KR980008046A - 방향 분말 및 이의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식품, 특히 수프, 소스 및 디저트에 사용할 경우, 밑에 깔리는 알콜-함유 액체의 첨가로써 동일한 향미감을 일으키는 알콜-함유 액체, 특히 포도주 분말을 기초로 한 방향 분말을 제공한다. 방향 분말은 그것 자체로는 거의 맛을 내지 않지만, 특히 건조 형태에서 수월하게 자유 - 유동하고 계량가능하며, 비 - 흡습성 또는 약간만 흡습성이다. 방향 분말은 알콜 - 함유 액체의 방향 - 활성 성분 및 방향 활성 - 성분에 대한 담체로서 고 - 아밀로오즈 전분 산물, 특히 완두 분말과 완두 아밀로오즈를 함유한다.
Description
본 내용은 요부공개 건이므로 전문내용을 수록하지 않았음
본 발명은 방향 분말 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 독주와 같은 알콜-함유 액체 및 특히 포도주는 특수 식품의 생산이나 강화를 위하여 요리에 통상적으로 사용되고 있다. 기지의 것들에는 예를 들면, 버건디 소스, 리즐링 소스 또는 마데이라 소스가 포함된다. 수프 및 소스에서와 같이, 알콜 음료는 또한 디저트(예를 들면, 자바이온 또는 티라미수에서)와 함께 이용되고 있다.
알콜 및, 특히 알콜 음료의 방향 - 활성 성분 모두 상대적으로 휘발성이고, 따라서 포도주 및 독주는 일반적으로 제조 말미까지는 식품에 첨가되지 않는다. 그럼에도 불구하고, 이러한 통상적인 적용에 있어서 조차도, 종종 상당 정도의 방향 및 향미 손실이 불가피하다.
특히 건조 제품의 생산시에 방향 - 활성 성분의 휘발성은 크나큰 난점을 표출한다.
일예로 포도주를 사용하는 경우 이러한 난점이 손쉽게 입증될 수 있다.
포도주의 경우, 향미 및 방향은 원칙적으로 3가지 기본 요소, 즉 주된 고휘발성 방향 물질의 특징적인 향기, 비휘발성 성분에 기인하고 특히 설탕 및 유기산에 의하여 특징지워지는 유사한 특징적인 기본 미감, 및 최종적으로 알콜 함량으로 이루어진다.
이들 기본 요소의 조성은 해당 포도주의 유형,및 이들의 품질 균형을 결정한다. 따라서, 원칙적으로 포도주 분말에 있어서, 이들 3가지 기본 요소는 해당 포도주에 전형적인 충분히 높은 농도로 존재하여야 할 뿐만 아니라, 이들은 또한 고품질을 이루게 되는 균형잡힌 비율로 존재하여야 한다.
건조 중에 휘발성 발향 물질을 보유시키는 것은 매우 어렵고, 더욱이 상당 과량으로 존재하는 고휘발성 성분, 이 경우 알콜의 존재하에서는 특히 어렵다.
이러한 점이 왜 현재까지 만족스런 품질의 포도주 분말이 실질적으로 이용될 수 없었는지에 대한 유력한 이유이다.
알콜 - 함유 액체로부터 방향 분말을 생성하고자 많은 시도를 하여 왔다.
즉, 간행물 ″Alcoholic Powders - Characteristics and Applications″, Circle 214(1977) 18, DE-A 32 14 321, JP-B 72 03 93 55, JP-A 57 09 11 87, JP-A 57 08 62 83, JP-A 57 13 28 76, JP-A 57 12 27 88, JP-A 49 64460 및 US-A-3, 786159에는 개개의 방향 화합물에 상이한 효과가 있는 각종 담체에 대하여 기술하고 있다. 그러나 이들 간행물에서, 특히 고알콜함량을 갖는 것으로 알려진 방향 분말이 일반적으로 제안되어 있다. 따라서, DE-A 32 14 321은 적포도주와 95% 알콜의 1 : 0.75 혼합물과 함께 건조시킨 가수분해 전분 (말토덱스트린)을 담체로 제안하고 있다. 이에 기술되어 있는 생성물은 고알콜함량으로해서 음료 분말, 보존제 및 약학 제품 및 향장 제품용 첨가제로서도 적합하다.
이들 알콜 - 풍부 분말은 이들이 단지 경미한 방향 안정성을 지니고 종종 고흡습력을 지니며 이에 따라 기밀 포장을 요하므로 수프 및 소스 또는 디지트용 방향 분말로서 덜 적합하다. 수프, 소스 및 디저트용 방향 물질의 경우에 있어서, 근본적으로 방향 분말의 알콜 함량은 중요하지 않으며, 이의 대다수는 일부 경우 요리중에 증발하지만, 오히려 균형잡히고 특정적인 마감과 방향 프로필을 제공한다.
예를 들면, 포도주 분말의 경제적인 생산은 알콜이 가능한 한 완전히 회수될 수 있을 경우에만 가능하다. 따라서, 방향 - 강화 포도주 분말의 생산에는 알콜 및 방향 물질의 초 고선택성 분리과정이 포함된다. 이는 담체가 관련되는 한, 방향 물질에 대한 가능한 한 높은 보유능 및 알콜에 대한 저보유능을 의미한다.
전부 및 덱스트린과 같은 중합체 탄수화물이 선행 분햐에서 [참조문헌 : ″Influences of cellulose and starch on the retention of volatiles during freeze-drying of a liquid extract of mushroom″-Lebensmittel Wissenschaft und Technik, 8: 174-176; (1975) and ″Studies on mechanisms of retention of volatile in freeze-dried food models : the system PVP-n-propanol″.J.Food Science 38 : 671-674 ; (1973)] 방향 분말에 대한 담체로서의 이의 적합성에 대하여 연구되어 왔지만, 이들은 현재까지는 건조 방향제품의 생산에는 그다지 적합하지 않는 것으로 생각되어 왔다. 전분 가수분해물(상이한 가수분해도의 말토덱스트린)도 방향 분말용 담체로서 이전에 제안되어 왔지만, 이 경우에도 DE-A 32 14 321에서와 같이 코알콜함량을 지닌 분말용으로만 적합하다.
선행분야에서 생산된 방향 분말의 경우, 추가의 방향물질을 추후에 첨가하는 것이 번번하게 필요하며, 알콜 - 함유 액체로부터 방향 분말의 일부 생산방법은 감소된 달콜 함유량을 지닌 액체의 사용을 요한다. 이들 모두는 경제적인 측면에서 호적하지 않으면 괄목할만한 향미 특성을 지닌 제품을 생성하지 않는다.
방향 캡슐화(냉각 압출)를 위한 최근의 고효율 방법이 예를 들면, 필수 오일의 캡슐화에는 적합하지만, 고 수분함량 및 알콜함량으로 해서 포도주 분말의 생산에는 적합하지 않다.
따라서 본 발명의 목적은 특히 수프, 소스 및 디저트와 같은 식품에 사용될 때 밑에 깔리는 알콜 - 함유 액체의 첨가로서 동일한 향미감을 부여하는 방향 분말, 특히 포도주 분말을 제공하는 것이다. 방향 분말은 자신의 미감을 가능한 한 적게 지녀야 하고, 용이하게 자유 유동하여야 하며 특히 건조 형태로 계량가능하여야 하며, 비 - 흡수성이거나, 단지 경미한 흡습성이어야 한다.
이러한 목적의 해결책은 특히, 완두 전분 및 변형된 고 - 아밀로오즈 전분과 같은 고- 아밀로오즈 전분을 포함한 아밀로오즈가 통상적인 변형되거나 비변형된 전분과는 대조적으로 방향 물질에 대한 주목할만한 보유능 및 알콜에 대한 초저보유능을 지니고 있다는 놀라운 발견을 토대로 한다. 본 발명의 담체가 사용되 경우, 방향 물질을 바향 분말에추가로 가할 필요가 없다.
따라서 본 발명은 방향 분말, 이의제조 방법 및 이러한 방향 분말의 용도를 제공한다.
본 발명의 방향 분말은 고 - 아밀로오즈 전분 제품인 딤체 및 알콜 - 함유 액체의 방향 - 활성 성분을 함유한다.
방향 분말은 바람직하게는 포도주 분말이다. 그러나, 위스키, 칼라도스, 사이더 등에 기초한 방향 분말도 본 발명에 따라 제공된다.
고아밀로오즈 전분은 바람직하게는 적오도 약 30% 아밀로오즈, 더욱 바람직하게는 34% 아밀로오즈를 함유한다. 고아밀로오즈 전분은 그 자체로 사용될 수 있거나, 이와는 달리 경미한 산 분해(변형) 처리하여 점도를 감소시킬 수 있다. 변형 정도는 본 발명에 따라 필수는 아니며 각각의 개개 경우에 대해 별도로 세팅될 수 있다. 그러나, 산 가수분해에 의한 분해는 점도가 최초 점도의 적어도 1/3수준으로 감소되도록 하는 정도로 수행되는 것이 바람직하다. 그러나 단량체 또는 올리고머로의 추가 또는 완전 분해는 말토덱스트린 생산시, 및 이 경우 아말로오즈 특성이 소실되므로 발생하지 않아야 한다.
화학적으로 변형된 고-아밀로오즈 전분의 사용이 또한 가능하다. 방향 분말에서의 화학적으로 변형된 전분의 사용 가능성이 종래 기술에 공지되어 있다.
예를 들어 순수 또는 병형된 아밀로오즈를 포함하여 연속적으로 증가된 아밀로오즈 함량을 갖는 전분제품을 또한 사용할 수 있다. 본 발명에 있어서 완전 전분 또는 완두 아밀로오즈가 바람직하다.
본 발명의 방향 분말의 알콜 함량은 기초가 되는 알콜 - 함유 액체의 알콜 함량 이하이고, 포도주 분말의 경우에 바람직하게는 10%, 좀 더 바람직하게는 5%, 특히 바람직하게는 1% 이하이다.
본 발명의 방향 분말은 일부 식품, 바람직하게는 수프, 소스 및 디저트에 사용될 수 있다.
본 발명의 분말은 일반적으로 건조 제품에 자주 사용되는 탈겐화 전분과 동일한 방법으로 사용될 수 있다. 본 발명의 방향 분말은 종래 기수르이 통상적인 방법에 의해 제조할 수 있다. 제1단계에서 전분 페이스트를 전분과 알콜 - 함유액체로부터 생성하고, 이어서 제2단계에서 전분 페이스트를 건조한다. 건조 방법은 중요하지 않지만 바람직하게는 승온에서 실행해서는 안된다. 전분 페이스트의 점도가 허용한다면, 건조, 예를 들면 분무 - 건조가 실행될 수 있다. 그러나, 바람직하게는 본 발명의 방향 분말은 분무 - 건조가 아니라 동결 - 건조에 의해서 생성된다.
사용되는 담체와 사용되는 알콜 음료의 양의 비는 특정 알콜 음료와 특정하게 선택된 담체에 달려 있다. 일반적으로, 담체의 양은 알콜 - 함유 액체의 약 2 내지 약 50%, 바람직하게는 약 5 내지 30%, 특히 10 내지 20%이다.
각각의 식품에 첨가된 방향 분말의 양은 각각의 제품에 달려 있고, 일반적인 범위를 언급하는 것은 불가능하다. 빈번하게 1% 양 정도로 첨가하는 것이 적합하다. 하기의 실시예는 본 발명에 대해 설명한다.
실시예 1
100g의 완두 전분이 900㎖의 백포도주에서 가열시킴으로써 겔화하고(Niederkirchner Riesling, Palatinate)이어서 수득된 전분 페이스트를 냉각 후 동결 - 건조한다.
상응하는 포도주 분말이 옥수수와 왁스성 옥수수 전분으로부터 동일한 포도주로부터 동일한 방법으로 생성된다.
표 1은 생성된 제품(250㎖의 갈색 소스에 각각 2.5g)과 방향 보우에 대한 지시제 물질로서 포도주 분말중의 에틸 이소부티레이트와 에틸부티레이트 함량의 감각 평가를 나타낸다. 비교를 위해 시판 분말이 또한 사용된다. 시판 분말 1은 명세서 초기 부분에 기재된 종래 기술에 따른 분말과 본질적으로 일치하는 사토(Sato)사로 부터 백포도주 분말이다. 이것은 담체로서 60% 슈가를 함유하고 30% 알콜 함량을 갖는다. 백포도주 분말 2는 FIS IS 21 2이고, 담체는 91.5% 말토덱스트린을 포함하고, 알콜 함량은 1.3%이고, 분말은 4% 백포도주 추출물을 함유한다.
실시예는 현저하게 개선된 감각적 질과 방향 보유량이 기타 전분 뿐만아니라 시판 백포도주 분말과 비교해서도 달성되었다는 것을 나타낸다.
실시예 2
적포도주 분말은 실시예 1 에서와 동일한 방법으로 옥수수, 왁스성 옥수수 및 완두 전분으로부터 생성한다. 다시 2개의 시판 적포도주 분말을 비교를 위해 사용한다. 이러한 경우에, 초기 포도주를 또한 분석하고 알콜 함량을 전분 분말에 대해 측정한다. 시판 적포도주 분말에 대해서는 시판 분말 1은글루코스시럽, 담체로서 DE 30-33 및 탈알콜화 프랑스 적포도주를 함유하는 제품 몰다 아이에스 1422(Molda IS 1422)이다 시판 분말 2는 담체로서 80% 말토덱스트린(DM 94%)을 갖는 제품 로버테트 아이에스 26907(Roberter IS 26 907)이다.
표는 기타 전분과 비교하여(또한 시판 제품과 비교하여) 완두 전분의 다시 개선된 방향 보유량 뿐만 아니라 에탄올에 대해 상대적으로 낮은 보유 수용량을 지녀, 알콜이 사실상 완전하게 회수될 수 있음을 나타낸다. 초기값을 기본으로 하여, 에스테르에 대한 보유 수용량은 17% 및 25%이고, 이는 90 ×106배 과량으로 존재하는 알콜에 대해 단지 0.4%이다.
실시예 3
산 - 분해된 완두 전분을 방향 - 결합 담체로서 사용한다. 완두 전분은 100g의 전분을 4 mmol의 HC1에 함침시킴으로써 변형하고, 이어서 68℃로 가열하고 계속해서 HC1 농도에 동몰량인 소다 용액으로중화하고 동시에 냉각한다.
100g의 산 - 변형된 완두 전분을 400㎖의 적포도주(Beaujolais) 중에서 가열함으로써 겔화하고 이어서 수득된 전분 페이스트를 냉각 후 동결 - 건조한다.
상응하는 포도주 분말은 천연 완두 전분으로부터 동일한 포도주로부터 동일한 방법으로 생성된다.
표 3은 옥수수 전분과 왁스 옥수수 전분 및 시판 제품(표 2 참조)과 비교하여 완두 전분의 개선된 방향 보유량이 또한 산 - 변형된 양이온에 의해 증가될 수 있고 알콜 함량이 감소될 수 있다는 것을 나타낸다.
Claims (6)
- 방향 - 활성 성분에 대한 담체가 고 - 아밀로오즈 전분 제품임을 특징으로 하는 담체와 알콜 - 함유 액체의 방향 - 활성 성분을 함유하는 방향 분말.
- 제1항에 있어서, 알콜 - 함유 액체가 포도주임을 특징으로 하는 방향 분말.
- 제1항 또는 2항에 있어서, 고 - 아밀로오즈 전분 제품이 비변형된 또는 산 - 변형된 완두 전분 또는 완두 아밀로오즈임을 특징으로 하는 방향 분말.
- 전분 페이스트를 전분과 알콜 - 함유 액체로부터 생성하고, 건조, 바람직하게는 동결 - 건조하여 방향 분말을 형성함을 특징으로 하는, 제1항 내지 3항 중 어느 한 항에 따른 방향 분말의 제조 방법.
- 제4항에 있어서, 천연 알콜 함량을 갖는 알콜 - 함유 액체를 사용함을 특징으로 하는 방법.
- 수프, 소스 및 디저트의 생성을 위한 제1항 내지 3항 중 어느 한 항에 따른 방향 분말의 용도.※ 참고사항 : 최초출원 내용에 의하여 공개하는 것임.
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