TW414694B - Aroma powder containing a high-amylose starch product as a carrier, and production and use thereof - Google Patents

Description

A7 B7 414694 五、發明説明（1 ) 含酒精的液體’例如酒精飲料和特別是酒係傳統上用於 烹飪以製造特殊食物或使加強味道。已知實施例包括 Burgundy醬、Riesling醬或Madeir£^。就像使用於湯、醬 料中一樣，酒精性飲料也可用於點心内（例如，於zabai〇ne 或 tiramisu)。 滴精和特別是酒精性飲料的香味_活化成份是非常會揮 發的，酒和酒精飲料而此通常在製備結束時才添加到食物 内。然而，即使是這些傳統上的應用方法，有時候會不可 避色得損失相當不少量的香料和味道。 尤其在製造乾燥產物時，香味_活化成份之揮發性會造 成很大的困難。 用酒做為實施例時’這些難處可以很容易顯現出來。 在酒的例子中，味道和香味是組成三種要素的主要成 份，主要高度揮發的香味物質之特有香味，由於非揮發性 成份以及特別是糖和有機.酸特有的相似特殊基本味道，以 及最後的酒精成份。 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 這些基本要素的組合物決定了酒的型態，而其彼此間的 平衡則決定了討論中的酒的品質。此外，原則上在酒粉末 中’這三種基本要素應該不只以夠高濃度存在於討論中典 型的酒，而且應該也以均衡的比例存在以提高品質。 在乾燥時很難保存揮發性的芳香物質，但尤其困難的是 高度揮發性成份存在於過量存在的此案例酒精中。 這就是為何品質令人滿意的酒粉末事實上迄今無法應用 之不可忽視的原因= _ 4 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS) A4規格（21〇Χ297公釐） A7 B7 經濟部中央標準局貝工消费合作社印製 414694 五、發明説明（2 ) “ ^有些人嘗試要由含酒精液體中製造出香粉.。因此.， 出版物「酒精性粉末_特性和應用」，Circle 214 (1977) 18，DE-A 32 14 321，JP-B 72 03 93 55，JP-A 57 09 Π 87， JP-A 57 08 62 83，JP-A 57 13 28 76，JP-A 57 12 27 88，JP- A 49 64460和US-A-3，786159中揭示在各種芳香化合物上 有不同效果之各種載體。然而’在這些出版物中，一般認 為香粉的酒精含量特別高。因此，DE-A 32 14 321中提出 以水解後的澱粉（麥芽糖糊精）做為載體，與1:〇 75的紅酒 混合物和強度為9 5 %的酒精—起乾燥。該文中所敘述的 產物因為酒精含量高，所以也適合用來做為如飲料粉末' 防腐劑和醫療產品及化妝品的添加物。 因為這些富含酒精的粉末只有一點點香味安定性，而且 有時吸濕性鬲’因此需要不透氣包裝，較不適宜做為湯、 醬料或點心使用的香粉。適合做為湯、醬料或點心的香味 物質例子中’香粉的酒精含量不是很必需的，在任何例子 中大邵份的酒精含量在烹煮中會蒸發，不過均衡和有特有 味道及香味是很重要的。 只有在如果酒精可以儘可能完全回收的情況下，酒粉末 才能成為以經濟方式製造。因此，製造香味很濃的酒粉末 也包括酒精和芳香物質極具高度選擇性分離度。這代表著 就載體而言：芳香物質的保有能力愈高愈好，酒精的保有 .能力愈低愈好。 雖然前藝中已研究過聚合的碳水化合物，例如澱粉和糊 精做為香粉載體的適用性，例如在「在，冷棟-乾燥香兹液 -5- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

414694 A7 一 ___ . B7 五、發明説明（3 ) 態萃取物期間 '纖維素和澱粉對於保存择發性物質的浐 響」，Lebensmitte! Wissensehaft ㈣ 丁心仙，8:i74 i76 :

(1975)和「在冷凍-乾燥食物模式中保存揮發性物質之機 制的研究：聚乙烯基比咯烷酮_正_丙醇系統」，食品科學 雜諸38:671_674 ; (1973)中已被認為並不適用於目前乾燥香 味的製造。先前有人提出利用澱粉水解產物（不同水解程 度的麥芽糖糊精）做為香料載體，但在此例子中，如D£_A 32丨4 321所載，也是利用具有高酒精含量的粉末來做為載 體。 在前藝所製造的香料例子中，也常常需要其後添加另外 的香味’而且在由含酒精液體製造香科的一些方法中，需 要使用酒精含量較低的液體。從經濟觀點來看，這些是不 受歡迎的，而且不會產生有極佳香味特性的產物^ 最近非常有效的方法是將香料裝入膠囊内（做為冷壓擠 用）。適用於例如將基本油類裝入膠囊内，但因為水和酒 精含里高’所以不適宜用於製造酒粉末。 經濟部中央標準局貝工消費合作社印裝 故本發明之目的是提供一種香料’特別是酒粉末，當使 用於食物，尤其是湯、醬料和點心中，會產生與基本上添 加基本的含酒精液體相同的味道感覺，該香粉本身的味道 應該愈少愈好，很容易自由流動和測量，特別是在乾燥型 態下，並且具有不吸濕性或只有一點點吸濕性^ .本目的之溶液是以直鏈澱粉之令人驚訝的發現為主，因 此包括’尤其是高直鍵殿粉含量之殿粉，例如碗豆殿粉和 改質後的鬲直鏈殿粉含量之澱粉，與傳統經改質後或未經 -6- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） 414694 A7 _______ B7 五、發明説明（4 ) 改溢後的澱粉相反，具有極佳的保’存芳香物質能力以及非 常低的保有酒精能力。當使用本發明之載體時，不需要在 香料外另外添加芳香物質。 本發明因此提供一種香料，其製法及此香料之用途。 本發明之香料含有一種載體和含酒精液體的香味“活化 成份’該載體是高直鏈澱粉含量之澱粉產物。 香料最好是酒粉末。然而f根據本發明也提供以威士 忌、卡巴度斯蘋果酒、蘋果酒等為主的香料。 高直鏈澱粉含量之澱粉最好含有至少約3 〇%的直鏈澱 粉，而3 4%的直鏈澱粉較佳。高直鏈澱粉含量之澱粉除 此用途外，但也容易因微酸降解（改質作用後）而減少黏稠 度。根據本發明改質的程度不是絕對必要的，而且可依各 個例子分別設定。不過，最好利用酸水解來完成降解作 用，使其黏稠度減少到至少原始黏稠度的1/3的程度。然 而不能發生進一步或完全降解至單體或寡體，否則會像製 造麥芽糖糊精的例子一樣，失去其中直鏈澱粉的特性。 也可以使用市售改質的高直鏈澱粉含量之澱粉。先前技 藝中已知在香料中使用經化學改質後澱粉之可能性。 經濟部中央標準局員工消資合作社印製 也可以使用會陸續增加直鏈澱粉含量之澱粉產品。例如 包括純或改質的直鏈澱粉。根據本發明碗豆澱粉或豆類直 鏈澱粉較佳。 .本發明之香粉的酒精含量比基本的含酒精液體之酒精含 量低’而且在酒粉末的例子中以低於丨〇 %較佳，低於$ % 更佳，而低於1 %尤佳。 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（2丨〇 X 297公釐） 414694 A7 B7 五、發明説明（5 經濟部中央橾準局員工消费合作社印製 ^發明之香粉可以使用縣何食物中，但最好是湯、 殿於…= 乾燥產物常用之脫膠 叙杨的相同万法來使用。 :發明之香粉能藉由前藝中的傳統方法製備。在第一個 步驟中，由澱粉和含酒精液體製造出澱粉糊， 個步驟中將該搬粉糊乾燥。乾燥的方法不重要，、但應該^ 好不要在高溫下完成。如果殿粉糊的黏調度適中時，就可 =進行乾燥’例如利用噴霧乾燥。然而，最好不用喷霧乾 燥，而用冷凍乾燥來製造本發明之香粉。 所使用的載體和酒精性飲料間的比率依特定的酒精性飲 料及特別挑選的裁體而有不同。通常，載體的量為含酒精 液體的約2至約50%，最好為5至3〇%,尤其是1〇至2〇〇/^ 添加到各個食物内的香粉量依個別產物而定，無法說出 太概範園。添加1%的量常常適宜。 以下實施例係用以說明本發明。 實施例1 : 利用加熱使1〇〇克碗豆澱粉在9〇〇毫升白 (Niederkirchner Riesling，Palatinate)糊化後，將因而獲 的:¾粉糊冷卻後冷;東乾燥。 以相同方法和相同的酒’由玉米和糯性玉米澱粉中製 出對應的酒粉末. .表1顯示所生成產物（25〇毫升棕色醬料中各含2 5克） 感覺評估’及酒粉末中做為保存香味指示劑物質的異丁 乙醋和丁酸乙酯的含量.市售粉末也可用來做比較。市 酒 得 造 的 售 8 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐

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A7 B7 414694 五、發明説明（6 ) ---------1 裝-- .Λ~ . } {請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 粉末I是Sato公司的白酒粉末，其基本上與根據前藝討論 所載是相同的粉末。市售粉末1中含有60%糖做為載體， 而且酒精含量為30%。白酒粉末2是粉末FIS IS 21 2 1，載 體含有91.5%麥芽糖糊精，酒精含量是1.3%，而粉末含有 4 %白酒萃取物。 表1 : 感覺評估 丁基乙酯含量 [微克/公斤] 異- 正" 玉米澱粉 經長時間烹煮後，味道非常淡， <10 <10 糯性玉米澱粉 味道淡，但較酸一些； <10 <10 碗豆澱粉 如同剛加入酒時，有獨特的果香味 215 108 市售粉末I 味道淡，不非常獨特 10 24 市售粉末II 淡而無味，但仍然有酒的特性 84 103 實施例顯示在味覺品質和香味的保存上，不僅比其它澱 粉佳，也比市售白酒粉末明顯獲得改善。 實施例2 : 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 根據實施例1中的相同方法，由玉米，含蠟玉米和碗豆 澱粉中製造出紅酒粉末。同樣地，使用兩種市售紅酒粉末 來做比較。在本實施例中，也分析最初的酒以及測定澱粉 备末中的酒精含量。關於市售紅酒粉末，市售粉末1是產 物Molda IS 1422，其中含有葡萄糖漿，在DE-30-33中做為 載體，以及不含酒精的法國紅酒=市售粉末2是產物 -9- 本纸浪尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210X297公釐） 414694 A7 B7 五、發明説明（7 )

Robertet IS 26 907，其中含有8 0 %麥芽糖糊精做為載體， DM>94%。 表2 : 感覺評估 丁基乙酯含量 [微克/公斤] 酒精含量 [%] 異- 正- 玉米澱粉 明顯比碗豆澱粉味道淡 33 97 0.18 糯性玉米澱粉 同上 36 37 0.38 碗豆澱粉 幾乎與最初的酒一樣 100 155 0.36 市售粉末I 淡而無味的，幾乎不像酒 <10 <10 未檢測出 市售粉末II 味道淡，像非典型的覆盆子味 75 55 未檢測出 最初的酒 典型的味道 64 68 10.5 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 上表顯示與其它澱粉相比（也與市售產品相比），碗豆澱 粉不僅再次改善了香味的保存，而且保存乙醇的能力也非 常低，因此酒精可以真正完全被回收。根據最初_的值，酉旨 的保存能力是1 7 %和2 5 %，而對9千萬倍以上存在的酒精 只有0.4 %。 實施例3 : 使用酸降解的碗豆澱粉來做為結合香粉的載體=以溶有 4毫莫耳HC1的100克澱粉來改質碗豆澱粉後，加熱至68 °C，接著以與HC1等莫耳濃度的蘇打溶液中和，並同時冷 卻。 於4 0 0毫升紅酒（Beaujolais)中加熱1 0 0克酸改質後的碗 豆澱粉使其脫膠，再將因而獲得的澱粉糊冷卻後冷凍乾 -10- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐} A7 B7 五、發明説明（8 ) 燦。 以同樣的酒相同方法由天然碗豆澱粉中製造出對應的酒 粉末。 表3 : 澱粉型態 丁基乙酯 酒精含量 含量[微克/公斤] 異- 正- (%) 天然碗豆澱粉 100 155 3.6 經過酸改質後的碗豆澱粉 134 590 1.9 表3顯示碗豆澱粉的香味保存獲得改善後，與玉米澱粉 和糯性玉米澱粉及市售產品（參考表2 )比較，可以進一步 藉由酸改質來增加，而酒精含量可以減少。 i I I i I i I ! i n n n n - \'·!ί :--.二 \ / ...... (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 -11 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（2丨0X29"?公釐）

Claims (1)

1. 第86〗10427號專利甲請案 申請專利範園修皇本(89年4 Β8 if 六、申請專利範圍 是 經濟部中央標準局貝X消費合作社印策 1. 一種食有載體和含酒精液體之香味活化成份的香粉，其 特徵為該香味活化成份的載艟是未經改質或經酸改質後 的疏豆澱粉或豆類直鏈澱粉。 2. 根據申請專利範圍第1項之香粉，其特鸽為該含酒精之 液體是酒。. 3. —種製瑱根據申請專利範園第1或2項之香粉之方法，其 特徵為該澱粉糊是由澱粉和含酒精液體所製成，經乾燥 後形成香粉。 4_根據申請專利範圍第3項之方法*其特徵為該澱粉糊 經由冷凍乾燥。. 5_根據申請專利範圍第3項之方法，其特徵為使用具有天 然酒精含量的含酒精液體。 6·根據申請專利範圍第1或2項之香粉，係用於製造湯、鸯 .料和點心。 本紙國家梯準（挪）A4_& ( f請先閲讀背面之注意事項再填寫本耳j

   第86〗10427號專利甲請案 申請專利範園修皇本(89年4 Β8 if 六、申請專利範圍 是 經濟部中央標準局貝X消費合作社印策 1. 一種食有載體和含酒精液體之香味活化成份的香粉，其 特徵為該香味活化成份的載艟是未經改質或經酸改質後 的疏豆澱粉或豆類直鏈澱粉。 2. 根據申請專利範圍第1項之香粉，其特鸽為該含酒精之 液體是酒。. 3. —種製瑱根據申請專利範園第1或2項之香粉之方法，其 特徵為該澱粉糊是由澱粉和含酒精液體所製成，經乾燥 後形成香粉。 4_根據申請專利範圍第3項之方法*其特徵為該澱粉糊 經由冷凍乾燥。. 5_根據申請專利範圍第3項之方法，其特徵為使用具有天 然酒精含量的含酒精液體。 6·根據申請專利範圍第1或2項之香粉，係用於製造湯、鸯 .料和點心。 本紙國家梯準（挪）A4_& ( f請先閲讀背面之注意事項再填寫本耳j