JPH02308771A - 淡色な醤油様調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野Ｊ 本発明は淡色な醤油様調味料に関するものである。

〔従来の技術および解決しようとする課題〕淡色な調味
料は、素材の色を生かした調理や料理に使用され、近年
、その需要が増大する傾向にある。

従来使用されている淡色な醤油としては白醤油を例示す
ることができる。しかし、白醤油は、室温下での保存に
より増色し、淡色性という最大の特徴が失われてしまう
という欠点を有していた。

また、白醤油の代替品として、たとえば特開昭６０−３
０６６４号公報に記載されているような無色醤油が報告
されているが、このものは醤油の香味が十分備わってい
ない点で、白醤油の代替品としては必ずしも満足される
ものではなかった。

〔課題が解決するための手段〕

本発明者らは、醸造醤油の香味を有し、かつ室温下での
保存でも増色しにくい淡色な調味料を開発すべく研究を
重ねた結果、■醤油の香気を有する液体に醸造醤油を少
量加えることにより、格段に優れた醤油の香味を有する
ようになること、および■醤油の香気を有する液体に醸
造醤油を添加混合したものは、室温下で保存しても白醤
油はど過度に増色しないことを知り１本発明を完成した
。

すなわち、本・発明は、醤油の香気を有する液体に醸造
醤油を添加混合してなる醤油標準色の番号で４６番以上
の色度を有する淡色な醤油様調味料に関するものである
。

以下、本発明の淡色調味料について説明する。

本発明の調味液の製造に使用する醤油の香気を有する液
体としては、無色または可及的に無色に近く、かつ醤油
の香気を有するものであればどのようなものであっても
よい。

このような液体を具体的に例示すれば、醸造香を有する
醤油または醤油様調味液の減圧または加熱蒸留液、市販
されている醤油様香気を有する調味フレーバーを水など
で希釈して調製したものなどを挙げることができる。

減圧または加熱蒸留液を調製するために使用する醸造香
を有する醤油または醤油様調味液としては、濃口醤油、
淡口醤油、溜醤油、再仕込醤油、白醤油などの通常の醸
造醤油、新式醤油、アミノ酸添加醤油などの速醸醤油、
醤油製造用原料を加水分解したものに固定化微生物（酵
母、乳酸菌など）を接触させる等の手段によって発酵さ
せたバイオリアクタ一方式によって製造された醤油様調
味液などを例示することができる。

減圧蒸留液は、上述の醸造香を有する醤油または醤油様
調味液を圧力１０〜２（３ｗＨｇ程度の減圧下、３０〜
４５℃に加温し、蒸発する水および揮発性香気成分を冷
却液化させて捕集することにより調製することができる
。

加熱蒸留液は、上述の醸造香を有する醤油または醤油様
調味液を６０〜１３０℃に加熱し、蒸発する水および揮
発性香気成分を冷却液化させて捕集することによりａｍ
することができる。

また、醤油様香気を有する調味フレーバーの希釈液は、
市販の調味フレーバーをたとえば５００〜１０００倍程
度に水または上述の蒸留液で希釈することにより調製す
ることができる。

本発明は、このようにして調製した醤油の香気を有する
液体に醸造醤油を添加混合し、醤油標準色の番号（色香
）で４６番以上の色度を有する淡色な調味料を調製する
ことを特徴とする。

添加する醸造醤油としては、濃口醤油、淡口醤油、溜醤
油、再仕込醤油、白醤油などの通常の醸造醤油を使用す
ればよい。

醸造醤油の添加量は、使用する醸造醤油の種類により異
なるが、一般的には、醤油の香気を有する液体１００容
量部に対して醸造醤油を０．１〜香気を有する液体に醸
造醤油を添加混合すればよ１蔦。

醤油の香気を有する液体１００容量部に対して醸造醤油
を１０容量部を超える量で加えた場合であっても、使用
する醸造醤油の種類によっては得られる混合液の色香が
４６番より大きくなることがあるが、醸造醤油の添加量
を多くすればするほど保存時の増色が激しく、ｌｓ造時
の淡色な色調を保持することができない。

より具体的に、醸造醤油として濃口醤油、溜醤油、再仕
込醤油等の色香の小さい醸造醤油を使用する場合には醤
油の香気を有する液体１００容量部に対して、０．１〜
５容量部の範囲から適宜選択すればよい、また、淡口醤
油、白醤油等の色香の大きい醸造醤油を使用する場合に
は、醤油の香気を有する液体１００容量部に対して０．
２〜１０容量部の範囲より適宜選定することができる。

この点をより一層明確にするために次の実験例を示す。

実験例 二ロ丸底フラスコにドライアイス／エタノールにより冷
却したＵ字管を接続した減圧蒸留装置に濃口醤油１０Ｃ
）ａ１２を入れ、１５■Ｈｇの減圧下、４０℃で減圧蒸
留し、原液に対する留出量が２０％未満の減圧蒸留液を
採取した。この減圧蒸留液に第１表に示す割合で濃口醤
油および淡口醤油を添加混合したものの香味につき、熟
練したパネラ−１５人により官能評価を行った。その結
果を第１表に示す、なお、官能評価の基準は以下の通り
である。

＋　減圧蒸留液に対して非常に優れている。

軸　　　　　　　　　　優れている。

＋　　　　　　　　　　やや優れている。

±　減圧蒸留液と同程度である。

また、第１表には製造直後の色香も併記した。

第１表に示した結果より、減圧蒸留液１００容量部に対
して濃口醤油の場合には０．５〜２．０容量部、淡口醤
油の場合には１．０〜４．０容量部をそれぞれ添加する
ことにより、従来、アルコール臭が強く、醤油香味が乏
しいといわれていた減圧蒸留液を使用しても、その欠点
を改善し、官能的に優れた淡色な調味料が得られること
が明らかとなった。

本発明の調味料には醸造醤油以外にもグルタミン酸、ア
スパラギン酸、アラニン、ロイシン、グリシン、リジン
、メチオニンなどのアミノ酸またはその塩、イノシン酸
、グアニル酸なとの呈味性を有するヌクレオチドまたは
その塩、グルコース。

砂糖などの糖類、酢酸、クエン酸、乳酸、コハダ酸など
の有機酸、食塩、塩化カリウムなど無機塩類、みりん、
ぶどう酒、日本酒、食酢などの醸造調味料、サラダ油、
ナタネ油などの植物油、でんぷん、アラビアゴム、カル
ボキシメチルセルロース、キサンタンガムなどの増粘剤
など必要に応じて適宜添加することができる。

これら各種成分の添加順序は、特に制限されず。

たとえば、各種成分を同時に醤油の香気を有する液体に
溶解混合してもよく、また順次混合溶解する方法によっ
てもよい。

〔発明の効果〕

本発明の調味料は、醸造醤油に匹敵するような芳醇な醤
油の香味を有し、かつ、室温で保有しても白醤油はど増
色がすすまない淡色の調味料であるため、従来、白醤油
が使用されていた煮物、漬物、練り製品などの素材の色
を生かす調理および料理に白醤油の代わりに使用するこ
とができる。

また、本発明の調味料は、醤油の香気を有する液体に醸
造醤油を添加混合するという極めて簡単な方法にて調製
することができる。

実施例　１ 濃口醤油蒸留液（実験例と同様にし て調製したもの）　　７５０ｍＡ 濃口醤油　　　　　　　　　　　　　　　１５ｍ１２食
塩　　　　　　　　　　　　　　　１７０ｇグルタミン
酸ソーダ　　　　　　　　　　２０ｇぶどう糖　　　　
　　　　　　　　　１５０ｇコハク酸ソーダ　　　　　
　　　　　　　　１ｇ醸造酢　　　　　　　　　　　　
　　　３０ＩＩＪ２上記各成分を混合溶解させ、水を加
えて全量をＩＱとして淡色調味料を調製した。得られた
淡色調味料は醤油の香味に優れ、かつ、色度が醤油標準
色の番号の５６番よりやや薄いものであった。

さらに、この調味料を２５℃に半年保存したが、増色は
ほとんどみられな゛かった。

実施例　２ 醤油調理フレーバー（高砂香料■製） の５００倍希釈液　　　　　　　　　８００　ｍＱ濃口
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　８−みりん　　
　　　　　　　　　　　８０ｄ砂糖　　　　　　　　　
　　　　　　　１０゜グルタミン酸ソーダ　　　　　　
　　　　２０ｇ食塩　　　　　　　　　　　　　　　　
１３５ｇ各成分を混合溶解させ、全量を水でＩＱとし、
色度が醤油標準色の番号の５６番よりかなり淡い淡色調
味液を調製した。＊た、比較のために上記の成分のうち
、濃口醤油だけを除いたものを同様に調製した。

このようにして調製した２種類の調味料を１５人のパネ
ラ−により二点嗜好法に従い評価を行った結果、１５人
中、１４人が本発明の調味料を好むとの結果を得た。

応用例　１ 実施例２で作成した２種類の調味料を用いて鶏肉とかぼ
ちゃの治部煮を調製した。

１　　　　　　　　まず、鶏手羽肉をそば粉にたっぷり
とまぶし、これを本発明の調味液を煮立てたなべの中で
１〜２分間煮た。一方、３センチ角くらいに切ったかぼ
ちゃを本発明の調味液を入れたなべの中に入れ、落とし
ぶたをして煮つめた。

このようにして調製した鶏肉とかぼちゃを器に盛り付け
をして鶏肉とかぼちゃの治部煮とした。

同様の調理を濃口醤油を含まない対照の調味料でも行っ
た。

２種類の鶏肉とかぼちゃの治部煮をパネル１５名による
嗜好試験により比較した結果、かぼちゃの黄色の色調が
２種類の調味料とも鮮やかであったが、香味の点で本発
明の調味料を使用した方が格段に優れていると判定した
ものが１３名で、対照の調味料を使用したものは物足り
ない感じがするとの評を与えたものが多かった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １）醤油の香気を有する液体に醸造醤油を添加混合して
   なる醤油標準色の番号で４６番以上の色度を有する淡色
   な醤油様調味料。