JPH1084906A - アロマパウダーおよびその製造方法 - Google Patents
アロマパウダーおよびその製造方法Info
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- JPH1084906A JPH1084906A JP9195835A JP19583597A JPH1084906A JP H1084906 A JPH1084906 A JP H1084906A JP 9195835 A JP9195835 A JP 9195835A JP 19583597 A JP19583597 A JP 19583597A JP H1084906 A JPH1084906 A JP H1084906A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 アロマパウダーおよびその製造方法を提供す
る。 【解決手段】 キャリアーおよびアルコール含有液体の
芳香活性成分を含有するアロマパウダーにおいて、芳香
活性成分のためのキャリアーが高アミロースデンプン生
成物であることからなる。
る。 【解決手段】 キャリアーおよびアルコール含有液体の
芳香活性成分を含有するアロマパウダーにおいて、芳香
活性成分のためのキャリアーが高アミロースデンプン生
成物であることからなる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、アロマパウダーお
よびその製造方法に関する。
よびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】アルコール含有液体、例えばスピリッツ
および特にワインは、伝統的に特別な食物を引き立てる
ためまたはそれを製造するために使用される。公知の例
は、ブルゴーニュソース(Burgundy sauce)、リースリン
グソース(Riesling sauce)またはマデイラソース(Madei
ra sauce) を含有する。ちょうどスープおよびソースの
ように、アルコール性飲料は、デザートにも使用される
（例えば、サバイオン(zabaione)またはティラミス）。
および特にワインは、伝統的に特別な食物を引き立てる
ためまたはそれを製造するために使用される。公知の例
は、ブルゴーニュソース(Burgundy sauce)、リースリン
グソース(Riesling sauce)またはマデイラソース(Madei
ra sauce) を含有する。ちょうどスープおよびソースの
ように、アルコール性飲料は、デザートにも使用される
（例えば、サバイオン(zabaione)またはティラミス）。
【０００３】アルコールおよび特にアルコール性飲料の
芳香活性成分は、ともに比較的揮発性が高く、従ってワ
インおよびスピリッツは、調理が終了するまで、一般に
食品に添加されない。それにも関わらず、これらの伝統
的な用法においても、しばしばかなりの芳香および風味
の損失が避けられない。特に乾燥製品の製造の場合に
は、芳香活性成分の揮発性が大きな困難性を生ずる。
芳香活性成分は、ともに比較的揮発性が高く、従ってワ
インおよびスピリッツは、調理が終了するまで、一般に
食品に添加されない。それにも関わらず、これらの伝統
的な用法においても、しばしばかなりの芳香および風味
の損失が避けられない。特に乾燥製品の製造の場合に
は、芳香活性成分の揮発性が大きな困難性を生ずる。
【０００４】ワインを使用する例で、これらの困難性は
以下のように簡単に説明される。ワインの場合には、風
味および芳香は、原則として３つの基本要素、すなわち
主として高揮発性芳香物質の特有の香り、同様に非揮発
性成分による、とりわけ砂糖および有機酸により特徴づ
けられる特有の基本風味および最後にアルコール含有量
から構成される。
以下のように簡単に説明される。ワインの場合には、風
味および芳香は、原則として３つの基本要素、すなわち
主として高揮発性芳香物質の特有の香り、同様に非揮発
性成分による、とりわけ砂糖および有機酸により特徴づ
けられる特有の基本風味および最後にアルコール含有量
から構成される。
【０００５】これらの基本要素の構成は、用いられるワ
インの種類およびおよびその品質のバランスを決定す
る。従って、原則としてワインパウダーにおいて、これ
らの３つの要素は、そのワインに特有の十分に高い濃度
で存在するだけでなく、高い品質にするためにバランス
のとれた比率で存在するべきである。乾燥の際に揮発性
芳香物質を十分に保持することは困難であり、この場合
アルコールのように非常に過剰な量で存在する高揮発性
成分の存在下では、特に困難である。
インの種類およびおよびその品質のバランスを決定す
る。従って、原則としてワインパウダーにおいて、これ
らの３つの要素は、そのワインに特有の十分に高い濃度
で存在するだけでなく、高い品質にするためにバランス
のとれた比率で存在するべきである。乾燥の際に揮発性
芳香物質を十分に保持することは困難であり、この場合
アルコールのように非常に過剰な量で存在する高揮発性
成分の存在下では、特に困難である。
【０００６】このことは、申し分のないワインパウダー
が、今日実質的には得られていないことの大きな原因に
なっている。アルコール含有液体からアロマパウダーを
製造するための試みが数多くなされてきた。公知の刊行
物の"Alcoholic Powders - Characteristics and Appli
cations", Circle 214 (1977) 18、ドイツ特許出願公開
第32 14 321 号明細書、特公昭47-039355 号、特開昭57
-091187 号、特開昭57-086283 号、特開昭57-132876
号、特開昭57-122788 号、特開昭49-64460号および米国
特許第3,786,159 号明細書には、個々の芳香化合物に色
々異なる作用を呈する種々のキャリアーが開示されてい
る。しかしながら、これらの刊行物には、一般に特に高
いアルコール含有量を有するといわれるアロマパウダー
が推奨されている。従って。ドイツ特許出願公開第32 1
4 321 号明細書は、キャリアーとして、赤ワインと95％
濃度のアルコールの１：0.75混合物とともに乾燥され
た、加水分解されたデンプン（マルトデキストリン）を
推奨している。そこに記載されている生成物は、高いア
ルコール含有量のために、飲料用粉末、医薬品および化
粧品のための防腐剤および添加剤としても適している。
が、今日実質的には得られていないことの大きな原因に
なっている。アルコール含有液体からアロマパウダーを
製造するための試みが数多くなされてきた。公知の刊行
物の"Alcoholic Powders - Characteristics and Appli
cations", Circle 214 (1977) 18、ドイツ特許出願公開
第32 14 321 号明細書、特公昭47-039355 号、特開昭57
-091187 号、特開昭57-086283 号、特開昭57-132876
号、特開昭57-122788 号、特開昭49-64460号および米国
特許第3,786,159 号明細書には、個々の芳香化合物に色
々異なる作用を呈する種々のキャリアーが開示されてい
る。しかしながら、これらの刊行物には、一般に特に高
いアルコール含有量を有するといわれるアロマパウダー
が推奨されている。従って。ドイツ特許出願公開第32 1
4 321 号明細書は、キャリアーとして、赤ワインと95％
濃度のアルコールの１：0.75混合物とともに乾燥され
た、加水分解されたデンプン（マルトデキストリン）を
推奨している。そこに記載されている生成物は、高いア
ルコール含有量のために、飲料用粉末、医薬品および化
粧品のための防腐剤および添加剤としても適している。
【０００７】これらのアルコールリッチパウダーは、わ
ずかな芳香安定性しかなく、時には高い吸湿性を有して
いるため、密封する必要があるので、スープおよびソー
スまたはデザートのためのアロマパウダーとしてはあま
り適していない。スープ、ソースおよびデザートのため
の芳香物質の場合に、重要であるのは、その大部分がど
の場合にも調理の際に蒸発する、アロマパウダーのアル
コール含有量ではなく、むしろバランスのとれたそして
特有のある風味および芳香である。
ずかな芳香安定性しかなく、時には高い吸湿性を有して
いるため、密封する必要があるので、スープおよびソー
スまたはデザートのためのアロマパウダーとしてはあま
り適していない。スープ、ソースおよびデザートのため
の芳香物質の場合に、重要であるのは、その大部分がど
の場合にも調理の際に蒸発する、アロマパウダーのアル
コール含有量ではなく、むしろバランスのとれたそして
特有のある風味および芳香である。
【０００８】例えばワインパウダーの経済的な製造は、
アルコールができる限り完全に回収される場合にのみ可
能である。従って、芳香の強いワインパウダーの製造に
は、アルコールおよび芳香物質の非常に選択性の高い分
離を必要とする。これは、キャリアーを考慮する限り、
できる限り高い芳香物質の保持能力および低いアルコー
ル保持能力を意味する。
アルコールができる限り完全に回収される場合にのみ可
能である。従って、芳香の強いワインパウダーの製造に
は、アルコールおよび芳香物質の非常に選択性の高い分
離を必要とする。これは、キャリアーを考慮する限り、
できる限り高い芳香物質の保持能力および低いアルコー
ル保持能力を意味する。
【０００９】ポリマー性炭水化物、例えばデンプンおよ
びデキストリンは、従来例えば"Influence of cellulos
e and starch on the retention of volatiles during
freeze-drying of a liquid extract of mushroom", Le
bensmittel Wissenshaft und Technik, 8: 174-176; (1
975) and "Studies on mechanisms of retention ofvol
atile in freeze-dried food models: The system PVP-
n-propanol", J. Food Science 38: 671-674; (1973)に
おいて、アロマパウダーのためのキャリアーとしての安
定性を研究されてきたが、それらは今日まで乾燥アロマ
の製造に非常に適しているものとしては考慮されていな
い。デンプン加水分解物（加水分解の程度の異なるマル
トデキストリン）は、これまでにドイツ特許出願公開第
32 14321 号明細書に記載されているように高いアルコ
ール含有量を有するパウダーの場合にのみアロマパウダ
ーのためのキャリアーとして推奨されている。
びデキストリンは、従来例えば"Influence of cellulos
e and starch on the retention of volatiles during
freeze-drying of a liquid extract of mushroom", Le
bensmittel Wissenshaft und Technik, 8: 174-176; (1
975) and "Studies on mechanisms of retention ofvol
atile in freeze-dried food models: The system PVP-
n-propanol", J. Food Science 38: 671-674; (1973)に
おいて、アロマパウダーのためのキャリアーとしての安
定性を研究されてきたが、それらは今日まで乾燥アロマ
の製造に非常に適しているものとしては考慮されていな
い。デンプン加水分解物（加水分解の程度の異なるマル
トデキストリン）は、これまでにドイツ特許出願公開第
32 14321 号明細書に記載されているように高いアルコ
ール含有量を有するパウダーの場合にのみアロマパウダ
ーのためのキャリアーとして推奨されている。
【００１０】従来の方法で製造されたアロマパウダーの
場合には、時には追加的なアロマを後で添加する必要が
あり、アルコール含有液体からアロマパウダーを製造す
るためのいくつかの方法では、アルコール含有量の減少
した液体を使用する必要がある。これらはともに経済的
な観点から好ましくなく、優れた風味特性を有する生成
物を得ることができない。
場合には、時には追加的なアロマを後で添加する必要が
あり、アルコール含有液体からアロマパウダーを製造す
るためのいくつかの方法では、アルコール含有量の減少
した液体を使用する必要がある。これらはともに経済的
な観点から好ましくなく、優れた風味特性を有する生成
物を得ることができない。
【００１１】より最近の（冷間押出のための）アロマ封
入(encapsulation) のためのより効果的な方法は、例え
ば精油の封入には適しているが、その水およびアルコー
ルの高含有量のために、ワインパウダーの製造には適し
ていない。
入(encapsulation) のためのより効果的な方法は、例え
ば精油の封入には適しているが、その水およびアルコー
ルの高含有量のために、ワインパウダーの製造には適し
ていない。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の課題
は、食品、例えば特にスープ、ソースおよびデザートに
使用した場合に、基礎となるアルコール含有液体の添加
と同じような風味感覚を与える、アロマパウダー、特に
ワインパウダーを提供することにある。アロマパウダー
は、それ自身はできるだけ風味を有していない方がよ
く、特に乾燥した状態で容易に流動し、計量できるべき
であり、そして非吸湿性であるかまたはほんのわずかに
吸湿性であるべきである。
は、食品、例えば特にスープ、ソースおよびデザートに
使用した場合に、基礎となるアルコール含有液体の添加
と同じような風味感覚を与える、アロマパウダー、特に
ワインパウダーを提供することにある。アロマパウダー
は、それ自身はできるだけ風味を有していない方がよ
く、特に乾燥した状態で容易に流動し、計量できるべき
であり、そして非吸湿性であるかまたはほんのわずかに
吸湿性であるべきである。
【００１３】この課題の解決方法は、アミロースおよび
特に高アミロースデンプン、例えばエンドウ豆デンプン
および変性高アミロースデンプンが、通常の変性または
非変性デンプンと対比して、芳香物質に対して優れた保
持能力を有するが、一方アルコールに対しては非常に低
い保持能力を有するという驚くべき発見に基づいてい
る。本発明によるキャリアーを使用する場合には、アロ
マパウダーに追加的に芳香物質を添加する必要はない。
特に高アミロースデンプン、例えばエンドウ豆デンプン
および変性高アミロースデンプンが、通常の変性または
非変性デンプンと対比して、芳香物質に対して優れた保
持能力を有するが、一方アルコールに対しては非常に低
い保持能力を有するという驚くべき発見に基づいてい
る。本発明によるキャリアーを使用する場合には、アロ
マパウダーに追加的に芳香物質を添加する必要はない。
【００１４】従って、本発明は、アロマパウダー、その
製造方法およびそのアロマパウダーの使用方法を提供す
る。
製造方法およびそのアロマパウダーの使用方法を提供す
る。
【００１５】
【課題を解決するための手段】本発明によるアロマパウ
ダーは、キャリアーおよびアルコール含有液体の芳香活
性成分を含有し、その際キャリアーは高アミロースデン
プン生成物である。このアロマパウダーは、好ましくは
ワインパウダーである。しかしながら、ウイスキー、カ
ルバドス、シードル等を基材とするアロマパウダーもま
た本発明の対象となる。
ダーは、キャリアーおよびアルコール含有液体の芳香活
性成分を含有し、その際キャリアーは高アミロースデン
プン生成物である。このアロマパウダーは、好ましくは
ワインパウダーである。しかしながら、ウイスキー、カ
ルバドス、シードル等を基材とするアロマパウダーもま
た本発明の対象となる。
【００１６】この高アミロースデンプンは、好ましくは
少なくとも約30％のアミロース、特に好ましくは34％の
アミロースを有する。この高アミロースデンプンは、そ
のままで使用することができるが、代わりに粘度を減少
するためにわずかな酸分解（変性）に付すこともでき
る。変性の程度は、本発明では必須ではなく、個々の場
合に応じて別々に設定することができる。しかしなが
ら、酸加水分解による分解は、粘度が元来の粘度の少な
くとも１／３に減少するまで行うのが好ましい。しかし
ながら、マルトデキストリンの製造の場合において、ア
ミロース特性が失われるモノマーまたはオリゴマーへの
その他のまたは完全な分解は起こってはならない。
少なくとも約30％のアミロース、特に好ましくは34％の
アミロースを有する。この高アミロースデンプンは、そ
のままで使用することができるが、代わりに粘度を減少
するためにわずかな酸分解（変性）に付すこともでき
る。変性の程度は、本発明では必須ではなく、個々の場
合に応じて別々に設定することができる。しかしなが
ら、酸加水分解による分解は、粘度が元来の粘度の少な
くとも１／３に減少するまで行うのが好ましい。しかし
ながら、マルトデキストリンの製造の場合において、ア
ミロース特性が失われるモノマーまたはオリゴマーへの
その他のまたは完全な分解は起こってはならない。
【００１７】化学的に変性された高アミロースデンプン
の使用もまた可能である。化学的に変性したデンプンを
アロマパウダーに使用できる可能性は従来技術から公知
である。次いで上昇したアミロース含有量を有する生成
物も使用することができ、従って例えば純粋なまたは変
性されたアミロースが含有される。本発明では、エンド
ウ豆デンプンまたはエンドウ豆アミロースが好ましい。
の使用もまた可能である。化学的に変性したデンプンを
アロマパウダーに使用できる可能性は従来技術から公知
である。次いで上昇したアミロース含有量を有する生成
物も使用することができ、従って例えば純粋なまたは変
性されたアミロースが含有される。本発明では、エンド
ウ豆デンプンまたはエンドウ豆アミロースが好ましい。
【００１８】本発明によるアロマパウダーのアルコール
含有量は、基礎となるアルコール含有液体のアルコール
含有量よりも少なく、そしてワインパウダーの場合に
は、好ましくは10％未満、特に好ましくは５％未満、さ
らに好ましくは１％未満である。本発明によるアロマパ
ウダーは、どのような食品にも使用することができ、好
ましくはスープ、ソースおよびデザートに使用される。
本発明によるパウダーは、一般に乾燥製品にしばしば使
用される脱糊化(degelatinized) デンプンと同一の手法
で使用される。
含有量は、基礎となるアルコール含有液体のアルコール
含有量よりも少なく、そしてワインパウダーの場合に
は、好ましくは10％未満、特に好ましくは５％未満、さ
らに好ましくは１％未満である。本発明によるアロマパ
ウダーは、どのような食品にも使用することができ、好
ましくはスープ、ソースおよびデザートに使用される。
本発明によるパウダーは、一般に乾燥製品にしばしば使
用される脱糊化(degelatinized) デンプンと同一の手法
で使用される。
【００１９】本発明によるアロマパウダーは、従来の通
常の方法によって製造することができる。第一段階にお
いて、デンプンペーストがデンプンおよびアルコール含
有液体から製造され、次いでこのデンプンペーストは第
二段階において乾燥される。この乾燥工程は、臨界的で
はないが、好ましくは昇温下には行われない方がよい。
デンプンペーストの粘度が許容される場合には、乾燥
は、例えば噴霧乾燥により行われる。しかしながら、本
発明によるアロマパウダーは、好ましくは噴霧乾燥では
なく、凍結乾燥により製造される。
常の方法によって製造することができる。第一段階にお
いて、デンプンペーストがデンプンおよびアルコール含
有液体から製造され、次いでこのデンプンペーストは第
二段階において乾燥される。この乾燥工程は、臨界的で
はないが、好ましくは昇温下には行われない方がよい。
デンプンペーストの粘度が許容される場合には、乾燥
は、例えば噴霧乾燥により行われる。しかしながら、本
発明によるアロマパウダーは、好ましくは噴霧乾燥では
なく、凍結乾燥により製造される。
【００２０】使用されるキャリアーおよび使用されるア
ルコール性飲料の量との比率は、特定のアルコール性飲
料および選択されるキャリアーに応じて異なる。一般
に、キャリアーの量は、アルコール含有液体の約２〜約
50％、好ましくは５〜30％、特に好ましくは10〜20％で
ある。それぞれの食品に添加されるアロマパウダーの量
は、それぞれの製品により異なり、一般的な範囲で定義
することはできない。しばしば、１％の単位での添加が
好ましい。
ルコール性飲料の量との比率は、特定のアルコール性飲
料および選択されるキャリアーに応じて異なる。一般
に、キャリアーの量は、アルコール含有液体の約２〜約
50％、好ましくは５〜30％、特に好ましくは10〜20％で
ある。それぞれの食品に添加されるアロマパウダーの量
は、それぞれの製品により異なり、一般的な範囲で定義
することはできない。しばしば、１％の単位での添加が
好ましい。
【００２１】
【実施例】以下の実施例により本発明を説明する。 実施例１ 100gのエンドウ豆デンプンを、900mL の白ワイン（Nied
erkirchner Riesling,Palatinate ）中で加熱すること
により糊化し、次いで得られたデンプンペーストを冷却
した後に凍結乾燥する。
erkirchner Riesling,Palatinate ）中で加熱すること
により糊化し、次いで得られたデンプンペーストを冷却
した後に凍結乾燥する。
【００２２】対応するワインパウダーをメイズおよびワ
クシーメイズデンプンから、同一のワインおよび同一の
手法で製造した。表１は、得られた生成物（それぞれ25
0mL のブラウンソース(brown sauce) 中の2.5g）の感覚
的な評価および芳香保持のための指示物質としてワイン
パウダー中のイソ酪酸エチルおよび酪酸エチルの含有量
を示す。比較のために、市販のパウダーも使用する。市
販の粉末１は、Sato companyからの白ワインパウダーで
あり、これは実質的に本明細書の冒頭に記載した従来技
術によるパウダーに相当する。これは、キャリアーとし
て60％砂糖を含有し、30％のアルコール含有量を有す
る。白ワインパウダー２は、FIS IS 21 21パウダーであ
り、このキャリアーは、91.5％マルトデキストリンから
なり、アルコール含有量は1.3 ％であり、そしてこのパ
ウダーは４％白ワイン抽出物を有する。 この例は、著しく改善された感覚的な品質および芳香保
持が、その他のデンプンと比較してだけではなく、市販
の白ワインパウダーと比較しても達成されていることを
示している。 実施例２ 赤ワインパウダーを、メイズ、ワクシーメイズおよびエ
ンドウ豆デンプンから、実施例１と同一の手法で製造し
た。再び、２つの市販の赤ワインパウダーを比較のため
に使用した。この場合において、イニシャルワインも分
析し、アルコール含有量をデンプンパウダーのために測
定した。市販の赤ワインパウダーに関しては、市販のパ
ウダー１は、Molda IS 1422 の製品であり、これはキャ
リアーとしてグルコースシロップDE30-33 および脱アル
コール化されたフランス赤ワインを含有する。市販のパ
ウダー２は、Robertet IS 26 907の製品であり、これは
80％マルトデキストリンをキャリアーとして含有し、DM
＞94％である。 この表は、再びその他のデンプンと比較（市販の製品と
比較して）してエンドウ豆デンプンの改善された芳香保
持だけでなく、比較的低いエタノール保持能力をも示し
ており、アルコールは実質的に完全に取り除かれる。初
期値を基準として、エステルの保持能力は17％および25
％であり、9000万倍過剰に存在するアルコールの保持能
力はほんの0.4 ％である。 実施例３ 酸分解エンドウ豆デンプンが芳香結合キャリアーとして
使用される。エンドウ豆デンプンは、100gのデンプンを
4mmol のHCl で含浸し、次いで68℃に加熱し、引き続い
てHCl 濃度に当量のソーダ溶液で中和し同時に冷却する
ことによって変性される。
クシーメイズデンプンから、同一のワインおよび同一の
手法で製造した。表１は、得られた生成物（それぞれ25
0mL のブラウンソース(brown sauce) 中の2.5g）の感覚
的な評価および芳香保持のための指示物質としてワイン
パウダー中のイソ酪酸エチルおよび酪酸エチルの含有量
を示す。比較のために、市販のパウダーも使用する。市
販の粉末１は、Sato companyからの白ワインパウダーで
あり、これは実質的に本明細書の冒頭に記載した従来技
術によるパウダーに相当する。これは、キャリアーとし
て60％砂糖を含有し、30％のアルコール含有量を有す
る。白ワインパウダー２は、FIS IS 21 21パウダーであ
り、このキャリアーは、91.5％マルトデキストリンから
なり、アルコール含有量は1.3 ％であり、そしてこのパ
ウダーは４％白ワイン抽出物を有する。 この例は、著しく改善された感覚的な品質および芳香保
持が、その他のデンプンと比較してだけではなく、市販
の白ワインパウダーと比較しても達成されていることを
示している。 実施例２ 赤ワインパウダーを、メイズ、ワクシーメイズおよびエ
ンドウ豆デンプンから、実施例１と同一の手法で製造し
た。再び、２つの市販の赤ワインパウダーを比較のため
に使用した。この場合において、イニシャルワインも分
析し、アルコール含有量をデンプンパウダーのために測
定した。市販の赤ワインパウダーに関しては、市販のパ
ウダー１は、Molda IS 1422 の製品であり、これはキャ
リアーとしてグルコースシロップDE30-33 および脱アル
コール化されたフランス赤ワインを含有する。市販のパ
ウダー２は、Robertet IS 26 907の製品であり、これは
80％マルトデキストリンをキャリアーとして含有し、DM
＞94％である。 この表は、再びその他のデンプンと比較（市販の製品と
比較して）してエンドウ豆デンプンの改善された芳香保
持だけでなく、比較的低いエタノール保持能力をも示し
ており、アルコールは実質的に完全に取り除かれる。初
期値を基準として、エステルの保持能力は17％および25
％であり、9000万倍過剰に存在するアルコールの保持能
力はほんの0.4 ％である。 実施例３ 酸分解エンドウ豆デンプンが芳香結合キャリアーとして
使用される。エンドウ豆デンプンは、100gのデンプンを
4mmol のHCl で含浸し、次いで68℃に加熱し、引き続い
てHCl 濃度に当量のソーダ溶液で中和し同時に冷却する
ことによって変性される。
【００２３】100gの酸変性エンドウ豆デンプンは、400m
L の赤ワイン（Beaujolais）中で加熱することによって
糊化され、得られたデンプンペーストは冷却した後に凍
結乾燥される。対応するワインパウダーを天然のエンド
ウ豆デンプンから、同一のワインおよび同一の手法で製
造した。 表３ ────────────────────────────────── デンプンの種類 酪酸ブチル含有量 アルコール含有量 （μｇ／ｋｇ） （％） iso- n- ────────────────────────────────── 天然エンドウ豆 100 155 3.6 デンプン ────────────────────────────────── 酸変性エンドウ豆 134 590 1.9 デンプン ────────────────────────────────── 表３は、メイズデンプンおよびワクシーメイズデンプン
および市販の製品（表２参照）と比較して、改善された
エンドウ豆デンプンの芳香保持を、酸変性によりさらに
向上させることができ、そしてアルコール含有量を減少
させることができることを示している。
L の赤ワイン（Beaujolais）中で加熱することによって
糊化され、得られたデンプンペーストは冷却した後に凍
結乾燥される。対応するワインパウダーを天然のエンド
ウ豆デンプンから、同一のワインおよび同一の手法で製
造した。 表３ ────────────────────────────────── デンプンの種類 酪酸ブチル含有量 アルコール含有量 （μｇ／ｋｇ） （％） iso- n- ────────────────────────────────── 天然エンドウ豆 100 155 3.6 デンプン ────────────────────────────────── 酸変性エンドウ豆 134 590 1.9 デンプン ────────────────────────────────── 表３は、メイズデンプンおよびワクシーメイズデンプン
および市販の製品（表２参照）と比較して、改善された
エンドウ豆デンプンの芳香保持を、酸変性によりさらに
向上させることができ、そしてアルコール含有量を減少
させることができることを示している。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ルードルフ・ウオルフガング・クリングラ ー ドイツ連邦共和国、13437 ベルリン、ア ム・ケッセルプフール、65アー
Claims (6)
- 【請求項１】 キャリアーおよびアルコール含有液体の
芳香活性成分を含有するアロマパウダーにおいて、芳香
活性成分のためのキャリアーが高アミロースデンプン製
品であることを特徴とする上記アロマパウダー。 - 【請求項２】 アルコール含有液体がワインである請求
項１に記載のアロマパウダー。 - 【請求項３】 高アミロースデンプン製品が未変性また
は酸変性エンドウ豆デンプンまたはエンドウ豆アミロー
スである請求項１または２に記載のアロマパウダー。 - 【請求項４】 請求項１〜３のいずれかに記載のアロマ
パウダーを製造する方法において、デンプンペーストを
デンプンおよびアルコール含有液体から製造し、そして
乾燥し、好ましくは凍結乾燥し、アロマパウダーとする
ことを特徴とする上記方法。 - 【請求項５】 天然のアルコール含有量を有するアルコ
ール含有液体を使用する請求項４に記載の方法。 - 【請求項６】 請求項１〜３のいずれかに記載のアロマ
パウダーを、スープ、ソースおよびデザートの製造に使
用する方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19629527A DE19629527A1 (de) | 1996-07-22 | 1996-07-22 | Aromapulver und Verfahren zu seiner Herstellung |
| DE19629527:0 | 1996-07-22 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1084906A true JPH1084906A (ja) | 1998-04-07 |
Family
ID=7800493
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9195835A Withdrawn JPH1084906A (ja) | 1996-07-22 | 1997-07-22 | アロマパウダーおよびその製造方法 |
Country Status (19)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6177123B1 (ja) |
| EP (1) | EP0820702B1 (ja) |
| JP (1) | JPH1084906A (ja) |
| KR (1) | KR980008046A (ja) |
| AT (1) | ATE214236T1 (ja) |
| AU (1) | AU713347B2 (ja) |
| CZ (1) | CZ233297A3 (ja) |
| DE (2) | DE19629527A1 (ja) |
| HU (1) | HUP9701271A3 (ja) |
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| MA (1) | MA24440A1 (ja) |
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| PL (1) | PL321236A1 (ja) |
| SG (1) | SG67405A1 (ja) |
| SK (1) | SK98497A3 (ja) |
| TN (1) | TNSN97126A1 (ja) |
| TR (1) | TR199700668A2 (ja) |
| TW (1) | TW414694B (ja) |
| ZA (1) | ZA976440B (ja) |
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| JP2007236269A (ja) * | 2006-03-08 | 2007-09-20 | Ensuiko Sugar Refining Co Ltd | 粉末状の食品素材とその処理方法 |
| JP2014515613A (ja) * | 2011-05-03 | 2014-07-03 | ジボダン エス エー | 方法 |
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| KR100681077B1 (ko) * | 2003-07-10 | 2007-02-08 | 삿뽀로 비루 가부시키가이샤 | 발포 알코올 음료 및 그 제조방법 |
| FR2918845B1 (fr) * | 2007-07-19 | 2012-11-30 | Roquette Freres | Agent d'encapsulation comprenant une maltodextrine de pois et/ou un sirop de glucose de pois,compositions le contenant et son procede de preparation |
| EP3166977B1 (en) | 2014-07-07 | 2020-11-11 | Roquette Italia S.p.A. | A polymer based on a maltodextrin for encapsulating organic compounds |
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| JPS494960B1 (ja) | 1970-12-18 | 1974-02-04 | ||
| NL7201502A (ja) | 1972-02-04 | 1973-08-07 | ||
| DE2507507A1 (de) * | 1975-02-21 | 1976-09-02 | Boehringer Sohn Ingelheim | Instantloesliches aromaprodukt aus wein sowie seine herstellung und anwendung |
| DE2523585A1 (de) * | 1975-05-28 | 1976-12-02 | Udo Schulz | Verfahren zur herstellung eines lagerfaehigen weingewuerzes |
| JPS5786283A (en) * | 1980-11-19 | 1982-05-29 | Sato Shokuhin Kogyo Kk | Preparation of powdery low sweet sake (liquor) |
| JPS5791187A (en) * | 1980-11-26 | 1982-06-07 | Sato Shokuhin Kogyo Kk | Powdery cocktail |
| JPS57122788A (en) * | 1981-01-20 | 1982-07-30 | Sato Shokuhin Kogyo Kk | Powderization of low-alcohol brewage |
| JPS57132876A (en) * | 1981-02-09 | 1982-08-17 | Sato Shokuhin Kogyo Kk | Preparation of powder liquor with high alcohol content |
| JPS5937074B2 (ja) * | 1981-11-27 | 1984-09-07 | 佐藤食品工業株式会社 | 含アルコ−ル粉末の製造法 |
-
1996
- 1996-07-22 DE DE19629527A patent/DE19629527A1/de not_active Ceased
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1997
- 1997-07-11 US US08/893,898 patent/US6177123B1/en not_active Expired - Fee Related
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Also Published As
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|---|---|
| EP0820702A1 (en) | 1998-01-28 |
| DE19629527A1 (de) | 1998-02-05 |
| CZ233297A3 (cs) | 1998-04-15 |
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| HUP9701271A2 (hu) | 1998-03-30 |
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