有していてもよい。バニリンは、4-ヒドロキシ-3-メトキシベンズアルデヒドとも称される化合物である。本実施形態に係る濃縮ウイスキーテイスト飲料中のバニリンの含有量は、ウイスキーテイスト飲料における後に残る水っぽさを更に軽減するとともに、ウイスキーらしいまろやかな甘味及び後味の丸味を更に増強する観点から、濃縮ウイスキーテイスト飲料全量を基準として、1.3mg/L以上、1.5mg/L以上、1.7mg/L以上、又は2.0mg/L以上であってよく、例えば、5.0mg/L以下、4.5mg/L以下、4.0mg/L以下、又は3.5mg/L以下であってよい。
本実施形態に係るウイスキーテイスト飲料中のバニリンの含有量は、後に残る水っぽさを更に軽減するとともに、ウイスキーらしいまろやかな甘味及び後味の丸味を更に増強する観点から、0.26mg/L以上、0.32mg/L以上、0.41mg/L以上、0.50mg/L以上、又は0.60mg/L以上であってよく、例えば、2.0mg/L以下、1.5mg/L以下、1.0mg/L以下、又は0.8mg/L以下であってよい。
飲料中のバニリンの含有量は、質量分析計付きガスクロマトグラフィー(GC-MS)法により測定することができる。具体的には具体的には、サンプルを有機溶媒で抽出したのち、有機層をガスクロマトグラフィー(GC-MS)に注入して測定することができる。
本実施形態に係る飲料は、本発明の効果を損なわない範囲で、他の添加剤を含有してもよい。他の添加剤としては、例えば、香料(グアイアコール及び/又はバニリンを含有するものを除く)、酸味料、着色料、保存料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、塩類、pH調整剤等が挙げられる。酸味料としては、例えば、乳酸、リン酸等が挙げられる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素等が挙げられる。保存料としては、例えば、安息香酸ナトリウム、脂肪酸エステル、ピロ亜硫酸カリウム等が挙げられる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプン等が挙げられる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムK、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテーム等が挙げられる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンC、ビタミンE、ポリフェノール等が挙げられる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム等が挙げられる。pH調整剤としては、食品に添加できる酸又はアルカリを用いることができる。これらの他の添加剤は、1種を単独で、又は2種以上を組み合わせて使用することができる。
本実施形態に係る飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.049MPa(0.5kg/cm2)未満であることをいい、発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.049MPa(0.5kg/cm2)以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は0.294MPa(3.0kg/cm2)程度、又は0.490MPa(5.0kg/cm2)程度としてもよい。
本実施形態に係る濃縮ウイスキーテイスト飲料は、上述したとおり、希釈され、ウイスキーテイスト飲料として飲用される飲料である。濃縮ウイスキーテイスト飲料は、例えば、水及び炭酸水からなる群より選ばれる1種以上の溶媒により希釈されて飲用されるものであってよい。一実施形態において、濃縮ウイスキーテイスト飲料は、体積基準で、3~7倍、4~6倍、又は5倍に希釈されて飲用されるものであってよい。また、濃縮ウイスキーテイスト飲料は、体積基準で、3倍以上又は4倍以上に希釈されて飲用されるものであってよく、7倍以下又は6倍以下に希釈されて飲用されるものであってよい。
一実施形態において、「ウイスキーテイスト飲料」は、ハイボール様の香味を有するハイボールテイスト飲料であってもよい。また、一実施形態に係る濃縮ウイスキーテイスト飲料は、濃縮ハイボールテイスト飲料であってもよい。
本実施形態に係る飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製(アルミニウム製又はスチール製など)のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、ガラス製又はペットボトル容器の容器を適用することが好ましい。
〔飲料の製造方法〕
本実施形態に係る濃縮ウイスキーテイスト飲料は、例えば、濃縮ウイスキーテイスト飲料のアルコール度数を1v/v%未満に調整すること、濃縮ウイスキーテイスト飲料中の食物繊維の含有量を4.5g/100mL以上に調整すること、及び、濃縮ウイスキーテイスト飲料のBrixを12以上に調整することを含む方法により、製造することができる。当該方法は、アルコール度数を1v/v%未満に調整すること、食物繊維の含有量を4.5g/100mL以上に調整すること、及び、Brixを12以上に調整することの他は、常法に従って実施することができる。
本実施形態に係る濃縮ウイスキーテイスト飲料は、例えば、濃縮ウイスキーテイスト飲料のアルコール度数を1v/v%未満に調整すること、濃縮ウイスキーテイスト飲料中の食物繊維の含有量を4.5g/100mL以上に調整すること、及び、濃縮ウイスキーテイスト飲料のBrixを12以上に調整することを含む方法により、製造することができる。当該方法は、アルコール度数を1v/v%未満に調整すること、食物繊維の含有量を4.5g/100mL以上に調整すること、及び、Brixを12以上に調整することの他は、常法に従って実施することができる。
本実施形態に係るウイスキーテイスト飲料は、例えば、ウイスキーテイスト飲料のアルコール度数を1v/v%未満に調整すること、ウイスキーテイスト飲料中の食物繊維の含有量を0.9g/100mL以上に調整すること、及び、ウイスキーテイスト飲料のBrixを2.4以上に調整することを含む方法により、製造することができる。当該方法は、アルコール度数を1v/v%未満に調整すること、食物繊維の含有量を0.9g/100mL以上に調整すること、及び、Brixを2.4以上に調整することの他は、常法に従って実施することができる。
本実施形態に係る飲料は、例えば、食物繊維と、必要に応じて、グアイアコール、バニリン、水、及び/又は他の添加剤と、を原料タンクに配合する配合工程を含む製造方法により得ることができる。
配合工程は、飲料のアルコール度数、飲料中の食物繊維の含有量及び飲料のBrixを上記範囲内に調整することの他は、常法に従って実施することができる。食物繊維の含有量の調整は、例えば、食物繊維を原料液に添加することにより実施することができる。Brixの調整は、例えば、上述した他の添加剤(甘味料等)を原料液に添加することにより実施することができる。
グアイアコールの含有量の調整は、グアイアコールそのものを配合することによって実施してもよく、グアイアコールを含む香料組成物(例えば、ウイスキーフレーバー)、食品添加物、原料等として配合することによって実施してもよく、オーク木材及びオークエキス等のグアイアコールを含有する原料を添加することによって実施してもよい。バニリンの含有量の調整は、バニリンそのものを配合することによって実施してもよく、バニリンを含む香料組成物(例えば、ウイスキーフレーバー)、食品添加物、原料等として配合することによって実施してもよい。
本実施形態に係る濃縮ウイスキーテイスト飲料及びウイスキーテイスト飲料の製造方法は、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてもよい。
配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第二の殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。
本実施形態に係るウイスキーテイスト飲料は、本実施形態に係る濃縮ウイスキーテイスト飲料を希釈することにより製造されてもよい。濃縮ウイスキーテイスト飲料を希釈する方法は、例えば、水及び炭酸水からなる群より選ばれる1種以上の溶媒を、濃縮ウイスキーテイスト飲料に添加する方法であってよい。溶媒の添加量は、例えば、体積基準で、濃縮ウイスキーテイスト飲料の5倍であってよく、3倍以上又は4倍以上であってよく、7倍以下又は6倍以下であってよい。
〔アルコール度数が1v/v%未満であるウイスキーテイスト飲料の後に残る水っぽさを軽減し、かつウイスキーらしいまろやかな甘味及び後味の丸味を増強する方法〕
上述した本発明は、アルコール度数が1v/v%未満であるウイスキーテイスト飲料の後に残る水っぽさを軽減し、かつウイスキーらしいまろやかな甘味及び後味の丸味を増強する方法と捉えることもできる。本実施形態に係る方法は、例えば、ウイスキーテイスト飲料が、濃縮ウイスキーテイスト飲料を希釈して製造されるものであり、濃縮ウイスキーテイスト飲料のアルコール度数を1v/v%未満に調整すること、濃縮ウイスキーテイスト飲料中の食物繊維の含有量を4.5g/100mL以上に調整すること、及び、濃縮ウイスキーテイスト飲料のBrixを12以上に調整することを含む。当該方法における具体的な態様等として、上述した態様等を制限なく適用できる。
上述した本発明は、アルコール度数が1v/v%未満であるウイスキーテイスト飲料の後に残る水っぽさを軽減し、かつウイスキーらしいまろやかな甘味及び後味の丸味を増強する方法と捉えることもできる。本実施形態に係る方法は、例えば、ウイスキーテイスト飲料が、濃縮ウイスキーテイスト飲料を希釈して製造されるものであり、濃縮ウイスキーテイスト飲料のアルコール度数を1v/v%未満に調整すること、濃縮ウイスキーテイスト飲料中の食物繊維の含有量を4.5g/100mL以上に調整すること、及び、濃縮ウイスキーテイスト飲料のBrixを12以上に調整することを含む。当該方法における具体的な態様等として、上述した態様等を制限なく適用できる。
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
〔濃縮ウイスキーテイスト飲料の製造〕
難消化性グルカン(2.875w/v%)、果糖ぶどう糖液糖(2.875w/v%)、香料組成物(ウイスキーフレーバーを含む)(0.085w/v%)、50%乳酸(0.100w/v%)、75%リン酸(0.060w/v%)、カラメル色素(0.060w/v%)、及び安息香酸ナトリウム(0.030w/v%)を水に添加して、比較例1の濃縮ウイスキーテイスト飲料を製造した。また、食物繊維の含有量、Brix、グアイアコールの含有量、及びバニリンの含有量が表1~表3に記載の値となるように、難消化性グルカン及び果糖ぶどう糖液糖の含有量を調整し、必要に応じてグアイアコール及び/又はバニリンを更に添加した以外は比較例1と同様にして、比較例2及び実施例1~10の濃縮ウイスキーテイスト飲料(アルコール度数1v/v%未満)を製造した。
難消化性グルカン(2.875w/v%)、果糖ぶどう糖液糖(2.875w/v%)、香料組成物(ウイスキーフレーバーを含む)(0.085w/v%)、50%乳酸(0.100w/v%)、75%リン酸(0.060w/v%)、カラメル色素(0.060w/v%)、及び安息香酸ナトリウム(0.030w/v%)を水に添加して、比較例1の濃縮ウイスキーテイスト飲料を製造した。また、食物繊維の含有量、Brix、グアイアコールの含有量、及びバニリンの含有量が表1~表3に記載の値となるように、難消化性グルカン及び果糖ぶどう糖液糖の含有量を調整し、必要に応じてグアイアコール及び/又はバニリンを更に添加した以外は比較例1と同様にして、比較例2及び実施例1~10の濃縮ウイスキーテイスト飲料(アルコール度数1v/v%未満)を製造した。
〔ウイスキーテイスト飲料の製造〕
各例の濃縮ウイスキーテイスト飲料を炭酸水(20℃におけるガス圧:5kg/cm2)で5倍(体積基準)に希釈して、ウイスキーテイスト飲料を製造した。
各例の濃縮ウイスキーテイスト飲料を炭酸水(20℃におけるガス圧:5kg/cm2)で5倍(体積基準)に希釈して、ウイスキーテイスト飲料を製造した。
〔官能評価〕
各例のウイスキーテイスト飲料に対して、「後に残る水っぽさ」、「ウイスキーらしいまろやかな甘味」、「後味の丸味」、及び「ウイスキーテイスト飲料としての総合評価」の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル6名により実施した。いずれの評価項目も評点1~5の5段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。
各例のウイスキーテイスト飲料に対して、「後に残る水っぽさ」、「ウイスキーらしいまろやかな甘味」、「後味の丸味」、及び「ウイスキーテイスト飲料としての総合評価」の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル6名により実施した。いずれの評価項目も評点1~5の5段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。
「後に残る水っぽさ」は評点が高いほど後に残る水っぽさがより軽減されていることを示す。「ウイスキーらしいまろやかな甘味」は、評点が高いほどウイスキーらしいまろやかな甘味がより強く感じられることを示す。「後味の丸味」は、評点が高いほど後味の丸味がより強く感じられることを示す。「ウイスキーテイスト飲料としての総合評価」は、評点が高いほどより優れていることを示す。結果を表1~表3に示す。
表1~表3において、「後に残る水っぽさ」、「ウイスキーらしいまろやかな甘味」、及び「後味の丸味」は、比較例1のウイスキーテイスト飲料の評点を順に5点、1点、及び1点として固定し、これを基準として比較例2及び実施例1~10のウイスキーテイスト飲料を評価した。「ウイスキーテイスト飲料としての総合評価」については絶対評価とした。
表1~表3に示すとおり、アルコール度数が1v/v%未満であり、食物繊維を4.5g/100mL以上含有し、Brixが12以上である濃縮ウイスキーテイスト飲料を5倍希釈したウイスキーテイスト飲料(実施例1~10)は、食物繊維の含有量及びBrixが上記の数値範囲外である濃縮ウイスキーテイスト飲料を5倍に希釈したウイスキーテイスト飲料(比較例1、2)と比べて、後に残る水っぽさが軽減され、ウイスキーらしいまろやかな甘味及び後味の丸味がより強く感じられ、ウイスキーテイスト飲料としての総合評価も優れていた。
表2及び表3に示すとおり、濃縮ウイスキーテイスト飲料におけるグアイアコール又はバニリンの含有量が増加すると、後に残る水っぽさが更に軽減され、ウイスキーらしいまろやかな甘味及び後味の丸味が更に強く感じられ、ウイスキーテイスト飲料としての総合評価が更に優れる傾向にあった。
Claims (9)
- アルコール度数が1v/v%未満であり、
食物繊維を4.5g/100mL以上含有し、
Brixが12以上である、濃縮ウイスキーテイスト飲料。 - グアイアコールを更に含有し、
前記グアイアコールの含有量が0.015mg/L以上である、請求項1に記載の濃縮ウイスキーテイスト飲料。 - バニリンを更に含有し、
前記バニリンの含有量が1.3mg/L以上である、請求項1又は2に記載の濃縮ウイスキーテイスト飲料。 - アルコール度数が1v/v%未満であり、
食物繊維を0.9g/100mL以上含有し、
Brixが2.4以上である、ウイスキーテイスト飲料。 - グアイアコールを更に含有し、
前記グアイアコールの含有量が0.003mg/L以上である、請求項4に記載のウイスキーテイスト飲料。 - バニリンを更に含有し、
前記バニリンの含有量が0.26mg/L以上である、請求項4又は5に記載のウイスキーテイスト飲料。 - 前記食物繊維が難消化性グルカンである、請求項1~6のいずれか一項に記載の飲料。
- 濃縮ウイスキーテイスト飲料の製造方法であって、
前記濃縮ウイスキーテイスト飲料のアルコール度数を1v/v%未満に調整すること、
前記濃縮ウイスキーテイスト飲料中の食物繊維の含有量を4.5g/100mL以上に調整すること、及び、
前記濃縮ウイスキーテイスト飲料のBrixを12以上に調整することを含む、製造方法。 - アルコール度数が1v/v%未満であるウイスキーテイスト飲料の後に残る水っぽさを軽減し、かつウイスキーらしいまろやかな甘味及び後味の丸味を増強する方法であって、
前記ウイスキーテイスト飲料は、濃縮ウイスキーテイスト飲料を希釈して製造されるものであり、
前記濃縮ウイスキーテイスト飲料のアルコール度数を1v/v%未満に調整すること、
前記濃縮ウイスキーテイスト飲料中の食物繊維の含有量を4.5g/100mL以上に調整すること、及び、
前記濃縮ウイスキーテイスト飲料のBrixを12以上に調整することを含む、方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2021211101A JP2023095298A (ja) | 2021-12-24 | 2021-12-24 | 濃縮ウイスキーテイスト飲料及びウイスキーテイスト飲料 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2021211101A JP2023095298A (ja) | 2021-12-24 | 2021-12-24 | 濃縮ウイスキーテイスト飲料及びウイスキーテイスト飲料 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2023095298A true JP2023095298A (ja) | 2023-07-06 |
Family
ID=87002815
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2021211101A Pending JP2023095298A (ja) | 2021-12-24 | 2021-12-24 | 濃縮ウイスキーテイスト飲料及びウイスキーテイスト飲料 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2023095298A (ja) |
-
2021
- 2021-12-24 JP JP2021211101A patent/JP2023095298A/ja active Pending
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6342167B2 (ja) | 低糖質炭酸アルコール飲料 | |
JP7264640B2 (ja) | ワインテイスト飲料及びワインテイスト飲料の製造方法 | |
JP6792401B2 (ja) | 飲料、飲料の製造方法、及び飲料の香味向上方法 | |
JP7195919B2 (ja) | ワインテイスト飲料及びワインテイスト飲料の製造方法 | |
JP2017112909A (ja) | コク及び嗜好性が増強されたアルコールテイスト飲料 | |
JP7081897B2 (ja) | アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法及び蒸留アルコールを含むアルコール飲料の刺激味を改善する方法 | |
JP2018007641A (ja) | ノンアルコール飲料 | |
JP6978525B2 (ja) | 飲料、飲料の製造方法及び難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法 | |
JP2017000105A (ja) | 飲料、飲料の製造方法及び難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法 | |
JP2016158586A (ja) | アルコール飲料、及びアルコール飲料の香味改善方法 | |
JP7078593B2 (ja) | 飲料、飲料の製造方法及び難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法 | |
JP7240866B2 (ja) | アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール臭低減方法 | |
JP7044876B2 (ja) | 高アルコール飲料、高アルコール飲料の製造方法、及び、高アルコール飲料の香味向上方法 | |
JP2023095298A (ja) | 濃縮ウイスキーテイスト飲料及びウイスキーテイスト飲料 | |
JP2018121662A (ja) | 低糖質炭酸アルコール飲料 | |
WO2018042847A1 (ja) | 果汁含有飲料、果汁含有飲料ベース、果汁含有飲料の製造方法、果汁含有飲料ベースの製造方法、及び、果汁含有飲料の香味向上方法 | |
JP2016123291A (ja) | 酸味マスキング剤 | |
JP7324591B2 (ja) | グレープフルーツ風味飲料、及び、風味向上方法 | |
JP2019216662A (ja) | 発泡性梅飲料、発泡性梅飲料の製造方法、及び、発泡性梅飲料の香味向上方法 | |
JP7064025B2 (ja) | ノンアルコール飲料 | |
JP7249770B2 (ja) | アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、香味向上方法 | |
JP7249771B2 (ja) | アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、香味向上方法 | |
JP6832689B2 (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
JP6962828B2 (ja) | トマト果汁を含有する容器詰め濃縮アルコール飲料 | |
WO2023132219A1 (ja) | ワイン風味飲料 |